Tài liệu Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng sò móng tay sinomovacula constricta từ surimi cá mối

i Trong thời gian học tập và thực hiện đề tài tại trƣờng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến ban lãnh đạo nhà trƣờng cùng toàn thể quý thầy cô giáo đã tận tình dạy dỗ em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu tại Trƣờng Đại Học Nha Trang. Xin cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa cùng toàn thể các thầy cô giáo thuộc Khoa Chế Biến đã hết lòng chỉ bảo em trong thời gian qua. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS-TS Trần Thị Luyến đã trực tiếp hƣớng dẫn tận tình em trong thời gian thực tập. Xin cảm ơn quý thầy cô giáo, các cán bộ quản lý phòng thí nghiệm của Khoa Chế Biến và Viện Công Nghệ Sinh Học Và Môi Trƣờng đã tạo điều kiện thuận lợi nhất cho em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài. Xin cảm ơn cán bộ, nhân viên Trung tâm thông tin thƣ viện đã giúp đỡ tạo điều kiện cho em trong quá trình tìm kiếm, tham khảo tài liệu. Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình cùng toàn thể bạn bè đã quan tâm, cổ vũ, động viên tôi trong thời gian học tập, nghiên cứu vừa qua Xin chân thành cảm ơn! ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................... i MỤC LỤC ........................................................................................................................ ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................v DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................................. vi DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................... viii CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN ...................................................................................... - 3 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG .................... - 3 1.2CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SURIMI .................... - 4 1.2.1 Ảnh hƣởng của yếu tố nguyên liệu: ..................................................................... - 4 1.2.2 Ảnh hƣởng của yếu tố công nghệ: ....................................................................... - 5 1.2.3 Ảnh hƣởng của khâu ép tách nƣớc: ...................................................................... - 9 1.2.4 Ảnh hƣởng của khâu nghiền trộn: ...................................................................... - 10 1.2.5 Ảnh hƣởng của yếu tố định hình: ...................................................................... - 10 1.2.6 Ảnh hƣởng của các yếu tố bảo quản hóa học .................................................... - 11 1.3 SỰ HÌNH THÀNH, ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ ĐỒNG TẠO GEL .................... - 14 1.3.1 Sự hình thành thể gel của protein thịt cá: ........................................................... - 14 1.3.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá.................................................................. - 14 1.3.3. Cơ chế tạo gel .................................................................................................... - 14 1.4 CÁC HIỆN TƢỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI .... - 15 1.4.1. Hiện tƣợng Suvari ............................................................................................. - 15 1.4.2. Hiện tƣợng Modari ............................................................................................ - 16 1.5 NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT SURIMI ............................................ - 16 1.6 CÁC PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG: ...................................................................................................................... - 18 1.6.1Đặc điểm và yêu cầu: .......................................................................................... - 18 1.6.2 Một số chất phụ gia thƣờng dùng trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng sò .. ..................................................................................................................................... - 20 1.7 NHỮNG THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU TRONG LĨNH VỰC SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG. .................................................................................................. - 22 - iii 1.7.1 Các nghiên cứu trên thế giới: ............................................................................. - 22 1.7.2Các nghiên cứu trong nƣớc ................................................................................. - 26 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................... - 29 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU .................................................................................. - 29 2.1.1 Cá mối hoa ......................................................................................................... - 29 2.1.2 Sò móng tay........................................................................................................ - 30 2.1.3 Nguyên liệu phụ: ................................................................................................ - 31 2.3PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU :........................................................................ - 33 2.3.1 Chọn quy trình nghiên cứu sản xuất surimi từ cá mối ....................................... - 34 2.3.2 Quy trình sản xuất mì căn [8] ............................................................................. - 37 2.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM HOÀN THIỆN QUY TRÌNH....................................... - 38 2.4.1 Bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ hƣơng sò................................................................. - 39 2.4.2Bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ lòng trắng trứng ...................................................... - 41 2.4.3Bố trí thí nghiêm chọn tỉ lệ mì căn ...................................................................... - 42 2.5 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian nƣớng trên lò vi sóng ....................................... - 43 2.6 CHỈ TIÊU VÀ PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA SURIMI VÀ SẢN PHẨM SÕ MÔ PHỎNG .................................................................................... - 44 2.6.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng surimi ................................................................... - 44 2.6.2 CHỈ TIÊU VÀ PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM MÔ PHỎNG SÕ MÓNG TAY ................................................................................... - 48 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ - 56 3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SURIMI ĐƢỢC SẢN XUẨT THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN ............................................................................................... - 56 3.2- KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ CÁC PHỤ GIA CHO SẢN PHẨM SÕ MÔ PHỎNG ....................................................................................................................... - 57 3.2.1- Kết quả chọn tỷ lệ hƣơng sò ............................................................................. - 57 3.2.2 Kết quả chọn tỷ lệ mì căn bổ sung vào sản phẩm mô phỏng sò ........................ - 59 3.2.3 Kết quả chọn tỷ lệ lòng trắng trứng: .................................................................. - 62 3.3 Kết quả chọn thời gian cho sản phẩm sò móng tay mô phỏng nƣớng .................. - 64 - iv 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM SÕ MÓNG TAY MÔ PHỎNG ...................................................................................................... - 65 3.4.1 Quy trình sản xuất sò móng tay mô phỏng đông lạnh và nƣớng ....................... - 66 Thuyết minh quy trình: ................................................................................................ - 67 3.5 TÍNH TOÁN SƠ BỘ CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO 1 ĐƠN VỊ KHỐI LƢỢNG SẢN PHẨM ................................................................................................. - 72 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................... - 74 1. Kết luận: .................................................................................................................. - 74 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................................................. - 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ - 75 PHỤ LỤC ................................................................................................................... - 76 - v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ĐTBCCTL: Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng HSQT: Hệ số quan trọng KPH: Không phát hiện TB: Trung bình TCN: Tiêu chuẩn ngành TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học của surimi............................................................... - 4 Bảng 2.1.1a: Thành phần khối lƣợng của cá Mối .................................................. - 30 Bảng 2.1.1a: Thành phần khối lƣợng của cá Mố .................................................. - 30 Bảng 2.1.2: Thành phần loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ trong 4 vùng rừng ngập mặn Đồng Rui (Quảng Ninh), Hƣng Hòa (Nghệ An), Long Sơn (Vũng Tàu), Vƣờn Quốc gia Cà Mau (Cà Mau) ................................................................................... - 31 Bảng 2.1.3a: Yêu cầu kỹ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm ............ - 32 Bảng 2.1.3.b: Yêu cầu về mặt kỹ thuật của đƣờng tinh luyện .............................. - 33 Bảng 2.6.1: Thang điểm đánh giá màu sắc, mùi, vị của surimi ............................. - 45 Bảng 2.6.2: Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu trạng thái của surimi ................ - 45 Bảng 2.6.3: Bảng chỉ tiêu hệ số quan trọng ........................................................... - 46 Bảng 2.6.5: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sản phẩm sò móng tay ........ - 49 Bảng 2.6.5: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm mô phỏng sò móng tay nƣớng ..................................................................................................... - 49 Bảng 2.6.6: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm sò móng tay .......... - 50 Bảng 2.6.7: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm sò móng tay nƣớng ... - 50 Bảng 2.6.8: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm mô phỏng sò móng tay hấp chín .................................................................................................................. - 51 Bảng 2.6.9: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm mô phỏng sò móng tay nƣớng ..................................................................................................................... - 51 Bảng 2.6.10: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm mô phỏng sò móng tay hấp chín ............................................................................................................ - 52 Bảng 2.6.11: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm mô phỏng sò móng tay nƣớng ............................................................................................................... - 52 Bảng2.6.12 : Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan .................................... - 53 Bảng 2.6.13: Bảng đánh giá cảm quan chuẩn ....................................................... - 54 Bảng 2.6.14: Phân cấp chất lƣợng cuả sản phẩm: ................................................. - 55 Bảng 3.2.2: Kết quả chọn tỷ lệ mì căn ................................................................... - 59 - vii Bảng 3.2.3: Kết quả chọn tỷ lệ lòng trắng trứng.................................................... - 62 Bảng 3.3: Kết quả chọn thời gian nƣớng cho sản phẩm sò mô phỏng ................. - 64 Hình 3.3: Biểu diễn mối quan hệ giữa điểm cảm quan và thời gian nƣớng sò mô phỏng...................................................................................................................... - 65 Bảng 3.4: Kết quả phân tích hóa học của sản phẩm: ............................................. - 70 Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra về chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mô phỏng ......... - 70 Bảng 3.5: Bảng tính toán chi phí cho 1 kg surimi ................................................. - 72 Bảng 3.5a: Tính toán chi phí cho sản phẩm mô phỏng sò ứng với 1kg surimi ..... - 73 Bảng 3.5b: Tính toán chi phí cho sản phẩm sò mô phỏng nƣớng ứng với 1kg surimi ... ................................................................................................................................ - 73 - viii DANH MỤC HÌNH Hình1.1: Ƣớc tính sản lƣợng surimi thế giới năm 2005 ............................................ - 25 Hình ảnh : Cá mối hoa ................................................................................................ - 29 Hình2.3.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất surimi ............................................................. - 35 Hình2.3.2: Quy trình sản xuất mì căn ........................................................................ - 37 Hình2.4.1: Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ hƣơng sòCách tiến hành: ............................ - 39 Hình2.4.2: Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ lòng trắng trứng .......................................... - 41 Hình 2.4.3: Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ mì căn ......................................................... - 42 Hình 2.5: Hình bố trí thí nghiệm chọn thời gian nƣớng ............................................. - 43 Hình 3.2.1.a: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ hƣơng sò tới độ bền đông kết của sản phẩm sò mô phỏng ............................................................................................... - 58 Hình 3.2.1.b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm cảm quan và tỷ lệ hƣơng sò phối trộn ..................................................................................................................... - 58 Hình 3.2.2a: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ mì căn tới độ bền đông kết của sản phẩm sò mô phỏng ..................................................................................................... - 60 Hình 3.2.2b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm cảm quan với tỷ lệ mì căn ....... - 61 Hình 3.2.3a: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm cảm quan và tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn ............................................................................................................ - 63 Hình 3.2.3b: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ lòng trắng trứng tới độ bền đông kết của sản phẩm sò mô phỏng ........................................................................................ - 63 Hình 3.4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sò móng tay mô phỏng đông lạnh và nƣớng ... - 66 - -1- Đất nƣớc Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho chế biến và xuất khẩu đáp ứng nhu cầu đời sống hàng ngày của con ngƣời. Xã hội ngày càng phát triển cũng vì thế mà nhu cầu của con ngƣời ngày càng tăng. Ngƣời ta không chỉ quan tâm đến ăn no mặc ấm nữa mà ngƣời ta chủ yếu quan tâm đến ăn ngon mặc đẹp, ăn phải đầy đủ chất dinh dƣỡng và phải đa dạng thực phẩm. Để đáp ứng đƣợc nhu cầu này các nhà chế biến đã không ngừng đƣa ra thị trƣờng sản phẩm mới độc đáo. Hiện nay surimi là sản phẩm đƣợc ngƣời dân rất ƣa chuộng bởi các sản phẩm đa dạng và phong phú của nó nhƣ: sản phẩm mô phỏng tôm, cua, sò, thịt, thịt gà, thịt bò, giò…sản phẩm surimi khi ăn sẽ không có mùi cá mà sẽ có mùi nhƣ ăn tôm, cua, thịt, sò, thật nhƣng vẫn đảm bảo đầy đủ chất bổ dƣỡng và mang lại sự phong phú cho chế biến món ăn với nhiều khẩu vị khác nhau phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi ngƣời, nhất là những ngƣời bị dị ứng với tôm, cua Trên thế giới tỉ lệ béo phì ngày càng gia tăng, nhu cầu đòi hỏi thực phẩm có hàm lƣợng lipid thấp, hoàn toàn không có cholesterol là rất cần thiết. Surimi chính là thực phẩm đáp ứng đƣợc điều này. Hơn thế nữa surimi còn chứa hàm lƣợng protein cao, cơ thể con ngƣời dễ dàng hấp thu nên không sợ ngƣời ăn kiêng bị thiếu chất dinh dƣỡng. Mặt khác, surimi và sản phẩm mô phỏng là sản phẩm rất tiện lợi. Đối với những ngƣời dân xa vùng biển để thƣởng thức món ăn từ biển thì thật là khó, bởi thủy sản qua quá trình vẫn chuyển dễ bị hƣ hỏng. Sản phẩm surimi vận chuyển và bảo quản dễ dàng hơn. Nhƣ vậy sản phẩm mô phỏng sản xuất ra một phần đáp ứng đƣợc nhu cầu này. Surimi lại có thể sản xuất đƣợc từ các loại cá tạp, cá kém giá trị kinh tế nên giá cả của các sản phẩm này tƣơng đối thấp phù hợp với ngƣời tiêu dùng. -2- Và còn nhiều ƣu điểm nữa nên ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng ngày càng phát triển. Surimi và sản phẩm mô phỏng sẽ là mặt hàng có giá trị gia tăng đƣợc ƣa chuộng ở Việt Nam. Để làm phong phú thêm sản phẩm mô phỏng của surimi, em đƣợc GS.TS Trần Thị Luyến hƣớng dẫn và giao cho em đề tài: “nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng sò móng tay Simonocula constricta từ surimi cá mối”. Với nội dung nghiên cứu là: 1. Thực nghiệm sản xuất surimi cá mối theo quy trình đã có 2. Xác định tỷ lệ các phụ gia cho sản phẩm mô phỏng 3. Xác lập quy trình, sản xuất thử 2 dạng sản phẩm sò móng tay mô phỏng nƣớng và đông lạnh Mặc dù em đã cố gắng rất nhiều nhƣng đây là lần đầu tiên làm công tác nghiên cứu khoa học và do kiến thức còn nhiều hạn chế đồng thời thời gian thực tập ngắn nên trong quá trình nghiên cứu không tránh khỏi những thiếu sót. Em kính mong thầy cô và các bạn đóng góp bổ sung ý kiến để đề tài của em đƣợc hoàn thiện hơn. Cuối cùng em xin bầy tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Trần Thị Luyến đã trực tiếp hƣớng dẫn em trong quá trình nghiên cứu và các thầy cô trong khoa chế biến đã chỉ dạy cho em trong suốt quá trình thực tập. Em xin chân thành cảm ơn! Nha trang, tháng 7, năm 2010 Sinh viên thực hiện VŨ THỊ LEN -3- CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG “Surimi” là một từ có nguồn gốc từ tiếng Nhật đƣợc phát âm là “sir-reemee”. Surimi đƣợc biết từ rất lâu đời ở các nƣớc Châu Á, nhƣng trong các ghi nhận lại tìm thấy ở Nhật vào năm 1100 khi ngƣời Nhật phát hiện rằng xoay nhuyễn thịt cá, rửa và sau đó nấu chín sẽ tạo nên độ dai tự nhiên cho thịt cá. Surimi là thịt cá đã đƣợc tách xƣơng, da, xay nhuyễn, rửa bằng nƣớc, và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản đƣợc lâu ở nhiệt độ đông lạnh, không có mùi, vị, có màu sắc đặc trƣng và có độ kết dính cao. Nó giống nhƣ cá xay của nhiều nƣớc và chả cá của Việt Nam. Đây là bán thành phẩm có giá trị gia tăng đƣợc sản xuất từ thịt các loại cá đặc biệt là các loại cá kém chất lƣợng. Từ surimi ngƣời ta chế ra hàng loạt các sản phẩm mô phỏng hoàn thiện có giá trị nhƣ: Mô phỏng thịt tôm, thịt cua, thịt bò, xúc xích, chả cá viên, giò chả… bằng cách phối trộn vào surimi những chất cần thiết để tạo cho sản phẩm có màu sắc, hƣơng thơm và vị đặc trƣng của dạng sản phẩm từ nguyên liệu nguyên thuỷ. Surimi là một dạng bán sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao. Các chuyên gia FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm đã nhận định rằng: Surimi là cơ sở cho thực phẩm trong tƣơng lai vì chúng chứa nhiều protein động vật, hàm lƣợng lipid thấp và đặc biệt là không có cholesterol. Mặt khác, khi sản xuất surimi không phải sử dụng đến các chất có hại – phi thực phẩm. Protein surimi lại có khả năng liên kết với các loại protein động, thực vật khác, làm tăng độ hoàn hảo của các thực phẩm mô phỏng. Xét về mặt dinh dƣỡng thì sản phẩm surimi đƣợc coi là sản phẩm có nhiều triển vọng và hữu ích cho cơ thể, đặc biệt đối với các bệnh nhân mắc chứng bệnh xơ cứng động mạch…Trong tƣơng lai không xa, surimi không chỉ ở dạng mô phỏng thịt tôm, cua, gà, bò… mà nó sẽ sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, sữa. -4- Giá trị dinh dƣỡng của surimi đƣợc thể hiện trong bảng 1.1: Bảng 1.1: Thành phần hoá học của surimi.[1] Protein (%) Lipid (%) Nƣớc (%) Cholesterol (%) Glucid (%) 16 0.2 75 0 0 Cứ 100g surimi thành phẩm đƣợc cơ thể con ngƣời hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục vụ cho hoạt động sống. 1.2CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SURIMI 1.2.1 Ảnh hƣởng của yếu tố nguyên liệu: Với bất kỳ sản phẩm thủy sản nào, nguyên liệu cũng là vấn đề có tầm quan trọng bậc nhất. Chất lƣợng surimi phụ thuộc vào độ tƣơi của cá, nó có ảnh hƣởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền đông kết và hiệu suất quy trình. Sự tƣơi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kĩ thuật vận chuyển và bảo quản nguyên liệu. Để khắc phục hiện tƣợng này, ngƣời ta sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi khi đó sẽ thu đƣợc sản phẩm surimi tốt nhất.Do chất lƣợng của nguyên liệu đầu vào rất tốt nên chất lƣợng của sản phẩm dễ dàng đạt đƣợc yêu cầu mong muốn.Bên cạnh đó hiệu suất quy trình chế biến cũng đƣợc nâng cao, giảm bớt đƣợc chi phí vận chuyển, bảo quản nguyên liệu và các tổn thất khác. Các loại cá khác nhau dẫn đến chất lƣợng surimi khác nhau, nhất là ảnh hƣởng đến độ bền đông kết của surimi. Đối với những loại cá có hàm lƣợng mỡ nhiều trong thịt cá thì các hạt mỡ phân tán ra trong cơ thịt cá khó tạo liên kết trong mạng lƣới nên sản phẩm có tính đàn hồi kém.Vì vậy các nguyên liệu có hàm lƣợng mỡ cao nhƣ cá nhám, cá nục, cá chuồn, cá mối thì khó tạo thành liên kết mạng lƣới. Tuy vậy chất lƣợng của surimi, độ đàn hồi của sản phẩm không chỉ ảnh hƣởng đến hàm lƣợng mỡ trong nguyên liệu mà nó còn phụ thuộc vào sự khác nhau về lƣợng và chất của miozin của nguyên liệu, do đó các tính chất gel của các protein tơ cơ sẽ nhanh chóng giảm đi nếu nguyên liệu không đƣợc chế biến ngay sau khi đánh bắt. -5- Cá sau khi bảo quản đông làm thay đổi trung tâm ƣa nƣớc, hiện tƣợng kết tinh làm cá bị mất nƣớc ảnh hƣởng đến chức năng tạo gel sau này của sản phẩm. Chất lƣợng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm và nơi khai thác. Cá ngon nhất là vào lúc cá đã phát triển đầy đủ, cá ở giai đoạn này làm nguyên liệu là tốt nhất, tuy nhiên cá ở vào giai đoạn này có hàm lƣợng mỡ cũng cao nhất. Vì vậy các loại cá có hàm lƣợng mỡ cao thì không nên dùng để sản xuất surimi vào đúng mùa vụ của cá. Cá đánh bắt sau thời kì đẻ cho chất lƣợng surimi rất thấp. Cùng một loại cá, nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lƣợng mỡ cao hơn và vùng địa phƣơng thì cá sống ven bờ có hàm lƣợng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi. 1.2.2 Ảnh hƣởng của yếu tố công nghệ: Những yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến chất lƣợng của surimi là: fillet, chặt đầu, mổ bụng, tách xƣơng, kỹ thuật nghiền trộn, phƣơng pháp rửa, dung dịch rửa, tỷ lệ nƣớc rửa, chu kỳ rửa, chế độ ép tách nƣớc, kỹ thuật định hình, làm đông.  Khâu xử lý nguyên liệu: Khâu xử lý nguyên liệu bao gồm: Rửa sạch nguyên liệu, chặt đầu, mổ bụng, loại bỏ nội tạng, xƣơng, da, vây, vẩy… Cá cần chặt đầu sao cho hàm lƣợng thịt cá hao hụt là ít nhất, việc mổ bụng, bỏ nội tạng phải thao tác đúng kỹ thuật sao cho nội tạng còn nguyên, không bị rách vỡ, tránh lây nhiễm vi sinh vật, enzyme trong nội tạng ra ngoài làm cho thịt cá nhanh bị phân hủy dẫn đến chất lƣợng surimi giảm Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần tự các bƣớc chặt đầu, moi ruột trƣớc khi qua khâu tách xƣơng, vì việc chặt đầu, moi ruột ở năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lƣợng giảm, cụ thể là gel đàn hồi giảm, màu sắc tối, đòi hỏi lƣợng nƣớc rửa nhiều. Tách xương: Đây là khâu rất quan trọng trong quá rình sản xuất, nó đƣợc tiến hành trên nguyên tắc phân riêng phần thịt ra khỏi xƣơng và các phần bỏ đi khác. Nếu còn lẫn xƣơng trong surimi sẽ gây nhƣợc điểm là các mảnh xƣơng vụn làm tổn thƣơng cơ quan tiêu hóa. Ngay cả sự có mặt của xƣơng mềm vô hại đối với ngƣời cũng bị coi nhƣ làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm, khi có lẫn xƣơng thì độ bền đông kết của surimi giảm, hàm lƣợng xƣơng lẫn trong thịt cá xay vƣợt quá 2% -6- có thể làm cho lƣợng florid vƣợt quá ngƣỡng cho phép về độc hại. Tủy có trong xƣơng có thể tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hƣ hỏng sản phẩm.  Khâu rửa: Rửa là một trong những công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi. Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai và các tạp chất khác đồng thời còn có tác dụng làm giảm lƣợng mỡ trong thịt cá xay. Rửa còn gây tác động nhiều mặt của surimi và hiệu suất thu hồi. Các loài cá khác nhau thì chế độ rửa cũng khác nhau. Sau quá trình rửa thì hầu nhƣ surimi chỉ chứa protein liên kết là chủ yếu vì rõ ràng khi rửa một phần protein, vitamin, khoáng, axid béo tự do đã bị mất đi. Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa, lƣợng nƣớc rửa, tốc độ khuấy đảo. Hiệu quả chiết các protein tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút, sau đó cân bằng không cần thiết phải khuấy đảo với thời gian lớn hơn 9 phút cho mỗi quá trình rửa. Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo quá mạnh sẽ tạo ra quá trình hydrat hóa mạnh của protein gây khó khăn cho việc ép tách nƣớc sau này. Vì vậy, thời gian tiếp xúc của thịt cá trong nƣớc rửa phải đƣợc giữ ở mức độ nhỏ nhƣng phải đủ thời gian để hiệu quả chiết protein cao nhất Hiệu quả của quá trình rửa và chất lƣợng surimi còn phụ thuộc vào một số yếu tố sau: Bản chất thành phần nước rửa Nếu dung dịch nƣớc rửa là dung dịch kiềm hóa thì có thể hạn chế đƣợc sự thủy phân protein và khử mỡ triệt để hơn nhƣng sẽ gây nhƣợc điểm trong quá trình bảo quản làm tăng hoạt tính enzyme, làm tăng tính kiềm trong tế bào mô chứa kathepsin, mặt khác nó không khử đƣợc mùi tanh khai. • Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm: Khi môi trƣờng có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tƣơng và một phần bị thủy phân: -7- Các hạt nhũ tƣơng lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng. Sự hấp phụ này rất đặc biệt đó là quay các gốc R của acid béo vào trong còn nhóm –COO- quay ra phía ngoài của bề mặt hạt nhũ tƣơng. Kết quả tạo lớp điện tích âm trên bề mặt làm hạt nhũ tƣơng tích điện âm. Các hạt tích điện âm thân nƣớc và hoàn toàn rửa trôi theo nƣớc. Nếu rửa thịt cá xay bằng dung dịch có pha acid ascorbic và acid xitric có thể hạn chế đƣợc đƣợc sự thối rữa của sản phẩm, khử đƣợc các bazo nito nhằm làm giảm mùi tanh khai của thịt cá xay nhƣ cá nhám, cá đuối. Độ pH có tác dụng tẩy màu của thịt cá xay, làm giảm hàm ẩm và giảm lƣợng TMA. Rửa cá bằng acid nhẹ sẽ có tác dụng tốt khi thịt cá xay có màu sẫm, xám . -8- • Cơ chế khử NH3 và Urê bằng acid: Trong môi trƣờng acid, Urê cũng bị thủy phân: NH3 tạo ra trong những phản ứng trên và NH3 có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng với acid tạo thành muối: NH3 + RCOOH RCOONH4 Ngoài ra, NH3 trong thịt cá còn tồn tại dƣới dạng muối NH4Cl và NH4OH, các chất này cũng bị tác dụng bởi acid: NH4Cl + RCOOH RCOONH4 + HCl NH4OH + RCOOH RCOONH4 + H2 O + RCOO– Xử lý bằng acid thì Trimetylamin cũng bị trung hòa: (CH3)3N + RCOOH (CH3)3NH Bản chất khử mùi ở đây là các phản ứng xảy ra làm thay đổi điện tử của nguyên tử nitơ trong chất gây mùi, từ đó làm giảm bớt hoặc làm mất mùi của chúng. Hiệu quả khử mùi tanh phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: nhiệt độ, thời gian, nồng độ khử mùi, độ dày thịt cá và loài cá... Hiện nay, đối với cá nhám, cá mối,…và môt số loài cá khác có cơ thịt trắng thƣờng dùng acid axetic ở dạng dung dịch loãng để rửa. Nƣớc rửa thịt cá có bổ sung thêm -9- lƣợng nhỏ NaCl trong khoảng 0.1÷0.5% có tác dụng làm tăng tính ổn định protein của thịt cá, hạn chế đƣợc sự trƣơng nƣớc, ngăn cản đƣợc sự hòa tan của protein vào trong nƣớc rửa làm cho việc tách nƣớc trong khâu ép dễ dàng hơn. Mặt khác sự có mặt của muối ăn trong surim có một giới hạn nhất định <4% có thể có tác dụng tốt đến khả năng tạo gel và làm bền mạng lƣới gel của surimi. Nhiệt độ nước rửa: Nhiệt độ nƣớc rửa cần duy trì trong khoảng protein giữ đƣợc cấu trúc và chức năng tạo gel của nó (5 đến 300C). Nếu nhiệt độ nƣớc rửa nhỏ hơn 5oC sẽ hạn chế quá trình rửa, khả năng tẩy màu, tẩy mùi kém. Nếu nhiệt độ nƣớc rửa lớn hơn giới hạn cho phép sẽ kích thích hoạt động của các enzyme vi sinh vật hoặc nhiệt độ quá cao sẽ làm biến tính không thuận nghịch protein. Ở trong vùng nhiệt độ này protein duy trì cấu trúc của nó và giữ đƣợc chức năng tạo gel. Độ cứng của nước: Nƣớc rửa phải có pH tự nhiên để protein không bị biến tính và nƣớc rửa phải có tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn phải đạt tiêu chuẩn nƣớc mềm, nếu hàm lƣợng các ion này quá cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cƣờng oxy hoá lipid làm ảnh hƣởng đến màu sắc sản phẩm. Nƣớc rửa phải là nƣớc mềm đạt tiêu chuẩn nƣớc sạch trong vệ sinh thực phẩm. Nƣớc rửa lần cuối cho phép có lƣợng muối NaCl từ 0.1 – 0,2 % để cho quá trình tách nƣớc đƣợc dễ dàng. Nếu nồng độ muối tăng lên thì độ ẩm của surimi sẽ tăng cao, quá nhiều muối sẽ làm Mioglobin hóa lỏng, tạo thể sol protein sớm trong quá trình rửa, gây cản trở công đoạn ép tách nƣớc sau này Tốc độ khuấy đảo: Tốc độ khuấy đảo rất cần thiết để tăng cƣờng quá trình hòa tan, nhƣng cũng ở một giới hạn nhất định nếu tốc độ quá cao gây tổn hao đạm, hiệu suất thu hồi giảm và surimi khó tách nƣớc sau này. 1.2.3 Ảnh hƣởng của khâu ép tách nƣớc: Đây là yếu tố ảnh hƣởng đến hàm ẩm của surimi cũng nhƣ độ dẻo dai của Surimi. Hàm ẩm của Surimi sau khi rửa và loại nƣớc lần cuối là 85%. Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ gia là 74÷79%, các chuyên gia cho rằng thịt cá trƣớc khi vào - 10 - công đoạn nghiền trộn sao cho gần giống hàm ẩm thịt cá tự nhiên là tốt nhất. Do vậy cần có công đoạn ép tách thêm một lƣợng nhỏ nƣớc ra khỏi cá xay sau khi rửa. Vai trò của nƣớc trong cá xay trƣớc khi nghiền trộn là rất quan trọng. Nƣớc tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của Surimi. Nƣớc tƣơng tác với nhóm – NH2, -COOH, -CO - NH- của protein để tạo ra vỏ nƣớc hydrate làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hoà tan nhất định. Nƣớc còn làm biến tính protein phá huỷ cấu trúc bậc cao. Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tƣơng tác với nhau tạo ra mạng lƣới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm có độ dẻo dai. Nƣớc còn là chất hoá dẻo của tinh bột, gelatin là chất phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo dai, độ chắc, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi. 1.2.4 Ảnh hƣởng của khâu nghiền trộn: Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel của Surimi. Sau khi ép tách nƣớc hàm ẩm trong surimi là 70 – 79 %. Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của nƣớc, protein bị biến tính, dãn mạch và xuất hiện các liên kết tạo gel Surimi. Lực cơ học đã làm cho sợi actin trƣợt liên tục trên sợi miozin, tạo nội lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, 4 cuả protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, xuất hiện các nút lƣới gel tạo cho surimi độ dẻo dai có độ bền chắc. Trong quá trình này còn đƣợc bổ sung thêm một số phụ gia, các phụ gia cũng có vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel Surimi. Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định, nếu ngắn quá lƣới gel chƣa hình thành làm cho độ bền gel giảm. Nếu kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm cho Surimi bị sẫm màu. Sau 20 phút nghiền trộn màu sắc của Surimi bị xám nhạt, sau đó thời gian nghiền trộn tăng thì màu sắc của Surimi càng xấu đi. Các tác giả cho rằng thời gian nghiền trộn khoảng 15 20 phút là thích hợp. 1.2.5 Ảnh hƣởng của yếu tố định hình: Quá trình định hình rất cần thiết và cũng là quãng thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để, tăng cƣờng khả năng tạo gel. Quá trình định - 11 - hình phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian. Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngƣợc lại. Nhiệt độ định hình yêu cầu là không dƣới nhiệt độ đóng băng của nƣớc và không nằm trong khoảng nhiệt độ làm biến tính protein. Theo các tài liệu, với Surimi bảo quản đông thì nhiệt độ định hình thích hợp là 40 ÷ 45 0C, trong thời gian 20 phút là thích hợp. 1.2.6 Ảnh hƣởng của các yếu tố bảo quản hóa học Quá trình sản xuất cá xay nhƣ đã nêu là quá trình thúc đẩy hƣ hỏng protein và chất béo cá xay, làm cho sản phẩm có màu sắc xấu và tăng lƣợng vi sinh vật trong cá xay. Vì vậy khi sản xuất cá xay có chất lƣợng cao cần phải đƣa các chất làm bền vào sản phẩm. a. Làm bền protein trong thịt cá xay Trong các tính chất chức năng của protein cá, về phƣơng diện công nghệ quan trọng nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nƣớc và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc. Các tính chất chức năng này đƣợc duy trì trong trƣờng hợp protit sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân giải phân tử protein đƣợc hạn chế ở mức tối thiểu. Song trong các quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã bị biến đổi nhiều. Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng, ngƣời ta đề ra hàng loạt các chất làm bền nhƣ: Các photphat, muối ăn, glucoza, lactoza, saccaroza, các polysaccarit, triglycerit, monoglycerit… Qua quá trình nghiên cứu, ngƣời ta đã tìm ra một số chất làm bền protit, giúp thu đƣợc surimi có chất lƣợng cao đó là: Các loại keo thực vật nhƣ Alginat, pectin. Các rƣợu có chứa nhiều nhóm chức: Glyxerin, propylen glycol. Để làm bền cá xay đông, ngƣời ta dùng các muối photphat và một số chế phẩm thƣơng mại. Tác dụng của các muối photphat rất đa dạng: Nâng cao khả năng giữ ẩm của cơ thịt, chống đông tụ các actomiozin, làm cách ly các ion kim loại. b. Làm bền màu sắc cá xay: Màu sắc của sản phẩm là một trong những chỉ tiêu quan trọng khi đánh giá chất lƣợng Surimi. Màu sắc của thịt cá đƣợc hình thành dƣới tác dụng của nhiều yếu - 12 - tố trong quá trình gia công chế biến, đặc biệt là tác dụng của khâu rửa và nghiền. Một số các biến đổi về hóa học do vi sinh vật hoặc không do vi sinh vật cũng có thể làm cho sản phẩm bị biến đổi về màu sắc. Bên cạnh đó, sự oxy hóa Lipit và sắc tố có trong cơ thịt cá cũng có thể làm sản phẩm thay đổi màu sắc. Rửa thịt cá bằng nƣớc là một trong các biện pháp làm cải thiện màu sắc sản phẩm. Ở một số nƣớc, ngƣời ta sử dụng keo thực vật để ngụy trang cho Surimi. Các chất đông tụ từ đậu tƣơng, đƣờng, các chất hoạt động bề mặt, hoặc mỡ cũng có mục đích là ngụy trang màu sắc cho Surimi. c. Làm bền chất béo trong cá xay Việc làm bền chất béo trong cá xay đƣợc tiến hành với cả cá béo và cá gầy. Các axit béo không no cao phân tử chiếm tỷ lệ cao trong thành phần chất béo trong cá. Chúng là loại axit béo dễ hấp thụ và tốt cho sức khỏe con ngƣời nhƣng chúng cũng rất nhạy cảm với phản ứng thủy phân và dễ bị oxy hóa. Trong thịt cá xay, quá trình này diễn ra rất nhanh. Sự thủy phân các Triglyxerit và các Phospholipids của cơ thịt cá làm cho hàm lƣợng các Axit tự do tăng lên, dẫn đến có mùi lạ trong cá xay, độ bền gel, độ đông kết của sản phẩm giảm. Nhiệt độ cao, thời gian bảo quản kéo dài sẽ làm tăng nhanh quá trình hƣ hỏng do oxy hóa Lipit. Để làm bền chất béo trong thịt cá xay, ngƣời ta sử dụng các chất phụ gia chống oxy hóa. Các hợp chất có thể đƣợc sử dụng là: Chất chống oxy hóa tự nhiên: hành, tỏi, dầu đậu tƣơng, hỗn hợp gia vị… Hóa chất tổng hợp: polyphosphate, butylhydroxy glunolia (TBHO), butylhdroxy anizon (BHA), acid ascocbic, acid xitric, EDTA… Chất chống oxy hóa gốc phenol: BHA, BMT, BQH Các chất này không phải luôn có hiệu quả nhƣ nhau, điều này do mức độ ƣa nƣớc và mức độ phân bố của chúng trong sản phẩm là khác nhau. Ngoài cách sử dụng phụ gia, ngƣời ta còn tiến hành mạ băng sản phẩm hoặc bao gói bằng vật liệu ngăn không khí tiếp xúc với sản phẩm để tránh oxy hóa chất béo. d. Ảnh hưởng của muối: Muối là chất phụ gia có tác dụng hỗ trợ tạo gel, tạo vị và bảo quản. Hàm lƣợng muối cũng ảnh hƣởng đến độ bền của gel Surimi. Khi hàm lƣợng NaCl < 5%