Tài liệu Bảo quản lạnh đông cá rô phi fillet

CHÚ THÍCH CÁC TỪ VIẾT TẮT                        BTB&DHMT: Bắc Trung Bộ & Duyên Hải Miền Trung CBTS: chế biến biến thủy sản CBTSXK: chế biến biến thủy sản xuất khẩu CBXK: chế biến xuất khẩu CSTK: công suất thiết kế DN: Doanh nghiệp DNNN: Doanh nghiệp Nhà nước DNTN: Doanh nghiệp tư nhân ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long ĐBSH: Đồng Bằng Sông Hồng ĐL: đông lạnh ĐNB: Đông Nam Bộ GDP: Tổng sản phẩm quốc nội GTT: giá thực tế GSS: giá so sánh HCDV: hậu cần dịch vụ KTTS: khai thác thủy sản NAFIQAD: NTTS: nuôi trồng thủy sản QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TB: thiết bị TĐTBQ: tốc độ tăng bình quân XKTS: xuất khẩu thủy sản LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm qua, từ sau khi đổi mới cơ chế quản lý kinh tế, từ nền kinh tế kế hoạch hoá tập trung sang nền kinh tế thị trường có sự quản lý của nhà nước, kinh tế đất nước đã có những bước phát triển vượt bậc. Cùng với chiến lược kinh tế hội nhập và phát triển do Nhà nước đặt ra, thương mại quốc tế trở thành một bộ phận quan trọng có vai trò quyết định đến sự phát triển của quốc gia. Ngành thuỷ sản đã có sự phát triển to lớn, hàng năm đem về cho đất nước một nguồn ngoại tệ lớn phục vụ tái đầu tư thực hiện công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước. Đối với một nước đang phát triển, có sự khan hiếm về vốn để tiến hành công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước thì việc phát triển các ngành kinh tế tận dụng được lợi thế vốn có của quốc gia là một điều vô cùng quan trọng. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH 1.1. Lịch sử phát triển Lịch sử phát triển ngành lạnh là một chuỗi dài những sự kiện nối tiếp nhau, cùng phát triển và vươn tới đỉnh cao như những ngành học khác. Con người đã biết làm lạnh và sử dụng lạnh cách đây rất lâu: Các tranh vẽ trên tường trong các kim tự tháp Ai Cập cách đây khoảng 2500 năm đã mô tả cảnh nô lệ quạt các bình gốm xốp cho nước bay hơi để làm mát không khí.  Cách đây khoảng 2000 năm người Ấn Độ và Trung Quốc đã biết trộn muối vào nước hoặc tuyết để tạo nhiệt độ thấp hơn. Nhưng kỹ thuật lạnh hiện đại bắt đầu phải kể từ khi giáo sư Black tìm ra ẩn nhiệt hóa hơi và ẩn nhiệt nóng chảy vào năm 1761 – 1764.  Ở cuối thế kỷ XVIII từ phát hiện đầu tiên là trong điều kiện chân không nước bay hơi ở nhiệt độ thấp. Vào năm 1834 bác sĩ Perkins (Anh) xây dựng được máy lạnh đầu tiên với tác nhân lạnh là ete etylen làm việc ở áp suất thấp hơn áp suất khí quyển.  Cuối thế kỷ XIX có hàng loạt các phát minh ra máy lạnh với những tác nhân có áp suất trong chu trình kín cao hơn áp suất khí quyển:  Năm 1871 Tellier xây dựng máy lạnh với tác nhân ete metylen.  Năm 1872 Boil phát minh nguyên lý máy lạnh NH3.  Năm 1874 kỹ sư Linde (Đức) đã thiết kế được máy lạnh NH 3, lúc này việc chế tạo máy lạnh nén hơi mới thực sự phát triển rộng rãi trong hầu hết các ngành kinh tế.  Mốc quan trọng trong kỹ thuật lạnh là việc sản xuất và ứng dụng các freon ở Mỹ vào năm 1930. Các loại rau, trái cây, hải sản và thịt đông lạnh đã được bán cho công chúng lần đầu tiên vào năm 1930 tại Springfield, Massachusetts, dưới thương hiệu Birds Eye Frosted Foods.  Ngày nay công nghiệp lạnh đã tiến một bước khá xa trên thế giới với nhiều chủng loại hệ thống làm lạnh: tủ lạnh, máy điều hóa không khí, phòng lạnh, phòng lạnh đông… có trình độ khoa học kỹ thuật ngang với các ngành kỹ thuật tiên tiến khác. Phạm vi nhiệt độ của kỹ thuật lạnh ngày nay được mở rộng rất nhiều và kỹ thuật đang tiến dần đến nhiệt độ không tuyệt đối.  Riêng kỹ thuật lạnh là nhu cầu thiết yếu để phát triển công nghiệp thực phẩm: “Lạnh cần cho công nghiệp thực phẩm như điện và hơi nước cần cho công nghiệp nặng vậy. Điện và hơi nước đã đẩy công nghiệp nặng tiến tới, thì lạnh sẽ làm cho công nghiệp thực phẩm phát triển vượt bậc” (Micoiang - 1935).  Ngày nay, người ta thường dùng nitơ lỏng để làm đông thực phẩm, thực phẩm càng nhanh đông sẽ càng ít đóng tuyết.  Làm lạnh đông được thực hiện trong các ngành khai thác chế biến và bảo quản thực phẩm. Quá trình làm lạnh không thể thiếu trong ngành đánh bắt thủy sản, công nghiệp chế biến rau quả, rượu bia, sữa… tóm lại trong hầu hết các ngành công nghiệp chế biến nguyên liệu tươi có nguồn gốc thực vật và động vật đều cần đến lạnh. 1.2. Thực trạng việc sử dụng công nghệ lạnh trong CBTS Theo thống kê của NAFIQAD năm 2010 cả nước có 429 cơ sở CBTS động lạnh với tổng công suất cấp đông khoảng 7.870 tấn/ngày, trong đó số cơ sở đạt QCVN 02 là 199 cơ sở, số cơ sở có Code của EU là 289 cơ sở. Đây là cơ sở vật chất, là điều kiện rất tốt của ngành công nghiệp CBTS đông lạnh phát triển và chiếm lĩnh thị trường thủy sản thế giới trong thời gian qua và sắp tới. Bảng: Năng lực thiết bị công nghệ trong các nhà máy CBTS 2002 Chỉ tiêu Số cơ sở CBTS Tổng CS thiết bị cấp đông, tấn/ngày Số thiết bị cấp đông, chiếc Tủ đông tiếp xúc, chiếc Tủ đông gió, chiếc Tủ đông IQF, chiếc Số cơ sở đạt QCVN 02 Số cơ sở có code EU Năm 2007 TĐTBQ 2010 211 3.150 320 4.262 429 7.870 836 517 193 126 60 62 1.318 681 355 282 82 235 1.378 694 376 317 199 284 (%/năm) 10,7 12,3 7,4 4,3 10 14,1 18,7 24,3 Nguồn: NAFIQAD, Viện nghiên cứu Hải sản, kết quả khảo sát của Viện KT&QHTS 2011. Về thiết bị cấp đông: tại các cơ sở CBTS toàn quốc có 1.378 thiết bị cấp đông. Trong đó, cấp đông dạng CF có 694 chiếc, AB có 367 chiếc, IQF có 317 chiếc. Công suất sử dụng thiết bị: vùng ĐBSCL có mức sử dụng công suất thực tế cao nhất khoảng 71,2%, ĐNB khoảng 79,7%, BTB&DHMT khoảng 58,7% và vùng ĐBSH khoảng 25,7%. Việc sử dụng công suất chế biến thực tế từ Bắc vào Nam theo sự gia tăng sản lượng của vùng nguyên liệu. Có thể xu hướng này vẫn sẽ tiếp tục diễn ra trong giai đoạn quy hoạch từ nay cho đến năm 2020. Bảng: Số lượng và loại thiết bị cấp đông năm 2011 Loại Số TB lượng Chiếc ĐBSH BTB&DHMT Số Tỷ lệ Số Tỷ lệ lượng lượng ĐNB Số Tỷ lệ lượng ĐBSCL Số Tỷ lệ lượng CF AB IQF Tổng CSTK, 694 367 317 1.378 58 23 12 93 8,36 6,27 3,79 18,41 310 202 128 81 411 29,11 34,88 25,55 29,83 900 152 21,9 83 22,62 58 18,3 293 21,26 1.510 282 40,63 133 36,24 166 52,37 581 42,16 5.150 tấn/ngày CSTK, 68.600 197.300 332.300 1.134.000 tấn/năm SL chế biến, 17.610 115.850 263.200 808.000 25,7 58,7 79,7 71,2 tấn Mức huy động CSTB, % Nguồn: Viện nghiên cứu Hải sản, kết quả khảo sát của Viện KT&QHTS 2011. 1.3. Quy hoạch phát triển kho lạnh Nhằm đáp ứng tốt nhu cầu kho lạnh phục vụ cho ngành công nghiệp CBTS phát triển, đến năm 2020 cả nước có tổng công suất kho lạnh đạt khoảng 1,1 triệu tấn, trong đó vùng ĐBSH khoảng 85,7 nghìn tấn, Miền Trung khoảng 145,3 nghìn tấn, ĐNB khoảng 217,5 nghìn tấn, ĐBSCL khoảng 640 nghìn tấn, các tỉnh còn lại khoảng 11,5 nghìn tấn. Phát triển hệ thống kho lạnh thủy sản theo định hướng phân bố phù hợp với nhu cầu phát triển của từng vùng đề phục vục việc bảo quản, vận chuyển, chế biến, dự trữ và phân phối lưu thông 3 triệu tấn thủy sản các loại. Bảng: Quy hoạch phát triển kho lạnh theo vùng đến năm 2020 TT 1 2 3 Địa phương ĐBSH Miền trung ĐNB Tổng công suất kho (tấn) 2015 2020 58.000 85.700 98.800 145.300 150.500 217.500 4 5 ĐBSCL 23 tỉnh còn lại Cả nước 437.500 5.750 750.550 640.000 11.500 1.100.000 2. GIỚI THIỆU VỀ NGÀNH THUỶ SẢN VIỆT NAM 2.1. Điều kiện phát triển ngành thuỷ sản. 2.1.1. Về điều kiện tự nhiên Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm, có đường bờ biển dài hơn 3.260 km từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang), diện tích vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng hơn 226.000 km 2, có diện tích vùng đặc quyền kinh tế rộng trên 1.000.000 km 2, trong vùng biển Việt Nam có trên 400 hòn đảo lớn nhỏ, là nơi có thể cung cáp các dịch vụ hậu cần cơ bản, trung chuyển sản phẩm khai thác, đánh bắt, đồng thời làm nơi neo đậu cho tàu thuyền trong những chuyến ra khơi. Biển Việt Nam còn có nhiều vịnh, đầm phá, cửa sông (trong đó hơn 10.000 ha đang quy hoạch nuôi trồng thuỷ sản) và trên 400.000 ha rừng ngập mặn. Đó là tiềm năng để Việt Nam phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thuỷ hải sản. Cùng đó trong đất liền còn có khoảng 1,7 triệu ha diện tích mặt nước có thể nuôi trồng thuỷ sản trong đó có 120.000 ha hồ ao nhỏ, mương vườn, 244,000 ha hồ chứa mặt nước lớn, 446.000 ha ruộng úng trũng, nhiễm mặn, cấy lúa 1 hoặc 2 vụ bấp bênh, và 635.000ha vùng triều. Khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm và một số vùng có khí hậu ôn đới. Tài nguyên khí hậu đã giúp cho ngành thuỷ sản phát triển một cách thuận lợi. Chủng loại sinh vật đa dạng và phong phú với khoảng 510 loài cá trong đó có nhiều loài có giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên bên cạnh những điều kiện thuận lợi cũng có những khó khăn do điều kiện địa hình và thuỷ vực phức tạp, hàng năm có nhiều mưa, bão, lũ, vào mùa khô lại hay bị hạn hán gây khó khăn và cả những tổn thất to lớn cho ngành thuỷ sản. 2.1.2. Về điều kiện kinh tế xã hội Nghề khai thác thuỷ sản đã được hình thành từ lâu. Nguồn lao động có kinh nghiệm đánh bắt và nuôi trồng, giá nhân công thấp hơn so với khu vực và thế giới. Hiện nay Nhà nước đang coi thuỷ sản là ngành kinh tế mũi nhọn do đó có nhiều chính sách đầu tư khuyến khích để đẩy mạnh sự phát triển của ngành. Tuy nhiên bên cạnh đó vẫn còn nhiều khó khăn và vướng mắc đặt ra cho ngành thuỷ sản nước ta đó là hoạt động sản xuất vẫn còn mang tính tự cấp, tự túc, công nghệ sản xuất thô sơ, lạc hậu, sản phẩm tạo ra chất lượng chưa cao. Nguồn lao động tuy đông nhưng trình độ văn hoá kỹ thuật không cao, lực lượng được đào tạo chiếm tỷ lệ nhỏ, hầu hết chỉ dựa vào kinh nghiệm do đó khó theo kịp sự thay đổi của điều kiện tự nhiên và nhu cầu thị trường. Cuộc sống của lao động trong nghề vẫn còn nhiều vất vả, bấp bênh do đó không tạo được sự gắn bó với nghề. Nhưng về cơ bản vẫn có thể khẳng định rằng Việt Nam có tiềm năng dồi dào để phát triển ngành thuỷ sản thành một ngành kinh tế quan trọng. 2.2. Đặc điểm ngành thuỷ sản. Việc nuôi trồng và đánh bắt thuỷ sản chịu nhiều tác động của điều kiện tự nhiên. Việc thời tiết có ổn định hay không ảnh hưởng lớn đến năng suất đánh bắt và nuôi trồng. Muốn có được năng suất cao ngoài phụ thuộc vào các điều kiện tự nhiên sẵn có cần tạo ra điều kiện thuận lợi cho việc sinh trưởng và phát triển của các loài thuỷ sản. Các sản phẩm thuỷ sản sau khi thu hoạch đền rất dễ hư hỏng do đó cần có sự đầu tư công nghệ bảo quản để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đây là một ngành có tính hỗn hợp, phát triển thành một quy trình gắn liền từ khai thác, nuôi trồng đến chế biến. Cả quy trình phải phát triển một cách nhịp nhàng thì mới đảm bảo cho sự phát triển của toàn ngành. Các hoạt động đánh bắt và nuôi trồng (thuộc lĩnh vực nông nghiệp) là tiền đề cho các hoạt động chế biến phát triển đông thời các hoạt động chế biến phát triển sẽ quay lại thúc đẩy việc đánh bắt và nuôi trồng, chỉ có sự liên kết chặt chẽ, đồng bộ mới có thể khẳng định vị trí ngành kinh tế mũi nhọn trong giai đoạn hiện nay của ngành thuỷ sản. 2.3. Tác động của ngành thuỷ sản đến kinh tế xã hội đất nước. Thủy sản là một ngành kinh tế giữ vị trí, vai trò quan trọng trong nền kinh tế Quốc dân. Giai đoạn 2001 – 2011 đóng góp của thủy sản vào GDP chung toàn quốc dao động trong khoảng từ 3,10 % – 3,72 %. Năm 2011 thủy sản đóng góp vào kim ngạch xuất khẩu chung toàn ngành nông nghiệp khoảng 24,44 %, và 6,34 % tổng kim ngạch xuất khẩu toàn quốc. Bình quân giai đoạn 2001 – 2011 thủy sản giải quyết công ăn việc làm cho khoảng 150.000 lao động/năm (trong đó, lao động KTTS khoảng 29,55 %, lao động NTTS 40,52 %, lao động CBTS 19,38 %, lao động HCDV nghề cá khoảng 10,55 %). Trong xóa đói giảm nghèo, nhờ tăng trưởng thủy sản đã đưa được 43 xã bãi ngang ven biển khó khăn ra khỏi danh sách các xã nghèo. Cũng trong giai đoạn này, thủy sản cung cấp thực phẩm cho trên 80 triệu người dân Việt Nam. Bình quân hàng năm thủy sản đáp ứng từ 39,31 % – 42,86 % tổng sản lượng thực phẩm góp phần quan trọng trong việc đảm bảo an ninh thực phẩm và dinh dưỡng quốc gia. Trong quá trình phát triển thời kỳ qua, thủy sản đã có đóng góp quan trọng trong chuyển dịch cơ cấu kinh tế ngành nông nghiệp. Cơ cấu sản xuất nông, lâm, thủy sản chuyển dịch theo hướng nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả, giá trị gắn với thị trường. Tỷ trọng nông nghiệp (nông, lâm, diêm, ngư nghiệp) trong tổng GDP cả nước giảm dần từ 19,52 % năm 2001 xuống còn 16,41 % năm 2011. Trong nội bộ ngành Nông nghiệp, tỷ trọng thủy sản tăng từ 19,06 % năm 2001 lên 21,30 % năm 2011. Bảng : Hiện trạng GDP thủy sản trong nền kinh tế Quốc dân giai đoạn 2001 – 2011 Đvt: Tỷ đồng TT Hạng 2001 2005 2010 2011 Tăng trưởng bình quân 2001 – 2006 – 2001 – mục GDT 481.29 839.21 1.980.91 2.303.43 toàn 1 2005 14,91 2011 18,78 2011 16,95 5 1 4 9 % % % 17.904 32.947 66.130 71.504 16,47 13,28 14,85 % % % quốc 2 (GTT) GDP thủy sản Tỷ trọng 3,72 3,93 3,34 3,10 quốc GDP 292.53 393.03 551.609 587.654 7,66% 6,68% 7,22% toàn 5 1 (GSS) GDP 7.449 10.181 14.286 15.279 8,12% 6,85% 7,45% thủy sản Tỷ trọng 2,55 2,59 2,59 2,60 so với toàn 1 quốc 2 so với toàn quốc Nguồn: Tổng Cục thống kê 2.4. Những thành tựu đạt được của ngành thủy sản giai đoạn 2001 – 2011 Trong những năm qua sản xuất thủy sản đạt được những thành tựu đáng kể, tăng mạnh cả về sản lượng thủy sản và giá trị. Năm 2011, tổng sản lượng thủy sản đã đạt trên 5,2 triệu tấn (tăng gấp 2,1 lần so với năm 2001, bình quân tăng 8,82 %/năm); sản lượng NTTS đạt 3 triệu tấn (tăng gấp 4 lần so với năm 2001, bình quân tăng 17,37 %/năm), sản lượng KTTS đạt trên 2,2 triệu tấn (tăng gấp 1,27 lần so với năm 2001, bình quân tăng 2,74 %/năm). Hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 164 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, kim ngạch xuất khẩu năm 2011 đạt 6,11 tỷ USD (tăng gấp 2,4 lần so với năm 2001, bình quân tăng 13,16 %/năm). Có thể nói giai đoạn 2001 – 2011 ngành thủy sản đạt tốc độ tăng trưởng cao trên tất cả các lĩnh vực KTTS, NTTS, CBTS, XKTS. Tuy nhiên chất lượng tăng trưởng còn ở mức thấp. cụ thể, trong 100% phần tăng lên của tổng sản lượng KTTS có đến 100% là do yếu tố tăng số lượng tàu thuyền tạo ra, trong 100 % phần tăng lên của tổng sản lượng NTTS có đến 70 % là do tăng năng suất, còn lại 30 % là do tăng diện tích, trong 100 % phần tăng lên của tổng giá trị XKTS có đến trên 80 % là do tăng sản lượng tạo ra, còn lại dưới 20 % là do yếu tố tăng giá. 2.5. Thực trạng phát triển CBTS Theo thống kê, 2011 cả nước có 564 cơ sở CBTSXK hoặc làm vệ tinh cho doanh nghiệp xuất khảu, trong đó có 91 cơ sở thuộc DNNN, 159 cơ sở thuộc công ty cổ phần, 292 cơ sở thuộc DNTN, 9 cơ sở liên doanh và 13 cơ sở thuộc công ty 100 % vốn nước ngoài. Trong 564 cơ sở có 429 cơ sở chế biến đông lạnh. Số DN và công suất cấp đông của các cơ sở CBTS tăng nhanh trong giai đoạn 2002 – 2010. Năm 2010 có 429 cơ sở đông lạnh với công suất cấp đông 7.870 tấn/ngày đêm ( 2002 chỉ có 3.147 tấn/ngày đêm), số doanh nghiệp tăng bình quân 10,7 %/năm và công suất cấp đông tăng 12,3 %. Điều này chứng tỏ quy mô cơ sở CBTS đông lạnh ngày một lớn hơn. Sự gia tăng này là điều kiện cần thiết bảo đảm cho ngành công nghiệp chế biến đáp ứng yêu cầu gia tăng sản lượng thủy sản xuất khẩu. Cùng với đà tăng về số lượng và quy mô cơ sở CBTS, trình độ công nghệ CBTS cũng có bước thay đổi rõ rệt, được thể hiện qua tốc độ tăng bình quân số lượng tủ đông IQF là 14,1 %/năm, tủ đông gió là 10 %/năm, tủ đông tiếp xúc tăng 4,3 %/năm. 2.6. Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước Hoạt động sản xuất, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất nước với sự đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có thể phân ra thành 5 vùng xuất khẩu lớn:  Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước mặn lợ, đặc biệt phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu như: tôm các loại, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng...  Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn lợ, với một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại...  Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước ngọt hồ chứa và thủy sản nước lợ như cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các loại....  Vùng ven biển ĐBSCL: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng Bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang…Đây là khu vực hoạt động thủy sản sôi động, hoạt động nuôi trồng thủy sản trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là nuôi tôm, cá tra – basa, sò huyết, nghêu và một số loài cá biển.  Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có hệ thống sông rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng Tháp, An Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt như: cá tra – basa, cá rô phi, cá chép… Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống kênh rạch chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực nuôi trồng và xuất khẩu thủy sản chính của Việt Nam. Theo thống kê, năm 2011 cả nước có 37 tỉnh có doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất khẩu lớn của Minh Phú, Quốc Việt), TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh Hòa, Sóc Trăng… 2.7. Mục tiêu quy hoạch đến năm 2020 Tổng sản lượng thủy sản qua chế biến đạt 2,95 triệu tấn. Trong đó:  Sản lượng thủy sản chế biến xuất khẩu 2 triệu tấn.  Giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 11 triệu USD  Tốc độ tăng giá trị kim ngạch thủy sản xuất khẩu 7 %/năm.  Sản lượng thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa đạt 950 nghìn tấn, giá trị thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa đạt 22.790 tỷ đồng, tốc độ tăng 5,79 %/năm. Nâng tỷ trọng sản phẩm giá trị gia tăng đạt trên 60%. Bảng quy hoạch sản lượng CBXK thủy sản theo nhóm sản phẩm Đơn vị tính sản lượng: nghìn tấn, giá trị: triệu USD Chỉ tiêu 2015 2020 I Tổng sản lượng CBXK 1. Thủy sản đông lạnh Cá ĐL Trong đó: Cá tra Cá ngừ Cá khác Tôm ĐL Mực và bạch tuộc ĐL Thủy sản khác ĐL 2. Thủy sản khô II. Tổng giá trị CBXK 3. Thủy sản ĐL Cá ĐL Trong đó: Cá tra Cá ngừ Cá khác Tôm ĐL Mực và bạch tuộc ĐL Thủy sản khác ĐL 2. Thủy sản khô Sản lượng 1.660 1.600 1.090 760 80 250 270 110 130 60 Giá trị 7.500 7.250 3.310 2.300 320 690 2.540 490 910 250 Tỷ lệ (%) 100 96 65,7 45,8 4,8 15,1 16,3 6,6 7,8 3,6 Tỷ lệ (%) 100 97 44,1 30,7 4,3 9,2 33,9 6,5 12,1 3,3 Sản lượng 2.000 1.920 1.320 900 100 320 330 120 150 80 Giá trị 10.750 10.350 4.930 3.300 500 1.130 3.470 650 1.300 400 Tỷ lệ (%) 100 96 66 45 5 16 16,5 6 7,5 4 Tỷ lệ (%) 100 96 45,9 30,7 4,7 10,5 32,3 6 12,1 3,7 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Cá rô phi vằn có tên khoa học là Oreochromis niloticus, là loài cá có thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở các mô hình nuôi khác nhau. Kết quả nghiên cứu những năm gần đây cho thấy nuôi đơn cá rô phi hay nuôi ghép với các loài cá khác, cá sinh trưởng nhanh và rất ít khi bị bệnh. Cá rô phi có khả năng chống chịu tốt với các môi trường sống khác nhau và cho hiệu quả kinh tế cao. Cá rô phi là một loại cá tăng trưởng nhanh, khỏe mạnh mà từ lâu đã trở thành nguồn protein chủ yếu ở nhiều quốc gia đang phát triển và gần đây có nhu cầu cao ở các nước phát triển. Thịt cá rô phi ngọt, bùi, trong thịt cá rô phi giàu khoáng, ít mỡ, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi có vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể .. Bởi lý do đạt hiệu quả kinh tế cao, nhiều chủng thuộc giống Talipia đã được du nhập để nuôi trong những ao hồ nước ngọt, tại Trung Mỹ và vùng đông nam Á. Khoảng 2,3 triệu tấn cá rô phi được sản xuất hàng năm, trong đó 73% là cá nuôi. Phần lớn cá rô phi được sản xuất ở Trung Quốc, sau đó là Ai Cập, Indonesia, Thái Lan và Philippines. Mặc dù không được liệt kê vào các nước sản xuất lớn, Costa Rica, Honduras và Ecuador là những nhà cung cấp cá rô phi phi lê tươi quan trọng sang Hoa Kỳ. Tại Hội nghị Quốc tế về Kỹ thuật và Thương mại cá rô phi đã được tổ chức vào ngày 28-30/5/2001 (Kuala Lumpur, Malaysia) đã nhận định cá rô phi là một đối tượng đã được thừa nhận có khả năng phát triển rất lớn và là sản phẩm có nhu cầu rất cao trong những năm tới trên nhiều thị trường thế giới như Mỹ, Nhật Bản và một phần ở Châu Âu. Ở Mỹ, cá rô phi xếp thứ 8 trong danh sách 10 loài thủy sản được tiêu thụ nhiều nhất. Cá rô phi là mặt hàng thuỷ sản được nhập khẩu lớn thứ 3 vào Mỹ, sau tôm và cá hồi. Đó cũng là thị trường nhập khẩu các sản phẩm cá rô phi lớn nhất thế giới: năm 1999, nhập khẩu 37.575 tấn; năm 2000 là 40.500 tấn; năm 2001 nhập 70.000 tấn.. Nhật Bản- chuyên tiêu thụ các mặt hàng cá rô phi cao cấp, nhất là cá rô phi đỏ: năm 1999, nhập 507 tấn.. Thị trường tiêu thụ lớn nhất của Châu Âu là Anh, kế đến Đức, Pháp, Bỉ, Italia…đã nhập 270 tấn năm 1999.Sản lượng nuôi cá rô phi trên thế giới năm 1990 đạt trên 400 ngàn tấn, năm 1995 đạt trên 800 ngàn tấn, năm 1999 đạt 1,1 triệu tấn, trong đó Châu Á chiếm trên 70%, riêng Trung Quốc là nước dẫn đầu với gần 50% sản lượng thế giới với năng suất đạt 6 tấn/ha và Đài Loan là nước xuất khẩu cá rô phi lớn nhất thế giới với năng suất nuôi trong ao đạt 12 tấn/ha. Trên cơ sở dự báo về khả năng sản xuất và nhu cầu thị trường thế giới trong những năm tới, Bộ Thủy sản đã xác định đây là đối tượng nuôi cần được chú ý phát triển mạnh để đưa mặt hàng cá rô phi nhanh chóng có sản lượng hàng hóa lớn và trở thành một trong những sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao.. Trước mắt, trong năm 2002-2003, đưa khoảng 13.000 –15.000 ha (khoảng 3% diện tích nuôi nước ngọt) mặt nước của khu vực ĐBSCL vào nuôi cá rô phi hàng hóa để đạt sản lượng 120.000-150.000 tấn, chế biến xuất khẩu khoảng 70.000 – 100.000 tấn nhằm đạt giá trị kim ngạch xuất khẩu 100 –120 triệu USD từ con cá này. Vĩnh Long có tiềm năng rất lớn về nuôi thủy sản nước ngọt, ngoài tôm càng xanh, cá tra, những giống loài có giá trị kinh tế cao ngày càng được người nuôi chú ý để thích ứng với nhịp chuyển dịch cơ cấu kinh tế trong nông nghiệp đang ngày càng sôi động của tỉnh nhà, trong đó có cá rô phi đỏ (cá điêu hồng) và cá rô phi được cải thiện di truyền (GIFT, Genetically Improved Farmed Tilapia) đã mở ra tiềm năng nuôi xuất khẩu đầy triển vọng do cá tăng trưởng nhanh, kích thước thương phẩm lớn (sau 6 tháng nuôi có thể đạt kích cỡ thương phẩm từ 0,50,6kg/con), có ngoại hình đẹp, tỉ lệ thịt cao, chất lượng thịt ngon. Các rô phi là nguyên liệu để chế biến thành những món ăn ngon, từ nướng, chiên, hấp, nấu canh như là cá rô phi kho tiêu , cá rô phi nướng sả , cá rô phi sốt cà chua ... 2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC 2.1. Nguồn gốc và sự phân bố Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, bộ cá vược Perciformes. Cho đến năm 1964, người ta mới biết khoảng 30 loài cá rô phi, hiện nay con số đó khoảng 100 loài, trong đó khoảng 10 loài có giá trị kinh tế. Những loài được nuôi phổ biến là cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi đỏ và rô phi đen trong đó loài nuôi phổ biên nhất là cá rô phi vằn. Ngày nay cá rô phi không những được nuôi ở châu Phi mà đã được phát tán và nuôi ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trong vài chục năm trở lại đây, chúng mới thừc sự trở thành loài cá nuôi công nghiệp, sản lượng lớn và giá trị kinh tế cao. 2.2. Phân loại Dựa vào đặc điểm sinh sản, người ta chia cá rô phi thành 3 giống:  Tilapia (cá đẻ cần giá thể)  Sarotherodon (Cá bố hay cá mẹ ấp trứng trong miệng)  Cá rô và Oreochromis (Cá mẹ ấp trứng trong miệng) Cá rô phi hiện đang nuôi phổ biến ở Việt Nam thuộc:     Bộ cá vược - PerciForms Họ - Cichlidae Giống - Oreochromis Loài - Cá rô phi vằn O.niloticus. Hiện nay có 3 loài chính được phổ biến tại Việt Nam là :  Cá rô phi cỏ Oreochromis Mossambicus, được nhập vào Việt Nam năm 1953 từ Thái Lan.  Cá rô phi văn (Rô phi Đài Loan O.niloticus) được nhập vào Việt Nam năm 1974 từ Đài Loan.  Cá rô phi đỏ (red Tilapia), có màu hồng được nhập vào Việt Nam năm 1985 từ Maliaxia. 2.3. Đặc điểm hình thái Loài cá rô phi vằn Oreochromis niloticus : Toàn thân phủ vảy, ở phần lưng có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc xanh nhạt. Trên thân có từ 7 - 9 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng. Các vạch đậm dọc theo vây đuôi ở từ phía lưng xuống bụng rất rõ . Cá rô phi vằn là loài có kích cỡ thương phẩm lớn, lớn nhanh và đẻ thưa hơn cá rô phi đen. Ðây là loài được nuôi phổ biên nhất trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay. Loài cá rô phi đen Oreochromis mossambicus : Toàn thân phủ vảy, vảy ở lưng có màu xám tro đạm hoặc xanh đến hơi nhạt. Phần bụng có màu trắng xám hoặc xám ngà. Trên thân và vây đuôi không có các sọc chạy từ phía lưng xuống bụng như ở cá rô phi vằn. Cá rô phi đen ( còn cọi là cá rô phi cỏ, rô phi sẻ ) là loài lớn chậm, kích cỡ thương phẩm nhỏ, đẻ mau nên không được ưa chuộng. Ngoài ra còn một số giống cá rô phi khác như cá rô phi đỏ ( cá diêu hồng ) cũng được nuôi khá phổ biến hiện nay, đặc biệt là ở ÐBSCL. Cá rô phi thay đổi theo giai đoạn phát triển và môi trường nuôi. Cá rô phi là loài cá ăn tạp nghiêng về thực vật, thức ăn chủ yếu là tảo và 1 phần thực vật bậc cao và mùn bã hữu cơ. Ở giai đoạn cá con từ cá bột lên cá hương, thức ăn chủ yếu là động vật phù du và 1 ít thực vật phù du . Từ giai đoạn cá hương đến cá trưởng thành thức ăn chủ yếu là mùn bã hữu cơ và thực vật phù du. Cá rô phi có khả năng tiêu hoá các loài tảo xanh, tảo lục mà 1 số loài cá khác không có khả năng tiêu hoá. Ngoài ra cá rô phi còn ăn được thức ăn bổ sung như cám gạo, bột ngô, các loại phụ phẩm nông nghiệp khác. Ðặc biệt cá rô phi có thể sử dụng rất có hiệu quả thức ăn tinh như : cám gạo, bột ngô, khô dầu lạc, đỗ tương, bột cá ... và các phụ phẩm nông nghiệp khác. Trong nuôi thâm canh nên cho cá ăn thức ăn có hàm lượng đạm cao ( 18 35% Protein ). Phân biệt cá đực và cá cái: Đặc điểm phân Cá đực biệt Đầu To và nhô cao Màu sắc Lỗ niệu sinh dục Hình dạng huyệt Cá cái Nhỏ, hàm dưới trề do ngậm trứng và con Vi lưng và vi đuôi sặc sỡ Màu nhạt hơn 2 lỗ : lỗ niệu sinh dục và lỗ 3 lỗ : lỗ niệu. lỗ sinh dục và hậu môn lỗ hậu môn. Ðầu thoát lỗ niệu sinh dục Dạng tròn, hơi lồi và không dạng lồi, hình nón dài và nhọn như ở cá đực nhọn Trước khi đẻ cá đực đào tổ xung quang bờ ao, nơi có nền đáy cứng, độ sâu mực nước 50 - 60 cm. Hố hình lòng chảo, đường kính tổ đẻ từ 30 - 40 cm, sâu 7 - 10 cm. Cá cái đẻ trứng vào tổ, cá đực tiến hành thụ tinh, sau khi thụ tinh cá cái nhặt hết trứng vào miệng để ấp.  Ở nhiệt độ 28°C thời gian ấp khoảng 4 ngày .  Ở nhiệt độ 30°C thời gian ấp khoảng 2 - 3 ngày .  Ở nhiệt độ 20°C thời gian ấp khoảng 6 ngày . Cá sau khi nở lượng noãn hoàng lớn, cá rất yếu, cá mẹ tiếp tục ấp trong miệng từ 4 - 6 ngày, cá mẹ nhả con và vần tiếp tục bảo vệ ở phía dưới trong 1-2 ngày đầu. Cá bột khi còn nhỏ thường bơi thành đàn xung quanh ao, có thể quan sát được vào lúc sáng sớm. 2.4. Môi trường sống Nhiệt độ: Nhiệt độ cần thiết cho sự phát triển của cá rô phi từ 20-32oC, thích hợp nhất là 25-32oC. khả năng chịu đựng với biến đổi nhiệt độ cũng rất cao từ 842oC, cá chết rét ở 5,5oC và bắt đầu chết nóng ở 42oC. Nhiệt độ càng thấp thì cá càng giảm ăn, ức chế sự tăng trưởng và tăng rủi ro nhiễm bệnh. Độ mặn: Cá rô phi là loài rộng muối, có khả năng sống được trong môi trường nước sông, suối, đập tràn, hồ ao nước ngọt, nước lợ và nước mặn có độ muối từ 040%. Trong môi trường nước lợ (độ mặn 10-25‰) cá tăng trưởng nhanh, mình dày, thịt thơm ngon. pH: Môi trường có độ pH từ 6,5-8,5 thích hợp cho cá rô phi, nhưng cá có thể chịu đựng trong môi trường nước có độ pH thấp bằng 4. Oxy hoà tan: Cá rô phi có thể sống được trong ao, đìa có màu nước đậm, mật độ tảo dày, có hàm lượng chất hữu cơ cao, thiếu Oxy. Yêu cầu hàm lượng oxy hoà tan trong nước của cá rô phi ở mức thấp hơn 5-10 lần so với tôm sú.