Tài liệu Nghiên cứu quy trình chế biến chả mực trên quy mô phòng thí nghiệm.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ LƢƠNG “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỰC TRÊN QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Lớp Khóa học Giáo viên hƣớng dẫn : Chính quy : Công nghệ Sau thu hoạch : CNSH - CNTP : K43 - CNSTH : 2011 - 2015 : 1. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng 2. ThS. Phạm Thị Tuyết Mai Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan các số liệu trong khóa luận này đƣợc thu thập từ nguồn thực tế. Mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện khóa luận đã đƣợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn đã đƣợc chỉ rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, tháng 06 năm 2015 Tác giả khoá luận Lê Thị Lƣơng ii LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy, hƣớng dẫn để tôi có những kiến thức nhƣ ngày hôm nay. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Phạm Thị Thu Hiền đã tận tình chỉ bảo, hƣớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn các công nhân, nhân viên trong công ty TNHH sản xuất và thƣơng mại thủy sản Quảng Ninh, cán bộ của Trung tâm CNSH & CNTP Hà Nội đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi thực hiện tốt nhiệm vụ nghiên cứu của mình. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS. Lƣu Hồng Sơn đã nhiệt tình giúp đỡ dạy bảo để tôi hoàn thành tốt khóa luận này. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình, bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua. Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó. Thái nguyên, ngày… tháng… năm 2015 Sinh viên iii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần khối lƣợng của mực (% khối lƣợng) ........................ 6 Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của mực .......................................... 7 Bảng 2.3: Hàm lƣợng các acid amin và amin có trong mực ống và mực nang .............................................................................................. 8 Bảng 2.4: Hàm lƣợng lipit trong các bộ phận của mực ............................... 9 Bảng 2.5: Một số loại vitamin trong cơ thể mực ........................................ 10 Bảng 2.6: Hàm lƣợng các nguyên tố khoáng trong mực .......................... 11 Bảng 3.1: Bảng chỉ tiêu hệ số quan trọng ................................................... 29 Bảng 3.2: Thang điểm cảm quan ................................................................ 30 Bảng 3.3: Thang điểm chỉ tiêu về màu sắc ................................................. 31 Bảng 3.4: Thang điểm chỉ tiêu về mùi thơm sản phẩm .............................. 31 Bảng 3.5: Thang điểm chỉ tiêu về vị của sản phẩm .................................... 32 Bảng 3.6: Thang điểm chỉ tiêu về trạng thái của sản phẩm ........................ 32 Bảng 3.7: Bảng phân cấp chất lƣợng sản phẩm. ......................................... 33 Bảng 4.1: Chất lƣợng cảm quan của chả mực sau khi thay đổi tỉ lệ nguyên liệu ................................................................................. 35 Bảng 4.2: Chất lƣợng cảm quan của chả mực sau khi rã đông ................... 37 Bảng 4.3: Thời gian xay ảnh hƣởng đến cấu trúc ảnh hƣởng đến cấu trúc.......38 Bảng 4.4: Chất lƣợng cảm quan của chả mực sau khi bổ sung các tỉ lệ bột nếp............................................................................................... 40 Bảng 4.5: Chất lƣợng cảm quan của chả mực sau khi bổ sung các tỉ lệ mỡ42 Bảng 4.6 : Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến sản phẩm .................................... 43 Bảng 4.7: Chất lƣợng cảm quan của chả mực sau khi phối trộn các tỉ đƣờng .......................................................................................... 44 Bảng 4.8: Ảnh hƣởng của tỉ lệ tiêu đến chất lƣợng sản phẩm .................... 46 iv Bảng 4.9: Ảnh hƣởng của polyphosphate đến chất lƣợng sản phẩm .......... 47 Bảng 4.10: Tỉ lệ nguyên liệu phụ bổ sung .................................................... 51 Bảng 4.11: Hàm lƣợng một số trong sản phẩm ............................................ 52 Bảng 4.12: Một số chỉ tiêu vi sinh của chả mực ........................................... 53 Bảng 4.13: Bảng điểm cảm quan cho chất lƣợng sản phẩm cuối cùng ........ 54 Bảng 4.14: Bảng nghiên cứu giá thành ......................................................... 55 v DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Cấu tạo chung của mực ................................................................ 4 Hình 2.2: Chả mực ...................................................................................... 12 Hình 4.1: Biểu đồ giá trị cảm quan thay đổi tỉ lệ mực ống ........................ 35 Hình 4.2: Biểu đồ ảnh hƣởng của thời gian rã đông đến chất lƣợng sản phẩm ........................................................................................... 37 Hình 4.3: Biểu đồ ảnh hƣởng của thời gian xay đến chất lƣợng sản phẩm 39 Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện giá trị cảm quan của các tỉ lệ bột nếp .............. 41 Hình 4.4: Biểu đồ ảnh hƣởng của tỉ lệ mỡ đến chất lƣợng sản phẩm ........ 42 Hình 4.6: Biểu đồ ảnh hƣởng của tỉ lệ đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm ... 45 Hình 4.5: Biểu đồ ảnh hƣởng của polyphosphate đến chất lƣợng cảm quan ............................................................................................ 48 vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ASEAN Association of Southeast Asian Nations CT Công thức EU European Union FAO Food and Agriculture organization PE Polyetylen TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TMA Trimetylamin TMAO Oxytrymetylamin VASEP Vietnam Association of Seafood Exporters and producers vii MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1 1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài ................................................................... 2 1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................ 2 1.2.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ...................................... 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .................................................................... 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..................................................................... 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3 2.1. Cơ sở tài liệu .............................................................................................. 3 2.1.1. Tổng quan về mực ................................................................................... 3 2.1.2. Chả mực ................................................................................................ 12 2.1.3. Tổng quan về nguyên liệu phụ .............................................................. 14 2.1.4. Tổng quan về khả năng tạo gel ............................................................ 17 2.2. Tình hình chế biến mực trong nƣớc ......................................................... 19 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......21 3.1. Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................... 21 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 21 3.2.1. Địa điểm ................................................................................................ 21 3.2.2. Thời gian ............................................................................................... 21 3.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 21 3.3.1. Nghiên cứu tỉ lệ mực ống bổ sung thích hợp ........................................ 21 3.3.2. Nghiên cứu thời gian rã đông cho nguyên liệu mực ............................. 21 3.3.3. Nghiên cứu thời gian xay ...................................................................... 21 3.3.4. Nghiên cứu tỉ lệ gia vị và phụ gia phối trộn thích hợp ......................... 21 viii 3.3.5. Đề xuất quy trình chế biến .................................................................... 21 3.3.6. Đánh giá một số chỉ tiêu trong sản phẩm .............................................. 21 3.3.7. Xác định giá thành của sản phẩm.......................................................... 21 3.4. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu ................................................................ 21 3.5. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................... 24 3.5.1. Thí nghiệm 1: ....................................................................................... 24 3.5.2. Thí nghiệm 2: ....................................................................................... 24 3.5.3. Thí nghiệm 3: ....................................................................................... 25 3.5.4. Nghiên cứu tỉ lệ gia vị và phụ gia phối trộn.......................................... 25 3.6. Phƣơng pháp phân tích, đánh giá sản phẩm............................................. 27 3.6.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học ............................................................ 27 3.6.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan .......................................................... 28 3.6.3. Phƣơng pháp xử lí số liệu ..................................................................... 34 3.6.4. Phƣơng pháp phân tích vi sinh .............................................................. 34 3.6.5. Phƣơng pháp thu thập số liệu ................................................................ 34 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 35 4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu. ....................................... 35 4.2. Kết quả nghiên cứu thời gian rã đông ...................................................... 36 4.3. Kết quả xác định thời gian xay ............................................................... 38 4.4. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ gia vị và phụ gia phối trộn ................................ 40 4.4.1. Kết quả thí nghiệm bổ sung bột nếp ..................................................... 40 4.4.2. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ mỡ bổ sung vào chả mực ............................... 42 4.4.3. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ muối bổ sung vào chả mực ............................ 43 4.4.4. Kết quả thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ đƣờng.......................................... 44 4.4.5. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ hạt tiêu phối trộn vào chả mực ...................... 46 4.4.6. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ bổ sung polyphosphate .................................. 47 4.5. Đề xuất quy trình chế biến chả mực ........................................................ 48 ix 4.5.1. Sơ đồ quy trình ...................................................................................... 48 4.5.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 50 4.6. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm ........................................ 52 4.6.1. Kết quả phân tích một số thành phần trong chả mực ............................ 52 4.6.2. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật.................................................................. 53 4.6.3. Đánh giá cảm quan chất lƣợng chả mực ............................................... 54 4.7. Nghiên cứu tính giá thành ........................................................................ 54 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 56 5.1. Kết luận .................................................................................................... 56 5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 57 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Với bờ biển dài trên 3200km, diện tích mặt biển rộng và khí hậu nhiệt đới gió mùa nên vùng biển nƣớc ta có nhiều loài hải sản quý hiếm trong đó có mực. Hiện nay, chất lƣợng cuộc sống của con ngƣời ngày càng nâng cao, nhu cầu ăn uống cũng đƣợc quan tâm nhiều hơn. Xu hƣớng hiện nay không những ăn uống ngon mà còn phải đảm bảo đủ dinh dƣỡng cung cấp cho cơ thể. Với trữ lƣợng lớn ở Quảng Ninh nói riêng cũng nhƣ ở Việt Nam nói chung. Mực tƣơi sống đƣợc chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành các sản phẩm có giá trị kinh tế cao ở quy mô công nghiệp nhằm đa dạng hóa sản phẩm cũng nhƣ tăng thời gian bảo quản cho loại thực phẩm này. Qua nghiên cứu thị trƣờng và hƣớng sử dụng của mặt hàng từ mực cho thấy chả là loại hình sản phẩm đang đƣợc ngƣời dân chú ý, sử dụng nhiều. Là loại đồ ăn nhanh, mang lại giá trị dinh dƣỡng cao, bảo quản, vận chuyển thuận tiện, độc đáo cho ngƣời sử dụng. Chả mực là sản phẩm đƣợc chế biến bằng cách xay, giã mực phối trộn với các gia vị, phụ gia khác để tạo độ quánh dẻo sau đó định hình và gia nhiệt. Đặc điểm chung của chả mực là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt của mực kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia. Hiện nay đã có nhiều cơ sở sản xuất chả mực nhƣng phần lớn họ đều sử dụng phƣơng pháp thủ công, nguyên liệu tƣơi sống nên mang lại năng suất chƣa cao, giá thành đắt. Tỉ lệ nguyên liệu, cách phối trộn cũng nhƣ quy trình chế biến ảnh hƣởng rất lớn đến cấu trúc, chất lƣợng của sản phẩm. Để nâng cao năng suất cũng nhƣ giảm giá thành của loại sản phẩm này mà chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến chả mực trên quy mô phòng thí nghiệm”. 2 1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu - Nghiên cứu đƣợc quy trình chế biến chả mực trên quy mô phòng thí nghiệm 1.2.2. Yêu cầu của đề tài - Nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ mực ống bổ sung thích hợp cho sản phẩm - Nghiên cứu thời gian rã đông cho nguyên liệu mực - Nghiên cứu thời gian xay - Nghiên cứu tỉ lệ gia vị và phụ gia phối trộn thích hợp - Đề xuất quy trình chế biến - Đánh giá một số chỉ tiêu trong sản phẩm - Xác định giá thành sản phẩm 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên cũng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học. - Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu một số vấn đề - Khoa học, xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo cáo khoa học. - Kết quả nghiên cứu góp phần bổ sung cơ sở khoa học về phƣơng pháp sản xuất chả mực và mở rộng cho các sản phẩm hải sản. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Tạo ra đƣợc sản phẩm có chất lƣợng cao đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng. - Ứng dụng mở rộng sản xuất các loại mặt hàng hải sản mang lại giá trị kinh tế cao. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Cơ sở tài liệu 2.1.1. Tổng quan về mực 2.1.1.1. Tình hình khai thác và xuất khấu Mực phân bố khắp nơi và có trữ lƣợng rất lớn. Hiện nay ngƣời ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tƣợng khai thác. Khai thác mực vừa mang lại lợi ích kinh tế cao, vừa đóng vai trò cung cấp protein chất lƣợng cao cho con ngƣời. Sản lƣợng mực ống khai thác trung bình hàng năm trên thế giới khoảng 360.000 tấn (FAO, 2006). Ở Việt Nam mực ống và mực nang là những loài có giá trị kinh tế cao [3]. Sản lƣợng mực ở Việt Nam cho đến nay chƣa đƣợc thống kê đầy đủ vào khoảng 15 đến 20 nghìn tấn/năm. Mực có khắp trong vùng biển ở Việt Nam, Mực đƣợc khai thác quanh năm trong đó có 2 vụ chính: Vụ bắc tháng 12-4, vụ nam 6-9. Tập trung nhiều ở các đảo phía bắc: Cô tô, Hòn Mê, Bạch Long vĩ, Cát Bà, Ở phía nam tập trung chủ yếu ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau, Phú Quốc. Mực có rất nhiều thịt và tổ chức của cơ thịt rất chặt chẽ. Mực có tỉ lệ ăn đƣợc rất cao trên 70% tổng khối lƣợng có khi tới 90%. Mực đƣợc chế biến xuất khẩu ở hai dạng là đông lạnh và làm khô [3]. Theo hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam (VASEP) cho biết năm 2012 xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt 501,9 triệu USD có giá trị xuất khẩu đứng thứ 3 sau cá biển và cá ngừ. Năm 2013 tính đến hết tháng 11/2013, xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt đƣợc 403,5 triệu USD, giảm 13%. Theo Ficen, 2013 mực chiếm 63,9%, bạch tuộc 36,1%. Tổng thị trƣờng xuất khẩu mực và bạch tuộc tính trong thời gian này 4 là 72 thị trƣờng trong đó các thị trƣờng nhập khẩu lớn của Việt Nam là Hàn Quốc, Nhật Bản, EU, ASEAN. Năm 2014 tổng giá trị xuất khẩu của mực, bạch tuộc đạt 483,3 triệu USD, tăng 8% so với năm trƣớc. 2.1.1.2. Đặc điểm sinh học của mực  Đặc điểm chung của mực [3] Mực là loại động vật không xƣơng sống, thân mềm, không đốt và trên da có vết tích của đá vôi bị thoái hóa còn lại. Toàn bộ cơ thể mực, đƣợc bao bọc bởi một lớp da dày hay mỏng tùy từng loại mực và kích thƣớc của nó. Giữa da mực lại có một màng da mỏng màu trắng phủ lấy mực, khoang mực cơ bụng lại có một nang mực che chở cho các nang bên trong. Với cấu trúc đó trong quá trình đánh bắt mực ít bị lây nhiễm, cơ thịt cứng chắc hơn cả. Nhƣng trên da mực có nhiều chất nhầy là nơi cƣ trú cho nhiều vi sinh vật đặc biệt sau khi chết, mực lại tiếp tục tiết chất nhầy tạo điều kiện cho vi sinh vật phát động, lây nhiễm vào mực khi vận và sơ chế. Hình 2.1: Cấu tạo chung của mực  Phân loại [6] Trong bảng phân loại động vật biển, mực đƣợc xếp vào: - Ngành động vật chân mềm: Mollusca - Lớp chân đầu: Cephalopoda 5 - Trong lớp chân đầu đƣợc chia làm 3 bộ: + Bộ Sepioidea: Bao gồm các loại mực nang + Bộ Teuthoidea: Bao gồm các loại mực ống và mực lá. + Bộ Octopda: bao gồm các loại bạch tuộc - Các loại mực có giá trị kinh tế ở Việt Nam  Mực mai (sepia supacleata) Mực mai có cơ thể lớn, hình bầu dục. Trên lƣng có một mai trắng xốp hình bầu dục dẹp. Trong thân mực có túi nƣớc mực màu đen, lƣng có nhiều màu vân, đoạn cuối của nang mực biến thành gai thô. Mực nang phân bố khắp các vùng Thái Bình Dƣơng, sống ở tầng giữa và tầng đáy, có chiều rộng trung bình từ 180-300mm, chiều dài gấp 3 lần chiều rộng.  Mực ống ( loligo formosana) Có hình nhƣ cái ống, trên lƣng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực. Mực ống có chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi mực nhọn. Mực ống sống ở tầng nƣớc mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hƣờng quang lớn, mực có chiều dài trung bình 200-400mm.  Mực thẻ (loligo chinensis) Mực thẻ có kích thƣớc tƣơng tự mực ống nhƣng có kích thƣớc nhỏ hơn. Mực thẻ có chiều dài gấp 6 chiều rộng, đầu không nhọn, Mực thẻ sống ở tầng nƣớc mặn và tầng giữa, tính hƣớng quang mạnh, phân bố khắp Việt Nam.  Mực ống Nhật bản (liogo japonica) Đặc điểm thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có đặc điểm sắc tố gân tròn, to xen kẽ với nhau. Sống ở vùng nƣớc nông và thềm lục địa. Chủ yếu phân bố ở trung và nam bộ.  Mực lá (Sepioteuthis lesoniana) Là loài mực có cơ thể lớn nhìn bề ngoài vừa giống mực nang vừa giống mực ống, chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng. 6 2.1.1.3. Thành phần dinh dưỡng trong mực  Thành phần khối lƣợng [6] Thành phần khối lƣợng hay thành phần trọng lƣợng của nguyên liệu mực là tỉ lệ phần trăm về khối lƣợng của các thành phần trong cơ thể so với toàn bộ cơ thể nguyên liệu, sự phân bố đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu mực. Thành phần khối lƣợng của mực biến động trong một giới hạn phụ thuộc vào loài, độ thuần thục sinh lý, ngƣ trƣờng khai thác,…Vì vậy, chúng ta cần biết thành phần khối lƣợng một cách chính xác trong một khoảng biên độ nào đó. Bảng 2.1: Thành phần khối lƣợng của mực (% khối lƣợng) [6] Thành phần Mực nang Mực ống Đầu + Nội tạng 51,5 45,26 Da 15,2 11,74 Dè 33 42,99  Thành phần hóa học của mực Thành phần hóa học của mực cũng giống nhƣ các loài động vật khác bao gồm: nƣớc, protid, lipit, chất khoáng, vitamin và các chất khác. Gluxit tồn tại chủ yếu dƣới dạng glycogen, các thành phần này có tỷ lệ khác nhau trong các bộ phận phụ thuộc vào giống loài, độ thành thục sinh lý, ngƣ trƣờng, mùa vụ khai thác,…của nguyên liệu mực. Theo các nghiên cứu của Takahashi cho biết hàm lƣợng chất béo cao nhất vào tháng 11 trong khi hàm lƣợng protein và nƣớc lại thấp vào thời điểm này. Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi chúng làm ảnh hƣởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm [1],[3]. 7 Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của mực [3],[11] Nƣớc Protein Lipid Gluxit Khoáng (%) (%) (%) (%) (%) Mực ống 78,8-81,0 17,0-20,0 0,2-0,5 0,7-1,3 1,2- 1,3 Mực nang 78-82,5 14,8-18,8 0,2-0,4 2,7-2,9 1,2-1,7 Thành phần Loại mực  Protein [11] Protein của mực gần giống với protein của cá, theo Otwell và Gidding cơ thịt của mực có cấu tạo gồm 5 lớp mô. Lớp giữa chứa mô cơ, bao gồm các sợi cơ liên kết thành từng dải. Mỗi sợi cơ còn đƣợc bao bọc bởi một màng bên trong, đƣợc gọi là màng trong sợi cơ và bên ngoài có một màng hơi dày, gọi là màng ngoài sợi cơ. Sợi cơ mực có kích thƣớc rất bé. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ xếp song song thành từng bó. Giữa các tơ cơ là tƣơng cơ, Lớp mô giữa này chiếm 98% bề dày cơ thịt mực. Hai bên lớp mô này đƣợc bao bọc bởi lớp mô liên kết gọi là màng trong và màng ngoài. Các màng này chứa các sợi colagen. (Theo Guthworth và cộng sự, thịt mực chứa colagen nhiều gấp 3 lần thịt cá). Mặt kế tiếp với lớp colagen bên trong là lớp tiếp xúc với nội tạng. Lớp colagen bên ngoài liên kết với lớp mô chứa các sợi cơ định hƣớng tuỳ tiện và đƣợc nối với lớp da. Protein của tổ chức cơ thịt gồm có 12-20% protein của tƣơng cơ, 77-85% myosin sợi cơ và 2-3% chất cơ bản. Các protein của mực dễ hòa tan trong nƣớc, đặc biệt ở nhiệt độ cao. Vì vậy mực chỉ đƣợc bảo quản gián tiếp hay bảo quản lạnh trong quá trình chế biến [6].  Các acid amin của mực Trong thịt mực có đầy đủ các acid amin, thành phần acid amin trong thịt mực thay đổi theo mùa, vào mùa xuân cao hơn, mùa đông thấp hơn. Nhƣ vậy chất lƣợng mực phụ thuộc vào mùa vụ [3],[11]. Các acid amin ngoài chức năng chính là dinh dƣỡng mặt khác nó còn là thành phần tạo hƣơng vị của thịt mực. Theo Hashimoto các acid amin: glyxin, alanin, prolin, valin,… đóng vai trò hỗ trợ tạo đặc tính hƣơng vị mực, 8 prolin có hàm lƣợng cao trong thịt mực thì nó sẽ làm tăng vị ngọt của thịt mực. Thịt mực khi luộc có mùi tanh chủ yếu là do các acid amin có lƣu huỳnh với nhân là piridin nó sẽ dễ bị phá hủy khi xử lý nhiệt với acid hay kiềm yếu. Các acid amin rất cần thiết cho con ngƣời, trong loài động vật thủy sản nói chung hay mực nói riêng nó chứa nhiều acid amin cần thiết cho con ngƣời nhƣ: Lysin kích thích sự phát triển chiều cao và ảnh hƣởng đến quá trình tạo máu, phenylalanin, threonin ảnh hƣởng đến chức năng tuyến giáp, tuyến thƣợng thận…. Bảng 2.3: Hàm lƣợng các acid amin và amin có trong mực ống và mực nang [3] STT Acid amin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Glycine Alanine Valine Leucine Isoleucine Proline Hydroxyprolin Phenylalanine Tyrosine Serine Threonine Cysteine Methionine Arginine Histidine Lysine Hydroxylysin Acid aspastic Acid glutamic Asparagine Glutamine Hàm lƣợng (mg/100g) Mực ống Mực nang 124 97 152 142 43 26 99 27 47 16 1090 481 0 36 56 7 51 13 48 70 47 67 12 9 49 23 79 195 19 18 69 23 10 0 88 19 69 23 0 23 54 27 9 Hàm lƣợng các acid amin không thay thế trong mực chiếm tit lệ khá cao: Lơxin 99mg/100g (mực ống), Lơxin 27mg/100g (mực nang), izolơxin 47mg/100g mực ống, 16mg/100g (mực nang), phenylalanin 56mg/100g (mực nang), mực ống 56mg/100g, Prolin 1090mg/100g (mực ống) mực nang 481mg/100g, methionin 23mg/100g (mực nang), mực ống 49mg/100g.  Các acid béo trong mực Mô mỡ của mực chứa 35-40% acid béo không no, trong đó có nhiều acid linoleic (14-15%), acid archinonic (21-24%) và khoảng 1-2% cholesterol (tính theo hàm lƣợng acid béo chung trong mực) [1],[3]. Theo Nash và các cộng sự, photpholipit là thành phần chủ yếu của lipit trong thịt mực chiếm khoảng 97% tổng lƣợng lipit trong mực. Các loại triglycerit chiếm khoảng 59%. Hàm lƣợng lipid trong các bộ phận của cơ thế đƣợc các nhà khoa học nghiên cứu thể hiện dƣới bảng sau. Bảng 2.4: Hàm lƣợng lipit trong các bộ phận của mực [3] Tỷ lệ phần trăm theo Hàm lƣợng lipid cấu tạo (mg/100g) Dạ dày 10,0 3,7 Gan 7,5 11,6 Cơ thịt 40,0 1,5 Đầu và râu 42,5 - Bộ phận  Glucid trong mực Glucid của mực chủ yếu tồn tại dƣới dạng glycogen, glucoprotein. Các thành phần này góp phần sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt mực thay đổi sau khi chết. Sự acid hóa môi trƣờng này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa ở mực. 10 Glucid trong mực có hàm lƣợng rất thấp, chỉ có ở trong một số bộ phận nhƣ ở gan và thân mực. Tùy theo độ tuổi, giống loài, trạng thái sinh lí mà hàm lƣợng glucoza và glucogen khác nhau [3].  Các vitamin và khoáng chất - Các Vitamin Ở các phần có giá trị dinh dƣỡng cao nhƣ mô cơ, thân mực, râu mực chứa nhiều loại vitamin khác nhau. Bảng 2.5: Một số loại vitamin trong cơ thể mực [1],[3]. STT Loại vitamin Hàm lƣợng (mg/100g) 1 Inoziton 15,0-18,0 2 Biotin 0,7-5,0 3 Niaxin 0,7-43,0 4 Axit pantoleic 0,3-0,7 - Các chất khoáng Có thể nói trong cơ thể mực có chứa đầy đủ các nguyên tố khoáng vi lƣợng cần thiết cho quá trình chuyển hóa, cấu tạo nên nhiều loại enzyme và hoocmon trong cơ thể ngƣời. Hầu hết các loại hoocmon đều tập trung ở nội tạng cao hơn ở cơ thể mực nhƣ: Cu, Fe tập trung nhiều ở gan còn Mg thì phân tán đều trong toàn bộ cơ thể, Mg, Ca, P tập trung ở cơ thịt và mô. Ngoài ra trong cơ thể mực còn giàu hàm lƣợng Cu, nguyên tố khoáng này đóng vai trò thiết yếu trong quá trình đồng hóa cơ thể con ngƣời, nó tham gia gắn sắt vào Hemoglobin. Trong thịt mực còn có Zn, nó đóng vai trò kích hoạt insulin và tham gia cấu tạo nhiều enzyme.