Tài liệu nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ quả lê

-i- LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã giảng dạy và chỉ bảo cho em trong suốt thời gian học tập tại trường, cùng nhà trường và khoa Chế Biến đã tạo những điều kiện thuận lợi nhất cho em học tập. Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Ân và thầy Trang Sĩ Trung đã trực tiếp hướng dẫn em, thầy Nguyễn Minh trí đã chỉ bảo để em hoàn thành tốt bài luận văn tốt nghiệp này. Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, mặc dù gặp nhiều khó khăn nhưng với sự giúp đỡ của các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã giúp em hoàn thành đề tài, em xin cảm ơn các thầy cô. Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thu Diễm - ii - MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i MỤC LỤC ..............................................................................................................ii DANH MỤC BẢNG ..............................................................................................vi DANH MỤC HÌNH ..............................................................................................vii LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................1 MỞ ĐẦU ................................................................................................................2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ....................................................................................6 I.1. Tổng quan về rượu vang ................................................................................6 I.1.1. Định nghĩa rượu ......................................................................................6 I.1.2. Phân loại rượu.........................................................................................6 I.1.2.1. Rượu cất hay rượu trắng ...................................................................6 I.1.2.2. Rượu licơ hay rượu ngọt ...................................................................6 I.1.2.3. Rượu lên men không chưng cất.........................................................7 I.1.3. Các thành phần trong rượu vang và chất lượng của rượu vang.................7 I.1.3.1. Ethanol .............................................................................................7 I.1.3.2. Acid hữu cơ ......................................................................................7 I.1.3.3. Tro và các muối ................................................................................8 I.1.3.4. Đường...............................................................................................8 I.1.3.5. Vitamin.............................................................................................8 I.1.3.6. Polyphenol........................................................................................9 I.1.4. Sơ đồ nguyên tắc sản xuất rượu vang .................................................... 10 I.1.5. Một số quy trình sản xuất rượu vang ..................................................... 11 I.2. Lê ................................................................................................................ 14 I.2.1. Nguồn gốc............................................................................................. 14 I.2.2. Đặc tính thực vật ................................................................................... 14 I.2.3. Phân bố ................................................................................................. 15 I.2.4. Sản lượng .............................................................................................. 15 - iii - I.2.5. Thành phần dinh dưỡng và hóa học của lê............................................. 16 I.2.5.1. Giá trị dinh dưỡng........................................................................... 16 I.2.5.2. Thành phần hóa học........................................................................ 17 I.2.6. Dược tính và công dụng của lê ............................................................. 17 I.3. Nấm men ..................................................................................................... 19 1.3.1. Hình dạng và kích thước...................................................................... 19 1.3.2. Cấu tạo tế bào nấm men........................................................................ 20 1.3.3. Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men .............................................. 20 1.3.3.1. Sinh dưỡng của nấm men ............................................................... 20 1.3.3.2. Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men............................................................................................................. 22 1.3.3.3. Quá trình sinh trưởng và phát triển ................................................. 22 1.3.4. Các hình thức hô hấp của nấm men....................................................... 24 I.4. Sự lên men rượu .......................................................................................... 24 I.4.1. Cơ chế của quá trình lên men rượu ........................................................ 24 I.4.2. Giống .................................................................................................... 31 I.4.2.1.Nguồn giống đã được chuẩn bị sẵn dưới các dạng sau: .................... 31 I.4.2.2. Dùng nấm men dính trên vỏ quả sau khi thu hoạch để lên men. ...... 32 I.4.3. Lên men ................................................................................................ 32 I.4.3.1. Các giai đoạn lên men rượu vang.................................................... 32 I.4.3.2. Theo dõi quá trình lên men qua một số chỉ tiêu sau......................... 34 I.4.3.3. Các tác nhân ảnh hưởng đến lên men vang...................................... 34 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 38 II.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................. 38 II.1.1. Lê ( tên khoa học: Pyrus communis) .................................................... 38 II.1.2. Đường.................................................................................................. 38 II.1.3. Acid citric ............................................................................................ 38 II.1.4. Nước.................................................................................................... 39 II.1.5. Nấm men ............................................................................................. 39 - iv - II.1.6. Vitamin C ............................................................................................ 39 II.2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm.................................................................... 39 II.3. Phụ gia và hóa chất..................................................................................... 40 II.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 40 II.4.1. Các phương pháp phân tích định lượng ................................................ 40 II.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan.......................................................... 40 II.5.2.1. Bảng điểm về độ trong và màu sắc của vang lê.............................. 41 II.4.2.2. Bảng điểm về mùi của vang lê ....................................................... 42 II.4.2.2. Bảng điểm về vị của vang lê .......................................................... 42 II.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm.................................................................... 43 II.5.1. Xác định thành phần của lê .................................................................. 43 II.5.2. Nuôi tăng sinh khối nấm men............................................................... 44 II.5.2.1. Chuẩn bị môi trường nuôi tăng sinh............................................... 44 II.5.2.2. Thao tác cấy nấm men và điều kiện nuôi cấy, xác định số lượng tế bào nấm men........................................................................................... 46 II.6.3. Quy trình sản xuất dự kiến tại phòng thí nghiệm .................................. 48 II.5.4. Thuyết minh quy trình.......................................................................... 49 II.5.5. Xác định điều kiện lên men.................................................................. 49 II.5.6. Xác định nồng độ cồn của sản phẩm .................................................... 50 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................. 51 III.1. Xác định thành phần của lê ....................................................................... 51 III.1.1. Xác định tỉ lệ thành phần ăn được của lê............................................. 51 III.1.2. Xác định hàm lượng ẩm của lê............................................................ 51 III.1.3. Xác định hàm lượng tro của lê ............................................................ 52 III.1.4. Xác định hàm lượng acid của lê .......................................................... 52 III.1.5. Xác định hàm lượng glucid của lê....................................................... 53 III.1.6. Xác định pH của dịch lê...................................................................... 53 III.2. Nuôi tăng sinh nấm men............................................................................ 54 III.3. Xác định điều kiện lên men ....................................................................... 56 -v- III.4. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang lê đề xuất ................................... 66 III.5.Thuyết minh quy trình................................................................................ 67 III.5.1. Lê ....................................................................................................... 67 III.5.2. Rửa, gọt vỏ, lấy lõi, bỏ hạt.................................................................. 67 III.5.3. Ép....................................................................................................... 67 III.5.4. Điều chỉnh thành phần của dịch lên men............................................. 67 III.5.6. Xử lý sau lên men............................................................................... 68 III.5.7. Sản phẩm............................................................................................ 68 III.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................................. 69 III.7. Tính toán chi phí sơ bộ trên 1 đơn vị sản phẩm ......................................... 69 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 71 I. Kết luận .......................................................................................................... 71 II. Đề xuất ý kiến ............................................................................................... 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 72 PHỤ LỤC.............................................................................................................. 74 - vi - DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho .................9 Bảng 1.2: Sản lượng mỗi năm của lê vào các năm 1961, 2005 và 2006, sắp xếp theo sản lượng năm 2006....................................................................................... 15 Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng trong 100 gram quả tươi phần ăn được..................... 16 Bảng 1.4: Thành phần hóa học của nấm men ......................................................... 21 Bảng 2.1: Hệ số trọng lượng của rượu vang theo TCVN 3215-79.......................... 41 Bảng 2.2: Bảng điểm về độ trong và màu sắc của vang lê...................................... 41 Bảng 2.3: Bảng điểm về mùi của vang lê ............................................................... 42 Bảng 2.4: Bảng điểm về vị của vang lê .................................................................. 42 Bảng 2.5: Các mức chất lượng............................................................................... 43 Bảng 2.6: Ma trận thực nghiệm quá trình lên men rượu ......................................... 50 Bảng 3.1: Kết quả xác định tỉ lệ thành phần ăn được của lê ................................... 51 Bảng 3.2: Kết quả xác định độ ẩm của lê ............................................................... 51 Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của lê............................................ 52 Bảng 3.4: Kết quả xác định hàm lượng acid của lê ................................................ 53 Bảng 3.5: Kết quả xác định hàm lượng glucid của lê ............................................. 53 Bảng 3.6: Bảng đo giá trị pH của lê ....................................................................... 54 Bảng 3.7: Số lượng nấm men qua các thời điểm đếm được.................................... 55 Bảng 3.8: Bảng kết quả tổng hợp thu được sau thực nghiệm.................................. 57 Bảng 3.9: Các thông số đầu vào và đầu ra của điểm tối ưu .................................... 64 Bảng 3.10: Chỉ số acid của rượu............................................................................ 65 Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm rượu vang lê ................ 69 Bảng 3.12: Chi phí sản xuất 100l rượu vang lê ...................................................... 70 - vii - DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ nguyên tắc sản xuất rượu vang ..................................................... 10 Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang nho ................................................. 11 Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu dứa.......................................................... 12 Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang trắng từ quả chôm chôm ................. 13 Hình 1.5: Hình ảnh trái lê ...................................................................................... 14 Hình 1.6: Nấm men Saccharomyces ...................................................................... 19 Hình 1.7: Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men ................................... 23 Hình 1.8: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men...................................... 25 Hình 2.1: Hình ảnh trái lê ...................................................................................... 38 Hình 2.2: Ống men giống ..................................................................................... 39 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần ăn được của lê................... 43 Hình 2.4: Sơ đồ chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men ....................................... 45 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nuôi tăng sinh khối nấm men............................. 46 Hình 2.6: Mô hình sục khí nuôi tăng sinh nấm men ............................................... 47 Hình 2.7: Cấu tạo của buồng đếm.......................................................................... 47 Hình 2.8: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang lê tại phòng thí nghiệm .................................................................................................................. 48 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn quá trình tăng sinh khối của nấm men .......................... 55 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của lượng đường còn lại theo [Đường] và tỉ lệ nấm men .................................................................................................... 61 Hình 3.3: Hình chiếu đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của lượng đường còn lại theo [Đường], tỉ lệ nấm men .................................................................................. 61 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn Điểm cảm quan theo [Đường], tỉ lệ nấm men............... 63 Hình 3.5: Hình chiếu đồ thị biểu diễn Điểm cảm quan theo [Đường], tỉ lệ nấm men ....................................................................................................................... 63 Hình 3.6: Sơ đồ quy trình đề xuất sản xuất rượu vang lê........................................ 66 -1- LỜI NÓI ĐẦU Rượu bia thuộc về đồ uống phổ thông, đó là các sản phẩm truyền thống có từ lâu đời và ngày càng tiên tiến, hiện đại và phát triển không ngừng trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Đồ uống rượu bia có vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người, ngoài cung cấp nước, chúng còn cung cấp các dưỡng chất cho cơ thể. Vào những dịp lễ hội hoặc khi gặp mặt người thân, bạn bè, rượu làm tăng thêm cảm giác ấm cúng, vui vẻ và khiến người ta có cảm giác thân thiện, gần nhau hơn…Cũng chính vì thế mà rượu luôn có một chỗ đứng quan trọng trong văn hoá ẩm thực của tất cả các nước trên thế giới- không chỉ riêng ở Việt Nam. -2- MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, acid hữu cơ, muối khoáng ... cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập làm cho người dân. Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây. Mỗi loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác sảng khoái. Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít… có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại rượu vang trái cây Rượu vang trái cây là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế gíới vì hầu hết trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được. Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu - Mỹ. Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗi bữa ăn. Ngay trong ngành rượu vang Việt Nam, có hai quan điểm khác nhau về hướng phát triển. Một quan điểm cho rằng, nếu Việt Nam chạy theo cách làm vang nước ngoài bằng nho thì sẽ không bao giờ cạnh tranh được với vang nhập khẩu. Một chuyên gia nghiên cứu rượu vang nói: ''Tốt nhất nên tìm một hướng đi riêng, -3- những loại rượu làm từ quả đặc thù của Việt Nam''. Thế là khái niệm vang được mở rộng ra là nước quả lên men. Các loại quả như dâu, dâu tây, sơri, mơ, táo mèo... có thể làm được vang mà giá thành lại rẻ. 2. Mục đích và nhiệm vụ của đề tài Việt Nam bước vào kinh tế thị trường trong mấy năm gần đây, kinh tế phát triển kéo theo nhu cầu con người cũng được nâng cao. Người Việt đang thay đổi thái độ đối với các loại đồ uống cao cấp của phương Tây như: cocktail, rượu vang, hay nước giải khát có men. Tuy giá một chai rượu vang vẫn còn đắt so với một thùng bia, thế nhưng đã có một số người Việt thuộc diện trung lưu đổi sở thích, chuyển sang uống rượu vang, mà họ cho là có lợi cho sức khỏe. Hiện nay, trên thị trường đã có vang Đà Lạt, vang Thăng Long trong nhiều năm qua và đã trở thành nước uống quen thuộc của nhiều gia đình. Đặc biệt như đã nói ở trên, lê là loại trái cây rất dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch, do đó, em đã làm đề tài: “Nghiên cứu sản xuất rượu vang lê” nhằm nâng cao giá trị sử dụng và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, nâng cao giá trị sử dụng, sản xuất vang với giá rẻ hơn rượu ngoại. 3. Điểm mới của đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ quả lê. 4. Những nghiên cứu trong và ngoài nước 4.1. Nghiên cứu ngoài nước Một nghiên cứu của Viện Y tế cao cấp Italy, trường Đại học Rome, và Hội đồng nghiên cứu quốc gia, phát hiện một phân tử tìm thấy trong rượu vang đỏ có khả năng ngăn virus cúm biến đổi. Còn một nghiên cứu ở Italy còn cho thấy rượu vang trắng cũng chứa một phân tử chống lại bệnh tật. Uống rượu vang trắng tốt cho phổi. Theo một nghiên cứu của các khoa học gia Hà Lan cho biết, mỗi ngày dùng ít nhất một ly rượu vang có thể giúp giảm bớt nguy cơ tử vong do các vấn đề về tim mạch và các vấn đề khác ở nam giới, và có thể giúp họ sống lâu hơn nhiều năm nữa. -4- Nghiên cứu của trường Ðại học Davis và Khoa học quốc gia Pháp còn chỉ ra rượu vang có ích lợi cho sức khỏe, cụ thể là giúp làm tăng cholesterol có lợi, lipoprotein mật độ cao (HDL) và giúp làm giảm cục đông máu có liên quan đến đột quị, giúp ngăn chặn nguyên nhân gây cao cholesterol xấu. Tác dụng này là trong rượu vang có chứa hai thành phần là resveratrol và saponin. Nghiên cứu của trường Ðại học Ulm, Ðức đã cho thấy hoạt chất resveratrol có nhiều trong rượu vang đỏ còn giúp ích chống lại chứng béo phì, có thể giúp ngăn chặn sự sinh sản và phát triển của tế bào mỡ trong cơ thể người. Trong nghiên cứu cho biết resveratrol làm giảm được số lượng phân chia của các tế bào mỡ. Ngoài ra nó còn làm cho tế bào mỡ trở nên nhỏ đi và giảm sản xuất các yếu tố có liên hệ đến bệnh tiểu đường và hiện tượng máu đóng cục trong mạch máu. Các nghiên cứu về quy trình sản xuất rượu vang như:  Nghiên cứu thời điểm thu hái nho để đạt chất lượng rượu là tốt nhất.  Quy trình lên men: các thông số của quá trình lên men, quy trình ủ,…  Quy trình phối chế… 4.2. Nghiên cứu trong nước TS. Nguyễn Quang Hào, giảng viên trường Đại học Bách Khoa Hà Nội là người đầu tiên bảo vệ luận án khoa học về rượu vang vào năm 1984. Ngay lập tức luận án của ông đã được chuyển thành vang Thăng Long, rượu vang đầu tiên của Việt Nam. Nghiên cứu sử dụng các loại quả như: dâu, dâu tây, sơri, mơ, táo mèo... có thể làm được vang mà giá thành lại rẻ. Công ty Vang Thăng Long vừa cho ra đời một loại vang trắng làm từ quả vải. Vang Sapa của Trường Xuân làm từ dâu và táo mèo, vang Hibicus làm từ nhị hoa bụt mọc, nhập giống từ Bắc Phi... Ngoài ra, còn có các nghiên cứu của sinh viên trường Đại Học Nha Trang như:  Phan Huy Thế, (2003), ”Nghiên cứu công nghệ lên men rượu từ Hồng Xiêm”.  Tăng Thị Khương Duyên (2005), ”Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ nước dừa”. -5-  Đặng Văn Tiên (2005), ”Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ bưởi và thử nghiệm sản xuất Champagne từ vang bưởi”.  Nguyễn Phúc Hậu (2007), ”Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả trứng cá”.  Vũ Thị Quỳnh Chi (2007), ”Nghiên cứu sản xuất rượu Champange từ trái Thanh Long”. 5. Nhu cầu và tình hình sản xuất rượu vang ở Việt Nam hiện nay Ông Nguyễn Văn Hùng, Phó tổng thư ký Hiệp hội Rượu bia nhận xét, tiềm năng thị trường của vang Việt Nam là rất lớn, vì người tiêu dùng đang chuyển từ uống rượu nặng và bia sang uống vang. Người Việt Nam cũng bắt đầu thích vang chát hơn vang ngọt. Theo các nhà phân phối rượu vang ngoại nổi tiếng trong nước, hiện nay vang đang lưu hành trên thị trường nước ta với 80% là vang Pháp, rượu vang sản xuất trong nước đang dần ổn định về chất lượng, nhất là vang Đà Lạt. Đến năm 2002, theo tài liệu của Hiệp hội Rượu bia nước giải khát Việt Nam, ước tính tổng sản lượng vang sản xuất tại Việt Nam đạt 12,5 triệu lít. Vang Đà Lạt, vang Thăng Long đã xuất hiện tại Việt Nam trong nhiều năm qua và đã trở thành nước uống quen thuộc của nhiều gia đình. Trong khi nhiều người Việt thích nhâm nhi chai rượu ngoại thì ngược lại một số người tiêu dùng tại Malaysia, hay Nhật Bản lại đến tiệm để mua rượu Việt Nam. Ông Lê Dũng từ công ty Thực phẩm Lâm Đồng nói rằng hai nước này hiện đang là hai thị trường chủ yếu của vang Đà Lạt. Cạnh đó còn là một thị trường khá lớn trong nước mà công ty không thể bỏ qua. Ngoài ra, họ cũng xuất khẩu sang Nhật Bản, hay một số nước tại Asean. Vừa rồi họ cũng đưa thử hàng sang Pháp, Hà Lan và Thụy Sĩ. -6- CHƯƠNG I TỔNG QUAN I.1. Tổng quan về rượu vang I.1.1. Định nghĩa rượu Danh từ rượu dùng để chỉ dung dịch đồ uống có chứa ethanol, với độ cồn từ 150- 400 tuỳ thuộc vào mỗi loại rượu khác nhau. Độ cồn chỉ tỷ lệ cồn ethanol theo thể tích dung dịch so với toàn bộ thể tích dung dịch đồ uống ( Vethanol / Vdung dịch đồ uống ). Vang là tên thương mại có từ lâu đời, nguyên liệu sản xuất rượu vang là quả chín, sau khi xử lý được điều chỉnh thành phần và lên men. I.1.2. Phân loại rượu Có thể phân loại rượu thành 3 nhóm chính như sau: I.1.2.1. Rượu cất hay rượu trắng Rượu cất là sau khi lên men, người ta tiến hành chưng cất làm cho ethanol và nước bốc hơi, ngưng tụ lại trong hệ thống làm lạnh thu được rượu trắng. Nguyên liệu sản xuất rượu cất thường là tinh bột gạo, ngô, khoai mì. Các loại nguyên liệu này đem nấu chín sau đó lên men với sự có mặt của nấm men. Ngoài ra rượu cất còn có thể lên men từ rỉ đường. Thuộc nhóm rượu cất có các loại: rượu Đồng Tháp, rượu Lúa Mới, rượu Đế miền Nam, rượu “cuốc lủi” miền Bắc, rượu Votca của Nga, rượu Conhac của Pháp và rượu Uytki của Mỹ. So với các loại rượu khác thì rượu cất có độ cồn cao hơn cả. Về giá trị dinh dưỡng thì rượu cất thấp hơn các loại rượu khác, thua kém nhiều so với rượu vang. I.1.2.2. Rượu licơ hay rượu ngọt Đó là rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu....mà thành. Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail... Độ cồn của rượu licơ thường ở mức 200- 250. -7- I.1.2.3. Rượu lên men không chưng cất Gồm:  Rượu vang: là một loại thức uống có cồn được lên men từ dịch quả chín lên men mà không qua chưng cất. Độ cồn đạt từ 70- 160.  Rượu đặc biệt khác: rượu cái nếp, rượu sake, rượu cần... I.1.3. Các thành phần trong rượu vang và chất lượng của rượu vang I.1.3.1. Ethanol Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt 70- 160cc trên lít (khoảng 7-16 độ). Ethanol là thành phần quan trọng, vì chính nhờ có ethanol mà làm cho rượu vang khác với các đồ uống khác. Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là “say”. Ethanol có mùi thơm, vị hơi ngọt. Ethanol cùng với acid bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó. I.1.3.2. Acid hữu cơ Có rất nhiều loại acid hữu cơ hiện diện trong rượu vang, tuy nhiên, các acid chính là: acid tartric (1500 - 4000 mg/l rượu vang), acid malic (0 - 4000 mg/l), acid succinic (500 - 1500 mg/l), acid L(+) - lactic (100 - 3000 mg/l). Acid hữư cơ trong rượu vang thường chia làm 2 nhóm là: nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang và nhóm có tác dụng xấu cho rượu vang. Chẳng hạn khi phân tích thành phần acid hữu cơ của vang cho thấy: Các acid: acid tartric, acid malic, acid succinic thuộc loại các acid có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và còn có tác dụng làm ổn định rượu vang trên phương diện ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng rượu. Tuy nhiên, các acid này cũng cần có tỷ lệ cân đối nếu cao quá cũng làm cho rượu vang có vị không hài hòa. Ngoài ra còn có một số acid khác như: acid acetic, acid lactic, acid formic, acid propionic, acid butyric nhưng hàm lượng rất nhỏ, các acid này nếu hàm lượng -8- cao sẽ làm cho rượu vang có mùi vị kém. Đặc biệt đối với acid acetic cần lưu ý là: trong lên men tự nhiên thường tạo ra 0,4 g/l acid acetic, nếu vượt quá hàm lượng này sẽ gây ra “bệnh rượu”, nếu hàm lượng acid acetic quá lớn sẽ làm cho mùi vị của rượu vang thay đổi đáng kể và không thể uống được. I.1.3.3. Tro và các muối Trong rượu vang chứa nhiều các chất khoáng như: P; S; K; Na; Ca; Mg; Si; Fe; Mn; Cl; Br; I; Al... Các chất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc có thể ở các dạng muối. Thành phần khoáng của rượu vang do quả cung cấp, do vậy các loại rượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau. Hàm lượng tro trong rượu vang thường từ 1,5 - 3,0 gam/ lit. Vai trò của chất khoáng trong rượu vang là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người (CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ kết hợp với các chất muối khoáng tạo nên các hoạt chất có khả năng phòng và chữa một số bệnh). Đồng thời, chất khoáng còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và cùng với các vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hoà cho rượu vang. I.1.3.4. Đường Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là: D-glucose (dextrose) chiếm đa số, D-fructose (levulose), D-galactose và một lượng nhỏ đường. Ngoài ra còn có các loại đường khác, đặc biệt đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm. Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Tuy nhiên hàm lượng đường trong vang đỏ và vang trắng là khác nhau, vang đỏ còn chứa 2 - 3 gam đường tổng số/lít, còn vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70 - 80 gam/lít. I.1.3.5. Vitamin Vitamin trong rượu vang gồm có: vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin A và các chất tiền vitamin A. Hàm lượng vitamin trong rượu phụ thuộc vào mỗi loại quả khác nhau. Quá trình lên men rượu vang đã điều chỉnh lại thành phần vitamin trong dịch, một số -9- vitamin được bổ sung thêm, ngược lại có một số vitamin bị mất đi trong quá trình lên men. Bảng dưới đây cho thấy thành phần vitamin của dịch quả (cụ thể là nước nho) và của rượu vang nho: Bảng 1.1: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho Rượu vang Đơn vị tính Nước nho Trắng, lên men không có xác quả. Đỏ, lên men có xác quả. Thiamin (B1) mcg 160 - 450 2 - 58 103 - 245 Riboflavin (B2) mcg 3 – 60 8 – 133 0,47 – 1,9 Acid pantothenic mg 0,5 – 1,4 0,55 – 1,2 0,12 – 0,68 Pyridoxin (B6) mg 0,16 – 0,5 0,12 – 0,67 0,13 – 0,68 Nicothiamin (PP) mg 0,68 – 2,6 0,44 – 1,3 0,79 – 1,7 Biotin (H) mcg 1,5 – 4,2 1 – 3,6 0,6 – 4,6 Cobalamin (B12) mcg 0 0 – 0,16 0,04 – 0,10 Acid P-aminobenzoic mcg 15 – 92 15 – 133 15 – 133 Cholin mg 19 - 39 Vitamin 19 - 27 20 - 43 (Theo Lafon – Lafourcade, 1975). I.1.3.6. Polyphenol Các polyphenol trong rượu vang gồm có: flavonol, antoxian, tanin. Hàm lượng của chúng sẽ khác nhau trong các loại vang, ở vang màu bao giờ hàm lượng của các polyphenol cũng lớn hơn vang trắng. Vai trò của các polyphenol: • Tạo màu cho vang: đặc biệt là vang đỏ thì màu sắc là một trong những tiêu chuẩn quan trọng đánh giá chất lượng của vang màu. Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho màu đỏ. • Tạo vị chát cho rượu: vị chát cùng với các vị khác nếu tỷ lệ cân đối hợp lý sẽ tạo nên vị hài hoà cho rượu vang. • Các polyphenol có vai trò làm ổn định, kéo dài thời gian bảo quản rượu vang, do các polyphenol và tanin có khả năng kháng khuẩn mạnh. - 10 - Tuy nhiên cũng cần lưu ý : • Tanin dễ bị oxy hoá làm cho vang có màu sẫm lại. Đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men và bảo quản rượu vang sau này. • Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho rượu vang có vị chát mạnh, đặc biệt là glycerol, butan-2,3 -diol, inositol, mannitol, sorbitol. Mannitol và sorbitol làm cho rượu có vị không ngon, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu vang, làm cho vị của rượu vang kém. • Hàm lượng cao sẽ ức chế hoạt động của nấm men, khả năng lên men kém, chất lượng rượu kém. • Hàm lượng polyphenol cao sẽ tạo nên hàm lượng tanin cao, gây kết tủa protein của nước quả làm cho rượu bị đục. I.1.4. Sơ đồ nguyên tắc sản xuất rượu vang Sơ đồ nguyên tắc sản xuất Rượu vang Qủa chín Phụ gia Bóc vỏ Làm dập Ép Phối trộn Phối trộn Lên men Lên men Xử lý Xử lý Phụ gia V a ng đỏ Vang trắng Quá trình lên men không có xác quả Quá trình lên men có xác quả Hình 1.1: Sơ đồ nguyên tắc sản xuất rượu vang - 11 - I.1.5. Một số quy trình sản xuất rượu vang * Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho: Nho tươi Rửa Chà dập Đường 25  30% Phối trộn Lên men tự nhiên Chiết lọc Làm trong Chiết chai Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang nho - 12 - * Sơ đồ quy trình sản xuất rượu dứa: Dứa chín Gọt vỏ Làm dập Ép Bã thải Dịch dứa Đường Hòa đường Gia nhiệt Nấm men Để nguội Nhân giống Lên men Chiết chai Sản phẩm Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu dứa - 13 - * Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang từ chôm chôm: Quả chôm chôm Xử lý Enzym pectinaze (0.2mg/100 g thịt quả Thịt quả chôm chôm Ủ ở 400C, τ = 1÷1,5h Ép dịch Điều chỉnh thành phần      Nước cất: 15% Đường: 215÷220 (g/l) Acid hữu cơ: pH = 3,4 Sulfateamone: 2 (g/l) Vitamin: B1, B2, B6, PP, H Thanh trùng ở 62÷65 0C, 30phút Nấm men Làm nguội đến 270C . Nhân giống Lên men yếm khí ở 270C, τ = 72h Xử lý sau lên men Rượu vang trắng từ chôm chôm Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang trắng từ quả chôm chôm