Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI --------***-------- LÊ THỊ KIM CHUNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ HÀ NỘI, NĂM 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI --------***-------- LÊ THỊ KIM CHUNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mà SỐ : 60.54.01.04 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. TRẦN THỊ LAN HƯƠNG HÀ NỘI NĂM 2014 LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và không trùng lặp với các ñề tài khác. Tôi cũng xin cam ñoan rằng mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 02 tháng 05 năm 2014 Tác giả luận văn Lê Thị Kim Chung Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp i LỜI CẢM ƠN! ðể hoàn thành ñược luận văn này tôi ñã nhận ñược rất nhiều sự ñộng viên, giúp ñỡ của nhiều cá nhân và tập thể. Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh ñạo Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, Khoa Công nghệ Thực phẩm ñã tạo ñiều kiện tốt, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñối với TS. Trần Thị Lan Hương – Trưởng bộ môn Thực phẩm – Dinh dưỡng là người ñã tận tình hướng dẫn, truyền ñạt tôi những kiến thức quý báu trong lĩnh vực chuyên môn của luận văn, ñộng viên giúp ñỡ tôi thực hiện và hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học của mình. Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng và bộ môn Chế biến – Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện và phối hợp giúp ñỡ tôi thực hiện các nghiên cứu trong luận văn. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn ñến gia ñình, bạn bè, những người ñã luôn bên tôi, ñộng viên và khuyến khích tôi trong quá trình thực hiện ñề tài nghiên cứu của mình. Hà Nội, ngày 02 tháng 5 năm 2014 Lê Thị Kim Chung Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp ii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng v Danh mục hình vi Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt vii PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1 1.1 ðặt vấn ñề 1 1.2 Mục ñích – Yêu cầu 2 PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Giới thiệu chung về nước chấm 3 2.1.1 ðặc ñiểm, thành phần và một số phương pháp chế biến nước chấm. Vai trò của nước chấm 3 2.2 Giới thiệu chung về tỏi 4 2.2.1 ðặc trưng thực vật 5 2.2.2 Trồng tỏi trong sản xuất nông nghiệp 5 2.2.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học của tỏi 7 2.3 Giới thiệu chung về ớt 9 2.3.1 ðặc trưng thực vật 9 2.3.2 Trồng ớt trong sản xuất nông nghiệp 9 2.3.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học của ớt 10 2.3.4 Vai trò của ớt 11 2.4 Phụ gia thực phẩm 12 2.4.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm 12 2.4.2 Loại chất phụ gia và liều sử dụng trong nước chấm 13 PHẦN THỨ BA - NGUYÊN VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 17 iii 3.1 Nguyên liệu, thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 17 3.1.1 Nguyên liệu 17 3.1.2 Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 17 3.2 Nội dung nghiên cứu 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu 18 3.3.1 Phương pháp công nghệ 18 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20 3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi 23 PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Xác ñịnh kích thước và tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp bổ sung vào nước chấm 28 4.2 Xác ñịnh tỷ lệ Xanthangum thích hợp cho vào nước chấm 29 4.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí tỏi bằng dung dịch CaCl2 trước khi bổ sung vào nước chấm. 4.4 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí ớt bằng dung dịch CaCl2 trước khi bổ sung vào nước chấm. 4.5 30 35 Nghiên cứu ảnh hưởng của pH sản phẩm ñến thời gian bảo quản sản phẩm 37 4.6 Thời gian sử dụng sản phẩm sau mở nắp 38 4.7 Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm tỏi ớt 41 PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 ðề nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003 về vi sinh trong nước mắm 4 Bảng 2.2. Hàm lượng một số thành phần hóa học trong tỏi 7 Bảng 2.3. Các hợp chất chứa sulfur chính có trong tỏi 8 Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt tươi 10 Bảng 2.5. Chỉ tiêu kĩ thuật của Xanthan gum 14 Bảng 4.1. Kết quả cảm quan ñánh giá kích thước tỏi ớt ñược ưa thích ở mức ý nghĩa α = 0,05 28 Bảng 4.2. Sự thay ñổi pH và một số chỉ tiêu chất lượng vi sinh của nước chấm trong thời gian bảo quản ở mức ý nghĩa α = 0,05 38 Bảng 4.3. Diễn biến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nước chấm sau khi mở nắp trong 5 tuần Bảng 4.4. So sánh chất lượng cảm quan một số sản phẩm nước chấm tỏi ớt. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 40 41 v DANH MỤC HÌNH, BIỂU ðỒ Hình 2.1 Quả ớt chỉ thiên 9 Hình 2.2 Quả ớt sừng 9 Hình 2.3. Thuốc có chứa Capsaicin 11 Hình 3.1. Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt 18 Hình 4.1. Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt 42 Biểu ñồ 4.1. Kết quả ñánh giá tỷ lệ tỏi ớt ñược ưa thích trong nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 29 Biểu ñồ 4.2. Kết quả ñánh giá nồng ñộ Xanthangum ñược ưa thích trong nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 30 Biểu ñồ 4.3. Ảnh hưởng của nồng ñộ dung dịch CaCl2 ñến sự phân bố tỏi trong nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 31 Biểu ñồ 4.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lí dd CaCl2 0,5% ñến sự phân bố tỏi trong nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 32 Biểu ñồ 4. 5. Ảnh hưởng của thời gian xử lí dd CaCl2 0,5% ñến sự phân bố tỏi trong nước chấm trong bảo quản 6 tháng ở mức ý nghĩa α = 0,05 33 Biểu ñồ 4.6. Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl2 0,5% ñến chất lượng tỏi băm khi bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 34 Biểu ñồ 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl2 ñến chất lượng tỏi băm trong 6 tháng bảo quản ở mức ý nghĩa α = 0,05 35 Biểu ñồ 4.8. Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lí CaCl2 ñến chất lượng ớt băm khi bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 36 Biểu ñồ 4.9. Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl2 ñến chất lượng ớt băm khi bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 37 Biểu ñồ 4.10. Ảnh hưởng của thời gian mở nắp ñến chất lượng sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0,05 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 39 vi DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT CT Công thức ðC ðối chứng VSV Vi sinh vật VSVHKTS Vi sinh vật hiếu khí tổng số NM – NM Nấm men – Nấm mốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vii PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1.1. ðặt vấn ñề Nước chấm là nhóm thực phẩm sử dụng trực tiếp cho rất nhiều món ăn như thịt luộc, nem rán, chả, bún… nó làm cho ñộ hấp dẫn của các món ăn tăng lên. Hiện nay trên thị trường ñã có rất nhiều loại sản phẩm nước chấm ña dạng: nước tương, nước mắm, nước sốt ñáp ứng phần nào nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên thị trường này vẫn còn rất rộng lớn bởi vì hơn 95% hộ gia ñình Việt Nam sử dụng nước mắm, nước chấm trong bữa ăn hàng ngày, nên cần phải phát triển thêm nhiều dạng sản phẩm nước chấm ñáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Trong gia ñình, nước chấm pha chế từ nước mắm thường ñược bổ sung nước, ñường, tỏi, ớt, chanh… ñể tạo vị hài hòa phù hợp với nhiều món ăn. Người ta sử dụng tỏi, ớt ñể pha nước mắm mục ñích chính là tạo vị ñồng thời cũng biết rằng trong tỏi ớt còn có nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe và có tác dụng chữa bệnh. Trong ớt có chứa chất Capsaicin hợp chất gây nóng, ñỏ tạo vị cay cho nước chấm giúp ngon miệng trong bữa ăn. Trong củ tỏi chứa 0,1 - 0,3% tinh dầu (hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh) thành phần chủ yếu là alixin có ñặc trưng mùi tỏi. Tiến sĩ Benjamin Lau khẳng ñịnh "Chỉ cần sử dụng một lượng tỏi nhỏ trong bữa ăn hàng ngày cũng có tác dụng tốt tới hệ miễn dịch" Từ kinh nghiệm xa xưa và các bằng chứng khoa học trên chúng ta hiểu rõ tại sao trong bữa ăn của gia ñình Việt thường xuyên có bát nước chấm tỏi ớt. Tuy nhiên mỗi ngày người nội trợ chuẩn bị bát nước chấm này tốn nhiều thời gian, ñể tiện lợi cần pha sẵn một lượng lớn mắm tỏi ñể có thể sử dụng dần. Nhưng thực tế chế biến tỏi ớt theo cách thông thường tỏi ớt bị ngấm màu, mềm nhũn và không bảo quản ñược lâu. Một sản phẩm nước chấm chế biến sẵn là nhu cầu thiết thực và ñây là thị trường ñể phát triển sản phẩm mới từ nước mắm. Trong công nghiệp chế biến nước quả ñóng hộp, CaCl2 là chất ñược sử dụng phổ biến tạo hình, ñộ cứng cho nhiều sản phẩm như vải, nhãn,... Chúng ta có thể sử dụng chất này ñể xử lý tỏi ớt trước khi ñưa vào nước mắm giúp tỏi ớt không bị nhũn Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 1 khi bảo quản thời gian dài. Từ những nhu cầu thực thế như trên, chúng tôi tiến hành ñề tài " Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên" 1.2. Mục ñích – Yêu cầu 1.2.1. Mục ñích Xây dựng quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt từ nguyên liệu tự nhiên, giữ tỏi, ớt không mất màu và lắng trong quá trình sử dụng 1.2.2. Yêu cầu - Xác ñịnh ñược tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp cho vào nước chấm.. - Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý ớt tươi trước khi bổ sung vào nước chấm. - Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý tỏi khô trước khi bổ sung vào nước chấm. - Xác ñịnh ñược thời hạn bảo quản sản phẩm. - Xác ñịnh thời gian và ñiều kiện sử dụng sản phẩm sau khi mở nắp. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 2 PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu chung về nước chấm Nước chấm là tên gọi chung của các loại gia vị dạng nước có hàm lượng ñạm cao và vị mặn. Nước chấm là dung dịch thủy phân của protein và gluxit (ñối với 1 số loại nước chấm sản xuất bằng phương pháp lên men). Ngoài ra còn có lipit, muối ăn và một số thành phần khác. 2.1.1. ðặc ñiểm, thành phần và một số phương pháp chế biến nước chấm. Vai trò của nước chấm Nước chấm hiện nay có nhiều loại nhưng có thể dựa vào nguyên liệu sản xuất ñể chia thành hai loại chủ yếu sau: - Nước chấm có nguồn gốc ñộng vật: nước mắm - Nước chấm có nguồn gốc thực vật: nước tương, Do ñặc ñiểm nước chấm là dung dịch thủy phân protein nên về nguyên tắc loại sản xuất nước chấm này dựa vào sự thủy phân protein của proteaza (lên men) hoặc axit (hóa giải). Phương trình tổng quát chung : RCO-NHR' + HOH ------> RCOOH + R'NH2 Trong ñể tài này chúng tôi nghiên cứu trên nước chấm có nguồn gốc từ ñộng vật (nước mắm) do vậy sẽ tìm hiểu sâu hơn về loại nước chấm này. - ðịnh nghĩa nước mắm: Tiêu chuẩn Codex về nước mắm “Nước mắm là sản phẩm dạng lỏng trong, không ñục có vị mặn của .muối và mùi của cá, thu ñược từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối”. - ðịnh nghĩa quá trình sản xuất nước mắm: Sản phẩm ñược chế biến bằng cách trộn cá với muối và hỗn hợp cá muối ñược ñặt trong thùng chứa có nắp ñậy. Thông thường, quá trình lên men diễn ra ít nhất phải 6 tháng trở lên, sau ñó có thể chiết tiếp bằng cách thêm nước muối ñể chiết phần ñạm và vị cá còn lại. Có thể bổ sung một số thành phần khác ñể hỗ trợ quá trình lên men. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 3 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải hợp chất protein từ phức tạp ñến ñơn giản và dừng lại ở giai ñoạn hình thành các amino acid nhờ các enzim có sẵn trong thịt cá và ruột cá tạo ra sản phẩm có ñộ ñạm và mùi ñặc trưng. ðây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm ñạm hóa, quá trình phân giải ñường thành các acid , quá trình phân hủy một phần các aminoacid do các vi sinh vật có hại tạo thành các hợp chất ñơn giản: amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua… ðặc tính hóa học - Tổng hàm lượng nitơ: không nhỏ hơn 10g/l. - Hàm lượng nitơ axit amin: không nhỏ hơn 40% hàm lượng nitơ tổng. - ðộ pH: ñộ pH phải trong khoảng 5.0-6.5 là phổ biến ñối với loại sản phẩm truyền thống; nhưng không ñược thấp hơn 4.5 nếu sử dụng các thành phần ñể hỗ trợ quá trình lên men. - Muối: không nhỏ hơn 200g/l, tính theo NaCl. Hệ vi sinh vật trong nước mắm, nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng ñộ muối cao. Bảng 2.1. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003 về vi sinh trong nước mắm Tên ðơn vị tính Giới hạn VSV hiếu khí CFU/ml < 104 Coliforms CFU/ml < 102 E. coli MPN/ml 0 TS nấm men – nấm mốc MPN/ml <10 2.2. Giới thiệu chung về tỏi Cây tỏi có tên khoa học: Allium sativum L. Tên thường gọi: Tỏi Tên khác: ñại toán, hom kía,… Họ : hành tỏi Alliaceae Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 4 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 2.2.1 ðặc trưng thực vật Cây tỏi vừa là cây thuốc vừa là cây gia vị quan trọng, ñược trồng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới. (Tạ Thu Cúc và cộng sự, 2000). Allium sativum L, có nguồn gốc ở vùng ðịa Trung Hải và nhiều vùng lớn ở châu Á, có thể ñược trồng hoặc mọc hoang ở nhiều nước trên thế giới. Nguồn gốc tên gọi Allium sativum L, còn chưa biết ñến, tuy nhiên có một số liên hệ rằng Allium là từ phái sinh từ chữ Latin olere có nghĩa là: ngửi thấy”, “có mùi” hoặc phái sinh từ chữ Hy Lạp có nghĩa là “nhảy vọt ra” mô tả sự tăng trưởng nhanh chóng của các củ thứ cấp (tép). Tên gọi khoa học xưa là Allium domesticum và Scordium và có một tên gọi phổ biến theo dịch theo tiếng Anh là “farmer’s theriac” (chất giải ñộc ở nông thôn) (Schneider, 1974). Tỏi ta (Allium sativum L.) có củ với nhiều hình dáng, kích cỡ và màu sắc, hầu hết là màu trắng ñến hơi có màu tía. Mỗi bộ phận của củ gọi là nhánh hoặc tép, chúng tạo thành từ các chồi phụ và các chồi con ở bên. Các chồi này ñược tách biệt ra bởi những lá bọc chặt bên ngoài. Có khoảng 4 – 20 tép ñược cụm lại thành một củ có bao ở ngoài. ðáy của củ gọi là “phiến gốc” có nhiều rễ ngắn. Từ các tép hình thành thân tròn, rỗng, thân này thường cao khoảng 30 - 90 cm tùy theo ñiều kiện sinh trưởng. Trên cùng phần không có lá của thân phát triển một cụm hoa hình cầu, phủ bên ngoài là những lá bắc. (Effertz và Weissenbock, 1976). Hoa tỏi có 6 lá ñài, màu trắng xám ñôi khi tím hoặc phớt hồng. Khi lá chết là quá trình hình thành củ bắt ñầu, các củ tỏi ñường kính khoảng 4cm, có vỏ màu trắng hoặc tím. 2.2.2. Trồng tỏi trong sản xuất nông nghiệp Allium sativum L., ñặc biệt thích hợp với ñất cát pha, màu mỡ, thoáng khí. Những vùng có ñịa thế ấm áp, có nắng, tránh ñược gió rất có lợi cho việc trồng tỏi. Cây này nhạy cảm với ñộ ẩm quá cao, những vùng ñất lạnh, hay có mưa không phù hợp với trồng tỏi vì chất lượng và mùi vị sẽ kém. Tùy theo thời tiết và khí hậu, các luống trồng tỏi ñược thực hiện thường vào tháng ba ñến tháng tư. Thưởng chỉ cần một số ít cây ñể trồng tỏi trong vườn. Gần ñây, con người quan tâm nhiều ñến nỗ lực nhằm nhân giống và truyền giống các Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 5 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi cây và giò con tốt của tỏi cũng như hành và các giống Allium khác bằng nuôi cấy tế bào mô. (Fujime, 1993). Thường vào tháng chín hoặc tháng mười, khi lá và cọng củ ñã khô, người trồng sẽ tiến hành thu hoạch. Nói chung, tỏi khi trồng có thể bị nhiễm khuẩn do “mốc xám” từ loài Botrytis gây ra. Hoặc có thể bị bệnh virut gây khảm tỏi ảnh hưởng ñến sản lượng thu hoạch (Yasseen, 1995). Ngoài ra, một số loài côn trùng có thể cắn và hút chất gây hại và làm yếu cây trồng. Một câu hỏi ñặt ra là Allium sativum L., có ảnh hưởng gì ñến quần thể vi sinh trong ñất và có thể tác ñộng lên những cây khác ở vùng xung quanh hay không. Một nghiên cứu thú vị ñược thử nghiệm, các nhà khoa học ñã nghiên cứu thấy ảnh hưởng các chất chiết từ củ Allium sativum L., làm kích thích sự tăng trưởng các vi khuẩn trong ñất. Tuy nhiên, ở mức ñộ nhất ñịnh, Allium sativum L., không gây ảnh hưởng ñến hệ thực vật ñất bằng những chất thải qua rễ của nó. Tỏi ñược dùng ở châu Âu khởi thủy từ các vùng Balkan, Hungari, ðức,…. Ở Mỹ, vùng California ñược coi là “trung tâm Tỏi của toàn thế giới”, chiếm khoảng 90% sản lượng tỏi của Mỹ. Việt Nam có các ñiều kiện thuận lợi cho việc trồng tỏi và ñã hình thành nhiều vùng chuyên canh có tiếng như Tiên Sơn (Bắc Ninh), Mê Linh (Vĩnh Phúc), Hà Nội, Hưng Yên, Hải Phòng, Quảng Ngãi, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận và ðà Lạt... (Tạ Thu Cúc, 2000). Số lượng tỏi tiêu thụ trong nước và xuất khẩu khá lớn. Việt Nam có nhiều loài tỏi ñặc hữu quý như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang... Tỏi Lý Sơn có những giá trị ñặc biệt so với các loại tỏi khác về tác dụng cũng như giá trị kinh tế. Tỏi Lý Sơn ñã ñược ñưa vào danh mục sản phẩm quốc gia. Tuy nhiên, cũng giống như các loại tỏi khác tỏi Lý Sơn mới chỉ ñược sử dụng ở dạng tươi. Cần nói thêm rằng, ở Việt Nam cũng ñã có một số nghiên cứu trên ñối tượng là cây tỏi. Tại Học viện Quân y ñã có nghiên cứu thành phần hóa học của tỏi Lý Sơn cùng với 2 loại tỏi ta và tỏi Trung Quốc. Kết quả cho thấy: trong ba loại tỏi ñều có các nhóm hoạt chất gồm: saponin steroid, flavonoid, axit amin, chất béo, ñường khử, Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 6 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi polysacharid, sterol và tinh dầu. Bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) với detector PDA ñã xác ñịnh ñược hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung Quốc lần lượt là 0,767%, 0,712% và 0,670%. Một vài nghiên cứu tập trung vào nghiên cứu về việc nhân giống vô tính một số giống tỏi, hoặc nghiên cứu tính an toàn của dịch chiết tỏi ñen Lý Sơn (Nguyễn Bình Dương, 2012). Tuy nhiên, những nghiên cứu về tỏi ở nước ta còn khá khiêm tốn. 2.2.3. ðặc ñiểm, thành phần hóa học của tỏi Mặc dù tỏi là một thứ gia vị thường dùng ñể ăn, song những lợi ích về mặt sức khỏe của nó lại không nằm trong hàm lượng các dưỡng chất cổ ñiển thấy trong tỏi bởi tỏi thường chỉ ñược ăn với lượng khá nhỏ. Khám phá và ñịnh lượng ñược những hoạt chất của tỏi cũng là ñiều quan trọng ñể chúng ta có thể ñánh giá mức ñộ về tính chất chữa bệnh của tỏi và công dụng làm rau gia vị. Mọi thứ cây cỏ ñều có chứa một lượng lớn các hợp chất, và phần lớn các chất này ñều cần cho sự chuyển hóa bình thường trong cây. Thành phần hóa học chung của cây tỏi ñược trình bày ở bảng dưới ñây (Heinrich P.Koch, 1996). Bảng 2.2. Hàm lượng một số thành phần hóa học trong tỏi STT Thành phần Hàm lượng (% so với tươi) 1 Nước 62-68 2 Carbohydrates 26-30 3 Protein 1,5-2,1 4 Amino acids thông thường 1,0-1,5 5 γ-glutamylcysteines 0,5-1,6 6 Lipid 0,1-0,2 7 Chất xơ 1,2-1,5 8 Toàn bộ hợp chất sulfur 1,1-3,5 9 Sulfur 10 Toàn bộ hợp chất hòa tan trong nước Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 0,23-0,37 97 7 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Qua bảng trên cho thấy, hàm lượng nước của tỏi khoảng 65%, hơi thấp so với phần lớn các trái cây và rau củ. Hàm lượng sulfur cao khác thường của hợp chất này trong tỏi so với các cây thực phẩm khác (cao gấp ba lần trong các loại rau họ thập tự, thường ñược xem là chứa khá nhiều hợp chất sulfur). Hàm lượng sulfur của tỏi xấp xỉ 1,0% trọng lượng khô của nó và khoảng 0,30% trọng lượng lúc tươi. Hơn nữa, trong lịch sử dược học, có rất nhiều thuốc có chứa sulfur (ñiển hình là penecillin và các thuốc kháng sinh sulfonamide, trong probucol ñể giảm cholesterol huyết thanh, thuốc lợi tiểu thiazide và nhiều thuốc khác). Một lý do khác không kém phần quan trọng là trong một số nghiên cứu cho thấy nếu làm hợp chất sulfur dễ bay hơi (gọi là các thiosulfinates) trong ñó có rất nhiều allicin thì sẽ mất ñi tất cả tác dụng chống vi khuẩn của tỏi (Cavallito and Bailey, 1944) Các nhà khoa học ñã phát hiện tổng cộng 16 hợp chất sulfur hữu cơ không protein trong tỏi nguyên và 23 loại trong tỏi ép. Họ cũng ñặc biệt quan tâm ñến hợp chất allicin (trong nhóm thiosulfinates), alliin và γ-glutamylcysteines vì chúng chiếm khoảng 72% các hợp chất sulfur trong tỏi. Dưới ñây là bảng một số hợp chất chứa sulfur chính có trong tỏi nguyên và tỏi ép (Heinrich P.Koch, 1996). Bảng 2.3. Các hợp chất chứa sulfur chính có trong tỏi Tỏi nguyên Tỏi ép (mg/g tươi) (mg/g tươi) S-allycysteine sulfoxide (alliin) 5-14 - 2 γ-glutamyl-S-trans-1-propenylcysteine 3-9 3-9 3 γ-glutamyl-S-allylcysteine 2-6 2-6 4 Allyl 2-propenethiosulfinate (Allicin) - 2-6 STT Hợp chất 1 Bảng trên cũng một lần nữa khẳng ñịnh alliin mất ñi trong tỏi tươi và allicin không có trong các tép tỏi nguyên, tuy nhiên hàm lượng γ-glutamycysteine khá ổn ñịnh dù tỏi bị thái ép, băm nhỏ. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 8 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 2.3. Giới thiệu chung về ớt Cây ớt có tên khoa học: Capsicum frutescens (L.) Bail Tên thường gọi: Ớt Tên khác: Lạt tiêu, lạt tử, ngưu giác tiêu, hải tiêu Họ : Cà ( Solanaceae) 2.3.1. ðặc trưng thực vật Cây ớt thuộc loại thân thảo, mọc hàng năm ở các nước ôn ñới, sống lâu năm và phía thân dưới hóa gỗ ở các nước nhiệt ñới. Hoa màu trắng, mọc ñơn mộc ở kẻ lá, mùa hoa gần như quanh năm nhưng nhiều nhất vào tháng 5 -6. Quả mọc rủ xuống hay quay lên trời ( ớt chỉ thiên), hình dáng quả thay ñổi, có thứ tròn, có thứ dài, khi chín có màu ñỏ, vàng hay tím. Trong có chứa nhiều hạt dẹt trắng. Hình 2.1 Quả ớt chỉ thiên Hình 2.2 Quả ớt sừng 2.3.2. Trồng ớt trong sản xuất nông nghiệp Cây ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, bắt ñầu từ một số loại hoang dại, ñược thuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn ðộ cách ñây hơn 5000 năm. Christopher Columbus là một trong những người ñầu tiên ñã tìm thấy ớt (ở Caribe), và gọi chúng là “tiêu” vì chúng có vị cay tương tự (không phải bề ngoài giống nhau). Ớt ñã ñược trồng khắp nơi ở thế giới sau thời Colums. Diego Aslvarez Chanca, một thầy thuốc trong chuyến ñi thứ hai của Colums ñến ðông Ấn ðộ năm 1493, ñã mang những hạt ớt ñầu tiên về Tây Ban Nha, và ñã lần ñầu tiên viết về các Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 9 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi tác dụng dược lý của chúng vào năm 1494. 2.3.3. ðặc ñiểm, thành phần hóa học của ớt Trong quả ớt có 0,04 – 1,5% dẫn chất benzylamin, vị cay, trong ñó thành phần chính là capsaicin (chiếm tới 70%), phần lớn tập trung ở biểu bì. Ngoài ra còn một số chất khác như dihydrocapsaicin ( khoảng 20%), nordihydro – capsaicin (7%), homocapsaicin và homodihydrocapsaicin. Các chất carotenoid: chất chính là capsaithin có màu ñỏ, ngoài ra còn có capsorubin, kryxanthin, lutein, α và β carotene. Capsaicin là một saponin steroid có tác dụng kháng sinh. Flavonoid (apiin và luteolin – 1- 7 – glucozid). Vitamin C, tỷ lệ chừng 0,8% - 1,8% trong ớt ta ( Bộ dược liệu ñịnh lượng, năm 1957). Có những tác giả nghiên cứu ở Châu Phi, Hungary thấy hàm lượng vitamin C lên tới 4,89%. Chất ñường tới 7%. Ngoài ra còn có các acid hữu cơ khác như acid citric, acid malic,… Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt tươi (Bộ Y tế, 2007) Thành phần Năng lượng Giá trị dinh dưỡng 40 Kcal Thành phần Giá trị dinh dưỡng Riboflavin 0.086 mg Carbohydrate 8.81 g Thiamin 0.72 mg ðạm 1.87 g Vitamin A 952 IU Tổng lượng chất béo 0.44 g Vitamin C 143.7 mg Chất xơ 1.5 g Vitamin E 0.69 mg Folates 23 mcg Vitamin K 14 mcg Niacin 1.244 mg Kali 322 mg Pantothenic acid 0.201 mg Carotene-ß 534 mcg Pyridoxine 0.506 mg Carotene-α 36 cg Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 10 Ket-noi.com Ket-noi.com Kho Kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 2.3.4 Vai trò của ớt Với y học cổ truyền, ớt có vị cay, nóng, tác dụng khoan trung, tán hàn, kiện tỳ, giảm ñau, …. Nhân dân thường dùng ñể chữa ñau bụng do lạnh, kém tiêu hóa, ñau khớp, dùng chữa rắn rết cắn. Chữa ăn uống chậm tiêu lấy ớt trái dùng làm gia vị, ăn hàng ngày. Các nghiên cứu của y học hiện ñại cũng ñã có những nghiên cứu về tác dụng chữa bệnh của ớt. Capsaicin có tác dụng kích thích bộ não sản xuất ra chất Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có tác dụng như thuốc giảm ñau, ñặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mạn tính và các bệnh ung thư. Mặc dù capsaicin không ñốt cháy hay làm tổn hại mô nhưng ảnh hưởng của nó ñối với hệ thần kinh giống như tác hại của dị ứng. Ngoài cơn ñau, bạn sẽ cảm thấy mắt và mũi nóng bừng lên, chân tay co giật và khó thở trong khoảng 30-45 phút. Giả dụ bạn khỏe mạnh và chưa từng bị bệnh tim hay hen suyễn, bạn vẫn có thể sống sót sau khi ăn một thìa gồm capsaicin nguyên chất, nhưng bạn sẽ không ăn nổi một cái gì khác trong vài tiếng ñồng hồ.Giới hạn lý thuyết: 5g capsaicin. Ngoài ra cũng ñược dùng ñể bào chế băng hoặc cao dán, nhờ tác dụng làm thông sự bế tắc của máu. Về chữa viêm xương khớp thì hãng Bioglan, năm 1998 ñã ñưa ra thị trường nước Anh một loại thuốc có tên Zacin. Thuốc ñược bào chế dưới dạng kem bôi chứa 0,025% capsaicin dùng ñể giảm ñau trong viêm xương khớp. TS. John Dickson (Bệnh viện South Cleveland). Hình 2.3. Thuốc có chứa Capsaicin Capsaicin giúp ngủ ngon: Các nhà khoa học Úc ñã nhận thấy một nhóm người tình nguyện ngủ dễ dàng hơn khi họ ăn có gia vị ớt. Mỗi ngày 25 người tình Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 11