Tài liệu Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ---------- ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : ThS. NGUYỄN THỊ CÚC SINH VIÊN THỰC HIỆN : HUỲNH TẤN ĐẠT MÃ SỐ SINH VIÊN : 2005100054 LỚP : 01DHTP1 KHÓA HỌC : 2010 – 2014 NĂM HỌC : 2013 – 2014 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NGÀY 31 THÁNG 12 NĂM 2013 MỤC LỤC Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 1 1.1. TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA ................................................................... 1 1.2. PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN ....................................................................... 1 1.3. BIẾN THỂ NEM CHUA ............................................................................... 2 1.4. NEM CHUA NƯỚC NGOÀI ....................................................................... 2 Chương 2. NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA.... 3 2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH ................................................................................ 3 2.1.1. Thịt heo ...................................................................................................... 3 2.1.1.1. Cấu trúc thịt ........................................................................................ 3 2.1.1.2. Thành phần hóa học ............................................................................ 4 2.1.1.3. Vai trò của thịt trong sản xuất nem ..................................................... 5 2.1.1.4. Chỉ tiêu chất lượng thịt heo sản xuất nem chua .................................. 6 2.1.2. Da heo ........................................................................................................ 7 2.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ ..................................................................................... 8 2.2.1. Đường ......................................................................................................... 9 2.2.2. Muối ăn .................................................................................................... 10 2.2.3. Ớt .............................................................................................................. 11 2.2.4. Tiêu........................................................................................................... 12 2.2.5. Tỏi ............................................................................................................ 13 2.2.6. Bột ngọt .................................................................................................... 14 2.2.7. Phụ gia ...................................................................................................... 14 2.2.7.1. Muối nitrate....................................................................................... 14 2.2.7.2. Vitamin C (acid ascorbic) ................................................................. 15 2.3. GIỐNG ........................................................................................................... 15 2.3.1. Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn trong thịt ................................................... 15 2.3.2. Chủng khởi động ...................................................................................... 16 Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA ...................... 21 3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................................................ 21 3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH .................................................................... 21 3.2.1. Chần da heo .............................................................................................. 21 3.2.1.1. Mục đích ........................................................................................... 21 3.2.1.2. Các biến đổi ...................................................................................... 22 3.2.1.3. Thiết bị .............................................................................................. 22 3.2.2. Tách mỡ .................................................................................................... 23 3.2.2.1. Mục đích ........................................................................................... 23 3.2.2.2. Các biến đổi ...................................................................................... 23 3.2.2.3. Thiết bị .............................................................................................. 23 3.2.3. Cắt sợi....................................................................................................... 23 3.2.3.1. Mục đích ........................................................................................... 23 3.2.3.2. Các biến đổi ...................................................................................... 23 3.2.3.3. Thiết bị .............................................................................................. 23 3.2.4. Chặt thịt .................................................................................................... 24 3.2.4.1. Mục đích ........................................................................................... 24 3.2.4.2. Các biến đổi ...................................................................................... 24 3.2.4.3. Thiết bị .............................................................................................. 24 3.2.5. Xay thô ..................................................................................................... 25 3.2.5.1. Mục đích ........................................................................................... 25 3.2.5.2. Các biến đổi ...................................................................................... 25 3.2.5.3. Thiết bị .............................................................................................. 25 3.2.6. Xay nhuyễn .............................................................................................. 26 3.2.6.1. Mục đích ........................................................................................... 26 3.2.6.2. Các biến đổi ...................................................................................... 26 3.2.6.3. Thiết bị .............................................................................................. 27 3.2.7. Tái hydrate chế phẩm ............................................................................... 27 3.2.7.1. Mục đích ........................................................................................... 28 3.2.7.2. Các biến đổi ...................................................................................... 28 3.2.7.3. Thiết bị .............................................................................................. 28 3.2.8. Phối trộn ................................................................................................... 28 3.2.8.1. Mục đích ........................................................................................... 28 3.2.8.2. Các biến đổi ...................................................................................... 28 3.2.8.3. Thiết bị .............................................................................................. 28 3.2.9. Nhồi định lượng ....................................................................................... 29 3.2.9.1 Mục đích ............................................................................................ 29 3.2.9.2. Các biến đổi ...................................................................................... 29 3.2.9.3. Thiết bị .............................................................................................. 30 3.2.10. Bao gói ................................................................................................... 30 3.2.10.1. Mục đích ......................................................................................... 30 3.2.10.2. Các biến đổi .................................................................................... 30 3.2.10.3. Thiết bị ............................................................................................ 31 3.2.11. Len men .................................................................................................. 31 3.2.11.1. Mục đích ......................................................................................... 31 3.2.11.2. Biến đổi ........................................................................................... 31 3.2.11.3. Thiết bị ............................................................................................ 41 3.3. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT ...................................................... 42 3.3.1. Tổng quát.................................................................................................. 42 3.3.2. Tính toán cân bằng vật chất ..................................................................... 42 Chương 4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ THÀNH TỰU ....... 45 4.1. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ................................................................... 42 4.2. THÀNH TỰU: BỔ SUNG CHẾ PHẨM BACTEROXIN VÀO NEM CHUA CÔNG NGHIỆP .......................................................................................................... 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 50 LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Thạc Sỹ Nguyễn Thị Cúc, chủ nhiệm bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, nguyên giảng viên khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi để em có thể hỏi, trao đổi trực tiếp với Cô một cách dễ dàng, qua đó giúp học phần đồ án Công nghệ chế biến thực phẩm này của em hoàn thành một cách đầy đủ và thuyết phục nhất. Nếu không có sự tạo điều kiện của Cô thì học phần đồ án chuyên ngành khó lòng hoàn thành được như dự kiến. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Cúc. Em cũng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy (Cô) trong khoa công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án. Đặc biệt là thầy Trần Quyết Thắng đã giúp em giải đáp các thắc mắc trong quá trình làm, qua đó giúp em hiểu biết sâu sắc và chính xác hơn các vấn đề được đưa ra. Một lần nữa em gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy (Cô) trong khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM. Kính chúc sức khỏe toàn thể quý Thầy (Cô). LỜI MỞ ĐẦU Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Đây là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Quá trình chín của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý có trong thịt, đặc biệt là các vitamin, acid amin hòa tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trưng của nem chua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hóa được dễ dàng hơn. Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này hiên nay vẫn chưa ổn định, thời gian bảo quản thấp và chưa được ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp rộng lớn. Các nghiên cứu ở nước ta về sản phẩm này hầu như chưa được đầy đủ và khoa học. Nắm được nhu cầu sử dụng nem chua của người dân ngày một tăng, nhất là trong xu hướng “thực phẩm sạch, an toàn” và những sản phẩm mang phong cách truyền thống được người dân ngày một quan tâm hơn. Qua đó, em chọn đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA” với mục đích được tìm hiểu kỹ hơn, tính toán được nguyên liệu để sản xuất nem chua ở quy mô công nghiệp. Đồ án “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA” được chia làm 4 chương: - Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU - Chương 2. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA - Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA - Chương 4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ THÀNH TỰU Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng do thời gian rất ngắn và kiến thức còn hạn hẹp nên đồ án này khó tránh khỏi sai sót. Kính mong nhận được ý kiến đóng góp từ Cô để đồ án này được đầy đủ và chính xác hơn. SINH VIÊN THỰC HIỆN HUỲNH TẤN ĐẠT NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... Chữ ký của giáo viên hướng dẫn (Ký tên) i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... Chữ ký của giáo viên phản biện (Ký tên) ii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Lactobacillus plantarum ............................................................................ 18 Hình 2.2. Micrococcus varians ................................................................................... 19 Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất nem chua .................................................. 21 Hình 3.2. Thiết bị chần da heo ................................................................................... 22 Hình 3.3. Máy cắt da ................................................................................................... 24 Hình 3.4. Thiết bị cắt starcutter ................................................................................. 25 Hình 3.5. Máy xay thô mincer .................................................................................... 26 Hình 3.6. Máy cutter ................................................................................................... 27 Hình 3.7. Máy trộn ...................................................................................................... 29 Hình 3.8. Máy nhồi thịt chân không .......................................................................... 30 Hình 3.9. Sơ đồ chuyển hóa quá trình lên men ........................................................ 32 Hình 3.10. Sơ đồ chuyển hóa các hợp chất màu, mùi, vị đặc trưng của nem chua ....................................................................................................................................... 39 iii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ .................................................................. 3 Bảng 2.4: Thành phần các acid amine không thay thế trong thịt heo ..................... 5 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi .................................................................. 6 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của đường ................................................................................. 9 Bảng 2.7:Tiêu chuẩn lựa chọn muối theo TCVN 3973-84 ....................................... 11 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến ........................................... 12 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008) ................. 14 Bảng 2.10: Ảnh hưởng của chủng khởi động lên sản phẩm.................................... 20 Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng của nem chua ................................................... 45 Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nem chua ................................................. 46 Bảng 3.3. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .............................................................. 46 iv Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Đây là sản phẩm lên men lactic thịt sống. Quá trình chín của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hoà tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trương của nem chua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn. Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này hiện nay vẫn chưa được ổn định, thời gian bảo quản thấp và chưa được ứng dụng sản xuất ở quy mô công nỵhmghghiệp rộng lớn. Các nghiên cứu ở nước ta về sản phẩm này hầu như chưa được đầy đủ và khoa học. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất đáng quan tâm với sản phẩm nem chua. Lý do là vì vi sinh vật trong lên men nem chua chủ yếu là hệ vi sinh vật tự nhiên, quy trình thực hiện vẫn chưa được tối ưu hóa và vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa đúng trong thực tế sản xuất. Chính vì thế sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh với các sản phẩm khác. Tuy nhiên đây là sản phẩm lên men truyền thống rất quý của dân tộc ta, vì thế rất cần có những sự tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để giúp ngành sản xuất sản phẩm này có thể phát triển bền vững. (Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009) 1.2. PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN Nem chua được làm từ thịt heo (lợn) và chỉ dùng thịt ở 2 quả mông heo và thịt thăn heo băm nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho các gia vị như thính (làm bằng bột gạo),muối, tiêu, đường, tỏi... trộn cùng da heo (bì lợn) thái chỉ. Sau đó đem gói bằng lá chùm ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá cây ổi,sung, lá đinh lăng, lá vông nem) và thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài. Để khoảng 3-5 ngày là nem chín và có thể ăn được. Có thể ăn như vậy hay là nướng trên lửa than. Người ta thường chấm nem với tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi khi ăn kèm với tỏi sống.Nem chua thường được dùng trong các quán nhậu, được chế biến thành các món như gỏi nem chua, nộm nem chua (Wikipedia Tiếng Việt). 1 Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.3. GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc BIẾN THỂ NEM CHUA Ngày nay, ở một số khu vực thuộc Hà Nội như phố Hàng Bông (đoạn ngõ Tạm Thương), Hàng Bồ người ta còn chế biến nem chua thành một món nhậumới là nem chua rán, nướng. Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó. Đi ngang qua, không cần nhìn biển hiệu, chưa cần nhìn cảnh người ta hì hụp ăn, đã ngửi thấy mùi rồi. Mùi món này có đặc tính kích thích vị giác rất mạnh. Tất cả các loại nem hiện đang bán trên thị trường Hà Nội đều được cung cấp bởi các hiệu nem chua nổi tiếng nhất Hà Nội hiện nay như Hồng Chiến (phố Lê Đại Hành), Công Châu (đường Trần Xuân Soạn), Đình Dũng (phố Đội Cung) trong đó cửa hàng Hồng Chiến là có nguồn gốc chân truyền xuất xứ từ làng làm giò chả nổi tiếng trước đây là làng Ước Lễ thuộc phủ Hà Đông (Wikipedia Tiếng Việt). 1.4. NEM CHUA CỦA NƯỚC NGOÀI Một số nước Đông Nam Á cũng có món tương tự nem chua Việt Nam (khá giống về màu sắc và mùi vị). Ở Lào gọi món đó là Som mou. Ở Thái Lan gọi món đó là Nham. Người Thái hay dùng Nham làm món salad cay hoặc làm nham nướng. 2 Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc Chương 2. NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1. Thịt heo Thịt heo sử dụng để sản xuất nem chua phải là thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn ở giai đọan trước co cứng) và phải là thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy và tuyệt đối không được rửa qua nước. 2.1.1.1. Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ và mô máu. Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệ cao nhất, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, có thể chế biến được thành nhiều loại sản phẩm khác nhau. – Cấu tạo mô cơ Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó gồm nhiều sợi cơ xếp thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10-100µm, cấu tạo gồm: Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, keticulin. Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin… Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hoà tan như protein tan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein như: actin, myosin, troponin và tropomyozin). Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ Thành phần hóa học Hàm lượng Nước 72 – 75% Protein 18 – 21% Lipid 1 – 3% 3 Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc Glucid 1% Khoáng 1.2 – 1.5% Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009. – Cấu tạo mô liên kết Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp. Colagen và elastin là protein của mô liên kết. – Cấu tạo mô mỡ Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. – Cấu tạo mô xương và mô sụn Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô, trong đó có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ. Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen và elastin. – Cấu tạo mô máu Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ quan và da. Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi protein và 0.8-1% chất khoáng. 2.1.1.2. Thành phần hóa học Thịt heo là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid, vitamin và một số chất khoáng. Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo nạc 4 Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Thịt heo GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc Nước Protein Lipid Glucose Tro Năng lượng (%) (%) (%) (%) (%) (%) 73 19 7.0 0.4 1.0 143 Nạc Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009. Bảng 2.3:Hàm lượng chất khoáng có trong thịt heo nạc (mg/100gr thịt) Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009. Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 – 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn. Bảng 2.4: Thành phần các acid amine không thay thế trong thịt heo Acid amine không Thịt heo Acid amine không Thịt heo thay thế (g% protein) thay thế (g% protein) Glysine 8.7 Valine 5.5 Methionine 2.4 Leucine 7.2 Tryptophan 1.4 Isoleucine 5.7 Phenylalanine 4.2 Arginine 6.4 Threonine 4.5 Histidine 3.8 Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009. 2.1.1.3. Vai trò của thịt trong sản xuất nem  Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác. 5 Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc  Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.  Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi thơm. 2.1.1.4. Chỉ tiêu chất lượng thịt heo sản xuất nem chua Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi Chỉ tiêu Tiêu chuẩn – Độ pH Hóa lý 5,5- 6,2 ≤ 35mg/100gr – Hàm lượng NH3 – Phản ứng định tính dihydro Âm tính sulphua (H2S) ≤ 1.000.000 /gr – Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi sinh – E.Coli ≤100 /gr – B. Cereus ≤100 /gr – Staphilococus aureus ≤ 100 /gr – Salmonella không có _ Ký sinh trùng : gạo bò, gạo Không cho phép lợn, giun xoắn – Trạng thái: _ Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi, ấn ngon tay vào Cảm thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ quan tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) – Màu sắc _ Màu đặc trưng của sản phẩm _ Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ – Mùi Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009. 6 Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc 2.1.2. Da heo – Thành phần hóa học Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo. Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm. Để hiểu được công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó là collagen. Collagen chiếm khoảng 20-30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần mô liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn chỉnh. Ở da collagen chiếm 15-25% (theo mô ẩm) và 81% (theo mô khô). Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị Tropocollagen cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc. Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho phân tử có những vùng kỵ nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo nước làm trương nở collagen. – Tính chất collagen Collagen tự nhiên không hoà tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được sự tác dụng của acid, kiềm loãng và các enzym phân hủy protein thông thường. Các tính chất này dùng để tách collagen từ mô, nhờ các tác nhân thủy phân có thể tách hết các protein khác ngoại trừ collagen. Sợi collagen cho sự trương nở tốt nhưng không hoà tan trong dung dịch acid, kiềm loãng hoặc các muối trung tính đậm đặc nếu không biến tính trước bởi nhiệt. Tính không hoà tan và độ bền của collagen được giải thích bởi ảnh hưởng các liên kết ngang trong phân tử. Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hoá khi nhiệt độ đủ cao. Trên 800C colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép ba bị duỗi ra, phân tử bị thuỷ phân từng phần. Ở trạng thái tự nhiên, collagen chỉ bị pepsin, collagenase thuỷ phân. Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin, chymotrypsin và cacboxypeptidase thuỷ phân. 7 Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc Khi đun nóng collgen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trong dung dịch làm thay đổi một phần cấu trúc của nó. Ngoài ra còn tính chất trương nở và co nhiệt là điển hình về mặt hoá lý của chúng. Sự trương nở sẽ ảnh hưởng tới tính chất của thịt lên men, cụ thể là cải thiện độ dai. – Mục đích công nghệ Collagen có tính trương nở mạnh, khi đó khối lượng của nó tăng 1,5-2 lần. Sự liên kết nước của collagen do sự hydrat hoá các nhóm chức, các liên kết peptid nhờ sự tạo thành liên kết Hydro. Sự trương nở của collagen có 2 dạng:  Trương nở thẩm thấu (Osmotic): do ảnh hưởng các cụm mang điện phân bố dọc theo mạch peptid.  Trương nở định hướng (Hyotropic): do các muối trung tính hoặc tác nhân không sinh ion Khi trương nở định hướng, khó biết được một cơ chế hoặc sơ đồ tác động nào đó vì tác nhân có tính chất khác nhau gây ra ảnh hưởng đồng nhất lên sợi collagen. Khi so sánh sự trương nở thẩm thấu và định hướng thấy rằng loại trương nở định hướng thường yếu, làm sợi trở nên nhớt và không trong suốt, còn thẩm thấu làm chúng trở nên rắn và đục. Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt và dẻo hơn lúc đầu => cải thiện độ dai của sản phẩm. Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan. Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm. – Tiêu chuẩn lựa chọn  Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ.  Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời.  Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn. 2.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ 8 Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc 2.2.1. Đường Các đặc tính của nem như vị chua, cấu trúc chắc … là do quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt, nguyên liệu mà vi khuẩn sử dụng để lên men là đường. Đường chính là cơ chất cho sự lên men vì vậy nó chính là công cụ điều chỉnh quá trình lên men. Đường cát vàng và đường cát trắng là hai loại đường thường sử dụng trong nem chua, thường đường vàng được dùng nhiều hơn vì giá thành rẻ hơn và giúp tạo màu cho sản phẩm. Bản chất của hai loại đường trên là saccharose. Saccharose là đường không khử (thủy phân sẽ tạo ra đường glucose và fructose có tính khử). Lượng đường sử dụng tăng kéo theo sự sản sinh ra nhiều acid lactic, tuy nhiên nếu hàm lượng đường quá cao thì sẽ ức chế cả những vi vật có lợi cho quá trình lên men. Tùy theo khẩu vị đăc trưng của từng vùng mà lượng đường cho vào thích hợp: ví dụ miền bắc 10-15%, miền Nam từ 20-30%.  Mục đích: - Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic. - Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm. - Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt. - Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại  Tiêu chuẩn lựa chọn Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của đường Chỉ tiêu – Trạng thái Cảm quan Hạng A Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô, không bị vón cục. – Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị ngọt, không có mùi vị lạ. 9