Tài liệu quy trình sản suất bánh chocopie

MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH CHOCOPIE 1.1.1 Giới thiệu về sản phẩm Chocopie là tên một loại bánh được phát minh và sản xuất bởi tập đoàn bánh kẹo Orion Hàn Quốc vào năm 1974. Chocopie là sản phẩm được tạo thành bởi lớp marshmallow ở chính giữa hai lớp bánh mì xốp và toàn bộ bánh được bao phủ bởi một lớp chocolate. Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã bị oxyhóa, sữa bột nguyên kem, natri bicarbonat ( E500ii), amonium bicarbonat ( E503ii), monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322),vani , protein sữa, gôm xanthan (E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà. Chocopie được xem như là tinh hoa của nền văn hoá ẩm thực Hàn Quốc. Ban đầu, Orion cung cấp chocopie cho quân đội để dùng phát cho binh lính sau tuần huấn luyện cơ bản đầu tiên. Nhưng bây giờ nó rất quen thuộc với tất cả mọi người, đến nỗi nhắc tới Hàn Quốc là nhắc tới Chocopie, giống như Kim Chi vậy. Hiện nay, chocopie được sản xuất tại nhiều nơi trên thế giới. Orion đã sử dụng chocopie như một sản phẩm chiến lược nhằm tìm một vị trí chắc chắn tại thị trường thực phẩm nước ngoài và đã đạt được nhiều thành công. Cùng với chocopie, Orion chiếm 2/3 thị trường bánh ngọt của Trung Quốc. Bốn thị trường tiêu thụ chocopie lớn là Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam và Nga. 1.1.2 Các sản phẩm trên thị trƣờng Thị trường bánh kẹo chocopie rất đa dạng nhiều chủng loại. Cùng một phương pháp sản xuất nhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh với giá rị chất lượng khác nhau. Sau đây là một số sản phẩm trên thị trường.  Sản phẩm của Orion  Sản phẩm của Lotte  Sản phẩm của công ty cổ phần Phạm Nguyên   Sản phẩm của Kinh Đô  Sản phẩm của công ty cổ phần bánh kẹo hải hà  Sản phẩm của công ty đường Quãng Ngãi 1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.2.1. Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Thành phẩn hóa học chính của bột mì gồm: glucid, protein, lipid. 1.2.1.1. Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70-90% theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm. Thành phần các loại glucid trong bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan Tỷ lệ (%) 0,6-1,8 1-5 80 0,1-2,3 2-8  1,2-3,5 Tinh bột Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm. Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào sau này. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin. Tinh bột lúa mì Phân tử amylose và amylopectin Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử α-D-glucose gắn với nhau bằng liên kết α-1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳng. Hàm lượng amylose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ. Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1,4 và α-1,6 glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19-20 gốc glucose. Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng một có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân. Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi.  Dextrin Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.  Pentosan: Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysaccharide của các đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn.  Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần glucid của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tiêu hóa tốt.  Các loại đƣờng: Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. 1.2.1.2. Protein bột mì Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng 825% chất khô. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh Chocopie. Phân tử protein có bốn bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn. Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin (gliadin) và glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70-80%. Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi được gọi là gluten. Hai protein này của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm.  Mạng gluten  Albumin: albumin của bột mì còn gọi là leukosin. Chiếm 5-15% protein bột mì. Khối lượng phân tử 12.000-60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70-100% độ bão hoà).  Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5-10% protein bột mì. Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trung hòa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 bán bão hòa.  Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40-50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 7080%. Bột mì có khoảng 20-30 loại gliadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30.000-80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớn.  Glutenin: chiếm khoảng 30-45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng. Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm khí đối với khí CO2.  Gluten bột mì Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng protein ba chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt. Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym. Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15-35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột. Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược lại. Với cácloại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đổi. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27-30%. 1.2.1.3. Lipid bột mì Lipid bột mì chiếm khoảng 2-3% chất khô. Trong đó chất béo trung tính chiếm khoảng 3/4 , còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu. Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ proteinprotease và glucid-amylase. Hệ protein-protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá. Trạng thái proteinprotease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ glucid-amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2. 1.2.1.4. Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm.  Bảng 1: Chỉ tiêu chất lƣợng của bột mì (TCVN 4359:1996) Chỉ tiêu Cảm quan Tên tiêu chuẩn Màu sắc Yêu cầu Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng. Mùi Mùi của bột tự nhiên không có mùi vị lạ. Vị Không có vị chua Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt. Độ mịn: Còn trên ray 420 µm Không lớn hơn 20% Qua ray 118 µm Không nhỏ hơn 80%. Độ ẩm Không lớn hơn 13,5% Hàm lượng gluten khô 8-10% Hàm lượng tro Vật lý Không lớn hơn 0,75% Không lớn hơn 3,5 (số ml Hóa học Độ chua NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột) Tạp chất Fe Dư lượng hóa chất trừ sâu Không lớn hơn 30mg/kg Nằm trong giới hạn cho phép Nấm độc Không có Vi nấm Không có Vi sinh 1.2.2. Chocolate và các nguyên liệu tạo chocolate 1.2.2.1. Bơ cacao Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, được tạo thành sau công đoạn ép tách chất béo ra khỏi bột cacao. Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, có chứa một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá trình chế biến, bơ cacao sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate. Do nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân nhiệt. Bảng 2: Một số chỉ tiêu đối với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate Tên chỉ tiêu chất lƣợng STT Tiêu chuẩn 1 <4 2 Chỉ số xà phòng hóa 188-195 3 Chỉ số iod 32-42 4 Chỉ số kết tinh 45-50 5 1.2.2.2. Chỉ số acid Tỷ trọng (950C/300C) 0,898-0,904 Đƣờng Vai trò của đường trong sản xuất bánh Chocopie là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sảnphẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng. Tuy nhiên, vị ngọt của bánh Chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Do vậy, tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi. Yêu cầu chất lượng đường: Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87. Các chỉ tiêu cảm quan:  Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.  Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.  Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất. 1.2.2.3. Sữa Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm > 75% tổng số protein. Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt. Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26-42% chất béo. Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard). Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi). Tuy nhiên, người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật. Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: dễ bảo quản và bảo quản được lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi … Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate. Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối với sữa bột. Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 - 75%, nhiệt độ không quá 150C. 1.2.2.4. Chất béo Chất béo thường được dung trong sản xuất bánh là shortening. Shortening là chất béo khan (không giống margarine, nó có chứa nước), có nhiệt độ nóng chảy cao hơn bơ và margarine, chứa 100% dầu mỡ so với 80% trong bơ và margarine, được sử dụng phổ biến trong công nghệ làm bánh. Có màu phụ thuộc vào nguyên liệu, thường có màu trắng hoặc màu ngà tùy tỉ lệ. Shortening thường được dùng để nấu, nướng, làm bánh… khi đó mới tạo mùi thơm. Shortening là nguyên liệu của nhiều món ăn, sản phẩm, khi thêm vào nó tạo ra cấu trúc sáng và mịn. Shortening có những ưu điểm sau:  Về tính chất:  Nhiệt độ nóng chảy cao (42 – 500C).  Có độ ẩm thấp, có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt.  Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp, có độ ổn định.  Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định.  Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono và diglycerid.  Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác.  Về kinh tế:  Giá thành thấp, bảo quản được lâu.  Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa. 1.2.3. Các nguyên liệu sản xuất marshmallow 1.2.3.1. Glucose syrup Glucose syrup hay đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột. Thành phần chủ yếu trong đường nha là maltose, ngoài ra còn có D-glucose và các dextrin. Ngày nay, người ta hay dùng enzyme làm chất xúc tác để thủy phân tinh bột không những nâng cao được chất lượng sản phẩm mà còn hạn chế được sự ô nhiễm môi trường. Đường nha dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Vì thế đường nha được chọn phải có nồng độ chất khô trên 80%. 1.2.3.2. Gelatine Đánh giá chất lượng gelatine: độ bền của gel khi đông Đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặt mẫu gel thí nghiệm để khối gel lún xuống 4mm. Gelatine trên thị trường có độ bloom trong khoảng 50-300 Bloom (gam). Tạo ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt, nghịch đảo nhiệt khi làm nguội dưới 350C. Gelatine tan trong nước, tạo ra cảm giác sản phẩm tan trong miệng. Gelatine có độ bền gel cao(>200g bloom) có khả năng hấp thụ nước tốt hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn gelatine có độ bền gel thấp. Gelatine có độ bền gel thấp cần dùng với liều lượng cao, tạo ra sản phẩm có độ nhớt cao và dai hơn. Trong công nghệ sản xuất Marshmallows, gelatine đường dùng phải thỏa một số tính chất sau đây: độ Bloom: 200-260, độ nhớt: trung bình-cao, liều lượng(%): 2-5%. 1.2.4. Các nguyên liệu khác 1.2.4.1. Nƣớc Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh Chocopie. Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng. Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối…tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm. Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì. Nếu bột mì quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu. 1.2.4.2. Trứng Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đỏ trứng là 100%). Thành phần hóa học của trứng gà: Nước (85,5-86,55%), Protid (12,5%), Lipid (0,3%), Glucid (0,5-0,9%). Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm biến tính. Lòng đỏ trứng có lecithin – nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người. Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp bột nhào trở nên tơi xốp. Nếu lượng trứng khá lớn thì không cần dung đến thuốc nở hóa học. 1.2.4.3. Chất bảo quản Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate. Nó có tác trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn. Hoạt tính của nó cũng phụ thuộc rất lớn vào pH của môi trường được bảo quản, pH tối ưu của nó là 5,0 – 5,5, pH = 6: ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử. Propyonate và propyonic 8 – 12% làm ức chế sự phát triển của nấm mốc ở bề mặt phômai và bơ. 1.2.4.4. Chất tạo xốp Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm xốp mịn. Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:  Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2. Loại này có ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm.  Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2. Loại này có khả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh. Thông thường, người ta thường sử dụng kết hợp hai loại trên. Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra. Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất. Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt. 1.2.4.5. Chất điều vị, chất tạo màu Chất điều vị: Acid Malic (E 296) và acid citric Chất tạo màu: Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác. Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh Chocopie là: tartrazin (vàng chanh), ponceau 4R (đỏ tươi)… 1.2.4.6. Mạch nha Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi, và tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide. Chƣơng 2- LẬP LUẬN KINH TẾ 2.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy Để xây dựng một nhà máy sản xuất bánh chocopie, điều đầu tiên cần quan tâm đến là việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy thích hợp, bao gồm các yếu tố thuận tiện Nhà máy được xây dựng gần nguồn nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng chủ yếu là bột m , trứng, bột ca cao. Do đó, cần chọn địa điểm xây dựng nhà máy gần vùng nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu. Ở đây nhà máy sử dụng lượng các thành phần trên nên đa số phải nhập khẩu do đó cần chọn nơi gần với cảng, sân bay . - Diện tích khu đất chọn phải rộng, thoáng, có tiềm năng phát triển kinh tế - Nhà máy phải được đặt gần mạng lưới giao thông quốc gia, gần đường bộ, đường sắt, sân bay, cảng... để tiện cho việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm. Mặt khác, các nguyên liệu phụ như đường, acid citric cũng cần được thu mua, vận chuyển từ các vùng khác nên yếu tố giao thông cần chú trọng. - Nhà máy phải được đặt gần nơi cung cấp nhiên liệu, khí đốt, điện, nước... - Nhà máy phải đặt gần khu dân cư để tận dụng được một nguồn lao động dồi dào. - Địa hình khu đất phải bằng phẳng, không bị đọng nước lại vào mùa mưa, thoát nước dễ dàng. Khí hậu của vùng đó phải phù hợp với tình hình sản xuất của nhà máy. - Phải đảm bảo vấn đề về môi trường, an ninh trật tự và quốc phòng. - Nơi xây dựng nhà máy phải được sự cho phép và ủng hộ của các cơ quan địa phương - Nằm trong vùng quy hoạch để có khả năng hoạt động dài lâu - Vấn đề cấp thoát nước phải dễ dàng - Vấn đề nguồn nhân lực phải đảm bảo 2.2. Phƣơng pháp lựa chọn địa điểm 2.2.1. Phân tích nhân tố lựa chọn địa điểm 2.2.1.1. Mục đích xây dựng nhà máy 2.2.1.2. Các yếu tố chính ảnh hƣởng quyết định đến việc xây dựng nhà máy và nguyên tắc lựa chọn  Nguồn nguyên liệu  Giao thông vận tải  Nguồn lao động  Thị trường tiêu thụ sản phẩm  Địa hình và đặc điểm khu đất  Nguồn Điện - nước 2.2.1.3. Phƣơng pháp đánh giá cho điểm xây dựng nên 2 bảng: Đánh giá mức độ quan trọng của các nhân tố CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG T T T T V1 V2 V3 V4 T TỔNG V ĐIỂM 5 % Nguồn nguyên liệu 9 7 8 7 8 39 17.3 Giao thông vận tải 7 7 8 7 8 37 16.4 Nguồn lao động 5 5 6 6 6 28 12.4 Thị trường tiêu thụ 6 6 7 6 7 32 14.2 Đặc điểm khu đất 6 6 6 7 5 30 13.3 Điện 6 6 7 6 6 31 13.7 Nước 6 6 5 7 5 29 12.7 Giá trị ảnh hưởng của từng nhân tố STT Các nhân tố chính 1 Nguồn nguyên liệu (17.3%) 2 Giao thông vận tải Các yếu tố ảnh hƣởng Nguyên liệu chính (10%) Nguyên liệu phụ (7.3%) Đường thủy (8.2%) (16.4%) 3 Đường bộ (8.2%) Nguồn lao động Giá thuê lao động (8%) (12.4%) 4 Thị trường tiêu thụ (14.2%) 5 Đặc điểm khu đất Vùng tuyển lao động (4.4%) Khoảng cách đến thị trường tiêu thụ (4.2%) Cạnh tranh (10%) Đăc điểm nền đất (11.3%) Lũ lụt (2%) (13.3%) Qua mạng lưới chung (5.7%) 6 Nguồn điện (13.7%) Giá nước cấp (5.7%) 7 Nguồn nước (12.7%) 2.2.2. Qua trạm phát riêng (8%) Đặc điểm của nguồn nước (7%) Thu thập thông tin: lựa chọn mấy khu công nghiệp và đánh giá dựa vào các đặc điểm: Các địa điểm được lựa chọn để đánh giá:  Địa điểm 1: CN Nhơn rạch 3 - Thuộc huyện Nhơn Trạch, tỉnh Đồng Nai - Thông tin chung - Qui mô 688 ha Đã được quy hoạch thành phố công nghiệp với quy mô 8000ha, bao gồm hệ thống sân bay, bến cảng, khu công nghiệp, khu quy hoạch dân cư, khu vui chơi giải trí… - Cách Tp. HCM 30Km (qua phà Cát Lái). - Cách Tp. HCM 60Km (đi Xa lộ Hà Nội và Quốc lộ 51). Vị trí địa lý - Cách Tp. Biên Hòa 45Km.Cách Tp. Vũng Tàu 70Km.