Tài liệu Xây dựng haccp cho dây chuyền cà phê rang

XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY GVHD: Cô Đống Thị Anh Đào SVTH : Lê Thị Ngọc Hương Trần Hồng Loan Phạm Thị Bích Ngọc Nguyễn Ngọc Bảo Trân Trịnh Thanh Tuyền Võ Trương Thùy Vân 1 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP • • • • • • • • • • • • Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP Bước 5: Thực hiện SSOP Bước 6: Phân tích mối nguy Bước 7: Xác định điểm CCP Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP . Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định Bước 12: Hệ thống tài liệu 2 Bước 1 THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP 3 BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP • Thành viên: Nhóm HACCP gồm 6 người. • Bao gồm: – – – – – – 1 chuyên gia về công nghệ 1 chuyên gia về vi sinh 1 chuyên gia về môi trường 1 đại diện của Ban Giám đốc 1 đại diện của bộ phận sản xuất 1 đại diện của bộ phận quản lý chất lượng 4 BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP • Yêu cầu các thành viên phải có hiểu biết cơ bản về: – Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật của HACCP trong sản xuất cà phê rang xay. – Công nghệ, trang thiết bị đang được sử dụng trong dây chuyền sản xuất. – Các lĩnh vực công nghệ và thực tế sản xuất của các quá trình – Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách thức sử dụng của người tiêu dùng. – Có khả năng tổ chức và điều hành 5 BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP • Nhiệm vụ – Xây dựng, tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống HACCP. – Báo cáo lãnh đạo cấp trên về tình hình thực hiện hệ thống. – Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo GMP-HACCP. • Đề xuất các nhu cầu cải tiến 6 Bước 2 MÔ TẢ SẢN PHẨM 7 BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Cà phê rang xay 2 Nguyên liệu Nguyên liệu chính:Cà phê nhân Chất độn & phụ gia: Bắp hạt các loại đậu bơ, magarine, dầu mỡ Chất tạo hương Bột sữa béo Đường…. 8 BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM Stt Đặc điểm Mô tả 3 Kiểu bao gói Hộp kim loại Bao bì nhiều lớp (plastic /lá Al/plastic) Túi PE / túi giấy Lọ thủy tinh 4 Điều kiện Nhiệt độ thường,nơi khô ráo thoáng vận chuyển, mát, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh bảo quản nhiệt độ cao 5 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất 9 BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM Stt Đặc điểm 6 Phương thức sử dụng 7 Đối tượng sử dụng Mô tả Tỉ lệ nước: bột cà phê rang xay= 20-25:1 Nước sử dụng tốt nhất có nhiều khoáng, oxi, độ cứng thấp Thời gian sử dụng không nên quá 30 phút sau khi pha Không nên pha chung cà phê mới và cũ Không phù hợp với người đau dạ dày, đau mật gan, tim mạch, phụ nữ có thai 10 Bước 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11 Cà phê nhân Làm sạch, phân loại Rang Làm nguội Xay Đóng gói Thành phẩm 12 Bước 4 SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG THEO QUY PHẠM GMP 13 BƯỚC 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG THEO QUY PHẠM GMP 14 BƯỚC 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG THEO QUY PHẠM GMP 1.Mục đích • Đảm bảo cho sản phẩm được sản xuất trong điều kiện an toàn nhất. • GMP gắn liền với các hướng dẫn về hệ thống làm vệ sinh nhằm đảm bảo một sản phẩm an toàn và một nhà máy sạch. 15 BƯỚC 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG THEO QUY PHẠM GMP 2. Phạm vi của hệ thống vệ sinh • Đối tượng – – – – Sản phẩm Khu vực sản xuất Nhà xưởng và các đơn vị phụ trợ Công nhân viên • Mục tiêu: – Vẻ ngoài sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp. – Không khí môi trường sạch sẽ, khô ráo, thông gió tốt, không có mùi hôi. – Ánh sáng đầy đủ cho việc nhận diện rõ các bảng chỉ dẫn, các qui định hoặc khuyến cáo về an toàn. – Công nhân viên sạch sẽ, gọn gàng, mặc đồng phục. 16 BƯỚC 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG THEO QUY PHẠM GMP 3. Một • • • • • • số biện pháp thực hiện chương trình GMP Đòi hỏi sự cam kết của ban giám đốc nhà máy và đội ngũ quản lý. Kế hoạch xây dựng mới, hoặc xây dựng mở rộng phải được xem xét phù hợp với yêu cầu vệ sinh Vật liệu xây dựng, thiết kế Chuột bọ, côn trùng: loại trừ nơi trú ẩn Đường ống dẫn nước nóng, cấp hơi, cấp nước xử lý cần thiết cho việc vệ sinh, làm sạch. Nơi cất giữ dụng cụ làm vệ sinh 17 BƯỚC 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG THEO QUY PHẠM GMP 3. Một số biện pháp thực hiện chương trình GMP • Huấn luyện cho công nhân viên các yêu cầu cơ bản • Mặt tiền của văn phòng, nhà xưởng • Nhà kho chứa các loại nguyên vật liệu, bao bì, thành phẩm, dụng cụ • Hiệu quả vệ sinh công nghiệp thể hiện qua kết quả kiểm tra vi sinh, thiết bị và sản phẩm. 18 BƯỚC 5: THỰC HiỆN SSOP  An toàn nguồn nước  An toàn bề mặt tiếp xúc với sản phẩm  Ngăn ngừa sự nhiễm chéo  Vệ sinh cá nhân  Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn  Sử dụng và bảo quản hóa chất  Kiểm tra sức khỏe công nhân  Kiểm soát động vật gây hại  Kiểm soát chất thải 19 BƯỚC 5: THỰC HiỆN SSOP 5.1. An toàn nguồn nước Nước sử dụng cho chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân phải phù hợp với chỉ thị 80/778/EC. Vệ sinh hệ thống cung cấp và xử lý nước: thiết bị lọc, bể chứa, đường ống dẫn nước, đèn UV, hệ thống trao đổi ion, tháp khử sắt… Chỉ tiêu và tần suất kiểm tra  Hóa lý, vi sinh: 1 giờ/lần  Máy bơm: liên tục  Hóa chất xử lý nước: 1 giờ/lần  Tình trạng vệ sinh khu vực xử lý nước:1 ca/lần  Tình trạng bảo trì hệ thống cấp nước: 1 tháng/lần 20