Tài liệu Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo haccp cho sản phẩm cá basa fillet đông lạnh iqf

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS MỞ ĐẦU Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người. Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người. Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất lượng sản phẩm vẫn luôn giữ vai trò quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm, đó là cả sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Do vậy, đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Và để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP, TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400,… , nhưng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP được các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất. Để tìm hiểu rõ hơn về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP – một phương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thống, và cũng như hoàn thành nội dung yêu cầu môn BTL Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm với sự hướng dẫn tận tình của cô giáo Phan Thị Thanh Hiền, nhóm chúng em thực hiện đề tài: “Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông IQF.” Do thời gian thực hiện và vốn kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những sai sót trong bài làm, nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý chân thành của cô và các bạn! Nha Trang, tháng 12/2010. Nhóm thực hiện. NỘI DUNG BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM: ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 1 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS  Thành lập đội HACCP (bảng).  Lựa chọn sản phẩm, lý do lựa chọn sản phẩm này.  Lựa chọn thị trường tiêu thụ sản phẩm, các yêu cầu của thị trường liên quan đến sản phẩm.  Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết cho cơ sở sản xuất mặt hàng đã chọn trên. + Hướng dẫn đánh giá. + Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết. + Biên bản xếp loại cơ sở (nếu có).  Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm đã chọn. + Xây dựng quy trình công nghệ. + Xây dựng các quy phạm GMP. + Xây dựng biểu mẫu giám sát GMP.  Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm đã chọn (gồm có 6 bảng ứng với 12 bước xây dựng kế hoạch HACCP). + Bảng thành lập đội HACCP (đã làm ở trên). + Bảng mô tả sản phẩm. + Xây dựng quy trình công nghệ và bảng mô tả quy trình công nghệ. + Bảng phân tích mối nguy. + Bảng tổng hợp CCP. + Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.  NỘI DUNG 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP. ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 2 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long - An Giang Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang. DANH SÁCH ĐỘI HACCP STT 1 Họ và tên Chuyên Công Công môn việc hiện việc đội Trần Minh Kỹ sư nay P.GĐ kỹ Hiếu CBTS thuật Nhiệm vụ cụ thể HACCP Đội Lãnh đạo phê duyệt, trưởng thẩm tra và chịu trách nhiệm về chương trình 2 Nguyễn Thị Kỹ sư Phòng 3 Thanh Dưng Nguyễn Thị CBTP Kỹ sư QLCL Trưởng Tô Hoa CBTS QC Đội phó HACCP. Xây dựng và giám sát Đội viên kế hoạch HACCP Tư vấn về công nghệ ,tổ chức thực hiện kế hoạch 4 5 6 7 Đội viên HACCP và giám sát SSOP. Tư vấn về vệ sinh và Nguyễn Thị Cử nhân Phòng Lộc vi sinh QLCL tổ QC Đội viên SSOP, GMP. Xây dựng và tổ chức Đội viên thực hiện SSOP, GMP, Tổ chức thực hiện chức thực hiện Bùi Thị Học Kỹ sư Đoàn Thị CBTP Kỹ sư Mỹ Hòa CBTP HACCP, Kỹ sư cơ Tổ kỹ GMP. Tư vấn về máy móc và điện lạnh thuật Lê Thị Hoa QC Đội viên giám sát thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng và giám sát vận hành trong quá trình sản xuất. ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 3 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS Ngày…tháng…năm…. Người phê duyệt. (Ký tên)  NỘI DUNG 2: LỰA CHỌN SẢN PHẨM VÀ LÝ DO LỰA CHỌN. + Lựa chọn sản phẩm: Cá Basa fillet đông IQF. + Lý do chọn sản phẩm trên: _ Đồng bằng sông Cửu Long có nguồn nguyên liệu cá tra, cá basa rất dồi dào, khí hậu và điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng, phát triển của các loài cá này nên nghề nuôi cá basa theo hình thức thả bè rất được phát triển (đặc biệt là từ những năm 2005 trở lại đây). _Sản phẩm cá basa sau một thời gian có mặt đã tạo vị trí nhất định trên thị trường thủy sản thế giới,nhu cầu đối với mặt hàng vẫn đang tăng trưởng mạnh do đây là loại cá thịt trắng có thể thay thế cho cá biển với chi phí thấp hơn và là nguồn cung dồi dào.Nhiều mặt hàng gia tăng từ cá basa đã và đang phát triển nhờ đó người tiêu dùng có thể lựa chọn phong phú hơn. (giá xuất ở một số thị trường như Mỹ 3,00-3,19 USD/KG, Australia 3,05-3,16 USD/KG, Thái Lan 3,05 USD; giá xuất bình quân trên 2.72 - 2.92 USD/kg như Tây Ban Nha, Hà Lan , Thái Lan, Mêxicô …) _ Giá trị xuất khẩu cá tra, cá basa ngày càng tăng theo nhu cầu của các thị trường Mỹ, Trung Đông và nhất là EU. ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 4 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS _ Từ ngày 31/12/2010, theo quyết định 1921/QLCL_CL1 của Bộ NNPTNT thì tất cả sản phẩm cá tra, cá basa xuất khẩu đều phải sử dụng tên thương mại in trên bao bì là basa. o Cấu tạo và đặc điểm của cá basa _ Cá ba sa (còn gọi là cá bụng) cũng là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Ðầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to và rộngvà có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. _ Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp. Theo Nguyễn Tuần (2000), cá ba sa sống chủ yếu ở nước ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40 0C, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít. Nhìn chung sự chịu đựng của cá ba sa với môi trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông nước chảy. _ Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan chỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh mồi hơn so với cá tra. Sau khi hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo. Nhu cầu protein của cá ba sa khỏang 30-40% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98% (Nguyễn Tuần, 2000). Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 5 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS hợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp, do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè.  NỘI DUNG 3: TÌM HIỂU THÔNG TIN THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU. + Từ đầu năm 2009 đến nay xuất khẩu cá tra ,cá basa của Việt Nam đã mở rộng thêm thị trường ra 24 quốc gia mới nên tổng số thị trường nhập khẩu cá tra,cá basa của Việt Nam lên 150 quốc gia và lãnh thổ. + Thị trường tiêu thụ chính sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh của Việt Nam vẫn là EU với kim ngạch đạt 206 triệu USD trong 6 tháng đầu năm 2010. EU được đánh giá là một thị trường tiêu thụ cá nước ngọt tìm năng đặc biệt là cá da trơn như cá tra,cá basa. EU thích tiêu thụ mặt hàng này vì cá basa fillet đông lạnh là mặt hàng có mức giá thích hợp và đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm _ Ngoài ra còn chủ động tìm thị trường xuất khẩu sang Nga, Ai Cập, Úc,... _ Sản phẩm cá tra ,cá basa fillet cũng được tiêu thụ tại các nước thuộc Châu Á (Singapore, Malaysia, Hong kong, Trung Quốc, Hàn Quốc...), Châu Úc, Bắc Mỹ, Trung Đông và châu Phi. + Những yêu cầu liên quan đến chất lượng và VSATTP của sản phẩm khi chọn thị trường xuất khẩu chính là EU: _ QCVN 02-01:2009/BNNPTNT và QCVN 02-02:2009/BNNPTNT. _ Quyết định 2670/QĐ-BNN-QLCL của BNNPTNT ngày 29/08/2008 về công bố các chỉ tiêu chỉ định kiểm tra đối với lô hàng thủy sản. _ Quyết định 2287/QĐ-BNN-QLCL của BNNPTNT ngày 25/08/2010 về quy định kiểm tra giám sát hàm lượng nước đối với sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh xuất khẩu. _ Quyết định 01/2008/QĐ-BNN ngày 04/01/2008 quy định về ghi nhãn, mạ băng và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến sản phẩm cá đông lạnh. _ Chỉ thị 91/493/EEC và 93/140/EEC. _ Luật chung về thực phẩm EC 178/2002 thiết lập các nguyên tắc và yêu cầu chung của hệ thống luật thực phẩm, quy định những thủ tục liên quan đến ATTP. ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 6 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS _ Luật EC 852/2004 quy định các yêu cầu vệ sinh chung đối với tất cả các cơ sở kinh doanh thực phẩm. _ ....  NỘI DUNG 4: XÂY DỰNG BẢNG ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT. + Hướng dẫn đánh giá: Mức độ sai sót của điều kiện tiên quyết công ty được đánh giá theo các mức độ sau: 1. Đạt (Ac): Đạt yêu cầu về kế hoạch 2. Nhẹ (Mi): Theo đúng yêu cầu của kế hoạch, sai sót không nặng, không nghiêm trọng hoặc không tới hạn (mức độ sai sót chỉ áp dụng cho các khuyết tật có liên quan đến phần vệ sinh của công tác kiểm tra) 3. Nặng (Ma): Làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, làm giảm chất lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép. 4. Nghiêm trọng (Se): Gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy. Nếu tiệp tục sẽ làm cho sản phẩm hư hỏng (như có mùi hôi hoặc mùi bất thường), bị phân hủy hoặc mất tính khả dụng, sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không đến mức tới hạn. 5. Tới hạn (Cr): Làm sản phẩm mất tính khả dụng gây nên các đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối kinh tế. + Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty: ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 7 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS + Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty: Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện sản xuất của công ty Tổng số nhóm Tổng số nhóm chỉ tiêu cần chỉ tiêu đạt đánh giá 32 yêu cầu (Ac) Tổng số nhóm chỉ tiêu chưa đạt yêu cầu Số nhóm chỉ tiêu không kiểm tra Lỗi Mi Lỗi Ma Lỗi Se Lỗi Cr Căn cứ theo Quyết định 117/2008/QĐ-BNN ngày 11/12/2008 của Bộ NNPTNT ban hành ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 8 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS Quy chế kiểm tra và công nhận cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm để xếp loại công ty. Kết luận: Điều kiện tiên quyết của công ty cổ phần XNK TS Cửu Long-An Giang đạt loại:…. (Có thể lập biên bản kèm theo)  NỘI DUNG 5: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) CHO MẶT HÀNG CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF. Hình thức GMP (Tên, địa chỉ Công ty) QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP Tên sản phẩm GMP số: Tên quy phạm 1. Quy trình. 2. Giải thích/Lý do. 3. Các thủ tục cần tuân thủ. TIẾP GMP-1 4. NHẬN NGUYÊN LIỆU Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. Ngày tháng năm CẮT TIẾT – NGÂM GMP-2 (Người phê duyệt) o Chương trình GMP của sản phẩm cá basa fillet đông IQF: FILLET- RỬA 1 GMP-3 CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Địa chỉ: 90 HùngDA-CHỈNH Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang. LẠNG HÌNH GMP-4 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN. Tên sản LOẠI phẩm: –CÁ BASA PHÂN RỬA 2 FILLET ĐÔNG IQF. GMP-5 SOI KÝ SINH TRÙNG PHÂN CỠ ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 CÂN – XẾP KHUÔN GMP-6 Trang 9 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS CHỜ ĐÔNG GMP-7 CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN – CÂN – MẠ BĂNG GMP-8 ĐÓNG GÓI – DÒ KIM LOẠI GHI NHÃN GMP-9 ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 BẢO QUẢN Trang 10 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS Ngày....tháng....năm.... Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang. QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF. GMP1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU. 1. QUI TRÌNH : Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của công ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 11 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Khoảng cách từ bến cá đến khu tiếp nhận 100m. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường. 2. GIẢI THÍCH : - Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu về các chất kháng sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE, ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO). - Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này. - Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1). - Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3). - Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3). - Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ) trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). - Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm tra đạt các chỉ tiêu kháng sinh cấm sử dụng. - Nguyên liệu được tính theo số gram/con. - Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh. - Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh). ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 12 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS - Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu. - Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền. - Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ. - Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận. - Sau khi cân, cá được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu và đổ vào bồn nước sạch. Công nhân làm việc ở khâu tiếp nhận chuẩn bị sẵn bồn nước sạch, nhiệt độ thường để rửa nguyên liệu. Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên. - KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm trên. - Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu hàng ngày. - Tần suất giám sát: từng lô nguyên liệu. Ngày....tháng....năm.... Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 13 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF. GMP 2 : CẮT TIẾT – NGÂM. 1. QUI TRÌNH: - Nguyên liệu tiếp nhận xong thì chuyển lên bàn tiến hành cắt tiết cho cá chết. - Cắt tiết xong cho cá vào bồn ngâm xả tiết. 2. GIẢI THÍCH LÝ DO: - Công đoạn cắt tiết sẽ làm cho cá chết để dễ fillet và ngâm để cá chảy hết máu tránh được hiện tượng tụ máu trên cơ thịt. 3. CÁC THỦ TỤ CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 2). - Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ ( dao, kéo, thớt, bàn inox, rổ…) (tuân thủ theo SSOP 3). - Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). - Thao tác: cầm dao tay thuận đâm ngang vào mang cá rồi cho vào bồn ngâm. - Thao tác nhanh, nhẹ nhàng - Chuẩn bị bồn nước sạch (bồn 3000 lít) được làm lạnh ở nhiệt độ  50C. - Thời gian ngâm không quá 5 phút. - Thêm đá sau khi rửa tối đa 50 kg cá. - Ngâm khoảng 400-500 kg cá thì thay nước một lần 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT: - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên. - KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm trên. - Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày. - Tần suất giám sát: 30 phút/ lần. Ngày….tháng….nă m…. ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 14 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang. QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF. GMP 3 : FILLET - RỬA 1. 1. QUI TRÌNH: - Nguyên liệu sau khi ngâm xả tiết thì chuyển sang fillet lấy 2 miếng thịt cá. - Cá fillet xong cho và rổ và chuyển đi rửa sạch. 2. GIẢI THÍCH LÝ DO: - Fillet để loại bỏ những phần kém giá trị thương phẩm như đầu, xương, nội tạng, máu…Đáp ứng theo quy cách sản phẩm, làm tăng giá trị về mặt cảm quan và tính khả dụng của sản phẩm. - Rửa để loại bớt vi sinh vật, làm sạch máu và các tạp chất còn sót lại trên BTP 3. CÁC THỦ TỤ CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân theo SSOP 1, SSOP 2). - Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ ( dao, kéo, thớt, bàn inox, rổ…) ( tuân theo SSOP 3). - Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theo SSOP 5). - Chuẩn bị hai bồn nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ  50C (mỗi bồn 300 - 400 lít). - Thao tác: + Fillet: cá đặt nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người, cầm dao nghiêng một góc 45o so với thân cá, và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đầu ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 15 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS đến xương sống cá, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi, rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách được miếng fillet cho vào rổ đưa đi rửa. + Rửa: cá fillet xong cho vào rổ và rửa qua 2 bồn nước sạch (mỗi bồn 300400lít) được làm lạnh ở nhiệt độ  50C. Nhúng các rổ cá fillet lần lượt được rửa qua hai bồn nước, dùng tay đảo để cá được rửa cho sạch đều. - Mỗi mẻ rửa  15 kg. - Thời gian rửa không quá 2 phút. - Khuấy đảo để loại bỏ hết máu. - Thêm đá sau khi rửa tối đa 50 kg cá. - Thay nước sau mỗi 20phút/lần. - Không được để các kết cá chồng lên nhau. - Phế phẩm được đựng trong dụng cụ chuyên dùng và được dọn thường xuyên mỗi mẻ/lần. - Tần suất vệ sinh dụng cụ, giội bàn 1 giờ/lần. - Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và để đúng nơi qui định. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT: - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên. - KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm trên. - Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày. - Tần suất giám sát: 30 phút/ lần. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang. ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 16 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF. GMP 4 : LẠNG DA – CHỈNH HÌNH. 1. QUI TRÌNH: - Nguyên liệu sau khi rửa sạch thì chuyển sang lạng da để loại bỏ hết da rồi cho vào rổ đá có lót tấm PE. - Sau khi lạng da thì đưa đi chỉnh hình để loại bỏ mỡ, thịt đỏ và chỉnh sửa cho miếng fillet đẹp hơn rồi cho vào rổ chuyển sang công đoạn rửa. 2. GIẢI THÍCH LÝ DO: - Lạng da và chỉnh hình để loại bỏ da, mỡ, cơ thịt đỏ để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân theo SSOP1, SSOP2). - Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ ( dao, kéo, thớt, bàn inox, rổ…) (tuân theo SSOP 3). - Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theo SSOP 5). - Thao tác: + Lạng da: để miếng cá fillet lên thớt, đặt dao ở phần đuôi cá, một tay giữ miếng da, tay kia nghiêng dao lạng sát da, sau đó cho miếng cá fillet vào rổ đá có lót một lớp PE. + Chỉnh hình: đặt miếng fillet đã lạng da lên thớt, dùng dao nghiêng góc 30 o lạng bỏ cơ thịt đỏ trên bề mặt, da còn sót, dùng gót dao cạo sạch cơ thịt đỏ dọc theo xương sống, lạng hết mỡ phần chóp đuôi và chỉnh cho miếng cá thẳng đẹp. - Duy trì nhiệt độ sản phẩm  40C và thời gian xử lý không quá 1 giờ - Bổ sung thêm đá vào rổ 3 mẻ/lần - Sản phẩm làm đẹp được đựng trong rổ đá bào chuyên dùng có trải một lớp PE, mỗi rổ không quá 5 kg. ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 17 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS - Mỗi loại sản phẩm phải được chứa đựng trong các dụng cụ chuyên dùng khác nhau. - Không được để các rổ chồng lên nhau. - Phế phẩm được đựng trong dụng cụ chuyên dùng và được dọn thường xuyên mỗi mẻ/lần. - Tần suất vệ sinh dụng cụ, giội bàn 1 giờ/lần. - Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và để đúng nơi qui định. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên. - KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm trên. - Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày. - Tần suất giám sát: 30 phút/ lần. Ngày….tháng….nă m…. Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang. QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF. GMP 5: CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI – RỬA 2 VÀ SOI KÝ SINH TRÙNG. 1. QUI TRÌNH: - Bán thành phẩm (BTP) sau khi chỉnh hình xong thì chuyển sang phân loại để loại các miếng không đạt rồi đưa đi rửa sạch. - Sau khi rửa sạch thì chuyển sang công đoạn soi ký sinh trùng để loại bỏ ký sinh trùng. ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 18 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS 2. GIẢI THÍCH LÝ DO: - Phân loại để loại bỏ các miếng fillet rách, không đạt để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này. - Rửa để loại bỏ vi sinh vật và các tạp chất còn sót lại trên BTP. - Soi ký sinh trùng để loại bỏ ký sinh trùng trên BTP. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân theo SSOP 1, SSOP 2). - Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ (tuân theo SSOP 3). - Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theo SSOP 4, SSOP 5). - Thao tác: + Phân loại: chọn những miếng đạt yêu cầu cho vào rổ chuyển sang công đoạn rửa. Những miếng còn đỏ, không đạt thì loại bỏ hoặc chỉnh hình lại rồi đưa đi rửa. + Rửa: BTP phân loại xong lần lượt qua 3 hồ nước. Nhúng các rổ BTP vào nước, dùng tay đảo đều cho sạch đều. + Soi ký sinh trùng: đặt các miếng cá fillet lên bàn soi ký sinh trùng, soi từng miếng, quan sát kĩ miếng cá nếu không có ký sinh trùng thì cho vào rổ chuyển qua công đoạn tiếp theo. Khi phát hiện có ký sinh trùng có trong sản phẩm thì dùng dụng cụ gắp bỏ ký sinh trùng và loại bỏ miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng vào phế liệu. Đồng thời với soi ký sinh trùng thì cũng sẽ gấp bỏ những mảnh xương nhỏ còn sót lại trên miếng cá sau khi fillet. - Sản phẩm soi xong được cho vào rổ đựng chuyên dùng và khối lượng mỗi mẻ soi không quá 5kg. - Thời gian soi ký sinh trùng mỗi mẻ không quá 3 phút. - Phủ thêm đá để duy trì nhiệt độ sản phẩm  40C. - Mỗi mẻ rửa  15kg. - Thời gian rửa mỗi mẻ không quá 2 phút. ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 19 BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS - Thêm đá sau khi rửa tối đa 50kg cá. - Thay nước sau mỗi 20phút/lần và đảm bảo nhiệt độ nước rửa dưới 50C. - Mỗi rổ đựng BTP phân loại không quá 5kg. - Thao tác phải được thực hiện nhanh, nhẹ nhàng. - Không được để các rổ cá chồng lên nhau. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT: - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên. - KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm trên. - Công nhân ở công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày. - Tần suất giám sát: 30 phút/ lần. Ngày… tháng… năm… Người phê duyệt. (Ký tên) CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang. QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF. GMP 6: CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ, CÂN – XẾP KHUÔN. 1. QUI TRÌNH: - BTP sau khi soi ký sinh trùng thì chuyển sau công đoạn phân cỡ để đảm bảo kích cỡ đồng đều cho sản phẩm và thuận lợi cho các công đoạn sau. - BTP sau khi phân cỡ thì chuyển đi cân và xếp khuôn. 2. GIẢI THÍCH LÝ DO: ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 20