Tài liệu Sản xuất bột từ quả bơ

*1 BỢ GIÁO DỤC VÀ DÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỤC PHẢM NGUYỀN HOÀNG OANH Sản xuất bột từ quả bơ Đ ồ ÁN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành : Công nghệ thực phẩm GVHD: TS. TRẦN DANH GIANG Nha Trang, tháng 6 năm 2012 m i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên tôi xin giri tới toàn thề các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm lời chúc sức khóc, lời chào trân trọng. Với sự quan tâm, dạy đỗ chi bão tận tình chu đáo cùa thầy cô, sự giúp đỡ nhiệt tình của bạn bè, đến nay tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp, đề tài: “Sản xuất bột từ quả bơ” Trong thời gian này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình cùa thầy hướng dần, các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực Phẩm cùng các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm và các bạn cùng thực tập. Qua đây, tôi xin bày tỏ lòng cám ơn chân thành tới: Quý thầy cô, cán bộ, công nhàn viên trường Đại học Nha Trang đã dạy báo tôi trong suốt khóa học. Lời cám ơn chân thành đến thầy Trần Danh Giang đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đo án. Thầy cô hướng dẫn thực hành tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phãm, phòng thí nghiệm công nghệ lạnh và phòng thí nghiệm hóa sinh. Gia đình và bạn bè đã bên cạnh động viên, giúp đờ tôi trong suốt thời gian thực hiện qua. Với điều kiện và thời gian có hạn cũng như kinh nghiệm còn hạn chế cùa một sinh viên thực tập nên đề tài sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận dược sự chi báo. dồng góp ý kiến cùa thầy cô dể tôi có diều kiện bố sung, nâng cao kiến thức thực tế và hoàn thiện tốt đề tài. Nha Trang, tháng 6 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Hoàng Oanh MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN................................................................................................... ỉ MỤC LỤC....................................................................................................... ii Trang.................................................................................................................ii DANH MỤC CÁC CHỦ VIẾT TÁT........................................................... iv DANH MỤC CÁC BẢNG...............................................................................V DANH MỤC CÁC HÌNH..............................................................................vi MỞ ĐÀU................................................................................................ 1 CHUÔNG 1. TÒNG QUAN.......................................................................... 3 1.1. Tồng quan về bơ......................................................................................3 1.1.1. Giới thiệu sơ lược về quả bơ...........................................................3 1.1.2. Sự phân bố, mùa vụ thu hoạch.......................................................5 1.1.3. Thành phần chát dinh dưỡng có ương quà Bơ và tác dụng cùa chúng 7 1.1.4. Các sán phâm từ bơ hiện nay có trên thị trường.........................11 1.2. Tống quan về sấy rau quà......................................................................12 1.2.1. Khái niệm về sấ y ...........................................................................12 1.2.2. Kỹ thuật sấy rau, quả, củ............................................................... 15 CHƯƠNG 2. DỎI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚƯ31 2.1. Đổi tượng nghiên c ứ u .......................................................................... 31 2.1.1. Nguyên liệu chính........................................................................ 31 2.1.2. Nguyên liệu p h ụ .......................................................................... 31 2.1.4. Thiết b ị ..........................................................................................31 2.1.5. Bao b ì ............................................................................................32 2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu..................................................32 iii 2.2.1. Quy trình dự kiến.............................................................................32 2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số trong quy trình.............. 34 2.2.3. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm [5 ]................... 37 CHƯƠNG 3. KÉT QUẢ NGHIÊN c ứ u VẢ THẢO LUẬN.................... 39 3.1. Ket quả độ ầm nguyên liệu trước khi đưa vào sấy................................ 39 3.2. Kết quà thực nghiệm chọn chế độ sấy................................................... 40 3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và vận tốc gió đến độ biến đồi về độ ẩm và tốc độ sấy của b ơ .................................................................40 3.2.2. Sự biến đối về thời gian sấy............................................................46 3.2.3. Biến đồi về chất lượng cám quan của sản phấm theo nhiệt độ và vận tốc g ió .............................................................................................47 3.2.4. Kết quả về khã năng hút nước phục hồi cùa sản phẩm bột bơ từ quả bơ..................................................................................................... 49 3.3. Ket quá kiềm tra các chi tiêu chất lượng cùa sãn phẩm ........................51 3.3.1. Ket quá về thành phần hóa học của sản phâm ..............................51 3.3.2. Kết quá về chi tiêu cám quan đánh giá chất lượng sân phẩm .... 53 3.3.3. Ket quá kiểm tra chất lượng vi sinh v ật.........................................53 3.4. Sơ bộ hạch toán chi phí thực nghiệm ................................................... 54 3.5. Đe xuất quy trình sấy lạnh tối ư u ......................................................... 55 KÉT LUẬN VÀ ĐÈ XUÁT Ý K IÊ N ............................................................. 57 1. Kết luận.................................................................................................... 57 2. Đề xuất ý kiến............................................................................................. 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 60 PHỤ LỤC...........................................................................................................61 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẤT t : Nhiệt độ V : Vận tốc TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK : Tống số vi sinh vật hiếu khí CI. Perfringens : Clostridium perfringens E. coìi : Escherichia coli B. cereus : Bacillus cereus TSBTNM-M : Tong so bào lừ nấm men —nấm mốc NXB : Nhà xuất bản Tp : Thành phố ĐTB : Điếm trung bình T : Nhiệt độ Kevin p : Áp suất TNHH : Trách nhiệm hữu hạn KHKTNLN : Khoa học kỳ thuật nông lâm nghiệp °K : Độ Kevin HSQT : Hệ số quan trọng DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bàng 1.1. Phân loại giống bơ........................................................................... 4 Báng 1.2. Thành phân hóa học của bơ............................................................ 10 Báng 1.3. Hàm lượng đường có trong bơ........................................................ 11 Báng 1.4. Hàm lượng các loại acid béo cótrong dầu của trái bơ..................... 11 Bảng 1.5. Thành phần hóa học của chuối sấy.................................................25 Báng 2.1. Báng cho điểm chi tiêu cảm quan đổi với sản phẩm bột b ơ ......... 37 Báng 2.2. Báng hệ số quan trọng................................................................... 38 Bàng 3.1. Độ ẩm của nguycn liệu trước lúc đưa vào sấy ............................... 39 Báng 3.2. Báng thể hiện sự đánh giá cùa bột bơ sau khi hòa tan....................49 Báng 3.3. Báng thành phần hóa học của sản phẩm........................................ 51 Báng 3.4. Bảng kết quả điểm cảm quan đối với sản phẩm thứ.......................53 Bàng 3.5. Kết quá kiểm tra vi sinh vật trong sán phẩm.................................. 53 Báng 3.6. Bàng biến đổi khối lượng cùa bơ qua các công đoạn.....................54 Báng 3.7. Báng chi phí nguyên vật liệu đề có lkg sản phẩm bột bơ khô...... 54 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1. Hình ánh quả bơ tươi..................................................................................3 Hình 1.2. Sơ đồ quy trình chung sấy rauquá............................................... 18 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến............................................................... 32 Hình 2.2. Sơ đồ bo tri thí nghiệm đê chọnchế độ say.............................................. 35 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả năng hút nước phục hồi của các mẫu........ 36 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian sấy ờ các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v= lm /s...........................................................................40 Hình 3.2. Biều đồ biểu diễn sự biến đồi tốc độ sấy theo độ ẩm ờ các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v=lm/s..................................................................................... 41 Hình 3.3. Biêu đổ biểu diễn sự biến đồi hàm âm theo thời gian sấy ỡ các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v=2m/s............................................................................ 43 Hình 3.4. Biểu đồ biếu diẽn sự biến đồi tốc độ sấy ờ các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v=2m/s............................................................................................................44 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn biến đồi thời gian sấy.................................................. 46 Hình 3.6. Biều đồ biểu diễn điểm có trọng lượng của sản phấm sấy theo nhiệt độ và vận tốc gió.................................................................................................................. 48 Hình 3.7. Hình ánh sàn phẩm bột bơ sấy từ quà bơ..................................................52 Hình 3.8. Hình ánh sán phẩm sau khi cho hút nước trương nờ................................52 Hình 3.9. Sơ đo quy trình sấy lạnh tối ưu................................................................. 55 I M Ở ĐẦU 1. Dặt vấn đề Rau quà là nguồn thực phẩm tự nhicn vô cùng quý giá, nó cung cấp và bố sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện. Rau quá rất gần gũi với cuộc sống cùa chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khấu phan ăn, mang lại giá trị cảm quan lớn và còn có tác dụng về mặt y học. Nước ta là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và một số vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng cùa khí hậu và thô nhường nên thực vật nói chung và rau quà nói riêng ớ nước ta rất đa dạng và phong phú. Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới. Rau quả ở nước ta chú yeu dùng ở dạng tươi do đặc điếm có sẵn và thời gian bào quán ngắn. Tuy nhiên, do các loại trái cây hay rau quà có thời gian bảo quàn ngẳn sau khi thu hoạch hoặc chi có nhiều ở các vùng trồng được loại rau quá đó. Các vùng khác thường không có hoặc được chuyển đến với giá cao và trạng thái không tươi. Mặt khác, rau quà đặc biệt là các loại trái cây có tính thời vụ cao, chi có nhiều trong thời gian vào vụ khoảng 2 - 3 tháng là hết. Vì vậy, dê kéo dài thời gian bảo quán, thời gian sử dụng, tăng giá trị sử dụng cho các loại rau quá ta thường sán xuất các loại sán phẩm có khá năng thời gian bào quản, sứ dụng kéo dài để có thề sử dụng trong suốt cà năm dù cho nguyên liệu không có trong cà năm. Đối với rau quá người ta thường sấy khô, dóng hộp đế tạo ra các sản phẩm có giá trị sứ dụng cao. Nhiều người lầm tướng rau quà sấy, đóng hộp có hàm lượng dinh dưỡng ít hơn các sản phẩm để tự nhiên. Không hẳn vậy, rau quá sấy khô thì chất dinh dưỡng không hề bị mất đi nếu biết chế biến đúng cách, vì rau quả sấy khô, đóng hộp thường được thu hoạch vào đúng thời vụ thời điếm chín muồi về chất lượng. Thậm chí sau khi sấy khô, một số loại sẽ 2 có vị đậm hoặc ngọt hơn so với rau quá tươi do lượng nước giảm đi và thành phần khác tăng lên. Ví dụ, lượng polyphenol (một hợp chất chống oxy hóa rất tốt) được tăng đáng kế trong trái cây sấy khô. Các sán phấm này cũng có nhiều chất xơ, khoáng chất, vitamin A, B|, B2, Bj , B5, B(„ các nguyên tố vi lượng, kali, sắt... phức hợp cabonhydrat đậm hơn. Chúng có tác dụng giúp cơ the giảm thiểu nguy cơ mác bệnh tật và khá năng hoạt động cùa hệ miễn dịch, v ề năng lượng, trung bỉnh trong lOOg trái cây khô chứa khoảng 250 calo và 1 - 5g chất đạm, giàu năng lượng hơn trái cây tươi. Đó là chưa kề sấy khô rau quà là phương pháp bão quàn truyền thống, lưu trữ được lâu hơn so với cách giữ lạnh. Ngày nay, công nghệ hiện đại cũng tránh cho sản phẩm tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt độ cao... sẽ giữ chất lượng, hương vị, màu sắc tự nhicn cùa cây trái. Đối với bơ là loại quà có đặc tính thời vụ cao, vào mùa từ tháng 5-7 hằng năm. Vì vậy khó có thê sử dụng loại trái cây ngon và bô này trong cả năm. Đó là lý do tôi chọn đề tài dề nghiên cứu “sản xuất bột từ quă bơ” có thê sứ dụng liền hoặc bố sung vào các sản phẩm bột khác để nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như chất lượng của sản phẩm. 2. Mục dích nguyên cứu Mục đích cùa đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sán phẩm bột bơ từ quà bơ bàng phương pháp sấy lạnh đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phấm. 3. Nội dung nghiên cứu Nguyên cứu chế dộ sấy: • Nhiệt dộ • Tốc độ gió Khá năn” trương nở, phục hồi khi ngâm nước. Kiềm tra các chi tiêu chất lượng của sàn phẩm. Sơ bộ hạch toán chi phí thực nghiệm. 3 CHƯƠNG 1. TÓNG QUAN 1.1. Tổng quan về bơ 1.1.1. Giới thiệu sơ lược về quả bơ Tcn thường gọi: bơ. Tên tiếng Anh: Avocado. Tcn la tinh: Persea americana Miler. Tên khác: p. gralissima Gaertn. Thuộc họ Long nào Lauraceae. Hình 1.1. Hình ảnh quả hơ tươi Cây bơ là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng và giá trị xuất khấu cao. Quà mọng lớn, nạc, dạng quả lê, hình trứng hay hình cầu, màu lục hay màu mận tía khi chín. Thịt mềm, màu vàng lục, có một hạt to với là màu mầm nạc. 4 Cây bơ là loài của miền nhiệt đới châu Mỹ, cũng được trồng ớ các xứ nhiệt đới khác. Ớ Antilles và Califofnia (Mỹ) bơ được trồng nhiều nhất và cho sản lượng cao, Phi châu và Israel là vùng sản xuất nhiều thứ hai và cung cấp sán phấm cho châu Âu. [12] Hiện nay có 3 chủng loại bơ chính phần theo nguồn gốc và đặc tính phân biệt. Dó là chúng Tây Án Độ, chủng Guattôiala và chúng Mexico. Tất cà các chủng đã được thứ nghiệm trồng tại Đăk Lăk vào những năm 50, chúng Tây Ấn Độ là chủng tốt nhất, có thể là do khí hậu nhiệt đới ờ Đăk Lăk. Dựa vào đặc tính của ba loại bơ trên người ta có báng đế nhận biết cho từng loại bơ. Các chùng khác nhau thì có những đặc điếm riêng cho từng loại. Đặc tính cùa 3 chủng quan trọng được thể hiện qua bàng 1.1 so sánh giừa 3 chũng bơ sau: Bủng 1.1. Phăn loại giống hơ Dầu Chùng bơ Màu lá Cỡ trái Vỏ trái trong Hạt cơm Hôi Mexico mùi Nhó anique Guattôiala Không hôi Mòng 0.8mm Nhò, Dày lớn đều 1,5- có l,8mm Cao Trung bình Antilles hôi và nhò binh 0,81,5mm trống hạt rét Lỏng Chịu rét tốt, chất thịt lượng tốt Dính Nhở chặt vào cơm Khá Chịu rét, tốt khá tốt Yếu nóng, Lóng, khi Thấp chung To không sát Tốt Trung Không Rất lớn Khoáng Chịu Ưu điềm To chín lẩc kêu Chịu chịu mặn 5 Hiện nay trên thị trường đà xuất hiện một giống bơ có tên Booth mới, có nguồn gốc từ Mỹ được nghiên cứu và tiến hành kháo nghiệm từ công ty TNHH Tư vấn đầu tư phát triền nông lâm nghiệp EaKmát (Viện KHKTNLN Tây Nguycn). Ưu điểm nồi trội của bơ Booth là hàm lượng chất béo, dạt 15% so với 5% ờ giống bơ nước và dưới 10% ờ giống bơ địa phương, có hương vị thơm ngon. Ngoài ra, trái bơ có vỏ dày, thời gian bảo quán có thể kéo dài trên 10 ngày, đáp ứng yêu cầu xuất khẩu. Đặc biệt thời vụ thu hoạch bơ Booth vào tháng 10-11 tháng, muộn hơn so với các giống địa phương trên 2 tháng. 1.1.2. Sự phân bố, mùa vụ thu hoạch Căn cứ vào các đặc điểm trên, có thể ghi nhận các vùng phân bố của các chủng bơ ở Việt Nam cụ thề Đà Lạt - Lâm Đồng như sau: • Vùng Đà Lạt: hiện nay chủ yếu các giống thuộc chủng Mexico do đặc điểm chịu rét rất giỏi của nó, bên cạnh đó còn phát hiện các giống thuộc chúng Guattôiala, nhưng chúng này chiếm tý lệ rất ít. • Vùng Đức Trọng, Đơn Dương, Bào Lộc: trong các huyện này, chúng Antilles chiếm tỷ lệ cao nhát so với các chùng khác. • Vùng Duy Linh: được xem là vùng phân bố chùng Guattôiala. • Vùng chuyên canh bơ Tây Nguyên: tại tinh ĐakLak có khoảng 80.000 người trồng bơ với diện tích đạt gan 2.700ha, sản lượng hàng năm bán ra thị trường hơn 40.000 tấn. Nhữna năm gần đây, trái bơ Tây Nguyên có chỗ đứng trên thị trường rau quá nên giá trị kinh tế của bơ cũng được nâng cao. Bơ đã có mặt tại các chợ, siêu thị trong cả nước, và còn xuất khẩu sang Trung Quốc, khiến nông dân một số nơi dã nhìn nhận lại giá trị cùa loại trái cây này. [8] Khi thu hoạch cần chú trọng đúng độ già, đày là ycu cầu đặc biệt quan trọng đế báo đám chất lượng vốn có cùa giống bơ chất lượng cao. 6 • Một số lưu ý khi thu hoạch bơ: quă không được chín mềm trên cây, quá trên cùng cây không già cùng lúc. Quà già vẫn đeo trên cây từ 1 - 3 tháng, có thề thu hoạch nhiều đợt trên cùng một cây. • Cách xác định độ già thu hoạch: thời gian từ lúc hoa nỡ đến lúc thu hoạch, kích thước và trọng lượng của quả. Thay đồi màu sắc cùa vó quá. quà càng già vỏ quá càng giảm độ bóng và cuống quà chuyến sang màu nâu, quá càng già vỏ quá nổi rõ u cám. Màu cuống quả, màu thịt quá chuyển sang màu vàng, lắc quả nghe tiếng kcu cua hạt, bát đàu có quà già rụng. • Cách thu hoạch: trang bị dụng cụ thu hoạch phù hợp, thu hoạch đúng cách, thời điểm và cấn thận sẽ đám bào được chất lượng của quà sau thu hoạch. Dụng cụ chuyên dùng đê thu hoạch mà không làm ảnh hướng đen chất lượng của bơ. Thời gian thu hoạch trong ngày: sáng sau khi cây lá khô sương, nước đọng hoặc xe chiểu, không thu hoạch vào giờ trưa quá nắng nóng, không thu hoạch lúc có mưa. Quà thu hoạch gom lại dưới tán cây, bạt che, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp lên quá. [9] Bơ được trồng nhiều nhất ở Dăklăk, vì có sự khác biết lớn giữa các giống bơ như khả năng lưu kho, hàm lượng dầu, mùi vị, hỉnh dáng, màu sắc, kích cỡ, bề mặt vó (ví dụ như nhẵn hay ráp), hàm lượng dinh dưỡng, V .V .. Người dân địa phương, người thu gom, và tư thương phân biệt ba nhóm bơ chính như sau: bơ Sáp, bơ Mỡ, bơ Nước. Chưa rõ liệu có thế coi ba loại bơ này là giống hay không, 3 nhóm này là một cách phân loại chất lượng thịt quả bơ, mà phần lớn dược xác định hàm lượng dầu trong bơ. Hàm lượng dầu càng cao thì vị càng ngon. Bơ Sáp có hàm lượng dầu cao nhất trong khi đó Bơ Nước có hàm lượng dầu thấp nhất và được xem là chứa toàn nước. Bơ Mỡ có hàm lượng dầu gần bằng Bơ Sáp nhưng thêm vảo đó nó có vỏ sáng và láng bóng hơn. Bơ Sáp và Bơ Mờ được sứ dụng phổ biến và bán với giá cao nhất và Bơ Nước có giá thấp nhất. Bơ Mỡ thường được đế được lâu hơn so với Bơ Nước. 7 1.1.3. Thành phần chất dinh dưỡng có trong quả Bo'và tác dụng của chúng Bơ là trái cây rất đặc biệt và khác với những loại trái cây khác vì nó chứa hàm lượng dầu và protein cao. Bơ là trái cây duy nhất bao gồm những thành phần sau: protcin, chất bco, vitamin, chất khoáng, muối, đường trong carbohydrales và nước. Giá trị calarofic cao gấp 3 lần chuối và bang 50% một miếng thịt bò bít tết. Bơ cung cấp từ 150 đến 300 calo trên lOOgr, nó tạo ra một nguồn thức ăn dinh dưỡng quan trọng và là một trong những trái cây bố dưỡng nhất thế giới. Trái bơ đã được ghi lên trong sách kỷ lục thế giới Guinness là trái cây giàu dinh dưỡng nhất thế giới. [10] Những lý do khác khiến trái bơ là trái cây dinh dưỡng nhất: một quá bơ cỡ trung bình chứa khoáng 700 calorie và 30gram chất béo. Và trái bơ có chứa hơn 14 loại vitamin và khoáng chất bao gồm: vitamin (Vitamin A 1230IU, Vitamin c 15. 9mg, Vitamin B| 0.2mg, Vitamin Bị 0.25mg, Niacin 3.9mg, Folatc 124.6mg, Vitamin Bs 1.95mg, Vitamin B6 0.56mg, và một số loại vitamin khác với lượng nhỏ, lượng nhỏ selen, manaan, đồng, kẽm), chất khoáng (Kali 1204mg, Phốt-pho 82.4mg, Magie 78.4mg, Canxi 22mg, Natri 20mg, Sắc 2mg). [6] • Lợi ích về mặt sức khỏe Cung cấp các vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thế. Có tác dụng ngăn ngừa chống ung thư: Trái bơ rất giàu chất chống oxy hóa, có tác dụng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do dẫn đến gây ung thư. Chống ung thư thận, tăng khá năng chống uns thư miệng, một số hợp chất có trong trái bơ có thố phát hiện những tế bào có khá năng ung thư hoặc gây ung thư miệng và tiêu diệt chúng mà không gây hại đến những tế bào khóe mạnh. Chống ung thư vú, giống như dầu oliu bơ có chứa lượng acid olcic khá cao, dây là loại acid giúp ngăn ngừa ung thư vú. Chất phytonutrient có trona trái 8 bơ có tác dụng ngăn ngừa quá trinh phát triền của các tế bào ung thư ớ tuyến tiền liệt. Cái thiện thị giác: Trong bơ có chứa các hợp chat antioxidants là lutein carotene cao hơn bất cứ loại trái cây nào khác. Chất này giúp trung hòa các gốc tự do chống sự thoái hóa thành các vết đen, cãi thiện thị giác và phòng tránh các bộnh về mát, như bệnh loạn thị, bệnh tăng nhàn áp và bệnh đục thúy tinh thể. Giảm cholesterol gây hại: Thành phần acid oleic, linoleic, beta-sitosrol có trong bơ có tác dụng làm giảm mức cholesterol xấu (LDL) và gia tăng lượng cholesterol tốt cho cơ thế. Giúp tim mạch khỏe mạnh: một ly bơ có chứa 23% folate, chất đã được chứng minh có tác dụng giám nguy cơ gây bệnh tim. Vitamin E và glutathione có trong bơ cũng rat tốt cho tim cứa bạn. Tỳ lệ folate cao và kali có trong bơ giúp giảm thiểu tối đa các cơn đột quỵ, điều chinh huyết áp và các bệnh liên quan den tuần hoàn. Giúp hấp thụ chất dinh dưỡng tốt hơn: một nghiên cứu cho thấy neười ăn salad kèm với bơ sẽ hấp thụ lượng caroteroid (bao gồm lycopence và carotene) gấp 5 lần so với việc ăn salad không. Glutathione: trong bơ chứa rất nhiều glutathione chát chống oxy hóa rất quan trọng trong quá trình ngăn chặn sự lão hóa, ung thư và bệnh tim. Tăng cường hệ miễn dịch: việc dùng bơ thường xuyên có tác dụng duy trì tình trạng khỏe khoắn và tăng cường hệ miễn dịch vi có chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Đối với trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: nguồn folate rất quan trọng đối với phụ nừ trong độ tuổi sinh nờ và đặc biệt quan trọng đổi với thai kỳ ở những tuần đầu tiên vì 75% trẻ sơ sinh nứt đốt sống là do thiếu folate từ trong bụng mẹ. Trái bơ rất dễ chế biến làm thức ăn cho bc, với trẻ từ 6 tháng tuổi trở lên, thì chi 9 Cần nghiền nhó phần thịt của trái bơ, còn trẻ em lớn hơn thỉ có thể cắt thành từng miếng cho bc cắn. Trái bơ rất có lợi cho sức khóc cua trẻ em, vì trong quá bơ có chứa protein, vitamin A, E, c cao. Protein là một thành phần dinh dường quan trọng đối với sự phát triển của trẻ em và đặc biệt là trẻ sơ sinh. Ngoài ra các chất chống oxy hóa tác dụng báo vệ các tế bào não, còn Vilamin B tồng hợp trong bơ có tác dụng tăng cường tri nhớ. Vì thế quả bơ là một nguồn dinh dưỡng hoàn hảo cho sự phát triển trí não cùa trê em. Giúp hơi thở thơm tho: các thành phần trong trái bơ có tác dụng tẩy trừ các chất cặn bã đã bị phân húy trong đường ruột. Ngăn ngừa sạn thận: chất kali chứa nhiều trong trái bơ giúp làm giám lượng canxi bài tiết qua đường nước tiểu, nhờ thế sẽ giám nguy cơ mắc bệnh sạn thận. Ngăn ngừa tinh trạng nôn ói ờ thai phụ: vitamin Bf, có trong trái bơ có thề giúp làm dịu cảm giác buồn nôn và khó chịu ở bao tứ của các bà mẹ mang thai trong suốt thời gian thai nghén. Ngăn ngừa bệnh vẩy nén: theo các chuyên gia, chất dầu trong trái bơ rất có ích trong việc điều trị các chứng bệnh về da như bệnh vấy nến và chứng khò da. Tăng cường độ khỏe khoán của hệ thần kinh và cơ bắp: lượng kali chứa trong trái bơ giúp cân bằng các chất điện phân, giúp các cơ bắp hoạt động hiệu quả, đong thời còn giúp tăng cường năng lượng cho hệ thần kinh và quá trình trao đổi chất trone cơ thể. Trị loét bao tử: bơ giúp làm dịu phần bề ngoài nhạy cảm, niêm mạc bao tứ và tá tràng, do vậy sẽ có tác dụng điều trị hiệu quá các vết loét. • Lợi ích về mặt dinh dường Các loại acid bco không bão hòa dạng đơn thế trong quà bơ giúp kiểm soát quá trinh trao đồi chất trong cơ thề. Ngoài những loại acid béo có ích, trái 10 bơ còn chứa hàm lượng kali cao. Bên cạnh đó, nó còn có nhiều loại vi dưỡng chất quan trọng như sắt, đồng, magic, phot pho. Trái bơ còn có nhiều loại vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin c , vitamin E, acid folic và canxi. Trái bơ còn là nguồn giàu chất xơ, ít đường và tinh bột, là loại thực phẩm lý tưởng cho các bệnh nhân mắc bệnh đái tháo dường. • Lợi ích về sắc đẹp: Trái bơ được sử dụng vào việc chăm sóc sắc đẹp và sức khòc nhờ giàu vitamin A, E, D cùng với các khoáng chat kali, phot pho, lưu huỳnh và clo. Vitamin E có tác dụng bâo vệ các acid bco chống lại sự oxy hóa, nhờ vậy làm chậm quá trình lão hóa của tế bào giúp làn da tươi trẻ và săn chắc. Vitamin A có tác dụng lột bó lớp da chết, thúc đấy việc sản xuất collagen. Vitamin D giúp duy trì hàm lượng canxi trong máu nhờ đó xương và răng chác khỏe. Kali và phốt pho có tác dụng làm đẹp da, tóc và giúp phát triển cơ thể. Dầu trong trái bơ có rất nhiều giá trị trong việc tái tạo và giữ ấm cho làn da. Dầu bơ báo vệ làm da không bị khô và tăng khá năng đàn hồi của da. [ 11. 13] Theo một số tài liệu nghiên cứu cho kết quá thành phần hóa học các chất có trong 1OOg bơ như sau Bủng 1.2. Thành phần hóa học cửa bơ (Nguồn ASHRAC Refrigeration Handbook S I -2002) Protein Béo Carbonhydrat Xơ Tro % % % % % 1,98 15,32 7,39 5,00 1,04 Trong bơ lượng đường chiếm khoáng 0,9% trong đó cụ thể các loại đường chiếm như sau: Il Báng 1.3. Hàm lượng đường có trong bơ Đường tống Glucose Fructose Sacharose Matóse Các loại khác [0,9] 0,5 0,2 0,1 0 0,1 Bâng 1.4. Hàm lượng các loại acid béo có trong dầu của trái hơ (Nguồn LÌSDA Official Standanrds o f the US. Department o f Agriculture; Codex AHmentarius; Alimon 95/17, A.Karleskind and J.p Wolff (Eds.) Manueldes Corp Gras, TEC - Lavoisier Paris (1992). C16: ln-7 C18:3n-3 c 16:0 Palmitileic a Linolenin Panmitic acid acid acid % % % 4,6 0,8 17,2 C18: 0 C18: ln-9 Sterid acid Oleic acid % % 0,2 64 C18:2n-6 Linoleic acid % 13,1 Hàm lượng các acid béo phụ thuộc giống cây, thời gian thu hái và thời gian bảo quản. [3] 1.1.4. Các sản phẩm từ bơ hiện nay có trên thị trường Bơ hiện nay trên trên thị trường chú yếu được ứng dụng trong công nghệ mỹ phẩm bời các giá trị có tác dụng làm dẹp của nó. Dầu trong bơ có giá trị cao, được chiết xuất và bồ sung vào các sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm chế biến từ thịt quá Bơ rất khó báo quán và đòi hòi công nghệ cao, giá đắt nên chiếm thị phần rất nhỏ, đó là guacamole (thịt quá Bơ xay trộn với phụ gia), mứt tươi, dầu Bơ làm phụ gia mỹ phẩm, công nghiệp dược, dầu ăn. Đoi với thị trường thế giới: ờ Mexico, có công ty có tên thương hiệu SIOSI có sán xuất sản phẩm bột bơ bàng phương pháp sấy lạnh thăng hoa, có độ ẩm cuối 3%. 12 1.2. Tổng quan về sấy rau quá 1.2.1. Khái niệm về sấv Sấy là một quá trình chế biến dựa trên nguyên lý tách ẩm ra khôi vậy liệu say. sáy có thề chia làm 2 phương pháp: • Sấy tự nhicn (phơi nấng): sứ dụng năng lượng Mặt trời đc tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy. Đây là phương pháp sấy đơn giản, dề thực hiện và giảm chi phí do tận dụng nguồn nâng lượng tự nhiên. Tuy nhiên, chất lượng của sản phẩm không cao, ngoài ra còn phụ thuộc vào thời tiết và dề bám bụi. • Sấy nhân tạo: sứ dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy và thiết bị sấy. Tác nhân sấy thường là không khí ẩm: khói lò, hơi nước quá nhiệt... Tuy nhiên, không khí am vẫn là tác nhãn sấy được sử dụng phố biến nhất. Sấy là quá trình tách ẩm ra khói nguyên vật liệu bàng cách cung cấp cho nó lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau: • Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường không khí xung quanh. • Vận chuyên ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bốn ngoài. • Vận chuyên âm từ lớp bề mặt cua vật liệu sấy vào môi trường không khí. Tác nhân sấy được sử dụng nhằm mục đích thực hiện các nhiệm vụ sau: • Vận chuyền lượng nhiệt để cung cấp cho vật liệu sấy. • Vận chuyển lượng ấm tách ra khói vật liệu sấy ra ngoài. sấy nhảm mục đích sau: • Chế biến: chúng ta có thể dùng phương pháp sấy dể chế biến các mặt hàng ăn liền. • Vận chuyển dỗ dàng: do khi tách bớt ẩm ra khỏi vật liệu thì quá trình vận chuyển đơn giản và giám chi phí rất nhiều.