Tài liệu đề tài công nghệ sản xuất bột trái cây

CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt MỤC LỤC 1. GIỚI THIỆU CHUNG..................................................................................................3 1.1 Định nghĩa................................................................................................................5 1.2 Ưu điểm và ứng dụng của bột trái cây...................................................................5 1.3 Các phương pháp sản xuất bột trái cây.................................................................7 1.3.1 Sấy phun............................................................................................................7 1.3.2 Sấy thăng hoa....................................................................................................8 2. NGUYÊN LIỆU.............................................................................................................9 2.1 Cam...........................................................................................................................9 2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật......................................................................9 2.1.2 Phân loại giống cam........................................................................................10 2.2 Chuối.......................................................................................................................13 2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật:..................................................................13 2.2.2 Phân loại chuối................................................................................................14 2.3 Xoài.........................................................................................................................15 2.3.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật....................................................................15 2.3.2 Các giống xoài Việt Nam................................................................................16 2.4 Táo...........................................................................................................................18 2.5 Nước........................................................................................................................20 2.6 Maltodextrin...........................................................................................................21 2.7 Enzyme:..................................................................................................................22 2.7.1 Pectinase..........................................................................................................22 2.7.2 Protease............................................................................................................22 2.7.3 Cellulase...........................................................................................................23 2.8 Đường......................................................................................................................23 2.8.1 Giới thiệu về syrup đường.............................................................................23 2.8.2 Syrup đường nghịch đảo................................................................................24 2.8.3 Ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường...................................................24 2.8.4 Chuẩn bị syrup đường nghịch đảo................................................................25 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.......................................................................................26 3.1 Sơ đồ khối...............................................................................................................27 3.2 Giải thích quy trình công nghệ.............................................................................27 3.2.1 Nguyên liệu...............................................................................................28 3.2.2 Lựa chọn và phân loại.............................................................................28 3.2.3 Rửa............................................................................................................29 3.2.4 Bóc vỏ bằng nhiệt.....................................................................................30 3.2.5 Chần..........................................................................................................30 3.2.6 Xay............................................................................................................31 3.2.7 Ép chà.......................................................................................................32 3.2.8 Lọc thô......................................................................................................33 3.2.9 Phối trộn...................................................................................................33 3.2.10 Cô đặc.......................................................................................................34 3.2.11 Đồng hóa...................................................................................................36 3.2.12 Sấy phun...................................................................................................38 3.2.13 Hoàn thiện................................................................................................39 3.2.14 Bao gói.......................................................................................................39 4. THIẾT BỊ VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG.........................................................40 Trang 1 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 4.1 Sấy phun.................................................................................................................40 4.1.1 Giới thiệu chung..............................................................................................40 4.1.2 Thiết bị sấy phun.............................................................................................41 4.2 Sấy thăng hoa (Freeze-drying, lyophilization)....................................................45 4.2.1 Cơ chế..............................................................................................................45 4.2.2 Thiết bị.............................................................................................................47 5. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ.....................................................................................48 5.1. Cải tiến phương pháp...........................................................................................48 5.2. Cải tiến thông số công nghệ và sử dụng phụ gia................................................49 6.TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................52 DANH MỤC HÌNH Trang 2 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây STT GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt TÊN TRANG 1 Một số sản phẩm bột trái cây 5 2 Sản phẩm nước giải khát từ bột trái cây 5 3 Bột dinh dưỡng bổ sung bột trái cây 6 4 Nước trái cây pha chế từ bột trái cây 6 5 Sản phẩm bánh kẹo bổ sung bột trái cây 6 6 Thiết bị sấy phun 7 7 Thiết bị sấy thăng hoa 8 8 Cam cắt ngang 9 9 Cam tròn 11 10 Cam Navel 11 11 Cam blood 12 12 Xoài cát hòa lộc 16 13 Xoài cát chu 17 14 Táo tây 18 15 Thiết bị nấu syrup 25 16 Dây cáp phân loại 28 17 Máy rửa bơi chèo 29 18 Thiết bị chần trục xoắn 30 19 Máy nghiền dao cong 31 20 Thiết bị ép trục ngang 32 21 Thiết bị lọc 33 22 Thiết bị phối trộn 34 23 Thiết bị cô đặc chân không 1 cấp dạng màng rơi 35 24 Thiết bị đồng hóa 1 cấp 37 25 Hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải 38 26 Thiết bị tạo hạt 39 27 Đầu phun áp lực 41 28 Buồng sấy 42 29 Sơ đồ dòng nhập liệu và tác nhân sấy cđ cùng chiều 43 30 Sơ đồ dòng nhập liệu và tác nhân sấy cđ ngược chiều 43 31 Sơ đồ dòng nhập liệu và tác nhân sấy cđ hỗn hợp 44 32 Sơ đồ chuyển pha của dông môi trong sấy thăng hoa 46 Trang 3 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 33 Thiết bị sấy thăng hoa 47 34 Sự hình thành hạt sản phẩm trong quá trình sấy phun thăng 50 35 Cấu trúc hạt sản phẩm 50 36 Ảnh hưởng của hỗn hợp chất phụ gia maltodextrin 51 DANH MỤC BẢNG STT TÊN TRANG 1 Thành phần hóa học của cam tươi (tính trên 100g) 10 2 Thành phần hóa học của chuối 13 3 Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín 14 4 Thành phần hóa học của xoài 15 5 Thành phần hóa học của táo 19 6 Chỉ tiêu chất lượng nước 20 7 Chỉ tiêu chất lượng syrup 26 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Định nghĩa Trang 4 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Bột trái cây là sản phẩm dạng bột mịn đi từ nguyên liệu ban đầu là trái cây tươi. Độ ẩm sản phẩm sau cùng thường nhỏ hơn 5%. Hình 1: Một số sản phẩm bột trái cây 1.2 Ưu điểm và ứng dụng của bột trái cây     Sản phẩm đa dạng, có thể sản xuất bột trái cây trên nhiều nguyên liệu khác nhau như cam, chuối, xoài, táo, dâu… Tiện lợi, dễ sử dụng, có quanh năm. Thời gian bảo quản thường dài hơn so với các sản phẩm khác như trái cây tươi, freshcut. Chi phí bảo quản, vận chuyển thấp. Với những ưu điểm như trên, bột trái cây được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống hàng ngày và trong công nghiệp sản xuất thực phẩm:  Làm thức uống giải khát ở quy mô gia đình. Hình 2: Sản phẩm nước giải khát từ bột trái cây  Bổ sung bột trái cây vào bột dinh dưỡng của trẻ em nhằm làm tăng giá trị cảm quan và thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm. Trang 5 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 3: Sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung bột trái cây  Thay thế nguồn nguyên liệu trái cây tươi trong công nghệ sản xuất các sản phẩm nước trái cây. Hình 4: Sản phẩm nước trái cây pha chế từ bột trái cây  Bổ sung vào các sản phẩm bánh kẹo nhằm tạo mùi vị trái cây đặc trưng. Hình 5: Sản phẩm bánh kẹo bổ sung bột trái cây 1.3 Các phương pháp sản xuất bột trái cây Trang 6 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Có 2 phương pháp chính để sản xuất bột trái cây: là sấy phun dịch ép trái cây hoặc sấy puree trái cây bằng nhiều phường pháp sấy khác nhau (như sấy thăng hoa, sấy đối lưu) trước khi nghiền bán sản phẩm sấy thành bột sản phẩm 1.3.1 Sấy phun Hình 6: Thiết bị sấy phun Dịch ép được phun thành dạng sương vào trong phòng sấy. Quá trình sấy diễn ra rất nhanh đến mức không kịp gia nhiệt vật liệu lên quá giới hạn cho phép, do đó có thể sử dụng tác nhân sấy ở nhiệt độ cao. Sản phẩm thu được có dạng bột mịn. Cường độ sấy trong thiết bị này tăng tỉ lệ thuận với sự tăng của bề mặt tiếp xúc giữa chất lỏng với tác nhân sấy, tức là phụ thuộc độ phân tán của chất lỏng được phun thành sương, thường đường kính của giọt sương từ 10÷60µ. Nhiệt độ dòng khí có thể lên đến 750 oC và chỉ phụ thuộc vào tính chịu nhiệt của vật liệu. Dòng khí ra khỏi thiết bị sấy phải qua hệ thống xyclon để thu hồi bụi sản phẩm bị lôi cuốn theo.Việc tuần hoàn khí thải trong trường hợp này là không thực tế vì quá trình thu hồi bụi sẽ mất nhiệt rất nhiều. Ưu điểm: chủ yếu của thiết bị sấy phun là sấy nhanh, sản phẩm thu được ở dạng bột mịn. Nhờ sấy rất nhanh, nhiệt độ vật liệu không tăng cao nên có thể sử dụng để sấy loại vật liệu không chịu được nhiệt độ cao. Chi phí điều hành tương đối thấp, đặc biệt tháp sấy có năng suất lớn. Nhược điểm: của phương pháp này là kích thước của phòng sấy lớn mà vận tốc tác nhân sấy lại nhỏ nên cường độ sấy nhỏ( khoảng 2÷25 kg/h.m 3), tiêu tốn nhiều năng lượng, thiết bị phức tạp. 1.3.2 Sấy thăng hoa Trang 7 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 7: Thiết bị sấy thăng hoa Ẩm có thể tách ra khỏi vật liệu bằng cách thăng hoa, nghĩa là chuyển ẩm thẳng từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi, không qua trạng thái lỏng. Để sấy vật liệu theo cách này, điều cần thiết là phải tạo được hiệu số nhiệt lớn giữa vật liệu và nguồn nhiệt bên ngoài. Muốn vậy, vật liệu phải được sấy ở trạng thái đóng rắn tại độ chân không cao 0,1÷1,0 mmHg, ở áp suất này có thể tiến hành sấy dưới 0oC. Ưu điểm: của phương pháp này là thu được sản phẩm có chất lượng cao. Khi sấy, vật liệu không bị biến chất, không xảy ra các quá trình sinh học, bảo vệ nguyên vẹn các vitamin trong nguyên liệu như ban đầu, giữ nguyên thể tích ban đầu của vật liệu nhưng xốp hơn. Nhược điểm: chi phí sản xuất cao. 2. NGUYÊN LIỆU Trang 8 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.1 Cam 2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật Cây cam đã được biết đến từ rất lâu từ khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas ở Ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó được lan rộng về phía đông đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở châu Mỹ và châu Âu đã đem cây cam đến châu Úc và châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến nhiều nơi trên thế giới. Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giói Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể được từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata) Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt dộ 23-29 oC. Những vùng có nhiệt độ bình quân năm là 15oC cũng có thể trồng được cam, quýt. Cam không chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết. Nhưng ở nhiệt độ cao quá từ 40 oC trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, mình lá bị khô héo. Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cây cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng. Cam là loài cây ăn trái ưa tẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000-1500 mm. Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây sẽ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp nhất cho cây cam là vùng đất phù sa ven sông, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5-6 Hình 8: Cam cắt ngang Bảng 1: Thành phần hóa học của cam tươi (tính trên 100g) Trang 9 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây Thành phần Năng lượng Nước Protein Tinh dầu Saccharose Thành phần chính Glucose Fructose Acid hữu cơ Cellulose Pectin Ca Muối khoáng P Fe A -Carotene B1 Vitamin B2 PP C GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Hàm lượng Múi 37 88.06 0.9 vết 3.59 1.25 1.45 1.41 0.47 1.41 42 23 0.4 0.09 0.4 0.04 0.06 0.75 65 Vỏ 75.95 2.4 1.22 3.49 3.24 0.22 3.49 0.22 0.09 0.02 1.27 170 Đơn vị Kcal % % % % % % % mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% Cam là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-300mg trong 100g vỏ khô. Lá và vỏ cam còn xanh có chưa I-stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantinic, tinh dầu Cam rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có limonen, linalol, geraniol. Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các acol như linalool, D,L-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat methyl và ester caprylic. 2.1.2 Phân loại giống cam Có nhiều sách phân loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương. Trong thương mại, cam được chia làm hai loại, cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange). Cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Cam ngọt gồm: 2.1.2.1 Cam tròn Giống cam tròn phổ biến là Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Cây cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội đia, nơi có sự chênh lệch sâu sắc về khí hậu giữa ngày và đêm có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn. Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm, ngọt ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến thành nước ép. Trang 10 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 9: Cam tròn Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm. khi trái chín trên cây, vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thu lại chlorophyl từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt. Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm nước ép trái cây vì tỉ lệ dịch trái thu được cao. Valencia có thể dùng bán dạng tươi, 2.1.2.2 Cam Navel Các giống cam Navel điển hình như cam Caracara, cam washington. Các giống cam này được trồng ở Florida trước năm 1835, ở Brazil 1870, ở Trung Quốc. Thu hoạch chính vụ từ tháng 11 đến tháng 1. Trái cam Navel to hon cam Valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ trái có màu vàng đậm sáng cho tới cam, dày và dễ lột. loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch ép cao. Thời tiết lạnh làm màu trái càng vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn mày xanh nhợt trên da. Nhược điểm của loại cam này tạo ra vị đắng nên không dùng để sản xuất cam ép. Hình 10: Cam Navel Trang 11 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.1.2.3 Cam blood Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt. Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác. Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm lượng anthocyanins tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Cam blood có thể dùng dạng tươi hay dạng ép. Hình 11: Cam blood 2.1.2.4 Cam ngọt (acidless orange) Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả năng cứ chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao. Vì vậy không thích hợp cho việc sản xuất nước ép. Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng. o Cam chanh có ba nhóm là cam thường, cam rốn và cam đỏ. o Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon. o Cam đắng chứa nhiều chất vị đắng, chất lượng không cao. 2.1.2.5 Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Trái cam ngon, thơm, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ. Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam. Cam Động Đình: cây to, là xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện loại cam này được trồng ở Hải Hưng. Cam đường: hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao 2-3m, tán rộng, nhiều cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có ba loại cam đường là cam giấy với các giống cam canh (Hà Nội), Cam Đòng Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiên (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hóa (Quảng Bình); Cam Voi, trái to 300-350g lai giữa Cam bù và Bưởi, trồng ơ Tuyên Hóa (Quảng Bình). Trang 12 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var. nobilis, tên Anh là mandarin, king orange, tến Pháp Tangor. Cây cao 2-3m, phần cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối lượng từ 200-400g/ trái có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc vỏ, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua. Hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ hộp trái nước đường. Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Bình, Trà Ôn (Vĩnh Long), Xã Hòa Hưng, An Hữu, Mỹ Lương, An Thái Đông … Diện tích trồng khoảng 2.413 ha, sản lượng 48.000 tấn/năm, mùa vụ chính từ tháng 7 đến tháng 12. Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ (cam King) trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước, trái diệt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12 qua đến tháng 1 năm sau cà Tết Nguyên Đán. Cam sành có tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước đây cũng xem như là mốt thứ cam sành. Cam soàn: Citrus sinensis, thuộc họ Rutaceae, tên tiếng anh sweet orange, tên tiếng Pháp là orangier, được trồng một số nơi ở ĐBSCL, có thể có nguồn gốc từ vùng Phong Điền (Cần Thơ). Cam soàn có lá xamh sậm và to hơn cam Mật. Trái to, xanh ửng vàng khi chín, dạng trái hình cầu, phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay. Các tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và châu Á hơn khẩu vị dân Âu Mỹ. Còn những loại cam gần với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chín màu vàng. Ở nước ta, cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi. Người ta cũng thường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm chỉ thực (một loại thuốc dùng trong Đông Y) 2.2 Chuối 2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật: Chuối được trồng khắp các miềng trên đất nước ta, tuy nhiên chất lượng và sản lượng chuối ở miền Nam có phần nào cao hơn so với miền Trung và miền Bắc, do điều kiện khí hậu miền Nam nóng và ẩm, phù hợp cho sự phát triển của cây chuối. Có nhiều giống chuối, chúng thường được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối: o Nhóm chuối Cau: thân tương đối nhỏ, lá xanh nhạt, o Nhóm chuối Sứ: thân cao, lá tương đối nhỏ. o Nhóm chuối Già Cùi: thân cao, bẹ hồng, lá khá rộng. Thành phần hóa học của chuối Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70-80% nước, 20-30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đưởng khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1-1,8%) gồm 12 acid amin, chủ yếu là histidin. Lipid không đáng kể. acid hưu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin (carotene, vitamin B1, C, acid panthotenic, acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol. Bảng 2: Thành phần hóa học của chuối Chuối Thành phần hóa Chuối ngự tiêu Phú học Nam Định Thọ Nước, % 75 76,5 Lipid, % 0,2 0,07 Protein, % 1,8 1,8 Tinh bột, % 1,1 0,8 Chuối tiêu Chuối bom Chuối sứ Hải Dương Đồng Nai Đồng Tháp 78 0,1 1,09 0,7 Trang 13 70,5 78 1,1 2,8 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây Đường tổng, % Saccharose, % Fructose, % Glucose, % Acid hữu cơ, % Tro, % Vitamin C, mg% GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 17,1 18,4 16,2 0,1 0,8 90 0,15 0,8 65 0,1 1 80 17,2 10,4 3,7 3,1 0,23 1,1 95 17,3 11,2 2,3 3,8 0,14 0,8 58 Chuối lúc còn xanh có hàm lượng tinh ột khác cao, nên ở một số nước châu phi chuối được xem là nguồn thực phẩm cung cấp tinh bột. Thành phần glucid của chuối thay đổi dáng kể theo độ chín. Bảng 3: Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín Chỉ tiêu Tinh bột, % Fructose, % Glucose, % Saccharose,% Cellulose,% Pectin,% Tannin,% Acid hưu cơ,% Chuối xanh 6 0.32 0.12 1 0.59 0.8 0.21 0.79 Chuối ương 3.52 3.42 0.48 6.2 0.58 0.82 0.2 0.51 Chuối chín 1.95 5.69 4.81 5.98 0.5 0.84 0.18 0.36 2.2.2 Phân loại chuối 2.2.2.1 Chuối tiêu (chuối già) Chuối tiêu được trồng nhiều ở các vùng đồng bằng sông Hồng, sông Cửu Long. Có ba giống chuối tiêu, phân loại theo độ cao của thân. Chuối tiêu lùn: thân cao 1,5-2 m. Lá mọc sít nhau, cuống ngắn, lá màu xanh đậm. Trái hơi cong, dài 14-16cm, đường kính trái 2,5-3cm. Mỗi buồng chuối tiêu lùn nặng trung bình 14-18kg, có buồng nặng trên 20kg. Thịt chắc, thơm ngọt. Cây sinh trường khỏe, chịu gió khá tốt. Chuối tiêu nhở: thân cao 2-3 m. Lá dài hơn giống trên. Trái ít cong hơn trái chuối tiêu lùn, dài 15-18cm, đường kính trái 2,5-3cm. Buồng chuối tiêu nhở nặng trung bình 15-20kg, có buồng nặng 25-30kg. Thịt có màu nhạt hơn, mềm hơn chuối tiêu lùn. Mùi vị cũng không thơm ngon bằng chuối tiêu lùn. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao. Chuối tiêu cao: thân cao 3,5-4m. Lá to dài, mọc thưa. Trái to, hơi thẳng, dài 16-20cm, đường kính 3,5-4cm. Buồng chuối tiêu cao nặng trung bình 20-25kg. có buồng nặng từ 3540kg. Thịt hơi nhão, mùi vị kém nhất trong ba giống chuối tiêu. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao nhưng chống gió bão kém. Buồn trái nặng dễ bị gãy đổ. 2.2.2.2 Chuối sứ (chuối Tây, chuối xiêm) Chuối sứ được trồng phoe63 biến ở nhiều nơi, cây mọc khỏe, cao to, lá dài rộng, cuống lá có phấn trắng. Trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tươi, vị ngọt, kém thơm. Buồng nặng 15-20kg. Trang 14 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Chuối sứ không kén đất, chịu được hạn, úng, đất xấu và chịu rét cũng khá hơn chuối tiêu. Do đó, chuối sứ thường được trồng ở các vùng trung du, miền núi. Khả năng bảo quản vận chuyển kém. 2.2.2.3 Chuối ngự Dọc bờ sông Châu Hà Nam, nhiều nơi nổi tiếng về trồng chuối ngự. Nhung ngon nhất là chuối ngự làng chiêm trũng Đại Hoàng (Lý Nhân, Hà Nam). Cây chuối ngự cao khoảng 2,53m, lá xanh mát, bẹ cây bóng trong. Khác với cây chuối ngự trâu, qua to, ăn nhạt, chuối ngự thóc (hay còn gọi là chuối ngự mít) là loại được chọn tiến vua. Cây chuối ngự mít thấp, trái nhỏ, cuống thanh, vỏ mỏng màu vàng óng, thịt trái mịn, bên ngoài màu vàng nhạt, trong ruột màu vàng sậm, mùi vị thơm và ngọt hơn cả chuối tiêu. 2.2.2.4 Chuối mật (chuối lá) Chuối mặt được trồng rải rác khắp nơi, cây cao lớn 3,5-4m. Trái lớn, có ba cạnh, vỏ dày hơi khó bóc. Thịt trái khi chín màu vàng nhạt, nhão, không thơm, hàm lượng đường thấp, vị ngọt pha chua. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất thấp, thường được dùng để sản xuất chuối khô. 2.2.2.5 Chuối cau (chuối thơm) Thân cây chuối cau nhỏ, trái ngắn, buồng nhỏ không sai, vỏ dày. Trái chín ăn không ngọt lắm, hơi chua. 2.2.2.6 Chuối hột Cây chuối hột cao lớn 4-5m, mọc khỏe. Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều hột. Khi chín vỏ không vàng như các loại chuối khác. Cây sinh trưởng khỏe, chịu được hạn, rét, ít sâu bệnh. Vì có nhiều hột nên chuối hột thường chỉ được dùng để làm rau trong các món ăn, hay dùng làm thuốc chữa bệnh. 2.3 Xoài 2.3.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật Thành phần hóa học của xoài: xoài chứa 76-80% nước, 11-20%, đường 0.2-0.54% acid (khi xanh có thể đạt 3.1%), 3.1mg% caroten, 0.04% vitamin B1, 0.3% vitamin PP, 0.05% vi tamin B2 Bảng 4: Thành phần hóa học của xoài Thành phần Nước Protein Lipid Chất khoáng Chất xơ hydratcacbon Ca K Hàm lượng 86,1% 0,6% 0,1% 0,3% 1,1% 11,8% 0,01% 0,02% Thành phần Cu Năng lượng Caroten B1 PP B2 C Đường Trang 15 Hàm lượng 0,03% 50 cal/100g 4800 I.U 400 mg/100g 0,3 mg/100g 50 mg/100g 13 mg/100g 7,09-17,2% CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose. Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, malic, oxalic, gallic. Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay thế. Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotenoid. Xoài chín một phần có 14 loại carotenoid, xoài chín hoàn có 17 loại carotenoid. Giống xoài Haden có màu đỏ là do sắc tố anthocyanin, peonidin-3-galactoside. Mùi hương xoài có 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc ba nhóm đặc trưng là car-3-ene, ethyldodecanoate. Vitmin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín. Có hai loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không tan của mô trái và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu. Ngoài ra còn có: catalase, invertase, α-amylase. 2.3.2 Các giống xoài Việt Nam Việt Nam có rất nhiều giống xoài, thu hoạch vào tháng 4 là các giống xoài ở Nam bộ, hoặc là vào tháng 7 là các giống xoài ở Cam Ranh, Yên Châu. 2.3.2.1 Xoài cát Hòa Lộc Xoài cát Hòa Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng sông Cửu Long. Chất lượng xoài được thị trường trong và ngoài nước đánh giá rất cao. Xoài cát Hòa Lộc được trồng đầu tiên ở xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường nay là ấp Hòa, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang, nên được mang tên là xoài cát hòa lộc. Hình 12: Xoài cát hòa lộc Do chất lượng ngon và hương vị đậm đà nên hiện nay giống xoài cát Hòa Lộc được trồng với quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho rằng xoài cát Hòa Lộc khi dược trồng ở những nơi khác thì phẩm chất không ngon bằng tại nơi xuất xứ của nó. Xoài cát Hòa Lộc là loại xoài quý cho năng suât cao, tuy nhiên hơi khó trồng, phải thâm canh, ra hoa không đều, không trồng bằng hạt, phải ghép. Do vỏ mỏng nên trái dễ bị dập, khó bảo quản, vận chuyển để xuất khẩu. Cây thường có tuổi thọ 15-25 năm năng suất bình quân 100-250 kg/cây/nam9. Trái xoài cát Hòa Lộc có dạng thuôn dài, khi già có phấn trắng phủ bên ngoài và đốm mày nâu nhỏ tập trung nhiều ở giữa và cuống trái. Vỏ mỏng, màu vàng tươi, cuống trái hơi mảnh, đấy trái có hình nhọn. Khối lượng trung bình 400-500 g/trái. Thịt trái màu vàng tươi,chắc có lẫn các tế bào đá nên tạo cảm giác có cát khi ăn, tỷ lệ thịt trái chiếm khoảng 77- Trang 16 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 82%. Hương thơm, vị ngọt thanh. Hàm lượng chất khô là 19-21%, rất ít xơ, hàm lượng acid citric nhỏ hơn 1.5%, vitamin C 25nm%. 2.3.2.2 Xoài cát Chu Xoài cát Chu (Mnagifera indica) được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Sở dĩ xoài cát Chu có tên “Chu” vì đầu trái xoài, noi có cuống thường chu ra. Cũng có người nói gọi là xoài cát Chu vì màu thhit5 và vỏ trái khi chín thường có màu vàng ửng đỏ như chu sa. Thịt xoài cát Chu ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm. Tuy không phải là cây họ đậu mà hàm lượng acid amin cần thiết có rất nhiều. Cây cho trái tự nhiên vào khoảng tháng 12 dương lịch nhưng các nhà vườn thường xiết nước cho cây ra hoa sớm hơn, ra hoa trước tết 3-4 tháng để tết vừa đến thì trái xoài vừa chín. Cây xoài cát Chu có năng suất rất cao, dễ trồng, dễ ra hoa kết trái, dễ thích hợp với nhiều loại đất: đất phù sang ven sông Cửu Long, đất phèn ở miền Tây Nam Bộ hay đất cát gò ở miền Đông cây vẫn cho trái tốt. Hình 13: Xoài cát chu 2.3.2.2 Xoài tượng Xoài tượng là giống xoài có hình dạng dài, thuôn, có khối lượng 600-800g/trái, hạt có nhiều phôi. Trái xoài xanh có thịt dày, chắc, giòn, ít xơ, vị rất chua. Cây xoài tượng rất lớn. Xoài tượng là loài xoài rất phổ biến thường chỉ ăn trái xanh chưa chín. Lúc chín, hương vị không bằng các loại xoài khác. Xoài tượng là giống xoài có khả năng kháng khuẩn tốt, tuy nhiên chúng vẫn bị tấn công bởi các loại côn trùng. 2.3.2.3 Xoài thơm Xoài thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng trái trung bình 250-350g. Giống xoài thơm đen có vỏ trái màu xanh sẫm, giống xoài Thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn. Trái có kích thước trung bình, vị ngọt, hương rất thơm. 2.3.2.4 Xoài Khiêu Sa Vơi Cây xoài Khiêu Sa có đặc tính sinh trưởng mạnh, tán dạng hình tháp. Lá dạng lưỡi mác dài, đuôi lá nhọn. Cây cho trái 30 tháng sau khi trồng, nếu được chăm sóc tốt. Cây dễ ra hoa và đậu trái, cho thu hoạch tập trung vào thánh 3-4. Giống này cho năng suất cao, 50kg/cây/năm đối với cây 5 năm tuổi, và khá ổn định. Trái xoài không lớn, trọng lượng trung bình 250-300g, dạng trái thuôn dài, vỏ trái màu xanh đâm, trái không già có lớp phấn phủ bên ngoài vỏ. Chất lượng trái rất ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài và tỉ lệ thịt ăn được cao. Trang 17 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Ngoài ra còn có một số giống xoài khác như xoài Thanh Ca, trái cá kích thước trung bình, hương vị thơm ngon, xoài mủ, trái nhỏ, mùi mủ, xoài Nam Doc Mai, giống nhập từ Thái Lan, cũng là một loại xoài ăn xanh ngon hơn chín. Miền bắc còn có các loại xoài trứng, xoài hôi … 2.4 Táo Đặc điểm sinh học và thành phần hóa học táo - Táo Tây, (tiếng Pháp: pomme) có danh pháp khoa học là Malus domestica. Loài cây thân gỗ này thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae). Đây là một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất. Cây táo tây cao khoảng 5-12 m, tán rộng và rậm. Đến thu cây rụng lá. Lá táo hình bầu dục, rộng 3-6 cm, dài 5-12 cm; đầu lá thắt nhọn với cuống lá (petiole) khoảng 2-5 cm. Rìa lá dạng răng cưa. - Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá nhú. Hoa sắc trắng, có khi pha chút màu hồng rồi phai dần. Hoa có năm cánh, đường kính 2.5-3.5 cm. Trái chín vào mùa thu. Trái thường ở cỡ 5-9 cm đường kính. Cây thích hợp với những vùng khí hậu ôn và hàn đới. Mỗi mùa ra hoa, phát triển trái, táo Tây đòi hỏi nhiệt độ lạnh dưới 7 oC một thời gian từ 600 đến 1000 giờ. Ở Việt Nam hiện nay, táo Tây được nhập từ các nước Âu châu, Trung quốc, Nhật Bản, Hàn quốc.v.v.. - Những giống táo Tây có khả năng trồng được VN là táo Anna, táo Pink Lady, táo Granny Smith, táo Gala, táo Fuji, táo Gordon, táo Yellow Delicious, táo Jonagold, táo Mutsu... Đó là những giống táo Tây có thân cây cao khoảng 2-3m, tán rộng 3-4m (thay vì các cây táo Tây thông thường cao 6-7m, tán rộng 6-7m) ít đòi hỏi nhiệt độ lạnh với thời gian quá dài Hình 14: Táo tây Trang 18 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây - GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Tiết diện ngang quả táo cho thấy từ ngoài vào là vỏ mỏng (màu đỏ), thịt (trắng xanh), và ruột 5 múi với hột màu nâu. Ruột táo bổ ra có năm "múi" (carpel) chia thành ngôi sao năm cánh. Mỗi múi có 1-3 hột. Trong táo Tây có chứa nhiều chất dinh dưỡng giá trị. 100 gram nạc có chứa : o 0,4g protein; 0,5g chất béo o 13g đường; 11mg Ca o 9mg P ; 0,3mg Fe o 0,08mg caroten; 0,01mg vitamin B1 o 0,01 mg vitamin B2 ; 0,1mg vitamin PP o Các acid hữu cơ như acid malic, citric, ascorbic. Chất đường của táo Tây là glucose, levulose, saccharose. Trong hột táo Tây có chứa một chất độc là acid cyanhydric. Bảng 5: Thành phần hóa học của táo Dinh dưỡng tính trên 100g Năng lượng 229 kJ (54 kcal) Vitamins Tyr 5 mg Nước 85.3 g Carotene 45 µg Val 12 mg Protein 0.3 g Vitamin E 490 µg Lipids 0.4 g Vitamin K 0-5 µg Carbohydrates Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg Acid hữu cơ 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg Xơ 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg Khoáng 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg Khoáng Biotin 1-8 µg Sodium 3 mg Folic acid 7 µg Lipids Potassium 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg Magnesium 6 mg Stearic acid 10 mg Calcium 7 mg Amino Acids Oleic acid 20 mg Manganese 65 µg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg Iron 480 µg His 6 mg Linoleic acid 20 mg Copper 100 µg Ile 10 mg Zinc 120 µg Leu 16 mg Thành phần khác Phosphorus 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg Chloride 2 mg Met 3 mg Citric acid 16 mg Fluoride 7 µg Phe 9 mg Oxalic acid 500 µg Iodine 2 µg Thr 8 mg Salicylic acid 310 µg Trang 19 CNCB Rau Quả - Bột Trái Cây Selenium 1-6 µg GVHD : ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Trp 2 mg Purines 3 mg  Chọn nguyên liệu:          Nguyên vẹn Lành lặn, ko hư hỏng hay thối rữa Sạch sẽ, ko thấy sự xâm nhập của vật lạ Không bị hư hỏng do sinh vật gây ra Không bị ẩm ướt (trừ sản phẩm được lưu trữ trong kho lạnh) Không có mùi hay vị lạ Cứng, chắc Không bị hư hỏng do áp suất thấp Không có vết thâm tím. 2.5 Nước Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng nước CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ ĐO MỨC KHUYẾN CÁO 1 1 Màu sắc Độ đục mg/lít thang Pt-Co mg SiO2/lít Mùi Độ pha loãng 0 Vị Độ pha loãng 0 Độ cứng tổng Nồng độ ion H+ Độ dẫn điện ClSO42NO3NO2NH4+ K Al Ca Mg Na Fe Mn Cu Zn F Pb Se Hg mg Ca2+/lít pH µs/cm (20oC) mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l µg/l µg/l µg/l µg/l µg/l µg/l µg/l µg/l 60 6.5 400 25 25 25 0.05 20 0.05 100 30 20 50 20 3000 3000 MỨC CHO PHÉP 20 10 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) 8.5 200 250 50 0.1 0.5 0.2 50 150 200 50 700 50 10 1 Trang 20