LỜI NÓI ĐẦU
C
hất lượng sản phẩm thực phẩm là vần đề nóng hiện nay. Do đó trong cuốn đồ
án chuyên môn này chúng tôi sẽ gởi đến bạn đọc cùng thầy cô các bước tiến
hành để đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm( ở đây chúng tôi giới thiệu về
sữa tiệt trùng). Do thời gian hạn hẹp và kiến thức còn hạn nên chúng tôi không thể
trình bày một cách đầy đủ và chi tiết được. Mong các bạn thông cảm.
Đà Nẵng, ngày 15/11/2007
Người viết
Nguyễn Văn Hảo
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 1
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
Phần 1 :
GIỚI THIỆU CHUNG
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 2
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. Giới thiệu về sữa tươi:
1.1.1. Nguồn cung cấp sữa:
Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi bò lấy sữa ngày càng được mở rộng,
sản xuất sữa tươi tăng đáng kể. Ví dụ điển hình là lượng sữa tươi được thu mua từ
công ty sữa Việt Nam tăng từ 1 triệu lít năm 1991 lên 24 triệu lít năm 1997. Tuy
nhiên, việc phát triển đàn bò sữa giống còn gặp một số khó khăn (do giống nhập từ
nước ngoài lại phải thích nghi với điều kiện khí hậu ở Việt Nam), do đó lượng sữa
tươi cung cấp vẫn chưa đủ cho nhu cầu sản xuất vì vậy việc nhập nguyên liệu từ
nước ngoài để chế biến các sản phẩm sữa cho tiêu dùng vẫn đang tiếp diễn và sẽ
còn kéo dài trong những năm tới.
1.1. 2. Các tính chất của sữa tươi:
Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật.
Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin
cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non vì đặc tính của sữa là
tính hài hoà cân đối.
1.1.2.1. Tính chất vật lý :
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với
nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau:
- Mật độ quang ở 150C là: 1,030 ÷ 1,034
- Tỷ trọng ở 15,50C: 1,0306 (g/cm3)
- Điểm đông: - 0,540C ÷ - 0,590C
- pH :
6,5 ÷ 6,7
- Độ acid tính bằng độ Dornic (0D):16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ 1 lít sữa)
- Chỉ số khúc xạ ở 200C là: 1,35
1.1.2.2 Tính chất hoá học:
Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác
nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và
chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ,
trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều
yếu tố khác.
a. Prôtêin:
Prôtêin có trong sữa tồn tại dưới ba dạng: casein, albumin, globulin
b. Chất béo:
Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3 - 5,2% (khoảng trên dưới 40g
trong 1 lít sữa) trong đó gồm 2 loại:
Chất béo đơn giản,Chất béo phức tạp
c. Gluxid:
Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được
gọi là đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 3
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
đương 4,7%). Ngoài lactoza trong sữa còn có glucoza, galactoza, fructoza,
maltoza.
d. Các chất khoáng:
Các chất khoáng có trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất
khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
e. Vitamin:
Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng
vitamin trong sữa không cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm:
- Nhóm tan trong chất béo: A, D, E.
- Nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C.
f. Các chất miễn dịch:
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có
tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều
nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.
Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70 0C. Trong sữa có
các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin,
ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.
g. Các chất khí:
Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5
– 10%), NO2 (chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3.
Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự
có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử
trùng.
1.1.2.3. Hệ vi sinh vật sữa và vai trò của nó:
Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong
chúng, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các
sản phẩm sữa, một số gây bệnh cho người tiêu dùng.
1.1.2.3.1. Các vi sinh vật bình thường của sữa:
a. Vi khuẩn:
- Nhóm vi khuẩn lactic
- Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes
- Vi khuẩn butyric (Clostridium)
- Vi khuẩn propionic
- Vi khuẩn gây thối
- Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có
hại cho việc bảo quản sữa.
- Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh.
- Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể làm đông sữa
được.
- Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa,
hoà tan các cục sữa.
- Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh
chóng casein của sữa nhưng không làm đông sữa.
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 4
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
b. Nấm men :
Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula.
Trong số chúng có những loài có khả năng tạo bào tử, có những loài thì không;
chúng lên men đường lactoza tạo acid cacbonic và rượu. Một số nấm men thuộc
loài Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy prôtêin và lipid tạo nên trong
các sản phẩm sữa vị đắng khó chịu.
c. Nấm mốc :
Nấm mốc có khả năng phân giải prôtêin và lipid nên thường gây vị đắng
trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế người ta
thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay trên fomat mềm.
Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic, giống Mucor,
Aspergillus, Penicillium, Oidium.
1.1.2.3.2 Các vi sinh vật không bình thường trong sữa :
Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ vi sinh vật
ở vú.
1.1.2.3.3. Vi sinh vật gây bệnh :
a. Các vi sinh vật chủ yếu từ động vật cho sữa truyền sang người tiêu dùng
b. Một số vi sinh vật gây bệnh từ người bệnh qua sữa sang người tiêu dùng
1.1.3. Phương pháp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sữa khi sữa
vừa mới được vắt :
Sữa sau khi được vắt hầu như không được sử dụng tươi ngay tức thời hay
đem chế biến ngay mà phải lưu lại một thời gian sau khi vắt và vận chuyển sữa
khỏi nông trại. Do đó trong giai đoạn này nhất thiết sữa phải được bảo quản trong
những điều kiện nhất định nhằm ổn định chất lượng ban đầu của sữa vì nếu không
thì sữa rất dễ bị nhiễm vi sinh vật do sữa là một môi trường chứa rất nhiều chất
dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
1.2. Lý do chọn đề tài:
- Sữa tươi là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng được coi là nhiều nhất trong các
loại sảnphẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho con người . Và đồng thời sữa là thực
phẩm có hàm lượng vi sinh vật khá lớn. Nếu chế độ bảo quản không tốt sẽ làm cho
sữa bị biến đổi chất lưọng rất nhanh gây ảnh hưởng sứac khoẻ cho người sử dụng.
- Hiện nay trên thị trường có rất nhiều tin tức bàn về chất lượng sữa tươi gây
cảm giác hoang man, lo lắng cho người tiêu dùng trên cả nước.Nhiều sản phẩm
sữa còn trong hạn sử dụng mà đã bị biến đổi chất lượng như: đổi màu, có vị chua
nặng hoặc có mùi khó chịu,....Đây là vấn đề nhức nhối của các cấp lãnh đạo và
mọi tần lớp xã hội.
- Là sinh viên khoa công nghệ thực phẩm thuộc trường cao đẳng lương thực thực
phẩm Đà Nẵng, với những kiếm thức đã được học ở nhà trường, em quyết định
chọn đề tài “ Phân tích chất lượng sữa tươi “ với mong muốn hiểu được một
phần nào đó về chất lượng sữa tươi trên thị trường.
- Với sinh viên như chúng em, do kiến thức còn hạn hẹp nên không thể tránh
khỏi thiếu sót mong thầy cô thông cảm.
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 5
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
Phần 2:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 6
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi ( sữa tiệt trùng ):
2.2.1. Quy trình sản xuất:
Nguyên liệu
Phân loại
Làm lạnh
Vận chuyển về nhà máy
Kiểm tra chất lượng
Tiếp nhận
Làm lạnh
Tiêu chuẩn hoá
Làm lạnh
Đồng hoá, tiệt trùng
Rót hộp
Lưu kho, bảo quản
Kiểm tra chất lượng
Xuất kho, vận chuyển
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 7
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
2.2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.2.1. Nguyên liệu:
Sữa tươi được khai thác từ đàn bò sữa của các hộ nông dân chăn nuôi bò lấy
sữa.
2.2.2.2. Phân loại, làm sạch:
Sau khi tiếp nhận sữa tươi từ các hộ nông dân, những người thu mua sử
dụng các thiết bị thí nghiệm để kiểm tra chất lượng sữa và các thiết bị làm lạnh để
bảo quản sữa sau khi thu mua. Cán bộ thu mua có trách nhiệm kiểm tra chất lượng
sữa và cân đong lượng sữa cho từng hộ vào hai buổi sáng, chiều theo đúng qui
định. Sữa đúng tiêu chuẩn được bảo quản trong bồn lạnh có nhiệt độ 2 – 4 0C. Cán
bộ kỷ thuật thu mua mang mẫu sữa nguyên liệu về kiểm tra chất lượng sản phẩm
tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu. Sữa tươi hàng ngày được hút qua hệ thống bơm lên
xe và vận chuyển về nhà máy.
2.2.2.3. Kiểm tra chất lượng, tiếp nhận và làm sạch:
Các xe bồn chở sữa về nhà máy được các phòng kiểm tra chất lượng tiến
hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu thành phần, chất lượng vi sinh, nhiệt độ, tỷ
trọng, hàm lượng chất khô, chất béo, vi sinh,….Sau khi có kết quả kiểm tra, sữa
tươi được hút từ xe bồn vào hệ thống thiết bị tiếp nhận có nhiệm vụi lọc lại và cân
đong trước khi cho vào hệ thống làm lạnh.
Sữa sau khi qua thiết bị lọc và đong đếm được chuyển tới thiết bị làm lạnh từ 3 –
60C trước khi chuyển vào các bồn chứa. Các công đoạn này đwocj thực hiện bởi
các thiết bị tiên tiến bằn các vật liệu Inox dùng trong công nghệ chế biến sữa hàng
đầu châu Âu.
2.2.2.4. Tiêu chuẩn hoá:
Khi nói đến tiêu chuẩn hoá người ta nhắc đến một chỉ tiêu duy nhất đó là
chất béo. Khi tiêu chuẩn hoá sữa, người ta cho thêm cream( nều hàm lượng chất
béo trong sữa thấp hơn yêu cầu) hoặc cho thêm sữa gầy( nếu hàm lượng chất béo
trong sữa cao hơn yêu cầu).
Có thể tiến hành bằn hai phương pháp: bằng máy li tâm tiêu chuẩn hoá tự
động hoặc bằn máy phối trộn. Tốt nhất là dùng máy li tâm - điều chỉnh tự động
làm đồng thời hai nhiệm vụ: làm sạch và tiêu chuẩn hoá chất béo.
Người ta đưa sữa vào máy thanh trùng kiểu khung bản. Đun nóng đêế 40 – 45 0C
rồi chuyển sang máy li tâm làm sạch, li tâm tiêu chuẩn hoá. Sau khi điều chỉnh tới
hàm lượng chất béo đạt yêu cầu người ta đưa sữa đi làm lạnh.
2.2.2.5. Đồng hoá, tiệt trùng, rót hộp:
Các nguyên liệu sữa tươi, đường kính, ca cao,….. đạt chất lượng sau khi tiếp
nhận về nhà máy được chuyển tới các thiết bị chế biến theo công nghệ hiện đại. Ở
đây sữa được đồng nhất và tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 139 0C trong thời gian 4
giây. Qúa trình tiệt trùng xong sữa được hạ nhệt độ xuống 20 – 25 0C chuyển sang
thiết bị rót hộp tự động.
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 8
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
2.2.2.6. Lưu kho, bảo quản, kiểm tra chất lượng:
Sữa sau khi rót hộp xong đenm đi lưu kho bảo quản. Trong suốt quá trình lưu
kho phải luôn luôn kiểm tra chất lượng của sản phẩm đồng thời phát hiện ịp thời
những hư hỏng để xử lý.
2.2.2.7. Xuất kho, vận chuyển:
Các nhà sản xuất vận chuyển sữa tiệt trùng tới các nhà phân phối chính. Từ các
nhà phân phối sản phẩm sữa tiệt trùng được cung cấp tới các đại lý và người tiêu
dùng.
2.2. Phương pháp phân tích:
- Phương pháp cảm quan
- Phương pháp hoá lý
- Phương pháp vi sinh
2.3. Các chỉ tiêu cần kiểm tra:
2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái sữa
- Màu sắc
- Mùi vị
2.3.2. Chỉ tiêu hoá lý:
- Tỷ trọng
- Độ chua
- Hàm lượng lipid
- Hàm lượng protid
- Hàm lượng glucid
- Hàm lượng Canxi
- Hàm lượng các kim loại nặng: Đồng (Cu), Chì (Pb), Kẽm (Zn),Thiếc (Sn ),
Asen (As),……
2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh:
- Xác định Coliorms
- Xác định E.Coli
- Xác định Staphylococus Aureus
- Xác định vi khuẩn kị khí sinh H2S
- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí sinh H2S
- Xác định tổng số nấm men, nấm mốc
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 9
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
Phần 3:
TIẾN HÀNH
KIỂM TRA
CHẤT LƯỢNG
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 10
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
Chương 1: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU
1. Gới thiệu chung về phương pháp lấy mẫu:
1.1. Ý nghĩa của việc lấy mẫu:
- Lấy mẫu là giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của lô sản
phẩm.
- Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau:
Kiểm tra quá trình sản xuất.
Kiểm tra nghiệm thu.
Xác định đặc trưng của lô hàng.
Để tiến hành các phép thử.
Đánh giá thị trường.
2. Tiến hành:
2.1. Lấy mẫu:
- Tuỳ theo khối lượng của mỗi lô hàng mà quy định số mẫu lấy như sau:
+ Khối lượng sữa <= 5000 lít/ngày thì lấy 2 mẫu
+ Khối lượng sữa từ 5000 – 10000 lít/ngày thì lấy 3 mẫu
+ Khối lượng sữa >= 10000 lít/ngày thì lấy 5 mẫu
- Thời gian lấy 2 mẫu liên tục không cách nhau quá 15 phút. Mỗi mẫu tối thiểu
là 500ml.
- Khi vận chuyển chú ý nên để sữa ở nhiệt độ thấp và chai đặt theo vị trí nằm
nghiêng, để tránh bơ vón cục đóng dưới đáy chai.
- Mẫu sữa được đưa về phòng kiểm nghiệm được đưa đi phân tích ngay.
2.2. Chuẩn bị mẫu thử:
- Trước khi kiểm nghiệm phải đưa mẫu thử về nhiệt độ quy định 20 50C
- Sau đó làm cho mẫu đồng đều bằng cách lắc đều chai đựng mẫu sữa một cách
nhẹ nhàng.
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 11
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
Chương 2: PHÂN TÍCH CẢM QUAN
1.Giới thiệu chung về phương pháp cảm quan:
Phân tích cảm quan là kỷ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để
tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm thực
phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc.
2. Quy trình cảm quan:
Mẫu
Phòng cảm quan
Dụng cụ
Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng
Chuẩn bị mẫu thử
Chuẩn bị thanh vị
Tiến hành thử
Bảng điểm
Xử lý và báo cáo kết quả
3.Tiến hành:
3.1. Xác định trạng thái sữa:
- Xác định trạng thái của sữa, người ta chú ý đến sự đồng nhất của dịch sữa.
- Cách xác định: + Rót sữa vào cốc thuỷ tinh khô, sạch.
+ Quan sát sự đồng nhất của dịch sữa.
- Sữa tốt ở dạng nhũ tương đồng đều, không vón cục, không có lớp bơ nổi váng
trên bề mặt, không có lẫn rác, rơm, cỏ,.....
3.2. Xác định màu sắc:
- Quan sát kỹ sữa dưới cố thuỷ tinh dưới ánh sáng.
- Sữa tốt phải có màu trắng hợc vàng nhạt.
- Màu sắc của sữa có thể cho biết sơ bộ khái niệm về chất lượng của sữa.
- Ví dụ: + Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ quá nhiều.
+ Sữa có màu xanh lơ có thể sữa bị lấy bớt bơ hoặc pha thêm nước
+ Sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do vú bò bị viêm hoặc có thể
do ảnh hưởng của thức ăn lạ.
+ Những vi sinh vật ô nhiễm sữa có thể làm thay đổi màu sắc của sữa
thẫm lên hoặc nhạt đi.
3.3. Xác định mùi vị:
- Xác định mùi vị của sữa bằn cách thử nếm.
- Chú ý: Chỉ thử nếm mùi vị của sữa đối với sữa có màu sắc của sữa tốt.
- Sữa tốt có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa.
- Sữa có mùi vị đắng có thể do ảnh hưởng của thức ăn chăn nuôi.
- Sữa có mùi vị của thuốc sát trùng do bị ảnh hưởng của thuốc dùng để sát trùng
chuồng trại, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ vắt sữa,....
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 12
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
- Sữa có mùi vị kim loại, có thể do dụng cụ bằng kim loại bị hoà tan vào.
- Sữa có vị chua, cháy, đắng,...do bị ảnh hưởng của vi sinh vật ô nhiễm sữa gây
nên.
- Sữa có mùi ôi khê do sữa đã bị phân huỷ chất béo.
4. Kết quả:
Sau khi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sữa bằn hai phương pháp profil
và cho đểm ta có bảng kết quả như sau:
4.1. Đánh giá bằng phương pháp profil:
- Phép thử gốm hai mẫu sữa tiệt trùng Zinzin (A) và sữa tiệt trùng Flex (B).
- Các yêu cầu của phép thử:
+ Chọn các đặc tính cần đánh giá : về ngoại hình (màu sắc, trạng thái,…), ngửi
sản phẩm và nếm sản phẩm.
+Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên thống nhất sử dụng.
+ Đánh giá cường độ các đặc tính được lựa chọn đánh giá.
+ Vẽ biễu đồ dưới dạng đồ thị biểu diễn kết quả.
- Sau khi thử kẹo ta có đồ thị biểu diễn kết qủa của các kiểm nghiệm viên như
sau:
A. Ngoại hình:
- Màu sắc:
1…….2…….3……..4…….5…….6……..7……8……9
- Trạng thái:
..........................................................................................
- Tạp chất lạ:
..........................................................................................
B. Ngửi sản phẩm:
- Mùi thơm:
..........................................................................................
- Mùi chua:
..........................................................................................
- Mùi khét:
..........................................................................................
- Mùi kim loại:
..........................................................................................
- Mùi ôi khê:
..........................................................................................
- Mùi thuốc hhọc: ..........................................................................................
- Mùi bơ:
..........................................................................................
C. Nếm sản phẩm:
B
A
- Vị ngọt:
..........................................................................................
- Vị chua:
..........................................................................................
- Vị đắng:
..........................................................................................
- Vị tanh kim loại: ..........................................................................................
Chú thích:
sữa tiệt trùng ZinZin (A)
sữa tiệt trùng Flex (B)
- Dựa vào đồ thị ta có nhận xét sau:
+ Mẫu A có chất lượng tốt hơn mẫu B.
+ Màu sắc và mùi thơm nổi trội hơn (đây là tính chất có giá trị cảm quan lớn
nhất).
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 13
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
+ Các chỉ tiêu khác của mẫu A cũng hơn mẫu B.
Tóm lại dựa vào phương pháp này ta so sánh được chất lượng giữa hao mẫu
thử. Và kẹo cứng bạc hà (A) đạt chất lượng về giá trị cảm quan.
4.1. Đánh giá bằng phương pháp cho điểm:
- Là phương pháp được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một
sản phẩm so với những sản phẩm còn lại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan như:
màu sắc, mùi vị,… tính trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng
điểm. Gía trị điểm tăng theo mức tăng của chất lương.
- Các điểm được cho theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam:
TCVN 3215 – 79 gồm 20 điểm và 6 bậc.
- Sau khi các kiểm nghiệm viên đánh giá chất lượng cảm quan ta có bảng kết quả sau:
Điểm của các
kiểm nghiệm viên
KNV5
KNV4
ĐTB có
trọng
lượng
KNV3
Hệ số
quan
trọng
KNV2
T/chất bên
trong
T/chất bên
ngoài
Mùi
Vị
ĐTB chưa
có trọng
lượng
KNV1
Tên chỉ tiêu
Tổng
số
điểm
4
5
3
4
4
20
4
0,8
3,2
4
4
4
5
5
22
4,4
1,0
4,4
4
5
4
5
4
4
4 5
21
4 5
23
Điểm chung
4,2
4,6
0,2
2,0
0,84
9,2
16,64
Loại sữa tiệt trùng có điểm chung là 16,64 và điểm trung bình chưa có trọng
lượng của chỉ tiêu quan trọng nhất ( mùi vị) >= 4,7 nên theo TCVN 3215 – 79 thì
sữa tiệt trùng đạt chất lượng loại khá.
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 14
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
Chương 3: PHÂN TÍCH LÝ HOÁ
1.Giới thiệu chung về phương pháp lý hoá:
Là phương pháp dùng để đánh giá các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩnm thực phẩm
như: tỷ trọng, độ chua, hàm lượng đường, chấy béo, protít,...
2. Tiến hành:
2.1. Xác định tỷ trọng:
2.1.1. Nguyên tắc:
Là phương pháp xác định khối lượng của sữa ở 200C so với khối lượng của nước
cất ở 200C
Khối lượng sữa ở 200C
d=
Khối lượng của nước cất ở 200C
2.1.2. Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:
- Tỷ trọng kế sữa ở 200C
- Sữa tiệt trùng.
- Nhiệt kế, ống đong.
2.1.3. Tiến hành:
- Mẫu thử được làm đồng đều, hạ nhiệt độ xuống 16 – 170C.
- Cho mẫu thử vào ống đong từ từ tránh sủi bọt.
- Cho tỷ trọng kế thật nhẹ nhàng vào sữa, tránh chạm vào thành ống, cho tới khi
chìm tới vạch 1,030 bỏ tay ra thật nhẹ nhàng.
- Đọc kết quả trên tỷ trọng kế.
- Ghi nhiệt độ bằng nhiệt kế.
2.1.4. Kết quả:
Tỷ trọng của sữa được tính theo công thức:
d = dQX + 0,0002(t – 20)
Trong đó: dQX: tỷ trọng đọc được trên tỷ trọng kế.
t : nhiệt độ của mẫu lúc xác định.
2.2. Xác định độ chua:
Sữa tiệt trùng coa phản ứng axit yếu. Khi bảo quản độ axit của sữa tăng lên do
tích tụ axit lactic - sản phẩm của sự chuyển hoá đường lactoza do quá trình lên
men lactic.
2.2.1. Nguyên tắc:
Nguyên tắc xác định dựa vào phản ứng trung hoà:
H+ + OH- = H2O
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 15
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ hết lượng axit có trong mẫu với chỉ thị
phenolphtalein.
2.2.2. Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:
- Ống đong, phễu thuỷ tinh
- Buret, pipet
- Bình nón 250ml
- Cốc thuỷ
-
tinh
Phenolphtalein
- Sữa thiệt trùng
2.2.3. Tiến hành:
- Lấy 10ml sữa cho vào bình nón thêm vào bình nón 20ml nước cất và 3 giọt
phenolphtalein, lắc đều.
- Chuẩn độ dung dịch trong bình nón bằng NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu
hồng bền trong 30 giây là dừng.
- Ghi VNaỌH tiêu tốn.
2.2.4. Kết quả:
Độ axit của sữa tính bằng độ Tecne: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn 100ml
sữa
T=
V NaOH x100
= VNaOH x 10 ( 0T)
VM
Chú ý: Độ axit của sữa tiệt trùng khoảng 16 – 180T và < 220T là có thể dùng được.
2.3. Xác định hàm lượng chất béo (phương pháp chiết bằng dung dịch Adam):
2.3.1. Nguyên tắc:
Dung dịch Adam là một hỗn hợp của rượu êtylic, amôniac và este sunfuric có
khả năng tách chất béo của sữa ra khỏi các thành phần khác có mặt trong sữa.
Bằng cách chiết trong phễu chiết, tách lấy chất béo, sấy khô và cân đến trọng
lượng không đổi sẽ tính được hàm lượng chất béo trong sữa.
2.3.2. Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:
- Cân phân tích, tủ sấy
- Bình hút ẩm
- Phểu chiết dung tích 100ml
- Cốc dung tích 100ml
- Dung dịc amôniac
25%
- Ete sunfuric
- Dung dịch
Adam: Trộn lẫn 228ml rượu êtylic 90% với 7ml amôniac 25%. Lấy 10ml dung
dịch này trộn với 11ml ete sunfuric được 21ml dung dịch Adam.
Phenolphtalein
- Dung dịch rượu 1%
2.3.3. Tiến hành:
Hút 10ml sữa, cho vào phễu chiết dung tích 100ml, thêm vào 30ml nước cất
nóng 70 - 800C và 3 - 5 giọt phenolphtalein và 21ml dung dịch Adam. Lắc nhẹ rồi
mạnh dần phễu chiết để chất béo hoà tan trong ete sunfuric. Để yên phễu chiết
trong 30 phút.
Chiết lấy lớp dưới thật cẩn thận vào cốc thứ nhất, lớp trên ( lớpchất béo ) vào
cốc thứ hai( đã biết trọng lượng). Chuyển dung dịch trong cốc thứ nhất vào lại
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 16
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
phễu chiết bằng 10ml ete sunffuric. Lắc mạnh, để yên trong 15 phút, rồi lại tách
lớp dưới vào cố thứ nhất, lớp trên cho vào cốc thứ hai. Tiếp tục làm như vậy 3 lần.
Cuối cùng để cốc chứa chất béo ngoài không khí cho bay hơi hết ete, sấy ở
0
105 C đến trọng lượng không đổi.
2.3.4. Kết quả:
Hàm lượng chất béo tính bằng % theo công thức:
X=
m m0
x100 ( g/ml )
VM
Trong đó: m: khối lượng của cốc và chất béo saukhi sấy (g)
M0: khối lượng của cốc (g)
VM: thể tích của mẫu đem phân tích (ml)
2.4. Xác định hàm lượng protid:
2.4.1. Nguyên tắc:
- Các chất protid được vô cơ hoá bằn acid sunfuric đậm đặc. Làm xúc tác cho
quá trình vô cơ hoá là đổng sunfat, hyđrogien peroxit, thuỷ ngân, selen, kali
pemangenat và các hỗn hứop khác.Dùng kali sunfat hoặc Nảti sunfat để làn tăng
nhiệt độ sôi của acid sunfuric, đẩy nhanh quá trìng oxi hoá. Sản phẩm của sự vô cơ
hoá protit là amôniac:
H2SO4 đđ, t0
CxHyOzNt + O2 (KK)
NH3 + SO2 + CO2 + H2O + ...
CuSO4, K2SO4
- NH3 vừa mới sinh ra tác dụng ngay với H2SO4 (đđ):
2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4
- Dùng kiềm mạnh NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)3SO4 ra dạng tự do:
2NaOH + (NH4)2SO4 = 2NH3 + Na2SO4 + H2O
- Cất NH3 dùng H2SO4 0,1N (đã biết trước thể tích) để hấp phụ NH3
- Chuẩn lượng H2SO4 0,1N dư bằn NaOH 0,1N
- Từ lượng NaOH 0,1N tiêu tốn tính lượng Nitơ
- Sau khi tính được hàm lượng Nitơ, muốn tính hàm lượng protid toàn phần
trong thực phẩm ta tính như sau:
- Protid toàn phần = 6,38 x hàm lượng Nitơ toàn phần
Với 6,38 là hệ số.
2.4.2. Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:
Máy cất đạm
Cân phân tích
Cốc thuỷ tinh Pipet, buret
Bếp đun, bình tam giác
Bình định mức
Sữa
tiệt
trùng
K2SO4, CuSO4, H2SO4
2.4.3. Tiến hành:
2.4.3.1. Lấy mẫu:
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 17
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
Tuỳ hàm lượng protid có trong thực phẩm hặc tuỳ theo dạng sản phẩm mà có
cách lấy mẫu như sau: Dùng pipet lấy chính xác 2 - 5ml mẫu cho vào bình
Kendan.
2.4.3.2. Vô cơ hoá mẫu:
Thêm vào bình Kendan đã chứa mẫu 1g K 2SO4, 2g CuSO4, 3ml H2SO4 đậm
đặc, dùng ít nước sạch tráng sạch cổ bình, đặt miệng phễu lên miệng bình
Kiendan, cặp bình Kiendan vào giá, đặt đáy bình nghiêng một góc 45 0 đặt tên bếp
điện hoặc đèn cồn.
Đun nhẹ, sau vài phút chuyển sang đun mạnh cho đến khi toàn bộ dung dịch
trong bình Kiendan có màu xanh của sunfat đồng hoặc xanh vàng thì ngừng.
Để nguội bình đến nhiệt độ phòng, chuyển sang bình định mức 100ml, tráng
bình Kiendan bằn nước cất rồi thêm nước cất đến vạch định mức, lắc đều.
2.4.3.3. Cất mẫu:
Tiến hành trên máy cất đạm
Đun xong để nguội rồi lắp bình Kiendan vào máy cất đạm
Hút 20ml H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác 250ml, 5 - 10ml nước cất và 3 5 giọt chỉ tịh hỗn hợp rồi đặt bình vào đầu dưới sinh hàn của máycats đạm, saôch
đầu ống sinh hàn phải nhúng ngập dung dịch trong bình nón.
Dùng pipet lấy 10ml dung dịch ở bình định mức cho vào bầu cất của máy cất
đạm thêm vò 10 -15ml NaOH 30%( nhỏ vào 5 giọt chỉ thị phenolphtalein 15 và
cho từ từ NaOH 30% qua phễu vào bầu cất, nếu dung dịch trong bầu cất chưa
chuyển qua màu hồng thì thêm NaOH cho đến khi xuát hiện màu hồng đậm), nút
kín.
Cho nướccất vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu, mở nước làm lạnh chảy vào
ống làm lạnh.
Đun sôi dung dịch trong bình cầu khoảng 20 - 25 phút, dùng giấy quỳ thử với
nước ngưng thoát ra không còn phản ứng kiềm là được. Cất xong dùng bình tia
rửa sạch acid bám ở ống ngưng nhúng trong bình tam giác.
2.4.3.4. Chuẩn độ:
Chuẩn độ lượng H2S04 0,1N dư trong bình tam giác bằng NaOH 0,1N đến khi
dung dịch trong bình tam giác chuyển sang màu xanh lá cây là được.
2.4.3.5. Cất mẫu trắng:
Cất mẫu trắng với lượng thuốc thử và thao tác như trên nhưng thay 10ml
dung dịch trong bình định mức bằng 10ml nước cất.
2.4.4. Kết quả:
Hàm lượng Nitơ toàn phần được tính như sau:
X=
(V 1 V 2) x 0,0014 x1000 xVo
(g/l)
VxV '
Trong đó: V0: thể tích bình định mức (ml)
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 18
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
V’: thể tíchdung dịch mẫu lấy để cất (ml)
V1: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn để chuẩn mẫu trắng (ml)
V2: số ml NaOH 0,1N tiêu tồdể chuẩn mẫu thử (ml)
V: số ml mẫu phân tích (ml)
0,0014: lượng Nitơ ứng với 1ml NaOH 0,1N (g)
2.4. Xác định hàm lượng glucid ( là xác định đường khử lactozza):
2.4.1. Nguyên tắc:
- Trong môi trường kiềm, đường khử dễ dàng khử Cu2+ trong dung dịch felin tạo
Cu+ dưới dang Cu2O kết tủa màu đỏ gạch.
Dung dịch felin A : CuSO4
Dung dịch felin B : NaOH, Kali natri tacrat
- Phản ứng xảy ra khi trộn felin A và felin B:
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
HO – CH – COOK
O – CH - COOK
Cu(OH)2 +
= Cu
+ 2H2O
HO – CH - COONa O – CH – COONa
Kali natri tacrat
- Đường khử khử hỗn hợp felin:
O – CH - COOK
HO – CH - COOK
R – CHO + 2Cu
+ 2H2O = Cu2O +
O – CH - COONa
HO – CH - COONa
+ R - COOH
- Hoà tan Cu2O kết tủa bằng dung dịch Fe2(SO4)3 trong môi trường H2SO4 đậm
đặc:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
- Dùng chất chuẩn KMnO4 0,1N để chuẩn dộ lượng FeSO4 tạo thành:
2KMnO4 + FeSO4 + H2SO4 = K2SO4 + Fe2(SO4)3 + MnSO4 + H2O
- Tại thời điểm kết thúc định phân, dung dịch có màu hồng. Từ lượng KMnO 4
0,1N tiêu tốn sẽ tính được hàm lượng đường khử.
2.4.2. Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:
- Cốc thuỷ tinh
- Bình đinh mức
- Phễu thuỷ tinh, giấy lọc - Pipet, buret
- Máy lọc
chân không
- Bình nón
- Sữa tiệt trùng
- Felin A, Felin B
- KMnO4 0,1N
- Fe2(SO4)3
2.4.3. Tiến hành:
a) Chuẩn bị mẫu:
Cân chính xác G(g) kẹo vào cố thuỷ tinh và hoà tan hoàn toàn bằng nước
cất. Chuyển sang bình định mức 100ml. Tráng cốc bằng nước cất cho vào bình
định mức trên. Thêm nước cất đến vạch định mức.
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 19
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
Thêm một ít chì axeetat bột ( 1,5g ) lắc đều và cho qua giấy lọc. Hứng dung
dịch lọc vào cốc khô sạch
b) Tạo kết tủa:
Cho vào bình nón 250ml: 10ml dung dịch mẫu, 10ml felin A, 10ml felin B,
lắc nhẹ.
Đặt bình nón trên bếp điện, đun sôi, sôi đúng 3 phút.
Lấy bình nón ra để nghiêng cho kết tủa lắng xuống. Dung dịch bên trên kết
tủa Cu2O phải có màu xanh. Nếu không còn nghĩa là lượng Cu2+ không đủ phải
làm lại.
c) Gạn lọc kết tủa:
Khi kết tủa Cu2O lắng xuống gạn phần nước bên trên và lọc qua phễu lọc xốp
cắm xuyên qua nút cao su của bình lọc có nhánh nối với máy hút chân không
Rửa kết tủa bằng nước cất đun sôi và gạn lọc sau đó cho tiếp vào phễu cho
đến khi trong bình nón mất màu xanh là được. Trong quá trình gạn, không để kết
tủa Cu2O lọt qua phễu và luôn luôn giữ có một lớp nước trên mặt Cu2O để tránh
tiếp xúc với không khí
d) Hoà tan kết tủa:
Lần cuối cùng gạn hết nước và cho ngay 10 – 20ml Fe2(SO4)3 để hoà tan
Cu2O trong bình nón
Thay bình lọc này bằng bình lọc khác. Đổ dung dịch Fe2(SO4)3 đã hoà tan
Cu2O trong bình nón vào phễu lọc. Tráng bình nón và rửa bằng Fe2(SO4)3 cho đến
khi không còn vết Cu2O trong bình nón và phễu. Tráng phễu rửa lại bằng nước cất
đun sôi rồi đổ cả vào phễu và hút hết xuống bình lọc.
e) Chuẩn độ:
Lấy bình lọc hút ra và chuẩn độ ngay bằng KMnO4 0,1N cho đến khi xuất
hiện màu hồng bền trong 30 giây.
2.4.4. Kết quả:
Hàm lượng đường khử lactoza được tính bằng công thức:
Rs =
a.Vo .100
G.V .100
Trong đó: a: lượng glucoza được tra từ số ml KMnO4 tiêu tốn
V0: thể tích bình định mức ( ml )
V: thể tích dung dịch lấy thử ( ml )
G: lượng cân mẫu ( g )
Chú ý: Hàm lượng đường không quá 30%. Nếu cao quá kẹo dễ hút nước do đó dễ
ẩm và dễ chua.
2.4. Xác định hàm lượng Canxi :
2.4.1. Nguyên tắc:
- Dùng chất chuẩn Trilon B để xác định nồng độ Ca 2+ với chỉ thị Muretxit và dùng
NaOH để điều chỉnh pH >= 11.
GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trang 20
SVTH: Nguyễn Văn Hảo - Lớp 05C1
- Xem thêm -