Tài liệu Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc lạnh đông tại công ty tnhh mai sao kiên giang

Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN PHƯƠNG THỤY KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC LẠNH ĐÔNG TẠI CÔNG TY TNHH MAI SAO_KIÊN GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN BẢO LỘC Cần Thơ, 06/2008 SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang i Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc Luận văn thực tập tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa là “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH” tại Công Ty TNHH Mai Sao_Kiên Giang, do sinh viên NGUYỄN PHƯƠNG THỤY thực hiện và báo cáo, và đã được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua. Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN BẢO LỘC Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ Tịch Hội Đồng SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang ii Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc LỜI MỞ ĐẦU
 Địa lý Việt Nam rất thuận lợi cho sự phát triển của các ngành nghề Thủy Sản, vì Việt Nam có được một bờ biển dài chạy dọc từ Bắc đến Nam và từ biển đã cho người dân rất nhiều loại thủy hải sản phong phú đa dạng.Vì thế mà từ rất lâu Nhà Nước ta đã quan tâm đến nguồn lợi mà thiên nhiên ban tặng này để phát triển và đẩy mạnh ngành Thủy Sản nước nhà đi lên, đem lại lợi ích và thu nhập cho người dân. Với mục đích hoàn tất học phần “Thực tập tốt nghiệp: tại các nhà máy nhằm tiếp cận thực tế sản xuât, nghiên cứu các biện pháp quản lý hoạt động sản xuất và một phần tham gia học tập các hoạt động thực tế về công nghệ chế biến tại nhà máy. Nên Khoa Nông Nghiệp & SHƯD- Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ đã tạo điều kiện cho tôi được đi quan sát thực tế tại Công ty TNHH Mai Sao. Công ty TNHH Mai Sao là một trong những Công ty tư nhân lớn của Tỉnh Kiên Giang đã được hình thành và tồn tại được thời gian tương đối dài. Cho đến nay, Công ty đã kinh doanh và chế biến nhiều mặt hàng khác nhau từ các nguồn nguyên liệu được lấy từ biển như: Bạch tuộc, cá, tôm,…Xuất khẩu sang các thị trường lớn trên thế giới: Hàn Quốc, các nước Châu Âu, Mỹ,…Dù mới được ra đời cách nay không lâu nhưng Công ty đã ngày càng củng cố uy tín và tạo được chỗ đứng vững chắc trên thương trường. Với những kiến thức đã học tại trường, cùng với sự giúp đỡ tận tình của Ban Lãnh Đạo Công ty, các anh chị em công nhân trong Công ty đã giúp tôi hoàn thành được bài báo cáo thực tập này. Do năng lực và kiến thức còn hạn chế, bài báo cáo này sẽ không tránh khỏi những sai sót. Kính mong Ban Lãnh Đạo Công ty, Thầy Cô và bạn bè đóng góp ý kiến để tôi củng cố vững chắc kiến thức phục vụ tốt hơn cho công tác sản xuất, cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm sau này. Xin chân Thành cám ơn. Cần Thơ, ngày ……. tháng ………năm……… Sinh viên thực hiện Nguyễn Phương Thụy . SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang iii Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang iv Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc ----------------------------------------------------- MỤC LỤC Lời mở đầu--------------------------------------------------------------------------------- Trang 1 MỤC LỤC --------------------------------------------------------------------------------- Trang 3 CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU -------------------------------------------------------------Trang 5 I.1. TÌNH HÌNH KHAI THÁC, NUÔI TRỒNG, CHẾ BIẾN, XUẤT KHẨU THỦY SẢN CỦA TỈNH KIÊN GIANG-------------------------------------------------------Trang 5 I.2.NHỮNG NÉT CHÍNH VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY ----------- Trang 8 I.2.1. Các sản phẩm chính và phụ của công ty TNHH Mai Sao----------------- Trang 9 I.2.2. Vị trí kinh tế của Công ty------------------------------------------------------ Trang 9 I.2.3. Nhận xét về công ty -----------------------------------------------------------Trang 10 I.2.3.1. Ưu điểm---------------------------------------------------------------------Trang 10 I.2.3.2. Khuyết điểm----------------------------------------------------------------Trang 10 I.3.THIẾT KẾ CÔNG TY -------------------------------------------------------------Trang 10 I.3.1. Tổng mặt bằng của Công ty --------------------------------------------------Trang 10 I.4. TỔ CHỨC CÔNG TY -------------------------------------------------------------Trang 11 I.4.1. Tổ chức bộ máy quản lý trong công ty -------------------------------------Trang 11 I.4.2. Tổ chức sản xuất của phân xưởng trong công ty --------------------------Trang 13 CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ----------------------Trang 15 II.1. Yêu cầu về nguyên liệu- Cách đánh giá chất lượng nguyên liệu ---------Trang 15 II.1.1. Nguồn nguyên liệu ---------------------------------------------------------Trang 15 II.1.2. Cách thu mua tại công ty --------------------------------------------------Trang 15 II.1.3. Cách bảo quản nguyên liệu tại Công ty----------------------------------Trang 15 II.1.3.1. Bảo quản khô -----------------------------------------------------------Trang 15 II.1.3.2. Bảo quản ướt ------------------------------------------------------------Trang 16 II.1.4. Yêu cầu về nguyên liệu ----------------------------------------------------Trang 16 II.1.4.1. Giới thiệu về nguyên liệu bạch tuộc ---------------------------------Trang 16 II.1.4.2. Yêu cầu về nguyên liệu về bạch tuộc--------------------------------Trang 17 II.1.4.3. Yêu cầu về nguyên liệu cá --------------------------------------------Trang 17 II.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất ----------------------------------------------Trang 19 II.2.1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh-------Trang 19 II.2.2. Quy trình chế biến cá Mú cắt khúc---------------------------------------Trang 23 II.3. Máy móc, thiết bị sử dụng cho dây chuyền sản xuất-----------------------Trang 26 II.3.1. Trang thiết bị chế biến chính----------------------------------------------Trang 26 II.3.1.1. Tủ đông tiếp xúc--------------------------------------------------------Trang 27 II.3.1.2. Hệ thống tủ đông băng chuyền IQF ---------------------------------Trang 28 II.3.2. Một số trang thiết bị khác -------------------------------------------------Trang 29 II.4. Biện pháp quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong công tyTrang 30 II.5. Tiêu chuẩn thành phẩm, các tiêu chuẩn được áp dụng để đánh giá chất lượng thành phẩm. Phương pháp đánh giá ----------------------------------------------------Trang 30 SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang v Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc II.6. Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản-----------------Trang 30 II.6.1. Những biến đổi xảy ra trong khi làm đông------------------------------Trang 30 II.6.2. Những biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản --------------Trang 32 II.6.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông -------------------------Trang 32 II.6.4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu, tác hại, nguyên nhân, cách phòng ngừa và cách khắc phục ---------------------------------------------------Trang 32 II.6.4.1. Đối với bạch tuộc-------------------------------------------------------Trang 32 II.6.4.2. Đối với cá ---------------------------------------------------------------Trang 33 II.6.5. Nhận xét ---------------------------------------------------------------------Trang 34 CHƯƠNG III. NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN -------------------------------------Trang 34 III.1. Những vấn đề cần quan tâm trong phân xưởng sản xuất -----------------Trang 34 III.2. Những vấn đề làm tăng chi phí sản xuất ------------------------------------Trang 35 III.3. Một số ý kiến đóng góp nhằm đảm bảo chất lượng và giảm chi phí sản xuất -------------------------------------------------------------------------------------Trang 35 KẾT LUẬN CHUNG -------------------------------------------------------------------Trang 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO -------------------------------------------------------------Trang 37 PHỤ LỤC -------------------------------------------------------------------------------------------i SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang vi Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc Chương I. GIỚI THIỆU I.1. TÌNH HÌNH KHAI THÁC, NUÔI TRỒNG, CHẾ BIẾN, XUẤT KHẨU THỦY SẢN CỦA TỈNH KIÊN GIANG I.1.1. Khai thác nguồn lợi thủy sản năm 2007 Sản lượng khai thác 315 157 tấn đạt 100,05% kế hoạch, tăng 1,14% so với cùng kỳ. Thời tiết thuận lợi cho khai thác, giá cả tiêu thụ các loại hải sản tuy không ổn định nhưng có xu hướng tăng. So với ngư trường biển Đông, hiệu quả khai thác của nghề cào đôi ở ngư trường biển Tây có dấu hiệu khởi sắc, sản phẩm có giá trị cao như mực gia tăng so với cùng kỳ. Toàn tỉnh có 7255 tàu cá, tổng công suất 1 189 255 cv, bình quân 163,92 cv/chiếc.Trước tình hình nguồn lợi hiện nay, ngư dân cũng có ý thức được không nên đóng mới ồ ạt tàu cá như các năm. Số tàu cá đóng mới là 76 chiếc, bình quân 288,3 cv/chiếc, giảm số lượng nhiều so với các năm trước đây. Vốn vay ưu đãi khai thác xa bờ thu được nợ gốc 50 534/69,84 tỷ đồng đạt 72,36%. Vốn vay cơn bão số 5 thu được 88,678/213,932 tỷ đồng, đạt 41,45%. Tổ chức lớp tuyên truyền về luật biển cho 200 học viên là cán bộ xã, phường, các trạm, đồn biên phòng và ngư dân. Phát hành 2350 tờ rơi và tổ chức 3 lớp tuyên truyền về luật Thủy sản cho 180 người tham dự. Tình hình vi phạm các quy định về khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản vẫn tiếp tục xảy ra nhất là vi phạm về nghề cào bay, cào điện. Qua 83 cuộc tuần tra kiểm soát trên biển, thanh tra chuyên ngành đã phát hiện, xử lý 1303 vụ vi phạm về khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản, xử phạt hành chính và thu nộp Kho bạc Nhà Nước 5,720 tỷ đồng. Trong đó các loại nghề vi phạm gồm cào bay là 1093 vụ (chiếm tỷ lệ 79,31%), cào điện 159 vụ (11,53%), Xiệp 56 vụ (4,06%) và nghề khác 39 vụ (2,83%). Tình trạng tàu thuyền của ngư dân sang nước ngoài đánh bắt vẫn tiếp tục xảy ra, gây thiệt hại về tài sản, tính mạng của ngư dân. I.1.2. Nuôi trồng thủy sản năm 2007 Diện tích nuôi trồng thủy sản toàn tỉnh là 101 367 ha, sản lượng 95 644 tấn trong đó bao gồm 27 377 tấn cá nước ngọt, 365 tấn cá lồng bè, 3650 tấn sò huyết, 700 tấn cua. So với kế hoạch, diện tích tăng 4,5%, sản lượng tăng 37,1%. Riêng tôm sú diện tích 78 620 ha, sản lượng 28 350 tấn đạt 105,00% kế hoạch, tăng 20,86% so với cùng kỳ. Trong đó tôm lúa 58 549 ha, chuyên tôm QC-QCCT là 18 668 ha và CN-BCN là 1 218 ha. Bệnh nuôi tôm có xảy ra nhưng ở quy mô nhỏ, các diện tích nuôi bị thiệt hại đều được cải tạo và thả nuôi trở lại. Cứ sau mỗi năm, người nuôi tôm càng tích lũy nhiều kinh nghiệm, ý thức tốt hơn trong lựa chọn con giống, nắm bắt giải pháp kỹ thuật về cải tạo ao đầm và theo sát lịch thời vụ, nhờ vậy nuôi tôm năm nay phát triển tốt về năng suất và hiệu quả. Do nuôi tôm công nghiệp đạt năng suất, hiệu quả cao và ổn định nên các nhà đầu tư đưa thêm diện tích cho thuê đi vào sản xuất. Công ty Hạ Long đã cải tạo 800 ha mặt SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 1 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc đất và nuôi khoảng 500 ha mặt nước, đạt năng suất từ 8-10 tấn/ha. Công ty Minh Phú đã cải tạo 175 ha mặt nước và nuôi khoảng 150 ha mặt nước. Tình hình thu hút đầu tư nuôi tôm công nghiệp có sự chuyển động tích cực. Tổng diện tích đăng ký nuôi tôm công nghiệp đã được UBND tỉnh chấp thuận về mặt chủ trương là 5 151 ha. Trong đó Công ty Minh Phú 1000 ha, Công ty Phú Mỹ Hưng 1000 ha, Công ty Trung Sơn 1000 ha, Công ty Hạ Long 475 ha, Công ty Đài Loan (Grobest & I- Mei- Industrila VN) 1000 ha và 5 doanh nghiệp khác 676 ha. Tuy nhiên tiến độ triển khai lập dự án, thiết kế cơ sở còn chậm. I.1.3. Chế biến và xuất khẩu hàng thủy sản năm 2007. Tổng sản lượng chế biến thủy sản đông lạnh là 24.700 tấn đạt 65,87% kế hoạch, tăng 106,28% so cùng kỳ, bao gồm 5.115 tấn tôm đông, 11.980 tấn mực đông, 3.605 tấn cá đông và 4000 tấn hải sản đông khác. So với kế hoạch năm, sản lượng đạt được còn thấp nhưng so với cùng kỳ các mặt hàng tôm, mực và cá đông đều tăng cao (tôm tăng gấp 3,09 lần, mực tăng 15,3% và cá tăng 20%). Chế biến bột cá 13 755 tấn, giảm 27,48% so với cùng kỳ, do nhà máy ngưng hoạt động để di dời đến vị trí mới. Kim ngạch xuất khẩu 105 triệu USD, tăng 29,63% so với cùng kỳ, so với kế hoạch năm của UBND tỉnh giao đạt 77,78% (kế hoạch 135 triệu USD) so với kế hoạch Bộ Thủy Sản giao đạt 150% (kế hoạch 70 triệu USD). Giá trị các mặt hàng xuất khẩu tuy đạt thấp so với kế hoạch nhưng loại có giá trị cao như tôm đông vẫn ở mức cao hơn so với cùng kỳ, tôm đông tăng 211,42%. Nguyên nhân xuất khẩu thủy sản đạt thấp so với kế hoạch của tỉnh là do một số doanh nghiệp chuyên chế biến xuất khẩu mặt hàng tôm không đạt chỉ tiêu đề ra. Công ty XNK Thủy sản Kiên Giang nay là công ty Thủy Sản Kiên Giang đạt 57,83% kế hoạch năm, Công ty Kiên Cường đạt 53,73% và Công ty Hạ Long đạt 0%. Trong đó do nguyên nhân khách quan Công ty XNK Thủy sản ngưng hoạt động vì chuyển đổi chủ sở hữu. Công ty Hạ Long bị cháy nhà máy chế biến nên không thể đi vào hoạt động. Một số doanh nghiệp chế biến hàng hóa thủy sản tại Kiên Giang nhưng khi xuất khẩu thì lấy thương hiệu của nhà máy ở tỉnh khác. Các doanh nghiệp khác vẫn có kim ngạch xuất khẩu tăng cao so với cùng kỳ như: Công ty Ngô Quyền, Công ty Mai Sao, Công ty thực phẩm đồ hộp, Công ty Hải Châu, Công ty Kiên Long. I.1.4. Các chỉ tiêu kế hoạch chủ yếu trong năm 2008 so với năm 2007 - Tổng sản lượng khai thác và nuôi trồng là 451 115 tấn tăng 9,81% so với năm 2007 trong đó: + Khai thác hải sản 320 000 tấn bằng 101,54% so với năm 2007. + Nuôi trồng diện tích 109 620 ha, sản lượng 131 115 tấn tăng 8,44% về diện tích và 37% về sản lượng so với năm 2007. Trong đó nuôi tôm diện tích 86 000 ha, sản lượng 33 000 tấn tăng 9,39% về diện tích và 16,4% về sản lượng. Riêng tôm công nghiệp- bán công nghiệp 1 610 ha. - Kim ngạch xuất khẩu 140 triệu USD, tăng 33,3% so với năm 2007. SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 2 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc (Đính kèm bảng 1, 2, 3 ở phần phụ lục) I.1.5 Các giải pháp chủ yếu cho năm 2008. I.1.5.1. Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản Tiếp tục triển khai thực hiện chương trình bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản đến năm 2010. Triển khai Quyết định số 10 ngày 03/07/2006 của Bộ Thủy Sản ban hành quy chế đăng ký tàu cá và thuyền viên: Quyết định số 96 ngày 28/11/2007 của Bộ Nông Nghiệp & PTNT về quy chế đăng kiểm tàu cá. Trước tình hình giá dầu xu hướng ngày càng tăng, cần tăng cường chỉ đạo, hướng dẫn ngư dân tổ chức lại sản xuất trên biển, hợp tác trong khai thác và cung ứng dịch vụ. Cải tiến máy móc thiết bị phương tiện đánh bắt nhằm không ngừng tăng năng suất và tiết kiệm chi phí, giữ vững hiệu quả sản xuất. Đẩy mạnh công tác tuyên truyền giáo dục nâng cao ý thức người dân trong công tác bảo vệ nguồn lợi thủy sản và không đánh bắt vi phạm lãnh hải các nước. Phối hợp với các lực lượng và chính quyền địa phương liên quan kịp thời ngăn chặn và xử lý các vi phạm của ngành nghề cào bay, cào điện, xiệp mé. I.1.5.2.Nuôi trồng thủy sản Phối hợp với các ngành để giải quyết các vấn đề về thủ tục lập dự án đầu tư, thiết kế cơ sở, giải tỏa đền bù, thu hồi và cho thuê đất. Tạo mọi điều kiện thuận lợi cho các nhà đấu tư phát triển, mở rộng diện tích nuôi tôm công nghiệp ở vùng Tứ giác Long Xuyên. Nâng cao hiệu quả mô hình tôm lúa ở vùng U Minh Thượng và huyện Go Quao. Triển khai đề tài thực hành nuôi tốt (GAP) đối với việc nuôi tôm sú thâm canh, bán thâm canh ở huyện Kiên Lương. Chú trọng hơn việc phát triển nuôi cá lồng bè trên biển, nuôi cá nước ngọt tại các huyện có nhiều tiềm năng. Tiếp tục nghiên cứu nhằm đa dạng hóa đối tượng nuôi và xây dựng các mô hình nuôi mới, phát huy tốt tiềm năng nuôi trồng của địa phương. I.1.5.3 Chế biến và xuất khẩu thủy sản. Khả năng kim ngạch xuất khẩu năm 2008 sẽ gia tăng do 3 công ty đưa nhà máy mới đi vào hoạt động: Công ty Cổ Phần Thủy sản Hạ Long (5000 tấn/năm), Công ty cổ phần Thủy Sản Kiên Giang (45 000 tấn/năm), Công ty Cổ phần Thủy sản Nha Trang (5000 tấn/năm). Trong đó có mặt hàng mới cá tra, cá basa được chế biến, xuất khẩu với quy mô lớn. Các doanh nghiệp, cơ sở chế biến xuất khẩu thủy sản phải tổ chức tốt điều kiện sản xuất, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản, đảm bảo điều kiện vệ sinh môi trường, chấp hành nghiêm chỉnh việc cấm đưa tạp chất vào nguyên liệu trong chế biến thủy sản. Mặt khác phải cải tiến kỹ thuật, tổ chức sản xuất, tổ chức lao động để nâng cao năng suất lao động, hạ giá thành sản phẩm nâng lên sức cạnh tranh hàng hóa, phấn đấu xây dựng và giữ vững uy tín thương hiệu của sản phẩm trên thương trường. SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 3 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc Hỗ trợ và tạo mọi điều kiện cho các doanh nghiệp tại cảng cá Tắc Cậu phát huy hêt công suất nhà máy thiết bị hiện có, nâng cao chất lượng sản phẩm và tìm kiếm mở rộng thị trường đặc biệt cần phối hợp với các ngành liên quan, quan tâm, hỗ trợ các doanh nghiệp trong công tác xúc tiến thương mại. Đẩy mạnh thu mua, chế biến, gia tăng kim ngạch xuất khẩu ( Đính kèm bảng 4 về kế hoạch phát triển ở phần phụ lục) I.2. Những nét chính về sự phát triển của Công Ty TNHH Mai Sao Công ty lúc trước có tên là Doanh Nghiệp Tư Nhân Mai Sao. Cho đến ngày 13/01/2005 thì chuyển thành Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Mai Sao. Tháng 02/2005, Công ty quyết định xây dựng Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản đông lạnh. Ngày 28/11/2005 cục Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm Thủy Sản tiến hành kiểm tra điều kiện sản xuất lần đầu tiên. Ngày 15/12/2005 Công ty được cấp chứng nhận đạt được tiêu chuẩn của Ngành Thủy Sản được phép kinh doanh, chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu. Và đến ngày 18/01/2006 được cấp code đi Hàn Quốc, Trung Quốc. Ngày 30/06/2006, công ty được cấp chứng nhận cho phép xuất khẩu vào thị trường Châu Âu. Phân xưởng được thiết kế và xây dựng dựa theo tiêu chuẩn 28TCN130:1998. Tên đầy đủ của Công Ty: Công ty Trách Nhiệm Hữu hạn Mai Sao Địa chỉ: Khu Công Nghiệp Tắc Cậu, Huyện Châu THành, Tỉnh Kiên Giang, Việt Nam. Tel: (84.77) 616 444 – 616.524 Fax: (84.77) 616.461 Email: [email protected] Website: www.maisao.com, www.maisao.com.vn Mã số đăng ký: DL 377. Mã số thuế: 1700 359 043 SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 4 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc Công ty có tổng số công nhân viên làm việc: 345 người. Thời gian làm việc: đối với nhân viên làm việc tại văn phòng làm việc 7 giờ/ngày. Còn đối với công nhân viên làm việc tại phân xưởng thì thời gian làm việc 24/24 (được chia làm 2 ca sáng đêm). I.2.1. Các sản phẩm chính và phụ của công ty TNHH Mai Sao Công ty đã sản xuất rất nhiều mặt hàng về thủy sản. Các sản phẩm từ mực, ghẹ, cá đông lạnh. Trong đó, sản phẩm chính của công ty: bạch tuộc làm sạch nguyên con đông lạnh, bạch cắt khúc đông lạnh. Ngoài ra công ty còn sản xuất các sản phẩm phụ khác như: mực nút làm sạch đông lạnh, mực ống nguyên con làm sạch đông lạnh, cá đổng nguyên con đông lạnh, cá Mú Fillet đông lạnh, mada cắt khúc xếp khuôn đông lạnh,… Các sản phẩm của công ty rất đa dạng, tùy thuộc vào đơn đặt hàng của khách hàng mà công ty sản xuất chế biến sản phẩm theo đơn đặt hàng. Bảng năng suất của Công ty Mai Sao Năm 2005 2006 Tên sản phẩm - Cá biển - Bạch tuộc - Cá mực hỗn hợp - Cá biển - Cá mực - Bạch tuộc - Hỗn hợp hải sản Năng suất (tấn) 50.5 849.6 278.6 23.9 55.1 1052.2 21.2 Việc xuất k hẩu s ản phẩm của công ty đến các nước năm 2006 3% 4% 3% Nhật Bản Hàn Quốc Eu Nga 90% I.2.2. Vị trí kinh tế của công ty Do vị trí của công ty được đặt ngay tại cảng cá Tắc Cậu, nên việc thu mua nguyên liệu rất thuận, lại gần biển nên việc chuyên chở nguyên liệu đến công ty thuận lợi và chỉ tốn ít thời gian chuyên chở, điều này sẽ làm ít ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 5 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc Do công ty áp dụng những nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn và chất lượng cho sản phẩm, nên được rất nhiều khách hàng trong và ngoài nước biết đến, đặc biệt khách hàng là người nước ngoài. Giao thong đi lại đang được nâng cấp nên trong tương lai việc chuyên chở nguyên liệu và sản phẩm sẽ rất thuận lợi. Do nằm trong khu công nghiệp của Tắc Cậu, và ở đây tập trung nhiều nguôn nhân lực lao động, vấn đề nguồn nước thủy cục và điện được cung cấp đầy đủ. Mặt bằng tổng thể đủ rộng để sản xuất chế biến sản phẩm. Cùng với sự nỗ lực của mọi người trong công ty và thuận lợi khách quan mang lại, công ty hiện tại đã đứng vị trí thứ 10 về sản lượng xuất khẩu đi nước ngoài. Và uy tín của công ty ngày càng tăng lên. I.2.3. Nhận xét về công ty I.2.3.1. Ưu điểm Vị trí công ty nằm trong Khu công nghiệp Tắc Cậu và ở đây có nguôn nhân lực lao động, tuyến giao thông từ cảng cá Tắc Cậu về xí nghiệp ngắn, giao thông đường thủy và đường bộ để chuyên chở nguyên liệu và sản phẩm thuận lợi. Nguồn nước thủy cục, điện được cung cấp đầy đủ. Mặt bằng tổng thể rộng đủ để xây dựng các công trình phụ như: hệ thống xử lý nước thải, trồng cây xanh,… Hoạt động sản xuất của phân xưởng được phân chia làm 2 ca ngày và đêm. Nên năng suất làm việc của công ty đạt hiệu quả cao và hạn chế việc ứ đọng nguyên liệu phải bảo quản lâu ngày. Công nhân làm việc có kỹ năng rất tốt trong tay nghề và tận tình làm việc. Cùng với chính sách khen thưởng cho công nhân viên công ty đã góp phần để mọi người cùng nỗ lực làm việc. I.2.3..2. Khuyết điểm Đường thoát nước thải của công ty chưa được tốt nên vẫn còn tình trạng ứ đọng nước ở đường thoát nước, tạo mùi hôi. Gây mất vệ sinh cho khu vực bên ngoài phân xưởng. Phạm vi phân xưởng sản xuất, đặc biệt giữa các khu vực sản xuất gần nhau và đường di chuyển nguyên liệu hẹp nên việc di chuyển nguyên liệu gặp khó khăn đồng thời sẽ dễ gây tình trạng lây nhiễm chéo giữa các công đoạn chế biến. Do khoảng cách giữa các kho bảo quản sản phẩm ở xa nên việc di chuyển sản phẩm từ kho này qua kho khác tốn thời gian, điều này làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm. I.3. Thiết kế công ty I.3.1. Tổng mặt bằng của công ty Tổng diện tích của công ty: 2200 m2. Trong đó diện tích phân xưởng sản xuất chính: 1000 m2. (Đính kèm sơ đồ mặt bằng sản xuất của công ty) SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 6 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc I.4. Tổ chức công ty I.4.1. Tổ chức bộ máy quản lý trong công ty GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC PHÒNG QLCL CÁN BỘ KCS PX CHẾ BIẾN P.KINH DOANH + P.XNK P.TỔ CHỨC + HÀNH CHÍNH BAN QUẢN ĐỐC CA TRƯỞNG TỔ TRƯỞNG TỔ CƠ ĐIỆN, VẬN HÀNH CÔNG NHÂN Chú thích: + PHÒNG QLCL : Phòng quản lý chất lượng. + PX CHẾ BIẾN : Phân xưởng chế biến. + P.KINH DOANH + P.XNK: Phòng kinh doanh và phòng xuất nhập khẩu. + P.TỔ CHỨC + H.CHÍNH: Phòng tổ chức và kinh doanh. Số lượng và trình độ nhân lực: Tổng số cán bộ công nhân viên xí nghiệp : 345 người Nhân viên làm việc văn phòng : 45 người Nhân viên làm việc tại phân xưởng : 300 người Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận: + Giám đốc: Là người chịu trách nhiệm trước Nhà Nước và Giám đốc công ty trong việc quản lý và tổ chức sản xuất kinh doanh của xí nghiệp, cụ thể là: Quản lý và bảo tồn vốn của công ty. Thực hiện các chỉ tiêu mà công ty giao như: kim ngạch xuất khẩu, lợi nhuận, tiền lương. SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 7 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc Tổ chức sản xuất, bố trí nhân sự và lao động trong công ty một cách hợp lý khoa học nhằm đem lại hiệu quả cao trong sản xuất kinh doanh. Có quyền đề nghị, cách chức các chức danh từ Phó Giám Đốc đến các trưởng, phó phòng, phó quản đốc. Và ký quyết định bổ nhiệm, cách chức từ ca trưởng, tổ trưởng, tổ phó các tổ sản xuất. + Phó Giám Đốc: Là người trợ giúp cho Giám đốc. Chịu trách nhiệm trước Nhà Nước, Giám đốc Công ty, Giám đốc xí nghiệp những phần việc mà mình được Giám đốc phân công, ủy quyền. Có toàn quyền quyết định và chịu trách nhiệm những công việc được Giám đốc phân công ủy quyền. Và sau đó chịu trách nhiệm báo cáo lại cho giám đốc những công việc đã thực hiện hàng tuần. + Phòng tổ chức và hành chính: Lập kế hoạch tài chính tháng, quý, năm. Quản lý tài sản, vật tư, tiền vốn của đơn vị, hoạch toán kết quả sản xuất kinh doanh của công ty. Kiểm tra, giám sát việc thu chi của xí nghiệp bảo đảm đúng nguyên tắc, chế độ tài chính của Nhà Nước và Công ty quy định. Làm báo cáo tài chính và quyết toán tài chính 1 quý, 6 tháng, 9 tháng và 1 năm của công ty. + Phòng kinh doanh và phòng xuất nhập khẩu: Xây dựng và theo dõi việc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh tháng, quý, 6 tháng, 9 tháng, 1 năm. Cung ứng vật tư, nguyên vật liệu phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất kinh doanh tại công ty. Theo dõi và quản lý các hợp đồng kinh tế Quản lý và theo dõi giá cả nguyên liệu, hàng thành phẩm nhập kho, xuất kho, tồn kho và vật tư nhập kho, xuất kho, tồn kho. Hạch toán kinh doanh từng lô hàng trên cơ sở định mức kinh tế kỹ thuật của công ty. + Phòng quản lý chất lượng: Kiểm tra, giám sát quy trình sản xuất, chất lượng nguyên vật liệu cũng như sản phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất. Theo dõi và quản lý chất lượng sản phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP đã được xây dựng. Tổ chức sản xuất và năm định mức các mặt hàng mới, hàng mẫu. Chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra cảm quan và vi sinh các lô hàng sản xuất tại công ty trước khi xuất xưởng, theo kế hoạch HACCP và trong bất kỳ công đoạn chế biến nào khi có nghi ngờ. + Phòng chế biến: Cân, báo cáo sản lượng khoán từng mặt hàng của từng nhóm khoán dưới sự chỉ đạo của Ban Quản Đốc. SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 8 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc Kiểm tra, xử lý, hướng dẫn sửa chữa các mặt hàng không được xử lý đúng quy cách kỹ thuật dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban Quản Đốc, phòng kỹ thuật. Xử lý, fillet các mặt hàng có yêu cầu kỹ thuật cao dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban Quản Đốc, phòng kỹ thuật. Phân cỡ, rửa, cân, xếp khuôn từng loại mặt hàng theo đúng yêu cầu kỹ thuật của từng loại mặt hàng. Đảm bảo đúng kích cỡ, trọng lượng tịnh dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban Quản Đốc, phòng kỹ thuật. Báo cáo lượng hàng thành phẩm hàng ngày để tính định mức sản phẩm từng loại mặt hàng cho Ban Quản Đốc. + Ban Quản Đốc: Là người chịu trách nhiệm trước Giám Đốc. Là người được Giám Đốc và Phó Giám Đốc phân công hay ủy quyền trong quá trình thực hiện nhiệm vụ được giao. Là người chịu trách nhiệm về các mặt: điều hành sản xuất, thu mua, quản lý, bảo quản nguyên vật liệu, vật tư, tài sản tại công ty. + Ca trưởng, tổ trưởng: Chịu trách nhiệm thực hiện yêu cầu của Ban Quản Đốc đề ra và quản lý sắp xếp công nhân sản xuất theo đúng yêu cầu sản phẩm. Điều động công nhân làm việc hợp lý. + Tổ cơ điện, vận hành: Có trách nhiệm quản lý, sửa chữa và vận hành các loại thiết bị tại công ty Quản lý và theo dõi nhiệt độ kho chứa hàng, giờ chạy đông trong quá trình sản xuất. Theo dõi hao phí điện, nước trong quá trình sản xuất. + Tổ xếp khuôn: Chịu trách nhiệm về việc xếp khuôn nguyên liệu trước khi chuyển giao cho tổ đông lạnh. KCS của tổ này liên hệ và quản lý hướng dẫn công nhân xếp khuôn theo đúng đơn đặt hàng của khách hàng. + Tổ vệ sinh: Chịu trách nhiệm vệ sinh toàn bộ khu vực xung quanh phân xưởng, hệ thống xử lý nước thải, khu vực để phế liệu, chăm sóc cây xanh trong phân xưởng dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban Quản Đốc. I.4.2. Tổ chức sản xuất của phân xưởng trong công ty Khi có đơn đặt hàng, phòng kinh doanh chịu trách nhiệm tính toán số lượng, cơ cấu mặt hàng và quy cách chế biến trong lệnh sản xuất đưa xuống triển khai cho các bộ phận có liên quan trực tiếp: phân xưởng đông lạnh, phòng kỹ thuật, tổ xử lý và phòng lạnh. Đồng thời căn cứ vào số lượng và quy cách đóng thùng tiến hành đặt và cung cấp kịp thời bao bì, hộp, thùng carton: đảm bảo trên hộp, thùng carton phải ghi đầy đủ các thông tin cần thiết như tên và địa chỉ công ty, cách bảo quản, hướng dẫn sử dụng, size cỡ, hạn sử dụng, tên sản phẩm,… Phòng kỹ thuật sau khi nhận lệnh sản xuất tiến hành triển khai cho KCS trực thuộc các khu vực: quy định chất lượng nguyên liệu nhận, tính toán trọng lượng phụ trội, nghiên cứu và hướng dẫn kỹ thuật chế biến, đo size hộp và thùng carton, bao bì, SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 9 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc quy định lượng nước rửa và nồng độ chất khử trùng sử dụng (nếu khách hàng không yêu cầu trực tiếp). Lấy định mức chuẩn để kiểm hàng. Lập hồ sơ theo dõi quá trình sản xuất. Lấy mẫu kiểm tra chất lượng cảm quan bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến và thành phẩm (trung bình 1 tiếng thì tiến hành lấy mẫu kiểm tra một lần). Xác định các điểm kiểm soát chính gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm nếu vượt quá tầm kiểm soát. Khu vực đông lạnh sau khi nhận lệnh triển khai cho tổ thu mua tính toán size nguyên liệu, lượng nguyên liệu, kết hợp với phòng kỹ thuật yêu cầu về chất lượng nguyên liệu. Tổ thu mua sẽ liên hệ trực tiếp với các đại lý thu mua nguyên liệu và tiến hành thu mua nguyên liệu theo đúng cơ cấu size cỡ, số lượng, chất lượng nguyên liệu và báo giá cho Ban Giám Đốc. Ban Quản Đốc khu vực đông lạnh kết hợp với phòng kỹ thuật hướng dẫn kỹ thuất chế biến cho hàng ngũ tổ trưởng, tổ phó sản xuất ở các khu vực chế biến có liên quan. Tổ trưởng, tổ phó các tổ sản xuất kết hợp với KCS phụ trách các khu vực chế biến triển khai lại kỹ thuật chế biến cho công nhân các khu vực chế biến có liên quan, kiểm tra để điều chỉnh kịp thời các sai lỗi. Ban Quản đốc nhắc nhở công nhân vào làm việc đúng giờ. Thời gian làm việc của công nhân bắt đầu lúc 7h sáng. Khi vào phân xưởng công nhân phải mang bảo hộ lao động và lội qua hồ nước có nồng độ Chlorine là 100 ppm. Công nhân sử dụng nước sạch có pha Chlorine (100 ppm) để vệ sinh bàn và dụng cụ chế biến cùng với yếm và găng tay cũng được vệ sinh sạch sẽ. Công nhân làm việc từ 7h đến 9h thì tiến hành vệ sinh cá nhân, bàn và dụng cụ chế biến bằng nước có nồng độ Chlorine là 50 ppm. Sau đó mới tiếp tục chế biến tiếp. Sau khi nghỉ trưa xong, 12h30 phút công nhân vào làm việc lại và cũng vệ sinh như buổi sáng. Từ 12h30 phút đến 15 giờ thì vệ sinh lại với nồng độ Chlorine là 50 ppm. Sau khi hết giờ làm việc dụng cụ chế biến và bảo hộ lao động được vệ sinh bằng xà phòng và nước sạch, rồi được phơi ở nơi khô thoáng. SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 10 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT II.1. Yêu cầu về nguyên liệu, cách đánh giá chất lượng nguyên liệu II.1.1. Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu của công ty được thu mua từ nhiều vùng khác nhau tùy theo mùa vụ, số lượng và thời điểm xuất hàng. - Bạch tuộc, mực,…được thu mua chủ yếu từ vùng biển Vũng Tàu, Kiên Giang, Hàm Tân. - Cá Mú, cá Đổng, cá Bò,… Được thu mua chủ yếu từ vùng biển Vũng Tàu, Phước Tỉnh, Phước Tỉnh, Hàm Tân, Phan Thiết. II.1.2. Cách thu mua tại công ty Công ty vừa tiến hành thu mua trực tiếp từ thuyền đánh cá vừa mua gián tiếp qua nậu, vựa, đại lý bằng cách giao dịch về số lượng, giá cả, kích cỡ, chủng loại và yêu cầu chất lượng của nguyên liệu. Sau khi giao dịch, các đầu mối sẽ bảo quản và chuyên chở nguyên liệu đến phân xưởng bằng xe bảo ôn. Tại Công ty, nguyên liệu được tiếp nhận theo đúng kích cỡ, chủng loại, yêu cầu cảm quan. Nguyên liệu không đạt yêu cầu được trả về cho đại lý hoặc thu mua với giá cả thỏa thuận. Nguyên liệu đạt yêu cầu được cân lấy lượng dưới sự giám sát của 3 bên: chủ hàng, tổ thu mua và nhân viên phòng kỹ thuật trước khi nhập hàng vào công ty. Đối với nguyên liệu cá, khi cá được đem đến công ty thì tổ thu mua kết hợp với tổ phân loại sẽ vừa phân cỡ vừa kiểm tra chất lượng của cá. Sau khi phân cỡ và kiểm tra xong nguyên liệu đạt yêu cầu đem đi cân và tiếp nhận vào phân xưởng để chế biến. II.1..3. Cách bảo quản nguyên liệu tại công ty Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản bằng nước đá là: Nhanh – Lạnh – Sạch – Không dập nát. Cách bảo quản khác nhau tùy theo từng loại nguyên liệu và yêu cầu chế biến. Chủ yếu là 2 cách bảo quản khô và bảo quản ướt. II.1.3.1. Bảo quản khô: phương pháp bảo quản này được dùng cho tất cả các loại cá. Phương pháp bảo quản: bảo quản đá bằng đá vẩy hoặc đá xay. Cá được chuyên chở về sân tiếp nhận. Trước khi cho cá vào khay đựng bằng nhựa, cho một lớp đá vẩy hoặc đá xay dày khoảng 10 cm. Sau đó xếp một lớp cá vào và lại một lớp đá. Khi đầy khay đựng thì cho thêm một lớp đá phủ trên mặt của khay rồi di chuyển vào phần xưởng để chế biến. Nếu chưa kịp xử lý thì đem cá cho vào bồn bảo quản, trong bồn này cũng có chứa một lớp đá vẩy hoặc đá xay. Đảm bảo nhiệt độ trong quá trình bảo quản khoảng: 0oC ÷ 2oC. Đối với các mặt hàng fillet: thường sử dụng các khay đựng bằng nhựa để bảo quản. Dưới cùng của khay đựng một lớp đá dày khoảng 10 cm, cho một bọc nhựa lên trên lớp đá sau đó xếp miếng fillet vào. Khi đầy một lớp cho một bao PE phủ lên lớp cá SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 11 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc rồi cho một lớp đá vẩy nữa vào. Cứ lặp lại như thế cho đến khi đầy khay đựng. Trên mặt của khay phủ một đá vẩy. Nếu phải để miếng fillet qúa 24 tiếng thì đem đi bảo quản trong bồn bảo quản. Dưới đáy bồn để một lớp đá dày, cho lớp fillet vào và lại cho một lớp cá vào. Cứ lặp lại như thế cho đến đầy bồn. Sau đó phủ một lớp đá dầy trên mặt rồi tiến hành đậy nắp bồn để tránh thất thoát nhiệt. II.1.3.2. Bảo quản ướt: phương pháp bảo quản này được sử dụng khi bảo quản bạch tuộc, mực. Phương pháp bảo quản: cho nước bảo quản có pha thêm 3-5% muối ăn so với nước, lượng nước khoảng 0,5 – 0,7 lít cho 1 kg. Cho một nửa số nước đá vào bồn và cho nguyên liệu vào. Sau đó dùng dụng cụ chuyên dụng trộn đều nguyên liệu với đá. Châm thêm nồng độ H2O2 từ 0,1 – 0,2% tùy theo chất lượng ban đầu của nguyên liệu. Kiểm tra các lỗ nút bị hở. Lớp đáy và lớp trên mặt cũng được lót một lớp đá dày khoảng 20 cm. Sau khi bảo quản đậy kín nắp bồn bảo quản để tránh thất thoát nhiệt ra môi trường. Kết thúc giai đoạn bảo quản nguyên liệu, bốc dỡ bằng cách cho nước sạch vào đầy thùng và dùng vợt vớt nguyên liệu ra. Tiến hành theo tác nhẹ nhàng, tránh làm xây xát, dập nát. Phương pháp bảo quản này giữ được cơ cấu nguyên liệu, tuy nhiên cũng có nhược điểm là hao đá. II.1..4. Yêu cầu về nguyên liệu II.1.4.1. Giới thiệu về nguyên liệu bạch tuộc Ở Việt Nam, Bạch tuộc phân bố từ Bắc đến Nam và tập trung nhiều ở Hàm Tân (Bình Thuận), ở Bà Rịa Vũng Tàu, ở Tỉnh Kiên Giang. Tên thường gọi tiếng việt: mực tuộc. Tên địa phương: bạch tuộc, mực phủ. Tên gọi thị trường Úc, Canada: Octopus. Tên khoa học: Octopus dollfusi (Robson, 1928) Bạch tuộc là loại thân ngắn, mềm, hình oval hoặc dạng hình cầu tròn. Toàn than có hoa vân hình thoi hay bán nguyệt,…Các tay xấp sỉ gần bằng nhau. Con đực tay thứ tư bên phải là tay sinh dục, phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm khoảng ½ chiều dài tay. Các loài bạch tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy. Trong số 12 loài đã phát hiện ở biển Việt Nam có phạm vi phân bố theo độ sâu từ 80 mét nước vào sát tới bờ. Phạm vi phân bố phổ biến là từ 10 – 50 mét nước. Theo số liệu, có 829 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3 tổng số động vật thân mềm. Những loại bạch tuộc thường gặp ở Việt Nam: bạch tuộc sọc dưa, bạch tuộc da cóc, bạch tuộc một da, bạch tuộc hai da, bạch tuộc da chì,… Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài chỉ sống được 6 tháng. Việc sinh sản là một trong những nguyên nhân làm rút ngắn vòng đời của chúng. Ngư cụ khai thác: dùng lưới. SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 12 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc Thị trường xuất khẩu bạch tuộc: chủ yếu là Hàn Quốc. Dạng sản phẩm: Tươi, đông lạnh, làm khô. II.1.4.2. Yêu cầu về nguyên liệu bạch tuộc + Màu trắng, phớt hồng tự nhiên. + Mùi tự nhiên, không có mùi vị khác thường ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm. + Nguyên liệu không có chứa các chất độc có hại cho người tiêu dùng. + Hình dáng nguyên vẹn, cho phép đứt không quá 2 súc tua liền nhau. + Thịt đàn hồi, săn chắc, không bị nhão. + Bạch tuộc phải được làm sạch nhằm loại bớt một phần lớn vi sinh vật có trên bề mặt, phải loại bỏ những con có chất lượng kém hay chứa nhiều vi sinh vật, tạp chất,… + Kích thước đồng đều thì dễ dàng cho quá trình trao đổi nhiệt diễn ra đồng đều. + Có thể xử lý nguyên liệu bằng các chất chống oxi hóa sát trùng,…trước khi bảo quản. + Loại bỏ nguyên liệu bạch tuộc khi có màu da ở ngoài đen hoặc đỏ. + Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh (loại này có chứa độc tố TETRODOXIN gây chết người). Phải giữ gìn nguyên liệu chống sự nhiễm bẩn do chất thải của người, động vật, công nghiệp, sinh hoạt, …có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. + Nguồn cung cấp nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh. + Phải thực hiện việc giám sát, kiểm tra việc sử dụng các quá trình sản xuất. Việc giám sát kiểm tra càng chặt chẽ, càng đảm bảo mức độ an toàn cho nguyên liệu. II.1.4.3. Yêu cầu về nguyên liệu cá Tùy vào từng loại cá mà ta có những yêu cầu cụ thể. Yêu cầu chung của nguyên liệu cá: + Mùi: mùi tanh tự nhiên của cá tươi, không có mùi hôi lạ. + Màu sắc: màu đặc trưng tự nhiên của từng loại cá, da sáng lóng lánh. + Thân cá: thân cá cứng, khi cầm đầu cá đưa ngang lên, cá không bị oằn xuống không bị tiết ra chất nhờn. + Thịt cá: thịt cá chắc, đàn hồi, bấm vào thả ra không lưu lại dấu tay. + Vảy: vảy tươi sáng lóng lánh, dính chặt vào da. + Mắt: lồi, trong, sáng, con ngươi rộng và đen. SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 13 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc + Mang: mang có màu đỏ tươi hoặc hồng ngọc, màu máu tùy thuộc vào từng loại cá. Mang ướt, lóng lánh thoảng mùi rong biển (đối với cá biển) hoặc mùi bùn (đối với cá đồng). + Nắp mang: ướt đậy sát vào thân. + Bụng: bụng bình thường không phình lên hoặc xẹp xuống. + Hậu môn: hậu môn khép chặt, hơi thụt vào theo hình phễu. + Da, thân: không bị xây xát, không bị vết thương cơ học, không bị bầm dập hoặc đè bẹp. Hình 1: cá mú các loại Hình 2: cá mú bông bi Hình 3: cá bò da SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 14