TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
LƯƠNG THI TRƯỜNG AN
KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CHẤT GÂY ĐẮNG
NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY TINH
DẦU BƯỞI
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Cần Thơ, 2009
ĐẠI HỌC CẦN THƠ
LuậnTRƯỜNG
văn tốt nghiệp
KHOA
NÔNG
NGHIỆP
& SINH
HỌC ỨNG DỤNG
Ngành:
CÔNG
NGHỆ
THựC
PHẨM
Tên đề tài:
KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CHẤT GÂY ĐẮNG
NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY TINH
DẦU BƯỞI
Giáo viên hướns dẫn: TS.
Nguyễn Công Hà
Sinh viên thưchiên: Lương Thị Trường An MSSV: LT07092 Lớp: CNTPLT K33
Cần Thơ, 2009
Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33
Trường Đại học cẩn Tha
Luận văn này đính kèm theo đây, với tên đề tài “Khảo sát sự thay đổi hàm lượng chất gây
đắng narỉngỉn trong quá trình trích ly tinh dầu bưởi ” do Lưomg Thị Trường An thực hiện
và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn
Cần Thơ, ngày tháng năm 2009
Chủ tịch hội đồng
Ngành Công nghệ thực phẩm
Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33
Trường Đại học cẩn Tha
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình bày trong
luận văn tốt nghiệp là trung thục và chua từng đuợc ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn
nào truớc đây.
Tác giả luận văn
LỜI CẢM TẠ
Luơng Thị Truờng An
Quyển luận văn này là kết quả ba tháng nghiên cứu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm. Thực hiện đề tài luận văn giúp cho việc hệ thống lại kiến thức suốt những năm học
tập cững như tạo tiền đề cho những công cuộc nghiên cứu khoa học sau này. Trong suốt quá
trình làm việc ở phòng thí ngiệm cũng như việc hoàn thành được quyển luận văn này là do được
sự giúp đỡ, hỗ trợ rất lớn từ phía gia đình, thầy cô cùng tất cả các bạn sinh viên cùng khoá.
Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Công Hà đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt
những kiến thức hết sức quý báu trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Xin gởi lời cảm ơn đến các Thầy Cô bộ môn cùng toàn thể tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của
Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành
thí nghiệm.
Cám ơn các bạn sinh viên cùng khoá đã giúp đỡ tận tình để em có thể hoàn thành luận văn tốt
nghiệp.
Cuối lời xin kính chúc Thầy Cô dồi dào sức khoẻ, thành công trong công việc. Chúc các bạn
thành công trong cuộc sống.
Chân thành cảm ơn!
Lương Thị trường An
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang ii
Luận vãn tẳt nghiệp Đại học khóaLT 33
Trường Đại học cần Tha
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... ỉỉ
LỜI CẢM TẠ........................................................................................................... iii
MỤC LỤC................................................................................................................ iv
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................. vi
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................... vũ
Chương 1 GIỚI THIỆU............................................................................................. 1
1.1
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................. 1
1.2
MỤC TIÊU NGHIÊN cứu.......................................................................... 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.......................................................................... 2
2.1
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY BƯỞI .................................................... 2
2.1.1
Nguồn gốc và lịch sử phát triển cây bưởi.................................................. 2
2.1.2
Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của bưởi.................................. 3
2.1.3
Tình hình thương mại của bưởi trên thế giới. ............................................ 7
2.1.4
Dược tinh của bưởi ................................................................................. 7
2.2
MỘT SỐ CHẤT ĐẮNG TRONG BƯỞI .................................................. 10
2.2.1
Naringin ............................................................................................... 10
2.2.2
Lỉmonen ............................................................................................... 10
2.2.3
Hesperidin ............................................................................................ 11
2.2.4
Enzyme khử đắng .................................................................................. 11
2.3
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TINH DẦU ..................................................... 12
2.4
PHƯƠNG PHÁP TRÍCHLY..................................................................... 14
2.5
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHIẾT TÁCH TINH DẦU ........................... 16
2.5.1
Phương pháp chưng cất hơi nước cổ điển ............................................... 16
2.5.2
Phương pháp ngâm chiết bằng rượu etylic có nồng độ cao ...................... 17
2.5.3
Phương pháp trích ly bằng dung môi bốc hơi.......................................... 17
Chương 3
3.1
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ...................... 18
PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu ................................................................ 18
3.1.1
3.1.2
Địa điểm và thời gian thi nghiệm............................................................ 18
Nguyên vật liệu và hoá chất sử dụng ...................................................... 18
3.1.3
Thiết bị và dụng cụ thỉ nghiệm ............................................................... 18
Ngành Công nghệ thực phẩm và đo uẩng
Trang iii
Luận vãn tẳt nghiệp Đại học khóaLT 33
Trường Đại học cần Tha
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu................................................................... 18
3.2.1
Phương pháp chuẩn bị mẫu................................................................... 18
3.2.2
Sơ đồ quy trình công nghệ..................................................................... 19
3.2.3
Phương pháp bổ tri thí nghiệm .............................................................. 20
3.2.4
Phương pháp xử lỷkấ quả ..................................................................... 24
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 25
4.1
KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CHẤT GÂY ĐẮNG NARINGIN TRONG
NGUYÊN LIỆU BƯỞI NĂM ROI ...................................................................... 25
4.2
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN sự
THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY HNH DẦU
BƯỞI .................................................................................................................. 27
4.2.1
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đất hiệu suất thu hồi tinh dầu
bưởi.................................................................................................................... 27
4.2.2
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến sự thay đổi hàm lượng
naríngin trong quá trình trích ly tinh dầu bưởi ..................................................... 29
4.3
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN ĐẾN sự THAY ĐỔI
HÀM LƯỢNG NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TINH DẦU BƯỞI
............................................................................................................................ 31
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 33
5.1
KẾT LUẬN.............................................................................................. 33
5.2
ĐỀ NGHỊ ................................................................................................. 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 34
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH................................................. viii
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ...................................................................... xii
Ngành Công nghệ thực phẩm và đo uẩng
Trang V
Luận vãn tẳt nghiệp Đại học khóaLT 33
Trường Đại học cần Tha
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Bưởi Năm Roi ............................................................................................ 2
Hình 2: Bưởi Da Xanh ............................................................................................ 3
Hình 3: Công thức cấu tạo Naringin ......................................................................... 11
Hình 4: Công thức cấu tạo Limonen ......................................................................... 12
Hình 5: Công thức cấu tạo Hesperidin ...................................................................... 12
Hình 6: s ơ đồ thủy phân naringin thành prunin ........................................................ 13
Hình 7: s ơ đồ quy trình công nghệ trích ly tinh dầu bưởi ......................................... 20
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm trích ly tinh dầu ....................................................... 23
Hình 9: s ơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản tinh dầu bưởi ........................................... 24
Hình 10: Các thành phần của quả bưởi ..................................................................... 24
Hình 11: Các phần của bưởi sau xay ........................................................................ 24
Hình 12: Dịch ứích sau khi được lọc ........................................................................ 24
Hình 13: Dịch ứích sau khi sử dụng chất chỉ thị màu diethylene glycol....................... 25
Hình 14: Đồ thị biểu diễn hàm lượng naringin trong bưởi ..................................... 26
Hình 15: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi tinh dầu bưởi ..................................... 28
Hình 16: Đồ thị biểu diễn hàm lượng naringin của tinh dầu bưởi........................... 30
Hình 17: Đồ thị biểu diễn hàm lượng naringin trong bảo quản tinh dầu bưởi.......... 31
Hình 18: Dung dịch mẫu đã chuẩn bị........................................................................ viii
Hình 19: Máy quang phổ Spectrophotometer ............................................................ viii
Hình 20: Đường chuần naringin ............................................................................... ix
Hình 21: Hệ thống ống sinh hàn............................................................................... ix
Hình 21: Phễu chiết................................................................................................. X
Hình 22: Hệ thống Soxhlet....................................................................................... X
Hình 23: Sản phẩm tinh dầu thu được ...................................................................... X
Ngành Công nghệ thực phẩm và đo uẩng
Trang vi
Luận vãn tẳt nghiệp Đại học khóaLT 33
Trường Đại học cần Tha
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Giá ứị dinh dưỡng ứong lOOg cơm bưởi.......................................................5
Bảng 2: Thành phần hóa học của tinh dầu bưởi ..........................................................6
Bảng 3: Kết quả hàm lượng naringin trong nguyên liệu ..............................................26
Bảng 4: Ket quả thống kê ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian ứích ly đến hiệu suất trích ly của
tinh dầu bưởi. ......................................................................................................27
Bảng 5: Ket quả thống kê ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian trích ly đến sự thay đổi hàm lượng
naringin của tinh dầu bưởi. ...................................................................................29
Bảng 6: Kết quả thống kê ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến sự thay đổi hàm lượng naringin
ứong quá trình bảo quản tinh dầu bưởi ..................................................................31
Ngành Công nghệ thực phẩm và đo uẩng
Trang vii
Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33
Trường Đại học cẩn Tha
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam với điều kiện thiên nhiên nhiệt đới gió mùa rất thuận lợi cho việc hình thành và phát
triển các loại cây thực vật. Trong đó các loại quả có múi vẫn đang là thế mạnh của người dân Nam
Bộ với nhiều chủng loại đa dạng và phong phú. Những năm gần đây sản lượng bưởi không ngừng
nâng cao do chứa nhiều dưỡng chất quý giá cần thiết và bưởỉ còn được ưa chuộng vì đa công dụng.
Không những trái bưởi ngon, hoa bưởi tạo nên mùi thorm nhẹ nhàng mà ở vỏ quả bưởi còn chứa
nhiều tinh dầu nên sử dụng giải cảm.
Bưởi ngoài việc ăn tưoi còn có thể dùng làm đồ uống. Song song với sự phát triển các sản phẩm
bưởi sẽ là một khối lượng vô cùng lớn vỏ bưởi bị bỏ phí do hầu như chỉ mới sử dụng múi mà chưa
biết chế biến và tận dụng để sản xuất tinh dầu từ vỏ quả bưởi. Cho nên hằng năm nước ta cần phải
nhập khẩu một lượng lớn tinh dầu cam, chanh, bưởi nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trên thị trường.
Nếu như trước đây tinh dầu được dùng phổ biến trong trong các lĩnh vực điều chế dược phẩm, mỹ
phẩm, thực phẩm thì ngày nay việc sử dụng tinh dầu như một sản phẩm thiết yếu trong cuộc sống
hàng ngày đã không còn xa 1 ạ với người tiêu dùng Việt Nam. Tinh dầu vỏ quả có thể sử dụng để
bổ sung vào nước quả cô đặc, hay trong rượu quả do bị mất mùi trong quá trình chế biến.
Vì vậy mà hiện nay việc nghiên cứu trích ly tinh dầu từ vỏ bưởi rất được quan tâm trong đó có sự
thay đổi hàm lượng chất gây đắng naringin trong quá trình trích ly. Đây cũng là nội dung cần quan
tâm trong đề tài này.
1.2
MỤC TIÊU NGHIÊN cứu
Vỏ bưởi nguyên liệu là một loại phế phẩm, việc tận dụng nó để tạo nên một sản phẩm tinh dầu
nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Do trong vỏ bưởi có nhiều hợp chất gây đắng, trong đó có
họp chất naringin. Vì vậy mục tiêu chính của đề tài là theo dõi sự thay đổi hàm lượng naringin
trong quá trình trích ly cũng như bảo quản tinh dầu bưởi. Trên cơ sở đó đề tài tiến hành các nghiên
cứu với các nội dung sau:
Khảo sát hàm lượng chất gây đắng naringin trong nguyên liệu Bưởi Năm
Roi.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến sự thay đổi hàm lượng naringin trong quá
trình trích ly tinh dầu bưởi.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến sự thay đổi hàm lượng naringin trong quá trình
bảo quản tinh dầu bưởi.
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY BƯỞI
2.1.1
Nguồn gốc và lịch sử phát triển cây bưởi
Bưởi có tên khoa học là citrus grandis (L) Osbeck, thuộc giống Citrus, có nguồn gốc ở Đông Nam
Á, cây cao khoảng 5-15m, thường có gai lớn, nhánh non có lông tơ. Bưởi chịu đựng tốt nhiệt độ
cao và cả nhiệt độ thấp. Có nhiều giống bưởi có màu sắc, vị chua ngọt khác nhau. Một số giống
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang 1
Luận vãn tot nghiệp Đại học khóaLT 33
Trường Đại học cần Tha
được ưa chuộng hơn cả là Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi Biên Hòa (Đồng Nai), bưởi Phúc Trạch (Hà
Tĩnh) ngọt nhiều nước, bưởi Nghệ, bưởi đường ngọt, ít nước, quả có múi.
Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long bưởi có nhiều giống, nổi bậc là hai giống bưởi Năm Roi và bưởi Da
Xanh.
Bưởi Năm Roi: có nguồn gốc được ghi nhận là ở Bình Minh (Vĩnh Long). Cây sáu tuổi trung bình
cao khoảng 3,8m. Bưởi Năm Roi chiết nhánh lớn trồng khoảng hai năm bắt đầu cho trái, bắt đầu ở
năm thứ năm có thể cho năng suất 20kg/cây. Cây trưởng thành trung bình cho khoảng 53kg/cây.
Giống này có khả năng chống chịu được sâu bệnh nên được trồng ở rất nhiều nơi. Bưởi Năm Roi
có vị ngọt, không hoặc ít hạt. Đây là ưu thế để bưởi Năm Roi cạnh tranh trên thị trường xuất khẩu
trái cây tươi.
Hình 1: Buỏi Năm Roi
Bưởi Da Xanh: Có nguồn gốc ở tỉnh Ben Tre, chỉ được biết nhiều trong vài năm trở lại đây nhờ
phẩm chất thơm ngon, tán cây tròn, phân nhánh đều. Trái hình cầu, nặng khoảng l,lkg/trái, dịch
quả khá ngọt, có mùi thơm và rất ngon. Trái khi chín vỏ quả vẫn có màu xanh nên được gọi tên là
Bưởi Da Xanh. Năng xuất trung bình cây 11 năm tuổi là lOOkg/cây. Có giống không hạt có thể
xuất khẩu ở dạng tươi, loại có hạt có thể sản xuất nước bưởi.
Hình 2: Bưởi Da Xanh
Ngoài ra còn một số loại bưởi ngon rất nổi tiếng ở các vùng miền khác nhau
Bưởi Phúc Trạch: có nguồn gốc ở xã Phúc Trạch, huyện Hương Khê, tỉnh Hà lĩnh. Bưởi Phúc
Trạch được nhiều người xếp vào hàng một trong những giống bưởi ngon nhất nước ta hiện nay.
Trọng lượng trung bình từ 1 - 1,2kg/trái. Tỷ lệ phần ăn được khá cao (khoảng 60-65%). Màu sắc
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang 2
Luận văn tết ngHập Đại học khóaLT 33
Truờng Đại học cần Thơ
thịt trái và mủi phớt hồng, vách múi dòn, dễ tách rời, thịt trái mịn, đồng nhất, vị ngọt hơi chua, độ
Brix 12-14. Thời gian thu hoạch vào khoảng tháng 9 hàng năm.
Bưởi Đoan Hùng: hiện được trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Phú Thọ, trên đất phù sa ven
sông Lô và sông Chảy. Có hai giống được coi là tốt nhất đố là bưởi Tộc Sửu (xã Chí Đàm) và bưởi
Bằng Luân (xã Bằng Luân). Ngoài ra, còn một số giống bưởi cũng rất nổi tiếng như: bưởi Diễn,
bưởi Mê Lỉnh, bưởi đường lá cam...
(Kỹ thuật canh tác cấy ăn trái, quyển ỉ, 2008)
2.1.2
Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của buởl
Bưởi được ưu chuộng bởi giá trị dinh dưỡng và tính chất dược lý. VỊ chua nhẹ và hơi đắng giúp dễ
tiêu ho á và tuần hoàn máu. Nó được tận dụng tất cả các bộ phận từ hoa, lá, vỏ, cơm, và cả hạt. vỏ
trái có pectin được sử đụng làm mứt, kẹo, làm thuốc nam hay trích ly lấy tỉnh dầu. Trái được chế
biến thành nhiều loại sản phẩm như mrớc giải khát, siro, mứt, rượu bổ.
Bưởi có tính thanh nhiệt và có chứa nhiều thành phần rất có lợi cho sức khỏe con người. Đặc biệt
những loại bưởi không hạt được coi là tốt hơn cả, bởi chứng có chứa một lượng lớn đường tự
nhiên, canxỉ và photpho.
Đông y cho rằng mỗi bộ phận của quả bưởi đều có tác đụng riêng. Cơm bưởi vị ngọt, chua, tính
mát, không độc, có tác dụng kiện tỳ, trị ho, giải rượu, vỏ ngoài chứa tinh dầu (vỏ trong thường
dừng làm mứt) vị cay, đẳng, ngọt, tỉnh ấm, có tác dụng trị ho, lý khỉ. Hạt bưởi vị đắng, tính ấm,
chứa chất béo, có tác dụng trị đau thoát vị bẹn, sa đì. Lá bưởi vị đắng, the, mủi thơm, tính ấm, có
tác đụng tán hàn, tán khí, thông kỉnh lạc, giảỉ cảm, trừ đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng, tiêu
viêm.
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang 3
Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33
Trường Đại học cẩn Tha
Theo y học hiện đại, nước bưởi có chứa thành phần tựa như insulin, giúp hạ đường huyết, có tác
dụng hỗ trợ đối với bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp. vỏ ngoài của bưởi chứa nhiều tinh dầu như
một số trái cây citrus khác thuộc họ cam quýt (Ruaceae) gồm d-limonen, a-pinen, linalool,
geraniol, citral... Chúng có tác dựng hỗ trợ tiêu hóa và trị cảm cúm. vỏ bưởi thường được dùng
trong liệu pháp nấu nồi xông giải cảm. Ngoài ra, vỏ bưởi còn chứa nhiều ílavonoid như naringosid,
hesperidin, diomin, diosmetin, hesperitin...có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm,
giúp cho mao mạch đàn hồi và bền vững hom. Từ đó giúp ngăn ngừa những tai biến do vỡ các mao
mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp. Một số người còn dùng vỏ ngoài quả bưởi xoa trên da đầu để kích
thích lỗ chân lông phòng bệnh hói đầu hay rụng tóc.
(Nguồn www.zaga.vn)
Nhìn chung trên cây bưởi có rất nhiều thành phần chứa tinh dầu như: lá bưởi chứa 0,3-0,5% tinh
dầu, hoa bưởi ở một số tỉnh miền Bắc chứa 0,1% tinh dầu, vỏ quả chứa tinh dầu 0,3% (phương
pháp ép), 0,9% (phương pháp cất), flavonoid (gồm neohesperindin, poncirin, iso sakuranetin) và
pectin. Hạt bưởi chứa dầu béo, limonen, obacunon, obaculacton.
(Nguồn: cây ứiuổc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, 2003)
Vỏ quả bên ngoài có nhiều chất narin-gosid do đó có vị đắng. Trong vỏ có chứa tinh dầu, tỷ lệ
0,8-0,84%; quả chứa 0,05% tinh dầu, và lá cũng chứa tinh dầu. Tinh dầu vỏ quả bưởi chứa
d-linonen, a-pinen, linalool, geraniol, citral, ngoài ra còn có các alcol, pectin, acid citric.
Thành phần cấu tạo bưởi gồm 3 phần: ngoại, trung và nội quả bì.
- Ngoại quả bì: là phần vỏ ngoài của trái, gồm có biểu bì với lớp cutin dày và các khí khổng. Bên
dưới lớp biêu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên có thể quang hợp được khi trái
còn xanh. Trong giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ phân hủy nhóm sắc tố màu xanthophylls và
carotenenoid trở nên chiếm ưu thế, màu sắc thay đổi từ xanh sang vàng (trừ bưởi da xanh).
- Trung quả bì: là phía trong kế ngoại quả bì đây là một lớp gồm nhiều tàng tế bào hợp thành, có
màu trắng đôi khi có màu vàng nhạt hay hồng nhạt. Các tế bào cấu tạo dài với những những
khoảng gian bào rộng, chứa nhiều đường, bột, Vitamin c, và khi trái còn non hàm lượng pectin
cao (20%) giữ vai trò trong việc hút nước cung cấp cho trái.
- Nội quả bì: gồm các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên trong vách múi có
những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép) phát triển và đầy dần dịch nước, chiếm đầy các múi, chỉ
chứa một số khoảng trống để hạt phát triển. Như vậy nội quả bì cung cấp phần ăn được cho trái với
dịch nước có chứa đường và acid (chủ yếu là acid citric).
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng trong lOOg com bưỏi
Thành phân
Ngành Công nghệ thực phẩm
Hàm lượng
Trang 4
Luận vãn tat ngỉiệp Đại học khổaLT 33
Trường Đại học cẩn Tha
Nước
88,4g
Protein
0,5g
Carbohydrate
Lipid
10,6g
0,lg
Năng lượng
41calo
Ca
16mg
p
Fe
16mg
0,4mg
K
135mg
Mg
Na
12mg
lmg
Vitamin
80IU
Thiamin
0,04mg
Riboflavin
0,02mg
Niacin
Vitamin
0,2mg
38mg
c
(Nguồn: cây ăn trải đồng bằng sông Cửu Long tập 1)
Giá trị dinh dưỡng của bưởi trong bảng thể hiện bưởi là thực phẩm lý tưởng cho mọi người, vừa
có tác dụng trị bệnh nhờ Vitamin c, Calci... vừa làm đẹp da mặt,
cung cấp ít năng lượng.
giảm béo dù có ăn nhiều thì cũng không bị mập vì Bảng
2: Thành phần hóa học của bưỏi
Thành phần
Hàm lượng
Nước, %
Đường, %
Acid, %
83,40
Protein, %
0,50
13,50
Carbohydrat, %
Muối khoáng, mg/100g
Ca
Ngành Công nghệ thực phẩm
10,60
1,41
30,00
Trang 5
Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33
Trường Đại học cẩn Tha
p
19,00
Fe
0,70
Vitamin, mg/100g
A
0,02
Bi
B2
pp
c
Tro, mg/100g
Xơ, mg/100g
Năng lượng, Kcal
0,05
0,01
0,10
42,00
0,40
0,70
59,00
(Nguồn: cây ăn trái đồng bằng sông Cửu Long tập 1)
Tinh dầu vỏ
Trong vỏ quả có nhiều thành phần không dinh dưỡng như flavonoids, isoflavonoids,
phytoestrogens, isothiocyanates, dillylsulfide, tea polyphenol và monoperpene limonen đã được
nhiều nhà khoa học nghiên cứu và nghiên cứu khả năng phòng chống một số bệnh ung thư. vỏ quả
ngoài rất giàu chất narin-gosid, do đó có vị đắng, trong vỏ có tinh dầu, tỷ lệ 0,80-0,84%.
Khi dịch quả được tách ra, một lượng tinh dầu vỏ cũng bị tách ra theo hòa lẫn vào trong dịch quả.
Hàm lượng tinh dầu vỏ khoảng 0,02-0,25% là thích hợp, tạo được sự ưa thích của người tiêu dùng
đối với nước quả. Tinh dầu vỏ có mùi rất thơm nhưng không nên quá nhiều (< 0,05%). Trong quá
trình cô đặc và làm lạnh, tinh dầu vỏ được tách ra, d-limone chiếm khoảng 90-95% tinh dầu vỏ.
Ngoài ra còn một số chất như aldehydes, ketenes, tertenenes và sesquipenes trong thành phần nước
bưởi. Hiện nay bằng phương pháp sắc ký, tia tử ngoại, tia hồng ngoại người ta đ ã phát hiện ra
khoảng 87 chất khác nhau thuộc nhóm unsaturated aldehydes, aldehydes, ketenes, oxides,
paraffins, esters, alcohols, terpenes và sesquipenes. Hầu hết chứng là các chất tạo mùi cho sản
phẩm, quan trọng hơn cả là các hợp chất aldehydes, ketenes, esters và alcohols.
Những chất dễ bay hơi
Thành phần hóa học của các chất mùi hòa tan trong nước bưởi rất phong phú và ảnh hưởng đến
mùi vị của sản phẩm. Chủng thuộc các nhóm aldehydes, ketenes, esters, alcohols,...tuy nhiên tính
chất và vai trò của những chất này chưa được xác định rõ ràng, hợp chất dư thừa nhất là rượu etylic
và người ta cho rằng ethyl-butyrate là
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang 6
Luận vãn tat ngỉiệp Đại học khổaLT 33
Trường Đại học cẩn Tha
chất đóng vai trò quan trọng trong việc phân loại nước quả. Các al dehydes và acid dễ bay hoi có
mùi vị rất dễ nhận biết và tạo mùi cho sản phẩm.
Flavanone glycosydes
Flavanone glycosydes quan trọng nhất là hesperidin nó thường ở dạng kết tinh nước bưởi.
Hesperidin có thể bị biến đổi thành hesperidin chalcone nhưng không bền thường bị phá hủy thành
rhamnose, glucose, aglucon hesperidin. Ngoài ra trong vỏ bưởi còn có naringin,
isosahuranelu-7-rhamno-glucoside
Naringin có trong vỏ, cùi và trong dịch quả bưởi. Khi quả chưa chín naringin gây vị rất đắng với
tác dụng của enzime peroxidase, naringin bị phân hủy thành glucose rhamnose và naringin không
đắng.
2.1.3
Tỉnh hình thưong mại của bưỏi trên thế giói
Thị trường tiêu thụ trái cây có múi là thị trường lớn trên thế giới (FAO, 2003). Theo Drew và
Sasson (1997) dự đoán của FAO nhu cầu tiêu thụ của bưởi trên toàn thế giới về bưởi ở các vùng
quốc gia Viễn Đông là 15 ngàn tấn, Châu Âu 13 ngàn tấn, Mỹ La tinh và vùng Caribbean là 13
ngàn tấn. Sự tăng trưởng về nhập khẩu bưởi tươi nhiều nhất là các nước phát triển, nơi mà sự mong
muốn đạt đến 1,27 triệu tấn vào năm 2000.
Nhu cầu thế giới về các sản phẩm bưởi chế biến dự kiến tăng trưởng khoảng 57 ngàn tấn vào năm
2000. Gần 90% của sản phẩm gia tăng mong muốn được tiêu thụ ở các nước phát triển như Châu
Âu, Bắc Mỹ. Đây là hai khu vực tiêu thụ lớn nhất được mong muốn vào khoảng 1,1 triệu tấn ở mỗi
khu vực. Thương mại bưởi chế biến cũng được mong muốn gia tăng mạnh nhất ở Châu Âu 42 ngàn
tấn. Sự tăng trưởng về xuất khẩu bưởi chế biến sẽ chủ yếu ở Bắc Mỹ.
2.1.4
Dược tính của bưởi
Các nghiên cứu gần đây đã phát hiện một tác dụng vô cùng quan trọng của quả bưởi đó là chống
ung thư. Các nhà khoa học đã chứng minh chất calci có trong các loại thức ăn có nguồn gốc từ
thiên nhiên có thể phòng được ung thư đại tràng mà một trong những nguồn cung cấp calci tốt nhất
chính là từ quả bưởi.
Bưởi là loại trái cây nhiệt đới rất được ưa chuộng vì đa công dụng. Không những trái bưởi ngon,
hoa bưởi tạo nên mùi thơm nhẹ thường được dùng nấu chè hoa bưởi, mà lá, hoa, vỏ quả bưởi đều
chứa tinh dầu nên thường được dùng để xông giải cảm. Ngày nay, khoa học còn khám phá thêm
những đặc tính trị liệu mới của bưởi.
Qua nghiên cứu bốn loại quả quen thuộc như: lê, táo, cam, hồng... các nhà khoa học đã phát hiện
bưởi có hàm lượng calci cao nhất. Trong lOOg thịt quả bưởi có 16mg calci cho nên thường xuyên
uống nước bưởi có khả năng chống ung thư đại tràng.
Trong bưởi có pectin và hai flavonoid chính là hesperindin và naringin. Pectin là chất sợi hòa tan
chứa polysaccharide giúp ngoại hấp cholesterol trong thức ăn và muối mật nên làm giảm
cholesterol trong máu, giảm chất béo thâm nhập vào cơ thể. Theo các nghiên cứu trên những người
có lượng cholesterol trong máu cao, việc ăn thường xuyên 15g pectine trong bưởi trong thời gian
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang 7
Luận vãn tat ngỉiệp Đại học khổaLT 33
Trường Đại học cẩn Tha
bốn tháng giúp giảm cholesterol trung bình 8%, trong vài trường hợp cá biệt giảm đến 20%.
Chống cao huyết áp và tai biến tim mạch
Hesperidin và naringin là hai chất flavonoid có trong bưởi giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu,
ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não. Acid
galacturonique chứa trong các họp chất hóa học trong bưởi tác động đặc biệt lên cholesterol xấu,
một trong những yếu tố tạo nên mảng xơ vữa thành mạch làm giảm độ đàn hồi của động mạch.
Chính tác động này có tác dụng săn đuổi và loại bỏ sự tích tụ cholesterol đồng thời làm sạch các
mạch máu.
Bưởi chứa vitamin c, nhưng nó còn có chứa nhiều hoạt chất y học khác rất có lợi. Một trong
những chất đó là pectin, một dạng chất xơ, giúp hạ bớt nồng độ cholesterol. Các nhà nghiên cứu
thuộc trường Đại học Texas (Mỹ) đã khám phá pectin có công dụng kìm hãm sự phát triển của tế
bào ung thư. Tuy nhiên, ăn sống có lợi hơn uống nước ép vì chính trong xác bưởi mới có nhiều
pectin. Một chất khác có tên là acid glucoric giúp hạ cholesterol mà bưởi lại chứa chất này nhiều
hơn bất cứ loại trái cây nào khác. Bưởi cũng chứa nhiều glutathione, một loại acid amin có tác
dụng tăng cường hoạt lực của vitamin c giúp miễn nhiễm. Cuối cùng là chất naringin, một
flavonoid chống oxy hoá, rất có lợi cho bệnh nhân xơ vữa động mạch. Bưởi cũng chứa chất beta carotein và lycopene. Cả hai loại này có chung tác dụng chống ung thư. Bưởi càng đỏ, công dụng
chống ung thư càng cao.
Làm lành vết loét dạ dày
Các nhà khoa học Ba Lan nghiên cứu và nhận thấy họp chất chiết xuất từ hạt bưởi chứa nhiều chất
chống oxy hóa mạnh có thể giúp lành các vết loét dạ dày. Thử nghiệm cho chuột bị loét dạ dày
dùng khoảng lOmg chất chiết xuất từ hạt bưởi thì thấy giảm được 50% lượng acid tiết ra gây loét
và diện tích các vết loét cũng thu hẹp dần sau 6 - 1 0 ngày chữa trị. Bưởi còn làm tăng tuần hoàn
máu đến các vị trí loét.
Ăn bưởi đều đặn giúp giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đường
Nếu ăn đều đặn mỗi bữa 1/2 quả bưởi hoặc 150g nước ép bưởi sau hai tuần có thể sụt được 2kg.
Bưởi có khả năng làm giảm insulin trong máu. Để bưởi phát huy tác
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang 8
Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33
Trường Đại học cẩn Tha
dụng nên ăn bưởi khoảng thời gian giữa các bữa chính. Tất nhiên nước ép bưởi ngọt sẽ làm giảm
nhu cầu ăn ở bữa kế tiếp và cản trở quá trình hình thành mỡ.
Theo các nhà khoa học bưởi the hay hoi chua chỉ làm bớt đi sự ngon miệng, thực ra thành phần
Vitamin của chủng vẫn không thay đổi so với bưởi ngọt. Nếu nước ép bưởi the khó dùng nên trộn
cùng nước cam ngọt và chanh. Hỗn hợp này có tác dụng hỗ trợ khả năng miễn dịch và thải độc tố
ra khỏi cơ thể.
(Nguồn: www.nutifood. com. vn)
Một thử nghiệm kéo dài 12 tuần trên hai nhóm, nhóm ăn nữa quả bưởi trước bữa ăn trong ngày đã
giảm từ l,8-5kg, còn nhóm uống một ly bưởi ép trước mỗi bữa ăn giảm được l,65kg. Kết quả
nghiên cứu của các nhà khoa học tại bệnh viện Scripps (Mỹ) cho thấy: muốn “mi - nhon” hơn hãy
ăn nhiều bưởi.
Kiểm chứng thực tế cho thấy ăn bưởi đều đặn sẽ giúp giảm cân và phòng chống được tiểu đường.
Ăn nhiều bưởi giúp giảm cân vì bưởi có công dụng làm giảm insulin khiến bạn không cảm thấy
đói. Ngoài ra, khi giảm cân, cơ thể phải chịu một sức ép lứn từ việc giảm insulin nên ăn bưởi
thường xuyên sẽ giúp kiểm soát được bệnh tiểu đường.
(Nguồn: WWW. dantri. com. vn)
Ăn bưởi giúp phòng chống và giảm bệnh viêm lợi
Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc trường đại học Phridrich Silo (Đức) cho biệt ăn
bưởi có thể giúp phòng chống và giảm bệnh viêm lợi.
Theo các nhà khoa học hàm lượng vitamin c cao trong bưởi lả yếu tố giúp phòng chống bệnh viêm
lợi. Mỗi quả bưởi chứa gần 92,5 miligam VitaminC, thành phần có tác dựng thúc đẩy quá trình làm
lành vết thương và giảm sự phân hủy do các phân tử gốc tự do bất ổn gây ra.
Lớp vỏ ngoài cùng của quả bưởi chính là các vị thuốc trung y vẫn được gọi là Quảng Quất, hòa
quất hồng có tính ôn, vị cay, ngọt đắng có tác dụng hóa đàm, tiêu thực, hạ khí. Nên dùng loại vỏ
bưởi cũ tốt hơn vỏ bưởi mới. Cả lá, hoa, vỏ quả bưởi đều chứa tinh dầu dùng để xông hơi, giảm
cảm rất tốt.
Làm đẹp làn da
Cocktail Yon-Ka chế biến từ bưởi, chanh, cam, húng tây, hương thảo, dầu hạt bí ngô... giúp gia
tăng vẻ tươi tắn cho làn da, chống lại sự tấn công của các yếu tố ô nhiễm môi trường và giúp biểu
bì cân bằng các yếu tố dinh dưỡng. Ngoài ra, các loại kem bưởi cũng có tác dụng dưỡng da.
Chất naringin trong bưởi sẽ trung hòa enzyme biến dưỡng một số thuốc. Khi thuốc không được
chuyển hóa nhanh, một phần lớn thuốc sẽ hấp thu vào cơ thể tạo nên
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang 9
luận văn tết ngHập Đại học khóaLT 33
Truờng Đại học cần Thơ
các phản ứng không lường trước. Danh sách thuốc bị tương tác vớỉ bưởi rất nhiều vì vậy cần thận
trọng tránh ăn bưởi khỉ đang dùng thuốc.
12 MỘT SỐ CHẤT ĐẮNG TRONG BƯỞI
Nhiều nghiên cứu cho thấy trong vỏ bưởi có nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất pecten (xiưan CÌQHỘO, d -limonen - CioH), pectin, men pectin, men oxy hoá, nhiều ghicosỉde đắng (naringin C27H32 014 , hesperidin - C28H3405 ).
2.2.1 Narỉngỉn
Naringin (từ đồng nghĩa Narỉngenin-7-neohesperidosỉde. Công thức cấu tạo C27H32O14).
Naringin là một ílavonoid trích xuất từ các loại trái cây thuộc họ citrus.
Bưởi thuộc họ citrus có chứa các hợp chất gỉucosid gây đắng cho sản phẩm đặc biệt là hợp chất
narỉngìrL Hợp chất này nó không chỉ phân bố ngoài vỏ quả, màng bao múi bưởi mà nó còn phân
bố ngay trong cả những tép bưởi. Khi chịu tác động của một tác nhân nào đó, chẳng hạn như nhiệt
độ hay thời gian...thì hai chất là Neohespendose và Rutỉn (cả hai chất này đều không đẳng khỉ ở
trạng thái đon lẻ) sẽ kết hợp lại với nhau thành Naringin gây ra vị đắng (Gavish et al1989).
Narỉngin là một cách tự nhiên được tìm thấy trong dịch trích nước trái cây, đặc biệt được tìm thấy
trong hạt, cũng như vỏ trái cây thuộc họ citrus.
ỌH
OH
Hình 3ỉ Công thúc cấu tạo của Naringin
2.2.2 Limonỉn
Limonin có trong quả họ citrus. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ hoặc khỉ quả thối, limonin tác dụng
với acid ciừic tạo thành hợp chất có vị đắng. Limonin là chất đắng nhưng vị đắng khác với
naringin, nhưng chất tiền thân của nó là limonin mono lactone không đắng và chất tiền thân này sẽ
chuyển thành lỉmonỉn trong môi trường acid. Ở nồng độ 50ppm ỉimonỉn monolactone không gây
đắng, trong khỉ
Ngành Công nghệ thực phẩm
Trang 10
- Xem thêm -