Tài liệu Xây dựng haccp cho dây chuyền bánh mềm peppie

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN Trang bìa 1 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN LỜI CẢM ƠN Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt quá trình thực hiện đồ án, em đã nhận được rất nhiều sự hỗ trợ, giúp đỡ từ quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Em cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc đến Ban Giám Đốc, Trưởng phòng đảm bảo chất lượng của công ty Công ty Cổ Phần thực phẩm Đông Á – người trực tiếp hướng dẫn em trong đợt làm đồ án này cũng như các anh chị nhân viên ở các phòng ban, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em có cơ hội tiếp xúc, cọ xát với thực tế để em có thể học hỏi được nhiều kiến thức cũng như tích lũy kinh nghiệm cho bản thân. Với kiến thức còn hạn hẹp, khả năng áp dụng kiến thức vào thực tiễn chưa được tốt. Do đó trong quá trình xây dựng bài đồ án không tránh khỏi những sai sót và những hạn chế. Em rất mong nhận được những đóng góp, ý kiến của quý thầy cô cùng các anh chị để em hoàn chỉnh kiến thức của mình. Em xin cảm ơn thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã hướng dẫn tận tình và tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành cuốn đồ án này. Cuối cùng em xin chúc công ty luôn gặt hái được nhiều thành công để góp phần tạo công ăn việc làm cho người lao động và sự phồn vinh của đất nước. Chúc thầy luôn mạnh khỏe và nhiều thành công! 2 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN MỤC LỤC Đề mục----------------------------------------------------------------------------------------------Trang Trang bìa--------------------------------------------------------------------------------------------------i LỜI CẢM ƠN-------------------------------------------------------------------------------------------ii LỜI MỞ ĐẦU-------------------------------------------------------------------------------------------vi DANH MỤC HÌNH-----------------------------------------------------------------------------------vii DANH MỤC BẢNG----------------------------------------------------------------------------------viii GIỚI THIỆU---------------------------------------------------------------------------------------------1 1. Lý do hình thành đồ án----------------------------------------------------------------------1 2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án-------------------------------------------------1 3. Mục tiêu nghiên cứu--------------------------------------------------------------------------2 4. Đối tượng nghiên cứu------------------------------------------------------------------------2 5. Phương pháp nghiên cứu của đồ án-------------------------------------------------------2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM--------------3 1.1. Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm--------------------------------------------3 1.1.1. Chất lượng thực phẩm---------------------------------------------------------------------3 1.1.2. Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm--------------------------------------3 1.1.3. Giới thiệu về các loại mối nguy----------------------------------------------------------5 1.1.4. Lịch sử hình thành HACCP--------------------------------------------------------------7 1.1.5. Khái niệm về HACCP---------------------------------------------------------------------7 1.2. Điều kiện để thực hiện chương trình HACCP------------------------------------------9 1.2.1. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt — GMP---------------------------------------------9 1.2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP------------------------------------------9 1.2.3. Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP---------------------10 1.2.4. Các bước tiến hành: hệ thống HACCP bao gồm 12 bước---------------------------11 3 Đồ Án Tốt Nghiệp 1.3. GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN Tổng quan về công ty cổ phần thực phẩm Đông Á-----------------------------------19 1.3.1. Giới thiệu công ty-----------------------------------------------------------------------19 1.3.2. Vị trí xây dựng và địa điểm nhà máy-------------------------------------------------20 1.3.3. Sơ đồ tổ chức của nhà máy và bố trí nhân sự----------------------------------------21 1.3.4. Các sản phẩm của công ty--------------------------------------------------------------23 1.3.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy-----------------------------------------25 1.4. Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP----------------------------------------27 1.4.1. Các điều kiện tiên quyết----------------------------------------------------------------27 1.4.2. Quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP--------------------------------------------30 1.4.3. Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP-------------------------------------32 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE------------------------------------33 2.1. Nguyên liệu--------------------------------------------------------------------------------33 2.1.1. Bột mì----------------------------------------------------------------------------------------33 2.1.2. Đường----------------------------------------------------------------------------------------33 2.1.3. Bột ca cao------------------------------------------------------------------------------------33 2.1.4. Trứng gà-------------------------------------------------------------------------------------34 2.1.5. Shortening-----------------------------------------------------------------------------------34 2.1.6. Bột sữa gầy----------------------------------------------------------------------------------34 2.1.7. Muối------------------------------------------------------------------------------------------34 2.1.8. Mạch nha------------------------------------------------------------------------------------35 2.1.9. Natri bicarbonate (NaHCO3)--------------------------------------------------------------35 2.1.10. Amonium bicarbonate ( NH4HCO3 )----------------------------------------------------35 2.1.11. Hương liệu----------------------------------------------------------------------------------35 2.1.12. Chất bảo quản: Kali sorbat---------------------------------------------------------------36 2.1.13. Nước----------------------------------------------------------------------------------------36 2.2. Quy trình sản xuất bánh mềm peppie---------------------------------------------------37 4 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE-------------------------------------------------------------------38 3.1. Phân tích thực trạng của nhà máy--------------------------------------------------------38 3.1.1. Phân tích thực trạng của nhà máy để xây dựng HACCP----Error! Bookmark not defined. 3.1.2. Đánh giá hiện trạng sản xuất của công ty-----------------------------------------------44 3.2. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP------------------------------------------------47 3.2.1. Quy trình sản xất và GMP-----------------------------------------------------------------47 3.2.2. Quy phạm sản xuất tốt – GMP------------------------------------------------------------48 3.3. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP--------------------------------------------69 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN BÁNH MỀM PEPPIE----101 4.1. Thành lập đội HACCP-------------------------------------------------------------------101 4.2. Mô tả sản phẩm----------------------------------------------------------------------------102 4.3. Mô tả quy trình công nghệ---------------------------------------------------------------103 4.4. Phân tích mối nguy và xác định CCP--------------------------------------------------106 4.5. Xác định gới hạn tới hạn-----------------------------------------------------------------116 4.6. Tổng hợp kế hoạch HACCP-------------------------------------------------------------117 4.7. Thủ tục thẩm tra---------------------------------------------------------------------------120 4.7.1. Thẩm tra chương trình--------------------------------------------------------------------120 4.7.2. Thẩm tra hồ sơ-----------------------------------------------------------------------------120 4.7.3. Thẩm tra điều kiện phần cứng-----------------------------------------------------------120 4.8. Thủ tục lưu trữ hồ sơ về chương trình HACCP---------------------------------------121 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ---------------------------------------------------------------------122 TÀI LIỆU THAM KHẢO--------------------------------------------------------------------------124 PHỤ LỤC----------------------------------------------------------------------------------------------125 5 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của con người, nó tạo nguồn năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động sống của cơ thể. Trong đó Bánh mềm nhân kem phủ sôcôla chiếm một vai trò không nhỏ, nhằm bổ sung năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu. Đó chính là nguyên nhân dẫn đến trên thị trường có nhiều chủng loại Bánh mềm nhân kem phủ sôcôla khác nhau nhằm phục vụ cho nhu cầu, thị hiếu và đôi khi theo cả phong tục tập quán của con người. Đồng thời xã hội ngày càng phát triển cao về mọi mặt đã kéo theo những thay đổi quan niệm về ăn uống ngày càng cao như: từ ăn no mặc đủ đến ăn ngon mặc đẹp và đòi hỏi thực phẩm phải đảm bảo hợp vệ sinh, đa dạng về chủng loại. Nắm bắt được những điều cốt lõi đó, công ty Cổ Phần Thực phẩm Đông Á đã mạnh dạng đầu tư về dây chuyền sản xuất hiện đại của Hàn Quốc, Bên cạnh đó công ty còn áp dụng HACCP, GMP, ISO 22000 vào sản xuất và đã tung ra thị trường nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau: Bánh quy hỗn hợp Majestic Bourdaux, Bánh quy hỗn hợp Majestc Chambord, Bánh quy hỗn hợp Deli Paris, Bánh mềm phủ sô cô la đen Peppie, Bánh mềm phủ sô cô la trắng Delipie, Bánh mềm nhân kem Gato… và đang trên đà tung ra các sản phẩm mới lạ khác. Trong những năm gần đây công ty đã luôn nổ lực tìm tòi, sáng tạo và thay đổi về mẫu mã đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm với giá cả phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Do thời gian thực hiện đồ án có hạn mà kiến thức lại phong phú, sản phẩm thì đa dạng, do đó quyển báo cáo của em không thể tránh khỏi sai sót. Vì vậy em rất mong quý thầy cô góp ý, bổ sung để quyển báo cáo của em được hoàn thiện hơn. - 6 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Hình 1.1: Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống - HACCP Hình 1.2: Sơ đồ cây quyết định để thiết lập CCP Hình 1.3 Mặt bằng tổng quát của công ty Hình 1.4: Giấy chứng nhận HACCP Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức bộ máy nhân sự Hình 1.6: Bố trí mặt bằng tổng quát của công ty Hình 1.7: Quy trình xử lý nước thải tại nhà máy CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Peppie CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất và GMP 7 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN DANH MỤC BẢNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Bảng 1.1: Phân phối số lượng nhà vệ sinh tương ứng với số lượng công nhân Bảng 1.2: Phạm vi của SSOP CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Bảng 2.1: Tiêu chuẩn của nước CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Bảng 3.1: Nhận xét về các lĩnh vực cần có SSOP Bảng 3.2: Đánh giá hiện trạng sản xuất Bảng 3.3: Số mẫu kiểm tra trên lô nguyên vật liệu nhập Bảng 3.4: Kế hoạch kiểm tra chất lượng nước Bảng 3.5: Hành động xử lý chất lượng nước không đạt Bảng 3.6: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh cho từng khu vực Bảng 3.8: Quy định về trang phục bảo hộ lao động Bảng 3.9: Hoạt động thu hồi sản phẩm CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN BÁNH MỀM PEPPIE Bảng 4.1: Thành lập đội HACCP Bảng 4.2: Mô tả sản phẩm Bảng 4.3: Mô tả quy trình công nghệ Bảng 4.4: Phân tích mối nguy và xác định CCP Bảng 4.5: Xác định giới hạn tới hạn Bảng 4.6: Tổng hợp kế hoạch HACCP 8 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN GIỚI THIỆU 1. Lý do hình thành đồ án Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của con người, nó tạo nguồn năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động sống của cơ thể. Trong đó Bánh mềm nhân kem phủ chocolate chiếm một vai trò không nhỏ, nhằm bổ sung năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu. Đó chính là nguyên nhân dẫn đến trên thị trường có nhiều chủng loại Bánh mềm nhân kem phủ chocolate khác nhau nhằm phục vụ cho nhu cầu, thị hiếu của con người. Nắm bắt được những điều cốt lõi đó, công ty Cổ Phần Thực phẩm Đông Á đã mạnh dạng đầu tư về dây chuyền sản xuất hiện đại của Hàn Quốc, Bên cạnh đó công ty còn áp dụng HACCP, GMP, ISO 22000 vào sản xuất và đã tung ra thị trường nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau như bánh mềm phủ sô cô la đen Peppie bên cạnh đó còn có các loại khác như bánh quy hỗn hợp Majestic Bourdaux, bánh quy hỗn hợp Majestic Chambord, bánh quy hỗn hợp Deli Paris, bánh mềm phủ sô cô la trắng Delipie, bánh mềm nhân kem Gato… và đang trên đà tung ra các sản phẩm mới lạ khác. Trong những năm gần đây công ty đã luôn nổ lực tìm tòi, sáng tạo và thay đổi về mẫu mã đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm với giá cả phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. 2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án Việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Peppie giúp công ty kiểm soát chất lượng sản phẩm tốt hơn dựa trên việc kiểm soát các mối nguy và theo dõi liên tục các điểm giớ hạn tới hạn đồng thời duy trì các hoạt động ngăn ngừa các mối nguy tiềm ẩn. HACCP góp phần đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng thực phẩm. Ngoài việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho dây chuyền sản phẩm bánh Peppie nhằm tạo ra thế đứng cho mặt hàng này trên thị trường trong và ngoài nước. Bên cạnh đó còn là tiền đề cho việc áp dụng hệ thống HACCP cho các sản phẩm khác của công ty. SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 1 Đồ Án Tốt Nghiệp 3. GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm bánh PEPPIE tại công ty cổ phần thực phẩm Đông Á theo các bước: - Tìm hiểu về quy trình sản xuất thực tế - Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP - Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP - Phân tích mối nguy, xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xây dựng kế hoạch HACCP - Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động sữa chữa - Xây dựng thủ tục thẩm tra và lưu trữ hồ sơ về chương trình HACCP 4. Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu là quy trình công nghệ bánh mềm Peppie trên dây chuyền sản xuất bánh mềm tại nhà máy của công ty cổ phần thực phẩm Đông Á 5. - Phương pháp nghiên cứu của đồ án Phân tích thực trạng của nhà máy dựa trên chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP - Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP tiền đề và GMP kiểm soát quá trình chế biến - Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của SSOP - Đưa ra kiến nghị và đề xuất cần thiết, xây dựng các quy phạm, biểu mẫu giám sát dựa trên các yêu cầu của GMP và SSOP Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP: Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo các yêu cầu của 7 nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 2 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1.1. Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1. Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định. Chất lượng thực phẩm bao gồm chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm. Chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm được đảm bảo cho tới khi tới người tiêu dùng. An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó. 1.1.2. 1.1.2.1. Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm Phương pháp truyền thống: lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra - Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp. - Nhược điềm: độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn, chi phí để khắc phục hậu quả rất lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời. 1.1.2.2. Phương pháp quản lý theo GMP GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Ưu điểm: giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến qụá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm, chi phí khắc phục hậu quả thấp. Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống. 1.1.2.3. Phương pháp quản lý theo ISO SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 3 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và được hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế. ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế. ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất, đến năm 1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 ( gồm 5 “thành viên” ) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh vực. đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “thành viên”) Hệ thống ISO 9000:1994 gồm : - ISO 9000: giới thiệu về ISO. - ISO 9001 : áp dụng trong các lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành). - ISO 9002: áp dụng trong các lĩnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm. - ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003. - Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004. Ưu điểm: đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng. Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi .Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp, nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty. Nhược điểm: không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về trình độ quản lý. 1.1.2.4. Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn. Ưu điểm: - Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng. SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 4 Đồ Án Tốt Nghiệp - GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khi những khó khăn xảy ra. - Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian, nhiệt độ và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết. - Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần thiết. - Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống (phân tích vi sinh, hoá học và vật lý ). - Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát. - Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành. - Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn. Nhược điểm: - Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi. - HACCP yêu cầụ nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất. - Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại. - Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP. - Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau. 1.1.3. 1.1.2.5. Giới thiệu về các loại mối nguy Mối nguy vật lý (P – Physical) Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng. Mối nguy vật lý có thể tồn tại trong thành phần nguyên liệu hay nhiễm vào trong suốt quá trình sản xuất từ môi trường hay người vận hành. Tác hại do chúng gây ra thường làm tổn thương hệ tiêu hóa. SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 5 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN Vài ví dụ về mối nguy vật lý tồn tại trong nguyên liệu: Trong thịt hay gia cầm: xương, da, mảnh kim loại, nylon, đá, mảnh đạn trong thú săn. Trong trái cây và rau quả: sỏi, đá, sâu bướm, côn trùng. Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ môi trường vào trong quá sản xuất: thủy tinh, hạt quả, đinh vít, đinh tán, sơn, rỉ sét, gỗ, kim kẹp… Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ người vận hành: trang sức, khuy áo, tóc, móng tay và mảnh tróc từ sơn móng tay, diêm quẹt, thuốc lá… Một số biện pháp ngăn chặn mối nguy vật lý: kiểm tra nguyên liệu, duy trì môi trường làm việc sạch sẽ, thay thế các dụng cụ thủy tinh bằng nhựa trong khu vực xử lý thực phẩm, thực hiện chính sách không trang sức, không hút thuốc trong khu vực sản xuất … 1.1.2.6. Mối nguy hóa học (C – Chemical) Là các chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng, nhiễm vào từ nguyên liệu hay do bổ sung trong quá trình sản xuất, bảo quản. Tùy vào loại hóa chất và mức độ nhiễm bẩn mà tác hại của mối nguy có thể khác nhau: gây rối loạn tiêu hóa hay tích tụ độc tố đe dọa tính mạng con người. Một số ví dụ về mối nguy hóa học: dầu nhớt bôi trơn, hóa chất vệ sinh, kim loại nặng trong vỏ đồ hộp, thuốc bảo vệ thực vật dùng trong sản xuất nông nghiệp, các hóa chất không mong muốn xuất hiện trong quá trình xử lý (bromat sinh ra do xử lý với ozon, TTHM tạo thành khi hàm lượng chlorine xử lý nước cao, …), các hợp chất bảo quản, chất tạo hương vị được dùng với liều cao… Các biện pháp đề xuất ngăn ngừa mối nguy hóa học: mua nguyên vật liệu từ các nguồn được kiểm tra kỹ và cho phép, kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiểm soát quá trình vệ sinh, sử dụng các hóa chất được cho phép, kiểm soát các phụ gia… 1.1.2.7. Mối nguy sinh học (B – Biology) Là các vi sinh vật, kí sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng, chia thành 3 loại chính: - Vi khuẩn gây bệnh: kích thước nhỏ, đơn bào dễ phân chia và phát triển khi gặp điều kiện thuận lợi. - Virus gây bệnh: nhỏ hơn cả vi khuẩn, chỉ có thể phát triển trong cơ thể sống khác, vì thế người tham gia xử lý thực phẩm hay côn trùng là nguồn lây nhiễm trực tiếp virus. SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 6 Đồ Án Tốt Nghiệp - GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN Nấm men, nấm mốc gây bệnh: kích thước lớn và hoàn chỉnh hơn các loại trên, sinh sản bằng bào tử. Chúng sản sinh ra hợp chất phức tạp mycotoxin rất độc hại. Để xử lý mối nguy sinh học, thường dùng các biện pháp nhiệt, xử lý với hóa chất, kiểm soát nguyên liệu đầu vào, điều chỉnh pH, ướp muối, sử dụng chất bảo quản, kháng khuẩn, bao gói (nhờ CO2 hoặc môi trường chân không). 1.1.4. Lịch sử hình thành HACCP Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra sản phẩm an toàn. Công ty Pullsbury đã tổ chức nghiên cứu và áp dụng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm — HACCP (Vệ sinh an toàn thực phẩm - Hazard Analysis Critical Control Points) đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ của NASA. Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Năm 1973, lần đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US- FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp) để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum (nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt). Đến năm 1992, ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP và từ đó hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các doanh nghiệp thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang EU. Ở Hoa Kỳ, từ ngày 18 tháng 12 năm 1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các công ty nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP. Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng hết sức quan tâm và kết quả là cuối năm 2005, tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 đã ra đời. Tại Việt Nam, vào đầu những năm 1991, đoàn cán bộ thuỷ sản đi tham quan một số nước Đông Nam Á thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia bàn về việc áp dụng HACCP. SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 7 Đồ Án Tốt Nghiệp 1.1.5. GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN Khái niệm về HACCP Định nghĩa của CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Các đặc trưng của HACCP: - Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì. - Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học. - Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp. - Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất. - Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp. Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm. Kế hoạch HACCP Chương trình tiên quyết Điều kiện tiên quyết Hình 1.1: Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống - HACCP SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 8 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN 1.2. Điều kiện để thực hiện chương trình HACCP 1.2.1. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt — GMP GMP là một chương trình áp dụng đối với cơ sở sản xuất thực phẩm, quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung, cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém, nó đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập trung vào thao tác của công nhân. GMP đưa ra các nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm. GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm. Ý nghĩa: Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm. 1.2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP SSOP là loại quy phạm nhằm giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm. SSOP mô tả hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý thực phẩm hợp vệ sinh với môi trường, vệ sinh xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt các mục tiêu đó. Khi SSOP được thiết kế tốt, được thực hiện đầy đủ và hữu hiệu, chúng trở nên có giá trị trong việc kiểm soát mối nguy. SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng: - Ngay cả khi không có chương trình HACCP. - Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP. SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 9 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN 1.2.3. Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP 1.2.4.1. Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy. Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi công đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng, Nguyên tắc 1 gồm nội dung từ bước 1 đến bước 6. 1.2.4.2. Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP. Xác định các điểm tại các công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “điểm” ở đây được hiểu là bất cứ công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản… 1.2.4.3. Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn. Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo hạn chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP. 1.2.4.4. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình trạng được kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn. 1.2.4.5. Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục. Xác định các hành động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ. 1.2.4.6. Nguyên tắc 6: Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra. Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra nhằm để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. 1.2.4.7. Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ. Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc trên và các biện pháp áp dụng. SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 10 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN 1.2.4. Các bước tiến hành: hệ thống HACCP bao gồm 12 bước 1.2.5.1. Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP đáp ứng được các nhu cầu sau Có sự cam kết đầy đủ của lãnh đạo cơ sở về thành phần cơ cấu của nhóm về quyền hạn, trách nhiệm và các điều kiện hoạt động của các thành viên trong nhóm gồm: Đảm bảo tính hợp pháp về quyền hạn và trách nhiệm của nhóm công tác bằng văn bản chính thức do lãnh đạo ký. Quy mô và thành phần nhóm công tác: tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất mà quyết định số lượng thành viên của nhóm. Nhóm nên gồm các thành viên chính thức hoạt động tại cơ sở đại diện của các bộ phận như sản xuất, quản lý chất lượng, vệ sinh, phân phối, tiếp thị và các thành viên tư vấn bên ngoài. Yêu cầu đối với thành viên: phải có kiến thức cơ bản về nội dung kĩ thuật của hệ thống HACCP, công nghệ và trang thiết bị đang được ứng dụng ở cơ sở, các lĩnh vực về công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực phẩm, các hiểu biết về kỹ thuật vệ sinh an toàn và điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP, có khả năng tổ chức và điều hành. Yêu cầu đối với nhóm trưởng: có kiến thức về quản lý và đủ khả năng điều phối các thành viên đáp ứng nhu cầu xây dựng và áp dụng chương trình HACCP, có uy tín để đại diện nhóm làm việc với lãnh đạo, có khả năng chủ trì và điều hành các phiên họp để giải quyết vấn đề, có khả năng xây dựng và khiển khai một chương trình có mục tiêu và quy mô. Các thành viên phải dược đào tạo các kiến thức cơ bản về các nội dung áp dụng GMP, SSOP và đặc biệt là các nội dung và yêu cầu trong việc xây dụng và áp dụng chương trình HACCP ở cơ sở. 1.2.5.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong nguyên liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ. Mô tả sản phẩm phải bao gồm các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói,…đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành phần tại đó công đoạn sản xuất gồm Đối với sản phẩm: - Nguyên liệu và các thành phần sử dụng. SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 11 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN - Mối nguy hại có từ thành phần đó. - Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất bảo quản, …) cần nêu rõ người sản xuất và cung cấp, chỉ tiêu chính về chất lượng vệ sinh công thức sử dụng trong chế biến và giới hạn tối đa cần khống chế. Đối với quá trình chế biến: - Khả năng nhiễm bẩn thực phẩm từ các công đoạn chuẩn bị chế biến, bảo quản, … - Các bước có nhiều nguy cơ nhiễm bẩn nhất trong các công đoạn trên và mối nguy hại - Khả năng nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố trước và sau các giai đoạn xử lý nhiệt đối với thực phẩm ăn ngay. - Công đoạn nào cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn các mối nguy hại. 1.2.5.3. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu liên quan để đảm bảo mục đích đó, gồm: phương thức sử dụng, phương thức phân phối, thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản, yêu cầu về ghi nhãn. 1.2.5.4. Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất Bao gồm sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy. Sơ đồ dây chuyền công nghệ phải đảm bảo yêu cầu: Sơ đồ công nghệ thực tế đang được vận hành để sản xuất ra thực phẩm. Bao gồm tất cả các nhánh đầu vào (nguyên liệu, vật liệu, thành phần, phụ gia, …). Tuần tự các bước xử lý và chế biến với từng nhánh. Xác định các mối nguy hại có thể có tại các bước của mỗi nhánh và cả quá trình. Xác định các yêu cầu công nghệ và đặc trưng của thiết bị. Sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy phải đáp ứng: Mặt bằng bố trí thực của nhà máy. Đường đi thực tế của các nguồn vào (nguyên vật liệu, thành phần, phụ gia, nước, …). Đường đi của công nhân thuộc phân xưởng tiếp nhận, xử lý nguyên liệu chế biến, bao gói. Đường đi của phụ phẩm, phế liệu, chất thải (rắn và lỏng). Các khu vực được cách ly (kho hóa chất, nơi tập kết chất thải, …). Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần áo, tủ cá nhân, nhà vệ sinh). 1.2.5.5. Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng phải được thẩm định kỹ ngay tại hiện trường thực tế của quá trình sản xuất tại nhà máy để điều chỉnh sửa đổi những điểm chưa SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 12