Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ chuối táo ...

Tài liệu Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ chuối táo

.PDF
124
668
95

Mô tả:

BỌ GIAO DỰC VA DAO TẠO TRƯỜNG DẠI HỌC NHA TRANG KHÓA CHẾ BỈÉN S O C Í U à ÌO O Í NGUYỄN THỊ IVIỸ THÀNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ CHUỐI, TÁO ĐÒ ÁN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYỀN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẢN: TS. ĐÒ VĂN NINH Nha Trang, tháng 6 năm 2011 BỌ GIAO DỤC VA DAO TẠO TRƯỜNG DẠI HỌC NHA TRANG KHÓA CHÉ BIÉN ỉoog iQ3 uoeí NGUYỀN THỊ MỸ THẢNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ CHUỐI, TÁO ĐÒ ÁN T Ó T N G H IỆ P ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỤC: PHẤM Mã số sinh viên : 4913042060 Lớp : 49TP1 Giáo viên hưóng dần : TS. Đồ Văn Ninh Nha Trang tháng 6 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Qua một thời gian nghiên cứu vả thực tập tại phỏng thí nghiệm cua Khoa chế biến Trường Đại Học Nha Trang, với sự nỗ lực và CO gắng của bân thân cùng với sự giúp dã quý báu từ phía thầy, cô giáo, bạn bê em dă hoàn thành dồ án của minh. Trước tién. em xin gởi đển Ban Giám Hiệu nhà trưởng. Ban chú nhiệm Khoa Chế Biến, Phòng đào tạo Đại học và sau Đại học trường Đại Học Nha Trang sự kính trọng, niềm tự hào khi được học tập và nghiên cứu tại trưcmg trong nlnìng năm qua. Cùng đó là lòng biết ơn chân thành đối với tất cà thay cô giảo trong trường nói chung và thầy cò Khoa Chế Biến nói riêng đà truvcn đạt kiền thức, tạo điều kiện de em hoàn thành chương trinh học cùa minh. Em bày tó lòng biết ơn sâu sác đến thầy Phó Hiêu Trướng, TS. Đồ Văn Ninh đã trục tiếp hướng dần tận tình em trong suốt quá trình thực hiện đề tải cùng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Em xin gứi lời cảm ơn dến cán bộ các phòng, bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm, Hỏa Sinh - Vi Sinh Khoa Chế Biến đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thảnh đồ án lổt nghiệp này. Sau cùng, em xin bày tò lòng biết ơn chân thành nhất đến gia dinh, bạn bè, dã dộng viên, chia sẽ, giúp đở em trong suốt thời gian học tập vả nghiên cứu tại trường củng như hoàn thành đo án tốt nghiệp. Mặc dù đà cố găng rất nhiều song thời gian có hạn. kiến thức còn hạn chế nên sỗ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất kính mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để dồ án cùa minh dược hoàn thiện hơn. Em xin chân thành câm ơn! Nha Trang, thảng 6 năm 2011 Sinh viện thực hiện. Nguyền Thị Mỹ Thành ii MỤC LỤC LỜI CẢM Ơ N ............................................................................................................................1 MỤC LỤC................................................................................................................................. ii DANH MỤC CÁC CHỪ VIẺT TẨT....................................................................................... V DANH MỤC BÀNG................................................................................................................vi DANH MỤC HÌNH................................................................................................................ vii LỜI MỞ ĐÀU............................................................................................................................ 1 CHƯƠNG I: TỒNG QUAN..................................................................................................... 3 1.1. TỔNG QUAN VẺ R ư ợ u VANG....................................................................................4 1.1.1. Giới thiệu về rượu vang [11]........................................................................................ 4 1.1.2. Thành phẩn nrợu vang. [5 ].............................................................................................6 1.1.3. Một số kỳ thuật áp dụng chung cho các loại rượu vang. [5 ]......................................11 1.1.3.1. Sơ dồ nguyên tăc trong sân xuất rượu vang.............................................................. 12 1.1.3.2. Kỳ thuật chống oxy hóa nước quả............................................................................12 1.1.3.3. Kỹ thuật chuấn bị nam mcn trong lên men rượu vang..............................................14 1.1.3.4. Kỳ thuật theo dõi quả trình lên men.[5].....................................................................16 1.1.3.5. Kỳ thuật làm trong rượu vang.................................................................................... 19 1.1.3.6. Kỳ thuật châm sóc rượu vang sau lên men............................................................... 21 1.1.3.7.Các yếu tổ gảy hư hòng rươụ vang và biện pháp khấc phục....................................21 1.1.4. Tinh hình sản xuất rượu vang.................................................................................... 22 1.1.4.1. Tinh hình sàn xuất rượu vang trên thế giới............................................................... 22 1.1.4.2. Tinh hình sàn xuất rượu vang trong nước................................................................. 23 1.2. TỒNG QUAN VỀ NÁM MEN [7]...........................................................................23 1.2.1. Dặc điềm chung Saccharomyces cerevisìae.................................................................24 1.2.2. Hình dáng và kích thước nấm m en............................................................................ 24 1.2.3. Cấu tạo tề bào nắm men............................................................................................. 25 1.2.4. Các yéu tố ãnh hường tới nam mcn trong lên men rượu vang................................... 26 1.3. QUẢ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU [4].......................................................................... 27 iii 1.3.1. Bán chất cùa quá trinh lên men............................................................................. 27 1.3.2. Qúa trinh hóa học cúa sự lèn men ethanol............................................................29 1.3.3. Các thời kì lẻn men etlianol................................................................................ 29 1.3.4. Diễn biến cùa quá trình lên men.......................................................................... 30 1.4. TỒNG ỌUAN VÊ CHUỒI, TÁO......................................................................... 30 1.4.1. Tổng quan về Táo tây [11]................................................................................... 31 1.4.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm................................................................................... 31 1.4.1.2. Thu hoạch và bảo quán táo tây.......................................................................... 32 1.4.1.3. Thành phan hóa học..........................................................................................33 1.4.1.4. Công dụng cùa Táo tây.....................................................................................33 1.4.1.5. Một số sản phẩm từ Tảo.................................................................................... 35 1.4.2. Tổng quan về chuối.......................................................................................... 36 1.4.2.1. Nguồn gốc, dặc điếm........................................................................................ 36 1.4.2.2. Các giống chuối ở nước ta................................................................................39 1.4.2.3. Thành phan hóa học cùa chuối......................................................................... 40 1.4.2.5. Tác dụng cùa chuối [11]................................................................................... 41 1.4.2.6. Các sàn phấm từ chuối..................................................................................... 42 CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ử u .................. 43 2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu................................................................................ 44 2.1.1. Nguyên liệu chính................................................................................................ 44 2.1.2. Nguyên liệu phụ.................................................................................................. 44 2.1.3. Dụng cụ và thiết bị dùng trong quả trinh nghiên cứu............................................ 46 2.2. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 46 2.2.1. Quy trình dự kién................................................................................................ 46 2.2.2. Các thông số chính cần nghiên cứu..................................................................... 48 2.2.3. Các phương pháp phản tích kiếm nghiệm [2].......................................................48 2.2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học........................................................................ 48 2.2.3.2. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật................................................................48 2.2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu................................................................................48 iv 2.23 A. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79.......49 2.2.4. 2.3. Phương pháp xác định sổ lượng nấm men trong quá trinh tăng sinh (0- 36 h)...... 51 Nội dung nghiên cứu....................................................................................................53 CHƯƠNG UI: KẾT QUẢ NGHIÊN c ứ u VÀ THẢO LUẬN............................................65 3.1. Thành phan khối lượng của nguyên liệu........................................................................ 66 3.2. Xác định các thông sổ của quá trinh..............................................................................66 3.2.1. Két quá xác định tỷ lệ phối trộn dịch chuối / tá o ........................................................66 3.2.2. Kết quá xác định lượng enzyme Pectinaza cần bố sung.............................................69 3.2.3. Ket quã xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung vào dịch lên men................................ 72 3.2.4. Kết qua thí nghiệm xác định pH thích hợp cho quá trinh lẻn men.............................78 3.2.6. Kết quả xác định thởi gian thích hợp cho lên men...................................................81 3.3. Ket quả xác định số lượng nam men trong quá trinh tăng sinh...................................84 3.4. Đề xuất qui trình sàn xuất rượu vang tử chuối, táo...................................................... 86 3.5. Sản xuất thử nghiệm sàn phẩm vả đánh giá chất lượng sản phấm..............................87 3.6. Ket quả phàn tích vi sinh................................................................................................ 91 3.7. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ....................................................................................... 92 KÉT LUẬN VÀ ĐÊ XUÀT Ỷ KIÊN.................................................................................... 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................94 V DANH MỤC CÁC CHỮ‘VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam T ỊQị: Tỷ lệ nguyên liệu chuối / táo toi ưu Eop,: Tỷ lệ enzyme pectinaza tối ưu pHop,: pH tổi ưu Mop,: Men toi ưu Đop,: Đường tối ưu T„p,: Thời gian tổi ưu VTM: Vitamin TN: Thí nghiệm opt: optimal (tối ưu) CCTL: Chưa có trọng lượntĩ HSQT: Hệ số quan trọng KPH: Không phát hiện vi DANH MỤC BẢNG Bàng 1.1 Thành phẩn chính cùa rượu vang.............................................................................6 Bángl .2. Thành phần vitamin cùa nước nho tươi và của rượu nho.......................................10 Bàng 1.3. Bâng thành phần hóa học cửa táo...................................................................... 33 Bàng 1.4. Bàng đánh giá độ chin cùa chuối [ 11 ]................................................................ 37 Báng 1.5. Thành phần dinh dường cùa chuối [11].................................................................40 Bang 2.1. Thang điếm đánh giá cảm quan chi tiêu màu sắc, độ trong rượuvang.............. 49 Bàng 2.2. Thang điểm đánh giá cảm quan chí ticu vị rượu vang........................................ 50 B«ảng 2.3. Bảng phàn cấp chầt lượng sàn phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79.....................51 Bang 3.1 : Két quà xác định thành phẩn khổi lượng cùa nguyên liệ u ....................... 66 Báng 3.2. Sự thay đổi tổng đicm căm quan và độ còn tổng các mầu lền mcn với tý lệ phối trộn khác nhau..........................................................................................................................67 Báng 3.3. Đặc điểm chung các mầu và lượng dịch thu dược tương ứng..............................70 Bàng 3.4. Sự thay đổi tong điểm cám quan và độ cồn cùa các mẫu lên mcn bổ sung tỷ lệ nước cái men khác nhau.......................................................................................................... 73 Bang 3.5. Sự thay đối tổng diêm cảm quan và độ còn tống các mầu lên men bố sung đường khác nhau......................................................................................................................76 Báng 3.6. Sự thay đôi tống điểm cám quan, dộ cồn, lượng acid còn lại sau lẻn men cua các mầu lẻn men với giá trị pH khác nhau................................................................................... 79 Bang 3.7. Sự thay đôi tong diêm cảm quan và dô cồn cùa các mầu lên men trong thời gian khác nhau................................................................................................................................. 82 Bang 3.8. Xác định số lượng nấm men trong quá trinh tăng sinh....................................... 84 Bàng 3.9. Đánh giả chất lượng sân phẩm............................................................................... 86 Bàng 3.10. Ket quả kiểm nghiệm vi sinh vật......................................................................... 90 Bang 3.11. Sơ bộ tinh chi phí nguyên vật liệu khi sản xuất 1 lít rượu vang chuối, táo.......92 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Rượu vang..................................................................................................................4 Hĩnh 1.2. Sơ đồ nguyên tấc trong sân xuất rượu vang...........................................................¡2 Hĩnh 1.3. Sơ đồ chuẩn bị dịch men giong cho len men rượu vang....................................... ì 4 Hình 1.4. Một sổ sảm phẩm rượu vang nối tiếng trên thé giới............................................. 23 Hình 1.5. Một sổ sản phằm rượu vang nối tiếng ờ Việt Nam................................................24 Hình 1.6. Nấm men Saccharomyces cerevisae...................................................................... 26 Hình 1.7. Sơ dồ lên men ethanol............................................................................................ 29 Hĩnh 1.8. Cây táo tây...............................................................................................................31 Hĩnh 1.9. Hoa táo tây...............................................................................................................32 Hình 1.10. Quá táo tây và tiết diện cắt đôi............................................................................. 32 Hĩnh 1.11. Chuổi m ốc........................................................................................................36 Hình 1.12 Một số sân phẩm từ chuối ............................................................................... 42 Hình 2.1. Chuối nguyên liệu................................................................................................44 Hình 2.2. Táo nguycn liệu................................................................................................... 44 Hình 2.3. Đường Biên H òa................................................................................................. 44 Hình 2.4. Acid citric............................................................................................................ 45 Hinh 2.5. Enzyme pcctinaza................................................................................................45 Hình 2.6. Nẩm men Saccharomyces cerevisiae..................................................................45 Hĩnh 2.7. Qui trinh dự kiến sàn xuất rượu vang Chuối, T áo.................................................47 Hình 2.8. Hình ãnh buồng đỏm............................................................................................... 53 Hĩnh 2.9. Sơ đồ bố tri thí nghiệm xác thành phần khối lượng của táo và chuồi...................54 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác thành xác dịnh tỳ lệ phối trộn táo và chuối............55 Hinh 2.11. Sơ đồ bổ trí thi nghiệm xác thành xác định tý lẹ enzyme pectinaza bồ sung 56 Hĩnh 2.12. Sơ đồ bố tri thi nghiệm xác định tỷ lệ nước cải men bô sung tối ưu................58 Hình 2.13. Sơ dồ bố trí thí nghiệm xác định lượng dường thích hợp cho lên men............ 60 Hình 2.14. Sơ đổ bố trí thi nghiệm xác định pH thích hợp cho lên men............................ 62 Hình 2.15. Sơ dồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp lên men..........................64 VUI I lình 3.1. Sự thay đôi diem cám quan, độ cồn của các mầu lên men dịch chuối, táo với ty lộ phối trộn dịch chuổi/táo khác nhau.(v/v)..................................................................................... 68 Hình 3.2. Sự ánh hường tý lệ enzyme bồ sung dến hiệu suất thu dịch...................................7 1 Hình 3.3. Sự thay đồi điếm cam quan, dộ cồn cua các mầu lên men dịch chuối, táo bố sung nấm men với tý lệ khác nhau.................................................................................................. 74 Hình 3.4. Sự thay đoi tồng điềm cảm quan, độ cồn cùa các mẫu lên men dịch chuối, táo với hàm lượng dường lên men khác nhau.....................................................................................77 Hình 3.5. Sự thay đồi tổng điểm cảm quan, độ cồn i cùa các mầu lên men dịch chuối, táo vởi pH dịch lên men khác nhau...............................................................................................80 Hình 3.6. Sự thay đồi hàm lượng acid còn lại cùa các mầu lên men dịch chuối, táo với pH dịch lên men khác nhau........................................................................................................... 80 Hĩnh 3.7. Sự thay đổi tổng điểm cảm qua. độ cồn cua các mẫu lên men dịch chuối, táo với thời gian lên men khác nhau....................................................................................................83 Hình 3.8. Sự thay đổi số lượng nấm men theo thời gian....................................................... 85 Hĩnh 3.9. So đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang lừ quà chuồi và táo.....................87 Hình 3.10. Hình ãnh săn phẩm................................................................................................ 9ỉ I LỜI M Ở ĐÀU 1. Lý do chọn đề tài. Thướníĩ thức rượu là một phẩn không thể tách rời trong sinh hoạt vãn hóa, lẻ hội và giao tiếp cùa người Việt Nam nói riêng và cùa thế giới nói chung. I.ịclì sừ cùa rượu còn gắn liền với sự phát triển văn hóa ẩm thực của dân tộc. Rượu cùng là một nét văn hóa mang đậm băn sac riêng của từng dân tộc và từng vùng. Vảo những dịp le, gặp mặt người thân, bạn bè thì rượu hàm tâng thêm câm giác ấm cúng, vui vè và giúp chúng ta có cam giác thân thiện, gằn nhau hon. Chính vi thể mà rượu luôn có một chồ đứng quan trọng trong văn hóa ầm thực của tất cả các dân tộc, các quốc gia trên thế giới nói chung và ờ nước ta nói riêng. Rượu vang là một loại rượu nhẹ được len men từ trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dường cao, hương vị thơm ngon vả cỏ lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách diều dộ. Trên thế giới, nhất là ớ các nước Châu Âu, rượu vang dâ có từ 1<ÌUdời và dược dùng rất phố biến. Nhưng ở nước ta. sán phẩm rượu vang vẫn chưa được sự quan tâm nhiều. Thị trường vang trong nước chù yếu được nhập từ ngoài vào như: Pháp, Ý, Đức, Australia... trong khi rượu nội như: rượu vang Đà Lạt, vang Thãng Long lại chiếm thị phần không cao lắm. Them vào đó nước ta cỏ khí hậu nhiệt đói gió mùa, là đièu kiện the hiện sự đa dạng cua cầy an trái về chùng loại, giống, mùa vụ... Sàn phẩm cây ăn trái ngoài việc cung cấp một lượng lớn gluxit, một sổ chất kháng sinh, xenlulose và các enzyme... giúp tiêu hỏa đưọc dễ dàng; mà còn cung cấp các vitamin (A, B l, B2, B6, c , ...), các chất khoáng can thiết cho cơ thể mã cơ thể con người không tự tồng hợp dược. Bang cách tạo ra các sản phầm: trái cây sẩy khô. đồ hộp trái cây, nước quá trái cây. rượu vang trái cây... Mồi loại trái cây sau khi chế biến có hương vị thơm ngon riêng biệt và đặc trưng cho tửng sản phàm. Sư da d«?ng về nguyên liệu, song nguyên liệu dùng dể sản xuất rượu vang hầu như chi xoay quanh các loai trái cây như: nho. dâu, sơ ri....Trong khi đỏ, chuối, táo đang được trổng rộng rai ỡ nhiều nơi, nhưng quà cũa nó chi dùng đổ ân tươi, say, sàn xuất nước giãi khát... chứ chưa đưa vào sàn xuất rượu vang một cách phố biến. Táo tây và chuối là hai loại quà 2 có nhiều công dụng rất tốt với sức khoe con người, giá trị dinh dường cao. đặc biệt khi két hợp có the tạo sản phẩm có chất lượng cao. Vi vậy, việc “ nghiên cứu .sàn xuất rượu vang từ quá chuối, táo " là cần thiết nham tạo ra sân phẩm mới. đa dạng hóa sân phầm rượu vang, tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào. đổng thời nâng cao giá trị kinh tế cho nguyên liệu. 2. Mục đích nghiên cứu. Tim các thông số kỹ thuật cho quá trình sàn xuất rượu vang từ quá Chuối, Táo. 3. Nội dung nghicn cứu. - Xác định lượng enzyme pectinaza tối ưu cần bồ sung đế ép dịch - Nuôi tăng sinh nấm men và đếm số lượng tế bào nấm men. - Nghiên cứu các thòng số thích hợp cho công đoạn lèn men: Nồng độ dưỡng. pH, tỷ lệ nấm men, thời gian lên men. - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang từ quả Chuối. Táo - Sơ bộ tinh giá thành sàn phâm. 4. V nghĩa khoa học và thực tiễn cùa dề tài. Ý nghĩa khoa học + Nghiên cứu của đề tải đưa ra qui trình chể biến một loại sán phẩm rượu vang mới từ việc kết hợp giừa chuổi và táo. + Các thông số dược nghiên cứu cùa dề tài có thể sừ dụng cho các nhà nghiên cứu về phát triển sàn phẩm rượu vang. V nghĩa thực tiền + Thành công cua đề tài có khả năng ứng dụng trong sân xuất công nghiệp + Góp phần nâng cao giả trị thương phẩm nguyên liệu quà Chuối, Táo + Đa dạng hóa sàn phẩm rượu vang Do bước đầu làm quen với việc nghiên cứu. kiến thức có hạn và thời gian nghiên cứu không nhiều, nên de tài không tránh khói những sai sót. Mong nhận được những ý kiến dóng góp và bồ sung của quý thầy cô để cho bài báo cáo cùa em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm cm! 3 ______________________________ Q ‘ D CHƯƠNG I: TỎNG QUAN 4 1.1. TỎNG QUAN VẺ RƯỢU VANG. 1.1.1. Giói thiệu về rượu vang ỊI2Ị. ♦ Khái niệm. Rượu vang lả loại đổ uống có cồn được sán xuất băng phương pháp lên men từ các loại trái cây không qua chưng cat. Nhở tác nhân lcn men (len men một giai đoạn) hoặc nhờ S1 nấm men và vi khuẩn lactic (lên men 2 gian đoạn). Nhờ quá trinh lèn men đặc biệt đó mà tạo cho rượu vang có hương vị ể đặc trưng khác với các loại rượu thòng thường khác. I ------- M \ BTr f \ 'ị I * Đặc diem. - Rượu vang lả loại rượu chù yếu trèn thế giới:có độ cồn trung binh, khòng quá nhẹ như bia cùng không quá nặng như rượu trắng. Không qua chưng cất. nồng độ rượu dao động từ 10 - 15 ° Hình /./. Rượu vung - Rượu vang gôm khoáng 85% là nước, 12 % là côn ethyl, vài loại acid khác, nhiều loại đường, carbohydrates, aldehydes thơm, ketones, phenlics, enzymes, chất tạo màu. nhieu loại vitamin, vài loại muối khoáng và một số các chất khác. - Mồi ngày uống đều dặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng rất tổt cho sức khoe. Hỗ trợ tiêu hóa tốt. lảm tăng hương vị món ăn. dặc biệt là tốt cho tim mạch, huyết áp và giảm mở máu. ♦ Phân loại. Ngày nay nguyên liệu chế vang đỉi được mớ rộng ra nhiều loại nguyên liệu khác, rất phong phú, chính vi vậy rượu vang ngày càng phong phú về màu sẳc và chất lượng cùa nó. Rượu vang rất đa dạng nhưng có thế phân ra : s Phân loại theo màu sắc. + Rượu vang tráng (White wine). Vang trảng cùng với vang đó là một trong những loại rượu vang con người ưa thích. Vang trắng được sân xuất theo còng nghệ lẽn men không có xác quả, lên men vang trang chi có một giai đoạn. 5 Một số vang trên thị trường: Chablis. Chardonnay, Pinot Blanc. Rhine wine ... + Rượu vang màu bao gồm vang đó và vang hồng. Vang màu được lên men có xác quá và thường lên men qua hai giai đoạn đe nàng cao chất lượng. Trong các loại vang màu thì vang dỏ là có giá trị chất lượng cao nhất và có truyền thong làu đời nhất. Trước đây người ta quan niệm rượu vang chì được sân xuất từ nho đỏ và cỏ màu sac đặc thù cùa nho đò, có chất lượng dinh dường cao. Vang đó hay “vang nho” đồng nghĩa với vang tên gọi cồ điên của nó. Ngày nay nguyên liệu chế vang đã được mờ rộng ra các loại nguyên liệu quá khác rất phong phú về màu sẳc và chất lượng của nó. Một sổ vang trên thị trường Barbcra, Cabcmct Sauvignon, Clarct, Camclian, Rose, Vonorosso ... s Phân loại theo độ ngọt. + Vang khô (dry wine) là loại vang lèn men hết đường và được dùng uổng trong khi ăn. +Vang bán ngọt (semi- dry wine) + Vang ngọt (sweet wine): loại lên men còn đường và dùng uổng sau bửa ăn. s Phàn loại theo lượng COj. + Rượu vang không cỏ gas. + Rượu vang cỏ gas: 2 loại. - Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne - Rượu vang có gas nhàn tạo: Carbonated wine s Phần loại theo nơi sán xuất. + Phân loại theo quốc gia: vang Pháp, vang úc. vang Tây Ban Nha... + Phân loại theo vùng: Bordeaux. Burgandy, California, Chablis... v' Phàn loại theo quá trinh lèn men: + Rượu vang tự nhiện (Natural wine). + Rượu vang cao độ (fortified wine). 6 1.1.2. Thành phần rượu vang |6|. Khi phán tích rượu vang người ta xác định được thành phần chính của rượu vang như sau: Bàng / . / Thành phần chính của rượu vang. Thành phần chính Hàm lượng tổng số (g/l) Nước 818-899 Ethanol 80-114 Đường tông số 62-132 Chat hòa tan không phải đưởng Chú thích Vitamin. hợp chầt chứa nitơ. 18-30 rượu cao. chất màu, polyphenol Acid (tinh ra acid malic) Acid bay hơi 5-7 0,56-1,1 1.8-2,9 Tro ♦ Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang. - Ethanol được hình thành từ quá trinh lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt 70-160 cc/lít (khoảng 7 - 16 độ). - Ethanol là thảnh phan quan trọng chinh nhờ cỏ nó mà làm cho rượu vang khác với các dồ uống khác. Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say. - Ethanol còn có mùi thơm, vị hơi ngọt, ethanol cùng với acid bay hơi, dưỡng vả các thành phần khác cỏ trong rượu vang tạo nên mủi vị hấp dần riêng biệt cùa nó. Vị cùa rượu vang được tạo nèn từ tỳ lệ cân đổi cùa 4 vị có trong rượu vang, sỗ hài hỏa khi cảc vị này cỏ một tỷ lệ phù h(jp. + VỊ chua (acid hữu cơ) + Vị ngọt (ethanol, glycerin, đường còn lại) + Vị chát (tanin, polyphenol) 7 + Vị mặn (các muối khoáng) Độ cồn phổ biển của rượu vang lả 10-12 độ. Dưới 10 độ thi rượu hơi nhạt, 13-14 độ thì độ cồn hơi cao, chóng say, không uống được nhiều và người ta uống rượu vang không phải chi vi có cồn. ♦ Đường trong rưọn vang và mối quan hệ vcVi chất lượng. Đường là thành phan còn lại sau lèn incn, trong đó chủ yếu là glucose, fructose và phan nho glactose. Nếu cho thèm đường saccarose tnrớc lên men thi toàn bộ bị thủy phàn thành đường khử. vì vậy nếu phát hiện thấy có đường saccharose trong rượu vang thành phấni tức là đường pha them. Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc biệt là đường nghịch đão dã tạo nên mùi thơm dễ chiu cho rượu vang thành phẩm. Thành phần đường còn lại cùng là yếu tố tham gia tạo vị cho săn phẩm. Tuy nhicn, hàm lượng đường trong vang đỏ và vang trang cùng khác nhau. Vang đỏ còn chứa 2 - 3g dường tổng số/ lit, còn vang trăng hàm lượng đường còn lại là 70 - 80g/ lit. Tùy theo lượng đường khứ còn lại trong rượu vang sau khi đâ lên men xong, người ta phân biệt rượu vang khò (dưới 10g/l), nửa khô (20-5-30 g/1), nữa ngọt (45-5-65 g/1) và ngọt (80-5-1 10 g/l). Lượng đường khử câng cao thi độ con cùng phải cao dể cân đối. Độ con của rượu khô chi 9-5-1 1°. rượu ngọt độ cồn đạt 12-5-13° và hơn thế nừa. Rượu vang còn nhiều đường khừ, đặc biệt khi độ cồn thấp rất dc bị nhiều loại khuấn yếm khí cũng như háo khi phá hùy dường, chuyên thành axit lactic, dấm. rượu mất mùi. * Axlt hừu CO’ trong rượu vang. - Axit là một thành phần quan trọng của rượu vang ngang với ethanol. Rượu vang là dồ uống có độ chua cao ( axit tổng số tới 4-5g/l, pH = 2,9-5-3,9) nhưng dẻ uống vỉ vị chua cùa axit được cân đối với vị ngọt của cồn. cúa glycerin, vị chát của polyphenol, vị mặn cùa các muối. - Axit hừu cơ trong rượu vang còn có một tác dụng là ngăn càn hoạt dộng cua các khuằn làm hỏng rượu. Định lượng axit hữu cơ khó hơn các axit vô cơ nhiều do đó người ta chưa biết hết các axit của rượu vang quà. 8 - Acid hừu cơ trong rượu vang chia làm hai nhóm: + Nhỏm cỏ tác dụng tích cực cho rượu vang Bao gồm các axit: Taricrl ,5-4g/l; malic: 0-4 g i; citric: 0-0,5 g/1; malic: 0-0,6 g/1. Các acid này thuộc loại acid có tác dụng tích cực dến mùi vị cùa rượu vang và còn có tác dụng làm ổn định rượu vang. Trôn phương diện chúng ngăn càn hoạt động của các vi khuẩn làm hóng rượu. Tuy nhiên các acid này cùng can có tỷ lệ cân đối ncu quá cao hoặc quã thấp sẽ làm cho vị không hài hòa. + Nhóm cỏ tác dụng xấu cho rượu vang. Ngoài ra còn có một sổ acid khác như acetic; lactic; fomic; propionic; butyric nhưng hàm lượng rất nhó nếu hàm lượng các axit này cao sẽ làm cho rượu vang cỏ mùi vị kém. đặc biệt đối với acid acetic. Trong lên men tự nhiên thường tạo ra khoáng 0,4 g/ỉ acid acctic nếu vượt quá hàm lượng này sẽ gây ra bệnh rượu. Ncu hàm lượng acid acctic quá lớn sỗ làm cho mùi vị cùa rượu vang thay đồi và không thế uống dược. Acetic là acid bay hơi chiềm tỳ lệ 90% tổng lượng acid bay hơi của rượu vang. - Tỷ lệ acid hữu cơ / ethanol / tanin hay sự cân đoi giữa vị chua, vị ngọt, vả vị chát là yếu tố quan trọng lớn ánh hường đến chất lượng cùa rượu vang. Acid malic thường có vị chua rất gẳt. VỊ chua gát đổi chọi với vị chái khá mạnh. Do vậy trong sản xuất rượu vang màu thường phái có quá trình chuyên dôi acid malic thánh acid lactic đê làm cho rượu vang có vị hài hòa. Quá trình chuyển đối này được thực hiện bới vi khuân lactic đặc biệt và dược gọi là "quá trình malolactic”. * T ro và các chất niuối trong rượu vang. - Trong rượu vang chứa nhiều các chất khoáng như: p, s, K, Na, Ca, Mg, SI, Fe, Mn, Cl, Br, I, AI... các chất khoáng này cỏ the tồn tại dưới dạng tự do hoặc cỏ thể dưới dạng muối. Thành phan khoáng của rượu vang do quã cung cắp. Do vậy các loại rượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau. Trong I lít rượu vang quà chi có 1,5-5-3 gam tro nhưng chất muối trong tro giừ một vai trò quan trọng đó là: + Làm tăng hương vị của rượu, tham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và cùng với các vị ngọt, chua, chát tạo nên vị hài hòa cho rượu vang. 9 + Tăng giá trị dinh dường: Trong rượu vang có nhiều chất muối rất cần thiét cho cơ thế sống với lượng rất nhó. + Giá trị chữa bệnh cho con người. CƠ2 sinh ra trong quá trinh lẻn men sẽ kết hợp với các chất muối khoáng tạo nên các hoạt chất có kha năng phòng hoặc chừa một số bệnh. + Những chất vi lượng như sắt hâm lượng bình thường chi 0 ,3 -H),5 mg/1 và Cu thi 0,2-K),3 mg/1, ncu chi tăng một vài mg trong 1 lít rượu cùng gây kểt tũa làm cho nrợu đục, mất hương vị. ♦ C hất gây mùi thơm trong rượu vang. Chưa phát hiện hết chất gáy mùi thơm dù đà dùng phương pháp hiện dại như săc ký khí.Nhưng nhin chung thi các chất tham gia tạo mùi thơm cho rượu vang gồm có: • Các chất thơm có nguồn gốc teipen được cung cap từ nguyên liệu quà chín nhưng đại bộ phận các chất này bj phân hủy và bị khi cacbonic kéo theo trong quá trinh lên men. • Ethanol do quá trinh lên men tạo nèn • Các alcol cao (izoamylic, amylic...) do nấm men sinh ra trong quá trinh lèn men • Các chất thơm dặc biệt gọi là bukê bouquet) do các chất oxi hóa khừ sinh ra. nhưng chi ớ dạng khữ oxi mới thơm. Vì vậy giữ rượu vang quá trong bình kín nút hoàn toàn không có oxi một thời gian dãi thì mới có mũi thơm. Ncu trong binh còn có chồ trổng và nút không kín, oxy lọt vào thi mùi thơm bị phá hủy rất nhanh.do quá trinh oxy hóa sinh ra. • Các este đặc biệt do các phán ứng sinh hóa học của quá trinh lảm chín rượu vang tạo nên. ♦ Vitamin trong rượu vang. Vitamin trong rượu vang gòm có các vitamin nhóm B, vitamin c , vitamin A và các chất tiền vitamin A và các hàm lượng vitamin trong rượu phụ thuộc vào mỗi loại quả khác nhau. Vitamin có trong rượu cung cấp các dường chất cho cơ thể rất tốt. VI vậy trong sàn xuất rượu vang cần chú ý đỏ tránh tôn that vitamin có trong dịch quã. 10 liana ì. 2. Thành phần vitamin cùa nước nho tươi vù cùa rượu nho Rượu vang \ritamin Dơn vị (fig/lit) Nước nho (lên Dó (lên men Trung men không có xác quả) có xác quà) Thiamin (B|) Microganv'lit 160 450 2 -5 8 103-245 Riboflavin (Bj) Microgam/lit 3-60 8-133 0.47-1,9 Axil pantothenic Microganv lit 0,5-1,4 0,55-1,2 0,42 - 0,68 Piridoxin (B(,) Microgam/ lit 0,16-0,5 0,12-0,67 0,13-0,68 Nicotinamit (PP) Microgam.’ lit 0,68 - 2.6 0.44-1,3 0.79-1,7 Biotin (H) Microgam/ lit 1,5-4,2 1 -3,6 0,6-4,6 Mesoinositola Microgam lit 380-710 220 - 730 290 - 334 Cobalamin Microgam/lit 0 0-0,16 0,04-0,10 Axit p-aminobcnzoic Microgamiit 15-92 15-133 15-133 Ax it p-tcroilglutamic Microgamiit 0,9- 1,8 0,4-4,5 0,4 - 4,5 Cholin Microganvlit 19-39 19-27 20-43 Ọua bàng 1.2. ta thấy: rưựu vang cùng nhiều vitamin như nước quà; có loại kcm có loại hơn. Kem vì con men ticu thụ vitamin trong nước nho, nhưng tự mình tổng họp các vitamin đó yếu. Hơn vì con men tự mình tống hợp được các vitamin, không có trong nước nho. Khi men chết, tự hủy, các vitamin nảy trá lại cho rượu vang. Diều kiện cất giừ ánh hường nhiều đen lượng vitamin trong rượu vang. * Polyphenol trong rưọu vang. ■ Polyphenol là hợp chất phức tạp chi có trong vó quá. Do đó khi chế biến rượu vang từ nước quá không có xác quà rất ít polyphenol. Ngược lại khi cho lên men cả nước và xác quà thi trong rượu chứa nhiều polyphenol.
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan