Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau má ...

Tài liệu Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau má

.PDF
104
499
125

Mô tả:

B GIÁO D C VÀ ðÀO T O TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I ------------- ð THANH TÂM NGHIÊN C U CÔNG NGH S N XU T B T RAU MÁ LU N VĂN TH C SĨ NÔNG NGHI P Chuyên ngành : CÔNG NGH SAU THU HO CH Mã s 60 54 10 : Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS.TS. Tr n Như Khuyên HÀ N I - 2011 L I CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan r ng, s li u và k t qu nghiên c u trong lu n văn này là trung th c và chưa h ñư c s d ng ñ b o v m t h c v nào. Tôi xin cam ñoan r ng, m i s giúp ñ cho vi c th c hi n lu n văn này ñã ñư c c m ơn và các thông tin trích d n trong lu n văn ñ u ñã ñư c ch rõ ngu n g c. Hà N i, ngày 19 tháng 11 năm 2011 H c viên ð Thanh Tâm Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… i L I C M ƠN ð hoàn thành lu n văn t t nghi p này, bên c nh s c g ng n l c c a b n thân, tôi ñã nh n ñư c s ñ ng viên và giúp ñ r t l n c a nhi u cá nhân và t p th . Tôi xin bày t lòng bi t ơn sâu s c t i PGS.TS. Tr n Như Khuyên, Trư ng b môn Thi t b b o qu n và ch bi n nông s n - Khoa Cơ ñi n Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i ñã t n tình giúp ñ , t o m i ñi u ki n t t nh t cho tôi th c hi n và hoàn thành lu n văn t t nghi p này. Tôi xin chân thành c m ơn s giúp ñ c a các th y cô trong Khoa Công ngh th c ph m ñã t o m i ñi u ki n cho tôi th c hi n và hoàn thành lu n văn này. Tôi xin chân thành c m ơn gia ñình và t t c b n bè ñã ñ ng viên giúp ñ và t o ñi u ki n thu n l i cho tôi trong su t quá trình th c hi n ñ tài và hoàn thành b n lu n văn này. Hà N i, ngày 19 tháng 11 năm 2011 H c viên ð Thanh Tâm Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… ii M CL C Trang L I CAM ðOAN .......................................................................................... i L I C M ƠN ............................................................................................... ii M C L C....................................................................................................iii DANH M C CH VI T T T ................................................................... vi DANH M C CÁC B NG ......................................................................... vii DANH M C HÌNH, ð TH ....................................................................viii PH N 1: M ð U....................................................................................... 1 1.1. TÍNH C P THI T C A ð TÀI .................................................... 1 1.2. M C ðÍCH NGHIÊN C U............................................................. 2 1.3. YÊU C U C A ð TÀI ................................................................. 2 PH N 2: T NG QUAN TÀI LI U ............................................................. 3 2.1. GI I THI U V CÂY RAU MÁ .................................................... 3 2.2.1. Ngu n g c, phân lo i ........................................................................ 3 2.2.2. Thành ph n hóa h c .......................................................................... 9 2.2.3. Tác d ng dư c lý và công d ng c a cây rau má ............................ 10 2.2.4. Ho t ch t sinh h c saponin trong rau má........................................ 16 2.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN C U CÔNG NGHÊ VÀ THI T B S Y RAU C TRONG NƯ C VÀ TRÊN TH GI I ................ 20 2.2.1. Tình hình nghiên c u công ngh s y rau c ................................... 20 2.2.2. Thi t b s y rau c ........................................................................... 26 2.2.3. M t s k t qu nghiên c u m i v công ngh và thi t b s y rau c Vi t Nam........................................................................... 28 2.2.4. M t s y u t nh hư ng ñ n ch t lư ng s n ph m s y................. 30 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… iii 2.2.5. Các phương pháp b o qu n s n ph m sau s y khô......................... 32 2.2.6. ð xu t quy trình công ngh ........................................................... 33 PH N 3: ð I TƯ NG, N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U................................................................................ 36 3.1. ð I TƯ NG NGHIÊN C U ........................................................ 36 3.1.1. ð i tư ng nghiên c u ..................................................................... 36 3.1.2. V t li u và d ng c thí nghi m....................................................... 36 3.1.3. Thi t b thí nghi m.......................................................................... 37 3.2. ð A ðI M NGHIÊN C U ............................................................ 37 3.3. N I DUNG NGHIÊN C U........................................................... 37 3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U .................................................. 38 3.4.1. Phương pháp nghiên c u th c nghi m ........................................... 38 3.4.2. Phương pháp xác ñ nh m t s thông s công ngh c a quá trình s y........................................................................................... 47 PH N 4: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N .......................... 51 4.1. NGHIÊN C U L A CH N NGU N NGUYÊN LI U .............. 51 4.2. K T QU NGHIÊN C U CH ð X LÝ NGUYÊN LI U TRƯ C S Y........................................................................ 53 4.2.1. K t qu nghiên c u x lý nguyên li u b ng phương pháp ch n ........................................................................................ 53 4.2.2. K t qu nghiên c u x lý nguyên li u b ng phương pháp h p ...... 54 4.2.3. K t qu so sánh 2 phương pháp x lý nhi t.................................... 55 4.3. K T QU NGHIÊN C U TH C NGH M ðƠN Y U T ........ 56 4.3.1. nh hư ng c a nhi t ñ tác nhân s y T (oC).................................. 57 4.4.2. nh hư ng c a t c ñ tác nhân s y v (m/s).................................... 59 4.2.3. nh hư ng c a m t ñ nguyên li u trên các khay s y M (kg/m2) ............................................................................................ 60 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… iv 4.5. K T QU NGHIÊN C U TH C NGHI M ðA Y U T ......... 62 4.6. K T QU THÍ NGHI M NG V I GIÁ TR T I ƯU C A CÁC Y U T VÀO.............................................................. 68 4.7. K T QU NGHIÊN C U KH NĂNG T N TR C A S N PH M .................................................................................... 70 4.8. HOÀN THI N QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T B T RAU MÁ................................................................................ 71 5. K T LU N VÀ ð NGH ..................................................................... 74 5.1. K T LU N..................................................................................... 74 5.2. ð NGH ........................................................................................ 74 TÀI LI U THAM KH O........................................................................... 76 PH L C.................................................................................................... 80 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… v DANH M C CH TB : VI T T T Trung bình TDS : Hàm lư ng ch t tan TN1 : Thí nghi m 1 TN2 : Thí nghi m 2 TN3 : Thí nghi m 3 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… vi DANH M C CÁC B NG Trang B ng 2.1. Thành ph n hóa h c c a cây rau má ........................................ 9 B ng 4.1. Hàm lư ng ch t tan và hàm lư ng saponin trong 2 lo i rau má t i xã ðông Cương............................................................ 51 B ng 4.2. Hàm lư ng ch t tan và hàm lư ng saponin trong các b ph n c a rau má thìa .............................................................. 52 B ng 4.3. Thành ph n hóa h c có trong rau má ðông Cương................ 53 B ng 4.4. nh hư ng c a nhi t ñ ch n ñ n c m quan c a nguyên li u .. 54 B ng 4.5. nh hư ng c a th i gian h p ñ n c m quan c a nguyên li u ... 55 B ng 4.6. nh hư ng c a phương pháp x lý trư c s y ñ n hàm lư ng ch t tan, th i gian s y và c m quan c a s n ph m....... 55 B ng 4.7. K t qu kh o sát nhi t ñ s y ................................................. 57 B ng 4.8. K t qu kh o sát t c ñ tác nhân s y:..................................... 59 B ng 4.9. K t qu kh o sát ñ dày l p v t li u trên các khay s y.......... 60 B ng 4.10. M c bi n thiên và kho ng bi n thiên c a các y u t vào....... 62 B ng 4.11. Ma tr n thí nghi m theo phương án quy ho ch th c nghi m b c 2 Box-Wilson ...................................................... 63 B ng 4.12. Các h s h i quy có nghĩa c a các hàm Y1, Y2 ..................... 64 B ng 4.13. Ki m tra tính thích ng c a mô hình toán .............................. 65 B ng 4.14. Giá tr t i ưu c a các y u t vào xi và các hàm Yj.................. 65 B ng 4.15. Các h s h i quy d ng th c................................................... 66 B ng 4.16. Các ch tiêu kinh t - k thu t................................................. 68 B ng 4.17. Thành ph n hóa h c c a s n ph m b t rau má....................... 68 B ng 4.18. Ch tiêu vi sinh c a s n ph m b t rau má............................... 69 B ng 4.19. S bi n ñ i c a b t rau má trong th i gian t n tr :................ 70 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… vii DANH M C HÌNH, ð TH Trang Hình 2.1. Rau má thìa ................................................................................. 4 Hình 2.2. Rau má lông ................................................................................ 5 Hình 2.3. Rau má lá to ................................................................................ 5 Hình 2.4. Rau má m .................................................................................. 6 Hình 2.5. Rau má lá rau mu ng .................................................................. 6 Hình 2.6. Rau má lá sen.............................................................................. 7 Hình 2.7. Rau má núi .................................................................................. 7 Hình 2.8. Rau má nư c ............................................................................... 8 Hình 2.9. Rau má ng ................................................................................. 8 Hình 2.10. Rau má h ................................................................................... 9 Hình 2.11. M t s th c ph m ch bi n t rau má ...................................... 15 Hình 2.12. C u t o hóa h c c a saponin trong rau má ............................... 19 Hình 2.13. Quy trình công ngh s y rau c ................................................ 22 Hình 3.1. D ng c thí nghi m................................................................... 36 Hình 3.2. T s y v n năng ........................................................................ 37 ð th 3.1. ð th hàm mong mu n thành ph n dj khi Yj b ch n m t phía .................................................................................. 46 ð th 4.1. nh hư ng c a nhi t ñ s y ñ n TDS và th i gian s y ......... 58 ð th 4.2. nh hư ng c a t c ñ tác nhân s y ñ n TDS và th i gian s y ................................................................................... 60 ð th 4.3. nh hư ng c a m t ñ nguyên li u trên khay s y ñ n TDS và th i gian s y............................................................... 61 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… viii Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… ix PH N 1: M ð U 1.1. TÍNH C P THI T C A ð TÀI Rau má là cây thu c h th o, m c hoang nh ng nơi ñ t m. Rau má ñư c coi như m t lo i rau thông d ng trong các b a ăn hàng ngày: có th ăn dư i d ng s ng ñ khai v , trư c b a ăn, có th ăn lu c ho c n u canh,.... Trong ngành y h c ngư i ta s d ng nư c chi t ra t rau má ñ gi i nhi t, h s t. ð i v i nh ng ngư i th a cân (béo phì), xơ v a ñ ng m ch máu n u ăn rau má lâu dài s có tác d ng làm gi m lư ng cholesterol trong máu và do ñó làm cho các m ch máu m m m i tr l i, h n ch ñư c nh ng tai bi n do xơ v a ñ ng m ch máu gây ra (như co th t ñ ng m ch vành tim hay nh i máu cơ tim, co th t m ch máu não hay v m ch máu não). Trong ngành dư c h c, ngư i ta ñã chi t xu t l y ho t ch t t rau má ñ s n xu t thu c ch ng s o l i, giúp cho v t thương mau lành và gi m b t ch ng giãn tĩnh m ch chi dư i,.... Trong lĩnh v c th c ph m, rau má ñư c coi là lo i rau thanh nhi t. Rau má ñư c s d ng làm nư c ép rau má, làm rau ăn tươi ho c phơi khô s c l y nư c u ng các h gia ñình. Tuy v y, các th c ph m ch bi n t rau má ch y u mang tính th công và không ñư c ki m duy t v v n ñ v sinh và an toàn thưc ph m. Vì v y, c n ch bi n rau má thành s n ph m b t khô theo phương pháp công nghi p v a ñ m b o v sinh an toàn th c ph m v a ti n l i trong trong vi c ph i ch ñ s n xu t các lo i th c ph m ch c năng (cho nh ng ngư i m c b nh cao huy t áp, xơ c ng ñ ng m ch,...), s n xu t nư c gi i khát, trà, rau má và các lo i th c ph m khác. Do ñó, vi c nghiên c u ñ xu t quy trình công ngh s n xu t b t rau má nh m ña d ng hóa các s n ph m và ñưa rau má thành ngu n nguyên Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… 1 li u cho công nghi p. ði u này s góp ph n gia tăng giá tr s d ng c a rau má và gia tăng hi u qu kinh t c a ngành rau c Vi t Nam, bư c ñ u chúng tôi th c hi n ñ tài: “Nghiên c u công ngh s n xu t b t rau má”. 1.2. M C ðÍCH NGHIÊN C U Xác ñ nh m t s thông s công ngh t i ưu c a quá trình s y rau má làm cơ s cho vi c hoàn thi n quy trình công ngh s n xu t b t rau má, t n d ng ñư c ngu n nguyên li u rau má cho các ngành công nghi p khác. 1.3. YÊU C U C A ð TÀI - Nghiên c u cơ s lý thuy t xác ñ nh ñư c m t s thông s cơ b n c a quá trình s n xu t b t rau má nh m ñ nh hư ng cho nghiên c u th c nghi m. - Nghiên c u th c nghi m xác ñ nh ñư c giá tr t i ưu c a m t s thông s làm cơ s cho vi c hoàn thi n quy trình công ngh s n xu t b t rau má. Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… 2 PH N 2: T NG QUAN TÀI LI U 2.1. GI I THI U V CÂY RAU MÁ 2.2.1. Ngu n g c, phân lo i 2.2.1.1. Ngu n g c Gi i: Plantae B : Apiales H : Apiaceae Phân h : Mackinlayoideae Rau má là lo i rau d i m c tương ñ i ph bi n các vùng ñ t nhi t ñ i ñ c bi t là Châu Á. Nó ñư c bi t ñ n v i nhi u tên g i khác nhau như: tích tuy t Th o (Trung Qu c), phanok (Lào), Trachiek-kranh (Myanma), Gotu-kola (Srilanka, n ð )… [12], [25]. Vi c tr ng rau má không ñòi h i ñ u tư nhi u và vi c chăm sóc tương ñ i nh nhàng. Ngư i ta thư ng ch tr ng rau má m t l n là có th thu ho ch trung bình trong 10 năm. chân ñ t bùn, rau má có th ñ t năng su t 1 – 1,2 t n/500m2/l a thu ho ch, chân ñ t cao thì năng su t kho ng 500kg/500m2/l a thu ho ch. M i năm có th thu ho ch 7 – 10 l a, v i giá bán 20.000 – 30.000ñ/kg. [26]. 2.2.1.2. Phân lo i Căn c ñ c ñi m th c v t h c, rau má ñư c phân thành các lo i như sau: - Rau má thìa (Centella asiatica L) thu c h Hoa tán (Umbelliferae), là lo i th c v t m c bò lan trên m t ñ t, Lá hơi tròn, có mép khía tai bèo. Phi n lá có gân d ng lư i hình chân v t. hoa m c ñ ho c tía., thích h p m c k lá. Cánh hoa màu nh ng nơi m ư t như thung lũng, b mương, Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… 3 ru ng… thu c nh ng vùng ñ t nhi t ñ i. [7] (hình 2.1). Có tác d ng dư ng âm, thanh nhi t, gi i ñ c, nhu n gan, l i ti u. Toàn b cây ñ u có th s d ng ñư c [37]. Hình 2.1. Rau má thìa - Rau má lông (Glechoma hederacea L), h b c hà (Lamiaceae), m c hoang vùng núi Tam ð o, Lào Cai, L ng Sơn… Cây có thân vuông, cao ñ 10-30 cm. Lá tròn, có răng cưa, khi vò có mùi thơm (hình 2.2). Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… 4 Hình 2.2. Rau má lông Rau má lông ñư c dùng ch y u ñ ch a s i ni u qu n, s i m t, s i ng d n m t, viêm th n, phù thũng, ho c các trư ng h p khí hư b ch ñ i, ch a kinh nguy t không ñ u, ngày 12- 16g, dư i d ng thu c s c. [36]. - Rau má lá to (Hydrocotyle nepalensis Hook) Thu c h hoa tán (Apiaceae). Cây có lá gi ng lá rau má C.asiatica, cao ñ 20-30 cm, hoa nh , m u tr ng. Cây dùng làm dư c li u tr ho, hen, khí hư b ch ñ i, viêm gan. [31] (hình 2.3). Hình 2.3. Rau má lá to - Rau má m (Hydrocotyle sibthorpioides Lam). Thu c h hoa tán (Apiaceae). Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… 5 Hình 2.4. Rau má m Lá gi ng lá rau má C.asiatica, song có kích thư c nh hơn. M t trên lá nh n bóng, gi ng như láng m t l p m . Hi n ñư c s d ng toàn cây ñ tr viêm gan vàng da, viêm gan virut, xơ gan, viêm h ng, c m s t, ngày 20 – 40g, dư i d ng nư c s c. [29]. - Cây rau má lá rau mu ng: Tên khoa h c: Emilia sonchifolia (Linn) DC Thu c h Cúc (Asteraceae). Hình 2.5. Rau má lá rau mu ng Cây nh , thân m c ñ ng, cao ch ng 20 - 40 cm tr ng a l , ung nh t, ñau m t ñ , ñau h ng… [30]. Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… 6 - Cây rau má lá sen: Tên khoa h c: Hydrocotyle bonariensis, xu t x Nam Mĩ, g n ñây th y Vi t Nam. Hình 2.6. Rau má lá sen S ng d trong nư c nhưng cũng ch u ñư c môi trư ng khô. Có r t nhi u lo i, Vi t Nam hi n chưa ñư c nghiên c u v tác d ng. [33]. - Rau má núi: (hình 2.7) Hình 2.7. Rau má núi Tên khoa h c: Geophila reniformis Don, thu c h Cà phê (Rubiaceae) tr tiêu thũng, hút m . [31]. - Rau má nư c: Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… 7 Hình 2.8. Rau má nư c Tên khoa h c: Gymnotheca involucrata Péi thu c h lá gi p (Saururaceae) tr ñau b ng, tê th p. [34]. - Rau má ng : (Polygonum perfoliatum L), thu c h Rau răm – Polygonaceae (hình 2.9). Hình 2.9. Rau má ng Cây s ng lâu năm có thân m c bò hay leo, có nhánh nh n mang gai qu p xu ng. Lá hình tam giác ñ u ho c hình khiên, dài 4-6cm, r ng 5-8cm, mép lá nguyên hay có gai, cu ng lá dài 1-2cm, phía dư i làm thành b r ng bao quanh thân. Hoa m c thành bông ng n ng n, cũng có b chìa như lá; Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… 8 cu ng dài và có gai nh n; hoa nh màu tr ng ho c xanh nh t. Qu có 3 rãnh d c, khi chín màu ñen. V chua, tính hơi hàn; có tác d ng thanh nhi t gi i ñ c, l i th y tiêu thũng, ch khái. [28]. - Rau má h (còn g i là rau má mơ) Tên khoa h c: Hydrocotyle rotondifolia Roxb, h hoa tán Apiaceae. Hình 2.10. Rau má h ðư c dùng làm rau ăn có tác d ng ho t huy t, hóa , ch a b kinh. [25]. 2.2.2. Thành ph n hóa h c Nhi u nghiên c u ñã cho th y, thành ph n hóa h c c a rau má r t phong phú (B ng 2.1). Ngoài ra, rau má còn ch a sterol, saponin, alkaloid, flavnol, saccharide, magnesium, manganese, potassium, zinc, các lo i vitamin B2, B3, B6 và K. Tùy theo khu v c tr ng và mùa v thu ho ch mà t l các ho t ch t trong rau má có th sai khác nhau. B ng 2.1. Thành ph n hóa h c c a cây rau má [14]. Stt Thành ph n hóa h c ðơn v Hàm lư ng % kh i lư ng 88,2 1 Nư c 2 Protein % ch t khô 3,20 3 Cacbohydrat % ch t khô 1,80 4 Cellulose % ch t khô 4,50 Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… 9 5 Vitamin C mg% 3,70 6 Vitamin B1 mg% 0,15 7 Calci mg% 2,29 8 Phosphor mg% 2,00 9 S t mg% 3,10 10 β-Caroten mg% 1,30 Toàn b cây rau má ñ u ch a tinh d u, d u béo. Ch t béo ch y u là glyceride c a các lo i acid: oleic, linolic, linolenic, palmitic và các stearic. Trong rau má còn ch a m t lư ng l n akaloid, tanin. Saponin là m t lo i akaloid trong rau má mà ch y u là triterpen ñư c xem là nhóm ch t có ý nghĩa nh t. Triterpene acide có ch a bracoside A, bracoside B và asiaticoside. Bracoside A kích thích s bài ti t nitric oxide c a mô ñ làm dãn n vi ñ ng m ch cùng mao qu n, nên lư ng máu di chuy n qua mô ñư c nhi u hơn, ch t ñ c d ñư c ñào th i. Bracoside B nh hư ng t i não b , tăng cư ng các ch t chuy n hóa (neurotransmitters) giúp cho t bào não làm vi c tích c c hơn. Asiaticoside kích thích h reticuloendothelial nên s c mi n nhi m c a cơ th . ñư c m nh hơn. Asiaticoside làm tan màng n n b c quanh vi trùng lao và cùi ñ b o v chúng, nên có tác d ng ñi u tr b nh. Các nhóm ho t ch t này ñư c nghiên c u khá nhi u trong lĩnh v c y dư c nh m ph c v vi c ch a b nh cho con ngư i. [1], [5], [11]. 2.2.3. Tác d ng dư c lý và công d ng c a cây rau má 2.2.3.1. Tác d ng dư c lý Theo y h c c truy n, rau má là v thu c mát, v ng t, hơi ñ ng, tính bình, không ñ c vào Can, Tỳ, V , có tác d ng dư ng âm, thanh nhi t, nhu n gan, gi i ñ c, l i ti u. Rau má thìa dùng ñ làm thu c b Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ……………………… 10
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan