Tài liệu đồ án kĩ thuật nuôi cấy và bảo quản nấm men công nghiệp

Đồ án nấm men công nghiệp I)LỜI NÓI ĐẦU chưa viết? 3 II)NỘI DUNG 4 II.1)PHÂN LOẠI NẤM MEN 4 II.3)CHỦNG NẤM MEN sacharomyces 8 II.4)GIỚI THIỆU 10 II.4.1)sacchromyces cereviseae menyen 10 II.4.2)sacchromyces vini menyen 11 II.4.3)sacchromyces uvarum Beiyrinck 12 II.4.4)Sacchromyces carsbergenis Hansen 13 II.4.5)Sacchromyces chevalieri guillermond 13 II.4.6)Sacchromyces oviformis Osterwadrrer 14 II.4.7)Sacchromyces chodati Scheiner 16 III)KĨ THUẬT NUÔI CẤY 16 III.1) YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG GIỐNG NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP: 16 III.2)MỘT SỐ MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY NẤM MEN: còn rất nhiều môi trường để nuôi cấy nấm men, đọc thêm tài liệu và bổ sung vào 18 III.3)CHUẨN BỊ MÔI TRƯỜNG VÀ ĐIỀU KIỆN NUÔI CẤY NẤM MEN 25 III.3.1) chuẩn bị dụng cụ nuôi cấy 25 III.3.2) Chuẩn bị môt trường nuôi cấy trong phòng thí nghiệm 37 III.4)PHƯƠNG PHÁP PHÂN LẬP GIỐNG NẤM MEN 41 III.4.1) KỸ THUẬT TẠO GIỐNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP 42 III.4.2) CHUẨN BỊ TĂNG SINH VÀ PHA LOÃNG MẪU 45 III.4.3)KĨ THUẬT CẤY MẪU VÀ Ủ MẪU 47 III.4.5) Kiểm tra tính thuần khiết của nấm men: 55 III.4.6)Nhân giống nấm men trong công nghiệp: 57 IV)NGHIÊN CỨU TẾ BÀO NẤM MEN DƯỚI KÍNH HIỂN VI 59 IV.1) Hình thái sinh sản 59 IV.3) Nghiên cứu hình thái bào tử của nấm men 62 V)BẢO QUẢN 65 V.1) Phương pháp cấy chuyền và bảo quản lạnh trên môi trường thạch nghiêng 65 Phương pháp tiến hành: 66 V.2) Phương pháp bảo quản giống trên lớp dầu khoáng 67 V.3).Phương pháp làm mất nước trong môi trường bảo quản: 68 V.4) Phương pháp bảo quản giống trên hạt 69 V.5). Phương pháp đông khô vi sinh vật và phương pháp đông khô trực tiếp: 70 V.5.1). Phương pháp đông khô: 70 V.5.2) Phương pháp bảo quản lạnh sâu: 72 V.6) Phương pháp lạnh đông 73 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 1 Đồ án nấm men công nghiệp Trước khi đưa ra phương pháp nâng cao chất lượng cần phải xét đến việc thực hiện quá trình kiểm tra mức độ phân giải hợp chất hữu cơ không chứa nito mà điển hình là quá trình lên men rượu của giống Saccaromyces 75 VI)THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG ĐỒNG HOÁ CÁC HỢP CHẤT CACBON KHÁC 75 VI.1) Khả năng phân giải các chất không chứa nitơ 75 VI.2 Phương pháp đánh giá khả năng sinh trưởng trên môi trường dịch thể: 78 VI.3) Sinh trưởng trên môi trường thạch 79 VI.4) Phương pháp dùng con dấu 80 VII)PHƯƠNG PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG GIỐNG NẤM MEN 80 VII.1) phương pháp huấn luyện thích nghi 80 VII.2) Đột biến 82 VIII)ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP 83 phần này viết cô đọng không trình bày quá dài dòng và quá chi tiết. PHải nói lên khả năng ứng dụng của nó như thế nào? Và ít nhất phải nêu 3 ứng dụng 83 VIII.1)SẢN XUẤT NẤM MEN BÁNH MÌ 83 VIII.3) Sản xuất rượu etylic 86 VIII.3.1) nguyên liệu sản xuất rượu 86 VIII.3.2)Nuôi cấy nấm men trong quá trình lên men rượu 87 VIII.3.3) Lên men 88 VIII.3) Thu nhận chế phẩm enzim invectaza từ sacharomyces cerevisiae 89 VIII.3.1) GIỚI THIỆU 90 VIII.3.2) NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 91 VIII.3.3)KẾT LUẬN 92 VIII.4)Ứng dụng công nghệ lên men để nâng cao độ tinh khiết của đường chức năng Fructooligosacarit 93 VIII.4.1) Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 94 VIII.4.3) Kết quả và thảo luận 95 VIII.4.4. Kết luận: 103 IX)KẾT LUẬN 104 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 2 Đồ án nấm men công nghiệp I)LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, với sự bùng nổ của cuộc cách mạng sinh học,và với sự ứng dụng của nó,công nghệ sinh học đã làm thay đổi bộ mặt của thế giới và tạo ra những điều mới lạ mà chúng ta không hề tưởng, đặc biệt một số sản phẩm do nó tạo ra không những đáp ứng cho thời đại mà còn hứa hẹn cho một ngành sản xuất năng lượng đầy tiềm năng trong tương lai thay thế cho những năng lượng tự nhiên đang ngày càng bị cạn kiệt. Nấm men- một vi sinh vật bé nhỏ, được mệnh danh là trái tim của ngành công nghệ lên men đã tạo ra những sản phẩm đầy thú vị, mới lạ và đầy tính ứng dụng cao không những trong ngành thực phẩm mà còn mở rộng ra ở những ngành khác. Thực tế điển hình như sản xuất cồn: Brazil đã sử dụng cồn-một loại sản phẩm được lên men từ nấm men sacharomyces cerevisiae, được thay thế một phần xăng dầu cho sự tiêu thụ năng lượng của nước mình. Do vậy, tôi chọn đề tài:kĩ thuật nuôi cấy và bảo quản nấm men công nghiệp để làm đồ án riêng cho bản thân. Bước sang thế kỉ XXI loài người đã hiểu biết về sự đa dạng nấm men đã được tích lũy thông qua các phương pháp phát hiện và mô tả của nhiều nhà vi sinh vật học. Kết quả là một số lượng lớn thông tin về hệ sinh thái nấm men đã được tích lũy và số lượng lớn các loài nấm men được biết gia tăng nhanh chóng nhờ vào các kỹ thuật sinh họ phân tử. Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu. Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 3 Đồ án nấm men công nghiệp II)NỘI DUNG II.1)PHÂN LOẠI NẤM MEN Từ cổ xưa loài người đã biết nấu rượu. tác nhân chuyển hoá đường là một loại nấm men thường gọi là men rượu. Theo hệ thống phân loại nấm men thuộc vào giới nấm (Kingdom Fungi theo Whitaker , 1969,Takhtakjan,1970). Fungi bắt nguồn từ chữ la tinh Fungus có nghĩa là nấm, đôi khi còn dùng Mycetes bắt nguồn từ chữ Hy Lạp Mukes. Nấm men là nhóm nấm cơ thể đơn bào hoặc tập hợp đơn bào, nhân chuẩn, hiển vi. Nấm men có thể thuộc về hai lớp nấm: nấm túi (Ascomycetes) và nấm bất toàn(Deutero-mecetes hoặc Fungi imperfect). Tiêu chí phân loại nấm men Đơn vị cơ bản phân loại nấm men trong sản xuất lên men là nòi hoặc chủng. Đây là các tế bào thuần chủng của một loài xác định. Các nòi (chủng) được hợp nhất thành loài (Specise), các loài hợp thành giống (genus,genera), các giống hợp thành họ… Nấm men và các loài giống nấm men thuộc về hai nhóm nấm: nhóm nấm túi tạo thành bào tử được gộp chung vào lớp nấm túi (Ascospor) và nhóm nấm không tạo thành bào tử-lớp nấm không hoàn thiện (Fungi imperfect) hay còn gọi là lớp nấm bất toàn. Qua sơ đồ phân loại nấm của W.Carol Frarier ta thấy: Lớp nấm túi là những nấm sinh bào tử nang hay còn gọi là nấm thật. Dưới lớp là bộ gồm các đơn bào (unicelloceteles). Đây là những nấm Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 4 Đồ án nấm men công nghiệp men. Dưới bộ là họ Schizosaccharo-mycetaceae gồm các giống sacharomycodes, Sackira,Hanseniaspora, Nasodia… PHần lớn nấm men được sử dụng trong công nghiệp thuộc giống sacharomyces trong lớp nấm túi và vài giống thuộc lớp nấm bất toàn. Giống Endomyces vernalis là một loài nấm men dùng trong thế chiến thứ nhất để tổng hợp chất béo. Giống sacharomyces ,quan trọng nhất là loài sacharomyces cerevisiae được dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm. Một số chủng của nấm men này dùng làm men nở bánh mì, một số khác dùng trong công nghiệp rượu, bia, rượu vang, sản xuất glycerol hoặc enzim invertaza. Sacharomyces fragilis lên men đường lactoza đón Sơ đồ phân loại nấm men (theo W.Carol Frazier) 1- nấm men tạo màng 2-nấm men hình chuỳ 3 -nấm men tạo thành khuẩn ti thật hoặc khuẩn ti giả Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 5 Đồ án nấm men công nghiệp EumycopHyta (nấm) (Fungi imperfect) Deuteromycetes Ascomycetes Moniliales Endomycetes Endomyceetceae Endomyces Schizosacchoomycess X Sacharomycetac eae Crytoccace ae Rhodotorulaceae Sacharomyces Zygosaccharomyces Toruiaspora Picha 1 Hasenula 1 Debaryomyces Crytococus Kloeskera 2 Mycoderma Candida 1 Georichum 3 Trichosporum Rhodotorula X Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương X X 6 Đồ án nấm men công nghiệp Vai trò quan trọng quan trọng trong sản xuất sữa và các sản phẩm của sữa. Có lẽ trong tương lai loài người trông cậy vào loại giống nấm men này để thu nhận cồn tuyệt đối từ những nguyên liệu tái tạo được để thay thế xăng khi dầu mỏ của trái đất bị cạn kiệt.  Giống Zygosacharomyces. Một vài tác giả coi giống này là giống phụ của giống sacharomyces. Cac loài của giống này có thể phát triển ở dịch đường nồng độ cao và làm hỏng mật siro.Zygosacharomyces nusbarumeri được tìm thấy trong mật. Các loài này tham gia vào lên men rượu vang và đặc biệt là lên men đậu tương làm thành một thứ đồ uống đặc biệt.  Các giống Pichia, Hansenula, Debaryomyces… cũng như giống Mycoderma, candida… là những nấm men không hình thành màng trên mặt dịch nuôi cấy, phát triển trên bề mặt dịch ướp chua dưa chuột và các loại rau quả. Chúng oxy hoá các chất hữu cơ làm giảm độ chua và làm tăng ph của dịch ướp. Hansenula và Pechia có thể chịu đựng độ cồn cao và oxy hoá rượu etylic. Debaryomyces có thể chịu được muối cao, đặc biệt ở phosphat có muối tới 24% vẫn thấy men này phát triển. Nấm men tạo màng không hoặc sản sinh ít rượu etylic từ đường. Giống sacharomycodes và Hansenula sporacos hình quả chanh, cũng như các men giả Kloeckera không sinh bào tử có thể hình thành chuỳ. Những giống men này làm hỏng rượu, đặc biệt là mất mùi rượu vang. Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 7 Đồ án nấm men công nghiệp  Lớp men giả còn gọi là lớp men không hoàn toàn thuộc lớp nấm bất toàn (Fungiimperfect hay Deuteromycetes). Nấm trong lớp nấm này không tạo thành bào tử. Thuộc lớp này có Moniales gồm hai họ là Cryptococcaceae và Rhodorulaceae.  Họ Cryptococcaceae hay Cryptococides gồm các giống Cryptoccocus, Torulopsis, Pityrosporum, Brettanomyces, Candida, Trigonopsis, Rhodotorulua. II.3)CHỦNG NẤM MEN sacharomyces khi đã nói đến chủng nấm men là phải nhắc đến có những giống nấm men nào?, lí do chọn giống saccaromyces? Giống này gồm những loài nào? .II.3.Giống saccharomyces menyen ? (thực ra đây là giống saccaromyces giống này gồm các loài nấm men (câu này viết sai) có thể lên men đường sinh ra rượu etylic .các loài của giống này phổ biến rất rộng rãi trong tự nhiên đặc biệt một số nòi đã được chúng ta nghiên cứu và biết khá rõ. Các men này có vai trò rất to lớn trong sản xuất các sản phẩm lên men có chứa cồn. đặc điểm chung của giống này là gì, môi trường lên men, điều kiện len men? Giống sacchromyces có hình dáng tế bào là hình cầu,hình ôvan hay elip. Sinh sản vô tính bằng nẩy chồi. Thường có 1-4 bào tử tong một nan,ít khi có 8 bào tử. Thế hệ sinh dưỡng của các giống này trong điều Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 8 Đồ án nấm men công nghiệp kiên bình thường là các thể lưỡng bội.khi già chúng thường kết thành vòng và mọc trên dịch men sợi giả,có thể kết thành màng nổi. Lên men đường tốt,nhưng nồng độ đường không quá 30% (chính vì điều này những nấm men này được gọi là “nấm đường”) và tạo thành 18% cồn etylic. Chúng không đồng hoá được muối nitrat. Theo Kudrêyxeva,giống này có 18 loài.Chúng không khác nhau về hình thái,nhưng lại khác nhau nhiều về quan hệ với các loại đường (xem bảng 1.1) không được viết như thế này. PHải viết: bảng số mấy: tên bảng (tài liệu tham khảo, trang số?) Bảng 1.1 Khả năng đồng hoá các nguồn hydratcacbon của nấm men. (tài S.vini Quan hệ với các nguồn cabon dinh dưỡng Các loại đường Các loại rượu cácloại axit hữu cơ glucoza galactoza sacroza rafinoza lactoza maltoza dextrin inulin xyloza Arabioz aa etanol glixeryl mannit dulxit sorbit axetic lactic xucsinic malic tartaric xitric sacchromyces giống liệu tham khảo “nấm men công nghiệp,trang số 19). 1 - + - - - - + + - - - + + - - - - 3 s.cerevisia + + + 1 - + + - - - + + - - - + + - - - - e + + + / / Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 9 Đồ án nấm men công nghiệp s.uvarum s.carlsberg ensis s.chevalier i s.oviformi s s.chodati 3 + + + + - + - - - - + + - - - + + - - - - + + + + - + + - - - + + - - - + + - - - - 1 + - + / - + - - -- - + + - - - + + - - - 3 1 + - + / - + - - - - + + - - - + + - - - - 3 - - + - - - - + + - - - + + - - - - + + - Ghi chú: + đồng hoá - không đồng hoá Rafinoxa khi bị phân huỷ thành fructoza(1) và melbioza(2).Nấm men khi chỉ đồng hoá được fructoza còn melbioza không đồng hoá được ,nên chỉ ghi là 1/3 dưới đẩy sẽ giới thiệu 7 loài chính thộc giống sacchromyces .Các loài này có nhiều ý nghĩa và đóng vai trò to lớn trong sản xuất lên men. II.4)GIỚI THIỆU các loài được giới thiệu theo mức độ quan trọng giảm dần. đồng thời cho biết loài đó lên men được môi trường nào II.4.1)sacchromyces cereviseae menyen Loài nấm men này được dùng trong công nghiệp cồn etylic,men bánh mì và bia. Hình dáng của chủng nó không khác lắm nhiều so với các chủng cùng giống (hình 1.8). Khả năng tạo thành bào tử túi của sacharomyces cerevissiea kém hơn sacharomyces vini,sacharomyces Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 10 Đồ án nấm men công nghiệp uvarum. Loài này có đặc điểm lên men đường từ tinh bột sâu xa (không được viết như thế này) hơn với các loài khác, vì rằng nó có thể lên men được các dextrin đơn giản. II.4.2)sacchromyces vini menyen Đây là loài nấm men rất phát triển ở các loại quả ngọt ,ở dịch rau quả. Chúng lên men dịch quả,đặc bệt là dịch quả nho tạo thành những loại rượu nho và thường được gọi là rượu vang. Tên của loài này trước đây gọi là sacchromyces ellípsoideus.bắt nguồn từ hình dáng tế bào của chúng là hình ellip. Hình 1.2(x2000) Hình 1.3 (x2000) Sacchromyces vini sacchromy cescerevissiae Trong dịch quả lên men ta thấy giống sacchromyces chiếm 80% số tế bào vi sinh vật (không được viết tắt) có mặt. Dịch lên men được phủ một lớp bọt trên bề mặt. Men này có hai dạng:dạng bụi dễ làm đục và dạng bông dễ kết tủa, dễ lắng làm trong dịch men. Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 11 Đồ án nấm men công nghiệp Nói chung các nòi thuộc loài này cần có nguồn dinh dưỡng là đường, rượu axit hữu cơ. Các nguồn chất sinh trưởng của chúng là axit panotenic (vtm B3), biotinvtm H hay B7, mezoinzoit, tiamin(B1) và piridoxin(vtm B6) II.4.3)sacchromyces uvarum Beiyrinck Các chủng loài này được phân lập từ dịch quả phúc bồn tử,dịch nho lên men và dịch bia. Một số chủng được dùng làm men bánh mì,chúng có độ lắng tốt (loại men chìm) được dùng trong sản xuất bia. Hình thái loài này có dáng chung của các loài sacchromyces. sự tạo thành bào tử của loài này xảy ra mạnh mẽ khi nuôi trên môi trường thạch –malt trong khoảng thời gian đầu sau khi tách được chúng từ điều kiện tự nhiên. Có một số chủng loài này dễ tạo thành dạng bông trong lên men.Vì vậy mà chúng được dùng trong sản xuất rượu vang và có thể tích tụ trong dịch lên men được. Hình1.4 (x2000) Sacchromyces uvarum Hình 1.5 (x2000) sacchromyces carsbergenis Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 12 Đồ án nấm men công nghiệp II.4.4)Sacchromyces carsbergenis Hansen Các chủng của loài này được dùng nhiều trong sản xuất bia. Chúng là loại nấm men chìm,hình thái tế bào cũng tương tự các loài men khác cùng giống (hình 1.10). Khả năng sinh bào tử yếu và ít gặp. Khả năng lên men đường không kém các loài sacchromyces khác,nhưng loài men này có thể phát triển và lên men ở nhiệt độ thấp (5-10 0C). Vì lẽ này Kudrreyxeva xếp chúng thành một loài riêng. Trong dịch nho ít gặp loài này. Vì vậy trong sản xuất rượu nho các chủng thuộc loài này khôg có vai trò gì thật đặc biệt,nhưng chúng là chủ lực trong lên men bia. II.4.5)Sacchromyces chevalieri guillermond Các chủng thuộc loài này thường được phân lập từ dịch quả nho tự lên men và từ van non của dịch quả cọ dừa. Hình thái men này xemhình 1.11. (không được viết như thế này). Loài này thường phát triển trên dịch quả nho và có thể tích tụ tới 160 cồn,song không vượt được sacchromyces vini trong lên men rượu vang Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 13 Đồ án nấm men công nghiệp Hình 1.6 (x2000) Hình 1.7 (x 2000) Sacchromyces chevalieri sacchromyces oviform II.4.6)Sacchromyces oviformis Osterwadrrer Các chủng thuộc loài men này đựơc phân lập từ dịch quả nho lên lên tự nhiên thường dùng trong sản xuất rượu sâmpanh (champange) Những giống oviforrmis thuần chuẩn có tế bào tương tự như các loài khác (hình 1.12) phát triển tốt ở dịch nho,lên men gần như toàn bộ đường trong dịch quả và có thể tíchtụ với 180 cồn (nếu dịch quả có hàm lượng cao hoặc qúa trình lên men được bổ sung đường). Nhu cầu về chất sinh trưởng của loài men này cũng giống như sacchromyces vini,nhưng Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 14 Đồ án nấm men công nghiệp sức chịu đựng cồn lại cao hơn và như vậy ở giai đoạn cuối lại phát triển tốt hơn. Do vây nó thường được dùng kết hợp với sacharomyces vini trong lên men rượu vang có hàm lượng đường cao và để sản xuất vang “khô” (lên men hết đường). Các chủng sacharomyces oviformis khi kết thúc lên men thường tạo thành một lớp màng trên bề mặt dịch. Chúng thường được dùng trong sản xuất rượu vang từ dịch quả có hàm lượng đường cao,đặc biệt trong sản xuất sâmpanh để sản xuất lên men có nồng độ cồn cao hơn tự nhiên. *Sacchromyces oviformis cheresiensis (hình 1.13). Loài này lên men đường mạnh,có thể tạo thành tới 16.5 0 cồn trong dịch lên men. Khi kết thúc lên men cũng tạo thành lớp màng trên mặt dịch. Trong quá trình rượu bị oxi hoá và kết quả sẽ tạo thành chất axetaldehyt (tới 700mg/l) cùng với các este bay hơi làm cho vang có hương thơm quả anh đào. Điều kiện thích hợp cho sacharomyces oviformis cheres (không được viết thế này) phát triển tốt là nhiệt độ 18-200C và phải đủ không khí. Có thể dùng men này để chứa các loại vang có tích tụ axit axetic và axit lactic (vang có hai loại axit này thường có mùi chuột). II.4.7)Sacchromyces chodati Scheiner Men này thường phân lập từ nước nho lên men tự nhiên ở Thuỵ Sĩ. Không lên men được sacacroza,nhưng lên men tốt glucoza và fructoza. (Bổ sung thông tin cho lại này) Hình dáng tế bào và bào tử của sacharomyces chodati Scheiner Hình 1.8 (x2000) Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương Hình 1.9 15 Đồ án nấm men công nghiệp Sacchromyces oviformis var sacchromyces chodati Trong tất cả các loài kể trên thì loài sacharomyces cerevisiae được sqr dụng nhiều nhất trong công nghiệp đặc biệt là công nghiệp sản xuất bia rượu và công nghệ sản xuất bánh như chúng ta đã biết từ trước đến nay. III)KĨ THUẬT NUÔI CẤY III.1) YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG GIỐNG NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP: 1. Nấm men phải cho ta sản phẩm như chúng ta mong muốn và năng suất cao, chất lượng tốt, có ý nghĩa kinh tế trong sản xuất, không tạo thành những sản phẩm phụ mà ta không mong muốn 2. Sử dụng các nguồn nguyên liệu sẵn có rẻ tiền của địa phương 3. Có khả năng tách dễ dàng các tế bào hoặc các sản phẩm tạo ra sau quá trình lên men Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 16 Đồ án nấm men công nghiệp 4. Chủng nấm men phải rất thuần, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc biệt là không có bacteriophage kí sinh… 5. Chủng nấm men phải khoẻ, giống sau khi cấy vào nồi nhân giống hoặc từ nồi nhân giống chuyển qua nồi lên men phải phát triển rất nhanh để tránh sự tạp nhiễm. 6. Chủng giống phải dễ dàng phát triển cho nhiều tế bào sinh dưỡng, bào tử hoặc bằng các hình thức tái sinh khác 7. Sản phẩm tạo ra trong thời gian lên men càng ngắn, càng tốt, thường 1-3 ngày 8. Có khả năng chống được sự tạp nhiễm của các vi sinh vật lạ, tự bảo vệ bằng cách phát triển trong môi trường pH thấp, nhiệt độ cao hoặc sinh ra các chất ức chế vi sinh vật khác. 9. Chủng được bảo quản dễ dàng, tồn tại và ổn định các đặc tính xuyên suốt trong thời gian sử dụng. 10. Chủng có khả năng thay đổi được các đặc tính bằng cách kiểm tra dột biến, kĩ thuật gen để không ngừng nâng cao trong sản xuất. 11. III.2)MỘT SỐ MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY NẤM MEN: còn rất nhiều môi trường để nuôi cấy nấm men, đọc thêm tài liệu và bổ sung vào *Môi trường nước malt: Hoà bột malt với nước theo tỉ lệ 1:5,gia nhiệt đến 45-48 0C kết hợp với khuấy đảo. Giữ nhiệt trong 30 phút,sau đó nâng lên 50 0C giữ 1h, rồi nâng tiếp lên 620C-630C,giữ Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 17 Đồ án nấm men công nghiệp nhiệt cho đến khi đường hoá hoàn toàn. Dung dịch đường hoá được đun sôi 20-30 phút cần thêm nước khi đun tới thể tích ban đầu. Lọc bỏ bã Dịch lọc làm nguội đến 30 0C có 8-10% chất khô, cho vào bình tam giác, hấp thanh trùng với áp suất dư 0,5atm. *Môi trường thạch-malt Dịch đường malt mới lọc hoặc đã thanh trùng ở trong các bình tam giác có 8% chất khô và bổ sung thạch (20g cho 1 lít). Thạch sơ bộ hoà nước, nấu nóng chảy có thể phả lọc qua hai lớp vải màng xen vào giữa là lớp bông rồi cho vào dịch malt. Đun dịch thạch-malt cho nóng chảy đều và chia vào các ống nghiệm hoặc các bình tam giác. Thanh trùng ở 0,5-0,8atm. *Môi trường nước thịt-pêpton (MP) – xem lại đây là môi trường chủ yếu để nuôi cấy vi khuẩn. *Nước chiết men Có thể dùng men bia dạng sữa, men bánh mì dạng ép, dạng khô để chế ra nước chiết men 80g men dạng ép hay 50g dạng khô cho vào 1l nước điều chỉnh ph đến 6,8,sau đó đun sôi trong 30 phút, chiết lấy nước trong bỏ cặn, kiểm tra lại ph, lọc và thanh trùng, từ nước chiết men ta pha thành môi trường thạch-nước chiết men. Men tự phân và cao men: Nguyên liệu là men bánh mì dạng ép hoặc khô,.men bia rửa sạch ở dạng men sữa Men cũng được hoà với nước (men ép tỉ lệ 1:4,men khô tỉ lệ 1:6,men sữa tỉ lệ 1:1) giữ ở 500C trong vòng 24h. Chiết lấy phần nước trong, bỏ cặn trung hoà và đun sôi. Từ dịch men ta phân ta có thể pha thành môi trường thạch-nước men-đường (nước men được pha thêm 0,5% muối ăn,1-2% glicoza và 2% thạch), pH 6,8. Thanh trùng ở 0,5 at trong 30 phút. Có thể thay glucoza bằng 0.5% sacaroza, pH 6-6,5 Dịch men tự phân có thể cô đặc thành cao men, đem dùng dần để pha môi trường với tư cách là nguồn nitơ hữu cơ (pepton,peptit,axitamin,nucleotit…) và các nguồn vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B. *Môi trường Hansen Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 18 Đồ án nấm men công nghiệp Glucoza 20g (có thể thay bằng sacaroza 50g) Pepton 10g KH2P04 3g MgS04 2,5g nước cho đủ 1l *Môi trường Genneberg Sacaroza 150g Apragin hoặc pepton 3g KH2P04 5g MgS04 2g CaC03 5g nước cất cho đủ 1l *Môi trường Genneberg+ amôni Sacaroza 150g (NH4)2HP04 2g MgS04.7H20 1g CaC03 5g Nước cất cho đủ 1l *Môi trường Rider: thành phần môi trường có các loại muối sau,g/l Amoni sulfat 3 Magie sulfat 0,7 Canxi nitrat 0,4 Natri clorua 0,5 KH2P04 1 K2HP04 0,1 Dùng môi trường nuôi nấm men cần loại bỏ caxi nitrat, vì nấm men không đồng hoá được chất này, pH ban đầu của môi trường là 6,6 Để thử sinh trưởng của nấm men người ta thêm 2% đường vào môi trường. Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 19 Đồ án nấm men công nghiệp Để thử lên men của nấm men người ta thêm 5% đường vào môi trường Để môi trường tổng hợp được đầy đủ các chất dinh dưỡng và sinh trưởng ta cần phải bổ sung các hợp phần vitamin như sau,g/ml Inozit 5 Biotin 0,0001 Axit pantotenic 0,25 Tiamin 1 Pyrodoxin 0,25 Axit nicotinic 0,5 Pha trong nước cất Chú ý: Khi dùng môi trường chọn lại của nấm men, để cho nấm men có ưu thế và ức chế vi khuẩn, ta cho vào môi trường chất kháng sinh neomixin với hàm lượng 20dv/1 ml môi trường, hoặc hỗn hợp penixilin với streptomixin cho đồng thời (50-100 dv trong 1 ml môi trường) Để ngăn chặn nấm mốc phát triển ở các môi trườg lỏng hoặc môi trường thạch người ta cho thêm vào môi trường cồn để có 40 cồn hoặc 0,2% natri propionat Khi phân lập từ nấm men tạo màng người ta cho vào môi trường axitiodua axetic với số lượng 0,1-0,2% *Môi trường Saburo Pepton 10g Glucoza 40g Thạch 15g Nước cho đủ 1l pH 5,6 *Môi trường mầm lúa: Ủ cho thóc nảy mầm, phơi khô mầm, xay thành bột. Cân 1kg bột cho vào đó 3 lít nước, đun cách thuỷ ở nhiệt độ 600C để đường hoá tinh bột.. Thử bằng dung dịch iodine.. Lọc lấy dịch thêm nước điều chỉnh cho nồng độ chất khử hoà tan đạt 10Bx, phân vào các dụng cụ chứa, hấp tiệt trùng 1210C trong 1 phút. *Môi trường khoai tây -đường- cám: Khoai tây 300g Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Hoài Tâm Sinh viên: Dương Thị Thuỳ Dương 20