Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
MỤC LỤC
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ......................................................................... 2
I.
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH WAFER: ........................................................................ 2
II. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM: ...................................................................................... 4
PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................................. 6
I.
Bột mì ..................................................................................................................... 6
II.
Đường .................................................................................................................. 7
III.
Sữa ....................................................................................................................... 8
IV.
Nước .................................................................................................................... 9
V. Chất béo ................................................................................................................. 9
VI.
Phụ gia: .............................................................................................................. 10
PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH XỐP DẠNG TẤM................................ 11
PHẦN IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH ...................................................................... 12
I.
Phối trộn: ............................................................................................................. 15
II.
Tráng khuôn: .................................................................................................... 17
III.
Nướng bánh ...................................................................................................... 17
IV.
Làm nguội: ........................................................................................................ 20
V. Phết cream, tạo lớp bánh ..................................................................................... 20
VI. Cắt định hình bánh: Sau khi ép cream xong đưa vô máy cắt đề cưa bánh tạo
hình cho bánh. .............................................................................................................. 21
VII. Bao gói ............................................................................................................... 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 24
Trang 1
Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH WAFER:
Wafer xuất hiện cách đây từ rất lâu, cuối thời kỳ Trung cổ và đầu thời kỳ Phục hưng.
Hình 1: Wafer thời kỳ đầu thế kỷ 17 với các loại khung nướng sắt.
Wafer tiếp tục là món tráng miệng quan trọng trong các thế kỷ sau đó. Năm 1766, món
tráng miệng Pháp bao gồm cả wafer dạng phẳng, dạng cuốn tròn và cannelons (một loại
wafer ống) phủ chocolate và mứt trái cây.
Hình 2: Wafer coffee làm từ công thức trong Claremont's The Professed Cook (London:
1769).
Trang 2
Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
Hình 3: Wafer có dùng khối bột nhào lên men theo công thức năm 1724.
Hình 4: Vỉ nướng wafer của người Hà Lan trên than
Hình 5: Lò nướng bánh wafer vào thế kỷ 19.
Trang 3
Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
II. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM:
Wafer không giống như các loại bánh biscuit khác, cả về hình dạng lẫn phương thức sản
xuất. Nó là những tấm mỏng, nhẹ. Cone wafer được làm bằng cách cuộn các các tấm hình
tròn, trong khi wafer dạng ống cũng là từ dải mỏng cuốn liên tục. Trong tất cả các trường
hợp, chúng đều được làm từ khối bột nhão và nướng nhanh giữa hai bề mặt kim loại rất
nóng.
Đa số bánh wafer đều được nướng giữa các tấm phẳng và nặng. Kích thước thông thường
là 370x240mm, 470x290mm, 470x350mm hoặc 700x350mm và tạo các tấm wafer theo
các kích cỡ đó. Các tấm wafer có bề mặt theo hình dạng khuôn. Cấu trúc của tấm wafer rất
xốp nhẹ nên một tấm wafer có kích thước 470x290mm, dày 3mm chỉ nặng 50 – 56g.
Người ta ít khi ăn các tấm wafer riêng lẻ mà thường ghép các lớp, giữa mỗi lớp là một lớp
cream. Thông thường, các nhà sản xuất hay ghép 3,4 hoặc 5 tấm wafer với 2,3 hoặc 4 lớp
cream. Sau đó, chúng được cắt bằng dao hay dây kim loại, tạo hình chữ nhật rồi đóng gói
hoặc áo chocolate. Phần trăm cream trong book wafer khá cao.
Dựa theo nguyên tắc trên mà có rất nhiều dạng wafer thành phẩm. Do đó, hình thành các
tấm phẳng wafer là điều cần chú ý nhất.
Bánh xốp có thể được phân loại theo nhiều cách:
-
Theo hình dạng bánh: hình tấm, hình trụ, hình khối vuông, khối chữ nhật, tròn,.v.v..
Trang 4
Wafer biscuit
-
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
Theo cấu trúc vỏ ngoài bánh: bánh có phủ kem (chocolate hoặc kem các loại), bánh
không phủ kem.
-
Theo nhân bánh: nhân kem, nhân chocolate, nhân trái cây…
Trang 5
Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I. Bột mì
Bột mì là thành phần chủ yếu trong vỏ bánh xốp. Bột mì
được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại bỏ lớp vỏ ngoài và phôi, sau
đó nghiền tinh thu được bột có màu trắng. Nếu bột mì làm từ lớp
alơrong thì sẽ có màu trắng ngà, giàu dinh dưỡng, nhưng lại khó
bảo quản.
Có hai loại bột mì là bột mì trắng làm từ hạt lúa mì trắng và
bột mì đen làm từ hạt lúa mì đen, hiện nay nước ta chỉ nhập loại bột mì trắng.
Bảng 1: Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu
Vật lý
– Kích thước (qua rây 125mm)
>95%
Hoá học
– Độ ẩm
10.5 – 14.5%
– Độ acid (oT)
<3.5
– Gluten ướt
24 – 30%
– Gluten khô
8 – 10%
– Tạp chất Fe (mg/100g bột)
<3
Hoá lý
– Khả năng hút nước
63 – 65%
Cảm quan
– Màu
Trắng hoặc trắng ngà
– Mùi vị
Không có mùi mốc, chua, đắng, vị
lạ
– Tạp chất
Không nhiễm đất cát, không bị
vón cục
– Sâu bọ, mốc
Không có
Trang 6
Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN
1874:1995.
–
Độ ẩm: phương pháp sấy
–
Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thước rây d =
125mm
–
Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan.
–
Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
–
Tạp chất sắt: dùng nam châm
–
Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
–
Độ chua: phương pháp trung hoà
–
Hàm lượng tro: vô cơ hoá mẫu
II. Đường
Đường, syrup tạo vị ngọt cho sản phẩm. Đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng
Maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh.
Đường trong sản xuất bánh xốp thường sử dụng đường Saccharose (RE, RS1),
đường trong sản xuất chia làm hai loại, hạng A và hạng B. Trong sản xuất thường có yêu
cầu vệ sinh của đường theo TCVN 7270:2003.
Bảng 2: tiêu chuẩn kỹ thuật theo TCVN 6959:2001
Chỉ tiêu
Cảm
– Trạng thái
Hạng A
Hạng B
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, khô, không bị vón cục.
quan
– Mùi, vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có
vị ngọt, không có mùi vị lạ.
– Màu sắc
Tinh
thể
màu Tinh thể màu trắng ngà
trắng, pha trong đến trắng, pha trong
nước
cất
cho nước cất cho dung dịch
dung dịch trong tương đối trong.
suốt.
Hóa
– Độ Pol (oZ)
>99.7
>99.5
học
– Hàm lượng đường khử, %
<0.1
<0.15
– Tro dẫn điện, %
<0.07
<0.1
Trang 7
Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
– Tạp chất không tan trong <60
<90
nước (mg/kg)
Bao bì propylen (PP), đóng gói kín.
Bao bì
III. Sữa
Trong công nghệ bánh xốp sữa thường dùng dưới dạng sữa bột [TCVN
5538:2002]
Bảng 3: chỉ tiêu chất lượng sữa bột theo TCVN 5538:2002
Chỉ tiêu
Hóa học
Sữa bột béo
Sữa bột gầy
≤5
≤5
– Độ chua (oT)
≤20
≤20
– Hàm lượng chất béo (%)
26 – 42
≤1.5
– Hàm lượng đạm (%)
Hóa lý
– Độ ẩm (%)
34
34
– Chỉ số không hoà tan
≤1ml (50oC)
≤1ml (50oC)
Cảm quan – Độ mịn
Hạt
đồng
nhất, Hạt mịn, kết dính
không quá to.
tốt.
– Màu sắc
Vàng
Vàng nhạt
– Mùi
Mùi
thơm
đặc Mùi
thơm
đặc
trưng, không có mùi trưng
chua hay mùi lạ.
– Vị
Vị béo rõ, có vị Vị ít béo, không
ngọt.
Không có
– Tạp chất
Vi sinh
có vị chua hay lạ.
Không có
– Tổng số VSV hiếu khí, 5.104
CFU/g sản phẩm.
– Nhóm Colifom, vk/g sản 10
phẩm
– E.coli, VK/g sản phẩm
0
– Salmonella, VK/g sản
phẩm
0
Trang 8
Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
– Nấm men, nấm mốc,
VK/g sản phẩm
10
IV. Nước
Nước dùng trong khâu chuẩn bị và trộn bột. Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây
thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng. Nước cần đạt
tiêu chuẩn nước tiêu dùng. Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng, cảm quan về màu
sắc, độ đục, mùi vị, hàm lượng chất hữu cơ hoà tan và kim loại nặng. Có thể xử lý nước
bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay hoá chất, khử sắt trong
nước và khử mùi nước.
V.
Chất béo
Shortening, bơ, bột phô mai đều có thể sử dụng trong sản xuất bánh xốp để tăng
thêm chất lượng cảm quan. Hầu như rất ít sử dụng hoặc không có, nếu có chỉ dùng để phết
lên khuôn (không có trong vỏ bánh)
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening và bơ
Chỉ tiêu
[TCVN 7400:2004]
– Màu sắc
Màu trắng, trắng ngà
Vàng đặc trưng
– Mùi vị
Không có vị lạ
Mùi vị đặc trưng
– Trạng thái
Dạng paste, mịn
Mềm, đồng nhất
– Tạp chất
Không có tạp chất lạ
Không có tạp chất
– Độ ẩm, %
<0.1
< 16
– Hàm lượng lipid, %
>96
>80
– Chỉ số AV
<0.3
<0.3
– Chỉ số PV
Hoá học
Bơ
[TCVN 6048:1995]
Cảm quan
Shortening
<5
– Hàm lượng chất khô
<2
không béo, %
Vi sinh
Số vi khuẩn hiếu khí
Max104 CFU/g
Max104 CFU/g
Coliform
Max10 VK/g s.phẩm
Max10 VK/g s.phẩm
Trang 9
Wafer biscuit
VI.
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
Phụ gia:
– Chất tạo màu, tạo mùi, thuốc nở: chủ yếu kiểm tra cảm quan, độ tinh
khiết, sử dụng theo sự cho phép của Bộ y tế.
– Phụ gia tạo nở: Natri bicarbonat hoặc amoni cacbonat (có thể không cần
sử dụng vì nườc bốc hơi nhanh sẽ giúp nở bánh)
– Hương liệu: vanillin, tinh dầu…
– Chất tạo nhũ: monoglycerid, lecithin, trứng
– Chất bảo quản: vitamin C, BHA, BHT
– Chất tạo màu: sunset yellow, tartrazine.
Trang
10
Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH XỐP DẠNG TẤM
Hình 5: Quy trình sản xuất bánh xốp dạng tấm
Trang
11
Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
PHẦN IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Thành phần khối bột nhào đề nghị:
Đặc điểm khối bột:
-
Trộn tạo bột lỏng, độ ẩm lên tới 35%
-
Muốn cho thêm chất béo: hầu như rất ít hoặc không có, nếu có chỉ dùng để phết lên
khuôn
-
Không cần cho bột nở vì nước bốc hơi quá nhanh sẽ lam nở bánh
Nước và bột mì là thành phần chính của bột nhào wafer, ngoài ra còn có các nguyên liệu
khác. Carey (Processing of wafer biscuits) cho rằng bánh xốp thương mại có phối hợp một
số thành phần nhưng không phải tất cả trong các công thức bột nhào wafer. Đối với một số
người muốn làm bánh wafer căn bản, Carey cũng cung cấp công thức ban đầu như bảng
sau:
Bảng 5: Công thức bột nhào wafer
Thành phần
Tỉ lệ
Công thức cơ bản
Công thức tham
khảo
Bột mì
100
100
Chất béo
2.25
0.8 – 3.4
Lecithine (bột)
0.95
0.75 – 1
Lecithine (lỏng)
0.05 – 0.6
Bột trứng
≤1
Trứng tươi
0.75 – 4
Đường
1.05 – 3.5
Muối
0.25
Trang
12
0.16 – 0.25
Wafer biscuit
Soda
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
0.32
0.3 – 0.6
Amm.bic
0.75 – 1
Bột đậu nành
1.4 – 3
Nước
137
Nấm men (lên men 1h)
128 - 147
0.35 – 0.63
Lượng nước hấp thu trong bột ảnh hưởng trực tiếp đến lượng nước cần thiết thêm vào để
có độ đặc quánh thích hợp. Tốt nhất là sử dụng bột mì có độ mạnh từ yếu đến trung bình.
Wafer có vị nhạt do đó chất lượng dầu hoặc chất béo sử dụng nên tốt về mặt mùi vị và
không bị ôi. Một vài người cho rằng thêm một lượng nhỏ bột ca cao hoặc đường giúp ổn
định mùi vị wafer và kéo dài thời gian bảo quản.
Sử dụng bột sữa hoặc đường khử sẽ tạo màu nâu cho tấm bánh, do đó nên tránh dùng nếu
yêu cầu tấm wafer có độ trắng nhất định. Có thể thêm chất tạo màu để tấm bánh có màu
như ý.Magie carbonate thỉnh thoảng được thêm vào để tấm wafer dễ lấy ra khỏi khuôn. Cơ
chế chưa được hiểu rõ.
Các thành phần trên có thể được so sánh với một vài công thức thương mại ở bên dưới:
Trang
13
Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
Bảng 6: Các thành phần công thức thương mại của bánh xốp
Thành phần làm cream:
Cream chiếm lượng rất lớn trong bánh wafer thành phẩm: đối với bánh thành phẩm có 4 lớp
bánh 3 lớp cream thì lương cream chiếm 70% khối lượng toàn bánh.
Kem cho wafer thì có công thức tương tự như bánh biscuit ngoại trừ nó bao gốm một lượng
đáng kể “nguyên liệu tái chế”(vụn bánh).
Khi kem được quét lên mặt bánh, các mảnh vụn này sẽ trộn lẫn với kem và tạo ra hương vị cho
bánh. Thành phần này có thể chiếm đến 25% lượng kem.
Cream phết bề mặt có thể chọn tùy theo sở thích và điều kiện sản xuất. Ví dụ:
Bảng 7: Công thức phối trộn cho từng loại bánh xốp
Công thức
Wafer
kem
Wafer dừa
Wafer cam
socola
Wafer
Wafer cà
vanila
phê
Béo
28,04
30
30
28,57
31,58
Đường
42,05
45
45
42,86
47,37
SMP
3,27
4,76
Trang
14
Wafer biscuit
Chất
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
tạo 0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
hương*
Acid citric*
0,1
Bột côca
3,27
Chất màu*
0,1
Vụn wafer
23,37
Khối lượng 100
0,1
0,1
25
25
23,81
21,05
100
100
100
100
35,4
35,4
33,72
36,13
tổng
Lượng
béo 33,41
tổng
*
Những nguyên liệu này mang tính ước lượng.
I. Phối trộn:
Mục đích: Khuấy trộn tạo điều kiện để đạt hàm lượng chất khô tối ưu và độ đặc
quánh của khối bột để có chất lượng tấm wafer như ý. Không khí có thể lẫn vào khối
bột và nó sẽ từ từ đi ra khi quá trình phối trộn ngừng lại. Điều này gây khó khăn
trong việc xác định độ đặc quánh và độ nhớt của khối bột, cũng như việc xác định
lượng nước cần thiết.
Cách tiến hành:
-
Đối với bánh wafer, trong quá trình phối trộn, người ta khuấy khối bột với tốc độ
cao. Lý do: phân tán các thành phân vào nước, ngăn cản việc hình thành khung
gluten. Nếu khung gluten hình thành, nó sẽ làm nghẹt lưới lọc và van tại thời điểm
rót vào khuôn. Có thể ngăn cản hình thành mạng gluten nếu sử dụng nước lạnh và
bột không bị hút ẩm trước khi quá trình khuấy trộn bắt đầu.
-
Sau khi khuấy trộn, khối bột được lọc qua lưới để loại bỏ thành phần không tan
hoặc vón cục và các mạng gluten đã hình thành. Từ bồn này, khối bột sẽ được bơm
vào một bồn chứa nhỏ gần lò nướng hoặc bơm thẳng vào lò nướng và trở về bồn
chứa. Độ đặc quánh sẽ giảm theo thời gian nên thời gian ủ không nên quá lâu. Hiện
tượng đóng cặn cũng xảy ra, do đó bồn chứa luôn được khuấy liên tục một cách nhẹ
nhàng.
Trang
15
Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
Bản chất của quá trình trộn:
Trộn lẫn nhiều thành phần khác nhau để tạo một khối đồng nhất.
Phân tán rắn trong lỏng hoặc lỏng trong lỏng.
Sự hoà tan rắn vào lỏng
Thiết lập chế độ nhiệt độ cho hỗn hợp.
Thông khí khối bột để giảm tỉ trọng.
Trộn bột nhào nhão trong thiết bị thẳng đứng, cho nhiều nước và bơm đi bằng ống
bơm.
Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình trộn:
Quá trình trộn bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là chủ yếu, ngoài
ra còn có những biến đổi về hoá học, hoá sinh, hoá lý, cảm quan.
Biến đổi vật lý
Biến đổi về hình thức: từ một hỗn hợp các vật liệu rời ban đầu tạo thành một khối đồng
nhất không tách rời, dẻo, đàn hồi.
Sự giảm về thể tích do các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau, giảm khối lượng
riêng, sự tăng nhiệt độ do ma sát trong quá trình trộn bột.
Sự thẩm thấu các chất tạo màu, hương, vị vào khối bột.
Trong khối bột nhào có pha khí do tích luỹ bọt không khí trong quá trình nhào.
Biến đổi hoá lý
Sự hoà tan của nguyên liệu đường.
Sự trương nở của hạt tinh bột lúa mì do hút nước.
Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng tăng, độ
nhớt tăng.
Biến đổi hoá sinh:
Dưới tác dụng của hệ enzim amylase, protease, lipase sẽ thuỷ phân tinh bột, protein,
lipid tạo thành các phần tử đơn giản hơn.
Biến đổi cảm quan:
Thay đổi trạng thái nguyên liệu từ rời rạc thành khối dẻo dai, thay đổi mùi vị do bổ
sung các nguyên liệu tạo mùi vị, thay đổi màu sắc.
Trang
16
Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
Hình 6: Thiết bị trộn
II. Tráng khuôn:
Mục đích: Tạo hình cho tấm bột trên khuôn nướng
Thiết bị:
Kích thước thông thường 370x240mm, 470x290mm, 470x350mm,
700x350mm
Hình7: Một số bề mặt khuôn nướng
Cách thực hiện: phun bột thành từng dây lên bề mặt dưới của khuôn nướng, bề
mặt trên ép lại tạo thành tấm.
III. Nướng bánh
Mục đích công nghệ:
Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất của kỹ thuật sản
xuất bánh. Nướng bánh có mục đích chế biến, giúp làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc
đẹp, Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo
quản. Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản.
Trang
17
Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
Nướng bánh trong sản xuất bánh xốp còn có mục đích tạo hình sản phẩm (vì khung
gluten hình thành ngay trong quá trìng nướng), sau khi nướng bằng thiết bị nướng đặc biệt
bột bánh sẽ trở thành những tấm mỏng để sẵn sàng giai đoạn phết cream.
Đưa vào lò nướng : nướng trực tiếp
Qúa trình nướng gồm hai giai đoạn: làm chín bánh và sấy khô bánh
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Nhiệt độ: Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng. Nhiệt độ ở bề
mặt bánh tăng dần, sau đó giảm đi và đến cuối giai đoạn nướng nhiệt độ bánh đạt 105oC.
Độ ẩm: Song song với sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình nướng còn xảy ra sự thay
đổi độ ẩm.
Thể tích: Có sự thay đổi thể tích là do tác dụng của các khí được tạo ra khi phân huỷ
thuốc nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất và thể tích của các khí tăng
lên, dẫn đến kích thước các lỗ hỗng trong bánh tăng và làm cho thể tích bánh tăng.
Hoá học:
Giai đoạn làm chín bánh: nhiệt cần phải đi vào bánh để quá trình chín xảy ra, không
nên cho quạt hoạt động
Protein: biến tính ở 60-70oC(nhả nước, tái tạo cấu trúc tạo ra mạng
khung của bánh)
Glucid (tinh bột): chín khi nó bắt đầu hồ hóa và đạt độ nhớt tối đa vì khi
nó hút nước sẽ trương nở dẫn đến vỡ hạt và giải phóng ra phân tử tinh
bột và bám vào khung gluten
Qúa trình chín kết thúc khi mức độ hồ hóa tại tâm bánh đạt mức tối đa
Giai đoạn sấy khô bánh: biến đổi chính là quá trình mất nước
Giai đoạn ngưng tụ ẩm: khi mới cho bánh vào lò, ẩm ngưng tụ trên bề mặt bánh,
ẩm có khuynh hướng di chuyển từ ngoài vào trong hơn là trong ra ngoài. Qúa trình này có
lợi vì tinh bột cần hấp thu nước.
Giai đoạn di chuyển ẩm: xảy ra khi bánh nóng đều
Trang
18
Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
Hoá lý
Sự thoát hơi ẩm: Ở trung tâm miếng bột được làm nóng chủ yếu bằng sự dẫn nhiệt từ
bề mặt, nếu bề mặt bánh được đốt nóng nhanh không những làm cho lớp giữa của bánh
khó khô hơn mà còn làm cho màu bánh bị thay đổi nhanh hơn.
Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ nướng thì màu bánh sẽ thay đổi trước khi lớp giữa của bánh
được làm khô. Do đó việc nướng bánh đòi hỏi phải có những điều kiện về nhiệt độ và thời
gian nướng thích hợp cho phép sự thay đổi về cấu trúc, màu sắc bề mặt, độ khô của lớp
giữa bánh đạt yêu cầu. Những loại bánh dày hơn cần thời gian nướng lâu hơn ở nhiệt độ
thấp hơn để đạt được độ khô thích hợp. Những loại bánh nhỏ hơn và mỏng hơn được
nướng ở nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn.
Sự mất nước của bánh có liên quan đến nhiệt độ, dòng nhiệt đi qua và độ ẩm bề mặt.
Khi nhiệt độ trong lò trên 100oC, có sự chuyển pha của nước, hơi ẩm sẽ thoát ra từ bề mặt
bánh.
Hoá sinh: Không đáng kể do nhiệt độ cao.
Sinh học: Không đáng kể do nhiệt độ cao.
Cảm quan:
Màu sắc: Trong suốt quá trình nướng, màu bánh sẽ chuyển dần sang màu
vàng nâu. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu này nhưng chủ
yếu là do phản ứng Maillard xảy ra ở nhiệt độ khoảng 150-160oC và xảy ra
nhanh hơn ở môi trường kiềm nhẹ. Ngoài ra màu bánh còn do phản ứng
Caramen.
Mùi: Do hai phản ứng Maillard và Caramen cũng tạo ra mùi thơm đặc trưng
cho bánh.
Phương pháp nướng bánh xốp
Nhào trộn xong phết bột nhào lên khuôn (vỉ nướng)
Lò nướng trực tiếp bằng lửa: ga (thường sử dụng), dầu,…
Nhiệt độ lò nướng : lửa xanh, nhiệt độ lò khoảng 1000 oC, thời gian nướng tối đa 2 phút
Lò nướng dạng tấm được đốt nóng trước đến 200oC (phụ thuộc tính chất bột nhào mà
nhiệt độ nướng có thể thay đổi trong khoảng 100-250oC).
Bột bánh được dẫn theo băng tải đi vào lò.
Nướng thông thường trong 15 giây.
Trang
19
Wafer biscuit
GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà
Hình 8: Lò nướng
IV. Làm nguội:
Vỏ bánh sau khi nướng được đưa qua hệ thống làm nguội: buồng, tủ làm nguội để
chuẩn bị tráng cream và xếp lớp tạo hình. Trong quá trình làm nguội phải điều khiển độ
ẩm không khí thấp để tránh tìng trạng hút nước trở lại làm mền bánh
Hình 9: Thiết bị làm nguội
V. Phết cream, tạo lớp bánh
Nhân bánh có thể được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau tùy theo thị hiếu tiêu dùng.
Cream làm nhân được trộn riêng trước ở một thiết bị riêng sau đó được phủ lên vỏ bánh.
Số lớp bánh có thể nhiều hay ít tùy thuộc vào nhà sản xuất. Tối thiểu là một lớp cream và
dĩ nhiên lớp cuối cùng phải là lớp vỏ bánh.
Có thể trộn cream phết lên bề mặt bánh với tì lệ: 40% chất béo, 40% đường, 20% nước
Trang
20
- Xem thêm -