í
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian thực tập 3 tháng tại công ty cố phần XNK thủy sản Phước Cơ
đến nay em dỗ áp dụng được“Lý thuyết đi đôi với thực lành'’ và đã hoàn thành
được đề tài “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh”
Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu tarờng ĐH Nha trang,
Ban chủ nhiệm khoa Chế biến đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này.
Đặc biệt sự biết ơn sâu sắc nhất của em đến thầy TS.Ngiyễn Anh Tuấn, là
người đã tận tình giúp đờ, chi báo cho em trong suốt thời gian thực tập.Thầy luôn
đáp ứng những thắc mắc, và trã lời những càu hỏi cho em. Hơn nửa thầy đã dành
thời gian quý báo đê kiếm tra cho đề tài em được hoàn thiện.
Em xin được ghi nhớ tình cám, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú anh chị
trong xí nghiệp Phước Cơ, đặc biệt em gởi lời cám ơn đen chị Chi, chị Sang, anh
Hùng đã tận tình giúp đỡ em trong thòi gian em thực tập.
Cuối cùng xin tó lòng biết ơn đen gia đinh, bạn bè là người đã động viên,
chia sẽ, đóng góp ý kiến cho em trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn!
Vũng Tàu, ngày 30/10/2007
Sinh viên thực hiện.
Chung Thị Vẹn
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM Ơ N ............................................................................................................... i
MỤC LỤC.....................................................................................................................ii
DANH MỤC CÁC BẢNG.......................................................................................... V
DANH MỤC CÁC HÌNH............................................................................................... V
LỜI NÓI Đ Ầ U ..............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TÒNG QUAN....................................................................................... 3
1.1. TỒNG QUAN NHÀ MÁY................................................................................4
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển:............................................................4
1.1.2. Cơ cấu tố chức và quản lý:........................................................................ 4
1. 1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tồ chức:.......................................................................4
1.1.2.2.
Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận:...................................... 6
1.1.3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng....................................... 7
1.2. TÓNG QUAN VỀ HACCP............................................................................... 8
1.2.1. Giơí thiệu HACCP................................................................................... 8
1.2.2. Lợi ích của HACCP.................................................................................... 9
1.2.2.1. Điều kiện để áp dụng HACCP.......................................................10
1.2.2.2. Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quán lý chất lượng
theo HACCP .............................................
10
1.2.2.3. Điều kiện tiên quyết........................................................................ 10
1.2.3. Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP..................... 11
1.2.3.1. Các nguyên tắc của HACCP..........................................................11
1.2.3.2. Trình trự áp dụng HACCP.............................................................. 12
CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUÁT
BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH.................................................................................... 13
2.1.
KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC............................................. 14
2.1.1. Giới thiệu chung........................................................................................ 14
2.1.1.1. Đặc điềm, phân bố, quá trình sinh sản cứa bạch tuộc...................14
2.1.1.2. Gía trị dinh dưỡng của bạch tuộc.................................................. 14
2.1.2. Các dạng hư hỏng cùa bạch tuộc thường gặp:........................................ 15
2.1.3. Cách tạo ra nguồn nguycn liệu tại xí nghiệp...........................................17
2.1.4. Tiêu chuấn đánh giá, cách đánh giá chất lượng nguyên liệu.................. 18
2.1.4.1.
Phân hạng:.................................................................................... 18
iii
2.1.4.2.
Yêu cầu kỹ thuật:........................................................................18
2.1.5. Phương pháp vận chuyền, báo quăn nguyên liệu tại xí nghiệp...............18
2.1.6. Các định mức đang áp dụng tại xí nghiệp................................................19
2.2.
KHẢO SÁT ỌUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC
TẠI XÍ NGHIỆP.................................................................................................... 19
2.2.1. Các sản phẩm từ Bạch tuộc và thị trường tiêu thụ................................. 19
2.2.2. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông block........................... 20
2.2.2.1. Sơ đồ quy trình...............................................................................20
2.2.2.2. Giải thích quy trình:.......................................................................21
2.2.2.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm....................................32
CHUÔNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẨT, XÂY DỤNG GMP, SSOP
CHO XÍ NGHIỆP....................................................................................................... 34
3.1. ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA x í NGHIỆP............................35
3.1.1. Định nghĩa các mức độ đánh giá............................................................. 35
3.1.2. Đánh giá điều kiện sản xuất.................................................................... 35
3.1.3. Bàng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp.................. 46
3.2. XÂY DựNG GMP CHO MẶT HÀNG BẠCH TUỘC NGUYÊN CON
ĐÔNG LẠNH......................................................................................................... 46
3.2.1. Khái niệm GMP........................................................................................ 46
3.2.2. Phạm vi của GMP..................................................................................... 46
3.2.3. Phương pháp xây dựng GMP................................................................... 46
3.2.4. Hình thức của GMP.................................................................................. 47
3.2.5. Phân bố GMP trên quy trình công nghệ..................................................48
3.2.5.1. Quy trình chế biến......................................................................... 48
3.2.5.2. Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng bạch tuộc
đông lạnh......................................................................................................49
3.3. XÂY DỤNG VỆ SINH CHUÁN (SSOP) CHO x í NGHIỆP....................... 78
3.3.1. Khái niệm SSOP........................................................................................78
3.3.2. Mục đích của SSOP...................................................................................78
3.3.3. Các lĩnh vực cần có của SSOP..................................................................78
3.3.4. Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP...........................................78
3.3.5. Hình thức của SSOP...............
79
CHUÔNG 4: XÂY DỤNG KÉ HOẠCH HACCP CHO MẶT H\NG BẠCH
TUỘC ĐÔNG LẠNH............................................................................................... 101
iv
4.1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP......................................................................... ] 02
4.2. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẦM........................................................................ 103
4.3. XÂY DỤNG s ơ ĐỔ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................... 104
4.4. BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÒNG NGHỆ..............................................105
4.5. KIÊM TRA QUY TRÌNH CỐNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ......................109
4.6. BÁNG PHÂN TÍCH MÓI NGUY................................................................110
4.7. BẢNG TỎNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP.........................................................119
4.8. BẢNG TÓNG H ộp KẺ HOẠCH HACCP..................................................120
4.9. XÂY DỤNG KẾ HOẠCH THÂM TRA HỆ THỐNG HACCP................. 121
4.9.1. Khái niệm:............................................................................................... 121
4.9.2. Lợi ích của thẩm tra:............................................................................... 121
4.9.3. Nội dung cùa thẩm tra:............................................................................ 121
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIÉN................................................122
5.1. KẾT LUẬN....................................................................................................123
5.2. ĐỀ XUẤT Ý K1ÉN........................................................................................ 123
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................124
V
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bàng 1.1 Sơ đồ cơ cấc tổ chức của xí nghiệp.....................................................5
Báng 1.2 Sơ đồ mối quan hệ các thành phần trong hệ thống HACCP............. 10
Báng 1.3 Sơ đồ các bước thành lập kế hoạch HACCP......................................12
Bảng 2.1 Bảng giá trị dinh dưỡng của Bạch tuộc............................................ 14
Báng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu bạch tuộc.................................. 18
Bâng 2.3 Các định mức đang áp dụng tại xí nghiệp........................................ 19
Bảng 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ bạch tuộc.................................................20
Báng 2.5 Chi tiêu về vi sinh đánh giá chất lượng bạch tuộc.............................23
Bảng 3.1 Bảng đánh giá điều kiện sản xuất cùa xí nghiệp................................36
Bảng 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ phân bố G M P......................................... 48
Bảng 4.1 Bàng thành lập đội HACCP..............................................................102
Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phấm ....................................................................... 103
Bảng 4.3 Sơ đồ quy trình công nghệ.............................................................. 104
Bâng 4.4 Bảng mô tà quy trinh công nghệ.....................................................105
Bảng 4.5 Báng phân tích mối nguy.................................................................110
Bàng 4.6 Bảng tổng hợp CCP.........................................................................119
Bàng 4.7 Bảng tổng kết kế hoạch HACCP.....................................................120
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Bạch tuộc đốm trắng..........................................................................16
Hình 2.2 Các sản phẩm từ bạch tuộc................................................................ 19
Hình 2.3 Dụng cụ báo quản nguycn liệu.......................................................... 22
1
LỜI NÓI ĐẦU
Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phố biến quan trọng
trong khấu phần ăn của các nước trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh
dường đáng kể giúp cho người sử dụng có thể chửa được các bệnh tật: bệnh về tim
mạch, tiều đường...Mặc khác protein trong thủy sàn thuộc loại protein hoàn háo có
đầy đủ các axit amin, lipit, phần lớn là các axit béo không no, vitamin A, D.
Tuy nhiên bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sàn đang đứng trước những
thử thách lớn:nạn ô nhiễm môi tiường, thuốc kháng sinh, vi tiùng ngày càng gia
tăng làm ảnh hướng sức khóe người tiêu dùng vì lý do đó các nhà nghiên cứu đã
đưa ra một số phương pháp nhàm quán lý tốt chất bạng của tấc cà các loại sàn
phẩm: phương pháp truyền thống, ISO, HACCP.Trong đó việc kiểm tra chất lượng
theo phương pháp truyền thống chi nặng về lấy mẩu và phân tích mẫu đó trong “sự
đà rồi” không đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với những xí
nghiệp nhó áp dụng ISO như lẩy “búa đập vào con ruồi”. Cuối cùng tấc cá các nước
đã áp dụng chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, dành bắt, chế biến bảo
quán sản phấm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiềm soát tới hạn đó
là quan điểm cùa HACCP. Đe nhanh chống đáp ứng nhu cầu thị tnrờng, các đơn vị
thành viên trong ngành đã từng bước đưa HACCP vào xí nghiệp mình và thu được
kết quả khả quan.
Nhằm mục đích giúp sinh viên vận dụng kiến thức đã học vào phục vụ sàn
xuất và thông qua thực tế để cũng cố kiến thức đã học em được khoa chế biến giao
cho đề tài”Xâv dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh”
Sau thời gian thực tập tại xí nghiệp Phước Cơ em đã hoàn thành đề tài của
mình với nội dung:
Chương 1:Tổng quan.
Chương 2: Khảo sát nguyên liệu bạch tuộc \à quy trình án xuất tại xí
nghiệp.
Chương 3: Đánh giá đều kiện sản xuất, xây dựng GMP SSOP cho xí
nghiệp.
2
Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh.
Chương 5: Kct luận và đề xuất ý kiến.
Tuy nhiên do thời gian thực tập có hạn với kin còn hạn hẹp, cùng với điều
kiện khách quan của xí nghiệp nên việc tìm hiểu và thu thập số liệu em không tránh
khói thiếu sót .Em mong sự chì dấn của thầy cô và sự đóng góp ý kiến cùa các bạn.
CHƯƠNG 1
TỒNG QUAN
4
1.1
TỎNG QUAN NHÀ MÁY.
1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển:
Xí nghiệp chế biến thủy sàn Phước Cơ được thành lập vào ngày 16/9/1991
theo quyết định 207/QĐ của tồng giám đốc trực thuộc công ty dịch vụ và thương
mại Vũng Tàu VIMEXCO.
Trước năm 1991 don vị chủ quán là công ty thương nại dịch vụ Bà Rịa
Vũng Tàu ( VIMEXCO ) có xây dựng một kho lạnh chứa hàng , năng suất 1000 tẩn
tại vùng đất ở quốc lộ 51 Bà Rịa - Vũng Tàu.Tuy nhiên sau khi xây dựng mà chưa
có mục đích sừ dụng rõ ràng. Năm 1991 được sự chấp nhận của đon vị chủ quản,
các thành viên sáng lập xí nghiệp đã nỗ lực xây dựng nên xí nghiệp với lực lượng
ban dầu khoáng 60 người bao gồm cán bộ - công nhân viên .
Năm 1997, đuợc sự quan tâm đầu ư đúng mức của đơn vị chù quán, xí
nghiệp được đầu tư 1.562.963.000 đồng cho việc xây dựng, mua sắm trang thiết bị
máy móc phục vụ sàn xuất. Đen năm 1999 xí nghiệp là một trong những xí nghiệp
đầu tiên ở Bà Rịa - Vũng Tàu được EU cấp CODE tương đương và đến năm 2000
là CODE chính thức ( DL53).
Đen năm 2006, xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ được chuyến thành
công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sàn Phước Cơ.
Hiện nay công ty được tọa lạc tại số 1738 đường 30/4 phường 11 thành phố
Vũng Tàu
Đội ngũ cán bộ xí nghiệp hiện tại là 100% tốt nghiệp đại học, cao đắng có
trình độ hiểu biết và kinh nghiệm thực tế cao từ một xí nghiệp làm gia công cho các
xí nghiệp khác, đến nay đã chủ động sản xuất, tự tìm thị trường tiêu thụ. Sàn phẩm
của xí nghiệp đã được thế giới công nhận và được rất nhiều các thị trường khó tính
như Mỹ, EU Hàn Quốc, Nhật, Trung Quốc ... tiêu thụ rất nhiều.
1.1.2 Co’ cấu tổ chức và quản lý:
1.1.2.1 Sơ đồ CO’cấu tổ chức:
5
Sơ ĐÔ BỐ TRÍ NHÂN s ự
GIÁM ĐỐC
ĐẸ
_______ ị _______
PHÓ GIÁM ĐỐC
Bảng 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức xí nghiệp
6
1.1.2.2
Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận:
❖ Ban giám đốc:
-Giám đốc là người điều hành trực tiếp toàn bộ xí nghiệp, chịu trách nhiệm
với nhà nước, tập thề cán bộ công nhân \iên xí nghiệp về kết quá hoạt động sản
xuất kinh doanh cùa xí nghiệp.
-Phó giám đốc xí nghiệp chuyên phụ trách về vấn đề kỹ thuật, tính toán định
mức và giá thành cho các sản phẩm, thay thế cho Giám đốc điều hành xí nghiệp khi
giám đốc đi công tác, tạo sự nhịp nhàng cho xí nghiệp.
❖ Phòng kế toán tài vụ:
-Tổ chức nguồn cho Xí nghiệp đám bảo cho quá trinh sản xuất kinh doanh
của Xí nghiệp được liên tục và kiếm soát tài chính đối với mọi hoạt dộng sán xuất
kinh doanh
-Lập kế hoạch thu chi tài chính, tổ chúc quyết toán đầy đù, tharh toán mọi
phát sinh của Xí nghiệp.
-Trích nộp và sử dụng các quỹ đúng chế độ, đúng mục đích.
❖ Phòng kế hoạch:
-Có nhiệm vụ lập kế hoạch xuất nhập khẩu, lên lịch xuất hàng đúng kế hoạch
sản xuất, tạo nguồn hàng, mờ rộng thị trường trong và ngoài nước cho Xí nghiệp.
❖ Phòng tô chức hành chính:
-Thực hiện nghiệp vụ tố chức bộ máy cán bộ lao động, tiền Lrơng đáp ứng
các yêu cầu sản xuất, kinh doanh thường xuyên và đột xuất.
-Xây dựng và thực hiện kế hoạch báo hộ lao động.
- Giải quyết các chế độ, chính sádi đối với lao động công tác thi đua, khen
thưởng, kỷ luật.
-Quán lí điều hành nhà ăn, công tác báo vệ.
❖ Phòng kỹ thuật
7
-Phòng quản lý chất lượng với nhiệm vụ chủ yếu h tố chức kiểm tra chất
lượng sản phẩm suốt các khâu trơig quy trình sản xuất từ khâu nguýừi liệu đến
khâu thành phấm cuối cùng. Bên cạnh đó cũng thường xuyên kiếm tra (lụng cụ ,vệ
sinh công nhân, vệ sinh nhà xưởng...để thực hiện tốt quy trinh công nghệ và kỹ
thuật chế biến
-Quán lý, điều hành các máy móc, thiết bị kỳ thuật trong nhà máy đảm bào
cho hoạt động sán xuất được liên tục.
❖ Phòng điều hành
-Trực tiếp điều hành các ca sản xuất, điều hành tổ sản xuất nhằm sản xuất
các sản phẩm theo đúng yêu cầu khách hàng.
1.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng.
❖ Ưu điếm của mặt bằng nhà máy:
-Xí nghiệp nằm trên địa bàn TP.Vũng Tàu, nôn việc thu mua nguyên liệu rất
thuận lợi .Đặc biệt vùng biền Vũng Tàu có nguồn nguyên liệu bạch tuộc rất dồi dào,
đáp ứng nguyên liệu cho xí nghiệp Phước cơ và các xí nghiệp lân cận quanh năm.
-TP.Vũng Tàu còn có đường điện thế 220V tải riêng cho các xí nghiệp tại địa
bàn Thành Phố đảm bảo cho công tác sàn xuất.Thành Phố cũng có nguồn nước thùy
cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản và dân cư xung quanh, đảm báo theo
tiêu chuấn nước chế biến của ngành.
- Là nơi tập trung người lao động nhập cư từ các tỉnh phía Bắc, phía Nam
đảm bào đủ cung cấp lao động cho xí nghiệp.
-Cơ sở hạ tầng được đặt trên nền đất rộng rãi, phía Tây Bắc giáp quốc lộ 51,
phía đông Nam giíp sông cái Địa điểm này rất thuận lợi cho việc vận chu^n
nguyên liệu và bán thành phầm. Do gần sông cái nên việc thông thoát nước thải
thuận tiện, xung quanh xí nghiệp đều là các nhà máy, cơ 5Ở sản xuất nên ít ánh
hưởng khu dân cư.
-v ề quy trình sản xuất đi theo một chiều không nên tránh hiện tượng nhiễm
chéo, giữa các khâu được cách biệt nhau, phía tiên là kính vì vậy mà điều hành dể
theo dõi thao tác cùa công nhân ớ tấc cả các khâu.
8
-Mồi bàn của công nhân đều có thùng nước xử lý, nước đá vì vậy tránh việc
đi lại mất thời gian của công nhàn.
❖ Nhược điểm
-Mặt bằng khuôn viên rộng nhưng đường đi cùa nguyên liệu và sản phẩm
chưa được cách biệt vì vậy dc gây nhiểm chéo vi sinh vật vào sản phẩm.
-Xí nghiệp xây dựng cách quốc lộ 500m, đường vào lại chưa được lắp đặt hệ
thống đòn chiếu sáng nên không thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa vào ban
đêm.
-Công ty có khu xử lý nước thải nhưng không dùng lại xả trực tiếp ra ngoài
làm ô nhiểm môi trường, làm ảnh hướng sức khỏe dân cư.
-Nhà kho bảo quán cách rất xa khu cấp đôig vì vậy mà trong quá trình vận
chuyền không ít nhiều cũng có sự Ẽy nhiếm của vi sinh vật hm ảnh hường chất
lượng sán phẩm.
1.2
TỎNG QUAN VÈ HACCP.
1.2.1 Giơí thiệu HACCP.
❖ Khái niệm HACCP
-HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thong quán lý chất
lượng mang tính phòng ngừa, nhàm đảm bão an toàn thực phẩm và chất lượng thực
phấm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiếm soát tại các
điếm kiểm soát tới hạn.
❖ Lịch sử ra đời của HACCP
-Năm 1960 công ty sản xuất đồ hộp cũa Mỹ chuýin phục vụ cho các phi
hành gia đề ra ý tưởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm báo an toàn thực phấm.Ý
tường này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tể. Công ty nhận thức
ràng việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ để đảm báo an toàn thực phấm và
công ty đã áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm đảm bào tốt cho việc kiểm soát chất
lượng.Ban đầu HACCP được dùng đế kiểm soát các nguy cơ sinh vật trong chế biến
đồ hộp có dộ axit thấp.
9
-Cuối thập niên 80, HACCP đuợc xem như công cụ dùng đám bảo an toàn
thực phẩm và được ủy ban thực phầm quốc tế xây dựng báng hướng dẩn áp dụng hệ
thống quàn lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới
hạn.
-Năm 1990 Việt Nam bắt đầu sứ dụng HACCP tong các công nghiệp chế
biến thủy sản.
-Năm 1992 tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TP.HỒ chí
Minh do FAC tài trợ.
-Năm 1997 chính thức đưa HACCP vào các hoạt động cùa xí nghiệp với sự
tài trợ cùa Đan Mạch và dự án SEQIP.
1.2.2 Lọi ích của HACCP
-Đáp ứng yêu cầu về quán lý chất lượng cùa các nước nhập khẩu.
-Giúp nhà sán xuất phán ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên
quan đến an toàn, chất lượng thủy sản.
-Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.
-Là công cụ tối ưu đề kiêm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã
hội.
-Chi phí chất lượng thấp, hiệu quà cao.
10
1.2.2.1 Điều kiện để áp dụng HACCP.
1.2.2.2 Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất Iưọng theo
HACCP.
ĐIÊU KIỆN TIÊN QUYẾT
Bảng 1.2. Mối quan hệ các thành phần trong HACCP
Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình
tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng
và có hiệu quả. Bởi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP,
GMP, HACCP.Trong đó SSOP, GMP ải là nền tảng để xây dựng kế hoạch
HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiếu được các điểm kiềm soát tới hạn
và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản.Vì vậy đế thực hiện có hiệu quả chương
trình HACCP cần có sự hỗ trợ cùa các yêu cầu tiên quyết.
1.2.2.3 Điều kiện tiên quyết.
❖ Điều kiện phần cứng:
-Nhà xưởng.
-Máy móc, dụng cụ.
-Con người.
❖ Chương trình tiên quyết:
-Quy phạm sản xuất tốt (GMP).
-Quy phạm vệ sinh (SSOP)
11
1.2.3
1.2.3.1
Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP
Các nguyên tắc của HACCP.
❖ Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tác sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các hiện pháp
phòng ngừa.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho mồi CCP.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành dộng sửa chửa cần tiến hành khi khâu giám
sát đưa ra một CCP nào đó không nằm trong tầm kiểm soát.
Nguyên tác 6: Thiết lập các thủ tục thấm tra.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
12
1.2.3.2 Trình trự áp dụng HACCP.
Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước sau:
Bảng 1.3. Các bước thành lập HACCP
13
Cq
chương
2
KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU
BẠCH TUỘC VÀ QUY TRÌNH
SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP
v_y
Q
14
2.1
KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC.
2.1.1
Giói thiệu chung.
2.1.1.1 Đặc điếm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc.
Bạch tuộc là họ hàng của mục, là loài nhuyễn thể chân đầu, có một thân thể
mềm và tám cánh tay (xúc tu). Bạch tuộc có bộ não phát triển cao, chúng rất thông
minh, có thê tự đào hang và chặn lối vào bàng những hòn đá sau khi đã ở trong an
toàn. Bạch tuộc chủ yểu săn mồi vào ban đèm hoặc vào những ngày tối trời. Đây là
thời gian tốn nhất đổ quan sát chúng.
Bạch tuộc bắt mồi bằng tám xúc tu dài, trên mỗi xúc tu có hai hàng giác mút
giúp chúng bám vào hầu hết mọi thứ. Bạch tuộc bắn một luồng đcn vào những kẻ
tấn công chúng chất đen này không độc nhưng giúp chúng trốn thoát. Chúng có thế
ngụy trang bằng cách thay đồi màu da để giống màu của môi trường xung quanh.
Bạch tuộc sống ở biển sâu tới 3Q()m, phân bổ từ vùng triều tới vùng sâu ở
nước ta. Bạch tuộc có ớ cả vùng miền Trung, Nam bộ và vịnh Bắc bộ. Nước ta gặp
nhiều ở Kiên Giang, Vũng Tàu, Phan Thiết.
Bạch tuộc là loài đẻ trứng, chúng đẽ vào tháng 3, bạch tuộc có thề đẻ tới
150.000 trứng trong vòng hai tuần. Nó không ăn cho tới khi trứng nở trong vòng 50
ngày. Bạch tuộc lớn nhanh, khi nở ra con bạch tuộc khoảng 2mg, từ 4-12 tuần bạch
tuộc nặng 5g, 12-18 tháng bạch tuộc nặg 2-3 kg.
2.1.1.2 Gia trị dinh dưỡng của bạch tuộc.
Thành phần dinh during trong 100 2 sàn phẩm ăn được
Vitamin
Thanh phần chinh
Muối khoáng
O
Kcal
mg
mg
Calones Moisture Protein Lipid Glucid Asli Calci Phosphoi Iron A B1 B2 pp
59
84,9
13.3
0.6
-
1,2
42
103
c
1.6 45 0.01 0.09 'y 0
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưõng của bạch tuộc.
15
2.1.2 Các dạng hư hổng của bạch tuộc thuòng gặp:
❖ Hiện tượng: Bạch tuộc thường bị biến biến đổi về màu sắc (màu hồng,
vàng, đen..).
❖ Nguyên nhân: Bạch tuộc khi còn sống trên thân chúng có những tế bào sắc
tố có khả năng biến đối màu sắc theo màu cùa môi trường nhờ hộ thần kinh điều
khiển, đây là khã năng mang tính sống của chúng. Khi bạch tuộc chết tế bào sắc tố
không được điều khiển bới hệ thần kinh nhưng nó vẫn mớ rộng và thả lòng từ từ.
Do đó trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản làm rách da và các sắc tố này
tràn ra gây nên màu sắc của bạch tuộc .
❖ Sự chuyển màu hồng là do các sắc tố nhóm Caroteniod, mà chủ yếu là
Astaxanthin hút nước, bị vỡ ra rồi tiếp xúc với không khí oxy hóa chuyến màu theo
cơ chế.
(astaxanthin) màu xanh tím.
astaxin(màu đó gạch).
- Xem thêm -