1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là
nước. Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl
cellulose), natri polyphosphat, bột màu thực phẩm và muối ăn, dầu cọ tinh
luyện, chất điều vị, hành, tiêu, ớt, ….
1.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất cháo ăn liền là gạo trắng đã qua xay
xát
1.1.1. Cấu tạo và thành phần hoá học của nguyên liệu
Cấu tạo:
- Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một
phần nhỏ của phôi:
- Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào
lớn có thành mỏng, chứa tinh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và
đường. Trong nội nhũ chứa tới 80% tinh bột. Tùy theo giống, điều kiện canh
tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có
độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít gãy nát và cho tỷ lệ thành
phẩm cao. Ngược lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì trong quá trình chế
biến sẽ bi gãy nát nhiều.
- Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối
lượng gạo. Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt
là vitamin B1),…, nhưng thường bị vụn nát trong quá trình xay xát, và chỉ
còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo. Trong phôi có gù liên kết với nội
nhũ, và có rễ mềm, thân và lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân
chia, phát triển và tổng hợp các chất. Trong thành phần của phôi có một phức
hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống.
Thành phần hóa học:
- Thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ:
protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước.
Bảng 1: Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu
có độ
ẩm 14%)
Glucid
77-89
Protid
6.3-7.1
Lipid
0.3-0.5
Tro
0.3-0.8
• Nước :
- Hạt gạo có độ ẩm dao động trong khoảng 16% - 28% tuỳ theo điều
kiện canh tác. Trong quá trình chế biến, nước (độ ẩm) đóng vai trò quan trọng
đối với cấu trúc sản phẩm.
• Glucid:
- Trong gạo, thành phần glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin,
cellulose và hemincellulose. Hàm lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất
khác nhau. Tinh bột tập trung chủ yếu trong nội nhũ.
Bảng 2: Thành phần glucid (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có
độ ẩm
14%)
Tổng Glucid
Tinh bột
76.7-78.4
77.6
Xơ thô
0.2-0.5
Xơ trung tính
0.7-2.3
Pentosans
0.5-1.4
Hemicellulose
0.1
1,3-1,4 β-glucans
0.11
Đường tự do
0.22-0.45
Lignin
9.5-18.4
Tinh bột
- Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng
chất khô của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và
amylopectin, tỉ lệ hai thành phần này thay đổi tuỳ thuộc vào giống lúa. Tinh
bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo trong đó thành phần amylose
quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo. Hạt tinh bột gạo có hình dạng
đa giác đặc trưng, kích thước tinh bột gạo nhỏ nhất trong số các loại lương
thực, từ 2 - 10μm.
Bảng 3 : Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo
Kích
thước
Protein (%)
hạt4-5
(µm)
0.58-1.81
Nhiệt độ
hồ
hóa (0C)
52-71
Hàm lượng
Tỷ trọng
amylose (%)
13.3-37.2
1.496-1.511
Đường:
- Trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose,
ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose .
• Protein:
Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai
vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein
lớn có đường kính 1-2 μm nằm ở vùng trung tâm hạt. Các hạt cầu protein
nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 μm. Trong
các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng
tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng
tinh thể có đường kính từ 2 – 3 μm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone
protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như sau:
Bảng 4 : Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát (% lượng
protein
tổng).
Alanine
5.6-5.8
Arginine
8.6-8.7
Aspartic
9.1-9.6
Cystein
1.8-2.6
Glutamic
18.3-18.5
Glycine
4.5-4.8
Histidine
2.3-2.7
Isoleucine
3.2-4.8
Leucine
8.4-8.6
Lysine
3.4-4.2
Methionine
2.3-3
Phenylalanine
5.3-5.5
Proline
4.6-5.1
Serine
5.3-5.9
Threonine
3.7-3.9
Tryptophan
1.3-1.8
Tyrosine
4.4-5.5
Valine
4.9-6.8
• Lipid:
Thành phần lipid trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng
1.5 –
2.3% với hàm lượng các hợp chất như sau
Bảng 5 : Thành phần lipid trong gạo (% tổng lượng lipid)
Lipid trung tính
82
Glycolipid
8
Phospholipid
10
Bảng 6: Thành phần các acid béo tự do có trong gạo (% tổng lượng acid
béo)
Palmitic
33
Oleic
21
Linoleic
40
Các acid béo khác
6
• Chất khoáng:
Bảng 7: Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất
khô)
Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14%)
Canxi
0.1-0.3
Magie
0.2-0.5
Phospho
0.8-1.5
Phospho dạng
phytin
Kali
0.3-0.7
Silic
0.1-0.4
Lưu huỳnh
0.7-1.3
0.8
Nguyên tố vi lượng (µm/g hạt 14%)
Nhôm
0.1-22
Brom
0.9
Cadimi
0.0025
Clo
200-300
Coban
0.017
Đồng
2-3
Flo
0.3
Iod
0.02
Sắt
2-28
Mangan
6-17
Thùy ngân
0.005
Molybden
1.4
Niken
0.14
Rubidi
6
Selen
0.3
Natri
5-86
Thiếc
1.1
Kẽm
6-23
• Vitamin:
Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1 ,B2 ,B5 ,PP ,E ,…với phần
lớn vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ
hạt chứa lượng vitamin rất ít ,vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng
các vitamin.
Bảng 8: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%) (đơn vị là %
khối lượng hạt)
Retinol (A)
0-0.9
Thiamine (B1)
3-19
Riboflavin (B2)
1.7-2.4
Niacin
224-389
Pirydoxine (B5)
9-27
Panthothnic acid
29-56
Biotin
0.1-0.6
Inositol tổng
3700-3900
Choline tổng
860-1250
p-aminobenzoic acid
0.6
Folic acid
0.9-1.8
Cyanocobalamin (B12)
0-0.003
α-tocopherol (E)
54-86
1.1.2. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng:
Bảng 9: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo (nguồn Jenníng et al., 1979)
Kích thước Chiều dài
Cấp độ
Hình dạng
Tỷ lệ
(mm)
Cấp độ
dài/rộng
Dài nhất
7.5+
1
Thon
Dài
6.61-7.5
3
Trung bình 2.1-3.0
3
Trung bình 5.51-6.60
5
Hơi tròn
1.1-2.0
5
Ngắn
7
Tròn
-1.1
7
-5,50
3.0+
1
Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn hơn theo % khối lượng )
(Theo TCVN 5644:1999)
Loại
Tấm
Bạc
Bị
Hạt Hạt Tạp Thóc
Độ
Hạt
Mức xát
gạo
(%)
phấn
hỏng
non nếp
chất Hạt/kg ẩm
hạt dài
100% 4.0
5
0.25
0
1.5
0.05 10
14.0 0.2
Rất kỹ
5%
5.0
6
1.0
0.2
1.5
0,1
15
14.0 0.5
Kỹ
10%
10
7
1.25
0.2
1.5
0.2
20
14.0 1.00
Kỹ
15%
15
7
1.5
0.3
2.0
0.2
25
14.0 1.25
Vừa phải
20%
20
7
2.0
0.5
2.0
0.3
25
14.5 1.25
Vừa phải
vàng
25%
25
8
2.0
1.5
2.0
0.5
30
14.5 1.5
Bình
thường
35%
35
10
2.0
2.0
2.0
0.5
30
14.5 2.0
Bình
thường
45%
45
10
2.5
2.0
2.0
0.5
30
14.5 2.0
Bình
thường
Bảng 11 : Yêu cầu chất lượng đối với gạo
Chỉ tiêu
Hạng chất lượng
Hạng 1
Hạng 2
Hạng 3
14.0
14.0
14.5
15.0
15.0
15.5
Riêng các tỉnh miền nam và thành
phố
2. Tạp chất, % theo khối lượng
không
2.0
3.0
5.0
lớn hơn
3. Tỷ lệ lật sạch, % theo khối
lượng
79.0
78.0
77.0
không lớn hơn
4. Hạt hư hỏng, % theo khối
lượng
1.5
2.5
4.0
lớn hơn
5. không
Hạt vàng,
% theo khối lượng
không
0.5
1.0
2.0
6. lớn
Hạt hơn
bạc phấn, % theo khối
lượng
5.0
7.0
10.0
không lớn hơn
7. Hạt non và khuyết tật, % theo
khối
3.0
4.0
6.0
lượng không lớn hơn
8. Hạt đỏ, % theo khối lượng không
lớn
2.0
4.0
7.0
1. Độ ẩm, % theo khối lượng không
lớn
hơn
hơn
9. Hạt rạn nứt, % theo khối lượng
không
lớn hơn
10. Hạt lẫn loại, % theo khối lượng
không
8.0
15.0
20.0
6.0
10.0
15.0
lớn hơn
Bảng 12: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng
(Theo FAO/WHO 1982)
Loại hóa chất
Liều lượng hóa chất trộn vào
gạo
Malathon
(ppm)
8-12
Pirimiphos methyl
4-10
Fenitronthion
4-12
Bromophos
6-12
Chlorpyrifos methyl
4-10
Dichlorvos
2-20
Methacrifos
5-15
Lindane
1-2.5
Pyrethrins
3
Bioresmethrin
2
Deltamethrin
2
Permethrins
5-10
1.1.3. Yêu cầu của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền:
- Hiện nay, công nghệ chế biến gạo của nước ta còn khá thô sơ và
phương thức chế biến chủ yếu là thủ công, quy mô nhỏ. Do tình trạng sử
dụng nguyên liệu và quy trình chế biến tùy tiện nên năng suất và chất lượng
sản phẩm không ổn định, mẫu mã chưa hấp dẫn, thâm chí còn chưa đảm bảo
vệ sinh…nên khả năng cạnh tranh chưa cao. Để ngành sản xuất lúa gạo phát
triển hơn nữa đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của thị trường việc chế biến lúa gạo thành các sản phẩm hàng hóa
là rất cần thiết. Với mục tiêu đó, các phương pháp chế biến gạo truyền thống
của nước ta hiện nay cần được công nghiệp hóa, tiêu chuẩn hóa từ khâu lựa
chọn nguyên liệu đến quy trình và dây chuyền công nghệ sản xuất. Việc tìm
hiểu các loại gạo, các đặc tính chất lượng sử dụng trong chế biến có ý nghĩa rất
quan trọng.
Bảng 13: Các loại gạo của nước ta hiện nay
Mẫu
Loại gạo
Tỷ lệ trộn
Thời gian bảo quản từ thu
hoạch đến chế biến
1
C70+CR203
1:5
2
CR203
8
3
DT10
6
4
CR203
6
5
Mộc Tuyền
12
6
Mộc Tuyền
7
7
VN10
6
8
VN10+DT10
9
13/2
7
10
VN10
8
11
Mộc Tuyền
8
12
13/2+DT10
3:1
12
13
13/2+K.dân
2:1
12
14
13/2
9
15
DT10
9
1:5
6
8
- Gạo sử dụng chế biến cháo gồm 7 giống: CR203, DT10, Mộc Tuyền,
13/2 (IR17494), VN10, Khang Dân, C70. Gạo dùng trong chế biến cháo được
xay xát từ thóc ‘’cũ’’ là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất
là 6 tháng đến 1
năm, thuận lợi cho chế biến cháo vì quá trình gia công dễ dàng, sản phẩm
có chất lượng ổn định. Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quá trình
chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng cháo.
- Cần lựa chọn loại gạo tẻ tốt và phải đảm bảo yêu cầu sau:
Gạo tẻ ngon
Không có mùi mốc
Không có sâu mọt
Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%
- Tùy theo quy mô sản xuất và điều kiện bảo quản mà tính toán dự trữ
một số lượng gạo vừa phải.
1.1.4. Tính chất công nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền:
Nhiệt độ hồ hóa:
- Trong quá trình sản xuất, gạo cần có những tính chất phù hợp để đáp
ứng được các yêu cầu công nghệ. Thông số quan trọng ở đây cần quan tâm là
nhiệt độ hồ
hóa.
- Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm . Điểm
phá hủy kiềm biến động từ 4.7 đến 5.6. Có 5 mẫu có điểm phá hủy kiềm là 5.2.
Phân loại nhiệt độ hồ hóa theo Rice post-havrest technology thì 100% số mẫu
nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, qua đó cho thấy các loại
gạo lựa chọn làm cháo khác nhau, tuy giống khác nhau nhưng có đặc điểm
chung là có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình.
Bảng 14: Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo
Tên mẫu
Độ phá hủy kiềm
Điểm
Phân loại
Chiều dài gel (mm)
30 phút
60 phút
Phân loại
1
5.2 ± 0.2
Trung bình 60.6
62.6 ± 1.52 Mềm
2
5.0 ± 0.4
Trung bình 53.7
55.8 ± 1.24 Trung bình
3
4.7 ± 0.2
Trung bình 46.8
49,2± 1,24 Trung bình
4
5.2 ± 0.2
Trung bình 57.8
60.2 ± 1.24 Trung bình
5
5.2 ± 0.2
Trung bình 59.8
62.6 ± 1.52 Mềm
6
4.7 ± 0.2
Trung bình 52.2
53.8 ± 1.24 Trung bình
7
5.5 ± 0.2
Trung bình 55.8
57.6 ± 1.24 Trung bình
8
5.4 ± 0.2
Trung bình 57.8
59.8 ± 1.24 Trung bình
9
5.2 ± 0.1
Trung bình 49.8
52.2 ± 1.24 Trung bình
10
5.4 ± 0.1
Trung bình 51.8
53.8 ± 1.24 Trung bình
11
5.6 ± 0.1
Trung bình 56.8
59.4 ± 1.52 Trung bình
12
5.5 ± 0.2
Trung bình 60.2
61.8 ± 1.24 Mềm
13
4.7 ± 0.2
Trung bình 71.8
74.6 ± 1.52 Mềm
14
4.8 ± 0.1
Trung bình 68.2
70.2 ± 1.24 Mềm
15
5.2 ± 0.1
Trung bình 53.8
55.8 ± 1.24 Trung bình
- Trong thực tế, gạo có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 70-80oC.
Tính hấp thụ:
- Do độ ẩm của nguyên liệu là một thông số quan trọng, ảnh hưởng
trực tiếp đến thông số công nghệ của các quá trình sản xuất và chất lượng sản
phẩm nên khả năng hấp thụ (hút ẩm) của nguyên liệu cũng là một yếu tố cần
phải xem xét trong quá trình lựa chọn nguyên liệu:
- Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, cellulose, protein có các
nhóm hydroxyl háo nước, nhóm –SH, -SCH3... có khả năng liên kết với các
khí và hơi ẩm tạo hấp thụ hóa học và hấp thụ vật lý. Mặt khác, trong hạt có
nhiều mao quản kích thước từ 10-7-10-3 cm nên hơi nước và các chất khí dễ
dàng hấp phụ và ngưng tụ trong mao quản hạt
- Độ ẩm còn gây ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của hạt. Hoạt độ của
nước ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme các vi sinh vật trong hạt làm giảm
chất lượng của hạt. Ngoài ra, hoạt độ nước càng cao, hạt càng hô hấp mạnh sẽ
làm tổn thất chất khô càng nhiều, đồng thời nhiệt và hơi nước sinh ra lại có
khả năng làm tăng cường dộ hô hấp của nguyên liệu
- Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm
tương đối của không khí và bản chất của từng loại hạt.
1.2. Nguyên liệu phụ
1.2.1 Nước
- Nước dùng trong sản xuất cháo ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu
chuẩn của nước dùng trong thực phẩm. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể
như sau:
Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCNV 5502 : 2003)
STT
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
Mức không lớn hơn
1
Màu sắc
Mg/l Pt
15
2
Mùi, vị
-
Không có mùi, vị lạ
3
Độ đục
NTU
5
4
pH
-
6-8.5
5
Độ cứng, tính theo CaCO3
mg/l
300
6
Hàm lương oxi hòa tan,
tính
mg/l
6
7
theo
Tổngoxi
chất rắn hòa tan
mg/l
1000
8
Hàm lượng amoniac, tính
theo
mg/l
3
9
N
Hàm lượng asen
mg/l
0.01
10
Hàm lượng antimon
mg/l
0.005
11
Hàm lượng chlorua
mg/l
250
12
Hàm lượng chì
mg/l
0.01
13
Hàm lượng crom
mg/l
0.05
14
Hàm lượng đồng
mg/l
1.0
15
Hàm lượng florua
mg/l
0.7-1.5
16
Hàm lượng kẽm
mg/l
3.0
17
Hàm lượng hydro sunfua
mg/l
0.05
18
Hàm lượng mangan
mg/l
0.5
19
Hàm lượng nhôm
mg/l
0.5
20
Hàm lượng nitrat, tính theo
mg/l
nitơ
Hàm lượng nitrit, tính theo
mg/l
nitơ
Hàm lượng Fe tổng số mg/l
0.5
21
22
10.0
1.0
(Fe2++Fe3+)
23
Hàm lượng Hg
mg/l
24
Hàm lượng Xyanua
mg/l
25
Chất hoạt động bề mặt tính
theo
mg/l
0.5
26
Linear ankyl benzen Sunfonat
Benzen
mg/l
0.001
27
Phenol và dẫn xuất của Phenol mg/l
0.07
28
Dầu mỏ và các hợp chất
của
mg/l
0.01
29
dầu mỏ
Hàm lượng thuốc trừ sâu
lân
MPN/100ml
0.01
30
hữu
Hàmcơlượng thuốc trừ sâu
clo
MPN/100ml
0.1
31
hữu
cơ tổng số
Coliform
pCi/l
2.2
32
E.Coli và coliform chịu nhiệt
pCi/l
0
33
Tổng hoạt động α
3
34
Tổng hoạt động β
30
1.2.2. Dầu cọ tinh luyện
Bảng 16: Chỉ tiêu chất lượng của dầu cọ tinh luyện (TCVN 6048:1995)
STT Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1
Trong suốt hoặc màu vàng sáng
Màu sắc
2
Mùi vị
Không mùi
3
Triglyceride (%)
≥ 99,77
4
Độ ẩm (%)
0,10 – 0,15
5
Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu)
0,2 – 0,3
6
Chỉ số peroxide (ml Na2S2O3
0,002
0,60 – 1,25
7
N/g
Phảnmẫu)
ứng Kreiss
Không có
8
Tạp chất
Không có
9
Chỉ tiêu vi sinh
Theo tiêu chuẩn bộ y tế
1.3. Gia vị - phụ gia:
1.3.1. Gia
vị:
Muối ăn: Các yêu cầu kỹ thuật của muối
Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của muối(theo TCVN 3974 – 84):
Tên chỉ tiêu
Thượng hạng
Màu sắc
Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, Trắng xám, trắng
Mùi vị
Không mùi
Hạng 1
Hạng 2
ánh vàng, ánh
hồng
nâu
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài
và
cở hạt
Khô ráo, sạch
Cỡ hạt 1-15mm
Bảng 18: Chỉ tiêu hoá lý của muối (theo TCVN 3974 – 84):
Tên chỉ tiêu
Thượng hạng Hạng 1
Hàm lượng NaCl, tính % theo khối 97.0
lượng khô, không nhỏ hơn
95.0
Hạng 2
93.0
Hàm lượng chất không tan trong
nước,
0.25
0.4
0.8
0.3
0.45
0.55
0.4
0.7
1.0
1.1
1.8
2.35
tính % theo khối lượng khô, không
lớn
Hàmhơnlượng các ion tính % theo
khối
lượng khô, không lớn
hơn
Ca2+
2+
Mg
SO42 Bột ngọt (Chất điều vị monosodium glutamate – E621)
- Cấu tạo:
Hình 1: Cấu tạo phân tử monosodium
glutamate
- Tính chất vật lý:
• Tinh thể rắn không màu, không mùi
• Có vị muối nhạt, vị umami (vị ngon)
• Nhiệt độ nóng chảy 232 °C
• Độ tan trong nước: 74 g/ml
Bảng 19: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt (Tiêu chuẩn TCVN 1459-1996
QĐ.
867/98 QQĐNYT)
STT Chỉ tiêu
Yêu cầu
1
< 0,50
Độ ẩm
2
pH
6,70 - 7,20
3
Hàm
lượng
Glutamate
> 99,00
4
(g/100g)
Hàm lượng chì (Pb), mg/kg
5
Hàm lượng
≤ 2,00
Arsen (AS), ≤ 5,00
mg/kg
6
Tổng số vi khuẩn hiếu khí/ g 104
7
Coliform/ g
102
8
E.coli/g
3
Tiêu:
- Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố :
• Hàm lượng piperine (5 -9%), thành phần tạo vị cay nồng của
tiêu. Piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng
tinh thể màu vàng. Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc
trưng cho tiêu, nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt. Công thức
hoá học của piperine là C17H19O3N, nóng chảy ở 128 – 130oC. Piperine là
một base yếu, phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một
hợp chất bay hơi có tên gọi piperidine (C5H11N) và acid piperinic
(C17H19O4).
• Cấu tạo hóa học của piperine: 5 (3,4-methylene dioxyphenyl)penta2,4-diennic acid piperidide
Hình 2: Cấu tạo hóa học của piperine
- Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng. Dung dịch Piperine trong rượu
khi bị chiếu xạ sẽ tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine. Một đồng
phân quang học của piperine là chavicine C17H19O3N (2.2-4.6%), có vị cay
hắc, làm cho tiêu có
vịo cay nóng (vị cay yếu hơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở
0 C. Vì
chavicine tập trung ở phía ngoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid
chavinic
C12H10O4 .
- Tinh dầu bay hơi (hàm lượng 1.5 – 2.2%), thành phần tạo hương
thơm đặc trưng của tiêu. Tinh dầu tập trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt
hay lục nhạt, là hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi. Tất cả đều góp
phần tạo hương thơm cho tiêu. Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, vì
vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu giữ được hương vị tự nhiên lâu hơn.
Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng, tác nhân biến
các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị isochavicine.
Một khi nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng.
Bảng 20: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho
100g)
Thành phần
1
Đơn vị
USDA Handbook 8 – 2
ASTA
Năng lượng
g
10.510
8
Nước
g
255
400
1
Protein
g and herbs, USDA
10.950 Agricultural Handbook
10
Composition
of Foods: Spices
82, Jan
Chất béo
g
3.26
10.2
1977,
Carbohydrate
g
64.810
66.5
Tro Thiamine
mg
4.33
4.6
Riboflavine
mg
0.109
0.07
Niacine
mg
0.24
0.21
Ascorbic acid
mg
1.142
0.8
Vitamine A hoạt động
mg
-
-
RE
19
19
2
The Nutritional Composition of Spices, ASTA Research Committee, Feb 1977.
- Tiêu chuẩn chất lượng của tiêu:
Bảng 21: Chỉ tiêu vật lí của hạt tiêu (TCVN 7036-2008)
Tên chỉ tiêu
Loại
Loại 1
Mức yêu
cầu
Loại 2 Loại 3
đặc biệt
1. Tạp chất lạ, % khối
Hạt tiêu đã
qua chế biến
0.2
0.5
1
1
0.2
2
6
10
18
2
2
2
4
4
1
600
550
500
450
600
lượng, không lớn hơn
2. Hạt lép, % khối
lượng, không lớn hơn
3. Hạt vỡ, % khối
lượng,
không lớn hơn.
4. Khối lượng theo thể
tích, g/l, không nhỏ hơn
Bảng 22: Chỉ tiêu hóa học của tiêu đen
Các chỉ tiêu
1. Độ ẩm, % khối lượng,
Hạt tiêu đen
Mức yêu
cầu
Hạt tiêu đã
qua
Tiêu bột
13
chế
biến
12.5
12.5
7
6
6
6
6
6
2
2
1
không lớn hơn
2. Tro tổng số, % chất
khô, không lớn hơn.
3. Chất chiết ete không
bay hơi, % chất
khô, không nhỏ
4.
Dầu bay hơi, %
hơn
- Xem thêm -