BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP
Đề tài:
Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh Meringue
TP Hồ Chí Minh, 3/2016
1
MỤC LỤC
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES MERINGUE.................................................6
2.1
Sơ lược về bánh Cookies Meringue (Cookies Macaron)..............................................................6
2.2
Thành phần nguyên liệu...............................................................................................................6
2.3.1.
Sơ đồ quy trình......................................................................................................................13
2.3.2.
Thuyết minh quy trình...........................................................................................................14
2.3.2.1.
Chuẩn bị, cân định lượng nguyên liệu................................................................................14
2.3.2.2.
Trộn nhân...........................................................................................................................16
2.3.2.3.
Đánh kem...........................................................................................................................16
2.3.2.4.
Trộn hỗn hợp kem và nhân a. Mục đích công đoạn: Phôối trộn 2 hôn h ợp kem và nhân đ ể
chuẩn bị cho quá trình tạo hình............................................................................................................18
2.3.2.5.
Tạo hình(nên có them hình ảnh của khối bột nhào or bánh bán thành phẩm)....................18
2.3.2.6.
Nướng................................................................................................................................19
2.3.2.7.
Làm nguội..........................................................................................................................21
2.3.2.8.
Bao gói...............................................................................................................................22
2.4.
Nguyên nhân và cách khắc phục một số sự cố thường gặp........................................................23
CHƯƠNG 3:TÌM HIỂU VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY............................................25
3.1.
Bề mặt tiếp xúc..........................................................................................................................25
3.2.
Sức khỏe công nhân...................................................................................................................26
3.3.
Bảo vệ sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn..........................................................................................27
3.4.
Vệ sinh cá nhân..........................................................................................................................27
KẾT LUẬN...............................................................................................................................................31
2
3
4
5
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES MERINGUE
2.1
Sơ lược về bánh Cookies Meringue (Cookies Macaron)
Macaron là một loại bánh ngọt của Pháp được làm từ lòng trắng trứng, đường bột,
đường cát, bột hạnh nhân và thêm màu thực phẩm. Nhân bánh thường được lấp đầy với
mứt, ganache hoặc kem bơ kẹp giữa hai mặt bánh. Thưởng thức macaron, người ta có thể
tìm thấy những hương vị truyền thống như mâm xôi, socola cho đến những hượng vị mới
như nấm và trà xanh.
Cái tên "macaron" bắt nguồn từ một từ tiếng Ý là "maccarone" hoặc "maccherone", có
nghĩa là nghiền nát. Kể từ khi từ "macaron" trong tiếng Anh còn có thể chỉ bánh dừa
giòn (coconut macaroon), người ta đã lựa cách viết tiếng Pháp để phân biệt hai thứ bánh
với tiếng Anh.
Mặc dù được coi là có xuất xứ từ Pháp nhưng vẫn có nhiều cuộc tranh luận về nguồn gốc
của macaron. Theo Larousse Gastronomique đã dẫn, macaron ra đời năm 1791 trong một
tu viện Cormery. Một số người cho rằng chiếc bánh có nguồn gốc từ những đầu bếp bánh
ngọt Ý đã theo Catherine de Médicis sang Pháp năm 1533, khi bà kết hôn với vua Henri
II của Pháp.
Ở Việt Nam món bánh này trở thành lựa chọn yêu thích của thực khách trong cũng như
ngoài nước. Tại Givral, dựa trên phong cách chế biến cổ điển cùng với sự chuyển thể về
hình dáng, màu sắc cũng như nguyên liệu để phù hợp với nhu cầu tiêu dùng trong nước
tạo nên bánh Maracon đặc trưng với hương vị không thể chối từ.
2.2
Thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu cho 1 công thức (20 hộp):
-
Hạnh nhân: 390g
-
Đường xay: 300g
6
-
Đường cát: 950g
-
Lòng trắng trứng: 420g
2.2.1 Hạnh nhân
2.2.1.1.
Nguồn gốc
Cây hạnh nhân có nguồn gốc từ Tiểu Á (Asie Mineure) và Lưỡng Hà (Mesopotamie),
xuất hiê ên phân tán trong tất cả nước Địa Trung Hải.
Hạnh nhân gồm có 2 loại:
- Hạnh nhân đắng: Sử dụng để làm một số chiết xuất và rượu mùi.
- Hạnh nhân ngọt: Nhập về từ Mỹ (80% hạnh nhân trên thế giới được trồng ở California)
để cung cấp cho thị trường người tiêu dùng Việt Nam dưới dạng hạnh nhân vỏ lụa, hạnh
nhân không vỏ lụa, hạnh nhân đã thái lát và bột hạnh nhân.
Quả hạnh nhân
Hạnh nhân xay
Hình 2.1: Hạnh nhân
Hạnh nhân sử dụng trong sản xuất bánh Macaron là hạnh nhân cắt nhuyễn (hay còn gọi
là hạnh nhân xay). Xuất sứ từ Mỹ, thành phần 100% hạnh nhân và đạt chỉ tiêu chất lượng
<= 10%.
7
Với loại hạnh nhân này có thể sử sụng trong chế biến thực phẩm hoặc dùng trực tiếp sau
khi đã qua chế biến (rang, sấy).
2.2.1.2.
Vai tro
Tạo hương vị đă êc trưng cho sản phẩm
Cung cấp nhiều chất béo, vitamin và các khoáng chất khác cho cơ thể
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạnh nhân
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần
Hàm lượng
Năng lượng
2.418 kJ
Axit pantothenic
0.3mg
Carbohydrates
20g
Vitamin B6
0.13mg
Đường
5g
Vitamin C
0.0mg
Chất xơ thực phẩm
12g
Vitamin E
26.22mg
Chất béo
51g
Canxi
248mg
Chất béo no
4g
Fe
4mg
Chất béo không no đơn
32g
Mg
275mg
Chất béo không no đa
12g
Phospho
474mg
Protein
22g
Kali
728mg
Vitamin B1
0.24mg
Viatmin B2
0.8mg
Vitamin B3
4mg
Zn
3mg
2.2.1.3.
Bảo quản nguyên liêu
ê
Hạnh nhân bảo quản trong túi nilon hoặc lọ kín cách tốt nhất là cho vào tủ lạnh ngăn mát
nếu chưa chế biến và chỉ để được 6 tháng.
2.2.2. Đường
8
2.2.2.1. Nguồn gốc:
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường
hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định
hình nhưng không bền.
Trong sản xuất bánh Macaron, đường được dùng là đường tinh luyện Biên Hòa, với
hàm lượng saccaroze >= 99,8%.
2.2.2.2.
Hình 2.2: Đường
Vai tro:
-Tạo vị ngọt: Nhằm điều tiết khẩu vị
-Tạo mùi: Do phản ứng Maillard, phản ứng Caramel hoá khi đường bị đun nóng
ở nhiệt độ cao.
-Tăng cường tác dụng chống hư hỏng: Do Saccharose là chất chống oxy hoá
trong bánh biscuit cho phép kéo dài thời gian bảo quản bằng cách giảm sự ôi hoá
chất béo.
-Tạo cấu trúc: Đường dùng trong bánh quy chủ yếu là đường Saccharose (loại
RE, RS). Ngoài ra còn có sử dụng mạch nha với mục đích làm cho bột nhào thêm
mềm, tơi, tăng tính háo nước, tạo màu, tạo mùi và đặc biệt làm cho bánh có màu
vàng tươi.
Trong công thức sản xuất bánh Macaron, để bánh có độ giòn và độ xốp như mong
muốn thì trong công thức bánh thường phối hợp cả 2 loại đường là đường hạt cát và
đường xay vì đường dạng hạt cát sẽ cho bánh có cấu trúc giòn, ít xốp còn đường xay
tạo cho bánh có cấu trúc xốp nhiều, ít giòn (nguyên nhân là do cấu trúc đường).
Bảng2.2 : Chỉ tiêu chất lượng của đường
(TCVN 6959:2001)
9
STT
1
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc
Mùi
RE
RS
- Trắng sáng, vàng ánh.
- Mùi đường đă êc trưng, không có mùi
lạ.
Vị
- Ngọt thanh, không lẫn vị khác.
Trạng thái
- Tinh thể rời khô, tương đối mềm.
2
Hàm lượng saccarose (%)
99,8
99,62
3
Đô ê ẩm (%)
0,05
0,07
4
Hàm lượng đường khử (%)
0,03
0,1
5
Hàm lượng tro (%)
0,03
0,07
2.2.2.3.
Bảo quản nguyên liệu
Để trong hô êp kín ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Tránh để ở nơi có nhiê t đô ê cao vì đường dễ bị tan chảy.
ê
2.2.3. Trứng
2.2.3.1.
Cấu tạo:
-
Vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng.
-
Nước chiếm 70%, Protein 13%, Lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%.
10
Hình 2.3: Trứng gà
2.2.3.2.
-
Vai tro:
Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho
bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp giòn.
-
Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo độ
cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao, tạo cấu
trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
-
Lòng trắng trứng có khoảng 4g protein (gấp rưỡi lượng protein có trong lòng đỏ), bao
gồm 40 loại protein khác nhau và đều có lợi cho sự phát triển của cơ thể con người.
Protein lòng trắng trứng thuộc loại protein đơn giản, chủ yếu là Ovalbumin. Protein
này đóng vai trò quan trọng trong sự trao đổi chất có sự tham gia của enzyme và hoạt
động như một protein dự trữ.
-
Lòng trắng trứng có chứa vitamin B6, B12, B2 và Folate. Vitamin B2 cần thiết cho
sự tăng trưởng tế bào. Folate có lợi cho sức khỏe tim mạch. Lòng trắng còn có nhiều
khoáng chất như kẽm, sắt, đồng, phốt pho, canxi và kali. Các khoáng chất này cần
thiết cho sự phát triển của tóc, móng tay, xương và răng.
-
Thành phần leucithin trong lòng đỏ trứng là chất tạo nhũ, có khả năng nhũ hoá chất
béo tốt, giúp cho bánh cho bánh có cấu trúc bền vững hơn.
-
Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm: Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp các
thành phần nhũ hóa còn chứa chất béo, vitamin, chất khoáng.
Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng Trứng
11
(TCVN 1858 – 2008)
Chỉ tiêu
Nhập từ nơi sản xuất
Xuất cho người tiêu thụ
Mùi
Không có mùi lạ
Vỏ
Không méo mó, sạch, không chùi, không rửa, không vỏ
Buồng khí
Không cao quá 5mm
Lòng đỏ
Khi xoay không lệch tâm quả Khi xoay cho phép lệch tâm
Không cao quá 8mm
trứng
một ít
Lòng trắng Trong, đặc sền sệt
Trong,
không
được
quá
loãng
2.2.3.3.
Bảo quản nguyên liệu
Trứng gà được bảo quản ở nhiệt độ thường ở nơi khô ráo, thoáng mát.
2.3. Quy trình sản xuất bánh Cookies Meringue
2.3.1. Sơ đồ quy trình
12
Đường cát
Đường
xay
Hạnh nhân
xay
Trộn nhân
Đánh kem
Lòng trắng
trứng
Trộn hỗn hợp
Tạo hình
Nướng
Làm nguội
Bao gói
Bao bì
Thành
phẩm
13
Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Macaron
2.3.2. Thuyết minh quy trình
2.3.2.1.
Chuẩn bị, cân định lượng nguyên liệu
.a Mục đích công đoạn:
-
Biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình
sản xuất.
-
Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản
xuất.
.b Cách tiến hành:
-
Đường: Rây loại bỏ những tạp chất lớn trong đường. Đối với đường xay bị vón
cục, dùng tay chà xát để phá vỡ những tinh thể lớn, tạo thể mịn, nhuyễn.
-
Trứng: Lựa trứng và đập bỏ vỏ, bỏ lòng đỏ trứng, thu lấy lòng trắng trứng.
-
Hạnh nhân xay: Rây loại bỏ tạp chất lớn.
-
Sau khi chuẩn bị nguyên liệu xong ta tiến hành cân định lượng các nguyên liệu
-
Nguyên liệu cho 1 công thức (20 hộp):
Hạnh nhân: 390g
Đường xay: 300g
14
Đường cát: 950g
Lòng trắng trứng: 420g
.c Yêu cầu bán thành phẩm:
Đường: Đường sử dụng là đường tinh luyện, có màu trắng sáng, đã được xay
nhuyễn, muối không bị lẫn cát, tạp chất, khô, tơi.
Hạnh nhân: Được xay nhuyễn, không lẫn tạp chất, có màu sắc đặc trưng, không bị
ẩm mốc, không có mùi lạ.
Trứng: Ở dạng lỏng, không lẫn vỏ, không có mùi lạ, không bị ung, thối, thu hoàn
toàn lòng trắng trứng, không được lẫn lòng đỏ trứng.
.d Biến đổi của nguyên liệu
-
Vật lý:
Tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu, loại bỏ vỏ trứng, tạp chất lẫn lộn
trong nguyên liệu, kích thước nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên.
2.3.2.2.
Trộn nhân
a. Mục đích công đoạn:
Chuẩn bị hỗn hợp nhân cho công đoạn tiếp theo.
b.
Cách tiến hành:
Đường xay và hạnh nhân xay sau khi qua công đoạn chuẩn bị được trộn đều bằng
tay. Thao tác trộn nhẹ, nhanh và đều tay để đường và hạnh nhân có thể phân bố
đều mà không làm đường bị chảy ra do trộn quá lâu và mạnh tay.
c. Yêu cầu bán thành phẩm:
Hạnh nhân và đường phân bố đều, đường không bị chảy nước.
15
2.3.2.3.
Đánh kem
a. Mục đích công đoạn:
Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá tri cảm quan của sản phẩm
nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trình
trộn với hỗn hợp nhân.
Độ bền của nhũ tương phụ thuộc vào dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó,
mức độ phân tán chất béo. Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ
tương càng bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, giòn hơn do đó tăng chất lượng
bánh.
b. Cách tiến hành:
Sử dụng máy đánh trứng có dung tích 30l. Cho đường cát và lòng trắng trứng
vào thiết bị đánh trứng. Đánh hỗn hợp ở mức số 3 (mức nhanh). Thời gian đánh
trứng cho 1 công thức là 5 – 7 phút. Tuỳ vào số công thức sử dụng cho một mẻ
mà có thời gian đánh khác nhau, càng nhiều công thức thì thời gian đánh sẽ lâu
hơn và ngược lại. Không nên đánh quá lâu, dừng quá trình đánh khi hỗn hợp
đồng nhất, bông mịn, có kéo sợi.
c. Biến đổi của nguyên liêu:
Khi đường hòa tan sẽ làm tăng độ nhớt hỗn hợp, giúp giảm sự giãn nở của bọt,
thể tích của bọt giảm do nước trong bọt bị mất một phần để hòa tan đường,
nhưng độ bền của bọt được tăng lên.
d. Thiết bị:( phần mô tả thiết bị không nên cho chung trong phần thuyết minh
quy trình, mà nên cho vào mục riêng)
16
Hình 2.4: Thiết bị đánh trứng
Tên gọi thị trường: Máy đánh trứng
Xuất xứ: Đài Loan
Công dụng:
Dùng để đánh trứng, đánh bột làm bánh bông lan (Gatô), đánh bơ, nước sốt, chất lỏng,
sệt và nhào bột (Công suất nhỏ).
Máy có 3 tốc độ: Nhanh, vừa và chậm. Máy có 3 dụng cụ đánh trứng, bột (lồng cầu,
mái chèo, xoắn) và 2 thố INOX.
Thông số kỹ thuật:
Dung tích thố: 30 lít
Khối lượng bột: 6kg
Khối lượng trứng: 6kg
Công suất: 1 HP
Điện năng: 220V/ 380V
Kích thước máy: 73x66x104cm
Trọng lượng (N.W/ G.W): 160kg/190kg
Nguyên tắc, cách vận hành:
Khi lắp thố vào máy phải khóa chốt giữ cố định thố để thố không bị rời khỏi máy
trong quá trình đánh trộn.
Sau khi lắp thố, ta lắp cán trộn vào trục quay theo chiều mũi tên.
Nâng thố lên cao bằng cần quay tay bên phải của máy.
Điều chỉnh tốc độ đánh trộn. Có 3 cấp độ từ chậm đến nhanh là: mức 1, mức 2, mức
3. Trong đó mức 1 có tốc độ chậm nhất, mức 3 có tốc độ nhanh nhất.
Sau khi chỉnh tốc độ trục quay phù hợp, ta bật công tắc để máy hoạt động. Có thể
chuyển đổi các mức độ trong quá trình đánh trộn tùy theo yêu cầu sản phẩm.
17
2.3.2.4. Trộn hỗn hợp kem và nhân
a. Mục đích công đoạn: Phôối trộn 2 hôn hợp kem và nhân đ ể chu ẩn b ị
cho quá trình tạo hình.
b. Cách tiến hành: Cho hỗn hợp kem trứng vào hỗn hợp nhân, dùng tay trộn đều 2
hỗn hợp trên. Trộn nhẹ, đều tay và nhanh để tránh làm hỗn hợp bị chảy nước, kem bị
tan.
2.3.2.5. Tạo hình(nên có them hình ảnh của khối bột nhào or bánh bán thành
phẩm)
a. Mục đích công đoạn:
Tạo hình vừa có mục đích hoàn thiện, vừa có mục đích chuẩn bị.
-
Chuẩn bị là chia nhỏ khối bột thành từng miếng nhỏ có kích thước tương đối
đồng nhất cho quá trình nướng tiếp theo.
-
Hoàn thiện là tạo cho các miếng bột nhỏ có hình dạng đặc trưng và phù hợp
với thị hiếu người tiêu dùng.
b. Cách tiến hành:
Chúng ta sẽ sử dụng mâm chống dính để nướng bánh, sau khi hỗn hợp kem và nhân
được trộn xong, cho hỗn hợp vào túi tam giác bằng vải và sử dụng đuôi sao khép để
bắt bánh. Bánh có đường kính đáy 2,5 cm, cao 3cm. Bắt bánh nhanh tay. Không bắt
quá khít hoặc quá thưa. Không bắt bánh sát thành mâm.
2.3.2.6.
Nướng
Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng bánh bao gồm cả chất lượng cảm quan đến chất lượng dinh dưỡng.
18
Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ.
Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt và không khí trong lò và ẩm thoát ra từ
thực phẩm và thoát ra ngoài lò nướng.
a. Mục đích công đoạn:
-
Chế biến: Làm chín sản phẩm. ( tạo hương vị cho sản phẩm)
-
Bảo quản sản phẩm: Tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong bánh sống.
Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm còn giúp dễ bảo quản.
b. Cách tiến hành:
Sử dụng lò nướng quay, chọn chế độ nướng và khởi động lò. Khi lò đạt nhiệt độ cần
nướng chúng ta cho xe bánh vào lò, nhiệt độ nướng 80 ÷ 90 0C thời gian nướng
khoảng 1 tiếng. Thời gian nướng có thể thay đổi phụ thuộc vào số mâm trong một lần
nướng và độ đồng đều của bánh. Vì tạo hình bằng tay nên kích thước bánh có thể
không đều, đồng thời do đặc điểm của lò nướng không thể truyền nhiệt đều đến mọi
vị trí nên cần phải chú ý quan sát bánh thường xuyên trong quá trình nướng và đảo
mâm. Sau khi nướng 30 phút sẽ đảo mâm, đưa mâm dưới lên trên và đưa mâm trên
xuống dưới, để bánh được nướng chín đều. Kiểm tra bánh bằng cảm quan, quan sát
bánh có màu trắng, đế bánh cứng thì lúc đó bánh đã chín, còn đế bánh bóp thấy mềm
là bánh chưa chín và cần phải tiếp tục nướng.
c. Thiết bị
19
Hình 2.5: Thiết bị lò nướng tầng xoay
Công dụng: Lò có xe nướng xoay bên trong, có chức năng steam nước, chuyên dùng để
nướng bánh lạt.
Thiết bị bên trong và bên ngoài lò nướng đều làm bằng thép không gỉ. Vỏ sơn tĩnh điện,
khoang lò chống dính dễ làm, cửa lò làm bằng thủy tinh cao cấp chịu nhiệt.
Có hệ thống quay và xe đẩy, kích thước xe đẩy có thể tùy chỉnh.
Dung tích lớn, nướng được nhiều thực phẩm cùng lúc.
Sử dụng hệ thống phun hơi nước tự động giúp nướng đều, giòn, đẹp.
Thời gian hẹn giờ và có chuông báo, Có đèn chiếu sáng trong lòng lò, giúp người sử
dụng dễ theo dõi quá trình nướng thực phẩm.
Thông số kĩ thuật
Số mâm nướng: 16 mâm
Công suất: 45 KW
Kích thước mâm: 46 x 72cm
Kích thước lò ( Sâu x Ngang x Cao): 222 x 125 x 243cm
Nhiên liệu: Gas/ Dầu Diesel/ Điện (380V/ 3 pha)
20
- Xem thêm -