Tài liệu Khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội công ty cổ phần chăn nuôi c.p. việt nam.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HẢO Tên đề tài: “KHẢO SÁT DÂY CHUYỀN SƠ CHẾ GÀ SẠCH KHÉP KÍN VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÀM MÁT ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học : Chính quy : Công nghệ thực phẩm : K44- CNTP : CNSH _ CNTP : 2012 - 2016 Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên THÁI NGUYÊN 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HẢO Tên đề tài: “KHẢO SÁT DÂY CHUYỀN SƠ CHẾ GÀ SẠCH KHÉP KÍN VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÀM MÁT ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K44- CNTP Khoa : CNSH _ CNTP Khóa học : 2012 - 2016 GVHD1 : Nguyễn Thị Thoa Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, Công ty CP chăn nuôi C.P. Việt Nam GVHD2 : Th.S Phạm Thị Tuyết Mai Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên THÁI NGUYÊN 2016 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trƣớc tiên tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các cán bộ cùng toàn toàn thể công nhân viên Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội và chị Nguyễn Thị Thoa đã tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn cô Phạm Thị Tuyết Mai- giảng viên khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm đã tận tình hƣớng dẫn tôi trong suốt thời gian tiến hành thực tập và hoàn thiện khóa luận. Đồng thời cho tôi gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đặc biệt là các thầy cô giáo của khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm đã giảng dạy và trang bị cho tôi những kiến thức bổ ích trong thời gian qua. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những ngƣời luôn bên cạnh và động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn. Thái nguyên, ngày 20 tháng 5 năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Hảo ii DANH MỤC BIỂU BẢNG Trang Bảng 2.1: Sản lƣợng thịt gia cầm trên thế giới giai đoạn 1990- 2009 ........................4 Bảng 2.2: Bảng so sánh hệ thống làm lạnh bằng không khí và làm lạnh bằng nƣớc muối đá ............................................................................................28 Bảng 3.1: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến các chỉ tiêu vi sinh vật................................30 Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật ...............31 Bảng 3.3: Yêu cầu cảm quan của thịt tƣơi ................................................................35 Bảng 4.1: Bảng thời gian chảy tiết ............................................................................46 Bảng 4.2: Bảng thời gian chần gà .............................................................................46 Bảng 4.3: Bảng kiểm tra hiệu suất máy đánh lông ...................................................47 Bảng 4.4. Một số sự cố xảy ra trong sản xuất và biện pháp khắc phục ...................55 Bảng 4.5: Kết quả phân tích ảnh hƣởng của nhiệt độ làm mát đến các chỉ tiêu vi sinh ................................................................................................56 Bảng 4.6: Kết quả phân tích ảnh hƣởng của thời gian đến các chỉ tiêu vi sinh ........57 Bảng 4.7: Đánh giá các chỉ tiêu của gà trƣớc làm lạnh, sau làm lạnh và sau 3 ngày, sau 6 ngày bảo quản. ........................................................................58 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ quy trình các công đoạn giết mổ, sơ chế gà .....................................7 Hình 2.2: Máy đánh lông gà ........................................................................................8 Hình 2.3: Máy đục hậu môn ........................................................................................9 Hình 2.4: Máy rạch bụng ............................................................................................9 Hình 2.5: Máy moi lòng ............................................................................................10 Hình 2.6. Máy lạnh....................................................................................................11 Hình 2.7: Máy hút chân không ..................................................................................12 Hình 2.8: Máy dò kim loại ........................................................................................14 Hình 2.9: Vi khuẩn Salmonella .................................................................................19 Hình 2.10: Vi khuẩn Escherichia Coli ......................................................................21 Hình 2.11: Sơ lƣợc phân loại về nhóm Coliforms ....................................................22 Hình 2.12: vi khuẩn Staphylococcus aureus .............................................................23 Hình 2.13. Tác động của nhiệt độ lên sự phát triển và sinh độc tố của vi sinh vật gây nhiễm thực phẩm ..........................................................................27 Hình 4.1: Logo của tập đoàn C.P. .............................................................................37 Hình 4.2. Sơ đồ bộ máy quản lý ...............................................................................38 Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sơ chế gà khép kín ..........................................................44 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT C.P: Charoen Pokphand CCP: Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) CFU: Colony Forming Unit (Đơn vị khuẩn lạc) E.coli: Escherichia Coli FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế giới) HSD: Hạn sử dụng HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point HDL: High Density Lipoprotein (Cholesterol tốt) LDL: Low Density Lipoprotein (Cholesterol xấu) NSX: Ngày sản xuất ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa) PLC: Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình) PR: Public Relations QA: Quality Assurance (Đảm bảo chất lƣợng) QC: Quality Control (Kiểm soát chất lƣợng) R & D: Research and Development (Nghiên cứu và phát triển) S. aureus: Staphylococcus aureus TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSV: Vi sinh vật v MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................2 DANH MỤC BIỂU BẢNG ....................................................................................... ii DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... iv MỤC LỤC ...................................................................................................................v PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1 1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................................2 1.2.1. Mục đích............................................................................................................2 1.2.2. Yêu cầu..............................................................................................................3 1.3. Ý nghĩa của đề tài.................................................................................................3 1.3.1. Ý nghĩa trong khoa học .....................................................................................3 1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất .......................................................................3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................4 2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà .......................................................................4 2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới ...........................................4 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam ..........................................5 2.2. Tổng quan về nguyên liệu gà ...............................................................................5 2.2.1. Nguyên liệu gà ..................................................................................................5 2.2.2. Các công đoạn của giết mổ, sơ chế gà ..............................................................7 2.3. Một số máy sử dụng trong quá trình sản xuất ......................................................8 2.3.1. Máy đánh lông gà .............................................................................................8 2.3.2. Máy đục hậu môn .............................................................................................9 2.3.3. Máy rạch bụng ..................................................................................................9 2.3.4. Máy moi lòng .................................................................................................10 2.3.5. Máy làm lạnh ..................................................................................................11 2.3.6. Máy hút chân không .......................................................................................12 vi 2.3.7. Máy dò kim loại .............................................................................................13 2.4. Các sản phẩm gà bán thành phẩm .....................................................................14 2.4.1. Đùi góc tƣ ........................................................................................................15 2.4.2. Cánh gà ............................................................................................................15 2.4.3. Ức phi lê gà .....................................................................................................16 2.4.4. Xƣơng gà .........................................................................................................16 2.4.5. Gà bọng ...........................................................................................................16 2.4.6. Gà 9 miếng ......................................................................................................17 2.4.7. Gà 6 miếng ......................................................................................................17 2.5. Lợi ích của việc phân loại các sản phẩm gà ......................................................17 2.6. Giới thiệu một số vi sinh vật trong thịt gà .........................................................18 2.6.1. Salmonella .......................................................................................................18 2.6.2. Escherichia Coli (E. coli)................................................................................19 2.6.3. Coliforms .........................................................................................................21 2.6.4. Staphylococcus aureus (S. aureus) .................................................................22 2.6.5. Tổng vi sinh vật hiếu khí .................................................................................23 2.7. Một số nguyên nhân và hiện tƣợng thối hỏng của sản phẩm gà ........................24 2.7.1. Nguyên nhân gây hƣ hỏng thịt gà ...................................................................24 2.7.2. Các hiện tƣợng thối hỏng ở sản phẩm thịt gà ................................................26 2.8. Giải pháp bảo quản gà bằng hệ thống làm lạnh bằng không khí .......................27 2.9. Tính ƣu việt của hệ thống làm lạnh bằng không khí sử dụng môi chất lạnh NH3 so với làm lạnh bằng nƣớc muối đá ..........................................................28 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...29 3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................29 3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu......................................................................................29 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................29 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................................29 3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................29 3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................................29 3.4.1. Phƣơng pháp thu thập thông tin, mô tả, tổng hợp thông tin .......................29 vii 3.4.2. Quan sát và trực tiếp tham gia vào tất cả cả các công đoạn trong dây chuyền sơ chế gà sạch để có đƣợc kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tay nghề. .................................................................................................................29 3.4.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ làm mát và thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà. ...........................................................................30 3.4.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu...............................................................................35 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.....................................................................36 4.1. Kết quả tìm hiểu chung về tổng công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam và Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .....................................................36 4.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam ..................................................................................................................36 4.1.2. Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội ........................................................38 4.1.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh ............................................................41 4.2. Kết quả khảo sát dây chuyền sản xuất, sơ chế gà khép kín và thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất. ...................................................................43 4.2.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ chế gà sạch khép kín ......................................43 4.2.2. Trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất ...................................................52 4.2.3. Một số sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và biện pháp khắc phục ...........55 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ làm mát và thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà. ......................................................................55 4.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ trƣớc làm lạnh và sau làm lạnh thịt gà đến các chỉ tiêu vi sinh vật.............................................................55 4.3.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật ..............................................................................................................57 4.3.3. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thịt gà ...................................................58 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................60 5.1. Kết luận ..............................................................................................................60 5.2. Kiến nghị ............................................................................................................60 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Thực phẩm là nguồn cung cấp dòng vật chất, năng lƣợng và thông tin cho cơ thể con ngƣời. Do đó sản phẩm thực phẩm ít khi chứa một chất “đơn nhất” mà thƣờng là tổ hợp các chất khác nhau, dƣới tác dụng của điều kiện công nghệ xác định, đã tƣơng tác hài hòa với nhau để cuối cùng tạo ra thành phẩm có cấu trúc hình dạng và tính cảm vị… thích hợp với tính thị hiếu của một cộng đồng. Vì vậy chất lƣợng của một số sản phẩm thực phẩm phải bao hàm các mặt sau: Chất lƣợng dinh dƣỡng, chất lƣợng vệ sinh, chất lƣợng cảm quan, chất lƣợng công nghệ và chất lƣợng sử dụng [17]. Theo Cục thú y (2016), hiện trên cả nƣớc có 28.285 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhƣng chủ yếu là các điểm giết mổ có quy mô nhỏ lẻ, cá thể, hoặc hộ gia đình nên gây khó khăn cho việc kiểm soát chất lƣợng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Vì vậy tình trạng vi phạm các quy định về vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm diễn ra khá phổ biến [29]. Để có đƣợc thịt sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo quy trình nuôi dƣỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nƣớc uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh đúng quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trƣớc, trong và sau khi giết mổ; quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Trong đó quy trình giết mổ có vai trò rất quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lƣợng sản phẩm [30]. Thực tế cho thấy công tác giết mổ không đảm bảo quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ có tác động rất lớn đến sự biến đổi chất lƣợng sản phẩm, gây ngộ độc và làm ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời. Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội đời sống của con ngƣời ngày càng đƣợc nâng cao, thì nhu cầu dinh dƣỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng đƣợc cải thiện và đƣợc quan tâm nhiều hơn. Do đó việc đòi hỏi về thực phẩm cung cấp hàng ngày cần phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dƣỡng và đảm bảo đƣợc chất lƣợng an toàn cho sức khỏe của ngƣời sử dụng là một vấn đề vô cùng quan trọng. Các loại thực 2 phẩm nói chung và thịt gà nói riêng đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con ngƣời cung cấp chất dinh dƣỡng cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể. Thịt gà là loại thịt trắng, giàu dinh dƣỡng và năng lƣợng. Trong thành phần của chúng có chứa một lƣợng lớn các protein hoàn thiện, dễ hấp thu và tiêu hóa. Ngoài ra trong thịt gà còn có chất béo, khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thƣờng của cơ thể nhƣ vitamin A, B1, B2, C, E, can-xi, phốt pho, sắt... [9]. Đặc biệt ngƣời dân ở các nƣớc phát triển thích ăn thịt ức gà vì có ít chất béo (dƣới 3g/100g thịt ức) đa phần là chất béo bão hòa đơn và không chứa chất béo chuyển hóa (transfats) có thể làm tăng cholesterol “xấu” (LDL) và giảm cholesterol “tốt” (HDL), làm gia tăng tỉ lệ ngƣời bị bệnh tim mạch [26]. Chính vì vậy thịt gà là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con ngƣời và khuynh hƣớng sử dụng thịt gà ngày càng tăng. Cũng giống nhƣ các loại thịt tƣơi khác, thịt gà rất dễ bị hƣ hỏng do nhạy cảm với sự thay đổi của điều kiện môi trƣờng. Nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự hƣ hỏng và rút ngắn thời gian bảo quản thịt gà. Để thịt gà sau khi giết mổ vẫn còn nguyên giá trị dinh dƣỡng, cảm quan ban đầu và không bị nhiễm vi sinh vật thì cần tiến hành làm lạnh ngay sau khi giết mổ. Đƣợc sự đồng ý Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa CNSH – CNTP, Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của chị Nguyễn Thị Thoa– Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam, em tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội- công ty cổ phần chăn nuôi C.P. việt Nam”. 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục đích - Tìm hiểu chung về tổng công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam. - Tìm hiểu chung về nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. 3 - Tìm hiểu và trực tiếp tham gia dây chuyền sơ chế gà sạch tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. - Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ làm mát và thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà. 1.2.2. Yêu cầu - Thu thập, mô tả, tổng hợp thông tin về tổng công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam và nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. - Quan sát và trực tiếp tham gia vào dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. - Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ làm mát và thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà. 1.3. Ý nghĩa của đề tài 1.3.1. Ý nghĩa trong khoa học - Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học và liên hệ với thực tiễn. - Biết đƣợc tính ƣu việt của làm lạnh bằng không khí so với làm lạnh bằng nƣớc. - Đánh giá đƣợc mức độ hiệu quả của hệ thống kiểm soát chất lƣợng về chỉ tiêu vi sinh của nhà máy trong thực tế sản xuất. 1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất - Có đƣợc những đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lƣợng sản phẩm trong thực tế sản xuất. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà 2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới Thịt gia cầm nói chung và thịt gà nói riêng đƣợc sản xuất và tiêu thụ ở hầu khắp các quốc gia, tôn giáo và tín ngƣỡng trên thế giới. Báo cáo của Simons (2009) cho biết sản lƣợng thịt gia cầm đƣợc tiêu thụ trên toàn cầu là 86,8 triệu tấn, trong đó thịt gà chiếm 85,6 %, gà tây là 6,8%, vịt là 4,6% và các loại gia cầm khác là 3,2% [25]. Theo ƣớc tính của FAO (2010) đến năm 2019, mức tiêu thụ thịt gia cầm trên toàn cầu sẽ tăng từ 13,6 kg lên đến 15,5 kg/ ngƣời và các nƣớc đang phát triển sẽ có mức tăng mạnh nhất, cụ thể là: Trung Quốc: 11,1 kg/ngƣời; Indonesia: 4,5 kg/ngƣời; Nhật: 15,8 kg/ngƣời, Thái Lan: 13,9 kg/ngƣời; Hàn Quốc: 15,4 kg/ ngƣời. FAPRI (Food and Agricultural Policy Reseach Institute) dự đoán mức tiêu thụ thịt gia cầm bình quân/ ngƣời ở Việt Nam năm 2019 là 6,3 kg. Sản lƣợng thịt gia cầm ở châu Á trong năm 2010 vào khoảng 29 triệu tấn, chiếm khoảng 35% tổng sản lƣợng thịt gia cầm trên thế giới. Theo thống kê của ngành chăn nuôi (2011) cho biết sản lƣợng thịt gia cầm trên thế giới tăng từ 41 triệu tấn năm 1990 lên đến 91,3 triệu tấn năm 2009 (bảng 2.1). Bảng 2.1: Sản lƣợng thịt gia cầm trên thế giới giai đoạn 1990- 2009 Năm 1990 2000 2009 Tốc độ tăng (%) Thịt gà 35,350 58,307 79,586 125,2 Thịt gà tây 3,717 5,071 5,320 43,1 Thịt vịt 1,232 2,868 3,845 212,1 Thịt ngỗng 621 1,911 2,476 298,7 Thịt gia cầm khác 17 41 71 317,6 Tổng 40,937 68,198 91,308 123 Loại thịt Theo thống kê của ngành chăn nuôi(2011) 5 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam Tại Việt Nam chăn nuôi gà nói riêng và chăn nuôi gia cầm là nghề chăn nuôi truyền thống, sản phẩm gia cầm, đặc biệt là thịt gà không chỉ là nguồn cung cấp thực phẩm có giá trị mà còn in đậm trong đời sống xã hội bởi một nền văn hóa ẩm thực với cả yếu tố tâm linh, nó đƣợc sử dụng nhiều trong những ngày giỗ, ngày tết và lễ hội. Với những lý do đó sản phẩm gia cầm luôn có vị trí trên thị trƣờng tiêu thụ góp phần thúc đẩy chăn nuôi phát triển, tạo thêm việc làm, tăng thụ nhập cho ngƣời chăn nuôi. Trong những năm qua, tốc độ tăng trƣởng đàn gia cầm ở Việt Nam khá phát triển. Theo thống kê của Trần Công Xuân [18], sản lƣợng thịt gia cầm năm 2003 đạt 372,7 nghìn tấn thịt, gần 5 tỷ quả trứng nếu so với năm 1990 tăng 222% về sản lƣợng thịt và 256% về sản lƣợng trứng. Năm 2004 mặc dù gặp khó khăn về dịch cúm gia cầm H5N1 nhƣng tổng đàn gia cầm của cả nƣớc vẫn đạt 254 triệu con, năm 2010 số lƣợng gia cầm của cả nƣớc là 300,5 triệu con. Dự đoán nhu cầu về thịt và trứng gia cầm ngày càng tăng trong những năm tới đây. Nhằm đáp ứng đƣợc nhu cầu và cung cấp những sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩmthì việc quản lý chuỗi vệ sinh an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn đƣợc chú trọng đặc biệt, trong đó bảo quản sản phẩm là một trong những khâu đặc biệt quan trọng. Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê, sản lƣợng thịt hơi các loại năm 2012 ƣớc tính đạt 4,3 triệu tấn, tăng 2,5 % so với năm trƣớc, trong đó sản lƣợng thịt trâu tăng 0,8 %, sản lƣợng thịt bò tăng 2,4 %, sản lƣợng thịt lợn tăng 2 %, sản lƣợng thịt gia cầm tăng 4,8 % [18]. 2.2. Tổng quan về nguyên liệu gà 2.2.1. Nguyên liệu gà Nguyên liệu gà sử dụng trong sản xuất là giống gà Arbor Acres có nguồn gốc từ Mỹ. Gà Arbor Acres có năng suất cao, là một trong những giống gà thịt cao sản của thế giới. Gà có thân hình cao to cân đối, chân cao, ngực phẳng, đùi dài, ức phẳng, đùi và lƣờn rất phát triển, cho thịt nhiều, tỷ lệ lƣờn chiếm 16- 17% và thịt đùi 15- 16% so với thịt xẻ. Lông gà có màu trắng tuyền. Da chân, mỏ màu vàng 6 nhạt, mào cờ, khả năng thích ứng rộng. Gà thịt Arbor Acres sinh trƣởng nhanh, gà thịt nuôi lúc 49 ngày tuổi con trống đạt trọng lƣợng 2,5kg, con mái đạt trọng lƣợng 2,3kg và có thể xuất chuồng. Tiêu tốn thức ăn cho 1kg tăng trọng từ 2,1- 2,2kg thức ăn. Giống gà này rất đƣợc ƣu chuộng, tuy nhiên vì lớn nhanh nên yêu cầu về nuôi dƣỡng và kỹ thuật cao chỉ phù hợp với cơ sở chăn nuôi lớn [13]. Tại các trại nuôi gà của công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam giống gà này đƣợc nuôi trong trại lạnh, khép kín, đúng kĩ thuật, mật độ nuôi có thể đạt từ 1516 con/m2, chúng đƣợc chăm sóc, theo dõi theo tiêu chuẩn của công ty một cách nghiêm ngặt từ lúc bắt đầu nuôi cho đến khi xuất chuồng. Nguyên liệu gà đƣợc nuôi lớn theo một chu trình 3F khép kín: Feed – Farm – Food. Gà con giống đƣợc ấp nở từ gà giống bố mẹ của công ty, sau đó đƣợc nuôi lớn lên tại các trại, sau khi đạt khối lƣợng theo quy định thì sẽ đƣợc bắt về nhà máy giết mổ chế biến. Tất cả đều đƣợc kiểm soát theo tiêu chuẩn của công ty. + Trong quá trình nuôi gà, các bƣớc chăn nuôi sẽ đƣợc ghi chép hồ sơ và lƣu lại. Định kì nhân viên bác sỹ phòng thí nghiệm sẽ lấy mẫu phân xét nghiệm vi sinh để kiểm tra sức khỏe của gà. + Gà sẽ đƣợc cơ quan thú y kiểm tra tình trạng sức khỏe, đảm bảo gà khỏe mạnh sẽ đƣợc cấp giấy kiểm dịch đủ tiêu chuẩn xuất giết mổ [11]. Khi về đến nhà máy nhân viên QC nhà máy sẽ kiểm tra các giấy tờ của xe gà lông đảm bảo đủ các giấy tờ sẽ đƣợc nhập vào nhà máy và tiến hành giết mổ. 7 2.2.2. Các công đoạn của giết mổ, sơ chế gà Treo gà Giật điện Cắt tiết Chần gà Đánh lông Dứt đầu, cắt chân Đục hậu môn Rạch bụng Moi lòng Đục diều Hút phổi sót Rửa gà Làm lạnh gà Pha lóc gà Bao gói Hình 2.1: Sơ đồ quy trình các công đoạn giết mổ, sơ chế gà [11] 8 2.3. Một số máy sử dụng trong quá trình sản xuất 2.3.1. Máy đánh lông gà [11] * Mục đích Dùng để làm sạch lông gà, giúp làm giảm thời gian và nhân công trong công đoạn này. Hình 2.2: Máy đánh lông gà * Cấu tạo - Máy đánh lông gà có cấu tạo gồm: + Thùng chứa gà hình trụ nằm ngang, bên trong là các động cơ có gắn các gai cao su mềm không làm rách da và làm nát thịt gà khi vặt lông. Gai cao su và các đƣờng phun nƣớc đƣợc bố trí ở bên cạnh thùng. + Máng hứng lông gà sau khi đã vặt. - Hiệu suất: 95% * Nguyên lý hoạt động Gà sau khi đƣợc nhúng trong bồn nƣớc nóng đƣợc đƣa vào máy đánh lông. Tại đây các động cơ hoạt động làm cho gai cao su quay, gai cao su và lông gà ma sát với nhau làm cho lông gà rụng và nhờ các vòi phun nƣớc từ thành thùng mà lông trên thân gà đƣợc rửa trôi xuống máng hứng lông rồi ra ngoài. Gà ra khỏi máy đánh lông đƣợc làm sạch. 9 2.3.2. Máy đục hậu môn [11] Hình 2.3: Máy đục hậu môn * Cấu tạo - Máy đục hậu môn có cấu tạo gồm: + Trục chính hình trụ chạy đồng bộ với chuyền line + Các thanh khoét đầu có gắn lƣỡi dao phân bố xung quanh trục chính. - Hiệu suất: 95% * Nguyên lý hoạt động Khi gà vào máy đục hậu môn, nhờ lực đẩy của pitton các thanh khoét đƣợc đƣa xuống đúng vị trí hậu môn và đục lỗ có đƣờng kính bằng đƣờng kính thanh khoét. 2.3.3. Máy rạch bụng [11] Hình 2.4: Máy rạch bụng 10 * Cấu tạo - Máy rạch bụng có cấu tạo: + Trục chính hình trụ chạy đồng bộ với chuyền line + Các dao rạch đƣợc gắn xung quanh trục chính. - Hiệu suất: 95% * Nguyên lý hoạt động Các lƣỡi dao nhờ lực đẩy của pitton di chuyển lên xuống để vào lỗ hậu mô gà sau đó nhờ một thanh đẩy từ trong ra ngoài làm lƣỡi dao mở rộng đƣợc hậu môn gà giúp cho việc moi lòng đƣợc dễ hơn. 2.3.4. Máy moi lòng [11] Hình 2.5: Máy moi lòng *Mục đích Lấy toàn bộ nội tạng ra khỏi bụng gà. * Cấu tạo - Máy moi lòng có cấu tạo gồm: + Trục chính hình trụ chạy đồng bộ với chuyền line 11 + 24 thanh moi lòng - Hiệu suất: 98% * Nguyên lý hoạt động Gà sau khi đƣợc mở rộng hậu môn theo chuyền line di chuyển đến máy moi lòng, tại đây mỗi thanh moi sẽ đƣợc đƣa vào hậu môn một con gà. Nhờ lục đẩy của pitton mà các thanh moi lòng có thể di chuyển lên xuống, vào trong hay ra ngoài bụng gà dễ dàng. Khi vào thanh moi lòng mở, sau khi vào trong bụng gà thì thanh moi lòng đóng lại giúp giữ chắc bộ lòng cho đến khi ra ngoài. 2.3.5. Máy làm lạnh [27] Hình 2.6. Máy lạnh * Mục đích Dùng để làm lạnh nhanh gà và bảo quản các sản phẩm gà. * Cấu tạo - Máy làm lạnh cấu tạo gồm: + Thiết bị hóa hơi + Máy nén +Thiết bị ngƣng tụ + Thiết bị tiết lƣu (van tiết lƣu) Các bộ phận đƣợc nối với nhau bởi hệ thống ống dẫn cho ga lạnh đi bên trong để thực hiện chu trình lạnh.