Tài liệu Bài giảng quản lý chất lượng thực phẩm phan thị thanh hiền

TRƯỜNG ĐH NHA TRANG Khoa Cộng nghệ TP- Bộ môn ĐBCL & ATTP BÀI GIẢNG Quản lý chất lượng thực phẩm ThS. Phan Thị Thanh Hiền 2014 TÀI LIỆU THAM KHẢO Mục đích Năm TT Tên tác giả Tên tài liệu xuất bản 1 2 Phan Thị Thanh Bài giảng: “Quản lý chất Hiền lượng thực phẩm” Nhà Địa chỉ khai thác xuất bản tài liệu Đỗ Văn Ninh, phẩm thuỷ sản Nguyễn TL chính Thư viện số X Nông Thư viện trường X 2014 Đặng Văn Hợp, Quản lý chất lượng thực 2005 NXB sử dụng nghiệp TK ĐHNT Thuần Anh 3 Hiệp hội biến và chế Giáo trình của liên minh 2008 NXB xuất HACCP thủy sản của Hoa Nông Thư viện trường nghiệp X ĐHNT khẩu thủy sản Kỳ: “Các quy trình kiểm Việt Nam soát vệ sinh trong chế biến thủy sản và SP thủy sản” 4 Hà Duyên Tư Quản lý và kiểm tra chất 1996 Trường Đại Thư viện trường lượng thực phẩm học bách khoa ĐHNT X Hà nội, năm 5 Dự án SEAQIP Nhập môn HACCP (dành 1997 cho các nhà chế biến thuỷ sản) NXB nghiệp Nông Thư viện trường ĐHNT X TÀI LIỆU THAM KHẢO Mục đích TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm Nhà Địa chỉ khai thác xuất bản xuất bản tài liệu sử dụng Tài liệu chính 6 Dự ánEAQIP Vệ sinh trong các xí 1998 NXB nghiệp chế biến thủy nghiệp nông Thư viện trường Tham khảo X ĐHNT sản 7 8 Bộ thủy sản Nguyễn Đức Lượng- Phạm Tài liệu về HACCP 2000 Thư viện trường cơ bản ĐHNT Vệ sinh và an toàn thực phẩm Minh Tâm 9 Martyn Brown HACCP in the meat 2005 2000 Industry ĐHQG TP HCM Thư viện trường ĐHNT Woodhead Thư viện trường Publishing ĐHNT X X X Limited 10 Huss H.H Assurance de qualité 1995 des produits de la mer. FAO No. 334 Thư viện trường ĐHNT X TÀI LIỆU THAM KHẢO Mục đích TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm Nhà Địa chỉ khai thác xuất bản xuất bản tài liệu sử dụng Tài liệu chính 11 Woodhead Thư viện trường food Publishing ĐHNT safety and quality Limited and Cooper J, Niggli Handbook of organic 2007 U, Leifert C Tham khảo X CRC Press LLC 12 Lawley R, Curtis The L, Davis J Food Safety 2008 Hazard Guidebook The Society Royal Thư viện trường X of ĐHNT Chemistry Goodburn K. EU food law 2001 A practical guide 13 Woodhead Thư viện trường Publishing ĐHNT X Limited & CRC Press LLC 14 FAO/WHO HACCP Food safety 1999 FAO X DANH MỤC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN Vấn đề 1: Khái quát về quản lý chất lượng thực phẩm Vấn đề 2: Các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng và an toàn thực phẩm Vấn đề 3: Các loại mối nguy Vấn đề 4: Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Vấn đề 5: Đánh giá điều kiện tiên quyết và xây dựng chương trình tiên quyết SSOP, GMP Vấn đề 6: Xây dựng hệ thống HACCP CÁC HOẠT ĐỘNG ĐÁNH GIÁ Các chỉ tiêu đánh giá TT Trọng số (%) 1 Kiểm tra các lần 15 2 Tham gia học trên lớp (chuẩn bị bài tốt, 5 tích cực thảo luận, thái độ học tập, điểm danh) 3 Bài tập nhóm (chấm báo cáo, bài tập) 15 4 Hoạt động nhóm (trình bày báo cáo) 5 Thi kết thúc học phần 15 50 VẤN ĐỀ 1 KHÁI QUÁT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1 • Các khái niệm về thực phẩm, chất lượng, quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra và đánh giá chất lượng • 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng thực phẩm • Các yếu tố của chất lượng tổng hợp • Các chỉ tiêu chất lượng • Các bên liên quan đến chất lượng 1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh. 2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP 2.1. Các thuộc tính của TP (tiếp) Là những thuộc tính cơ bản: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh, cảm quan, bao bì, hình thức. Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, được gọi là “thị hiếu” hay “thói quen” của người tiêu dùng. Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm. Tùy theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị cao cho SP. 2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP 2.2. Chất lượng SP Chất Lượng SP: Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm tạo cho sản phẩm khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. 4 Yếu tố của chất lượng tổng hợp • Thỏa mãn nhu cầu. • Dịch vụ. • Giá cả. • Giao hàng 2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP 2.2. Chất lượng SP NHÓM CHỈ TIÊU CHẤT LƯƠNG THỰC PHẨM • • An toàn thực phẩm (Food Safety FS): Thực phẩm phải không gây hại cho người sử dụng do được chế biến và ăn đúng cách. Tính khả dụng (Wholessoness WH): Sự phù hợp về chất lượng đáp ứng đúng yêu cầu người tiêu dùng. Sản phẩm thực phẩm được coi là tốt khi đảm bảo: An toàn, bổ dưỡng, hấp dẫn. Bổ dưỡng và hấp dẫn là tính khả dụng. Tính gian dối kinh tế (Economic Fraud): là sai sót do vô tình hoặc cố ý gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng. Ví dụ : Ghi nhãn sai, cân thiếu khối lượng, phân cỡ và hạng không đúng… 2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP 2.2. Chất lượng SP CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG • Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất nhưng với giá rẻ nhất. • Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận. • Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực hiện chất lượng. 3.HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG (Quality System) Là tất cả các yêu tố tác động: Con người Nguyên liệu Môi trường Chất lượng SP Nhà xướng QTSX Máy móc, thiết bị Khách hàng 4.QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (Quality Management) Là tập hợp của những hoạt động của chức năng quản lý bao gồm xác định chính sách chất lượng quy định rõ mục đích chất lượng và các biện pháp để thực hiện mục tiêu đó. 4.QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (Quality Management) 8 Nguyên tắc của QLCL 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Định hướng của khách hàng. Sự lãnh đạo. Sự tham gia của mọi người. Phương pháp quá trình. Tính hệ thống. Cải tiến liên tục. Quyết định dựa trên sự kiện. Phát triển quan hệ với nhà cung cấp. 8 nguyên tắc này là xương sống cho mô hình ĐBCL theo GMP,5S, ISO, HACCP, TQM… 5. ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG (Quality Assurance) Là toàn bộ hoạt động có kế hoạch có hệ thống và được tiến hành được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin tưởng rằng SP thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đề ra. Mục đích của quản lý chất lượng là để đảm bảo chất lượng. 2 hoạt động quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược của công ty. 6. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG (Quality Control) Là những hoạt động những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm để đạt được yêu cầu về chất lượng. 7. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG (Quality Inspection). Là hoạt động phân tích đo đếm các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. Ví dụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, VSV. 8. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG (Quality Audit) Là hoạt động độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng với những yêu cầu đã đặt ra hay không Đánh giá chất lượng có: Luật lệ quy định căn cứ luật lệ quy định viết ra chương trình quản lý chất lượng cho doanh nghiệp, sau đó đưa vào sản xuất (đảm bảo chất lượng).