Tài liệu Nghiên cứu quy trình chế biến chả cá từ phụ phẩm của cá chẽm

y 11 B ộ CHÁO d ụ c : v à đ à o t ạ o TRƯỜNG ĐẠI HỌC N HA TRANG K llO A CÔNG NGIIỆ TH ỤC PIIẢM T,Ề HUYÊN TRÂM NGHIÊN c ú t ; QUY TRÌNH CHÉ BIÉN CHẢ CÁ TỪ PHỤ PHẨM CỬA CÁ CHỄM (Lates Calcarìfer) DÒ ẢN TỐ T NGHIỆP DẠI IIỌC C huyên ngành C ô n g nghệ T h ực phẩm GVHD: ThS. Phạm Thị Dan Phượng NIIA TRANCÌ - 07/2016 Ị t' - I j j j í: LỜI CẢM ƠN Em xin gùi lời cám ơn chân thành đến quý thấy cò Khoa Còng nghệ Thực phãm đã dạy dỗ, truyền đạt cho cm biết bao kicn thức trong nhũng năm qua. Dc hôm nay cm có thể vận dụng nhũng kiến thúc đó thực hiộn đc tài tố t nghiệp. Đặc biệt, em xin gừi lò i cám on chân (hành tiến cô Ths. Phạm Thị Đan Phượng dã sát cánh, diu dắt em trong suốt bao năm trên giáng dường dại học, cũng chính là giáo viên hướng dan em thực hiện đề tài nàv. Em xin gùi lời cám ơn đến cô Ths. Phạm Thị Hiền, Ths. Tràn Thị Bích Thủy đã giúp đ ữ và hướng dân em trong quá trinh em thực hiện đề tài nghiên cứu. Em cùng rat bict ơn chú Dỗ Văn Danh - Giám đốc Công ty TNHH Danh Tuyến đã hỗ trợ kinh phí, cung cấp nguyên liệu và tạo điều kiện SŨ dụng máy móc thiết bị nong quá ninh thực hiện dề lài. E m xin gửi lòi cám o n chân thành dến thầy cô và cán bộ quân lý Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ c h ế biến, Phòng thí nghiệni Bộ mòn Công nghệ sin h học, Phòng thí nghiệm Công nghệ và Thiẻt bị cao đã tạo điếu kiện, hò trự cho em thực tập tại phòng thí nghiệm. Xin gũi lời câm ơn đến b a mọ, cm trai và bạn bè đã động vieil cm trong suốt quá trình thực hiện đc tài. E m xin chân thành câm ơn! Kha Trang, ngày.. ..tháng....nám.... Sinh viên thục hiện M Ụ C LỤC r .ờ r c Ả M ơ N .................................................................................... MỤC T.ục........................................................................................ ii DANII MỤC CÁC KÝ IIIỆU, CÁC CI l ữ VIẾT TẮ T.................................................... iv DANH MỤC CÁC BANG . . . . . . . . . .V DANII MỤC CÁ C IIỈNII VÈ VẢ Đ ổ T i l l ...................................................................... vi MÒ ĐÀU .................................................................................................................................1 Chương 1. TỔNG Q U AN ....................................................................................................... 3 1 I l òng quan về các Iiglncn cứu uong và ugoai nước về sán phâni cha cá và các sản phẩm urong tự 3 ;. 1 .1. Các nghiên c i:.i Hong nướ c................. 3 12 Một số nghîïii SI.Il CJ th í vè quy :rmh sản M ill cha ca 1.1.3 Các nghiên cửu ngoài n u ớ c ..................... 4 ............................8 1 2 Tòng quan vc cả c h í m ................................................................................................ 9 1.2.1. G iới Ihiçu VC cá chf111........................................................................................... 9 1.2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dirờng của cá chèm ................................10 1.2.3. M Ộ I ,w«t phủm từ c á th ê m vit p h ụ phàm cá th è m ......................................12 1.3 ràn g quan vè các phu gia sà gia vi sư dung ưong chề bleu cha ca 1.3.1. 13 BÔI mì 13.2.Po1yphos-S... 1.3.4 Tinh bộl bien linh.. 14 .................. 14 1 3.4. G luten.................................................................................................................... 15 1.3.5 Bột ngọt (N atn glutamate)..................................................................................15 1.3.6. Dương.................................................................................................................... 16 1.3.7. Muôi a n .................................................................................................................16 1.3.8. l o i ......................................................................................................................... 16 1.3.9. liê u .. 16 ' 4 Tông quan SC i|i.á trinh tỊỊOgc’ 12 4 I G ỚI th ¿uchi.MỊ 1C chà c ả ...................... 17 14 2 Cư ché tạo gel Ịiiolcm nong san xuát cha c a ...................................................17 1.4.3. C ơ chế hỉnh thành các liên kết trong quá trinh tạo gel protein......................18 ii 1.4.4. Đ iều kiện tạo g e l........................................................................................... 20 1.5. Các yếu tồ ánh hường đến chãt lượng chá c á .........................................................21 1.5.1. Ánh hưởng cùa nguyên liệu................................................................................21 . ' Anh l.i.oirj Cl..’. \CI1 lõ công r.ghê :' Anh h.iíOnu CIS.’. C.IC ch.il pha Ji-.il 21 22 Ch.nrr.g2 no: |. liM A A I'li; n \ i I .VI V s u .: i N ( 1 ; 24 1 Dm II.ỢI-Ị! nghiên c.ni 24 I I \ ị!U\ci: lien C’imh 24 2.1.2. Nguyên liệu phụ.................................................................................................. 24 2.2. Các phương pháp phàn tích và đánh giá cám quan..........................................26 2 2 1 Dành giá ch.i. '.i:ơng car.1 quan o.n phãni 2 2 I rliu o iẹ pháp \,IC ó .Il l ilà IC I dõng '\ i: cua cha C.I 20 27 2 2 ' rhưo.iụ pháp \.IC é 11.1 dô .I|V| .21 C.I. dờ deo cua cha C.I 23 • Dril- I.i,-r¡; Mjliié'i cir.l 28 III) III : II rvh'C 'u 79 ' I 'I I Sơ ¿ó hôn • II lighten tớr.ỊỊ ỢU.ÌI •I ' S iíiíù |||| II. •II Ill'll.in chi III-: c a,fling ’ M I ọ ; \ \ < i i : : i \ u 29 1? I VXIIAOI: w 40 . Ac-1 qua I.chcn CI.M h.’án Ih.ic-I. I|.I> .'.II I. '4.1 Mía. cha C.I III phu phàm cá ch.cn. 40 Ket quà nghiên círu xác dinh lý lệ bội m ỉ và linh bộl bắp biển lin h 4 0 . 2 Kc. qi.a ig.HcT. C.II. \.IC Ó.IIJ 1' lẽg.i.ler. 5 > kc: qi.a rijvucn CI1 'ac C U I rh.-i gi.ìi: qucc I . 3.1.1. 43 44 : . 1 Ke- qua MỊ1IKT c.n. arh linin g illa (huí plait lin h li.uhdtT. .hà: .I«ntj' >h. ca 4ó • ' Ac Miá: Ọl.v 1 * I .-au vic.il c ia ca r.l :>II. phán c.ỉ chen 48 5 : !'h.i phaai ca cliítli 3.7.1 loạch tính sơ bộ giá thành sản phàm.........................................................................53 KẾT LUÂN VÀ KILN N G H Ị............................................................................................. 55 KẾT LUẬN.....................................................................................................................55 KITIN'N G H Ị.................................................................................. .......................................55 TÀỈ LIỆU THAM K H Ả O ..................................................................................................56 DANII MỤC CÁC KÝ IIIỆi;, CẤC CHỪ'VIÉT TẮT Ký hiệu D iễn giãi Ghi chú FAO Food and Agriculture Organization Tò chức Lương thực và Nông nghiệp Liên 1Iiệp Quòc. TCVN Tiêu chuẩn V iệt Nam CFL7g Colony Forming Units Dơn vị tính so khuẩn lạc trong một gam mẫu. tirơng đong với sò tòng vi khuần trên Ig mẫu. MPN/g M ost Probable Number TSVSVHK Tống so vi sinh vật hiểu khi GMP Good Manufacturing Practices M ật độ khuẩn lạc trong 1g mẫu, tương đuơng với tồng số vi khuẩn trên 1 g mẫu. Tiêu chuân thực hành sán DANH M ỤC CÁC BÂNG Bảng 1.1. Bàng tỷ lệ phụ gia và gia vị bô sung vảo sản phàm chá cá thát lát................ 5 Bàng 1.2. Báng tý' lệ các gia vị và phụ gia bò sung vào sàn phâni chá cá tir thịt vụn cá tra7 Bảng 1.3. Thành phan hóa học và khá năng sinh nhiệt cùa cá chêm............................. 10 Bâng 1.4. Thành phần dinh dtiỡng trên ĩ OOg thành phẳm cá client ăn đ ư ợ c ...............11 B ang? o .c pa.1.11;; :>hao kit'll cat cl" hci. II u iT v;i: ?” Ba.iụ 2 2 Bane \é p loai m ứt d ò ó co ca.’, siirinv. _’S Bane 2 • Bare ,\ lé cue chã. phu cia Vá cia V. du hiẽr. hô Mine v.’.o -.’.I. pl a n cha c.i 1.1 pha phàm cu.’. C.I chem .:0 Bang • . ItaiiỊ* thành phàn kho. lượng caa phu phàm ca th ím l!t Bâng 3,2. Bâng thành phần hóa học của phụ phâm cá chem ........................................... 40 Bâng 3, 3, Bàng ánh hường cùa tỳ lộ bột mì, tinh bột bắp biến tính bồ sung đen độ uốn lát của chà cá từ phụ phầm cá ch em ................. ......... ......... ......... ......... .......... .......41 Bâng 3 .4 . Bàng ãnh hướng cùa lý lệ gluten bồ sung dến dộ uốn lát của chá cá từ phụ p hấm cáchẽm ............... 44 Bảng 3. 5. Bàng ảnh hướng của thòi gian quèch đến độ uôn lát của chả cá tù’phụ phẳm cá chêm.......................................................................................................................... 45 Bảng 3. 6. Ánh huòng của thời gian định hình đến độ uôn lát của chả cá từ phụ phám cá chem...........................................................wMiiiiiiwiiMiiiiiwwiiiiiiwwiiiiiiwwiiiiiiwwiiiifi......47 Bâng 3. 7. Bàng lỳ lệ các chất phụ gia và gia vị bổ sung vào sáu phẩm chã cá lừ phụ phấm cá chèm sau khi nghiên cứu.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 9 Bảng 3. 8. Thành phan hóa học cùa sán phâm chá cá từ phụ phắm cá chêm................ 51 Bảng 3. 9. Kẻt quá đánh giá cảm quan sán phấm chà cá ch ẽm .......................................51 Bảng 3. 10. Độ bền dông kết và độ bền uốn lát của chà cá từ phụ phàm cúa cá chêm . 52 Bâng 3. 11. K ct qnàxác định vi sinh vật sàn phẩm chã cá từ phụ phẩm cá chem ........52 Bâng 3. 12. Bâng hoạch tính so bộ giá thành cho chà cá chc bicn tù 10Okg thịt cá từ phụ phẩm cá chẽm ...................'. .'.... ......................... 53 DANH M ỤC CÁC HÌNH VẺ VÀ DỒ THỊ I linh I. I. Sơ đố quy ttình công nghệ chế biên chà cá viên cá thát lát.............................. 4 I linh 1. 2. S ơ đồ quy ưình sản xuất chá cá từ thịt vụn cá tr a ............................................. 6 I linh 1. 3. Cá chẽni ự .ales calcarifer)....................................................................................9 Hình 1.4. Cá chcm fillet còn d a đông lạnh (a), c á chcin fillet lạng d a đông lạnh (b) 12 ■Ill'll I * Sơ dơ qu\ 12 I-|I- »an vuãt ca chètn fillet dớtiu lai'l' Til l. 2 I I Til ca I.’.ci. :.I In phu phàm C.I chen, 2• Tu i. 2 2 Sơ dớ bỡ .'.I ill r.ghic-m .ớnẹ quái :I Til l 2 ' Sơ dớ bỡ .vi ill. r.gl.ic-n. \a c d im . lu.’. ch ơi I\ lé VI mi va Is lẽ I.nli hớ. bap lni'11 T:ÚI Til l' 2 >: I Sơ dơ bơ :•! liu r.ghiỹni sac d'.n'i H le iT.ilci' Tii'1' 2 5 Sơ dơ bơ ;n ill- nghiêm sac dill I |I'ƠI JU.’.U qikc I ?íí '■huh 2 f>Sơ dơ bơ :•! thi I'gl'is'ii' sac d ll I thơi gian dull- Mil I 5X Til l. < . H en >IC,I d e l anil l uoiie CI..V Is lẽ hớ; III va Ill'll bill >.| > .sell I.II.I liên ÚỠ her. dời.j hẽi cua CT.I cá lu phu nhâm ca chèm 1. I linh 3 .2 . Biêu đớ bièu diễn ánh hường của tý lệ gluten bô sung đến độ bèn đòng kết cùa chá cá từ phụ phâm cá ch êm ............................................................................... 43 I linh 3 .3 . Biêu đồ bièu diễn ảnh hường của thời gian quêch đèn độ bền đông kết của chà cá từ phụ phẳm cá chem ............................m mmm mmm mmm mmm mmm t.....45 H ình 3. 4. Biéu dồ biểu (hi ánh hường cùa thòi gian dịnh hình dến dộ bền dông kết cùa chà cá lừ phụ phẩm cá chêm ...... I linh 3. 5. S ơ đò quy trinh chè biền chà cá tir phụ phàm cá chèm .................................... 50 MỠ DÀU T ính cốp th iế t cú a đ ề tài Ngày nay, củng với quá Irìnli cồng nghiệp hóa - hiện dại h ó a dất nước, con người ngày càng bận rộn hơn với những công việc ngoài xã hội đòng nghĩa với việc thời gian chuẩn bị cho bữa ăn gia đình ngày càng ít hơn, h ay x u lnrớng sù dụng thức ăn ăn liền, thúc ăn chế biến sẵn ngày càng tăng, v à châ cá cùng là một trong nhũng sân phẩm ăn liền rất dược ưa chọn ờ nước ta. Chã cá dược làm từ thụ cá xay nhuyễn, vì vậy nguyên liệu là m chá ban dầu cẩn dám bào tươi nhung không nhất ihiếi phài nguyên vẹn. Trong khi dó, lừ xưa tất cá những phẩn nguyên liệu còn lại sau quá trinh chế biến dược xem như phê liệu, sẽ được đem đi bán giá rè cho các công ty sán xuất phàn bón hay thức ăn chán nuôi, phụ phàm cá chẽni cũng nắm trong số đó. Trong khi đó, cá chèm là loài cá có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, nếu tận dụng được phân th ịt cá tươi tách ra từ phụ phẩm dể chế biến các sân phẩm khác vừa có giá trị kinh tế hơn vừa có giá Irị dinh dưdng cao. Trong 141,75g thịt cá chẽm có chứa 600 den 800mg omega-3, (heo chế dộ ăn cân dối cho m ột người ớ Mỹ thì tỳ lệ omega-6:omega-3 không vượt quá 3:1 trong moi khâu phấn ăn, trong khi đó cá chêm chứa hàm lượng omega-6 và oniega-3 vói tý' lệ lý tường là 1:1. Vì vậy, cá chèm được xem là m ột trong những thức án ràt tôt cho sức khỏe |34J. Nhận thấy được giá trị dinh dưỡng cao từ thịt cá chèm cùng với nhu cầu các sàn phẩm từ cá chcm ngày càng tăng cà trong và ngoài nước, những năm trỡ lại đây đc đáp ứng được ycu cầu cùa người tiên dừng trong nước và xuất khan mô hình nuôi trồng cá ehern được nhân rộng, sàn lượng ngày càng lớn và ồn định. Cùng vói việc táng sàn lượng và sán phâm từ cá chèm thì phê liệu tù' cá chêm cũng ngày càng nhiều. Uức tinh sàn lượng cá chẽni cúa công tv Australis Aquaculture Vietnam khoảng 2000 tan/nãm, trong đó phụ phâm cá chèm chiếm 60-70%, khoảng 1200 1400 tấn/năm [29], Trước đây, các phụ phẩm cá nói chung và phụ phẩm cá chcm nói ricng được xcm là phế liệu, sau khi được loại b ò từ quá trình ehe bien thi phần phụ phầm chira được sù dụng hiệu quà, chúng SC được bán giá thấp cho các cơ sớ sân xuất phân bón và (hức ăn chăn nuôi. Trong khi dó, thịt cá chèm có giá trị dinh dưỡng cao, sẽ thật lãng phi nếu chĩ dược sân xuất phân bón hay Ihírc ăn chăn nuôi. Vân đề lớn đặt ra lúc này là cần tim ra giái pháp tận dụng phụ phàm cá chêm đè tạo ra sân phầm mới. việc này giúp tăng giá trị sù dụng cùa Iignycn liện, tăng giá trị kinh tc cùa cá chcm đồng thời giâm thiều nguy cơ ô nhiễm môi trường rất lớn. Qua rim thập thông tin cho thấy cho tới thời điếm hiện tại, chà cá là một món ăn binh dân và dược sán xuấl Ü1 Ú công tại những cơ sở nhó lè, hầu h ế t họ dều sir dụng nguyên liệu là các loài cá lạp lừ cá mối, cá nhồng, cá son thóc... Việc lận dụng phụ phẩm từ các loài cá có giá <4 hình lế cao chưa dược quan lâm nhiều. Cho tới nay, đà có rất nhiều nghiên cửu vẻ quy' trinh sàn xuất chà cá hav ánh hướng cúa các quá trình công nghệ đến chàt lượng chá cá nói chung và các quy trinh sân xuất chà cá từ nguồn phụ phầm cá nói ricng. Một số nghicn cứu cụ thể như nghicn cứu về quy trinh chế bien chà cá tra pha cá thát lát và bảo qnàn sân phẩm, nghicn cún quy trình công nghệ ehe biến chà cá vicn cá thát lát hay nghicn cứu sàn xuất chà cá tù thịt vụn cá ư a (Dương Thủy Linh, 2010; Đào Trọng Hiểu, 2010; I ra n M inh Hiểu, 2012) [7J, [6J, [5J. Tuy nhiên, van chưa có nghiên cứu nào nghiên cứu về quy' trình chế biên chá cá từ nguồn phụ phâni cá chèm. Xuãt phát từ việc giãi quyêt và tận dụng nguồn phụ phani cá chêm đê sàn xuất ra sàn phâni mới đám báo chất lượng và an toàn, giúp nâng cao giá trị kinh te và giảm nguy cơ gây ô nhiễm môi trường, em đ ã rien hành nghiên cứu quy trình ehe biên châ cá từ phụ phâin cá chem. Xây dựng quy Irìuh chế biến chá cá từ phụ phẩm của cá chèm, lạo ra sàn phấm giá (rị gia lăng. Nội dung: - Xác định thành phàn hóa học cơ bản của phụ phẩm cá chem. - Xác định tỳ’ lộ phối trộn một số phụ gia chính bồ sung vảo chà cá trong quá ưình chế biến. - X ác dịuli thời gian quếch và thời gian dịnh hình. - Dẻ xuấl quy Irình chế biến chã cá lừ phụ phẩm cùa cá chèm. - Đánh giá chất lượng sán phâm chả cá chê biến từ quy' ưình đề xuât. Phạm vi nghicn cứu: Phụ phẩm cá chem tươi được cung cap từ Công ty trách nhiệm hữu hạn Danh Tuyến. Các loại phụ gia tinh sạch sù dụng trong quá trình nghicn cứu nằm trong danh mục cho phép dược cung cấp bỡi Công ly Irách nhiêm hữu hạn sán xuất - thương mại Việt M ỹ tại số 20, T rần Qúy Cáp, N ha Trang, K hánh Hòa. C huông 1. TỎNG QUAN 1.1. Tông quan vể các nghiên cứu trong và ngoài nước vế sản phâm chá cá và các sản [thâm tương tụ 1.1.1. ('ác nghiên cứu trong nưửc H iện nay, các nghiên cứu chế biến các sàn phẩm giá trị gia lăng rấi dược các nhà khoa học quan lâm. Tại Việt Nam, các nghiên cứu sản xuấl các sân phẩm giúp nâng cao giá trị của cá tạp hay' tận dụng nguõn phụ phâm tìr các quá trình chê biến khác cũng đang rât được quan tâm. Và sán xuàt surimi là một trong nhũng hướng nghiên cửu trước giờ cúa thế giới nham giài quvet van đẻ cá tạp và phụ phãm cá. Tưong tụ' với surimi, chà cá cũng là hitớng đi mới phù hợp hơn với thị trường V iệt Nam. Nhìn chung đã có nhiều nghicn c ú n VC quy trình sàn xuất surimi cũng nhu các yếu lố và quá trình cồng nghệ ánh hướng dến chấi lượng surìmi. Cụ Ihé nghiên cứu về các loại và hàm lượng phụ gia, chấl dồng lạo gel dược sừ dụng, chế dộ rữa thịt cá xay'... trong sản xuất surỉnii, các sán phắni mô phóng cùng với quá trinh bào quàn sản phẩm (Luyến, 2009; Đúc, 2004; Đ úc, 2013;. . .), Bẽn cạnh đó, có các nghiên cứu sán xuãt surimi từ nguồn nguyên liệu cá tạp khác nhau hay tỉm nguòn nguyên liệu mới khác cá nhu nghiên cứu sàn xuất surimi từ con ruốc biền cùa Nguyễn Thuân Anh. Các nghicn cứu VC chá cá hiện cùng đttợc quan tâm nhiều chù ycu các nghicn cứu về phối trộn phụ gia, thòi gian và nhiệt dộ dinh hình, lliòì gian nghiền giã, thời gian và nhiệt dộ gia nhiệt. Đ ặc biệt là hướng nghiên cứu phổi trộn các loại cá vói nhau nhu Dương Thủy Linh (2010) đã nghiẻn cứu xác định đuợc thành phân hóa học, thành phàn dinh dưỡng cùa cá T ra và cá Thát Lát, xây dụng được quy' trình công nghệ săn xuât giò chá cá Tra pha cá Thát Lát và bảo quàn sàn phârn [7J . Bèn cạnh đó, nghiên cứu chế biến chà cá tù các loại phụ phẩm cá cũng dần đttợc quan tâm nhu Võ Thị Yen (2008) đã nghiên cún quỵ trình sàn xuất sân phẩm chà cá từ thịt vụn cá Tra [16], Trần Minh Hicu (2012) đã nghiên cú n sàn xu ất châ cá từ thịt vụn cá Tra [5]... 1.1.2. M ột số nghiên cứu cụ thể về quy trình sân xuất chả cá Nguyên liệu t X ử lý _____ ị _ Phối trộn ĩ Tạo viên - Định hỉnh Gia nhiệt t Làm nguội ________ i _ _______ Bao gói - Bão quàn H ình ỉ. ỉ. So' d ồ quy trình công n g h ệ che hiển chá cá viên cá th á t lá t /6J • Giãi thích quy (rình - Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu cá thát lát còn lươi, cơ thịt săn chắc, màu và m ủi lự nhiên của cá. N ên chọn cá có kích thước lớn và dồng dều dề Ihu hồi dược lưọng thịt cao. Nguyên liệu phải được báo quán lạnh đê tránh hu hòng và biên đối ảnh hướng đến chât lượng cá cũng nhu khà nãng định hình. - Rứa: Nguyên liệu phải được rửa sạch trước khi đem đi x ù lý đê loại bò tạp chất, cá đuợc đặt trên bàn inox sạch san đó dùng dao sắc nhọn fillet cá đc tách lay phần thịt fillet ra. Ke đó dùng thìa inox nhanh tay nạo lấy phần thịt cá, tách riêng da và xương cá, thịt cá phải đặt trong than sạch ben ngoài có it đá để giữ nhiệt độ khối cá - Phối trộn: Phụ gia và gia vị được cân theo tỷ lệ đã chọn, hòa tan bột trong 2/3 lượng nước, đánh nhuvễn cho bột tan hết, cho hỗn hợp này tù' tù' vào thịt cá và quẻch. T hịt cá phái được làm lạnh xnống dưới 5°c trước khi đem đi xay qnếch. Dao qucch và máy qưcch phải được làm lạnh trước khi dùng. M áy qưcch nen dùng loại hai vỏ, có một hộp chứa đá bọc ben ngoài. Qucch cá trong khoảng 10 phứt san đó cho tiếp 1/3 4 lượng nước đá còn lại vào nhằm ồn định nhiệt độ lạnh cho khối cá. Tồng thời gian quếch khoáng 10 - l ỉ phút (lùy theo cồng suất máy quếch), dến. khi tliỊt cá thành một hỗn hợp dạng pa lê déo quánh, bóng m ịn và không dính. - Tạo viên - dịnh hình: Cho khối thịt cá dã quếch vào máy tạo viên, dùng thau nước có nhiệt độ khoảng 35nc đê phía dưới đế hứng viên cá. Đ iếu chình kích cỡ viên cá theo ý muốn, viê n cá được định hình n o n g thau nước có nhiệt độ khoảng 35°c trong thời gian 20 phứt. - Gia nhiệt: Sau khi định hình chá cá được đcin đi luộc ờ nhiệt độ 90'-'C trong 20 phứt đến khi viên cá chín, màn trang ngà v à nồi hoàn toàn trên mặt nước. V ó t các viên cá ra lồ dể ráo. - Làm nguội: Các viên cá nhanh chóng được làm nguội bang nước đá sạch nhầm tránh hiện tượng chín tiếp trong viên cá. - Bao gói - bảo quàn: Đê ráo rồi cho chả cá vào túi PE và h ú t chân không, báo quân lạnh. San qưá trình nghicn cứu, tác giả đ ã chọn tỷ lộ phụ gia và gia vị bồ snng như Bãng 1.1. B áng 1.1. Bàng tỷ lộ phụ gia và gia vị bỗ snng vào sàn phẩm chà cá thát lát STT Nguyên liệu T ỷ lệ (% so vói khối lưựng cá) 1 Bột mì 12 2 Gluten 6 3 Lòng trang trứng 4 4 -Muối 3 5 Đường 3 6 Bột ngọt 2 7 Bột tiêu 1,5 8 Bột hành 1,5 9 Socbitol 10 Polyphotphat 0,5 2 II Natri bicarbonate 0,4 12 Nước 30 - Che độ ồn định cấu trúc chá cá ớ nhiệt độ 35°c trong 20 phút. - Ché dộ gia nhiệt sán phấrn ớ 9 0 °c trong 2 0 phủi. Nguyên liệu I 1 X ử lý t" Ép lách nước Xay thô I 1 Phối trộn _____1 Xay linh l Định hình Hấp I _____1 Đễ nguội i Sân phẩm H ình 1. 2. Sir đ ổ quv trình săn x u ấ t chá cá từ th ịt vụn cá tra /5 / • (ìiái thích quy trình - Nguyên liộu: T hịt vụn cá tra tù quy trình sàn xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Nguyen liệu đàm bâo còn tươi, có mùi tanh tự nhiên của thịt cá, không có dấn hiệu ươn hỏng. - X ù lý: ĩ.oại bỏ các mành xương vụn, da vụn, các sợi gân còn sót lại trong phan thụ vụn vì các phẩn này sẽ làm. giâm chất lượng cùa sân phẩm, ành hưởng dển màu sắc cũng như (rạng thái cùa sán phẩm, dồng thời gây ánh hướng cơ học dến máy xay (hô ớ công doạn Sâu. - Rửa: ĩ.oại bò sạch tạp chất v à một phần vi sinh vật bám trcn Iignycn liệu. Cho 600g tliịl vụn cá vào (hau chứa dung dịch nirớc muối 1%. tý lệ thịt vụn cả/ dung dịch nước muối 1% là 1/6, dùng lay dé khuấy dáo uong lúc lừ a vói lốc dộ khuấy dão khoang 20- 30 vòng/phút thòi gian rửa là 9 phúl/ lẳn và rù a qua 3 lần. công doạn rùa được tiến hành ngay trong điêu kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm. Sau khi rửa xong, phàn nguyên liệu được đựng trong rố đè ráo bớt nước. - Ep tách nước: T hịt cá sau khi rứa được bọc vào vài lọc rồi cho vào thiết bị ép tách nước trong thòi gian 20 phút vói lực cp lả 0,25 kg/ cm2 nhằm loại bố bớt nước trong thịt vụn sau khi rùa, đỗ đàm bào nguỵcn liệu đua vào khâu xay thô có hàm ẩm gẩn giống vói nguyên liệu tự nhiên. - X ay (hô: Cho thịt vụn cá lừ tìr vào máv xav hục vít loại nhò (loại xay thịt cá làm surinú) với lỗ sang 0,2 - 0,3 cm, liến hành xay dều (rong 10 phút. Q úa trình này tạo điếu kiện cho gia vị, phụ gia hòa đều vào khối nguyên liệu. - Phối ừộn: Đây là khâu quan trọng quyèt định đẽn chat lượng của sán phâm chả cá. Các gia vị và phụ gia được phoi trộn theo Bàng 1.2. Bảng 1.2. Báng lý lệ các gia vị và phụ gia bố sung vào sán phẩm chã cá (ừ dụt vụn cá ưa STT Tên gia vị và phi gia T ý lệ so 'ó i nguyên liệu chính (%) 1 Muối 1 2 Đường 1 3 Bột ngọt 1 4 Ticư xay 0,5 5 FA1 0,5 - Xav tinh: Xay tinh báng máy xay th ịt cá chuyên dụng làm chả tại chợ Vĩnh Hải, thòi gian xay 5 phứt. Q uá trình tác động lực cơ học phù hợp làm giãn mạch protein, cắt đứt các lien kết bậc cao thành các tiều phần nhò, sau đó tạo điều kiện thuận lợi cho các phần lử dó sắp xếp lại vói nhau lạo thành mạng hrói prolein mói có ưậl lự xác định. Đồng thín khàu xay tinh có tác dụng làm cho hon hợp đòng nhất và phôi trộn đều các thành phân với nhau. - Dinh hình: Thực hiện thù công bằng cách phân khôi thịt cá xay tinh thành tùng miếng nhò có khối lirợng khoáng 100g, bề dày khoáng lem . Các miếng chà dược dinh hình dồng nhất và bể mặl phài mịn. Thòi gian dinh hình là 30 phút. - Hấp: Các miếng chã dược hấp trong nồi cách thủy ờ nhiệt dộ 100°c trong thời gian 10 phút. - ĐỂ nguội: Chá cá sau khi hâp thì được đê ữong khay sạch có đặt khăn giày hút nước ờ dưới, rồi đc nguội tự nhicn ô nh iệt độ phòng trong khoảng thời gian 15 '20 phứt. • K ct quà nghicn CÍTU Tỳ lệ phối trộn m ột số phụ gia dược nghiên cứu như sau: Tinh bột: 7% Meat plus: 2% Polyphos S:0,4% Thời gian nghiền giã là 20 phút. 1.1.3. Các nghiên cứu ngoài nưó'c Các nghiên cứu nước ngoài chưa quan tâm nhiêu đẻn sàn phàm chà cá, tuv nhiên các nghicn cứu VC surimi là rất nhiều. Surimi cũng đttợc xcm là một dạng chà cá song, vì vậy các nghiên cúu vẻ snrimi cùng xcm nhu có liên quan đến tính chat của chà cá. Ngoài ảnh hường từ nguycn liộư sàn xuất thì chất lượng của sưrimi thành phẩm còn phụ thuộc vào việc xây dựng quy trinh công nghệ và các thông số công nghệ cho phù họp vói các dặc tinh cứa các loại nguyên liệu khác nhau. Yang và Park (1998), Whistler và Daniel (1985), Stauffer (1995) khi nghicn cứu ãnh hường cứa linh bột dến cấu ưúc suiimi dều cho rang dộ dèo, dộ dãi v à dộ bền dồng kết cùa Surimi phụ thuộc vào nồng dộ tinh bột, tỷ lệ amiloza và amylopectin và mức dộ biến tính của tinh bột. Vói (inh bột biển tinh và linh bột có hàm lưọng amylopectin cao luôn cho chất lượng sán phẩm tố t [30], [3 IJ, [32J. Ỡ M ỹ phần lớn cá da trơn được bán dưới dạng cá tươi hoặc fillet đông lạnh. Với đicư kiện hiện nay. khi mà các sàn phẩm Sttrimi rất có tiềm năng và thị trường ticư thụ lòn trong khi sân lượng dánh bắt cá lự nhiên ngày càng ít. Bên cạnh dó, có ló i 55% phụ phẩm (bao gồm thịt vụn, xương, da, nội tạng) cá tra bị bó d i sau khi Allel, m à ta có thê thu được tói 75% thịt vụn từ khung xương cùa nó. Phàn thịt vụn nàv được dùng sân xuất surimi hoặc các sàn phầm mô phòng [39], 8 1.2. Tông quan yể cá chêm 1.2.1. Giói thiệu về cá chêm (Nguồn: jayfislicom.au) H ình 1. 3. Cá ch êm (I.ates calcariỊer) Tên khoa học: Lales calcarifer(Bloch, 1790) Tèn tiếng Anh: Sea bass, barraniundi Tcn tiếng V iệt: Cá chèm, cá vitọc Hệ thống phân loại: Giới: Dộng vật Ngànli: Có dây sống Ngành phụ: C ó xương sống Lớp phụ: Cá xương Rộ: Cá vược Chi: Cá chcm Loài: C á chêm C á chẽm hay còn gọi là cá vược, là loài cá có thân (hon dài, dẹp bên, miệng lớn, ho i xiên, hàm (1'ên kéo dài ra phía sau mát. Vây lưng thứ nhất cùa cá có lừ 7 dến 9 gai cứng và vây' lưng thứ hai có từ 10 đến 11 tia mèm, giữa hai vây lung trước và sau có một rạch xè sàu. Cá chèm có vây ngực ngãn, tròn và có nhùng nep hơi cứng, vây hậu môn tròn có 3 gai cúng và 7 đến 8 gai mềm. Vây' cá có màu nâu nhạt, phía trên xam hon phía dưới, vây duôi cùa cá chèm (lòn và lớ n [331. C á chèm phân bố lộng rãi (rong khu vực Ắ n Độ - Tây Thái Binh Dương, (ừ À Rập dến Trung Quốc, Đ ài Loan - Trung Quốc, miền bắc Auslralia. Cá chèm dược 9 nuôi đầu tiên ờ Thái Lan từ năm 1970, sau đó lan rộng khắp nhiều khu vục Dông Nam Á. Cá diẽiu là loài ăn thịt, thức ăn chủ yểu là cá và dộng vậl giáp xác. C á Chêm là loài cá sinh sống dược cà hai nơi nước mặn lẫn nước ngọt. Cá di chuyển từ sông ra biền dề dẻ ưímg, sinh sân và d i chuyển giữa sồng và biến tùy (heo (ừng giai doạn phái lĩiển trong chu kỳ đời sông [36J. Cá chèm là loài cá thương mại với giá cao và khá 011 định [37J. Đánh bắt cá chêm trcn toàn the giới đạt sàn lượng cao nhất là 74207 tấn vào năm 2005 [40], Sàn lượng cá chem được nuôi tăng nhanh tù 1646 tấn năm 1984 len đen 18564 tấn năm 1994, 30970 tấn năm 2005 [37], [38], [40], [41], Cá chêm có khá năng phân bố lộng rãi và khả năng thích nghỉ môi (rường nước khác nhau, vì vậy nước ta cũng đà nuôi được cá chèm và sán lượng ngày càng tàng, các sản phâm và phụ phàm tủ' cá chèm cũng ngáv càng nhiều. Australis Aquaculture Vietnam là công tv con thuộc sir hữu cúa Mỹ. Công ty có ttang trại cá nuôi cá chèm tại Vịnh Vân Phong Khánh Hòa, bắt đan hoạt động năm 2007 v à hiện đang sàn xuất 2000 tấn cá chem mỗi năm. Cũng theo ước tính cùa công ty Australis Aquaculture Vietnam, sân lượng cá chẽm của loàn Việt N am ờ khoáng 8000 tấn mỗi năm [29]. 1.1.4. Thành phẩn hóa hçc và giá trị dinh dirõmg cua cá chêm 1.1.4.1. Thành phầ n hóa học Thành phân hóa học của cá thường khác nhau theo giông loài, tuy nhiên trong cùng một loài mà ờ mòi trường sông khác nhau thì thành phan hóa học cũng khác nhau. Bèn cạnh đó, thành phàn hóa học của cá còn phụ thuộc vào hạng thái sinh lý, mùa vụ, thức ăn và thời tiết. Sự khác nhau về thành phẩn (hức ăn cũng có ãnh hướng rấi lón dền mùi vị và giá (rị dinh dưỡng của cá [2], Bang 1.3. Thành phần hóa học v àk h à năng sinh nhiệt cùa cá chèm [2] Thành phần hóa học và khả nãng sinh nhiệt của cá chêm Protein l.ipit Nước Khoáng (%) (%) (%) (%) 19,9 0,3 78,3 1,36 10 K hà năng sinh nhiệt (Kcal) lO O gthịtcá lOOgcá 84,4 46,0 C á chêm có hàm lượng protein cao chiêm 19,9% v à hàm lượng lipit thấp chì 0,3% so vói các loài cá khác như cá Bóp (protein 17,4%; lipit 2,45%), cá Mối Ihiròng (protein 19,7%; lipil 1,16%), cá Tra (protein 17,6%; lipit 10,3%)...[21. V ớihànilư ọng protein cao và hàm hrọng lipit thấp thỉ cá chèm rất tốt cho sức khóe người liêu dùng. /. 1.4.2. (iiá trị dinh dưỡng C á chẽm dược xếp vào loại cá có giá ư ị dinh dưỡng cao, thành phần dinh dưdng trong 100 gram (cá tươi), phẩn ăn dược (bó xưong) dược thể hiện (rong Bâng 1,2. Bâng 1.4 . Thành phẩn dinh dưỡng (rên 100g thành phẩm cá chèm ăn dược [35] Thành phần dinh dưỡng Tính cho 100g thịt cá chcm Calories 92 kcal Protein 19.32 g Chat bco tồng cộng 1.5 g Chat béo bão hòa 0,465 g Cholesterol 58 mg Carbohydrates 0g Sodium 53 mg Potassium 320 mg T ừ bâng trên la có ihé thấy cá chêm có (hành phẩn dinh dưỡng khá cao. Cụ ihễ từ 100g (hành phẩm ăn dược có lỗng năng lượng cung cấp dến 92 kcal, trong dó protein chiếm chủ yếu là 19,32 g. Lượng chất béo chua bão hòa cao hon so với lượng chất béo bão hòa licit thịt cá chèm de tien hóa và có lợi cho sức khỏe, bcn cạnh đó với hàm lượng Omcga-3 khoáng 432,3 564,4 mg treu 100g thành phẩm thì giá trị dinh dưỡng cứa cá chẽni dược xem là rấl cao, rất tốl cho sức khóe, giúp phòng ngừa nhiều bệnh về lim mạch cũng như bệnh về hồ hấp và hen suyễn [34], Bên cạnh dó cá chẽni dã dược xác dinh là loài không có Scombroloxin (Histamin) [20]. Vói hàm lượng các chất dinh dưỡng tốt cho sức khóe cao mà không phải loài cá nào cũng có được và không chứa histamỉn thì phan phụ phấm cá chẽm cần được áp dụng sán xuất các sán pham có giá trị hơn là thức ăn chăn nuôi hay phàn bón. 11 1.1.5. M ột sổ sản phẩm từ cá chcm và phụ phẩm cá chcm • MỘI số săn phẩm chế biển từ cá chêm. a b (Nguồn: goodprice.vn) Hình I. 4. Cá chêm fillet còn da đônỊỊ lạnh (a), cá chêm fille t lanỊỊ da đônỊỊ lanh (h) San phẩm chính từ cá chèm hiện nay chủ yếu là cá chèm Hllet dông lạnh dược sân xuất theo quy trình cơ bàn sau: ỊỊ Fillet 1 Thịt fillet Ché biến z r ; Bảo quán H ình 1. 5. S ơ đồ quy trình sàn x u ấ t cá c h êm /illet đông lạnh • Phụ phẩm cá chcm Trong quy trinh sán xuất cá chèm lillel dông lạnh xuất khẩu, lượng nguyên liệu còn lại sau dây chuyên khoáng 70% nguyên liệu đầu vào. Các phấn phụ phàm này được bán ra clio công tỵ thu mua phụ phẩm với giá thành thấp. Việc gia tăng giá trị sù dụng nguồn phụ phấrn cá chèm sau quá (rình sán xuất (rớ thành yêu cẩu cấp thiết nhầm, nâng cao hiệu quã nguyên liệu, lăng thu nhập cho nhà sàn xuất hay nhà thu m ua phế phẩm, dồng thòi làm giàm tác dộng xấu dến môi (rường. Phẩn thịt vụn và thịt có xương da của cá chẽni được xem là phe liệu cúa quá trinh xử lý sơ bộ thịt cá, chình hình niiẻng cá fillet, . .. chièni đên khoảng 60-65% khối lượng nguyên liệu ban đau đôi với sàn phầm cá chcm fillet lạng da, 65-70% khối lượng ngưycn liệu ban đần đoi với sân phẩm cá chèm fillet còn da. 1.2. Tông quan vế các phụ gia và gia vị sử dụng trong chế biến chã cá 1.2.1. Bột mì Bột lương thực nói chung là bột các loại hạt, cú, quá, quá cùa cày lương thực (bột gạo, bột nếp, bột mì, bột khoai tây, bột ngô. . .) gôm thành phan chính là tinh bột và phân đạm thực vật chủ yèu là gluten. Tinh bột là một polysaccharide gom hai can tử là amyloza và amỵlopcctin, các chất này khác hãn nhau VC tính chât hóa học. Aiuyloza có ưu đicin tạo nhớt, tạo màng còu amylopectìn có ưu diẻm tạo dộ dèo dai. Tinh bột (rong thực phàm có lác dụng sau: - Là chất có khà năng tạo hình, tạo r a kết cấu dặc Innig cùa nhiều sán phấrn thực pham. - Tinh bột còn có khả năna tương tác với những chât khác đê tạo cho sân phâin có những tính chất cơ lý, màn sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột và protein có dược dộ chắc, dộ dàn hồi rất dặc (rưng. - Tinh bột có kliã năng lạo màng khi hồ hóa và lạo dộ nhớt có lác dụng chống thấm oxy và chất béo nên việc bồ sung linh bột vào thực phấm giúp bão quân chống oxy hóa chất béo vá hạn chẽ sự mâtnirớc làm giám chât lượng thực phấm. - Tinh bột có khả nàng trương nứ, lấp đầv các lỗ trông làm cho sán phàm có độ mịn đồng nhất [9], Bột mì là một trong những loại bột lương thực đuợc dùng phổ biến nhất ừong chế biển thực phẩm. Khi bỗ sung bột m ì vào thịt cá có hàm ẫm lừ 70-80% và nghiền 11'ộn liên lục (rong khoáng thòi gian 20 phút, khi dó liên kết gel sẽ hình thành theo cơ chế chung. Ngoài liên kểt giữa protein cá vói protein cá còn có liên kẽt gel giữa tinh bột và protein cá, giữa glutenin và protein cá [4J.