Tài liệu Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN. ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN ĐỀ TÀI:TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ THIẾT BỊ TÁCH KHUÔN SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK 2KG VỚI CÔNG SUẤT 100 LÍT/GIỜ BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN ĐỀ TÀI:TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ THIẾT BỊ TÁCH KHUÔN SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK 2KG VỚI CÔNG SUẤT 100 LÍT/GIỜ LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần đây nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và vào ổn định. Trong đó ngành thủy sản đóng vai trò vô cùng quan trọng và đang trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Với bờ biển dài trên 3200km, diện tích mặt biển rộng và khí hậu nhiệt đới gió mùa nên vùng biển nước ta có nhiều loại hải sản quý hiếm và có giá trị kinh tế cao như tôm, cá, mực... ngoài ra, trong đất liền còn có diện tích ao hồ rộng lớn, rất thuận lợi cho việc phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Do đó nguồn nguyên liệu thủy sản của nước ta là rất dồi dào. Trong quá trình lạnh đông ở nhiều nhà máy sử dụng 2 dạng lạnh động là lạnh đông dạng block và lạnh đông IQF. Trong đó, dạng block ta sử dụng khuôn nhiều lần nên sản phẩm thủy sản sau khi cấp đông sẽ được tách ra khỏi khuôn nhờ thiết bị tách khuôn. Vì thế để đáp ứng nhu cầutách khuôn đạt hiệu quả cao và chất lượng sản phẩm tốt sau khi tách khuôn và đáp ứng được nhu cầu bảo quản tốt, đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt được cao trong thời gian chờ và vận chuyển xuất khẩu sang các thị trường thế giới, hạn chế ảnh hưởng chất lượng sản phẩm thủy sản khi đến tay người tiêu dùng. Nên em chọn đề tài " Tính toán, thiết kế thiết bị tách khuôn sản phẩm thủy sản đông lạnh dạng block 2kg với công suất 100 l/h“. MỤC LỤC Danh mục các bảng biểu......................................................................1 Danh mục các hình vẽ, đồ thị..............................................................1 Phần 1: TỔNG QUAN........................................................................3 1.1 Tổng quan về nguồn thủy sản ở nước ta hiện nay...................................3 1.2 Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản:...........................7 1.3 Thiếết bị và dụng cụ trong công nghệ chếế biếến lạnh đông thủy sản.. 10 1.3.1 Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió)..............................................10 1.3.2 Lạnh đông dạng đĩa (tiếếp xúc)........................................................11 1.3.3 Lạnh đông dạng phun và ngâm thẩm thâếu:...................................12 1.4 Quá trình tách khuôn sản phẩm thủy sản đông lạnh dạng block...........15 1.4.1 Mục đích của quá trình tách khuôn...................................................15 1.4.2 Phương pháp tách khuôn hiện nay....................................................16 2.1 Chọn phương án thiết kế:......................................................................20 2.1.1 Yêu cầu của thiết bị về kinh tế:........................................................20 2.1.2 Yêu cầu vế cấu trúc và các bộ phận của thiết bị:..............................20 2.1.3 Yêu cầu đối với chất lượng thủy sản sau khi tách khuôn sản phẩm thủy sản đông lạnh dạng block:....................................................................20 2.2 Chọn thông số thiết kế...........................................................................20 2.2.1 Chọn vật liệu cho vỏ thiết bị, cho khuôn tách, chân đỡ,...:...............20 2.2.2 Chọn hiệu suất cho quá trình: 100%.................................................21 2.2.3 Chọn phương án lắp đặt, chi phí nhân công.....................................21 2.3 Thiết kế thiết bị tách khuôn...................................................................21 2.3.1 Tính toán thể tích, diện tích của khuôn tách.....................................21 2.3.1.1 Bể chứa nước:...................................................................................21 2.3.2 Tính toán hệ thống các thiết bị phụ có trong thiết bị tách khuôn.....27 2.3.3 Tính toán năng suất máy tối đa.........................................................32 2.3.4 Tính toán thể tích, diện tích máy.......................................................33 2.3.5 Tính toán tải trọng máy có thể chịu được.........................................33 2.4 Bản vẽ thiết kế thiết bị tách khuôn........................................................33 2.5 Mô hình thiết bị.....................................................................................35 2.6 Nguyên tắc vận hành thiết bị.................................................................35 2.7 Phương pháp bảo dưỡng thiết bị............................................................35 Phần 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................36 3.1 Kết luận..........................................................................................36 3.2 Kiến nghị........................................................................................36 TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................37 Danh mục các bảng biểu Bảng 1: tốc độ nước trên đường ống. Danh mục các hình vẽ, đồ thị Hình 1. Mối quan hệ giữa thời gian lạnh đông với tốc độ không khí trong thiết bị lạnh đông bằng khí thổi Hình 2: Tủ đông gió Hình 3: Tủ đông tiếp xúc và các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ tiếp xúc, truyền nhiệt trong tủ đông tiếp xúc Hình 4: Tủ đông băng chuyền xoắn Hình 5: Tủ đông băng chuyền. Hình 6: máy tách khuôn. Hình 7: Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền Hình 8: Thiết bị mạ băng có băng chuyền đôi Hình 9: Máy mạ băng. Hình 10: Lập úp khuôn trên bàn. Hình 11: Cầm khuôn lên và gõ nhẹ Hình 12: Block tách ra khỏi khuôn Hình 14: Mô hình chi tiết bể chứa nước Hình 15: động cơ điện không đồng bộ 3 pha 3k132S6 Hình 16: Băng tải con lăn. Hình 17: Bơm ly tâm nửa ngửa. Hình 18: Các đầu nối ống. Hình 19: Các ống dẫn nước. Trang 1 Hình 20: vòi phun nước Hình 21: Dây dai răng cao su. Hình 22: Vỏ thiết bị. Trang 2 Phần 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguồn thủy sản ở nước ta hiện nay. Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng 226.000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km2 với hơn 4.000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160km2 được che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học (ĐDSH) khá cao, cũng là nơi phát sinh và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới ấn Độ - Thái Bình Dương với chừng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện. Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước. Phân bố ngư nghiệp: Vùng phát triển ngư nghiệp mạnh nhất ở Việt Nam là vùng ven biển từ Bình Thuận trở vào; trong đó mạnh hơn cả là các tỉnh: Bà Rịa – Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, với giá trị hàng năm trên 20 tỷ đồng . Những vùng đánh cá biển mạnh nhất là Kiên Giang (trên 100 nghìn tấn / năm), sau đó là Bà Rịa – Vũng Tàu và Bình Thuận (50 – 60 nghìn tấn/ năm). Nghề nuôi trồng và đánh bắt cá nước ngọt mạnh nhất là Bạc Liêu, Sóc Trăng thành phố Hồ Chí Minh( từ 10 – 20 nghìn tấn / năm ). Riêng tôm thì tập trung cao nhất ở Cà Mau với sản lượng hàng năm trên 25 nghìn tấn, chiếm 70% sản lượng tôm cả nước. Các vùng trọng điểm ngư nghiệp là Đà Nẵng, Nha Trang, Bình Thuận, Vũng Tàu, Kiên Giang, Cà Mau. Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển và phân bố ngư nghiệp:  Nhóm các yếu tố tự nhiên: Nước ta có 3,2 nghìn km bờ biển với gần 1 triệu km2 thềm lục địa bao gồm mặt nước trong vũng, vịnh ven bờ, hơn 3 nghìn đảo và quần đảo. Nhiệt độ Trang 3 vùng biển tương đối ấm và ổn định quanh năm, thích hợp cho sự sinh trưởng của các loài thuỷ sản nước mặn nước, nước lợ. Biển Việt Nam có trữ lượng cá lớn và đặc sản biển phong phú: Hàng chục vạn ha diện tích mặt nước trên đất liền(bao gồm 39 vạn ha hồ lớn; 54 vạn ha vùng ngập nước; 5,7 vạn ha ao và 44 vạn km sông và kênh rạch ) có thể nuôi tôm, cá và các thuỷ sản khác. Do đó, ngành nuôi thuỷ sản của nước ta, kể cả thuỷ sản nước mặn, nước lợ, nước ngọt có thể trở thành ngành sản xuất chính. Vùng biển nước ta có nhiều loài cá và đặc sản quí với hàng nghìn loài cá biển, 3 trăm loài cua biển, 40 loài tôm he, gần 3 trăm loài trai ốc hến, 1 trăm loài tôm, trên 3 trăm loài rong biển. Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuất khẩu cao, được ưa chuộng trên thị trường quốc tế. Tổng trữ lượng cá trong vùng biển Việt Nam khoảng 3 triệu tấn, trong đó gần 1,6 triệu tấn cá đáy và 1,4 triệu tấn cá nổi. Với trữ lượng cá trên, có thể đánh bắt từ 1,3 đến 1,4 triệu tấn / năm.  Nhóm yếu tố kinh tế – xã hội: Tiềm năng của biển nước ta lớn, nhưng hiện nay sản lượng cá đánh bắt và các đặc sản biển, sản lượng đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản nước lợ, nước ngọt còn thấp. Có nhiều nguyên nhân hạn chế khai thác tiềm năng của biển trong đó nguyên nhân quan trọng là chưa đầu tư đúng mức lao động, nhất là lao động kỹ thuật cho nghề đánh bắt nuôi trồng thuỷ và hải sản. Cơ sở vật chất kỹ thuật của ngành đã và đang được chú trọng phát triển. Ngoài các xí nghiệp đánh bắt cá quốc doanh trung ương, hàng loạt cơ sở đánh bắt cá quốc doanh địa phương, các hợp tác xã nghề cá... đã và đang được xây dựng ở các huyện, tỉnh ven biển, đi đôi với những cơ sở hậu cần, chế biến tạo điều kiện cho ngành đánh bắt và chế biến cá biển nước ta phát triển mạnh mẽ. Đồng thời, nhiều cơ sở quốc doanh và tập thể, tư nhân đánh bắt cá nuôi trồng và chế biến thuỷ sản nước mặn, nước lợ, nước ngọt được phát triển mở rộng ở nhiều vùng, khu vực trên phạm vi cả nước... Tuy nhiên, đội tàu đánh cá hiện nay với 32 nghìn chiếc hầu hết là tàu thuyền nhỏ, chưa được trang bị hiện đại để đánh bắt ở những vùng biển sâu và biển xa... đã hạn chế sự phát triển của ngành.  Nuôi trồng thuỷ sản: Nuôi trồng thuỷ sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng. Theo điều tra sơ bộ của ngành thuỷ sản, riêng cá nước ngọt có 544 loài, cá nước lợ, nước mặn cũng có 186 loài. Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuất khẩu cao, được ưa chuộng trên thị trường quốc tế. Phương thức nuôi trồng cũng rất đa dạng tạo cho sản phẩm thêm phong phú. Trang 4 Nuôi trồng thuỷ sản thời gian qua phát triển với tốc độ khá nhanh, thu được hiệu quả kinh tế – xã hội đáng kể, từng bước góp phần thay đổi cơ cấu kinh tế ở các vùng ven biển, nông thôn và góp phần giải quyết việc làm, tăng thu nhập và xoá đói, giảm nghèo. Theo điều tra và quy hoạch của bộ thuỷ sản, đến tháng 8 năm 2001 tổng diện tích nuôi trồng ở nước ta là 1,19 triệu ha.  Nuôi thuỷ sản nước ngọt:  Nuôi cá ao hồ nhỏ: Là một nghề có tính truyền thống gắn với nhà nông, từ phong trào ao cá Bác Hồ đến phong trào VAC. Xu hướng diện tích ao đang bị thu hẹp do nhu cầu phát triển xây dựng nhà ở. Đối tượng cá nuôi khá ổn định: trắm, chép, trôi, mè ,trê lai ,rô phi... nguồn giống sinh sản hoàn toàn chủ động. Năng suất cá nuôi đạt bình quân trên 3 tấn/ha.  Nghề nuôi thuỷ sản ao hồ nhỏ đã phát triển mạnh. Đặc biệt, tôm càng xanh là một mũi nhọn để xuất khẩu và tiêu thụ trong nước, nhất là ở các thành phố, trung tâm dịch vụ góp phần điều chỉnh cơ cấu canh tác ở các vùng ruộng trũng, tăng thu nhập và giá trị xuất khẩu.  Vấn đề khó khăn là sự phụ thuộc của năng suất vào điều kiện thời tiết, khí hậu cộng với vấn đề trình độ của người nuôi chưa được giải quyết thích hợp đã dẫn đến sự không ổn định của sản lượng nuôi. Các giống đã đưa vào nuôi là: lươn, ếch, ba ba, cá sấu... Tuy nhiên, do thiếu quy hoạch, không chủ động nguồn giống, thị trường không ổn định... đã hạn chế khả năng phát triển.  Nuôi cá mặt nước lớn: Đối tượng nuôi thả chủ yếu là cá mè, ngoài ra còn thả ghép cá trôi, cá rô phi... Do khó khăn trong khâu bảo vệ và giá cá mè thấp nên lượng cá thả vào hồ nuôi có xu hướng giảm.  Hình thức nuôi chủ yếu hiện nay là lồng bè kết hợp khai thác cá trên sông, trên hồ. Hình thức này đã tận dụng được diện tích mặt nước, tạo ra việc làm tăng thu nhập, góp phần ổn định đời sống của những người sống trên sông, ven hồ. Ở các tỉnh phía Bắc và miền Trung, đối tượng nuôi chủ yếu là trắm cỏ, qui mô lồng nuôi khoảng 12 – 24 m3, năng suất 400 – 600 kg / lồng. Ở các tỉnh phía Nam, đối tượng nuôi chủ yếu là cá ba sa, cá lóc, cá bống tượng, cá he. Quy mô lồng, bè nuôi lớn, trung bình khoảng 100 – 150 m3 / bè , năng suất bình quân 15 – 20 tấn / bè.  Nuôi cá ruộng trũng: Tổng diện tích ruộng trũng có thể đưa vào nuôi cá theo mô hình cá - lúa khoảng 580.000 ha. Năm 1998, diện tích nuôi cá khoảng 154.200 ha. Năng suất và hiệu quả nuôi cá ruộng trũng khá lớn. Đây là một hướng cho việc chuyển đổi cơ cấu trong nông nghiệp, tăng thu nhập cho người lao động, xoá đói giảm nghèo ở nông thôn.  Nuôi tôm nước lợ: Trang 5 Nuôi thuỷ sản nước lợ được phát triển rất mạnh thời kỳ qua, đã có bước chuyển từ sản xuất nhỏ tự túc sang sản xuất hàng hoá, mang lại giá trị ngoại tệ cao cho nền kinh tế quốc dân và thu nhập đáng kể cho người lao động. Những năm gần đây tôm được nuôi ở khắp các tỉnh ven biển trong cả nước, nhất là tôm sú, tôm he, tôm bạc thẻ, tôm nương, tôm rảo, song chủ yếu là tôm sú. Tôm được nuôi trong ao đầm theo mô hình khép kín, nuôi trong ruộng và nuôi trong rừng ngập mặn. Nhìn chung, khu vực miền Nam thuận lợi nhất cho viêc nuôi tôm. Nghề nuôi tôm ở khu vực này phát triển mạnh, chủ yếu dựa vào việc đánh bắt các giống tôm tự nhiên. Diện tích nuôi tôm ước tính có tới 200 nghìn ha, trong đó 25% là nuôi kết hợp với trồng( tôm – lúa, tôm – dừa, tôm – sản xuất muối, tôm - đước ).  Nghề nuôi trồng thuỷ sản nước mặn: Nghề nuôi biển có tiềm năng phát triển tốt. Đến nay nghề nuôi trai lấy ngọc, nuôi cá lồng, nuôi tôm hùm, nuôi thả nhuyễn thể hai mảnh vỏ, nuôi trồng rong sụn có nhiều triển vọng tốt. Tuy nhiên do khó khăn về vốn, hạn chế về công nghệ, chưa chủ động được nguồn giống nuôi nên nghề nuôi biển thời gian qua còn bị lệ thuộc vào tự nhiên, chưa phát triển mạnh.  Hệ thống sản xuất giống: Hệ thống sản xuất giống thuỷ sản nước ngọt: Các loài cá nước ngọt truyền thống hầu hết đã được sản xuất nhân tạo trong thời gian qua. Vấn đề cung cấp giống cho nuôi trồng các đối tượng này tương đối ổn định. Số cơ sở sản xuất cá giống nhân tạo trên toàn quốc hiện nay khoảng 354 cơ sở, hàng năm có khả năng sản xuất khoảng trên 4 tỷ cá giống cung cấp kịp thời vụ cho nhu cầu nuôi trên cả nước. Tuy nhiên, giá cá giống nhất là các loại đặc sản còn cao, chưa đảm bảo chất lượng giống đúng yêu cầu và chưa được kiểm soát chặt chẽ. Hệ thống sản xuất giống tôm: Giống tôm về cơ bản đã cho đẻ thành công ở cả 3 miền Bắc, Trung, Nam, nhưng sản lượng còn thấp. Vấn đề nuôi vỗ tôm bố mẹ thành thục chưa đáp ứng được yêu cầu cả về số lượng lẫn chất lượng dẫn đến tình trạng khan hiếm nguồn tôm bố mẹ trên cả nước, đặc biệt là vào vụ sản xuất chính. Đến nay trên toàn quốc đã có 2.125 trại sản xuất và ươm tôm giống, hàng năm sản xuất được khoảng 5 tỷ tôm P15, bước đầu đã đáp ứng một phần nhu cầu tôm giống cho nhân dân. Hạn chế chủ yếu trong sản xuất giống là sự phân bố không đồng đều của các trại giống theo khu vực địa lý đã dẫn đến tình trạng phải vận chuyển con giống đi xa, vừa làm tăng thêm giá thành vừa làm giảm chất lượng con giống, chưa có sự phù hợp trong sản xuất giống theo mùa đối với các loài nuôi phổ biến nhất và thiếu các công nghệ hoàn chỉnh để sản xuất giống sạch bệnh. 1.2 Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản: Trang 6  90% sản lượng TS đánh bắt từ biển được tiêu thụ nội địa.  10-20% được tiêu thụ tươi, còn lại dưới dạng sản phẩm chế biến như nước mắm, mắm, khô.  Tỉ lệ bị hư hỏng sau khi thu hoạch khá cao (25-30% , 350.000-490.000 tấn) do thiếu nước đá hay do phương pháp bảo quản cổ truyền.  Giải pháp: phát triển NTTS để gia tăng cung cấp nguyên liệu (giá trị và chất lượng cao) cho chế biến xuất khẩu.  Phần lớn cảng cá thiếu trang thiết bị nhận cá và bán đấu giá, thiếu nước              sạch và nước đá  sản phẩm bị giảm cấp. Giải pháp: nâng cấp trang thiết bị cảng cá, điều kiện bảo quản sản phẩn trên tàu khai thác. Năng lực sản xuất nước đá khoảng 3500 tấn/ngày. Phần lớn nhá máy nước đá nằm gần các nhà máy chế biến; phân bố không đều theo mùa và theo cảng cá. Tàu khai thác trọng tải >10 tấn chỉ đủ đá cho 30-60% sản phẩm đánh bắt, Tàu khai thác nhỏ và ngắn chỉ bảo quản bằng muối. Giải pháp: gia tăng dùng đá trên biển, ở cảng cá và quá trình vận chuyển để giảm mất mát và cải thiện chất lượng sản phẩm. Cả nước hiện có 532 doanh nghiệp chế biến TS; trong đó trên 250 doanh nghiệp chế biến xuất khẩu. Nhiều nhà máy được mở rộng không đúng cách  đường đi của nguyên liệu không liên tục và phức tạp  khó khăn trong duy trì điều kiện vệ sinh. Trong thời gian gần đây, nhiều nhà máy đông lạnh được xây dựng mới với trang thiết bị hiện đại và qui trình công nghệ tiên tiến đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Phần lớn nhà máy nằm gần vùng nguyên liệu, xa cảng xuất khẩu (ngoại trừ 30 nhà máy ở Tp.HCM). Nhiều nhà máy thiếu biện pháp xử lý nước thải. Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản (National Agro-forestry and Fisheries Quality Assurance Department, NAFIQAD). 128 nhà máy áp dụng kỹ thuật HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) để cải thiện chất lượng. Năm 2011, đã có 392 doanh nghiệp chế biến thủy sản được EU công nhận và được xuất khẩu vào thị trường EU Xuất khẩu TS (Seafood export)  Gia tăng về số lượng và giá trị; Trang 7  Tỉ trọng đóng góp nhỏ của ngành TS cho GDP được bù đắp bởi hoạt động xuất khẩu TS. Các sản phẩm TS xuất khẩu chính là tôm đông lạnh, mực đông lạnh và mực khô.  Sản phẩm TS xuất khẩu  Tôm:       Tôm bỏ đầu đông lạnh khối (Block frozen) Tôm đông lạnh nhanh rời (IQF, Individual Quick Frozen) Tôm luộc đông lạnh (Ready-to-cook) Tôm bán đông lạnh nhanh rời (Semi IQF) Sashimi: bóc đầu, bỏ vỏ, còn đuôi Sushi-Tane: luộc, bỏ vỏ, còn đuôi, xếp bướm Tôm đông lạnh vẫn là nhóm sản phẩm xuất khẩu hàng đầu. Năm 2002, giá trị xuất khẩu tôm là 946,2 triệu USD (chiếm 48%) và năm 2006 là 1.335,78 triệu USD (chiếm 39,78%). Hai thị trường quan trọng nhất của tôm đông Việt Nam là Mỹ và Nhật Bản.  Cá: Cá đông lạnh các loại Cá đông lạnh các loại là nhóm sản phẩm xuất khẩu đứng hàng thứ hai. Năm 2002 cá đông lạnh các loại xuất khẩu với giá trị là 358,7 triệu USD (chiếm 19%) và năm 2006 là 960,5 triệu USD (28,60%).  Mực:  Mực fillet đông lạnh (còn da hay bỏ da)  Mực khô tẩm gia vị TSĐC Nguyễn Văn Tư 13 Mực các loại là nhóm sản phẩm xuất khẩu đứng hàng thứ ba. Năm 2002 bạch tuộc và mực đông lạnh xuất khẩu với giá trị là 138,4 triệu USD (chiếm 7%) và năm 2006 là 222,19 triệu USD (6,62%).  Cá ngừ và các loài gần cá ngừ:     Cá ngừ tươi nguyên con Cá ngừ đông lạnh Cá ngừ philê, cá ngừ đóng hộp Năm 2001, có sự tiến bộ vượt bậc với khối lượng 14.500 tấn và giá trị 58,6 triệu USD. Năm 2006 cá ngừ xuất khẩu với giá trị 117,13 triệu USD (chiếm 3,49%). Xuất khẩu cá ngừ sang thị trường Mỹ đã tăng trưởng rõ rệt.  Cua :  Thịt cua (Crab flesh) (đông lạnh sâu hay nướng)  Càng cua (Crab claws)  Chân cua (Crab legs) Trang 8  Nhuyển thể hai mảnh võ : Nghêu luộc đông lạnh  Sản phẩm khác :  Tôm hùm đá (sống, đông lạnh, tươi)  Vòm xanh (đông lạnh, tươi)  Hào (sống, đông lạnh, tươi)  Cá mú (sống, đông lạnh, tươi)  Ghẹ (sống, đông lạnh, tươi)  Năm 2004, sản phẩm thủy sản xuất có giá trị gia tăng (value-added) đã tăng lên 42%.  Thị trường  Mỹ  Sản phẩm tươi giá cao hơn sản phẩm đông lạnh  Thịt trắng, không xương, mềm, không có mùi hôi  Cá rô phi, catfish (tra, basa) Xuất khẩu TS của Việt Nam sang Mỹ có tốc độ tăng trưởng cao, trong đó tôm đông lạnh chiếm tỉ trọng cao nhất. Năm 2002, xuất khẩu TS vào thị trường Mỹ đạt 640,6 triệu USD, chiếm 31,8% tổng giá trị xuất khẩu TS của Việt Nam. Năm 2004, đạt 602,97 triệu USD, chiếm 25,12%. Năm 2007, đạt 718,9 triệu USD, chiếm 19%.  Nhật Bản :  Nhu cầu nhập khẩu tăng do sản lượng đánh bắt trong nước giảm  Tôm biển, tôm càng, tôm hùm tươi hoặc đông lạnh  Bán thành phẩm hay thành phẩm Nhật Bản là thị trường nhập khẩu sản phẩm TS của Việt Nam lớn thứ hai. Năm 2002, xuất khẩu TS vào thị trường Nhật đạt 540,6 triệu USD, chiếm 26,8% tổng giá trị xuất khẩu TS của Việt Nam. Năm 2004, đạt 772,19 triệu USD chiếm 32,16%. Năm 2007, đạt 745,3 triệu USD, chiếm 20%.  Châu Á (không kể Nhật Bản) Năm 2002, giá trị xuất khẩu TS sang Châu Á đạt 497,80 triệu USD. Năm 2004, giảm còn 413,86 triệu USD. Năm 2007, đạt 709,3 triệu USD, chiếm 19%.  Châu Âu Năm 2002, xuất khẩu TS vào thị trường Châu Âu đạt 73,72 triệu USD. Năm 2004, tăng lên đạt 231,53 triệu USD. Năm 2007, đạt 903,7 triệu USD, chiếm 24%.  Các thị trường khác: Năm 2006, giá trị xuất khẩu TS (triệu USD) của Việt Nam sang các thị trường khác như sau: Châu Ðại Dương (133,58 triệu USD) Châu Mỹ (không kể Hoa Kỳ, 124,37 triệu USD), Châu Phi (9,22 Trang 9 triệu USD), và khác (41,57 triệu USD). Thị trường mới quan trọng là Liên Bang Nga. 1.3 Thiếết bị và dụng cụ trong công nghệ chếế biếến lạnh đông th ủy s ản. Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình l ạnh đông cá. Việc lựa chọn phương pháp nào sẽẽ dựa trến giá thành, ch ức năng và tính khả thi phụ thuộc vào một sôế nhân tôế và loại sản phẩm. 3 ph ương pháp đó là: 1. Lạnh đông băằng không khí: ở đây không khí l ạnh đ ược th ổi qua liến tục trến sản phẩm 2. Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếếp xúc: sản ph ẩm đ ược đặt tiếếp xúc với lôẽ rôẽng đĩa thiếết bị lạnh đông băằng kim lo ại mà ở đó châết lỏng làm lạnh được đưa ngang qua. 3. Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung d ịch: s ản ph ẩm đ ược đặt trực tiếếp với châết lỏng làm lạnh Tâết cả 3 dạng lạnh đông trến được ứng dụng trong quá trình l ạnh đông sản phẩm cả trong nhà máy chếế biếến và trến tàu đánh băết. 1.3.1 Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió) Hình 1. Môếi quan hệ giữa thời gian lạnh đông với tôếc đ ộ không khí trong thiếết bị lạnh đông băằng khí thổi  Tủ đông gió Trang 10 Hình 2: Tủ đông gió. Hình 2 mô tả dạng thiếết bị lạnh đông dạng khí thổi. Không khí lạnh chuyển động từ phía sau tới và trở lại dàn lạnh ở khoảng trôếng phía dưới. Tủ gôằm nhiếằu mô đun độc lập với nhau, nhờ đó có thể điếằu ch ỉnh năng suâết lạnh của nó dếẽ dàng. 1.3.2 Lạnh đông dạng đĩa (tiếếp xúc) Hình 3: Tủ đông tiếếp xúc và các yếếu tôế ảnh hưởng đếến mức độ tiếếp xúc, truyếằn nhiệt trong tủ đông tiếếp xúc 1.3.3 Lạnh đông dạng phun và ngâm thẩm thâếu: Đây là loại thiếết bị thường được ứng dụng để câếp đông s ản ph ẩm IQF. Dạng thiếết bị lạnh đông này ít được sử dụng rộng rãi trong công ngh ệ chếế biếến cá lạnh đông mà chỉ thường được sử dụng để lạnh đông các s ản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm có giá trị kinh tếế cao.  Các dạng thiếết bị lạnh đông băng chuyếằn  Lạnh đông băng chuyếằn xoăến Dạng thiếết bị băng chuyếằn xoăến được biểu diếẽn ở hình 4.5 Trang 11 Hình 4: Tủ đông băng chuyếằn xoăến Băng chuyếằn gôằm nhiếằu thanh ghép đặt năằm ngang không song song với nhau. Phía ngoài có khoảng cách lớn hơn phía trong. Nh ờ đó nó chuy ển động xoăến dọc trến khung đỡ hình trụ. Băng chuyếằn v ận chuy ển s ản ph ẩm chuyển động từ dưới lến trến, không khí lạnh chuyển động t ừ trến xuôếng dưới, trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực hiện quá trình lạnh đông.  Lạnh đông dạng thẳng Hình 5: Tủ đông băng chuyếằn. Tủ đông được ghép từ những tấm cách nhiệt và được đặt trực tiếp trên nền nhà. Bên trong có băng chuyền thẳng chạy xuyên dọc tủ để vận chuyển sản phẩm. Dàn lạnh với quạt gió phía trên tạo ra dòng không khí lạnh thổi xuống bề mặt băng chuyền. Không khí lấy nhiệt của thực phẩm và đưa vào dàn lạnh. Băng chuyền vừa nâng đỡ thực phẩm vừa nhận nhiệt của thực phẩm để truyền vào không khí. Các tấm băng chuyền được tạo nên từ những móc liên kết, nhờ đó nó có thể chuyển động mềm dẻo, uốn lượn trên những con lăn, đồng thời cho không khí xuyên qua để tăng sự trao đổi nhiệt. Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông Trang 12 Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng và bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông rất cần thiết.  Máy tách khuôn. Hình 6: máy tách khuôn.  Máy mạ băng. Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bếằ mặt ngoài của thủy sản lạnh đông băằng cách phun sương hoặc nhúng vào n ước đ ể t ạo lớp nước đá mỏng trến bếằ mặt sản phẩm lạnh đông, đã đ ược ứng d ụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhăằm giúp b ảo v ệ sản phẩm tránh sự mâết nước và oxy hóa. Lớp nước đá giúp ngăn c ản hi ện tượng thăng hoa và cũng hạn chếế lượng không khí th ổi ngang qua bếằ m ặt của sản phẩm. Vì vậy sẽẽ giảm được tôếc độ oxy hóa sản phẩm. L ượng nhi ệt câằn thiếết cho tiếến trình mạ băng câằn được quan tâm và th ủy s ản có th ể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuy ển đếến kho b ảo quản. Trong quá trình mạ băng, bếằ mặt sản phẩm nhận thếm nhi ệt vào và thủy sản câằn được tái đông trong tủ câếp đông trước khi chuy ển đếến kho bảo quản. Để tạo lớp băng đẹp và đôằng đếằu trến bếằ mặt c ủa th ủy s ản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặt chẽẽ. Trang 13 a. Phương pháp mạ băng băằng cách nhúng vào thùng n ước Hình 7: Thiếết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyếằn b. Phương pháp mạ băng băằng cách phun sương Hình 8: Thiếết bị mạ băng có băng chuyếằn đôi Trang 14 Hình 9: Máy mạ băng. 1.4 Quá trình tách khuôn sản phẩm thủy sản đông lạnh dạng block 1.4.1 Mục đích của quá trình tách khuôn.  Mục đích tách khuôn:  Tách sản phẩm dạng Block hoặc sản phẩm dạng rời ra khỏi khuôn sau công đoạn cấp đông.  Tách khuôn có tác dụng: tách sản phẩm ra khỏi khuôn để tiếp tục qua mạ băng, tạo một lớp tuyết mỏng trên bề mặt sản phẩm để hạn chế mức độ thăng hoa của các tinh thể đá.  Hạn chế biến đổi chất lượng trong sản phẩm và chống va đập trong quá trình bảo quản và vận chuyển.  Yêu cầu tách khuôn:  Vệ sinh sạch sẽ băng chuyền tách khuôn.  Chuẩn bị nước tách khuôn và dụng cụ phục vụ tách khuôn phải được đầy đủ và sạch sẽ. Trong quá trình tách khuôn tránh đập gõ mạnh làm bể, gãy sản phẩm. Thao tác phải cẩn thận tránh làm rơi sản phẩm xuống nền.  Tuyệt đối không dính PE vào sản phẩm.  Khi kết thúc quá trình tách khuôn phải dọn dẹp sạch sẽ không để PE và các mảnh vụn sản phẩm quae lâu trong khu vực tách khuôn.  Sản phẩm dạng block: thì phải kiểm tra màu sắc, tạp cahs, bề dày lớp áo băng và nhiệt độ trung tâm sản phẩm.  Nước tách khuôn: thì phải kiểm tra xem có lẫn tạp chất không, nhiệt độ tách khuôn = 25oC và nồng độ chlirine trong nước tách khuôn.  Lưu ý khi sử dụng máy: lượng nước cấp đầy đủ, không phun nước vào bộ phận điều kiển. Trang 15