Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm trà hòa tan từ mã đề, kim tiền thảo và cỏ ngọt

B ộ G IÁ O DỤC VÀ ĐÀO TẠ O TR Ư Ờ N G ĐẠI HỌ C NHA TR A N G KHOA C Ô N G N G H Ệ T H ự C PHẨM Boca N G U Y ÊN TH Ị TH U SƯ Ơ N G N G H IÊN CỨU Q U Y TR ÌN H SẢN X U Ấ T T H Ử N G H IỆM TR À HÒA TA N T Ừ M Ã Đ È, KIM TIÈN TH Ả O VÀ CỞ N G Ọ T ĐỒ Á N TÓ T N G H IỆ P ĐẠI HỌC NGÀNH C Ô N G N G H Ệ T H Ụ C PHÁM GV H D : H U Ỳ N H THỊ ÁI VÂN Nha T ran g , th án g 07/2013 I PHIẾU ĐÁNH GIÁ DÒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Thu Sương MSSV: 51131349 Lớp: 5ICBTP-3 Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHÀM Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt” Số trang: ... số chương: ... số tài liệu tham khảo: ... Hiện vật: Quyển đồ án tốt nghiệp, Đĩa CD NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẢN Kết luận: Nha Trang, ngày... thảng... năm 2013 CÁN B ộ HƯỚNG DÀN (Kỷ và ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian tìm hiếu, nghiên cứu và làm thực nghiệm, đến nay em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sàn xuất thử nghiệm trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo và Cò ngọt”. Bên cạnh nồ lực của bàn thân, em đã nhận được rắt nhiêu sự hồ trợ và giúp đở chu đáo, tận tình của gia đình, thầy cô và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghộ Thực phẩm- trường Đại học Nha Trang đâ truyền đạt kiến thức quý báu để em có thề vặn dụng vào thực hiện đề tài này. Qua đây em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến Cô Huỳnh Thị Ái Vân, người đã trực tiếp hướng dan và đưa ra những góp ý tận tình đê em có thê thực hiện đề tải này một cách tốt nhất. Con cảm ơn ba mẹ rất nhiều vì sự quan tâm, hỗ trợ cùa ba mẹ là chồ dựa tinh thằn, vật chất lớn lao đc con có thổ yên tâm học tập và nghicn cứu. Cho mình xin gửi lời cám ơn tới tất cả các bạn bè của mình, nhừng sự giúp đờ và chia sẻ kiển thức cùa các bạn là động lực đế mình có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp một cách thuận lợi. Xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người! Sinh viên Nguyền thị Thu Sương iii MỤC LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TÓT N G HIỆP........................................................................i LỜI CẢM Ơ N ............................................................................................................................. ii MỤC L Ụ C ..................................................................................................................................iii DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIÊT TÁT.......................................................... vii DANH MỤC CÁC B À N G ....................................................................................................viii LỜI MỜ Đ Ầ U ..............................................................................................................................1 CHƯƠNG 1. TỒNG Q U A N .................................................................................................... 4 1.1. Tống quan về nguycn liệu..................................................................................................4 1.1.1. Tồng quan về Mà đ ề .......................................................................................................4 1.1.1.1. Tên gọi và đặc điếm hình th á i................................................................................... 4 1.1.1.2. Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái.....................................................5 1.1.1.3. Thành phần hóa học và công dụng chữa bệnh cùa Mâ đ ề .....................................5 1.1.1.4. Tình hình sử dụng cây Mâ đ ề .....................................................................................7 1.1.2. Tồng quan về Kim tiền thảo........................................................................................9 1.1.2.1. Tên gọi và đặc điểm hình th á i................................................................................... 9 1.1.2.2. Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái...................................................10 1.1.2.3. Thành phần hóa học và công dụng của Kim tiền thảo..........................................10 1.1.2.4. Tình hình sử dụng Kim tiền thảo.............................................................................11 1.1.3. Tồng quan về c ỏ ngọt..............................................................................................12 1.1.3.1. Tên gọi và đặc điểm ....................................................................................................12 1.1.3.2. Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái...................................................13 1.1.3.3. Thành phần hóa học và công dụng của Cò n g ọ t.................................................. 14 1.1.3.4. Tình hình sử dụng cây c ỏ n g ọ t...............................................................................15 1.2. Tồng quan về trà hòa tan và công nghệ sản xuất trà hòa tan ..................................17 1.2.1. Giới thiệu về trà hòa tan...............................................................................................17 1.2.2. Một số sản phẩm trà hòa ta n .......................................................................................19 1.2.3. Các quá trình cơ bàn trong nghệ sản xuất trà hòa tan..............................................22 1.2.3.1. Quá trình trích li......................................................................................................22 iv 1.2.3.2. Quá trình cô đặc........................................................................................................ 23 1.2.3.3. Quá trình sấy.............................................................................................................. 23 1.2.3.4. Công nghệ sấy phun................................................................................................. 26 1.3. Một số nghiên cứu liên quan đến đề tài....................................................................28 CHƯƠNG 2. ĐÓI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ử u .......30 2.1. Đoi tượng nghiên c ứ u ......................................................................................................30 2.1.1. Nguyên liệ u ................................................................................................................... 30 2.1.1.1. Mã đề........................................................................................................................... 30 2 .1.1.2. Kim tiền thào..............................................................................................................30 2.1.1.3. Cò ngọt........................................................................................................................30 2.1.2. Hóa chất và dung môi sử dụng............................................................................... 30 2.1.2.1. Chất trợ sấy................................................................................................................. 30 2.1.2.2. Nước............................................................................................................................ 31 2 .1.2.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm................................................................................31 2.2. Nội dung nghicn c ứ u ................................................................................................... 31 2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến sàn xuất trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền tháo và Cỏ ngọt.......................................................................................................................................31 2.2.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến.............................................................................................31 2.2.1.2. Thuyết minh quy trìn h ..............................................................................................33 2.2.2. Nội dung các thí nghiệm cần nghiên cứu trong đề tà i.......................................... 35 2.2.3. Bố trí thí nghiệm............................................................................................................37 2.2.3.1. Xác định thành phần lý - hóa của Mã đề, Kim tiền thào và Cò n g ọ t................37 2.2.3.2. Xác định nhiệt độ và thời gian chần Mã đ ề ...........................................................37 2.2.3.3. Xác định nhiệt độ và thời gian sao Mã đề.............................................................. 40 2.2.3.4. Xác định thời gian sao Kim tiền thào và Có n g ọ t............................................... 42 2.2.3.5. Xác định ti lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền thảo/cỏ ngọt........................................ 45 2.2.3.6. Xác dịnh ti lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền tháo và c ỏ ngọt (ml/g) dùng trong công đoạn trích li........................................................................................................... 47 V 2 .2 3 .7 . Xác định nhiệt độ và thời gian nấu trích li hồn hợp M ã đề, Kim tiền thào và Cô ngọt...............................................................................................................................50 2.23.8. Xác định nồng độ chất tan dịch cần đạt sau cô đặc............................................52 2.23.9. Xác định ti lệ maltodextrin phối trộn..................................................................53 2.23.10. Xác định nhiệt độ sẩy phun.............................................................................. 55 2.3. Phương pháp nghiên c ứ u ...................................................................................... 58 2.3.1. Phương pháp phân tích...........................................................................................58 23.1.1. Phương pháp phân tích lý - hóa.......................................................................... 58 23.1.2. Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi sảnphẩm...........................................58 2.3.2. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh.......................................................................58 2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan............................................................................59 2.33.1. Cơ sỡ lý thuyết..................................................................................................... 59 2.33.2. Lập cơ sở đánh giá chất lượng cho sán phàm nghiên cứu................................60 2.3.4. Phương pháp xứ lý số liệu..................................................................................... 64 CHƯƠNG 3. KẾT QUÁ NGHIÊN c ứ u VÀ THẢO LUẬN...................................... 65 3.1. Ket quả xác định thành phần lý - hóa trong nguyên liệu.........................................65 3.1.1. Kct quả xác định hàm lượng ấm trong nguyên liệu..............................................65 3.1.2. Kết quá xác định hàm lượng tro toàn phần trong nguyên liệu..............................65 3.2. Kết quá xác định nhiệt độ và thời gian chần Mã đề...............................................66 3.3. Kết quá xác định nhiệt độ và thời gian sao Mã d ề ................................................... 70 3.4. Kết quá xác định thời gian sao Kim tiền thảo và c ỏ ngọt...................................... 76 3.4.1. Kết quả xác định thời gian sao Kimtiền thào.........................................................76 3.4.2. Ket quá xác định nhiệt độ sao Có ngọt.................................................................. 78 3.5. Kct quá thí nghiệm xác định ti lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền tháo/Cò ngọt.............. 80 3.6. Kết quà thí nghiệm xác định tỉ lệ nước/hỗn hợp Mã đề, Kim tiền thào và c ỏ ngọt dùng trong trích li.................................................................................................... 84 3.7. Kết quă thí nghiệm xác định nồng dộ chất tan dịch cần dạt sau cô đặc.................88 3.8. Kết quá thí nghiệm xác định ti lệ maltodextrin phối trộn.......................................91 3.9. Ket quá thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy phun......................................................94 vi 3.10. Đề xuất quy trình sàn xuất trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền tháo và c ỏ ngọt.........96 3.11. Kết quả sán xuất thứ nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo và c ỏ ngọt...................................................................................... ..99 3.12. Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một gói trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt thành phấm (2g)............................................................................. 102 KÉT LUẬN VÀ ĐẺ XUÂT Ý K IÉN ............................................................................. 104 4.1. Kết luận....................................................................................................................... 104 4.2. Đc xuất ý kiến............................................................................................................. 104 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM K H ÁO ........................................................................ 106 PHỤ LỤC........................................................................................................................... 108 vii DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỦ VIÉT TẲT BYT: Bộ Y tế GTTB ± SD: Giá trị trung bình ± Độ lệch chuân HSQT: Hệ số quan trọng KPH: Không phát hiện QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TB: Trung bình TBCCTL: Trung bình chưa có trọng lượng TBCTL: Trung bình có trọng lượng TCVN: Ticu chuẩn Việt Nam VNĐ: Việt Nam đồng VIH DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần các chất trong cây c ỏ n g ọ t............................................................ 14 Bảng 2.1.Tỉ lộ phối trộn Mã đề/Kim tiền thảo/cỏ ngọt ở các thí n ghiệm ...................... 47 Bảng 2.2. Nhiệt độ và thời gian nấu trích li hỗn họp Mà đề, Kim tiền tháo và c ỏ ngọt.......51 Bàng 3.1. Hàm lượng ầm trong nguyên liệu Mâ đề, Kim tiền thào và c ỏ ngọt.............65 Bảng 3.2. Ilàrn lượng tro toàn phần trong nguyên liệu Mà đê, Kim tiền thảo và Cỏ n g ọ t ................................................................................................................................66 Bàng 3.3. Mô tà cảm quan nguycn liệu sau chần và giá trị cảm quan dịch trích li Mă đề theo ché độ chần.................................................................................................................. 67 Bảng 3.4. Mô tả cảm quan Mà đề và dịch trích li Mà đề theo thời gian sao................... 71 Bảng 3.5. Mô tà cám quan dịch trích li Kim tiền thảo theo thời gian s a o .......................77 Bảng 3.6. Mô tá cám quan dịch trích li c ỏ ngọt theo thời gian s a o .................................79 Băng 3.7. Mô tả cảm quan sàn phâm theo tỉ lệ phối trộn Mă đề/Kim tiền thào/Cỗ ngọt....... 81 Bàng 3.8. Thời gian cô đặc tương ứng với ti lệ nước/hồn hợp Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt dùng trong trích li.................................................................................................84 Bans 3.9. Mô tả cảm quan sản phẩm theo nồng độ chất tan dịch sau cô đ ặ c .................89 Bảng 3.10. Đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lộ maltodextrin phối trộ n .................. 92 Bàng 3.11. Độ ấm bột trà và mô tả cám quan sản phấm theo nhiệt độ sấy phun......... 94 Báng 3.12. Kết quả đánh giá cám quan sản phẩm trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thảo và Cỗ n g ọ t....................................................................................................................... 100 Bàng 3.13. Kết quả xác dịnh hàm lượng ấm và hàm lượng tro của sán phấm .............100 Bảng 3.14. Ket quá xác định một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm............................... 101 Bàng 3.15. Định mức tiêu hao nguyên liệu Mã đề trong quá trình chuyền từ nguyên liệu tươi sang nguyên liệu khô.............................................................................................. 102 Báng 3.16. Chi phí nguyên vật liệu cho 30 gói trà hòa tan Mã đề, Kim tiền thảo và Cỏ ngọt...................................................................................................................................... 103 ix DANH M ỤC CÁ C HÌNH Hình 1.1. Hình ánh về cây Mà đề............................................................................................... 4 Hình 1.2. Công thức phân tử aucubosid và catalpol............................................................... 6 Hình 1.3. Một số hình ảnh về cây Kim tiền th áo .................................................................... 9 Hình 1.4. Sán phầm viên reuig Kim tiền tháo - f của Công ty dtọc pham FITO PHARMA............. 11 Hình 1.5. Hình ánh sản phàm Kim tiền thảo O PC ................................................................ 12 Hình 1.6. Hình ánh về cây Có ngọt.......................................................................................... 12 Hình 1.7. Cánh đồng trồng c ỏ n g ọ t.........................................................................................13 Hình 1.8. Công thức cấu tạo phân tứ Stcviosidc....................................................................15 Hình 1.9. Hình ánh một số sản phẩm trà tủi lọc có thành phần Cò n g ọ t..........................16 Hình 1.10. Hình ảnh một số săn phẩm đường Cò ng ọ t........................................................ 16 Hình 1.11. Hình ảnh sản phẩm thuốc 104STEV IA .............................................................17 Hình 1.12. Quy trinh công nghệ sàn xuất trà hòa tan 1....................................... 18 Hình 1.13. Quy trinh công nghệ sàn xuất trà hòa tan 2 .......................................19 Hình 1.14. Một sô sán phàm trà thào dược hòa ta n ............................................................ 21 Hình 1.15. Một số sản phàm trà hòa tan Icc T e a .................................................................21 Hình 2.1. Hình ảnh nguyên liệ u ...............................................................................................30 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sàn xuất trà hòa tan từ Mà đề, Kim tiền thảo và Có n g ọ t...........................................................................................................................32 Hình 2.3. Sơ dồ tồng quát thế hiện các thí nghiệm cần nghiên cứu trong đề tà i............36 Hình 2.4. Sơ dồ bố tri thí nghiệm xác dịnh hàm lượng ấm và hàm lượng tro toàn phần trong Mã de, Kim tiền thảo và Cò n g ọ t....................................................................... 37 bố tri thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần Mãđề.39 Hình 2.6. Sơ đồ bo trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao Mã đ ề 41 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao Kim tiền th ả o 43 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao Có n g ọ t.........44 . . Hình 2.5. Sơ đo Hình 2.9. Sơ đồ bố tri thí nghiệm xác dịnh tì lệ phối trộn Mã dề/Kim tiền tháo/Cõ ngọt....... 46 Hình 2.10. Sơ dồ bố trí thí nghiệm xác dịnh ti lệ nước/hồn hợp Mã dề, Kim tiền tháo và Cỏ ngọt (ml/g) dùng trong trích li.............................................................................49 X Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu trích li hồn hợp Mà đề, Kim tiền thảo và c ỏ ngọt............................................................................... 51 Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất tan dịch cần đạt sau cô đặc..........................................................................................................................................53 Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ maltodextrin phối trộn.....................55 Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định nhiệt độ sấy phun.................................... 57 Hình 3 .1 Biêu đồ thê hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng cảm quan dịch trích li Mã đ ề ...................................................................................69 Hình 3.2. Biếu đồ thể hiện sự ảnh hường cua nhiệt độ và thời gian sao den chất lượng cám quan dịch trích li Mã đ ề ...................................................................................75 Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hướng cúa tỉ lệ phối trộn Mã đề/Kim tiền thào/cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan sán p h ẩm ...........................................................................83 Hình 3.4. Biêu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ nước/hồn hợp Mă đề, Kim tiền thào và Cỏ ngọt dùng trong trích li đến ti lệ chất tan....................................................... 85 Hình 3.5. Bicu đồ thẻ hiện sự ảnh hường của nhiệt độ và thời gian trích li đốn độ Brix dịch trích l i ................................................................................................................... 87 Hình 3.6. Bicu đồ the hiện sự ảnh hường cùa nhiệt độ và thời gian trích li đến điểm chất lượng cảm quan sản phẩm .................................................................................................... 87 Hình 3.7. Biểu đồ thể hiện sự ánh hướng của nồng độ chất tan dịch sau cô đặc đến hiệu suất thu hồi sản phẩm...................................................................................................89 Hình 3.8. Biều đồ thể hiện sự ảnh hường của nồng độ chất tan dịch sau cô đặc dến chất lượng cảm quan sán phẩm........................................................................................... 90 Hình 3.9. Bicu đồ thô hiện sự ảnh hưởng của ti lộ maltodextrin phối trộn đen hiệu suất thu hồi sản phẩm........................................................................................................................... 93 Hình 3.10. Biéu đò thể hiện sự ảnh hường của nhiệt độ sấy phun đến hiệu suất thu hồi sản phẩm....................................................................................................................................... 95 Hình 3.11. Sơ dồ quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền tháo và Cỏ ngọt............................................................................................................................. 97 1 LỜI MỞ ĐÀU Ó Việt Nam và nhiều nước trên thế giới, trà là một thức uống thông dụng và mang nct văn hóa đặc trưng riêng. Nhắc tới trà, người ta thường nghĩ đến những sán phẩm làm từ nguyên liệu là đọt chè tươi. Nhimg cùng với sự phát triển của cuộc sống, sán phẩm trà đã có nhiều thay đồi đê phù hợp hơn với nhu cầu tiêu dùng đang ngày càng nâng cao của con người. Nguyên liệu đê chế biến trà ngoài đọt chè tươi còn có các loại thào dược khác. Các loại trà uống liền cũng ngày càng được ưa chuộng hơn vì tính tiện dụng của nó như: trà túi lọc, trà hòa tan, trà đóng chai. Tuy trà hòa tan chế biến từ thảo dược là một mặt hàng khá mới nhưng nó lại là mặt hàng có tiềm năng phát triển lớn với thị trường tiêu thụ rộng. Chính vì vậy, việc nghicn cứu sản xuất sản phẩm trà hòa tan từ thào dược sè góp phần đa dạng hóa sàn phâm trà hòa tan hiện có trên thị trường. Trong dân gian, người dân thường sử dụng cây Mã đề đê nau nước uống giúp thanh nhiệt, lợi tiêu. Các bài thuốc từ cây Mà đề cùng có tác dụng chữa vết thương, trị ho hay viêm thận. Kim tiền thảo cũng thường được dùng với mục đích giãi độc, trị sỏi thận rất hiệu quả. Một số bài thuốc cũng đã sử dụng hai loại cây này đê sắc thuốc chừa bệnh, Bcn cạnh đó, c ỏ ngọt là một nguycn liộu thường dùng với mục đích tạo vị ngọt không năng lượng phù hợp với nhiều đối tượng người sử dụng. Cò ngọt được sứ dụng đế tạo vị ngọt cho nhiều sản phẩm trà túi lọc trên thị trường. Có thể thấy việc sừ dụng kết hợp Mà đề, Kim tiền thào và c ỏ ngọt để sản xuất trà hòa tan đáp ứng dược nhu cầu da dạng hóa mặt hàng trà thảo dược hòa tan cũng như tính hợp lí về tác dụng dược học. Trcn cơ sở những điều đã phân tích, tôi hình thành ý tường cho đề tài tốt nghiệp của mình như sau: “NGHIÊN c ử u QUY TRÌNH SẢN XUÁT THỬ NGHIỆM TRÀ HÒA TAN TÙ MÃ ĐÈ, KIM TIÈN THẢO VÀ c ỏ NGỌT” Mục đích của đề tài: tạo ra sản phẩm trà thảo dược hòa tan có chức năng thanh nhiệt, giái dộc, bảo vệ thận và góp phần đa dạng hóa sản phấm trà hòa tan hiện có trên thị trường. 2 Mục tiêu nghiên cứu: Nghiên cứu đưa ra quy trình sàn xuất trà thào dược hòa tan từ Mã đề, Kim tiền tháo và c ỏ ngọt vừa đảm báo chất lượng cảm quan tốt vừa chứa hàm lượng cao các chất hòa tan chiết xuất từ nguyên liệu và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm. Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm trà hòa tan từ Mà đề, Kim tiên thào và c ỏ ngọt. - Sân xuất thử nghiệm trà hòa tan từ Mă đề, Kim tiền thảo và Cò ngọt tại phòng thí nghiệm. - Tính toán sơ bộ chi phí nguycn vật liệu đé sản xuất trà hòa tan từ Mã đề, Kim tiền thào và c ỏ ngọt. Ý nghĩa khoa học của đề tài: - Đe tài vận dụng kiến thức khoa học về các quá trình cơ bán trong công nghệ chế biến thực phẩm đè xây dựng nên quy trình sản xuất trà thảo dược hòa tan cho nguyên liệu Mã đề, Kim tiền thảo và c ỏ ngọt. Các số liệu trong đề tài nghicn cứu có the làm tài liệu thao khảo cho nhưng người nghiên cứu sàn xuất sản phẩm tương tự. - T ừ kết quá nghiên cứu cùa đề tài cũng như nhũmg kiến nghị đề xuất trong đề tài sè là cơ sớ đế người nghiên cứu khác có thể phát triển ý tường, hình thành các đề tài nghiên cứu mới, góp phần bồ sung thêm kiến thức và kinh nghiệm cho việc sản xuất trà thào dược hòa tan. Ý nghĩa thực tiễn cúa đề tàỉ: - Đe tài sử dụng các loại thào dược gần gũi trong dân gian, tương đối rẻ tiền, phù hợp với đề tài nghiên cứu cùa sinh viên. - Đề tài nếu được áp dụng vào sản xuất công nghiệp sẽ góp phần mờ rộng hướng ứng dụng, giải quyết đầu ra, nâng cao giá trị kinh tế cho cây Mã đề, Kim tiền thào, Cỏ ngọt. Đồng thời còn tạo ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa mặt hàng trà hòa tan. 3 Mac du toi da nö luc rät nhicu nhung do dicu kien thoi gian, kinh phi cüng nhir kien thirc cö han nen de täi khöng the tränh khöi nhung thieu xöt. Toi rät mong nhan duge su göp y tu thäy cö vä ban bc de bäi bäo cäo cüa toi duge hoän thipn hon. Sinh vien Nguyen Thj Thu Suerng 4 CHƯONG 1. TỐNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu 1.1.1. Tổng quan về Mã đề |10|, |11|, 112], |13] 1.1.1.1. Tên gọi và dặc diểm hình thái Mã đề có tên khoa học là Plantago major L . thuộc họ Mã đề (Pỉantaginaceae) Tên khác: Mâ đê thào, Mã đề á, Xa tiền, Suma, Nhả én dứt. Hình 1.1. Hình ảnh về cây Mã đề Mã đề là loài cây thuộc thào, sống dai, thân rất ngắn. Lá mọc ở gốc thành hoa thị, có cuống dài và rộng, phiến lá nguyên hình trứng dài 12cm, rộng 8cm, có 5 - 7 gân chính hình cung chạy dọc theo phiến rồi đồng quy ở gốc và ngọn phiến lá. Hoa mọc thành bông có cán dài, hướng thăng đứng. Hoa đêu lường tính, 4 lá đài xếp chéo hơi dính nhau ờ gốc. Tràng màu nâu, khô xác, tồn tại, 4 thùy xen kẽ với các lá đài. Bốn nhị thò ra ngoài, chi nhị mảnh, dài gấp tràng hai lần. Bằu trên hai ô. Quá nang, hình chóp thuôn, dài 3,5 - 4,0mm, có 8 - 13 hạt, mở bằng một nắp nứt ngang trên các lá đài. Hạt rất nhỏ, hình bầu dục, hơi dẹt, dài khoáng lmm, màu nâu hoặc tím đen, bóng. Trên mặt hạt có chấm nhỏ màu trắng. 5 1.1.1.2. Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trợt và thu hái Trên thế giới, Mă đề phân bố ở tất cả các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới của các châu lục. Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan, Maylaysia, Philippin, Indonesia, Àn độ và một số tinh ở phía nam Trung Quốc là nhừng nơi có nhiêu Mã đề trong các quan thê mọc hoang cũng như trồng trọt. Vốn là cây mọc hoang ncn Mã đề có sức sống rất cao, cây có nhu cầu nước ờ mức trung bình, khả năng chịu hạn nhẹ nhờ bộ rễ ăn tương đối sâu và rộng. Đắt trồng Mã đề tốt nhất là loại đất cát pha, đất thịt nhẹ, đất trồng màu. Mùa gieo trồng Mã đề thích hợp nhất là mùa xuân và mùa thu. Thời gian sinh trướng từ lúc gieo trồng đến khi cây có hạt, ra hoa khoáng 3 tháng. Mâ đê có thê được sử dụng ở dạng tươi hoặc khô. Trong đông y, các bộ phận dùng của cây Mã đề có tên gọi khác như: toàn cây Mã đề được gọi là Xa tiền thảo, lá Mã đề được gọi là Xa tiền, hạt Mă đề được gọi là Xa tiền tứ. Ncu lấy lá thì thời gian thu hoạch thích hợp từ tháng 5 đến tháng 7, nếu lấy hạt thì từ tháng 6 đến tháng 8. Tuy chưa có con số thống kê cụ thế về diện tích gieo trồng cùng như sản lượng thu hoạch song Mâ đề đang là cây trồng được áp dụng gieo trảng trên diện rộng ở nhiều nơi như: xã Hương Nê (Ngân Sơn - Bắc Cạn), Cao Bang, Lạng Sơn, Điện Biên, Hà Nam, Ninh Bình, Thái Bỉnh... 1.1.1.3. Thành phần hóa học và công dụng chữa bệnh của Mã đề Thành phần hóa học chính của toàn cây Mâ đề là chất nhầy. Hàm lượng chất nhầy trong lá có thể đén 20% còn trong hạt có thể lên đến 40%. Ngoài chất nhầy, hai thành phần khác dáng chú ý trong cây là iridoid glycosid và ílavonoid. Hai chất iridoid glycosid đă dược xác dịnh là aucubosid và catalpol. 6 Aucubosid Catalpol Hình 1.2. Công thức phân tử aucubosid và catalpol. Nhiều hợp chất ílavonoid đã được phân lập: apigenin, quercetin, scutellarein, baicalein, hispidulin (-5, 7, 4’ trihytlroxy 6-niethoxy tlavon), luteolin-7-glucosid, luteolin-7glucuronid, hoinoplantaginin (=7-0-ị3-D-glucopyranosyl-5, 4" dihydroxy-6-mcthoxy tlavon). nepitrin (=7 - O-P-D-glucopyranosyl-5, 3’, 4’ trihydroxy-6-mcthoxyflavon), 7-O-a-Lrhamnopyranosvl; 5,6,4’ trihydroxy-6-methoxyflavon; 7-0- p-D-glucopyranosyl 5, 6, 3’, 4 ’ tetrahydroxyílavon. Trong Mà đề một số thành phần khác đã được khảo sát như các acid hữu cơ (acid cinnamic, p-coumaric, carotenoid, vitamin K, vitamin ferulic, cafeic, Chlorogenic, neochlorogennic), c,một ít tanin, saponin... Những dẫn chất iridoid glycosidc là thành phần có tác dụng kháng khuẩn của M à đề. Trong Y học, các ílavonoid có tác dụng nâng cao tính bền cùa thành mạch máu như rutin. Ngoài ra ílavonoid còn có những tác dụng khác như chống dị ứng, chống co giật, nghẽn mạch, nghẽn phế quản, lợi mật, diệt nấm... [14] Hạt Mẫ đề do có chất nhầy nên có tác dụng nhuận tràng và tăng thề tích phân. Chất nhầy tạo thành một lớp bão vệ niêm mạc ruột nên cũng được dùng làm thuốc chống viêm trong bệnh viêm ruột, đau dạ dày và lỵ. Ngoài ra còn có tác dụng lom» đờm, lợi tiểu. Lá Mà đè thường dùng để sắc nước uống hoặc sử dụng trong các bài thuốc với mục đích thông tiếu, dùng chữa những trường hợp bí tiều tiện, tiểu tiện ra máu, 7 ho, sốt, đau mắt... Lá Mã đề tươi già nhỏ có thế dùng để đắp mụn nhọt hay chừa lành vết thương. 1.1.1.4. Tình hình sú' dụng cây Mã đề Mà đề sử dụng chủ yếu trong các bài thuốc chừa bệnh. Trong Y học cồ truyền Việt Nam có một số bài thuốc chữa bệnh như: - Bài thuốc lợi tiểu: Hạt Mă đề 10g, Cam thào 2g, nước 600ml sắc còn 200ml chia ba lần uống trong ngày. - Chừa ho, tiêu đờm: Mã đề 10g, Cam thảo 2g, Cát cánh 2g, nước 400ml sắc còn 200ml chia ba lần uống trong ngày. - Chừa sỏi đường tiết niệu: Mã đề 20g, Kim tiền thảo 30g, rễ c ỏ tranh 20g. Ba thứ trên sẳc uống ngày một thang hoặc hãm chè uống nhiều lần trong ngày. - Chừa sốt xuất huyết: Mà đề tươi 50g, củ sắn dây 30g. Hai thứ trên rửa sạch đun trong một lít nước, sắc kỹ còn một nửa, chia làm hai lần uống lúc đói trong ngày. Có thê cho thêm đường, uống liền trong 3 ngày. - Chừa viêm gan siêu vi trùng: Mà đề 20g, Nhân trằn 40g, Chi từ 20g, lá Mơ 20g. Tất cá thái nhỏ sấy khô, hãm như chè đe uống, ngày uống 100 - 150ml. - Chừa chứng nóng gan mật và người nôi mụn: Một nắm Mã đề tươi rửa sạch, nấu với 100g gan heo, hai thứ thái nhò, cho nắm muối vừa ăn đế dùng vào buổi cơm trưa, dùng liên tục trong 6 - 7 ngày. Khi dùng cần kiêng các thuốc cay nóng, không uống rượu, cà phê. Có thể lấy một ít rau Mã đề tươi rửa sạch, giã nát nhuyễn dắp vào nơi có mụn, lấy băng dính lại. - Chữa chứng nóng phổi, ho dai dăng: Lấy khoáng 20 - 50g Mã đề tươi rửa sạch cho vào siêu (đô nước nửa nồi sắc nhỏ lửa lấy một chén) sắc kỹ, chia làm ba lần uống hết trong ngày - cách 3 giờ uống một lằn. uống thuốc lúc còn ấm. - Chữa cháy máu cam: Hái một nắm rau Mâ đề tươi rừa sạch, già nát, tấm thêm ít nước vắt lấy nước cốt uống. Người bệnh nằm yên trên giường gối cao đầu, bà Mã đề đắp lên trán. - Chừa chứng bí tiều tiện: Dùng 12g hạt Mã đề sấc uống làm nhiều lần trong ngày, có thề sắc cùng một ít lá Mà đề uống. 8 - Chừa viêm phế quản: Mỗi ngày dùng 6 - 12g hạt Mã đề hay dùng cả cây sắc uống nhiều lần trong ngày. - Chừa chốc lở ớ trẻ nhỏ: Dùng một nắm rau Mă đề tươi, rửa sạch thái nhỏ nấu với 100 - 150g giò sống, cho trẻ ăn liền trong nhiều ngày. Nếu trẻ nhỏ ăn canh này thường xuyên sẽ phòng dược chốc lờ. - Chữa tiêu tiện ra máu: Dùng cây Mã đề một nam to rửa sạch giă nát vắt lấy nước cốt uống vào lúc đói bụng hoặc thêm c ỏ mực hai thứ băng nhau cũng làm như tren và uống lúc đói. - Chừa chứng tiều ra máu, cơ the nhiột ở người già: Dùng hạt Mã đề (một vốc) giă nát bọc vào khăn vải sạch đồ 2 chén nước sắc CÒI1 một chén, bỏ bâ, đỏ vào nước ấy 3 vốc hạt Kê và nấu thành cháo ăn khi đói, ăn nhiều mắt sáng làm người mát. - Chừa trẻ bị sởi, gây tiêu chảy: Dùng hạt Mâ đề sao qua, sắc uống, nếu bí tiêu tiện thì thêm Mộc thông. Ngoài ra canh Mâ đề nau với tôm, thịt có tác dụng giải nhiệt, tiêu tiện dễ dàng. Trôn thế giới, Mã đề cùng được sử dụng với nhiều mục đích chữa bệnh tương tự như tren, ơ An Độ, cây Mà đề dùng cầm máu và trị vết thương, bòng và vicm các mô. Lá dùng làm mát, lợi tiều, làm săn và hàn vết thương, nước hãm lá trị tiêu chảy và trì. Rề Mă đề có tác dụng làm săn, chừa sốt và ho. Hạt Mă đề làm dịu viêm, lợi tiểu, bồ, trị lỵ và tiêu chày. Ở Thái Lan, toàn cây hoặc lá dùng lợi tiểu, sốt, hạt nhuận tràng, chống viêm và đầy hơi. Ở Triều Tiên, dùng Mã đề trị bệnh về gan. Trong y học cồ truyền Nhật Bán, nước sác của Mã dề trị ho hen, bệnh tiết niệu, giảm phù, tiêu viêm, ơ Trung quốc, dùng hạt Mã đề sắc uống chừa bệnh đái tháo đường, ho, vô sinh, ơ Haiti, nhân dân dùng chừa choáng thần kinh và đau mắt. Cây Mă đe cũng đà được nghiên cứu chiết xuất và chế biến thành sàn phẩm có tính dược học. Các nhà nghiên cứu Nhật đã chiết xuất chất nhầy hạt p. major L. dưới dạng tinh khiết với tên “Plantasan" với hiệu suất 6,8%. Thành phần cấu tạo của Plantasan gồm có D-xylose, L- arabinose, acid D-galacturonic, L- rhamnose và D-galactose theo ti lệ tương ứng là 15:3:4:2:0,4. Planteóse là một Oligosaccharid hàm lượng 1%, thủy phân bang acid thì cho 1 galactose, 1 glucose và 1 fructose. 9 Ớ Liên Xô cũ, người ta ép lá tươi, lấy dịch ép làm bốc hơi nước rồi chế viên hoàn được mang tên là “plantaglưcosid”. 1.1.2. Tổng quan về Kim tiền thảo |1 5 |, [16], [17] 1.1.2.1. Tên gụi và dặc dỉểm hình thái Kim tiền thào có tên khoa học là: Desmodiutn styracifoUum (Osb.) Merr. Họ đậu - Fabaceae Tên khác: Đồng tiền lông, Mắt ròng, Mắt trâu, Vày rồng Hình 1.3. M ột số hình ảnh về cây Kim tiền tháo Kim tiền tháo là loài cây thân thảo, mọc bò, cao 30 - 50cm có khi tới 80cm, đường kính thân 0,3 - 0,4cm, có nhiều đốt, mồi đốt cách nhau 2 - 3cm. Mặt dưới của thân có nhiều rễ phụ ăn sâu vào đất, rề phụ tập trung nhiều ở mắt dốt và gốc lá. Vỏ màu nâu có lông màu hung, dai và dễ bóc. Cành nhánh nhiều, ngọn non dẹt và có phủ lông tơ màu trang, mọc ra từ các đốt của thân. Rề gốc và rễ thân phát trien mạnh và lúc non đều có nốt sần màu nâu hơi trang, chứa nhiều vi khuân cố định đạm cộng sinh. Lá mọc so le, gồm 1 hoặc 3 lá chét tròn, dài 1,8 - 3,4cm, rộng 2,5 3,5cm, đằu và gốc lá hơi lõm, hình dạng giống con mát hay đòng tiền. Mặt dưới của lá có lông trắng bạc, mặt trên có gân nổi rõ, cuống dài 2 - 3cm. Hoa màu tím mọc thành chum ở kẽ lá, dài 7cm, có lông vàng. Hoa mọc khít nhau, màu đỏ tía, dài 4mm, cánh 5mm, nhị dơn liền. Quà đậu nhó, rộng 3,5mm có 3 - 6 ngăn chứa hạt, phần giừa các ngăn chứa hạt hơi that lại, vò quả có lông ngắn trắng. Mùa hoa từ tháng 3- 5.