Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o
Tr−êng ®¹i häc n«ng nghiÖp i
------- [ \ -------
§inh nho toµn
thùc tr¹ng vµ gi¶i ph¸p n©ng cao hiÖu qu¶
kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm ¨n t¹i tØnh b¾c giang
LuËn v¨n th¹c sÜ kinh tÕ
Chuyªn ngµnh: kinh tÕ n«ng nghiÖp
M· sè: 60.31.10
Ng−êi h−íng dÉn khoa häc: ts quyÒn ®×nh hµ
Hµ Néi - 2006
i
Lêi cam ®oan
T«i xin cam ®oan r»ng, sè liÖu vµ kÕt qu¶ nghiªn cøu trong
luËn v¨n nµy lµ trung thùc vµ ch−a hÒ ®−îc sö dông ®Ó b¶o vÖ mét
häc vÞ nµo.
T«i xin cam ®oan r»ng, mäi sù gióp ®â cho viÖc thùc hiÖn luËn
v¨n nµy ®· ®−îc c¶m ¬n vµ c¸c th«ng tin trÝch dÉn luËn v¨n ®Òu ®·
®−îc chØ râ nguån gèc.
T¸c gi¶ luËn v¨n
§inh Nho Toµn
ii
Lêi c¶m ¬n
Trong qu¸ tr×nh thùc hiÖn ®Ò tµi : Nh÷ng gi¶i ph¸p n©ng cao
hiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm ¨n trªn t¹i tØnh B¾c Giang”. T«i ®·
®ùoc sù gióp ®ì cña Ban gi¸m hiÖu nhµ tr−êng, Ban chñ nhiÖm khoa
kinh tÕ vµ ph¸t triÓn n«ng th«n, khoa sau ®¹i häc vµ ®−îc sù gióp ®â
nhiÖt t×nh cña TS. QuyÒn §×nh Hµ còng nh− c¸c thÇy c« trong bé m«n
ph¸t triÓn n«ng th«n.
Trong thêi gian thùc hiÖn ®Ò tµi t«i cßn nhËn ®−îc sù gióp ®ì
céng t¸c nhiÒu mÆt c¶u c¸c ®ång nghiÖp, UBND huyÖn L¹ng Giang,
ViÖt Yªn, HiÖp Hoµ, c¸c phßng trøc n¨ng vµ héi n«ng d©n tËp thÓ,
héi khuyÕn n«ng cña c¸c huyÖn ®· t¹o ®iÒu kiÖn cho t«i triÓn khai thùc
hiÖn nghiªn cøu ®Ò tµi. Nh©n dÞp nµy cho t«i bµy tá lßng biÕt ¬n s©u s¾c
tíi sù quan t©m, gióp ®ì cña Tr−êng vµ Khoa, tíi sù gióp ®ì nhiÖt t×nh
cña TS. QuyÒn §×nh Hµ, cïng c¸c thÇy c« trong bé m«n vµ trong khoa
gióp ®ì t«i hoµn thµnh luËn v¨n nµy
Xin tr©n träng c¶m ¬n!
B¾c Giang, ngµy 30 th¸ng 8 n¨m 2006
T¸c gi¶ luËn v¨n
§inh Nho Toµn
iii
Môc Lôc
`
Trang
Lêi cam ®oan…………………………………………………………………..i
Lêi c¶m ¬n..........................................................................................................ii
Môc lôc............................................................................................................. iii
Danh môc c¸c ch÷ viÕt t¾t ..................................................................................v
Danh môc s¬ ®å.................................................................................................vi
Danh môc c¸c b¶ng ..........................................................................................vii
1. §Æt vÊn ®Ò.......................................................................................................1
1.1.TÝnh cÊp thiÕt cña ®Ò tµi ...............................................................................1
1.2. Môc tiªu nghiªn cøu cña ®Ò tµi.............................................................................2
1.3. §èi t−îng vµ ph¹m vi nghiªn cøu ........................................................................2
2. C¬ së lý luËn, thùc tiÔn ..................................................................................4
2.1. C¬ së lý luËn vÒ hiÖu qu¶ vµ n©ng cao hiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm .............4
2.2. C¬ së thùc tiÔn n©ng cao hiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm ¨n .............. ………21
3. §Æc ®iÓm ®Þa bµn vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu.............................................30
3.1. §Æc ®iÓm ®Þa bµn nghiªn cøu .............................................................................30
3.1.1. §iÒu kiÖn tù nhiªn..........................................................................................30
3.1.2. §iÒu kiÖn kinh tÕ x· héi.................................................................................33
3.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu.....................................................................................36
3.2.1. Ph−¬ng ph¸p chän mÉu ®iÒu tra ...................................................................36
3.2.2. Ph−¬ng ph¸p ®iÒu tra, thu thËp sè liÖu .........................................................36
3.2.3. Ph−¬ng ph¸p chuyªn gia chuyªn kh¶o.........................................................37
3.2.4. HÖ thèng chØ tiªu nghiªn cøu ........................................................................37
4. Thùc tr¹ng vµ gi¶i ph¸p n©ng cao hiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm ¨n ë
tØnh B¾c Giang ......................................................................................….39
4.1. Thùc tr¹ng s¶n xuÊt vµ hiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm ¨n .....................................39
4.1.1. T×nh h×nh trang bÞ c¬ së vËt chÊt vµ s¶n xuÊt nÊm nh÷ng n¨m gÇn ®©y...........39
iv
4.1.2. C¸c m« h×nh s¶n xuÊt nÊm ¨n chñ yÕu ë B¾c Giang ..................................43
4.2. C¸c nh©n tè ¶nh h−ëng ®Õn hiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm ¨n........................71
4.2.1. S¶n xuÊt vµ cung øng gièng nÊm..................................................................71
4.2.2. Nguyªn liÖu s¶n xuÊt nÊm.............................................................................73
4.2.3. §Þa ®iÓm s¶n xuÊt nÊm:.................................................................................73
4.2.3. C«ng t¸c khuyÕn n«ng vµ tr×nh ®é cña n«ng d©n........................................73
4.2.4. VÊn ®Ò vÒ chÕ biÕn.........................................................................................75
4.2.5. ThÞ tr−êng tiªu thô nÊm .................................................................................76
4.2.6. VÊn ®Ò m«i tr−êng .........................................................................................79
4.2.7. Vèn cho s¶n xuÊt............................................................................................80
4.2.8. KhÝ hËu, thêi tiÕt.............................................................................................80
4.2.9. C¸c nh©n tè kh¸c............................................................................................81
4.3. Mét sè gi¶i ph¸p chñ yÕu nh»m n©ng cao hiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt
nÊm ¨n......................................................................................................................82
4.3.1. §Þnh h−íng ph¸t triÓn nghÒ trång nÊm........................................................82
4.3.2. X©y dùng kÕ ho¹ch vµ b−íc ®i cô thÓ cho c¸c ngµnh, c¸c huyÖn,
thÞ x· vµ c¸c ®¬n vÞ s¶n xuÊt....................................................................................82
4.3.3. C«ng t¸c cung cÊp gièng nÊm.......................................................................83
4.3.4. VÒ nu«i trång nÊm .........................................................................................84
4.3.5. VÒ nguyªn liÖu s¶n xuÊt nÊm:.......................................................................88
4.3.6. X©y dùng quy m« - kü thuËt s¶n xuÊt ..........................................................89
4.3.7. VÒ khoa häc c«ng nghÖ.................................................................................90
4.3.8. VÒ chÕ biÕn.....................................................................................................91
4.3.9. C«ng t¸c thÞ tr−êng vµ tiªu thô......................................................................92
4.3.10. VÒ chÝnh s¸ch...............................................................................................93
5. KÕt luËn vµ kiÕn nghÞ ...................................................................................96
Tµi liÖu tham kh¶o..........................................................................................100
v
Danh môc c¸c ch÷ viÕt t¾t
Ch÷ viÕt t¾t
Chó gi¶i
BVTB
B¶o vÖ thùc vËt
CNH-H§H
C«ng nghiÖp ho¸ - hiÖn ®¹i ho¸
§
§ång
FAO
Tæ chøc n«ng l−¬ng thÕ giíi
H.viªn
Häc viªn
KHTSC§
KhÊu hao tµi s¶n cè ®Þnh
KTV
Kü thuËt viªn
Ng.®
Ngh×n ®ång
NL
Nguyªn liÖu
S.líp
Sè líp
TB
Trung b×nh
Tr.®
TriÖu ®ång
UBND
Uû ban nh©n d©n
vi
Danh môc c¸c s¬ ®å
S¬ ®å 1. Kªnh tiªu thô nÊm cña c¸c hé ............................................................76
S¬ ®å 2. Kªnh tiªu thô nÊm cña c¸c c¬ së s¶n xuÊt .........................................77
vii
Danh môc c¸c b¶ng
TT
Néi dung
trang
B¶ng 1. Tû lÖ % so víi chÊt kh«.......................................................................6
B¶ng 2. Hµm l−îng vitamin vµ chÊt kho¸ng ....................................................6
B¶ng 3. S¶n l−îng nÊm qua c¸c n¨m cña ViÖt Nam ......................................24
B¶ng 4. KhÝ hËu thêi tiÕt tØnh B¾c Giang qua c¸c th¸ng ................................31
B¶ng 5. T×nh h×nh ph¸t triÓn d©n sè vµ lao ®éng tØnh B¾c Giang n¨m
2002 - 2004 .......................................................................................34
B¶ng 6. C¬ së vËt chÊt cña hé trång nÊm (b×nh qu©n/hé) ..............................39
B¶ng 7. KÕt qu¶ s¶n xuÊt nÊm ¨n ë B¾c Giang ..............................................42
B¶ng 8. Mét sè m« h×nh s¶n xuÊt nÊm ¨n ë B¾c Giang .................................46
B¶ng 9. Quy m« s¶n xuÊt nÊm cña c¸c hé qua 2 n¨m....................................47
B¶ng 10. T×nh h×nh ®Çu t− chi phÝ s¶n xuÊt nÊm sß, nÊm mì, nÊm r¬m t−¬i
tÝnh trªn mét tÊn nguyªn liÖu ...........................................................50
B¶ng 11. §Çu t− chi phÝ s¶n xuÊt nÊm chÕ biÕn trªn quy m« mét tÊn
nguyªn liÖu nÊm t−¬i........................................................................53
B¶ng 12. Mét sè ®Þnh møc kinh tÕ – kü thuËt s¶n xuÊt nÊm/1tÊn nguyªn
liÖu.....................................................................................................55
B¶ng 13. HiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm sß, nÊm r¬m, nÊm mì trªn mét
tÊn nguyªn liÖu ..................................................................................55
B¶ng 14. HiÖu qu¶ kinh tÕ nÊm chÕ biÕn trªn 1tÊn nguyªn liÖu nÊm t−¬i .......58
B¶ng 15. HiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm t−¬i vµ nÊm chÕ biÕn .......................59
B¶ng 16. KÕt qu¶ s¶n xuÊt cña c¸c trang tr¹i nÊm n¨m 2005 – B¾c Giang......61
B¶ng 17. HiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt 3 lo¹i nÊm trªn mét tÊn nguyªn liÖu ......63
B¶ng 18. So s¸nh chi phÝ s¶n xuÊt nÊm ¨n t−¬i/1tÊn nguyªn vËt liÖu gi÷a
quy m« trang tr¹i vµ quy m« hé n¨m 2006. .....................................65
B¶ng 19. HiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt trang tr¹i vµ hé trªn quy m« 1 tÊn
nguyªn liÖu ........................................................................................66
viii
B¶ng 20. So s¸nh gi÷a hiÖu qu¶ s¶n xuÊt nÊm vµ s¶n xuÊt lóa ë mét sè hé
gia ®×nh..............................................................................................68
B¶ng 21. KÕt qu¶ s¶n xuÊt gièng nÊm ë B¾c Giang n¨m 2004- 2005..............72
B¶ng 22. KÕt qu¶ huÊn luyÖn vµ tËp huÊn kü thuËt trång nÊm n¨m
2004 – 2005......................................................................................75
B¶ng 23. Gi¸ tiªu thô nÊm mì, nÊm r¬m, nÊm sß t−¬i vµ chÕ biÕn… ………75
ix
1. §Æt VÊn ®Ò
1.1.
TÝnh cÊp thiÕt cña ®Ò tµi
Ngµnh s¶n xuÊt nÊm ¨n ®· h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn trªn thÕ giíi tõ hµng
tr¨m n¨m nay. Do ®Æc tÝnh kh¸c biÖt víi thùc vËt vµ ®éng vËt vÒ kh¶ n¨ng
quang hîp, dinh d−ìng vµ sinh s¶n, nÊm ®−îc xÕp thµnh mét giíi riªng. Giíi
nÊm cã nhiÒu loµi, chóng ®a d¹ng vÒ h×nh d¸ng, mµu s¾c, gåm nhiÒu chñng
lo¹i vµ sèng kh¾p n¬i. Cho ®Õn nay con ng−êi míi chØ biÕt ®Õn ®Ó phôc vô cuéc sèng.
Trong nh÷ng n¨m võa qua, n«ng nghiÖp n«ng th«n cã nhiÒu tiÕn bé
trong viÖc chuyÓn dÞch c¬ cÊu s¶n xuÊt vµ ph©n bè lùc l−îng lao ®éng. Song
®Æc tr−ng chñ yÕu cña n«ng d©n ViÖt Nam lµ s¶n xuÊt l−¬ng thùc mµ träng
t©m lµ lóa. Do viÖc ¸p dông nhanh c¸c biÖn ph¸p th©m canh vµ kü thuËt canh
t¸c míi trong c¸c m« h×nh kinh tÕ hé n«ng d©n, nªn n¨ng suÊt vµ s¶n l−îng
®Òu t¨ng. Ngoµi s¶n phÈm chÝnh lµ thãc, nh©n d©n cßn tËn dông s¶n phÈm phô
nh− r¬m, r¹, thanh gç ®Ó lµm chÊt ®èt, ph©n bãn vµ ®Æc biÖt sö dông nh÷ng
nguyªn liÖu nµy ®Ó s¶n xuÊt nÊm mang l¹i hiÖu qu¶ kinh tÕ cao.
Ngµy nay, d−íi ¸nh s¸ng cña khoa häc kü thuËt con ng−êi ®· thÊy ®−îc
tÇm quan träng vµ gi¸ trÞ cña c¸c lo¹i nÊm ¨n. Nªn ®· tËp trung ph¸t triÓn s¶n
xuÊt c¸c lo¹i nÊm ¨n nh− nÊm r¬m, nÊm sß, nÉm mì, nÊm méc nhÜ cã gi¸ trÞ
dinh d−ìng cao (giµu chÊt kho¸ng, c¸c a xÝt amin kh«ng thay thÕ, nhiÒu
vitamin A, B, C, D, E…, kh«ng g©y x¬ cøng ®éng m¹ch vµ kh«ng lµm t¨ng
l−îng choleserol trong m¸u. NÊm cßn lµ nguån th¶o d−îc ®−îc ch÷a bÖnh nh−
nÊm linh chi- huyÒn tho¹i mét vÞ thuèc quý trong ®«ng y.
XuÊt ph¸t tõ gi¸ trÞ kinh tÕ cña nÊm, ë viÖt Nam ®· tiÕn hµnh nghiªn
cøu vµ ph¸t triÓn s¶n xuÊt nÊm ë mét sè tØnh nh− H−ng Yªn, B¾c Ninh, B¾c
Giang, Th¸i B×nh, H¶i D−¬ng, Hµ T©y, Ninh B×nh, VÜnh Phóc vµ §ång b»ng
s«ng Cöu Long… HiÖn nay, trång nÊm ¨n trë thµnh mét nghÒ phô cña nhiÒu
1
hé n«ng d©n. NghÒ nµy kh«ng nh÷ng t¹o thªm viÖc lµm, t¨ng thu nhËp cho
n«ng hé mµ cßn tËn dông ®−îc s¶n phÈm phô tõ s¶n xuÊt n«ng nghiÖp.
Tuy nhiªn, khi nÒn kinh tÕ n−íc ta chuyÓn sang nÒn kinh tÕ thÞ tr−êng
theo ®Þnh h−íng x· héi chñ nghÜa, s¶n xuÊt nÊm ¨n hµng ho¸ ®· ph¸t sinh
nhiÒu vÊn ®Ò cÇn gi¶i quyÕt nh− kinh tÕ, chÝnh s¸ch, chuyÓn giao c«ng nghÖ,
chÕ biÕn s¶n phÈm, ph¸t triÓn thÞ tr−êng…Do vËy, ®Ó gãp phÇn lµm s¸ng tá
thªm, t«i chän thùc hiÖn ®Ò tµi nghiªn cøu “Thùc tr¹ng vµ gi¶i ph¸p n©ng
cao hiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm ¨n t¹i tØnh B¾c Giang”.
1.2.
Môc tiªu nghiªn cøu cña ®Ò tµi
1.2.1. Môc tiªu chung
Nghiªn cøu thùc tr¹ng vµ nh÷ng gi¶i ph¸p chñ yÕu n©ng cao hiÖu qu¶
kinh tÕ s¶n xuÊt mét sè lo¹i nÊm ¨n.
1.2.2. Môc tiªu cô thÓ
Gãp phÇn ®óc kÕt nh÷ng vÊn ®Ò lý luËn vµ thùc tiÔn vÒ hiÖu qu¶ vµ n©ng
cao hiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm ¨n.
§¸nh gi¸ thùc tr¹ng s¶n xuÊt vµ hiÖu qu¶ kinh tÕ mét sè lo¹i nÊm ¨n
(nÊm mì, nÊm sß, nÊm r¬m...) cña hé n«ng d©n tØnh B¾c Giang.
§Ò ra gi¶i ph¸p chñ yÕu nh»m n©ng cao hiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm
¨n t¹i B¾c Giang.
1.3.
§èi t−îng vµ ph¹m vi nghiªn cøu
1.3.1. §èi t−îng nghiªn cøu
§èi t−îng nghiªn cøu cña ®Ò tµi lµ hiÖu qu¶ kinh tÕ vµ c¸c yÕu tè ¶nh
h−ëng ®Õn hiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt mét sè lo¹i nÊm ¨n (nÊm mì, nÊm sß, nÊm r¬m).
1.3.2. Ph¹m vi nghiªn cøu
1.3.2.1. Néi dung nghiªn cøu
+ C¬ së lý luËn vµ thùc tiÔn s¶n xuÊt nÊm ¨n ë n−íc ta.
+ Thùc tr¹ng s¶n xuÊt nÊm ¨n ë B¾c Giang
+ §¸nh gi¸ hiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm ¨n.
2
+ C¸c gi¶i ph¸p n©ng cao hiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm ¨n.
1.3.2.2. §Þa ®iÓm nghiªn cøu
- Ba huyÖn trªn ®Þa bµn tØnh B¾c Giang
1.3.2.3. Thêi gian nghiªn cøu.
- Nghiªn cøu vµ hoµn thµnh luËn v¨n tõ th¸ng 9/2005 – th¸ng 8/2006.
- Thu thËp sè liÖu n¨m 2003 – 2004 - 2005
3
2. C¬ së lý luËn, thùc tiÔn vÒ hiÖu qu¶ vµ n©ng cao
hiÖu qu¶ kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm ¨n
2.1.
C¬ së lý luËn vÒ hiÖu qu¶ vµ n©ng cao hiÖu qu¶
kinh tÕ s¶n xuÊt nÊm
2.1.1. Mét sè kiÕn thøc chung vÒ nÊm
NÊm thuéc loµi thùc vËt bËc thÊp, kh«ng cã diÖp lôc, chñ yÕu sèng ký
sinh hay céng sinh trªn x¸c cña thùc vËt hoÆc c¸c chÊt h÷u c¬ r÷a n¸t, trong tù
nhiªn vµ m«i tr−êng nh©n t¹o. C¨n cø vµo môc ®Ých sö dông vµ ý nghÜa kinh tÕ
cã thÓ chia nÊm thµnh c¸c lo¹i sau ®©y:
- C¸c nÊm cã chøa ®éc tè (gäi chung lµ nÊm ®éc). Nh÷ng lo¹i nÊm nµy
th−êng mäc tù nhiªn. Con ng−êi trong qu¸ tr×nh thu h¸i nÕu kh«ng ph©n biÖt
®−îc nÊm ®éc, khi ¨n ph¶i sÏ gÆp nguy hiÓm. Cã mét sè lo¹i nÊm chøa ®éc tè
cholin, muscarin… víi liÒu l−îng ¨n ph¶i 3-5 mg cã thÓ g©y chÕt ng−êi. GÇn
®©y ë c¸c tØnh Yªn B¸i, B¾c C¹n ®· cã ng−êi ¨n ph¶i nÊm ®éc thu h¸i tù nhiªn
®· dÉn ®Õn tö vong.
- C¸c lo¹i nÊm kh«ng chøa ®éc tè ®−îc con ng−êi sö dông lµm thøc ¨n
(gäi t¾t lµ nÊm ¨n). Nh÷ng lo¹i nÊm nµy mäc tõ tù nhiªn ®ång thêi do nhu cÇu
con ng−êi ngµy cµng nhiÒu, ng−êi ta ®· nghiªn cøu c¸c ph−¬ng ph¸p nu«i
trång nh©n t¹o ®Ó t¹o ra s¶n l−îng ngµy cµng lín vµ tr¸nh sù thu h¸i nhÇm lÉn
nÊm ®éc trong tù nhiªn. HiÖn nay, trªn thÕ giíi vµ trong n−íc c¸c lo¹i nÊm
nµy ®ang ®−îc nu«i trång, chÕ biÕn thµnh nguån thùc phÈm cã gi¸ trÞ. C¸c
nÊm ¨n chñ yÕu hiÖn nµy lµ nÊm mì, nÊm r¬m, nÊm sß, nÊm méc nhÜ, nÊm h−¬ng….
- C¸c lo¹i nÊm g©y h¹i chñ yÕu trong n«ng l©m nghiÖp th−êng gÆp nh−
nÊm g©y bÖnh xo¨n l¸ ë khoai t©y, cµ chua… Trong s¶n xuÊt ng−êi ta ®· cã
nhiÒu biÖn ph¸p phßng trõ c¸c lo¹i nÊm g©y h¹i ®Ó thu ®−îc n¨ng suÊt
c©y trång cao.
4
- Trong y häc cã nhiÒu lo¹i nÊm ®−îc dïng lµm thuèc ch÷a bÖnh cho
ng−êi vµ gia sóc. Mét sè nÊm quý s¶n xuÊt ra mét sè chÊt kh¸ng sinh nh−
penicilin – nÊm lim, nÊm ng©n nhÜ cã nhiÒu ë miÒn nói ®−îc sö dông ®Ó chÕ
biÕn c¸c lo¹i thuèc chèng l·o ho¸.
2.1.2. Vai trß cña nÊm ¨n ®èi víi ®êi sèng con ng−êi.
2.1.2.1. VÒ mÆt dinh d−ìng
NÊm ¨n lµ mét loµi thùc vËt cã gi¸ trÞ dinh d−ìng cao (xem b¶ng 1, 2)
[5]. Hµm l−îng protein (®¹m thùc vËt) chØ sau thÞt, c¸, rÊt giµu chÊt kho¸ng vµ
axit amin kh«ng thay thÕ, c¸c vitamin A, B, C, D, E vµ kh«ng cã c¸c ®éc tè.
Cã thÓ coi nÊm nh− mét lo¹i “rau s¹ch” vµ “thÞt s¹ch”. Ngoµi gi¸ trÞ dinh
d−ìng nÊm cßn cã nhiÒu ®Æc tÝnh biÖt d−îc, cã kh¶ n¨ng phßng vµ ch÷a bÖnh
nh−: Lµm h¹ huyÕt ¸p, chèng bÐo ph×, ch÷a bÖnh ®−êng ruét, tÈy m¸u xÊu….
NhiÒu c«ng tr×nh nghiªn cøu vÒ y häc xem nÊm nh− lµ mét lo¹i thuèc cã kh¶
n¨ng phßng vµ chèng bÖnh ung th−.
Gi¸ trÞ dinh d−ìng cña mét sè nÊm ¨n phæ biÕn (so víi trøng gµ)
B¶ng 1. Tû lÖ % so víi chÊt kh«
§é Èm(W)
Protein
Lipit
Hydracacbon
Tro
Calo
Trøng
74
13
11
1
0
156
NÊm mì
89
24
8
60
8
381
NÊm sß
91
30
2
58
9
345
NÊm r¬m
90
21
10
59
11
369
*Nguån: NÊm ¨n c¬ së khoa häc vµ c«ng nghÖ nu«i trång tr.12-NXB
N«ng nghiÖp n¨m 2006
5
B¶ng 2. Hµm l−îng vitamin vµ chÊt kho¸ng
§¬n vÞ tÝnh: mg/100g chÊt kh«
Trøng
Axit
Ribofla-vin
nictinic
0,1
0,31
0,4
Axit
ascobic
0
Thia-min
Iron
Canxi
Phos-phorus
2,5
50
210
NÊm mì
42,5
3,7
8,9
26,25
8,8
71
912
NÊm sß
108,7
4,7
4,8
0
15,2
33
1348
NÊm r¬m
91,9
3,3
1,2
20,2
17,2
71
677
*Nguån: NÊm ¨n c¬ së khoa häc vµ c«ng nghÖ nu«i trång tr.12-NXB
N«ng nghiÖp n¨m 2006
Ngoµi c¸c ®Æc ®iÓm nh− nhiÒu chÊt ®¹m, calo, Ýt mì, nÊm ¨n cßn cã c¸c
chÊt cã Ých cho c¬ thÓ ng−êi nh− ®a ®−êng, kho¸ng vµ sinh tè. ChÊt ®¹m cña
nÊm ¨n, cña thùc vËt, cña ®éng vËt sÏ lµ 3 nguån ®¹m quan träng cña loµi
ng−êi sau nµy.
* Protein:
Protein cña nÊm ¨n gåm 2 lo¹i protein ®¬n thuÇn vµ protein phøc hîp.
Hµm l−îng protein trong 1kg nÊm mì t−¬ng ®−¬ng 2kg thÞt lîn n¹c, cao h¬n
1kg thÞt bß. Theo tµi liÖu ph©n tÝch cña Ng« Thôc Tr©n ( 1987), trong nÊm ¨n
t−¬i protein cã kho¶ng 4%, so víi rau vµ qu¶ t−¬i th× gÊp 12 lÇn.
* Axit nucleic
Axit nucleic lµ chÊt cao ph©n tö cã t¸c dông quan träng trong qu¸ tr×nh
sinh tr−ëng vµ sinh s¶n cña c¸ thÓ sinh vËt, còng lµ vËt chÊt c¬ b¶n cña di truyÒn.
* Lipid
Lipid bao gåm chÊt mì vµ c¸c chÊt t−¬ng tù nh− phosphatide,
glucolipide, sterol vµ stero-lipid. Trong nÊm ¨n cã nhiÒu axit bÐo kh«ng no,
trong nÊm h−¬ng, cø mçi gam cã 128 ®¬n vÞ quèc tÕ tiÒn sinh tè D
(ergosterol) mµ nhu cÇu cña mçi ng−êi lµ 400 dvqtÕ, nghÜa lµ chØ cÇn ¨n mçi
ngµy 3 – 4 g nÊm h−¬ng lµ tho¶ m·n nhu cÇu vitamin D.
6
* Glucid vµ xenlul«
- Glucid: Trong nÊm ¨n cã tíi 30 – 93% lµ chÊt glucid; nh−ng gÇn ®©y,
ng−êi ta ph¸t hiÖn glucid cña nÊm ¨n kh«ng chØ lµ chÊt dinh d−ìng mµ cßn cã
chÊt ®a ®−êng (polysaccharide) vµ hîp chÊt cña ®a ®−êng cã t¸c dông ch÷a
bÖnh, nhÊt lµ chèng khèi u.
Do ®ã th−êng xuyªn ¨n c¸c lo¹i nÊm nh− nÊm h−¬ng, nÊm mì, nÊm
kim vµng…rÊt cã lîi.
* Vitamin:
Vitamin lµ lo¹i hîp chÊt h÷u c¬ kh«ng thÓ thiÕu ®−îc trong qu¸ tr×nh
duy tr× cuéc sèng cña con ng−êi mµ phÇn lín ph¶i do thøc ¨n cung cÊp. NÊm
¨n lµ nguån viatmin phong phó, nhÊt lµ viatmin B1, B2, C, PP, B6, axit folic,
B12, caroten, cßn vitamin A th× rÊt Ýt.
* Kho¸ng:
ChÊt kho¸ng ph¶i ®−îc cung cÊp hµng ngµy theo ®−êng thøc ¨n vµo c¬
thÓ. Trong nÊm ¨n, chÊt kho¸ng cã kho¶ng 3 – 10%, b×nh qu©n 7%, lo¹i nÊm
sèng trªn r¬m r¹ Ýt chÊt kho¸ng h¬n lo¹i nÊm sèng trªn c©y gç. Trong kho¸ng
K, P vµ Na nhiÒu, Ca vµ Fe Ýt h¬n. NÊm h−¬ng, nÊm mì, nÊm bÌo, nhiÒu K,
®èi víi ng−êi giµ cã lîi; nÊm mì, nÊm hoa c©y x¸m nhiÒu P nªn bæ ãc, nÊm
vßng mËt, mÊm mì, nÊm h−¬ng giµu chÊt s¾t, cã Ých cho phô n÷ vµ trÎ em.
2.1.2.2. VÒ gi¸ trÞ lµm thuèc cña nÊm
Theo thèng kª, trªn thÕ giíi cã kho¶ng 250.000 chñng nÊm, trong ®ã
kho¶ng 300 chñng cã gi¸ trÞ d−îc liÖu mµ nay thùc sù sö dông lµm thuèc chØ
20-30 chñng[18].
* T¸c dông chèng khèi u
NÊm ¨n cã gi¸ trÞ ch÷a bÖnh do hÇu hÕt cã chøa chÊt ®a ®−êng, ®−îc
c¸c nhµ khoa häc trªn thÕ giíi hÕt søc coi träng. T¹i NhËt B¶n, ng−êi ta ®·
chiÕt xuÊt chÊt ®a ®−êng tõ ®¶m tö khuÈn ®Ó lµm thÝ nghiÖm chèng khèi u..
ChÊt PS-K chèng ung th− ®· ®−îc øng dông trªn l©m sµng, c«ng thøc ho¸ häc
7
còng ®· râ; hiÖn c¸c chÊt ®a ®−êng cña nÊm linh chi, tr− linh, nÊm h−¬ng vµ
hoÌ xuyªn ®· chÕ thµnh thuèc vµ øng dông trªn l©m sµng
* T¨ng c−êng søc miÔn dÞch:
T¨ng c−êng søc miÔn dÞch cña tÕ bµo. ChÊt ®a ®−êng cña nÊm h−¬ng
lµm cho tÕ bµo l©m ba T cã søc miÔn dÞch kÐm ®−îc kh«i phôc b×nh th−êng;
chÊt ®a ®−êng cña v©n chi kÝch thÝch tÕ bµo l©m ba T chuyÓn ho¸ thµnh tÕ bµo
l©m ba mÑ.
* T¸c dông chèng vi rót bÖnh c¶m m¹o
Theo b¸o c¸o cña Schuly, chiÕt xuÊt nÊm h−¬ng lÊy chÊt ®a ®−êng trong
khuÈn ty KS-II cã søc chèng vi rót rÊt m¹nh vµ kÝch ho¹t tÕ bµo nuèt.
* Phßng trÞ bÖnh tim m¹ch
§iÒu tiÕt chøc n¨ng cña tim. ChÊt kh« lªn men cña nÊm vßng mËt, øng
dông trªn l©m sµng cã thÓ trÞ chøng chãng mÆt, nhøc ®Çu. Méc nhÜ tr¾ng cã
nÊm vßng mËt hçn hîp chÕ thµnh viªn cã hiÖu qu¶ ®iÒu trÞ bÖnh ®au nhãi,
®au th¾t tim.
* T¸c dông h¹ huyÕt ¸p.
Ng−êi NhËt chiÕt xuÊt tõ nÊm rÔ dµi (Collybia radicata) lªn men ra chÊt
nÊm rÔ dµi cã t¸c dông h¹ huyÕt ¸p. Mét sè nÊm ¨n kh¸c cã t¸c dông h¹ huyÕt
¸p nh− linh chi, nÊm mì, nÊm r¬m, nÊm kim vµng, méc nhÜ tr¾ng, méc nhÜ
®en, méc nhÜ l«ng…
* T¸c dông gi¶i ®éc bæ gan
Theo GS. L©m ChÝ B©n, chÊt ®a ®−êng cña linh chi vµ nÊm h−¬ng cã t¸c
dông bæ gan râ rÖt, chèng chÕ cã hiÖu qu¶ ®èi víi viªm gan m·n do vi rót, bæ
trî cho ®iÒu trÞ ung th− gan.
* T¸c dông chèng l·o ho¸
Gi¶m hµm l−îng chÊt s¾c tè tuæi giµ: N¨m 1989, Ch©u TuÖ B×nh chøng
minh, ®a ®−êng méc nhÜ ®en vµ méc nhÜ tr¾ng cã t¸c dônglµm gi¶m chÊt s¾c
tè tuæi giµ ë ruåi qu¶ vµ chuét b¹ch, lÇn l−ît lµ 25-30% vµ 18-27%.
8
* T¸c dông chèng rèi lo¹n tiªu ho¸
NÊm sß lµ mét mãn ¨n bæ d−ìng rÊt tèt ®èi víi c¬ thÓ ( cã thÓ xµo hay
hÇm sóp víi x−¬ng gia sóc, gia cÇm, thÞt…). Ngoµi ra, nÊm sß cßn gióp tiªu
ho¸ thøc ¨n, nhÊt lµ trowngf hîp bÞ rèi lo¹n tiªu ho¸ do dïng kh¸ng sinh qu¸
nhiÒu, g©y ®¹i trµng m·n tÝnh, gióp phôc håi chøc n¨ng cña gan.
2.1.2.3. VÒ mÆt kinh tÕ
ViÖc s¶n xuÊt nÊm ®· t¨ng thªm viÖc lµm, tËn dông s¶n phÈm phô tõ
n«ng nghiÖp, tiÕt kiÖm ®−îc diÖn tÝch gieo trång.
Víi diÖn tÝch nhá, vÉn cã thÓ cho n¨ng suÊt cao nhÊt. VÝ dô: nÊm r¬m,
víi ph−¬ng ph¸p trång ngoµi trêi, n¨ng suÊt thÊp nhÊt lµ 1kg nÊm t−¬i/m2 th×
mét c«ng ®Êt (1.000 m2) b×nh th−êng cã thÓ thu ®−îc 1 tÊn nÊm t−¬i trong 1
th¸ng. NÕu víi ph−¬ng ph¸p trång trong nhµ vµ nguyªn liÖu lµ r¬m r¹, sö dông
dµn kÖ (5 tÇng), th× 1 m2 diÖn tÝch ®Êt thu ®−îc tõ 7 – 10 kg nÊm t−¬i. Tuy
nhiªn so víi nÊm mì th× n¨ng suÊt nµy cßn thÊp (60kg/m2 – theo Noble, 1989).
Vèn ®Çu t− thÊp, quay vßng nhanh. Chu kú nu«i trång nÊm ng¾n, nÊm
r¬m 20 – 25 ngµy, nÊm sß, nÊm mì 2 – 2,5 th¸ng. Do ®ã khi gÆp thiªn tai
hoÆc biÕn ®éng cña thÞ tr−êng, vÉn kÞp dõng s¶n xuÊt hoÆc chuyÓn h−íng canh
t¸c, ®iÒu nµy l¹i kh«ng hÒ ®¬n gi¶n ë c¸c lo¹i c©y trång kh¸c.
Nguyªn liÖu sö dông trång nÊm chñ yÕu lµ s¶n phÈm phô trong n«ng,
l©m nghiÖp, th−êng th× cã nhiÒu ë c¸c ®Þa ph−¬ng. Ph¸t triÓn trång nÊm võa
gi¶i quyÕt vÒ mÆt m«i tr−êng, ®ång thêi t¹o nªn s¶n phÈm míi vµ b· nÊm cßn
cã thÓ sö dông lµm ph©n bãn.
XuÊt khÈu nÊm cã gi¸ trÞ cao, t¨ng thu nhËp cho hé n«ng d©n. Víi
nh÷ng nÊm quen thuéc, nh− nÊm r¬m, nÊm mì, gi¸ trung b×nh 1.000 – 2.000
USD/tÊn nÊm muèi. Nh− vËy cã gi¸ trÞ cao h¬n nhiÒu lo¹i n«ng s¶n thùc phÈm
kh¸c nh− lóa, ®Ëu…
Trong t×nh h×nh chung cña n−íc ta, lao ®éng n«ng nghiÖp nhµn rçi kh¸
nhiÒu, trong khi ®êi sèng cßn ë møc thÊp. Trång nÊm thu hót l−îng lín lao
9
®éng vµo c¸c c«ng ®o¹n; gia c«ng chÕ biÕn meo gièng, chÊt m«, xÕp m«,
ch¨m sãc, thu mua vµ chÕ biÕn s¶n phÈm nÊm. T¹o c«ng ¨n viÖc lµm cho
nhiÒu ng−êi, ®ång thêi mang l¹i nguån thu nhËp ®¸ng kÓ.
ViÖc trång nÊm ®Ó b¸n hoÆc xuÊt khÈu, sÏ ph¸t sinh ra l−îng nÊm thõa.
L−îng nÊm nµy th−êng kh«ng nhá. §©y lµ nguån thùc phÈm rÊt quý, kh«ng
nh÷ng bæ sung cho khÈu phÇn ¨n hµng ngµy ch−a thËt ®Çy ®ñ cña ng−êi d©n,
mµ cßn gãp phÇn b¶o vÖ vµ n©ng cao søc khoÎ cho mäi ng−êi.
2.1.3.
§Æc ®iÓm kinh tÕ – kü thuËt cña s¶n xuÊt vµ tiªu thô nÊm ¨n
2.1.3.1. §Æc ®iÓm kinh tÕ cña s¶n xuÊt nÊm ¨n
S¶n xuÊt nÊm hay bÊt kú mét ngµnh s¶n xuÊt vËt chÊt nµo kh¸c, muèn
tån t¹i vµ ph¸t triÓn th× ph¶i kÕt hîp hµi hoµ c¸c yÕu tè vÒ t− liÖu s¶n xuÊt vµ
lùc l−îng lao ®éng. Trong s¶n xuÊt n«ng nghiÖp, ®Êt ®ai lµ nguån t− liÖu s¶n
xuÊt kh«ng thÓ thiÕu mµ diÖn tÝch l¹i ®ang bÞ thu hÑp. §Ó n«ng d©n cã thu
nhËp kh«ng chØ dùa vµo s¶n xuÊt n«ng nghiÖp thuÇn tuý mµ cßn cã nguån thu
kh¸c tõ c¸c chÕ phÈm phô rÎ tiÒn, tËn dông kh«ng gian kh«ng sö dông vµo s¶n
xuÊt trång trät (nh− ®åi träc, ®Êt ®¸…), nhµ kho bá trèng ®Ó lµm nhµ x−ëng
nu«i trång nÊm cã gi¸ trÞ kinh tÕ h¬n. Cïng víi nguyªn liÖu dåi dµo c¸c c¬ së
vËt chÊt cña hé n«ng d©n vµ c¸c tæ chøc kinh tÕ cã kh¶ n¨ng vÒ vèn vÉn cã thÓ
®Çu t− thªm l¸n tr¹i ®Ó më réng s¶n xuÊt. Nh÷ng ®Çu t− ban ®Çu cho s¶n xuÊt
nÊm kh«ng lín nh− nh÷ng ngµnh nghÒ kh¸c, thêi gian quay vßng ng¾n nªn dÔ
dµng ®−îc ng−êi s¶n xuÊt chÊp nhËn ®Çu t− ®Ó më réng quy m« s¶n xuÊt. §Æc
®iÓm kinh tÕ ®¸ng chó ý nhÊt lµ trong s¶n xuÊt nÊm, viÖc chÕ biÕn nÊm thµnh
mÆt hµng xuÊt khÈu rÊt ®¬n gi¶n, dÔ lµm, phï hîp víi tr×nh ®é vµ ®iÒu kiÖn s¶n
xuÊt ë n«ng th«n. ChÝnh v× nh÷ng ®Æc ®iÓm kinh tÕ quan träng trªn ®©y ng−êi
s¶n xuÊt lu«n chñ ®éng t×m biÖn ph¸p nh»m t¨ng n¨ng suÊt, chÊt l−îng s¶n
phÈm vµ h¹ gi¸ thµnh s¶n phÈm, ®em l¹i lîi nhuËn vµ thu nhËp cho n«ng d©n.
10
- §Æc ®iÓm tiªu thô nÊm ¨n
ThÞ tr−êng tiªu thô c¸c lo¹i nÊm ¨n vµ nÊm d−îc liÖu ngµy cµng më
réng. Gi¸ nÊm t−¬i ë c¸c tØnh, thµnh phè lín nh−: Hµ Néi, H¶i Phßng, Qu¶ng
Ninh cao gÊp 2- 3 lÇn gi¸ thµnh s¶n xuÊt. (NÊm mì: 20.000®/kg, nÊm sß:
15.000®/kg, nÊm r¬m 25.000®/kg)
Trªn thÕ giíi thÞ tr−êng nÊm ¨n ®−îc h×nh thµnh tõ l©u vµ nhu cÇu s¶n
l−îng ngµy cµng t¨ng ®èi víi tÊt c¶ c¸c lo¹i nÊm. Tuy nhiªn nÊm mì vµ nÊm
r¬m cã møc cÇu nhiÒu ë khu vùc c¸c n−íc nh− Mü, T©y ¢u, NhËt B¶n vµ c¸c
n−íc ph¸t triÓn Ch©u ¸. Nh÷ng n¨m gÇn ®©y ViÖt Nam chñ yÕu xuÊt khÈu
nÊm cho §µi Loan, NhËt B¶n, Italia, Malaysia nh−ng cßn Ýt chØ tËp trung s¶n
xuÊt ë miÒn B¾c (nÊm mì), nÊm r¬m ë ®ång b»ng Cöu Long. Gi¸ nÊm mì
muèi xuÊt khÈu t¹i c¶ng H¶i Phßng trung b×nh 1.000 – 2.000USD/1 tÊn.
Trong giai ®o¹n 1990 – 2000, s¶n l−îng nÊm thÕ giíi t¨ng tõ 3 – 4,9
triÖu tÊn. Trung Quèc(1994) lµ: 2.850.000 tÊn, lµ n−íc s¶n xuÊt nÊm lín nhÊt
thÕ giíi, chiÕm 53,79% tæng s¶n l−îng nÊm trªn toµn thÕ giíi. Mü lµ mét
trong nh÷ng n−íc nhËp khÈu lín nhÊt, hµng n¨m gi¸ trÞ nhËp khÈu nÊm
kho¶ng 193 triÖu USD. S¶n phÈm nhËp khÈu chñ yÕu lµ nÊm ®ãng hép (82%).
Gi¸ nÊm t−¬i b¸n trªn thÞ tr−êng Mü hiÖn nay phæ biÕn ë møc 24USD/kg.
USDA dù b¸o trong t−¬ng lai nhu cÇu tiªu thô nÊm t−¬i cña Mü sÏ tiÕp tôc t¨ng.
2.1.3.2. §Æc ®iÓm kü thuËt c¸c lo¹i nÊm
NÊm chñ yÕu sèng dÞ d−ìng, lÊy thøc ¨n tõ c¸c nguån h÷u c¬ (®éng vËt
hoÆc thùc vËt). Ngo¹i trõ niªm kh¸ng thay ®æi h×nh d¸ng tÕ bµo ®Ó nuèt lÊy
thøc ¨n, cßn l¹i hÇu hÕt c¸c lo¹i nÊm kh¸c ®Òu lÊy thøc ¨n qua mµng tÕ bµo.
Víi cÊu tróc sîi, t¬ nÊm len lái vµo trong c¬ thÓ (r¬m, r¹, mïn c−a gç…) rót
lÊy thøc ¨n nu«i toµn bé c¬ thÓ (t¶n dinh d−ìng hay t¶n sinh s¶n).
- NÊm mì
NÊm mì cã tªn khoa häc lµ Agaricus bisporus sèng −a l¹nh vµ m¸t..
Qu¶ nÊm mµu tr¾ng, thÞt nÊm dµy, ¨n gißn vµ ngon cã mïi th¬m ®Æc tr−ng.
11
- Xem thêm -
.PDF 
111 
430 
94 
