Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả nguyễn vân tiếp ...

Tài liệu Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả nguyễn vân tiếp

.PDF
424
1289
128

Mô tả:

NGUYEN VAN T IE P QUÂCH D IN H - N G Ô MŸ VÂN TH U VIEN DAI HOC TH U Y SAN 2000001091 N H A X jsA T RA / nguyễn v £ n t iế p - QUẮCH ĐĨNH - NGÔ Mĩ VĂN Ũ THUẬT SẢN XUẴT ĐỒ HỘP RAU QUẢ H iịa đính L : ưu DUẰN 'ỈHÀ XUẤT BẢN THANH NIÊN LỜI NÓI ĐẦU ĐỒ liộp là th ứ c ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân và khảch du lịch, là loại hàng hóa được trao đối rộng rãi trên th ị trường quốc tế. Công nghiệp sản xuất ổồ hộp đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh kế quốc dân và trong quốc phòng. Nó góp phàn điều hòa thực phàm giữa các vùng, hạn chễ sự khan hiếm th ư c phàm khi giáp hạt và sự thừa ứ khi vụ rộ, góp phần sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẫm, hợp lý hóa việc tố ch ứ c ăn uống, thúc đẫy nèn sản xuất nỏng nghiệp và nghề cá phát triền, và đảm hảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quủn đội. Trong sách này, chúng tỏi chỉ giửi hạn t liuật sản xuất đồ hộp rau quả ». Ở điều đới của ta, chúng ta có chủng loại nguyên phú, vl vậy việc xuất khẫu các mặt hàng ý nghĩa kinh tế quan trọng. ỉr nội đung vè «K ỹ kiện khí hậu nhiệt liệu rau qua phong dồ hộp này cũng có Tuy vậy chúng ta căn khẳc phục một số nlnrợc điềm. Việc trồng trọt các loại rau quả chưa được qui hoạch, nguyên liệu có nhiều chủng loại song không tập trung mà phân tản nhiều no*i, nhiều loại nên khổng đảm bẳo đhy đủ và thường xuyên cho nhu cầu công nghiệp. Việc cải tạo các loại giống rau quả cũng chưa được chú trọng nghiên cứu, vì vậy về kích th ư ớc, h in lì thứ c bên ngoài và chất lượng .chưa đcáp ứng được tốt yêu chu chể biến. Việc áp dụưg qui trinh công nghệ mới, sử dụng và lắp rảp thiết bị hay dAy clmvèn chuyền môn hóa, v iệc tồng hợp lọ i di,ing và lièn hiệp sản xuất trong từng xí nghiệp cũng như việc phàn cỏng chuyền mòn hỏa giữa cảc xí nghiệp trong toàn ngành... chưa dưọc chú ý. Một khó khăn lớ n trong ngành sản xuất đồ lìộp của ta là thiếu bao hì, ch ư a có biện pháp giải quyết chủ động và tích cực. Dưới ánh sáng của nghị quyết Trung ưo*ng làn thứ 19, nhiệm vụ của những người làm công tác nghiên cứu và sản xuắt đồ hộp là tìm mọi biện pháp đăy mạnh và cải tiến sản xuất, tăng cường cỏng tác quản lý kinh tế, quy hoạch hóa việc trồng trọt các nguyên liệu rau quả. Nhằm vào mục đích trôn, cuốn sách này có nhiệm vụ giới thiệu vói bạn đọc những hiều b iết cư sở ve quá trinh sản xuất đồ hộp rau quả của ta. VI trinh độ hạn chế, kinh nghiệm còn ít, VỈI ngành đồ hộp của ta cũng còn non trẻ, nên trong cuốn sách này cliúng tôi không the tránh được thiểu sót. Mong bạn đọc góp ý phê hlnh. QUÁCH ĐĨNH NGUYỄN VÂN T IẾ P NGÔ Mĩ VĂN Chương I CÁC PHƯƠNG PHÁP CẤT GIỮ THỰC PHẦM §1. GIÁ TKỊ DIIVH DƯỞNG CỦA TIIỰC PHẦM Thực phầm là nguồn năng lượng và cung cấp chất dinh dương cho cơ thê. Các loại thực p hẳm cỏ giả trị dinh dưỡng rất khác nhau, do thành phần hỏa học và trạng thái vật lý của chúng quvết định. Vì vậy, khi xác định giá trị dinh dưỡng của một loại th ự c phẫm , người ta phải xác định thành phần hóa học (chủ yếu là các cliăt prôtit, gluxit. lipit, vitamin và muối khoảng) và đặc điếm của nỏ làm cơ sỏ' cho việc xác định độ tiêu hỏa, độ sinh nhiệt và tính chất không độc h ạ i ; dồng thò*i lại phải xem xét cả phâm chất cảm quan nhu* mùi vị, m àu sue độ chao và hình dáng của thực phẵm ấy. I. Độ tiêu hóa. Khổng phải toàn bộ thức ăn khi ăn đều (tược cơ thề tiếp thu, rnà chỉ cỏ một tỉ lệ nào đỏ được thấm qua màng ruột đê di vào các cơ quan dinh dương. Tỉ lệ dó gọi là độ tiêu hỏa. Trong các loại gluxh thì glucoza và fructoza tiêu hỏa tốt nhất vì chúng cỏ thề trực tiếp qua màng r u ộ t ; s a o caroza, mantoza tiồu hỏa kém hơn, sau đỏ đến tinh bột, còn xenluloza và protopectin cơ thề người không tiêu 5 hỏa CÎU'O’C. tìộ lièu hỏa giuxil cùa quả là 90—90%, của rau là 93%, của thịt tới 98%. Các gluxit tièu hóa được là nhò’ tác dụng của các men amvlaza, m aiitaza.,. bien tin h bột và clisaccarií thành glucoza. Nhò’ cỏ men lipaza phân giải lipil thành glyxèrin và các axit béo do đó mà các chất béo tiêu hỏa được. Các chất béo có nhiệt độ nóng chảv thấp hơ n nhiệt độ của CO’ thề, cỏ ít nổi dồi ỏ* mạch cacbon với m ứ c độ nhất đ ịn h thì dễ tiêií hóa hơn. Mỡ lợn cỏ nhiệt độ nóng chảy thấp hơn mõ’ bò, m ỡ cừu nên cỏ độ tiêu hỏa cao hơn mơ bò, m ỡ cừu : độ tiêu hóa của mõ* lợn Độ tiêu hóa của mỡ bò 96 —98%, 80—90%. Gác loại dầu vừng, dầu lạc cũng cỏ độ tiêu hóa cao. T rư ớ c khi qua m àng ruột, do tác dụng của các men proteaza n h ư pepxin, tripxin, nucleaza..., protit đư ợ c phân giải th à n h các axit am in. Cấc loại protit động vật có đủ cảc axit amin không thay thế được, có giá trị đinh dưỡ ng cao hơn các protit thực vật. Cảc protit đ ơ n giản (protein) tiêu hỏa tốt hơn protit phức tạp (proteit), vì vậy thịt nạc tiêu hỏa tổt hơn gân, da, bạc nhạc. Độ tiêu hóa trung bình của protit lồ 90—95%. N ước là môi trư ờ n g vận chuyền các th àn h phàn khác, cùng vối vitamin và muối khoáng ở trong tliứe ăn trự c tiếp qua màng tế bào. Độ tiêu hỏa của thực phẳm sẽ cao hơn nếu tro n g đỏ cỏ một tỉ lệ phù hợp giữa các thành phần, n h ư tỉ lệ giữa lipit và protit là 1/1, giữa muối canxi và muổi fotfo là 1/2. . T hức ăn đ ư ợ c n ấu chín vừ a phải, cắt nhỏ dỗ tiêu hỏa hơn vì tạo điều kiện cho các m en ỏ' trong các dịch lièù hỏa (nước bọt, dịch dạ dày...) tác dụng vào thứ c ăn n h a n h hơn. Độ tiêu hóa còn phu thuộc vào cách chế 6 biến, sự thích h ợ p khẫu vị, trạng thải sinh lỷ, lứa tuồi, điều kiện sinh hoạt và điều kiện sức ldiỏe... 2. Đi) s i n h n h i ệ t . Cơ thề ngưòá ta cần năng lượng đề duy trì sự thăng bằng nhiệt độ của cơ thế, duy trì sự sống và đẽ hoạt động. Năng lưọrng ấv do thức ăn đem lại. Khí tiồu hỏa 1 gain m ơ cung cáp cho cơ thề 9,3 kcal, protit — 4,1 kcaly gluxit — 4,1 kcal. Các thành phần còn lại không cung c ấ p nhiệt lượng cho CO’ thề. Người ta xác đ inh độ sinh nhiệt sinh 1Ỷ của thức ăn bằng cách căn cử vào hàm lượng protit, gluxit và lipit, và độ tiêu hóa của chúng, tính bằng kcaỉ/100 g thức ăn. Nlui cầu nhiệt lượng của cơ thề thay đồi theo thề trọng, điều kiện lao động, sức khỏe và khí liậu. Nhu cầu nhiệt lượng trung bình cho một ngưòâ Việt Nam ' n h u sau : Ị Lao dộng chân tay trung binh : 2.400—2.800 kccil/nqày Lao dộng nặng : 3.000—3.600 — Lao động thật nặng :trên 4.000 — : Sinh hoạt bình thường :1.800 — ỊLao động trí óc :2.400 — ỈMùa hè nhu Cíìu đó giảm 10% năng lượng; \ Mủ a clông tăng 10%; I>ối với phụ nữ so với nam giới giam 300—500 kcal/nyày.. N hu cầu về câc chất dinh dương như s a u : Gluxit Protit Lipit Nưó*c Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Muối än CaO Ĩ*2 O5 10g/kq thề trọng trong t ngày 1 — 0.6 21/ngày A Dl B2 c pp 0,0009 qIIIgày 0,00115 • 0,002 - 0,05 0,012 - 15— 20 0,8 1,6 - - - 7 Thành p h ần hỏa học v à đ ộ sinh nhiệt của một sĩỉ thụx phằm Việt nam, theo số liệu của Viện Vệ sinh dịch tễ học, n h ư bảng (1). Phầm chất cảm quan có tác dụng kỉch thích sự tiêu hỏa thức ăn. H ương vị tho'in ngon, hình dáng, m àu sắc đẹp, độ chắc thích licvp làm tăng giả trị dinh dưỡng của thực phằm. Trong chế biến thực phẫm, m ột mặt cần bảo vệ đến mức cao nhất hư ơ n g vị, m àu sắc của nguyên liệu, mặt khác người ta còn thêm các chất gia vị, các loại nguyên liệu phụ đế tăng giâ trị dinh dưỡng của sản phầm và tăng cường kích thỉch sự tiết dịch tiêu hỏa. 3. P h à m c h ấ t cà m q u a n . a) Vị: Các chất hòa tan trong nước của thực pliẳm gảy ra cảm giác về vị. Cơ quan vị giác chủ yếu là lươi. Cỏ 4 vị cơ bản là ngọt, m ặn, chua, đắng. Vị mặn được cảm thụ trưỏ’C tiên, rồi đến ngọt, chua yà cuối cùng là đắng. Các vị có nhiệt độ cảm thụ tối thích khác nhau : vị đắng: nhiệt độ tối thích là 10°c, vi ngọt lả 37°c, vị m ặn là 18—20°c. Ngưò’i ta căn cứ vào nhiệt độ tối thích này (tề xảc đinh pliẫm chất cảm quan cho chính xác. Các hỏa chất cỏ vị ngọt là các loại đường, mêlil d o ­ m a , clorofom, nilroêtan, glucocol, alamin, axil aminobutiric, glixêrin, nitrobenzen, saccarin, dunxin. Trong thành phần của chủng có các nhỏm ^ay. n g ọ t : —Cỉ LOH, — CO — CHOH, — N U Đ ư ờ n g saccaro/a đ ư ọ c coi là chai ngọt tiồu cluủtn. So vời độ ngọt của saccaroza (100%), củc loại đư ờ ng khác cỏ độ ngọt như sau: Mantoza Giucoza Fructoza Dun xin Saccarin 25.000% 50.000% Bảng Gi â t r ị d i n h đ ư ở n g c ủ a một «ớ t h ự c Ch Tn CliUe Protit (% Tôn l litre \p o\ 'w' •— ’ X H r— * o (%) V i t a m i n t r o n g lOOg c o ¿3 r-t A BI " 2 oC ^ HffC) B2 c (niff) (ụ-g) (mff) ' 0 ,3 2 1 ,7 400 40 70 7 1 ,0 9 2 0 ,1 3 7 ,7 3 .0 0 0 60 80 2 -1 0 0 ,5 3 1 .8 0 ,4 1 2 ,8 — 100 80 0 ,5 4 ,6 0 ,1 24 29 90 237 — — — — 4 ,5 Ch r ố t Cải sen R a u muò'ng R a u ciln Cà t r a n g Bí n g ô pliốm Việt nam £JZ otò Li p i t 1 — 3 .2 7 0 15 - 30 1 ,3 1 ,3 0 ,1 7 1 4 ,4 1 1 .0 0 0 1 ,5 4 ,5 0 ,2 2 5 ,8 — — — 5 ,3 1 ,5 0 ,1 2 8 ,1 ’ 80 20 150 15 5 ,2 Giả Vừng 7 ,6 1 0 ,3 Lạc C h u ố i lie u c h ín 23 6 ,5 Cam 1 0 ,4 Dứa 5 ,5 0 ,5 4 7 ,3 80 130 11 2 0 ,1 4 0 ,1 5 6 8 ,4 107 100 150 — 3 0 ,2 3 0 ,2 6 1 3 ,8 60 300 1 ,8 0 ,6 1 0 4 ,6 1 0 0 -300 50 10 1 0 -4 0 0 ,9 0 ,3 3 2 ,3 350 40 — 60 — T h ị t gà T h í t vịt T hịt lợn nạc T h ịt bỏ nạc Mo* ỉ ư n i T t ứ n g gà ■ T r ứ n g vi ỉ 1 Nil ộ 11g T ò m he Cá l ư . ) ! mõ* M ự c ivh ò ụg — — 4 3 ,6 100 25 25 1 0 -6 0 0 ,6 — 5 0 ,4 2 .0 0 0 8 98 20 8 ,9 3 ,4 1 9 ,2 2 2 2 ,9 5 0 0 .0 0 0 1 2 ,3 0 ,0 — 5 3 ,7 — — — — - 60 — . -- 1 2 ,5 3 ,4 1,0 7 2 ,6 40 60 60-100 0 ,5 1 1 ,4 5 ,6 6 9 8 ,6 — — I — 2 3 ,5 1.5 1 3 4 ,5 — — 15 1 2 1 ,6 7 ,4 154 — — — 2 0 ,8 1 3 ,2 202 300 1 .5 0 0 — 3 11 5 100 50 1 20 0 — 98 882 - 1 2 ,3 7 !()!,0 1 . 09(1 80 600 — 1 4 .0 5 1 8 0 ,5 5 3 .0 0 0 100 600 — 2 3 ,1 1 4 ,2 2 2 0 ,5 2 0 ,8 ! 0 ,3 1 8 ,8 1 9 ,3 12 D u đủ chín Gấc Vải Xohi Đận phụ ( 1) 0 ,5 — - i2 1 1 — ¡1 2 , 4 !1 1 5 — — 1 ------ — l.oou -- mu, 6 0 ,1 1 1.5 — 4 .0 0 0 — — — — 40 • — — — — — 8 5 ,9 — 30 50 ■— 1 5 8 ,9 100 40 75 — 1 2 8 0 ,8 — — — — — đọc* l à m i c r ô g a m . 9 Cảc chất gây ra vị đắng là caíêin, m ocfin, axit eaprinic, têobrom in, ío m a n d ê h it, sunfanol, trinitrotoluen, difênyl urê. Vị đắng p h ầ n lớn phụ thuộc vào sự cỏ m ặt của các n h ó m : — N 0 2, - N = , = N s , — SN = , — s — s —. Chất caíêin (C8H |0N4O2) đ ư ợ c xem là chát đắng tiêu chuần. Muối kim loại gâv ra vị m ặn. Muối ăn NaCl là chất m ặn tiêu chuần. Các chất cỏ vị m ặn gần giổng NaCl là LiCl, NaBr. Cảc muối vô cơ và h ữ u cơ khác cung gây r a vị m ặn, song th ư ờ n g kèm theo cảc vị khác như chát, đắng... Các ion w~ trong thực phầm gây vị chua. Các axit vô cơ và h ữ u cơ đều có vị chua, nòng độ càng cao thì càng chua. Vị chua không chỉ phụ thuộc và nòng độ ion H+ hay trị số pH m à còn phụ thuộc vào bản chất của axit. Độ chua tăng dần theo th ứ tự : axit xitric, axit axêtic, axit tactric, axit malic, axit lactic. Axit tactric đư ợ c coi là chất có vị chua tièu chuần. Vị của thực phẳm là tông hợp các vị của nhữ ng chất có trong th ự c phằm ấy. Đánh giả cường độ gây vị, người ta dùng một đơ n vị so sánh gọi là thềm cảm thụ, tửc là nòng độ % của chất đỏ tối thiễu có trong nước tinh khiết đủ đe gây n é n cảm giác về vị đỏ. Ví dự thềm cảm thự của các loại đ ư ờ n g l à : saccaroza glucoza saccarln 0,38% 0,55 0,00076 b) Mùi. Cảc thành p h ần bốc hơi tro n g thự c phỉìin tác động vào mui cho ta cảm giác về mùi. Đẽ nhận biết đưcrc mùi, mũi phải hít đư ợ c ít nhất 50 c/n3 khỉ chửa chất gây mùi. Cảm giác về mùi nhậy h ơ n về vị nhiều, ví du thềm cảm thự của một s6 chất là (mgl50 CĨĨI3): 10 Ktil mccap'an 2 ,2 .10“ ° Sealol Van ill n 2,0.10~s 4 5 10~2 , . Các chat ogayJ mùi là các nhòm đinh chức: như các 7 nhỏm chức rượu, anđehit, xelon, ẻte, este, axit. Hiện nay ngưò’i ta chưa phàn loại đưọx mùi thực phằm một cách hoàn chỉnh. Theo Crocker và Hanđerson, cỏ 4 mùi chính là mùi hoa, mùi axil, mùi khê khét và mùi hoi. Cỏ the biêu dien mùi cua mỗi thực phầm bằng tập hợp của 4 mùi trôn, bien thị bằng 4 chữ số có giá trị từ 0 đen 8 theo thứ tự từ yếu đến mạnh. Ví dụ mùi của dấm là 380-4 vì mùi dam là hỗn hợp của mùi hoa (3), mùi axil (8), mùi kê khét không cỏ (0) và mùi hoi (3); nhu* thể mùi axit là mùi chủ yểu cùa dám. Mùi hoa chiiân lìi mùi của b e n ũ l axồi.al : 8445 Mùi axit c h u ä ü lỉi mùi cùa dung dịch a\U. axêtic 20% ; 3803 Mùi k h ê k h é t chuSn là mùi của gnaicol :75S4 Mùi hoi c h u â n 15 m ùi của di-izoamil : 3518 Theo một số tác giả khác, các mùi chính là: Mùi Mill Mùi Mùi Mùi Mùi h ư ơ n g liệu: thìa là, quế, đinh hưo*ng... : cam, c h a n h , chuối dừa,... quả : hoa hòng, nliíYi, vaiiilin,... hoa nhựa : n h ự a thòng, long não,... : pyriđ in , nicotin, acrolêin, khét thối : IíoS, indol, scatol, m ecap tan ,... H ương của thực phầm là hỗn họ*p của rät nhiều niùi có các thành phần hóa học khác nhau. Ví dụ, hương của bánh ml là do tới 75 chát hỏa học họ*p thành. Trong chế biến thực phầm, các chất thơm tliièn nhiên đ ư ự c dụng rộng răi là xitral, tinh dầu cam, chanh, hoa nhài, hoa bưởi, vanilin, mentol... Gác clìíit thơm tồng họ’p là amil axôtat (có mùi chuối), ẻtil íocm at (có mùi rom ), êtil butirat (cỏ mùi dứa)... cung được sử dựng nhiều. n c) Màu s&c. T ừ n g loại thực p h âm cỏ m àu đặc trư ng riêng biệt. Màu t ự n hiên của th ự c phầm do sắc tố gày ra. Rau quả có m àu xanh lả cây là m à u của clorỏtin. Trong rau quả x an h cỏ 90 — 200/77<7% clorôíin. Khi đun nóng ra u quả trong môi tr ư ờ n g axit, magiẻ (Mg) của clorofin bị h y d rô thay thế làm cho clorôíin biến thành íêo íitin cố m à u vàng xanh. Cảc dẫn xuất của flavon làm ra u quả có m à u vảng n h ư ở khoai tây, cải hoa, cải bắp. Antoxian là sắc tổ của quả cố từ m à u tjm đến màu đỏ. Antoxian cỏ tính khảng sinh. Nỏ tan trong nước, đun nống láu thì m ất màu, dưới tác dụng của kim loại thì thay đồi m àu. Các carotinồit làm r a u quả có các m àu khác n h au từ vàng đến đỏ : carotin (màu da cam của cà rốt) là tiền vitamin A, licopin (m àu đỏ rự c của cà chua), xantofin (màu vàng của cà chua vàng). Carotinỏit khỏng tan , trong n ư ớ c n h ư n g tan trong dầu, mỡ, dễ bị phân hủy do tác dụng của các chất oxi hóa và của axit. Mioglobin, là m ột pròtit có m à u đô m ảu, ở trong các thớ thịt động vật. Màu sắc của thực phầm bị biến đồi do tác dụng của cảc quá trình sinh hốa, các phản ứng hỏa học, các yếu tố nhiệt độ và ảnh sáng. Người ta dùng một số hỏa chất đế ngăn cản sự biến m à u của th ự c Ị)hầm do hiện tư ợ ng oxi hóa gẫy ra. Đễ giữ m àu đỏ của thịt, ngư ờ i ta dùng N a N 0 3 , N a N 0 2. Đề giữ màu của n ư ớ c quả người ta dùng axit ascobic. Ngoài ra đề tránh biến m àu do phản ứng tạo th à n h các chất m êlanoidin g iũ a đ ư ờ n g k h ử và protit, do p h ản ứng giữa sắc tố và kim loại, đo sự tạo th à n h các chắt ca ra m e n , do s ự oxi hóa chất c h á t . . . phải có một chế độ chế biến v à s ử dung thiết bị chế biến và đồ đ ự n g th ỉch hợp. 12 Ngoài các chắt màu thiên nhiên, người ta còn dùng một $6 màu tồng hợp trong thực phằm . ỏ ’ Phần lan dùng tới 32 màn, ở Mỹ có 15 màu, ở Liên xô chỉ được phép dùng 3 c h ít màu là aranian Co0H 11NoO10S3Na3 cỏ m àu dỏ, inđigocacmin C1GHgNoOsS2N a 2 cỏ m àu xanh và naptol C10H4OsN t>SNa2 có màu vàng sáng. §2. FGUYÊN NHÂN VÀ cơ CHÉ JHƯ HỎNG CỦA THỰC PHẦM Thực phàm đề trong một thò‘i gian thiròng bị biến đối p h a n cl lốt, giả trị dinh dưỡng và phẫm chất cảm quan bị giảm, nhiều trường liỌ’p không cò n ăn được. Những biển đồi ấy là do vi sinh vạt hay hệ thống men gây ra. Hí thống men là các chất xúc tác các quả trình sinh hỏa xảy ra trong thực phấm, các hệ thống m en đỏ do CO’ thề sống hay do các vi sinh vật sinh ra. Nhiều quá trinh này làm cho thực phằm bị p h ản hủy và hư hỏng. CcC quá trình phàn hủy các hơp chất h ữ u CO’ phức tạp ma thực plìằm tạo thành các chất đơn giản hơn, m ù i vị khó chịu hoặc độc hại đối với cơ thề. Trong quá trìnìi phát triền một số loại vi sinh vật, như Clostridium botulinum, còn tiết ra độc tố cỏ thê làm chết người. O c vi sinh vật làm hư hỏng rau qua phần ló*n là nấm mốc tác động trước vì (lịch bào của rau quả cỏ hàm lư ự ĩg đường tương đối cao và phản ứng axit r í t phù h ọ p cho dinh dưỡng của ỈUÍIÌÌ inoe. Sau khi nấm mốc hoại động. hîO'tig đường và độ axit giảm thỉ vi khuẫn mói phát triền. Dưỏi tác cíụng của cảc hệ thong men do vi s n h vạt tiết ra, các chat đinh d ư ơ n g trong rau quả nhu các gluxit, prỏtit, v ita m in ... bị phản hủy thảnh c á e c h ă t đơn giản, cuối cùng thành COo, H20 , NII3... Hư hỏng của thịt, cá và các thực phằm có nhiều protit biêu liiện ở các hiện tư ợ ng thối rữa, lẻn men chua do vi k h u ẫ n gây ra và n ấ m mốc phát triền. T rong quá trinh h ư hỏng, thành phàn của thực pkầm không ngừng biến đôi. Quá trình phân giải của protit đưó'i tác dụng cỉia men và của vi sinh vật, tức là sự thối rữ a của thịt, cá và các vật plìầm giàu đạm có thê chia làm ba giai đ o a n , T rong giai đoạn đầu, protit bị thủy phân thành pepton ròi polipeptit và cuổi cùng là các axit amin, dưới tác dụng của m en protêaza. Ớ giai đoạn hai, các axit amin bị thủy phàn, oxi hỏa: khử hay phân hủy th à n h các hợp chất hữu cơ khác n h ư Oxiaxit, rư ợ u , NH3 và C 0 2 RCHOH - COOH + NH3 / oxiaxit (thủy phân) RCHNIIo - COOIi + HọO axit amitt \ RCH2OH -f C0 2 + NH3 rirọ'11 RC.O - COOH + NH3 RCHNỈI« —CƠOII + — 0<2 (oxi liỏa) 2 ■\-------Oo 2 RCOOII + COo RCH2COOH + NH.ị / RCHNH2 - COOH + Ho (khfr) \ RCH3 ỷ COọ + nh3 RCH2-C H N H 2-C O O H —> UCH = CH -COOIĨ-f-N'H3 (phán hủy) Cáfi pxj.l annn chứa lưu lmỳnh bị phàn hủy tạo 1'aí‘liọS. 'ữretmptan có mùi th ố i: / í HS - CH2 - CHNHo - COOH 4- Ho -> II2S+CH 3-CH N H 2-CO O H ’ Xistêin R S - C H 2- C H N H 2-COOH -Ị-H2 -> R - S H 4- CH3- C H N H 2- C O O H Mecaptan Các axit amin cỏ vòng thơm như fẻnilalanin phân hủy tạo ra axit benzoic; tirozin —> p h ê n o l ; triptop h a n —>indol và scatol có mùi thối của phân : x \. CHo —CHNHo —COOH ---------- C H ọ - C O O H Ị + CO a+N H o. 4- 0 2 \/\/ \/\/ NH NH T r ip to p h a n axit indolaxêtic ị h 2o + c o 2 + 4- Oo \/\/ NH NH Scatol Illdol ỏ ’ giai đoạn cuối cùng, tất cả các sản phẫm trung gian chuyên hỏa tiếp tục đề thành các chất vô CO’: NH3 , COo , H2(), H2S . . . Chất béo được pliân giải nhò’ men lipaza. Đầu tiên chất béo bị thủy plian thành các axit bỏo và glixêrin : CH2- O O C 17H 35 I c H o O II 1 C U _ O O C C 17H 35 + 3H o ( ) - * C H O H 4- 3C 17H 95C O O H ] I CH 2- 0 0 C C 17H 35 Tristearm C I Í 20 11 Glixêrin Axit stêaric Sau đó giixôrin đuọc oxihỏa thành COo và HoO. Còn axit béo thì đượ c tích tụ lại, cluiyền dan thành oxiaxit, xêlonaxit ròi thành các axit béo cỏ mạch ngắn h ơ n : lõ- —Ho -f-HoO R — CH2 - CH2 — C O O H - — * RCH = CH — COOH —Ho -Ị. RCHOH - CH2 - COOH — • R - CO - CH2 - COOH 0 HC.OOH + CH3COOH. Cuổi cùng các axit béo này bị oxihỏa thành C 0 2 và H 20. Các gluxit phức tạp được chuyền thành glucoza và đưỉrng đơn giản, sau đỏ phân giải th àn h chất trung gian quan trọng là axit piruvie: C6H 120 6 - > 2CH3 - CO - COOH 4- 2H2 a. piru v ic Nếu đủ oxi, tức là hổ hấp hiếu khí, axit piruvic và H 2 bị oxihỏa thành COo và HoOu CH3 - CO - COOH + Ậ 02 3 C 0 2 + 2HoO Nếu thiểu không khí (quá trình lên men) thì ta (tược - Xem thêm -

Tài liệu liên quan