BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----
ĐẶNG THỊ XUÂN LAI
NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG SỮA ĐẬU NÀNH TRONG SẢN
XUẤT SỐT MAYONNAISE CÓ HÀM LƯỢNG LIPID
VÀ CHOLESTEROL THẤP
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Nha Trang, tháng 06 năm 2015
BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----
ĐẶNG THỊ XUÂN LAI
NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG SỮA ĐẬU NÀNH TRONG SẢN
XUẤT SỐT MAYONNAISE CÓ HÀM LƯỢNG LIPID
VÀ CHOLESTEROL THẤP
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG
Nha Trang, tháng 06 năm 2015
i
LỜI CẢM ƠN
Suốt thời gian học tập và rèn luyện ở Trường Đại học Nha Trang em
không chỉ nhận được sự nâng đỡ, dìu dắt, giảng dạy của quý thầy cô và bạn bè
trong việc học tập mà còn giúp em học được nhiều điều giá trị trong cuộc
sống.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô, đặc biệt là thầy cô
trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo mọi điều kiện để em có thể hoàn
thành một cách tốt nhất chương trình học của mình. Em cũng xin chân thành
cảm ơn Cô Ngô Thị Hoài Dương đã luôn bên cạnh chỉ bảo, dìu dắt và động
viên để em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp.
Ngoài ra, gia đình là chỗ dựa tinh thần to lớn đã ủng hộ cho con cả về
vật chất và tinh thần để con vượt qua chặng đường 4 năm Đại học vốn không
mấy dễ dàng.
Xin cảm ơn tập thể lớp 53CNTP2, cùng các anh chị, các bạn trong khoa
Công nghệ thực phẩm đã hết sức hỗ trợ và đóng góp ý kiến, trao đổi kiến thức
một cách nhiệt tình để công việc và học tập đạt kết quả tốt nhất.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! Chúc quý thầy cô, gia đình, tất
cả bạn bè sức khỏe, hạnh phúc và thành công.
Nha Trang, tháng 6 năm 2015.
Sinh viên
Đặng Thị Xuân Lai
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................i
MỤC LỤC ..........................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ..........................................................................................vii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................... 3
1.1. Sốt Mayonnaise và công nghệ sản xuất ................................................... 3
1.1.1. Đặc điểm và thành phần của sốt Mayonnaise ...................................... 3
1.1.2. Phân loại sốt Mayonnaise.................................................................. 4
1.1.3. Thành phần cơ bản của sốt Mayonnaise ............................................ 4
1.1.3.1. Dầu ăn ........................................................................................ 4
1.1.3.2. Trứng .......................................................................................... 5
1.1.3.3. Muối ăn ...................................................................................... 6
1.1.3.4. Đường......................................................................................... 6
1.1.3.5. Acid Acetic ................................................................................. 6
1.1.3.6. Mù tạc......................................................................................... 7
1.1.3.7. Xanthan gum .............................................................................. 7
1.1.3.8. Guar gum .................................................................................... 8
1.1.3.9. Nước ........................................................................................... 8
1.2. Công nghệ sản xuất sốt Mayonnaise ....................................................... 9
1.2.1. Một số đặc điểm khi phối chế ........................................................... 9
1.2.2. Các phương pháp sản xuất Mayonnaise thường gặp .......................... 9
1.2.2.1. Phương pháp truyền thống .......................................................... 9
1.2.2.2. Phương pháp dùng trong công nghiệp ....................................... 10
1.3. Xu hướng phát triển dòng sản phẩm có hàm lượng lipid và cholesterol
thấp……………… ......................................................................................... 11
iii
1.4. Đậu nành và sữa đậu nành ..................................................................... 11
1.4.1. Đậu nành......................................................................................... 11
1.4.1.1. Đặc điểm .................................................................................. 11
1.4.1.2. Nguồn gốc ................................................................................ 12
1.4.1.3. Phân loại ................................................................................... 12
1.4.1.4. Thu hoạch và bảo quản hạt đậu nành ........................................ 14
1.4.1.5. Hình thái và cấu trúc của hạt đậu nành ...................................... 14
1.4.1.6. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành ..... 14
1.4.1.7. Khả năng tạo nhũ của protein đậu nành .................................... 15
1.4.2. Sữa đậu nành .................................................................................. 16
1.4.2.1. Quy trình nấu sữa đậu nành ...................................................... 17
1.4.2.2. Thuyết minh quy trình .............................................................. 19
1.5. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về xu hướng sản xuất sốt
Mayonnaise có hàm lượng chất béo và cholesterol thấp ................................. 20
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 22
2.1. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................... 22
2.1.1. Đậu nành và sữa đậu nành ............................................................... 22
2.1.1.1. Đậu nành .................................................................................... 22
2.1.1.2.
Sữa đậu nành ............................................................................ 22
2.1.2. Trứng gà ........................................................................................... 23
2.1.3. Xanthan gum .................................................................................... 23
2.1.4. Guar gum ......................................................................................... 23
2.1.5. Dầu nành Simply .............................................................................. 23
2.1.6. Muối ăn ............................................................................................. 24
2.1.7. Đường ............................................................................................... 24
2.1.8. Mù tạc ............................................................................................... 24
2.1.9. Acid acetid ........................................................................................ 25
iv
2.1.10. Nước ............................................................................................... 25
2.1.11. Chất bảo quản Natri benzoate ........................................................ 25
2.1.12. Chất bảo quản Posstasium sorbate .................................................. 26
2.2. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 26
2.3. Dự kiến quy trình sản xuất sốt Mayonnaise ít béo và ít cholesterol tại
phòng thí nghiệm ........................................................................................... 27
2.3.1. Tỉ lệ phối liệu ................................................................................... 27
2.3.2. Dự kiến quy trình công nghệ ........................................................... 28
2.3.2.1. Quy trình công nghệ ................................................................... 29
2.3.2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................ 30
2.4. Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 30
2.4.1. Bố trí thí nghiệm tổng quát ............................................................. 30
2.4.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết ................................................................. 31
2.4.2.1.
Xác định thành phần hóa học cơ bản của sữa đậu nành dùng
trong nghiên cứu ...................................................................................... 31
2.4.2.2 Thí nghiệm pha loãng nồng độ acid ............................................. 32
2.4.2.3. Xác định công thức phối chế ..................................................... 32
2.4.2.4.
Theo dõi sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo
quản……………………. ......................................................................... 33
2.4.2.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ............................................ 34
2.5. Phương pháp phân tích và xử lý số
liệu....................................................38
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................ 40
3.1. Kết quả xác định các thành phần hóa học cở bản của sữa đậu nành
dùng trong nghiên cứu.................................................................................... 40
3.2. Kết quả xác định nồng độ acid acetic bổ sung vào sản phẩm................. 40
3.2.1. Kết quả thử nghiệm giấm gạo nguyên chất ..................................... 40
v
3.2.2. Kết quả thử nghiệm các nồng độ pha loãng ..................................... 41
3.2.2.1. Điểm trạng thái của sản phẩm ................................................... 42
3.2.2.2. Điểm màu sắc của sản phẩm ..................................................... 43
3.2.2.3. Điểm cảm quan mùi của sản phẩm ............................................ 44
3.2.2.4. Điểm cảm quan vị của sản phẩm ............................................... 42
3.3. Kết quả nghiên cứu công thức phối chế sốt Mayonnaise có sử dụng
sữa đậu nành để thay thế trứng ....................................................................... 42
3.4. Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đậu nành đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm .................................................................................. 43
3.5. Kết quả theo dõi thời hạn sử dụng của sản phẩm ..................................... 46
3.5.1.
Kết quả đo pH sản phẩm ............................................................... 46
3.5.2.
Kết quả cảm quan sản phẩm .......................................................... 50
3.5.2.1. Kết quả cảm quan trạng thái của sản phẩm ............................... 50
3.5.2.2. Kết quả cảm quan màu của sản phẩm ....................................... 51
3.5.2.3. Kết quả cảm quan mùi của sản phẩm ........................................... 52
3.5.2.4. Kết quả cảm quan vị của sản phẩm ............................................. 53
3.5.3. Kết quả kiểm tra hàm lượng lipid và cholesterol của mẫu đối
chứng và mẫu tối ưu .................................................................................... 51
3.6. Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm mayonnaise ít béo và
ít cholesterol ................................................................................................... 51
3.7. Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm ............................... 53
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................ 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 61
PHỤ LỤC
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng
Nội dung
Trang
1.1
Phân loại khoa học cây đậu nành
14
1.2
Thành phần hóa học của hạt đậu nành
16
2.1
Tỷ lệ phối liệu sản phẩm (100g sản phẩm)
28
2.2
Ma trận thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ chất nhũ hóa
34
2.3
Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm
37
3.1
Các thành phần hóa học cơ bản của sữa đậu nành
40
3.2
Kết quả cảm quan chọn mẫu tối ưu
46
3.3
Kết quả phân tích hà lượng lipid và cholesterol của sản phẩm
54
sốt Mayonnaise
3.4
Chi phí nguyên liệu cho sản xuất sữa đậu nành
56
3.5
Chi phí nguyên liệu cho sản xuất sốt mayonnaise ít
57
cholesterol, ít bép từ sữa đậu nành (tính cho 10 lọ/ 200g/lọ)
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình
Nội dung
Trang
1.1
Hình ảnh minh họa sản phẩm sốt Mayonnaise
4
1.2
Mô phỏng khả năng hấp thụ và làm bền nhũ tương của
17
protein đậu nành
1.3.
Quy trình nấu sữa đậu nành
19
2.1
Đậu nành
23
2.2
Thiết bị nấu sữa đậu nành KOREA KING
24
2.3
Dầu đậu nành Simply
25
2.4
Mù tạc vàng Crystal
26
2.5
Natri benzoate
27
2.6
Posstasium sorbate
27
2.7
Sơ đồ quy trình sản xuất sốt Mayonnaise
29
2.8
Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
33
3.1
Đồ thị biễu diễn kết quả thử nghiệm giấm gạo nguyên
41
chất (%)
3.2
Đồ thị biểu diễn kết quả điểm cảm quan về trạng thái
42
của các nồng độ acid
3.3
Đồ thị biểu diễn kết quả điểm cảm quan về màu của
43
các nồng độ acid
3.4
Đồ thị biểu diễn kết quả điểm cảm quan về mùi của các
nồng độ acid
44
viii
3.5
Đồ thị biểu diễn kết quả điểm cảm quan về vị của các
45
nồng độ acid
3.6
Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa lòng đỏ trứng và
47
sữa đậu nành tới điểm cảm quan sản phẩm
3.7
Kết quả phân tích chọn mẫu tối ưu trên DX9
48
3.8
Biểu đồ thể hiện kết quả đo pH sản phẩm
49
3.9
Đồ thị biểu diễn điểm trạng thái của sản phẩm có và
50
không có chất bảo quản
3.10
Đồ thị biểu diễn điểm màu sắc của sản phẩm có và
51
không có chất bảo quản.
3.11
Đồ thị biểu diễn điểm mùi của sản phẩm có và không
52
có chất bảo quản
3.12
Đồ thị biểu diễn điểm vị của sản phẩm có và không có
53
chất bảo quản
3.13
Sơ đồ quy trình sản xuất sốt Mayonnaise ít lipid và ít
cholesterol
55
1
MỞ ĐẦU
Sức khỏe trong vấn đề ăn uống đang là một trong các mối quan tâm rất
lớn của người tiêu dùng. Không chỉ ăn ngon mà phải ăn là sao để có một sức
khỏe tốt. Một trong các mối lo hiện nay là nhiều sản phẩm chứa quá nhiều
lipit và cholesterol, đây đang là mối lo ngại lớn trong việc lựa chọn sản phẩm
thực phẩm của người tiêu dùng hiện nay. Thực tế cho thấy hiện nay có không
ít căn bệnh do dùng nhiều thực phẩm chứa quá nhiều lipit và cholesterol như:
béo phì, máu nhiễm mỡ, đột quỵ, tim mạch,…Chính vì vậy người tiêu dùng
đang hướng đến sử dụng những loại thực phẩm nghèo lipit và chứa ít
cholesterol.
Mayonnaise là một trong các loại sốt đang được người tiêu dùng ưa
chuộng. Chúng thường xuất hiện trong các món ăn như: salad trộn, gia vị
chấm các loại hải sản, đồ chiên, đồ nướng,…Tuy nhiên, nếu theo cách sản
xuất thông thường thì đây là loại sản phẩm chứa hàm lượng lippit và
cholesterol khá cao vì thành phần chủ yếu của các loại sốt mayonnaise là lòng
đỏ trứng và dầu ăn nên nhiều khách hàng vẫn còn e ngại khi lựa chọn sản
phẩm này. Hiểu được điều đó, các nhà sản xuất đã nghiên cứu ra nhiều công
thức khác nhau nhằm giảm thiểu và thay thế trứng trong cách sản xuất truyền
thống.
Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng sữa đậu nành, các loại sữa, bột khoai
tây, tinh bột bắp,...đặc biệt là sữa đậu nành có thể thay thế cho trứng trong sản
xuất Mayonnaise vì protein đậu nành là tác nhân nhũ hóa có khả năng tạo nhũ
tốt lại không chứa nhiều cholestrol.
Dựa vào những lý do và cơ sở trên, đồ án “ Nghiên cứu sử dụng sữa
đậu nành trong sản xuất sản phẩm sốt Mayonnaise có hàm lượng lipid và
cholesterol thấp” được thực hiện nhằm đóng góp các thông tin và số liệu cho
công nghệ sản xuất sốt mayonnaise đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
2
Nội dung đề tài bao gồm:
- Tổng quan về sữa đậu nành và công nghệ sản xuất sốt Mayonnaise.
- Nghiên cứu công thức phối liệu sốt Mayosonnaise có hàm lượng
lipid và cholesterol thấp sử dụng sữa đậu nành để thay thế trứng .
- Theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm
-
Đề xuất quy trình sản xuất.
Mục tiêu đề tài:
Thử nghiệm sản xuất sản phẩm sốt Mayonnaise ít béo và cholesterol sử
dụng sữa đậu nành để thay thế trứng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Ý nghĩa khoa học:
Góp phần cung cấp thêm thông tin và dữ liệu liên quan đến việc sử
dụng sữa đậu nành trong sản xuất sản phẩm Mayonnaise ít béo và ít
cholesterol
Ý nghĩa thực tiễn:
Mở rộng ứng dụng của đậu nành và sữa đậu nành, đa dạng hóa sản
phẩm sốt mayonaise, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Vì điều kiện làm việc, thời gian và kiến thức bản thân còn hạn chế nên
báo cáo chắc chắn còn nhiều điều thiếu sót. Rất mong nhận được sự quan tâm
và đóng góp ý kiến từ phía quý thầy cô, anh chị và các bạn để đề tài được
hoàn thiện hơn.
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.
Sốt Mayonnaise và công nghệ sản xuất
1.1.1. Đặc điểm và thành phần của sốt Mayonnaise
Mayonnaise là sản phẩm ở dạng hệ nhũ tương dầu trong nước. Trong
thành phần chứa từ 70-80% chất béo và là loại thức ăn có tính acid, độ pH
nằm trong khoảng từ 3,8 – 5,4 tùy thuộc vào công thức phối chế.
Thông thường sản phẩm Mayonnaise có dạng sệt, màu trắng hoặc vàng, vị
chua dịu hoặc cay nồng tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu.
Mayonnaise được sử dụng để chấm các loại nem, chả, làm salad trộn,
dùng chung với khoai tây, sake chiên,…là một loại thực phẩm được nhiều
người ưa dùng. Cách làm cũng đơn giản, nguyên liệu dễ kiếm, có thể làm tại
nhà. Tuy nhiên sản phẩm sốt Mayonnaise nếu làm tại nhà thì phải bảo quản
trong điều kiện lạnh vì sản xuất tại nhà nên đa số không có sử dụng chất chất
bảo quan, lại là một loại thức ăn có tính acid nên chất lượng dễ biến đổi. [17]
Theo phương pháp sản xuất truyền thống thì thành phần chủ yếu của
sốt mayonnaise gồm có: lòng đỏ trứng, dầu ăn, giấm (hoặc chanh), đường,
muối, nước, có thể có mù tạc, tiêu,...ngoài ra có thể bổ sung thêm một số gia
vị, hương liệu phụ thuộc vào nhu cầu thị hiếu của người dùng.
Các dạng sốt Mayonnaise hiện có trên thị trường Việt Nam:
-
Hãng sốt Kewpie của Nhật đang có nhiều dòng sản phẩm mới
phong phú như: sốt Kwepie bánh mì vị phô mai Spread, sốt Kwepie vị
Wasaba, sốt Kwepie món ăn Việt, sốt Kwepie bánh mì tiêu Spread, sốt
Tar Tar, sốt Kwepie hương vị nhật
- Sốt Mayonnaise hiệu Coroli xuất xứ từ Hà Lan
-
Hãng Ajinoomoto cũng có nhiều sản phẩm sốt phong phú trên thị
trường như: sốt Mayonnaise Aji-mayo trứng gà tươi, Aji-mayo trứng gà
tươi ngọt dịu,...
- Sốt Mayonnaise từ trứng gà và dầu nành của hãng Miwon.
4
Hình 1.1. Hình ảnh minh họa sản phẩm sốt Mayonnaise
1.1.2. Phân loại sốt Mayonnaise
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm sốt mayonnaise có
thành phần, công thức phối chế khác nhau tùy thuộc vào nhà sản xuất và thị
trường tiêu thụ.
Hiện nay, theo tiêu chuẩn của Nga Mayonnaise được chia làm 3 loại
dựa vào hàm lượng chất béo gồm có: Mayonnaise (>80% chất béo),
Mayonnaise sa lát (50 ÷60% chất béo), dressing (20% chất béo). [16]
Ngoài ra, trên thị trường hiện nay cũng có rất nhiều các dòng sản phẩm khác
nhau của sản phẩm sốt Mayonnaise, ngoài các thành phần chủ yếu như: trứng,
dầu, giấm, chanh,.....còn bổ sung các thành phần khác như: củ quả (dưa leo,
cà rốt, hành tây,..nước mắm, hương tổng hợp, ớt,….
1.1.3. Thành phần cơ bản của sốt Mayonnaise
1.1.3.1. Dầu ăn
Dầu ăn có nguồn gốc từ thực vật, ở thể lỏng trong môi trường bình
thường. Các loại dầu khác nhau thì có thành phần và màu sắc khác nhau, tùy
thuộc vào công nghệ sản xuất. Dầu có màu càng sáng thì điểm sôi càng cao.
Thành phần chủ yếu của dầu ăn gồm có: triglyceride, các acid béo,
Glycerol, Các acid béo tự do, monoglyceride, diglyceride, Phospholipit, các
hợp chất màu, vitamine,..
5
Dầu ăn có thể phân loại theo hàm lượng chất béo gồm: bão hòa, không
bão hòa (không bão hòa đơn và không bão hòa đa)
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại dầu khác nhau, đa dạng hóa sự
lựa chọn cho việc sản xuất sốt như: dầu hạt cải, dầu olive, dầu mè, dầu hướng
dương,... để đảm bảo sức khỏe và giảm bớt các chất béo không có lợi cho sức
khỏe và tim mạch thì nên chọn sản phẩm dầu chứa nhiều chất béo không bão
hòa và giàu omega 3 và omega 6 trong sản xuất sốt Mayonnaise. [14]
Dầu là một trong các thành phần quan trọng của sốt mayonnaise, có ý
nghĩa rất lớn trong việc hình thành hệ nhũ tương. Dầu còn giúp ổn đinh kết
cấu sản phẩm, tăng hương vị cho sản phẩm nhũ tương. Dẫu cũng giúp hòa tan
các thành phần như các vitimine, chất tạo màu, chất chống oxi hóa và làm ổn
định bề mặt sản phẩm. [1]
1.1.3.2. Trứng
Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm bốn phần: lòng đỏ, lòng
trắng, màng vỏ và vỏ trứng. Đối với trứng gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9%
khối lượng, lòng trắng trứng 55,8%, vỏ cứng 11,9% và màng vỏ 0,4%.
Lòng đỏ là nơi tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng, có 14% đạm,
30% béo và gần 2% chất khoáng, các phospholipid và cholesterol. Đạm trong
lòng đỏ trứng có các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất. Thành phần của
lòng trắng trứng đa số là nước, 10% chất đạm, béo và rất ít chất khoáng. [18]
Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái
hòa tan; còn của lòng trắng chủ yếu là albumin và các acid amin tương đối
toàn diện.
Lòng đỏ trứng có chứa leucithin đây là chất tạo ổn định tốt cho thực
phẩm nên hay được dùng nhưng nhược điểm của nó là chứa nhiều cholesterol.
Công dụng của trứng trong sản phẩm sốt mayonnaise: Là chất tạo nhũ
quan trọng, Các phospholipid , lipoprotein và protein được tìm thấy trong
6
lòng đỏ trứng là những chất hoạt động bề mặt giúp hình thành hệ nhũ tương
dầu trong nước. Trong sản xuất Mayonnaise truyền thống thì lòng đỏ trứng
luôn là thành phần không thể thiếu để sản xuất sản phẩm mayonnaise. [15]
1.1.3.3. Muối ăn
Muối ăn dùng để sản xuất sôt Mayonnaise phải thỏa mãn các yêu cầu
sau: ở dạng tinh chế có thành phần:
NaCl >97%.
Độ ẩm <3%.
Tạp chất tan trong nước không quá 1÷2%.
Tác dụng của muối khi sử dụng trong sản phẩm: Tăng khả năng giữ độ
bền cho hệ nhũ tương và thời gian bảo quản thực phẩm và là chất điều vị cho
sản phẩm. Ngoài ra khi nồng độ muối tăng sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lên
màng tế bào vi sinh vật khiến chúng khó tồn tại và phát triển. [5]
1.1.3.4. Đường
Trong sản xuất Mayonnaise sử dụng đường cát trắng hay đường tinh
luyện là sản phẩm đường có chất lương cao. Yêu cầu đường phải tốt, không
có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, độ ẩm nhỏ hơn 0,2%, không có
tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1% tinh thể rời không bị vón cục.
Đường có tác dụng: Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cho sản
phẩm có vị ngọt dịu. Tăng khả năng bảo quản thực phẩm do đường có khả
năng giữ nước cho sản phẩm và giữ độ bền cho hệ nhũ tương. [6]
1.1.3.5. Acid Acetic
Acid Acetic được xem như một chất bảo quản cũng như phụ gia được
sử dụng rất nhiều trong các sản phẩm thực phẩm.
7
Acid Acetic được bổ sung vào sản phẩm Mayonnasise với nồng độ và tỉ
lệ thích hợp nhằm mục đích tạo vị chua cho sản phẩm và hỗ trợ ức chế sự
phát triển của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại giấm, tùy thuộc vào yêu cầu
công nghệ và điều kiện sử dụng mà có thể có nhiều sự lựa chọn khác nhau
như: giấm gạo, giấm trắng, giấm đỏ,...
1.1.3.6. Mù tạc
Trong ngành thực phẩm thường có 2 loại mù tạc sau:
- Mù tạc vàng (murtard): ở dạng sệt, có màu vàng úa, được chế ra từ hột
cải cay murtard, có vị nồng nhẹ.
- Mù tạc xanh (wasabi): ở dạng đặc (như kem đánh răng), có màu xanh,
được chế biến từ cây wasabi. Có mùi cay rất nhẹ, chủ yếu là mùi nồng gắt.
Mù tạc được bổ sung vào sản phẩm sốt Mayonnaise nhằm mục đích tạo
hương vị, tăng khả năng kháng khuẩn cho sản phẩm. Tùy thuộc vào từng
vùng miền và đặc điểm, yêu cầu sản xuất mà lượng mù tạc bổ sung vào là
không giống nhau.
1.1.3.7. Xanthan gum
Xanthan là một polymer sinh học có tính nhớt, dẻo, đông đặc giữ một
vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp thực phẩm. Xanthan gum
sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời là chất tạo
béo "giả", tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng. [10]
Ứng dụng quan trọng của xanthan gum là dựa trên khả năng làm bền hệ
nhũ tương và ổn định các hạt nhỏ. Xanthan gum có tính bền nhiệt cao, có độ
nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo ra 1 hỗn hợp gel đặc khi hòa
vào nước.
8
Xanthan gum được sử dụng trong sốt Mayonnaise để tạo độ đặc cho
sản phẩm và làm dày cho hệ nhũ tương. Nếu sản phẩm có giảm bớt hàm
lượng trứng gà và bổ sung thêm sữa đậu nành để làm chất tạo nhũ nhũ thì
xanthangum là lựa chọn tuyệt vời vì nó không chỉ giúp tạo độ đặc cho sản
phẩm mà còn tạo ra được vị béo “giả” giúp sản phẩm thơm ngon hơn. [12]
1.1.3.8. Guar gum
Guar gum được chiết xuất từ hạt đậu guar thường ở dạng tinh thể bột
trắng và được sử dụng như một chất làm đặc sản phẩm vô cùng hiệu quả (hơn
gấp 8 lần bột bắp và có tính kinh tế cao vì chỉ cần 1 lượng nhỏ guar gum 12% là đủ để làm đặc sản phẩm). [10]
Guar gum được bổ sung vào sản phẩm sốt Mayonnaise với vai trò là
một chất làm đặc tự nhiên, không tạo mùi, đồng thời là đây cũng là chất ổn
định, chất làm dày, làm bền hệ nhũ. [12]
1.1.3.9. Nước
Nước là thành phần quan trọng bậc nhất trong hầu hết các loại thực
phẩm. Nước được bổ sung vào sản phẩm với mục đích làm trương nở và hòa
tan các thành phần tạo nhũ. Guar gum chỉ hòa tan trong nước chứ không tan
trong dầu ăn, chính vì vậy cần bổ sung nước với lượng phù hợp và đúng thời
điểm. Nếu lượng nước bổ sung quá nhiều thì ảnh hưởng đến độ đặc của sản
phẩm, đồng thời làm giảm nồng độ pH tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển,
thời gian bảo quản của sản phẩm sẽ giảm xuống đáng kể.
Nước phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng dùng trong thực phẩm, tuyệt
đối không có vi sinh vật gây bệnh và đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm.
9
1.2.
Công nghệ sản xuất sốt Mayonnaise
1.2.1. Một số đặc điểm khi phối chế
Để sản xuất sản phẩm Mayonnaise chất lượng cao cần lưu ý khi phối
trộn các thành phần nguyên liệu. Mayonnaise bản chất là hệ nhũ tương dầu
trong nước, để có được nhũ tương thì chất tạo nhũ, chất ổn định, chất tạo độ
sệt được phối trộn và đánh khuấy, trong quá trình phối trộn và đánh khuấy
cần bổ sung nước để giúp trương nở, hòa tan các thành phần trên sau đó mới
bổ sung dầu ăn.
Thông thường thì sau khi hòa tan chất tạo nhũ (trứng, sữa,..) thì bổ
sung các gia vị, nước, chất tạo đặc,….đánh khuấy cho tan đều, tiếp theo cho
1/3 giấm vào và tiếp tục đánh khuấy. Sau đó cho dầu ăn vào từ từ và liên tục
đánh đều tay để tạo hệ nhũ tương với hạt phân tán nhỏ. Cuối cùng cho hết
phần giấm còn lại vào đánh khuấy và kết thúc. Lúc đầu nên cho ít dầu, sau khi
hệ nhũ đã dày lên thì có thể cho dầu với tốc độ nhanh lên dần, tránh tình trạng
cho dầu quá nhiều ngay khi bắt đầu vì rất dễ dẫn đến hiện tượng “sụp đổ”
hỗn hợp vì ban đầu hỗn hợp chỉ đang ở giai đoạn bắt đầu chuyển thể mà thôi.
Đối với những sản phẩm yêu cầu nồng độ cholesterol thấp và lipit thấp
thì chúng ta có thể giảm hàm lượng trứng lại và thay thế bằng sữa đậu nành,
sử dụng loại dầu nành hoặc dầu olive chứa ít chất béo bão hòa không có lợi và
cholesterol. [11], [14]
Trong quá trình sản xuất phải sử dụng dụng cụ sạch, ráo nước, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm .
1.2.2. Các phương pháp sản xuất Mayonnaise thường gặp
1.2.2.1. Phương pháp truyền thống
Cách làm Mayonnaise thường là cho lòng đỏ trứng, sữa, mù tạt vào một
tô cùng chút muối ăn, dùng dụng cụ đánh khuấy theo một chiều nhất định.
Cho một phần dầu ăn vào từ từ, tiếp tục đánh nhẹ tay cho nhuyễn đều. Tiếp
10
tục cho nốt dầu ăn và cho một chút nước cốt chanh hoặc dấm vào và đánh đến
khi hỗn hợp nổi màu trắng kem, hơi sánh. Khi thấy hỗn hợp gần được, cho
tiếp nước cốt chanh hay dấm vào và đánh mạnh tay hơn để hỗn hợp đặc sánh
lại, không chảy ra được. Sản phẩm có thể bảo quản để sử dụng dần bằng cách
đóng lọ và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
1.2.2.2. Phương pháp dùng trong công nghiệp
- Phương pháp thanh trùng:
Các thành phần cơ bản sẽ bổ sung nước, đun đến 95oC để thanh trùng sau
đó làm nguội dưới 65oC mới bổ sung chất tạo nhũ và dầu ăn.
Ưu điểm: do đã qua thanh trùng nên lượng vi sinh vật giảm thiểu đáng kể
nhờ đó thời gian bảo quản sẽ kéo dài hơn bình thường.
Nhược điểm : nếu sản phẩm sử dụng tinh bột tự nhiên hay biến tính để tạo
độ sệt sớm thì sau khi gia nhiệt và đồng hóa thì khả năng cấu trúcgel bị phá
vỡ và sẽ chuyển về dạng lỏng trong quá trình bảo quản. Để tránh hiện tượng
trên chỉ nên bổ sung ít nước và chất tạo sệt bằng tinh bột sau khi gia nhiệt, để
nguội rồi mới phối trộn vào các thành phần khác.
- Phương pháp không thanh trùng:
Tất cả thành phần phối trộn ở nhiệt độ phòng, phương pháp này chủ yếu
dùng để sản xuất Mayonnaise hàm lượng chất béo cao (70-80%). Đối với sản
phẩm Mayonnaise có hàm lượng chất béo trung bình và thấp khi sản xuất
bằng phương pháp không thanh trùng cần lưu ý điều chỉnh độ acid sản phẩm,
tỷ lệ đường muối bổ sung để tối ưu hàm lượng chất khô và có thể bổ sung
chất bảo quản để tăng thời hạn bảo quản sản phẩm.
Nhược điểm: Độ acid của sản phẩm cao. [1]
- Xem thêm -