Tài liệu Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN **** HUỲNH THỊ HOA NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƢỚC ÉP DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT ĐÓNG CHAI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS. VŨ DUY ĐÔ Nha Trang, tháng 07 năm 2010 LỜI CẢM ƠN Qua 3 tháng thực tập ở phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm và đƣợc sự hƣớng dẫn tận tình của thầy Vũ Duy Đô cho đến nay em đã hoàn thành đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai”. Để đạt đƣợc kết quả nhƣ mong muốn em xin chân thành cảm ơn các cơ quan, phòng ban đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đề tài này. Các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, phòng hóa sinh, cùng các thầy cô trong bộ môn thực phẩm đã tận tình hƣớng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập. Bên cạnh đó em cũng xin cảm ơn các bạn ở lớp 48-TP2 đã tham gia đóng góp ý kiến để góp phần hoàn thành tốt đề tài này. Đây là bƣớc đầu đi vào nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm nên em còn gặp nhiều khó khăn, thiếu sót. Em rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để đề tài của em đƣợc hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 7 năm 2010 Sinh viên thực hiện HUỲNH THỊ HOA MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................... 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT.......................................................... 3 1.1.1. Tổng quan về dƣa lê .......................................................................................... 3 1.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại ................................................................. 3 1.1.1.2. Thành phần hóa học của dƣa lê ...................................................................... 7 1.1.1.3. Công dụng của quả dƣa lê .............................................................................. 7 1.1.1.4. Các sản phẩm từ dƣa lê .................................................................................. 8 1.1.2. Tổng quan về cà rốt ........................................................................................... 9 1.1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại ................................................................. 9 1.1.2.2. Thành phần hóa học của cà rốt ..................................................................... 12 1.1.2.3. Công dụng của củ cà rốt ............................................................................... 12 1.1.2.4. Các sản phẩm từ cà rốt ................................................................................. 15 1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP VÀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ .................................... 19 1.2.1. Khái niệm về đồ hộp ....................................................................................... 19 1.2.2. Các loại đồ hộp rau quả ................................................................................... 19 1.2.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp rau quả ....................................... 20 1.3. BAO BÌ ĐỒ HỘP............................................................................................... 23 CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 25 2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU ............................................................................ 25 2.1.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................ 25 2.1.2. Nguyên liệu phụ .............................................................................................. 25 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .............................................................................. 27 2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................... 27 2.3.1. Xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu ........................................... 27 2.3.2. Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu .................................... 27 2.3.3. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm .................................................. 28 2.3.3.1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 ............................ 28 2.3.3.2. Cách xác định hệ số quan trọng ................................................................... 29 2.3.3.3. Cách đánh giá chất lƣợng cảm quan ............................................................ 29 2.3.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................ 33 2.3.4.1. Quy trình công nghệ dự kiến ........................................................................ 33 1. Sơ đồ công nghệ .................................................................................................... 33 2. Thuyết minh........................................................................................................... 35 2.3.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................. 39 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt ...................... 39 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc (nƣớc chần) bổ sung ........................ 41 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dƣa lê / dịch cà rốt ........ 43 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung vào hỗn hợp ..................... 43 5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp ............... 44 6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp ................... 45 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp...................... 47 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng (thời gian giữ nhiệt) ........... 48 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................. 49 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƢỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU ........................................................................ 49 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU .............................................................................. 50 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC CÔNG ĐOẠN .............................................. 51 3.3.1. Xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt...................................................... 51 3.3.2. Xác định tỷ lệ nƣớc chần bổ sung ................................................................... 53 3.3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dƣa lê / dịch cà rốt ....................................... 56 3.3.4. Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung vào hỗn hợp .................................................... 58 3.3.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp ............................................... 60 3.3.6. Xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp .................................................. 62 3.3.7. Xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp ..................................................... 64 3.3.8. Xác định chế độ thanh trùng (thời gian giữ nhiệt) .......................................... 66 3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HOÀN THIỆN ..................................... 69 3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện ................................................................ 69 3.4.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 70 3.5. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM ........................................................... 74 3.6. KẾT QUẢ XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM NƢỚC ÉP DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT ĐÓNG CHAI ............................................. 75 3.7. CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT MỘT ĐƠN VỊ SẢN PHẨM ....................................................................................................... 76 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................... 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 82 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1: Cây dƣa lê ................................................................................................... 4 Hình 1.2: Một số hình ảnh quả dƣa lê ....................................................................... 6 Hình 1.3: Calpis Dƣa lê ............................................................................................... 8 Hình 1.4. Thạch dƣa lê ................................................................................................ 9 Hình 1.5: Nƣớc ép cà rốt, táo tây .............................................................................. 16 Hình 1.6: Mứt cà rốt .................................................................................................. 16 Hình 1.7: Nƣớc ép cà rốt ........................................................................................... 17 Hình 1.8: Kem lột nhẹ dƣợc thảo cà rốt CAROTTA- LANA ................................. 18 Hình 1.9: Mặt nạ cà rốt ............................................................................................. 18 Hình 2.1: Quả dƣa lê ................................................................................................. 25 Hình 2.2: Củ cà rốt .................................................................................................... 25 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến ............................................................................. 34 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt .......... 40 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc (nƣớc chần) bổ sung vào dƣa lê .................................................................................................. 42 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc (nƣớc chần) bổ sung vào cà rốt ................................................................................................... 42 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dƣa lê /cà rốt .... 43 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung vào hỗn hợp ......... 44 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp ... 45 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp ..... 46 Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp ....... 47 Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng ............................. 48 Hình 3.1: Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần cà rốt đến chất lƣợng nƣớc ép ..................................................................................................... 52 Hình 3.2: Điểm chất lƣợng dịch dƣa lê theo tỷ lệ nƣớc chần bổ sung ..................... 54 Hình 3.3: Điểm chất lƣợng dịch cà rốt theo tỷ lệ nƣớc chần bổ sung....................... 55 Hình 3.4: Điểm chất lƣợng sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn dịch dƣa lê/ cà rốt .......... 57 Hình 3.5: Quan hệ giữa tỷ lệ đƣờng bổ sung với vị của sản phẩm ........................... 59 Hình 3.6: Quan hệ giữa vị của sản phẩm với tỷ lệ acid citric bổ sung ..................... 61 Hình 3.7: Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ vitamin C bổ sung ...................................................................................................... 63 Hình 3.8: Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ pectin bổ sung ..................................................................................................... 65 Hình 3.9: Công thức cấu tạo của pectin .................................................................... 66 Hình 3.10: Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt . 67 Hình 3.11: Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện ........................................................ 69 Hình 3.12: Sản phẩm nƣớc ép dƣa lê và cà rốt đóng chai......................................... 79 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men – mốc Cl: clostridium S: streptococcus Ba: bacillus KL: khuẩn lạc BT: bào tử VTM: vitamin 1 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nƣớc giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hƣớng của thời đại các sản phẩm nƣớc giải khát đƣợc làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dƣỡng cao vừa có giá trị dƣợc liệu ngày càng đƣợc ƣa chuộng. Dƣa lê và cà rốt là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trƣờng các sản phẩm thực phẩm đƣợc sản xuất từ hai loại nguyên liệu này vẫn ít đặc biệt là các sản phẩm có sự kết hợp giữa dƣa lê và cà rốt chƣa có mặt trên thị trƣờng. Do đó để tăng thu nhập cho ngƣời nông dân và để đa dạng các mặt hàng nƣớc giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trƣờng thì xu hƣớng phát triển sản xuất nƣớc uống kết hợp giữa dƣa lê và cà rốt là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện nay. Chính vì vậy, đƣợc sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai”. Mục đích của đề tài: - Tiến hành nghiên cứu để đƣa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nƣớc giải khát từ dƣa lê và cà rốt. Nội dung của đề tài: - Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ. - Xác định tỷ lệ các thành phần tham gia vào sản phẩm. - Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất. - Đề xuất quy trình sản xuất. - Đề xuất tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm. - Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm. 2 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài: - Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu dƣa lê và cà rốt, làm phong phú và đa dạng các mặt hàng nƣớc giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trƣờng, đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng. - Tạo ra một hƣớng nghiên cứu mới về dƣa lê và cà rốt. 3 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT. 1.1.1. Tổng quan về dƣa lê. 1.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại.  Nguồn gốc Dƣa lê có tên khoa học là Muskmelon (cantaloupe), tên tiếng anh là Pear shaped (Pyrifrom) melon. Cây dƣa lê có nguồn gốc từ Ấn Độ, ở nƣớc ta dƣa lê mới xuất hiện khoảng 10 năm trở lại đây, cây dƣa lê trở thành cây trồng chính của nhiều vùng, dƣa lê là cây mới nhập nội và trong một số năm gần đây nó đã thích nghi với khí hậu của nƣớc ta, cho kết quả tốt, nhân dân ta tự để giống đƣợc. Tuy vậy trong một vài năm nay phẩm chất của dƣa lê đã kém đi, quả to ra, mùi thơm và vị ngọt giảm, màu sắc quả không thuần, nhất là loại dƣa trắng, vỏ lại có lẫn một chút màu vàng. Đó là do ngƣời trồng chƣa chú ý chọn và giữ giống. Dƣa lê là cây ăn trái đƣợc trồng phổ biến ở các nƣớc nhƣ Ai Cập, Mỹ, Ba Tƣ, Iran, Pháp, Ấn Độ, Trung Quốc, Italy…. Dƣa lê đƣợc trồng rất sớm vào thế kỷ XV, dƣa lê đã đƣợc trồng ở đảo Isabela trong 1494. Sau đó đƣợc trồng lan đến nhiều nơi ở Bắc Mỹ.... Ở Bắc Mỹ đƣợc phát triển mạnh trong thế kỷ XVII và ngày nay dƣa lê đã đƣợc trồng phổ biến ở nhiều nƣớc. [6], [19]  Đặc điểm Dƣa lê sinh trƣởng khoẻ, khả năng phân nhánh nhiều, hoa màu vàng nhỏ, đơn tính nhƣ các loại hoa dƣa khác, nhƣng hoa cái hầu hết lại là hoa lƣỡng tính. Hoa cái có cả nhị cái và nhị đực. Trên thân chính ít cho hoa cái, phần nhiều tập trung ở các nhánh, đặc biệt ở các nhánh ở ngay đốt lá đầu tiên đã cho hoa cái. Hoa cái ở các nhánh cấp hai thƣờng cho quả to hơn. Sau khi cho hoa cái đầu tiên, cứ cách 5 ÷ 6 đốt lá cho hoa đực thì lại một đốt cho hoa cái. Dƣa lê có nhiều giống, ở ta chỉ có một số giống bạch lê, hoàng lê, thanh lê, cẩm lê… nhƣng đƣợc ƣa chuộng nhất là bạch lê và hoàng lê. 4 Hình 1.1. Cây dưa lê Các giống dƣa lê rất dễ bị lai tạp lẫn nhau, có khi với cả dƣa hồng, dƣa bở nên nếu trồng nhiều giống trên một cánh đồng, dễ làm mất giá trị đặc biệt của nhau cả về phẩm chất, màu sắc và hình dạng. Hạt dƣa lê nhỏ nhƣ hạt dƣa chuột, mỗi gam có khoảng 35 hạt, trọng lƣợng 1000 hạt chừng 25 ÷ 35 gam. Một quả dƣa lê cho khoảng 200 ÷ 300 hạt. Nhiệt độ thích hợp cho dƣa lê thay đổi là 18 ÷ 320C, phạm vi tối thích tƣơng đối rộng cho nên có thể gieo trồng ở hầu khắp các tháng trong năm trừ những ngày đông giá lạnh. Độ ẩm luôn luôn giữ điều hòa từ 75 ÷ 80%, độ ẩm không khí thấp cây dƣa lê ít bị bệnh phá hại. Dƣa lê thích hợp với đất thịt nhẹ và cát pha nhất là đất phù sa. Đất cát pha và thịt nhẹ vừa thoát nƣớc, giữ đƣợc màu mà còn giữ đƣợc nhiệt độ của đất điều hoà, thúc đẩy quá trình phát triển của dƣa lê, làm cho dƣa lê mau có quả, cho quả có màu sắc hƣơng vị cao.  Phân loại Hiện nay có rất nhiều giống dƣa lê cho năng suất cao nhƣ:  Dƣa lê F1 sky net NP-18 (F1 melon skyNP-18): rất dễ đậu trái, trái tròn có lƣới đậm, trọng lƣợng bình quân từ 1,5 ÷ 1,8 kg, thịt màu xanh, giòn và rất ngọt (hàm lƣợng chất khô 16%). Thời gian thu hoạch sau 75 ÷ 80 ngày trồng. [19]  Dƣa lê F1 Green Net NP-19 (Resistant to Fusarium and Powery Mildew): phát triển rất mạnh, rất dễ đậu trái, trái tròn có lƣới đậm, trọng lƣợng bình quân từ 1,5 ÷ 1,8 kg, thịt màu xanh, giòn và rất ngọt. Thời gian thu hoạch sau 75 ÷ 80 ngày trồng, nồng độ chất khô 16,5 %. [19] 5  Dƣa lê F1 Light Net NP-01 (F1 Melon Light Net NP-01): cho thu hoạch sau 90 ÷ 95 ngày gieo, dạng trái ovan, nặng 2 ÷ 3 kg, da vàng hơi xanh với lƣới màu trắng xám. Thịt màu trắng, mềm và thơm, nồng độ chất khô từ 16 ÷ 18 %, kháng bệnh tốt và rất phù hợp cho vận chuyển xa. [19]  Dƣa lê F1 Light Smooth NP-520 (F1 Melon Light Smooth NP-520): thời gian thu hoạch ngắn ngày (60 ÷ 65 ngày gieo), trái tròn cao với trọng lƣợng bình quân khoảng 2,2 kg. Da trắng mịn, thịt trắng giòn, nồng độ chất khô từ 12 ÷ 14 %, kháng bệnh rất tốt. [19]  Dƣa lê F1 Cream EGG NP-513 (F1 Melon Cream EGG NP-513): thời gian cho trái sau gieo 60 ÷ 65 ngày. Trái tròn cao, trọng lƣợng trái khoảng 1,6 kg, da trắng và láng, thịt có màu cam nhạt. Độ ngọt từ 14 ÷ 15 %. [19]  Dƣa lê F1 Cream DEW NP-6 (F1 Melon Cream DEW NP-6): cho thu hoạch sau 85 ngày gieo, kháng bệnh rất mạnh, dạng trái ovan, da màu trắng kem, thịt màu xanh nhạt, nặng khoảng 2,5 kg. [19]  Dƣa lê F1 Dew NP-13 (F1 Melon Dew NP-13): cho thu hoạch sau 82 ngày gieo, dễ đậu trái, da màu kem, láng có lƣới nhẹ. Thịt màu xanh trắng, giòn, thơm, độ ngọt khoảng 15,6 ÷ 17 %, trái ovan, nặng khoảng 2,15 kg/ trái, kháng bệnh rất tốt. [19]  Dƣa lê F1 Orange Dew NP-14 (F1 Melon Orange Dew NP-14): thu hoạch sau 85 ngày gieo, dễ đậu trái, da màu kem, láng và có lƣới nhẹ. Thịt mềm màu cam, độ ngọt rất cao (18 %), dạng trái ovan và nặng khoảng 2 ÷ 2,5 kg. [19]  Dƣa lê F1 Green Pear NP-15 (F1 Melon Green Pear NP-15): cho thu hoạch sau 92 ngày gieo, da màu trắng kem có lƣới nhẹ. Thịt màu trắng, giòn, ngọt ( nồng độ chất khô 17,6%), thơm. Dạng trái ovan và nặng 1,2 ÷ 1,5 kg/ trái. [19]  Dƣa lê F1 Orange NET NP-20 (F1 Melon Orange NET NP-20) : phát triển rất mạnh, rất dễ đậu trái, trái tròn có lƣới đậm, trọng lƣợng bình quân từ 1,5 ÷ 1,8 kg, thịt màu vàng cam đậm, dẻo và rất ngọt (nồng độ chất khô từ 17 ÷ 18%). Thời gian thu hoạch sau 75 ÷ 80 ngày trồng rất dễ trồng. [19] 6  Dƣa lê F1 Melon Yellow Smooth NP-43 (F1 Melon Yellow Smooth NP-43): thời gian sinh trƣởng rất ngắn từ 60 ÷ 65 ngày sau khi gieo. Trái tròn với trọng lƣợng từ 2 ÷ 2,5 kg, thịt màu vàng cam và vỏ có màu vàng kim. Thịt giòn, nồng độ chất khô từ 14 ÷ 16 %. [19]  Dƣa lê F1 Golden Smooth NP-518 (F1 Golden Smooth NP-518): thời gian sinh trƣởng rất ngắn từ 60 ÷ 65 ngày gieo, trái tròn với trọng lƣợng từ 2 ÷ 2,5 kg, thịt màu vàng cam nhạt trắng hơi ngả vàng . Thịt giòn, nồng độ chất khô từ 14÷16 %. [19]  Dƣa lê F1 Long Net NP-0511 (F1 Melon Long Net NP-0511): thời gian thu hoạch sau 72 ÷ 76 ngày gieo. Trái hình bầu dục với trọng lƣợng khoảng 3 ÷ 3,5 kg, vỏ lƣới, thịt màu cam, giòn, ngọt (nồng độ chất khô 14,2 %), kháng bệnh rất tốt. [19]  Dƣa lê F1 Long Diamond Net NP-8601 (F1 Melon Long Diamond Net NP8601): thời gian thu hoạch sau 110 ngày gieo, trái hình bầu dục với trọng lƣợng khoảng 3 ÷ 3,5 kg, vỏ lƣới màu xanh cam, thịt màu cam, giòn, ngọt (nồng độ chất khô từ 14 ÷ 14,2 %), kháng bệnh rất tốt. [19]  Dƣa lê F1 Musk NP-21 (F1 Melon Musk NP-21): rất ngắn ngày, cho thu hoạch sau khi gieo 55 ÷ 60 ngày, thịt có màu cam nhạt và mềm, nồng độ chất khô từ 14 ÷ 14,5 %, trái dạng tròn, vỏ màu xanh vàng. [19] Hình 1.2. Một số hình ảnh quả dưa lê 7 1.1.1.2. Thành phần hóa học của dƣa lê. [6] Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả dưa lê (trong 100g) Vitamin Vitamin C (36,7mg), vitamin B1 (0,041mg), vitamin B2 (0,019mg), vitamin B3 (0,734mg) Chất khoáng Đồng (0,041mg), sắt (0,21mg), natri (16mg), kẽm (0,18mg), kali (267mg), canci (9mg) Calories (34kcal), dietary fiber (0,9g), đƣờng Một số chất khác (7,86g), energy value (141kj), tổng số chất béo (0,19g), carbohydrates (8,16g), protein (0,84g) 1.1.1.3. Công dụng của quả dƣa lê. Dƣa lê có nhiều tác dụng đối với đời sống con ngƣời. Vào mùa hè, dƣa lê dùng làm sinh tố uống giải khát, bồi bổ cơ thể, giải nhiệt… rất đƣợc ƣa chuộng bởi vị ngọt, mát tuyệt vời. Những lợi ích sức khỏe từ dưa lê: - Chất dinh dƣỡng: Dƣa lê là một nguồn phong phú với vitamin B6, vitamin C và kali. Nó còn là một loaih thực phẩm tốt của việc giảm cân do trong thành phần có chứa axit folic, niacin, axit pantothenic và thiamine. - Tiểu đƣờng: Sự khó lƣu thông oxy đƣợc xem nhƣ là một yếu tố quan trọng đối với sự phát triển của bệnh thận gây ra bệnh đái đƣờng. Trong một nghiên cứu sơ bộ, ngƣời ta đã tìm hiểu ra rằng chất oxykine chiết xuất từ dƣa đỏ có thể làm giảm sự khó lƣu thông oxy gây ra bệnh đái đƣờng và sự phá hủy tế bào thận. Trong những nghiên cứu sâu hơn, chất oxykine trong quả dƣa có thể là phƣơng pháp an toàn và tiết kiệm trong việc ngăn ngừa bệnh đái đƣờng. [6] 8 - Tim mạch: Thành phần adenosine trong dƣa lê đƣợc sử dụng với những bệnh nhân mang bệnh tim nhƣ một tác nhân gây loãng máu và giảm viêm họng. [6] - Chống oxy hoá: Nguyên nhân căn bản gây ra sự hủy hoại cho các tế bào trong cơ thể và sự chống oxy hóa là sự đề kháng của cơ thể chống lại những tác nhân không tốt. Superoxide dismutase là một trong những nhân tố quan trọng trong hệ thống đề kháng của cơ thể. Oxykine, chất chiết xuất từ dƣa lê có rất nhiều trong superoxide dismutase và một nghiên cứu đã kết luận rằng sự chiết xuất oxykine từ dƣa lê làm tăng hoạt động chống oxy hóa ở các tế bào và bảo vệ chống lại nguy cơ tử vong bởi sự khó lƣu thông oxy. [6] - Chống Viêm: Những nghiên cứu sơ bộ đã chỉ ra những hiệu quả của dƣa lê nhƣ chống viêm họng nhờ hoạt động đề kháng cao. Những nghiên cứu sâu hơn đƣợc yêu cầu để quyết định, chứng minh giá trị của những kết quả này. [6] 1.1.1.4. Các sản phẩm từ dƣa lê. Ngoài ăn tƣơi nguyên liệu dƣa lê còn đƣợc dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhƣ:  Calpis dƣa lê [13] Công dụng: Giải nhiệt, giải khát, bổ sung thể lực, lợi tiểu, thông khí, trị các bệnh ở miệng, mũi, giúp tinh thần tỉnh táo. Nguyên liệu: ½ quả dƣa lê, 30ml calpis, 60ml soda, ½ muỗng cafe rƣợu trắng, 2 ÷ 3 viên đá. Hình 1.3. Calpis dưa lê Cách làm: dƣa lê rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng nhỏ cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn rồi cho các nguyên liệu khác vào xay đều, cho ra ly.  Sữa chua dƣa lê [23] 9 Công dụng: Bồi bổ cơ thể, giải khát, giải nhiệt, lợi tiểu thích hợp cho cả ngƣời lớn và trẻ em. Nguyên liệu: 1/3 quả dƣa lê, 100ml sữa chua, 2 muỗng cafe mật ong. Cách làm: dƣa lê rửa sạch rồi gọt vỏ, bỏ hạt, cắt khối cho vào máy xay. Cho các nguyên liệu khác vào xay đều, cho ra ly.  Nƣớc ép Dƣa lê [12] Công dụng: Bồi bổ cơ thể, giải khát, giải nhiệt. Nguyên liệu: 1 quả dƣa lê, 2 muỗng đƣờng. Cách làm: dƣa lê rửa sạch rồi gọt vỏ, bỏ hạt, cắt khối cho vào máy ép ép lấy nƣớc. Cho đƣờng vào khuấy đều, cho ra ly.  Thạch dƣa lê [11] Công dụng: giải khát, cung cấp dinh dƣỡng Nguyên liệu: 1 quả dƣa lê, 50g argar, 100g đƣờng, 1 ống vani. Cách làm: dƣa lê rửa sạch rồi gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng hình múi cau. Nấu dịch argar sau đó đổ khuôn tạo thành khối đông. Cuối cùng đặt khối argar lên miếng dƣa lê. Hình 1.4. Thạch dưa lê 1.1.2. Tổng quan về cà rốt. 1.1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại.  Nguồn gốc Cây cà rốt có tên khoa học là: Daucus carota sativa, thuộc họ hoa tán Umbelliferae. 10 Cà rốt có nguồn gốc từ vùng đất sỏi đá Afghanistan từ nhiều ngàn năm về trƣớc để dân chúng bồi bổ, tăng cƣờng sức khỏe. Từ mảnh đất nghèo khó đó, cà rốt đƣợc các đế quốc La Mã, Hy Lạp khi xƣa biết tới giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ y học. Họ mang về trồng làm thực phẩm và để chữa bệnh. Các danh y hai quốc gia này nhƣ Hippocrattes, Galen, Diocorides… đã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức ăn ngon, vừa là dƣợc thảo tốt để chữa bệnh. Trải qua nhiều thế kỷ, cà rốt du nhập tới các quốc gia khác trên khắp trái đất và là món ăn ƣa chuộng của mọi ngƣời dân, không kể giàu nghèo. Ngƣời Tây Ban Nha mang cà rốt đến châu Mỹ vào thế kỷ thứ XV, rồi ngƣời Anh cũng mang theo khi họ đi chinh phục Mỹ vào thế kỷ thứ XVI. [7], [8]  Đặc điểm Cà rốt là loại cây rau ăn củ sống 1 hay 2 năm, sống ở vùng nhiệt độ mát 16 ÷ 240C. Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng. Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu. Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngƣợc. Các lá có cuống, mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2 ÷ 3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẽo. Các hoa trung tâm thƣờng vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn. Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng hình tim ngƣợc với đỉnh cụp vào trong. Quả hình elip, bị nén ở sống lƣng, chứa 2 hạt dài 3 ÷ 4 mm, các gân chính hình chỉ, các gân phụ có cánh. Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ. Củ cà rốt chính là rễ củ của cây.  Phân loại Phân loại cà rốt dựa vào màu sắc: cà rốt có nhiều màu sắc khác nhau nhƣ trắng, vàng, vàng cam, đỏ, tía và đen.  Cà rốt màu vàng cam: chúng nhận màu sắc từ beta-caroten với một số alphacaroten, chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A. Đây là chất cần thiết cho da và thị giác trong ánh sáng yếu. Cà rốt vàng cam cũng chứa một lƣợng 11 nhỏ chất xantofin, lycopen, anthocyanin. Cà rốt này bắt nguồn từ Châu Âu và Trung Đông. [8]  Cà rốt màu vàng: chúng nhận màu sắc từ xantofin vaflutene, có màu gần giống của beta-caroten nên có khả năng tăng cƣờng sứa khỏe cho mắt trong cuộc chiến chống lại và ngăn ngừa sự lão hóa, có thể ngừa ung thƣ phổi cũng nhƣ một số bệnh ung thƣ khác và giảm nguy cơ sơ cứng động mạch. Cà rốt này đến từ vùng Trung Đông. [8]  Cà rốt màu đỏ: cà rốt đỏ có chứa lycopen – một loại sắc tố có trong cà chua. Chúng hoạt động nhƣ những antioxidant và đặc biệt có hiệu quả trong việc chống bệnh ung thƣ tuyến tiền liệt, giúp ngăn ngừa bệnh tim và nhiều bệnh ung thƣ khác. Cà rốt này đến từ Ấn Độ và Trung Quốc. [8]  Cà rốt tía: chúng có màu sắc này là nhờ anthocyanin – sắc tố giàu chất vitamin C và E. Do đó chúng rất tốt cho nuôi dƣỡng não. Mặt khác, sắc tố này cũng có những chất antioxidant rất mạnh giúp ngăn ngừa bệnh tim bằng cách làm chậm đông máu và chống viêm. Loại cà rốt này bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn Đông. [8]  Cà rốt trắng: loại thiếu sắc tố nhƣng chứa rất nhiều chất có thể tăng cƣờng sức khỏe đặc biệt là chất phytochemical nên có thể giảm nguy cơ bệnh ung thƣ tuyến tiền liệt. Chúng bắt nguồn từ Afghanistan, Iran, Pakistan. [8]  Cà rốt đen: chúng chứa anthocyanins, một phần của hợp chất flavonoid với tính chất antioxidant. Flavonoid hiện đƣợc điều tra nhƣ một hợp chất chống ung thƣ. Nó chống nhiễm khuẩn và chống nấm, dầu từ hạt giống có thể giúp giảm ngứa da đầu và cung cấp chất dinh dƣỡng cần thiết cho tóc. Cà rốt đen không quá nhiều cho các mục đích ẩm thực nhƣng là một nguồn thực phẩm tự nhiên. Nó bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn Đông. [8] Ở Việt Nam, cà rốt đƣợc trồng nhiều. Hiện nay, các vùng rau ở nƣớc ta đang trồng phổ biến hai loại: 12  Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ): đƣợc nhập trồng từ lâu nên nhân dân ta giữ đƣợc giống, loại này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt.  Loại vỏ màu đỏ ngã sang màu da cam: là cà rốt đƣợc nhập từ Pháp (cà rốt tim tôm) sinh trƣởng nhanh hơn loại trên, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhƣng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon nên đƣợc thị trƣờng ƣa chuộng. 1.1.2.2. Thành phần hóa học của cà rốt. [7], [8] Bảng 1.2. Thành phần hóa học của củ cà rốt (trong 100g) Beta-caroten (28129IU), vitamin C (9,3 Vitamin mg), vitamin B1 (0,097mg), vitamin B2 (0,059mg), vitamin B3 (0,928mg), vitamin B5 (0,197mg), vitamin E (0,44mg). Đồng (0,047mg), sắt (0,5mg), kẽm(0,2mg), Chất khoáng canci (27mg), mangan (0,142mg), sodium (35mg), potasium (323mg), photpho (44mg), magie (15mg). Calories (43kcal), chất béo (0,19g), protein Một số chất khác (1,03g), chất xơ (1,04g), acid folic (14mcg), pyridoxine (0,147mg). 1.1.2.3. Công dụng của củ cà rốt.  Trong thực phẩm Vị dịu ngọt của cà rốt rất thích hợp với nhiều thực phẩm khác, cho nên có nhiều cách để nấu nƣớng cà rốt. Cà rốt có thể ăn sống hay nấu chín với nhiều thực phẩm khác, nhất là với các loại thịt động vật. Dù ăn cách nào, sống hay chín, cà rốt vẫn giữ đƣợc các chất bổ dƣỡng. Đặc biệt khi nấu thì cà rốt ngọt, thơm hơn vì sức nóng làm tan màng bao bọc carotene, làm tăng chất này trong món ăn. Nhƣng nấu chín quá thì một lƣợng lớn carotene bị phân hủy.