Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên đại học nha trang...

Tài liệu Xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên đại học nha trang

.PDF
109
831
88

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- NGUYỄN THỊ LỆ SON XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN CHO SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : TS. NGUYỄN THUẦN ANH Nha Trang, tháng 6 năm 2015 i MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC BẢNG…………………………………………………………….....iv DANH MỤC HÌNH ------------------------------------------------------------------------- vi MỞ ĐẦU --------------------------------------------------------------------------------------- 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN---------------------------------------------------------------- 3 1.1. Khái niệm và vai trò khẩu phần dinh dưỡng ---------------------------------- 3 1.1.1. Khái niệm khẩu phần ăn -------------------------------------------------------- 3 1.1.2. Tầm quan trọng của khẩu phần dinh dưỡng ---------------------------------- 3 1.1.3. Vai trò dinh dưỡng đối với sinh viên ------------------------------------------ 3 1.1.4. Các biểu hiện của sự thiếu hụt dinh dưỡng của sinh viên ------------------ 4 1.2. Tổng quan về khẩu phần ăn dinh dưỡng --------------------------------------- 5 1.2.1. Yêu cầu về năng lượng trong khẩu phần ăn ---------------------------------- 5 1.2.2. Yêu cầu về nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn ------------- 5 1.2.3. Yêu cầu dinh dưỡng cân đối trong khẩu phần ăn ------------------------- 19 1.3. Xác định và tính nhu cầu năng lượng ----------------------------------------- 22 1.3.1. Chuyển hóa năng lượng cơ thể -------------------------------------------- 22 1.3.2. Vai trò năng lượng ---------------------------------------------------------- 23 1.4. Phương pháp xây dựng khẩu phần ăn ---------------------------------------- 32 1.5. Tổng quan về xây dựng khẩu phần ăn cho đối tượng đặc biệt ----------- 36 1.5.1. Đối tượng có tình trạng dinh dưỡng cơ thể thiếu cân --------------------- 37 1.5.2. Đối tượng có tình trạng dinh dưỡng thừa cân ----------------------------- 39 1.6. Tổng quan về phương pháp tiến hành điều tra hoạt động hàng ngày -- 42 1.6.1. Phương pháp gián tiếp ------------------------------------------------------ 42 1.6.2. Phương pháp trực tiếp ------------------------------------------------------ 43 CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ---------------- 45 2.1. Đối tượng nghiên cứu ------------------------------------------------------------- 46 2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu ---------------------------------------- 46 ii 2.2.1. Điều tra các hoạt động trong ngày và tình trạng dinh dưỡng cơ thể của sinh viên Đại Học Nha Trang -------------------------------------------------------- 47 2.2.2. Phương pháp xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang -------------------------------------------------------------------------------------------- 50 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ------------------------------------------ 53 3.1. Kết quả điều tra tình trạng dinh dưỡng cơ thể của sinh viên Đại Học Nha Trang -------------------------------------------------------------------------------- 53 3.2. Kết quả điều tra nhu cầu năng lượng trung bình của sinh viên Đại Học Nha Trang theo tình trạng dinh dưỡng cơ thể ------------------------------------ 56 3.3. Kết quả xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang ---- 61 3.3.1. Kết quả xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang nhóm thiếu cân --------------------------------------------------------------------------------- 61 3.3.2. Kết quả xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang nhóm tình trạng dinh dưỡng bình thường ---------------------------------------- 85 3.3.3. Kết quả xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang nhóm thừa cân ---------------------------------------------------------------------------------- 92 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ KIẾN XUẤT Ý KIẾN ------------------------------------------- 98 KẾT LUẬN ------------------------------------------------------------------------------- 98 ĐỀ XUẤT --------------------------------------------------------------------------------- 99 TÀI LIỆU THAM KHẢO --------------------------------------------------------------- 100 PHỤ LỤC iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT A Age (Tuổi) Aa Acid amin (a) Khi lượng xystin đầy đủ (b) Khi lượng tirozin đầy đủ BEE Basal energy expenditure (Năng lượng chuyển hóa cơ bản) BMI Body Mass Index (chỉ số cơ thể) BMR BMR: Basic Metabolic Rate (Năng lượng chuyển hóa cơ bản) FAO Food and Agriculture Organization (tổ chức Liên Hiệp Quốc về lương thực và nông nghiệp) H Body Height (Chiều cao của cơ thể, tính bằng cm) NCNL Nhu cầu năng lượng NCNLTB Nhu cầu năng lượng trung bình NL Năng lượng NLCĐLĐ Năng lượng cường độ lao động NLCHCB Năng lượng chuyển hóa cơ bản OMS Organisation Mondiale de la Santé (Liên Hiệp Quốc) P - L- G Protein - Lipid – Glucid S Diện tích da SV Sinh viên TDĐLĐHTĂ Tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn W Body Weight (Cân nặng của cơ thể, tính bằng kg). WHO World Health Organization ( Tổ chức Y tế thế giới ) iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Các acid amin cần thiết cho cơ thể .................................................................. 6 Bảng 1.2. Thành phần của lipid ....................................................................................... 7 Bảng 1.3. Nhu cầu chất béo theo gram/ kg cân nặng ..................................................... 9 Bảng 1.4. Sự cân đối giữa protein, lipid và glucid trong khẩu phần ăn hàng ngày ...... 10 Bảng 1.5. Các vitamin quan trọng trong dinh dưỡng người ......................................... 11 Bảng 1.7. Thành phần tro ............................................................................................. 15 Bảng 1.8. Chuyển hóa cơ bản tính theo kcal/m2 diện tích da/1 giờ .............................. 27 Bảng 1.9. Công thức chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng ......................................... 28 Bảng 1.10. Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành từ chuyển hóa cơ sở .................................................................................................................................. 29 Bảng 1.11. Tiêu hao năng lượng trong các họat động thường ngày .............................. 31 Bảng 1.12. Tiêu hao năng lượng trong các họat động thể dục thể thao ........................ 31 Bảng 1.13. Bảng chỉ số BMI ........................................................................................ 34 Bảng 1.14. Cân nặng tương ứng với chiều cao ............................................................. 36 Bảng 1.15. Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn .......................................................... 37 Bảng 2.1. BMI để đánh giá tình trạng dinh dưỡng......................................................... 49 Bảng 3.1. Các hoạt động thể dục thể thao chơi trong ngày của sinh viên Đại Học Nha Trang (tính cho tổng 243 sinh viên được khảo sát trong một ngày) ....................................................................................................................................... 56 Bảng 3.2. Nhu cầu năng lượng (kcal/ ngày) trung bình của sinh viên Đại Học Nha Trang ....................................................................................................................................... 57 Bảng 3.3. Nhu cầu năng lượng (kcal/ngày) trung bình các nhóm của sinh viên (nam, nữ) Đại Học Nha Trang ....................................................................................................... 58 Bảng 3.4. Tổng hợp nhu cầu năng lượng tiến hành đi xây dựng khẩu phần ăn.............. 61 Bảng 3.5. Khẩu phần ăn 1 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ...................... 63 Bảng 3.6. Khẩu phần ăn 2 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ...................... 64 Bảng 3.7. Khẩu phần ăn 3 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ...................... 65 Bảng 3.8. Khẩu phần ăn 1 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ......................... 66 v Bảng 3.9. Khẩu phần ăn 2 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ........................ 68 Bảng 3.10. Khẩu phần ăn 3 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ....................... 69 Bảng 3.11. Khẩu phần ăn 1 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 .................... 70 Bảng 3.12. Khẩu phần ăn 2 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 .................... 72 Bảng 3.13. Khẩu phần ăn 3 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 .................... 73 Bảng 3.14. Khẩu phần ăn 1 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 ....................... 74 Bảng 3.15. Khẩu phần ăn 2 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 ....................... 76 Bảng 3.16. Khẩu phần ăn 3 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 ....................... 77 Bảng 3.17. Khẩu phần ăn 1 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 3 .................... 78 Bảng 3.18. Khẩu phần ăn 2 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 3 .................... 80 Bảng 3.19. Khẩu phần ăn 3 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 3 .................... 81 Bảng 3.20. Khẩu phần ăn 1 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 3 ....................... 82 Bảng 3.21. Khẩu phần ăn 2 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 3 ....................... 84 Bảng 3.22. Khẩu phần ăn 3 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 3 ....................... 85 Bảng 3.23. Khẩu phần ăn 1cho nam có tình trạng dinh dưỡng bình thường .................. 86 Bảng 3.24. Khẩu phần ăn 2 cho nam có tình trạng dinh dưỡng bình thường ................. 87 Bảng 3.25: Khẩu phần ăn 3 cho nam có tình trạng dinh dưỡng bình thường ................. 88 Bảng 3.26. Khẩu phần ăn 1 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng bình thường.................... 89 Bảng 3.27. Khẩu phần ăn 2 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng bình thường.................... 91 Bảng 3.28. Khẩu phần ăn 3 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng bình thường.................... 92 Bảng 3.29. Khẩu phần ăn 1 sinh viên Đại Học Nha Trang có tình trạng dinh dưỡng thừa cân 1500 kcal/ngày ........................................................................................................ 93 Bảng 3.30. Khẩu phần ăn 2 sinh viên Đại Học Nha Trang có tình trạng dinh dưỡng thừa cân 1500 kcal/ngày ........................................................................................................ 95 Bảng 3.31. Khẩu phần ăn 3 sinh viên Đại Học Nha Trang có tình trạng dinh dưỡng thừa cân 1500kcal/ ngày ........................................................................................................ 96 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Sơ đồ của nhiệt lượng kế Atwater- Benedic59 Hình 3.2. Sơ đồ hô hấp kế Krogh……………………………………….………..26 Hình 3.3. Sơ đồ thiết bị của phương pháp vòng mở……………………………..26 Hình 3.4. Tháp dinh dưỡng thực phẩm trong khẩu phần ăn……………………..33 Hình 3.5. Cấu tạo bom calorie…………………………………………………….35 Hình 2.1. Sơ đồ nội dung thực hiên của đề tài ............................................................... 46 Hình 3.1. Tỷ lệ (%) sinh viên nam và nữ Đại Học Nha Trang được khảo sát ................ 53 Hình 3.2. Tỷ lệ (%) sinh viên Đại Học Nha Trang theo tình trạng dinh dưỡng cơ thể ....... ........................................................................................................................ 54 Hình 3.3. Tỷ lệ (%) sinh viên Đại Học Nha Trang theo tình trạng dinh dưỡng cơ thể ...... ........................................................................................................................ 55 Hình 3.4. Nhu cầu năng lượng trung bình của sinh viên Đại Học Nha Trang theo tình trạng dinh dưỡng. ............................................................................................ 59 1 MỞ ĐẦU Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người, là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống và các quá trình sinh trưởng phát triển vận động của con người. Dinh dưỡng học nghiên cứu mối quan hệ thiết yếu giữa thức ăn và cơ thể con người, đây là một nhu cầu thường xuyên, cấp bách, bức thiết và không thể thiếu. Kể từ khi có loài người, vấn đề ăn uống đã được đặt ra, ban đầu chỉ nhằm để chống lại cảm giác đói, nhưng dần sau đó con người thấy rằng, ngoài việc thỏa mãn nhu cầu này, ăn uống còn có quan hệ mật thiết đến sức khỏe con người. Thức ăn và sức khỏe con người thể hiện mối quan hệ tương hổ rất phức tạp. Thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng đó đều dẫn đến bất lợi tới sức khỏe. Khoa dinh dưỡng phát triển, nhiều loại bệnh từng là mối nguy cho tính mạng con người như bệnh scorbut do thiếu vitamin C, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1 hay bệnh pellagraơ do thiếu niacin, những bệnh này đã đẩy lùi vào quá khứ. Ở Việt Nam nhiều năm qua, Đảng và nhà nước quan tâm đặc biệt đến yếu tố con người trong chiến lược phát triển xã hội, coi con người vừa là chủ thể sáng tạo, vừa là mục tiêu phấn đấu cao nhất. Để xây dựng nguồn nhân lực để đáp ứng được sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước thì việc nâng cao sức khỏe trong đó yếu tố nền tảng là cải thiện dinh dưỡng là cần thiết và cấp bách. Bữa ăn cần đảm bảo số lượng và chất lượng. Nếu bữa ăn thiếu về số lượng và không cân đối sẽ ảnh hưởng đến giảm cân, thiếu máu, giảm khả năng lao động và tăng khả năng mắc bệnh. Người ăn quá nhiều không cân đối hoặc cơ thể ốm yếu khả năng hấp thụ kém, tiêu hóa kém, sử dụng các chất dinh dưỡng không tốt sẽ dẫn đến rối loạn các chức phận, thay đổi các chỉ số sinh hóa và xảy ra các biểu hiện lâm sàng về các bệnh suy dinh dưỡng và các bệnh không lây truyền như tim mạch, cao huyết áp. Cơm tiệm, các món ăn nhanh, thức ăn, thực phẩm tại các hàng quán quanh trường… mọc càng ngày càng nhiều, để sinh viên lựa chọn. Thực tế việc lựa chọn, ăn như thế nào cho đủ chất và hợp lý, vì không ít các trường hợp sinh viên quá gầy 2 hay suy nhược, quá béo và mắc bệnh do ăn uống không đúng cách. Đặc biêt theo nghiên cứu của viện dinh dưỡng, tỷ lệ thừa cân béo phì ở người trưởng thành có xu hướng tăng. Để đảm bảo sức khỏe của sinh viên, để có một cơ thể khỏe mạnh cho việc học tập và phát triển cân đối: Tiến hành khảo sát các hoạt động hàng ngày của sinh viên Đại Học Nha Trang, để biết năng lượng mà sinh viên tiêu hao trong ngày để có chế độ dinh dưỡng hợp lý. Được sự phân công của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tôi đã thực hiện đề tài: “Xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang”, với các nội dụng cần thực hiện: 1. Tổng quan về khẩu phần ăn và phương pháp xây dựng khẩu phần ăn 2. Xác định và tính toán nhu cầu năng lượng của sinh viên 3. Xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Khái niệm và vai trò khẩu phần dinh dưỡng 1.1.1. Khái niệm khẩu phần ăn Khẩu phần ăn là xuất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể [19]. 1.1.2. Tầm quan trọng của khẩu phần dinh dưỡng Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể. Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người [40]. Trong y khoa, dinh dưỡng là một yếu tố liên quan đến hầu hết các chuyên khoa, giữ vai trò quan trọng không thể bỏ qua. Dinh dưỡng cho bệnh nhân cũng như các chế độ ăn phù hợp với các bệnh lý khác nhau đóng góp một phần đáng kể, đôi khi là phần chính yếu đến kết quả điều trị. Dinh dưỡng hợp lý còn có vai trò phòng ngừa bệnh và phục hồi sau bệnh. Để đảm bảo cho cơ thể phát triển tốt thì yếu tố hàng đầu là chế độ dinh dưỡng. Một số công trình nghiên cứu cho thấy ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản nhất cho sự tăng trưởng và phát triển. Năng lượng khẩu phần: Protein, lipid, glucid, vitamin và các yếu tố vi lượng cần được cung cấp đầy đủ và cân đối. Vì vậy, một khẩu phần ăn dinh dưỡng hợp lý theo từng lứa tuổi sẽ giúp cơ thể khỏe mạnh, phát triển và phòng chống bệnh tật. 1.1.3. Vai trò dinh dưỡng đối với sinh viên Lao động trí óc là một lao động đặc thù của loài người từ rất xa xưa, khi con người có tư duy sáng tạo. Sáng tạo nhất của tạo hóa là bộ não, đây là bước ngoặt to lớn trong quá trình tiến hóa, biến con người thành một chủ thể sáng tạo, cần được bảo vệ. Hiện nay cứ khoảng 10 năm thì khối lượng thông tin đã vốn khổng lồ lại tăng gấp đôi, nhưng hoạt động của hệ thần kinh về mặt sinh học cũng như tốc độ truyền dẫn, khả năng tiếp thu, xử lý thông tin của não hầu như không đổi. Vì vậy, 4 con người ngày nay đang sống trong tình trạng căng thẳng, cuộc sống luôn bị đè nặng bởi áp lực [30]. Sinh viên là đối tượng hoạt động não nhiều nhưng thiếu hoạt động. Cơ thể thiếu hoạt động là yếu tố nguy cơ vì hệ thống cơ chiếm 70% tổng số khối lượng cơ thể. Các tai biến như nhồi máu cơ tim và các rối loạn tim mạch khác ở mức độ nhất định đều liên quan đến tình trạng thiếu lao động chân tay kéo dài. Nhu cầu dinh dưỡng cho đối tượng đi học là cần thiết để làm thế nào để đáp ứng nhu cầu năng lượng tiêu hao vừa giúp cơ thể phát triển. Vì vậy, tính cân đối trong khẩu phần dinh dưỡng là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý. 1.1.4. Các biểu hiện của sự thiếu hụt dinh dưỡng của sinh viên Lao động chân tay thường sau vài giờ nghỉ ngơi là có thể hồi phục lại. Trong khi đó các, hoạt động tâm lý căng thẳng do lao động trí óc như học thì phải nghỉ ngơi vài tuần để não dần phục hồi lại. Hoạt động trí óc lâu dài không nghỉ ngơi hợp lý dễ dẫn đến cảm xúc tiêu cực, gây chấn thương tâm lý nặng nề và có thể làm suy giảm và mất hẳn khả năng lao động [30]. Khi não bị suy yếu có thể được báo động bởi các dấu hiệu thường gặp như sau: - Mau mệt nhọc và không tập trung lâu để giải quyết một vấn đề. - Càng ngày càng khó nhớ như mau quên, khó kiểm soát được lời nói và việc làm. - Sức chịu đựng kém, dễ bị kích thích, tính hay nóng, khó làm chủ được cảm xúc, dễ đau đầu khi lo nghĩ hay làm việc. - Dễ cố chấp, khó thông cảm và tha thứ. - Không cảm thấy hứng thú khi làm bất cứ việc gì. - Mất đi tính ham hiểu biết và tính lãng mạn. - Ý chí và nghị lực giảm. - Tri giác và và cảm giác trì trệ, đi tới đi lui hay va chạm. Tất cả các lý do trên khiến cho ta cảm thấy rằng cần phải có một chế độ dinh dưỡng phù hợp cho đối tượng này, bên cạnh chế độ tập luyện và nghỉ ngơi hợp lý để giúp bộ não khỏe mạnh. 5 1.2. Tổng quan về khẩu phần ăn dinh dưỡng 1.2.1. Yêu cầu về năng lượng trong khẩu phần ăn Lao động trí óc là một hình thức hoạt động mang tính chất tĩnh tại, nên nhu cầu năng lượng thấp hơn lao động chân tay, tiêu hao năng lượng không quá 90 - 110 kcal/giờ [18]. Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với lao động trí óc là duy trì năng lượng của khẩu phần bằng với năng lượng tiêu hao, hạn chế các chất đường, chất béo dẫn đến dư thừa năng lượng làm tích mỡ trong cơ thể. Đối với người trưởng thành, trung bình cần khoảng 2200 - 2400 kcal/ngày [3], [18]. Năng lượng trong khẩu phần cho người lao động trí óc nên phân bố như sau: Sáng 12 - 25%, trưa 25 - 30%, chiều 25 - 30% và tối 10 - 15% [6], [31]. 1.2.2. Yêu cầu về nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn 1.2.2.1. Protein a. Nguồn cung cấp protein Trong thiên nhiên có hai nguồn protein chính: - Nguồn protein từ động vật: Thịt, cá, trứng, sữa…. chứa đầy đủ acid amin cần thiết. - Nguồn protein từ thực vật, có nhiều trong các loại đậu nhất: Đậu xanh, gạo, lúa mì, khoại, sắn… b. Vai trò protein trong dinh dưỡng người Protein có các vai trò sau đây [4], [6], [10], [19]: - Protein là thành phần chính của nguyên sinh chất: Ở nguyên sinh chất tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoái hóa protein và cùng lúc tổng hợp chung từ protein thức ăn. Protein là vật liệu xây dựng nên các tế bào các tổ chức, cơ quan. - Protein tham gia vào cân bằng năng lượng cơ thể: Khi glucid và lipid trong cơ thể thiếu hụt thì protein tham gia vào cân bằng năng lượng cho cơ thể. - Protein kích thích ngon miệng: Protein giữ vai trò chính trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. - Protein là thành phần chủ yếu của enzyme, nội tiết tố và các kháng thể, các chất này đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa các quá trình chuyển hóa: 6 Globin tham gia vào thành phần huyết sắc tố của hồng cầu; miozin và actin đảm bảo quá trình co cơ. - Đối với người lao động trí óc: Axit amin được xem như là những sứ giả của não, chúng là nguồn nguyên liệu tổng hợp ARN, ADN và protein. Protein chiếm khoảng 35% khối lượng của các tế bào thần kinh, là chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng trong việc thực hiện chức năng tư duy, lưu trữ và tái hiện thông tin (trí nhớ) của não. c. Nhu cầu protein đối với cơ thể WHO/FAO 1985 đề nghị nhu cầu an toàn chọn nam và nữ 0,75g protein chuẩn/1 kg trọng lượng nhưng cần điều chỉnh theo chất lượng thực tế của protein (tính theo hệ số sử dụng protein tinh - NPU). Chất lượng của khẩu phẩn trung bình người Việt Nam là 60 (NPU = 60), do đó nhu cầu thực tế là 1,25 g/kg/ngày [3], [4,], [6], [8], [19]. Chất đạm động vật nên chiếm 25 - 30% tổng số protein cung cấp trong khẩu phần và tỷ lệ năng lượng khoảng nam 16 - 18%, nữ 14 - 16% so với tổng năng lượng cung cấp thích hợp [4]. Trên đây là nhu cầu chung của người trưởng thành, tùy thuộc vào hoàn cảnh lao động, điều kiện sinh lý khác nhau thì nhu cầu thay đổi cho thích hợp. Nhu cầu các acid amin cần thiết thể hiện bảng 1.1 sau : Bảng 1.1. Các acid amin cần thiết cho cơ thể [18] Acid amin Isoleusine Leusin Lysine Methionine Tổng số aa chứa S Phenyalanine Tổng aa thơm Thronine Trytopan Valine Nữ trưởng thành, gram/ngày 0,45 0,62 0,5 0,35 0,55 0,22 1,12 0,3 0,15 0,65 Nam trưởng thành, gram/ngày 0,7 1,1 0,8 1,1 - 0,2(a) 1,1 - 1,02 1,1 - 0,3(b) 1,1 - 1,4 0,5 0,25 0,8 7 Trong đó: aa: Là acid amin (a): Khi lượng xystin đầy đủ (b): Khi lượng tirozin đầy đủ . 1.2.2.2. Lipid So sánh với protein và glucid, lipid là nguồn sinh năng lượng rất tốt (1gram lipid cho 9 kcal). Trong cơ thể protein và glucid có thể chuyển hóa thành lipid. Tuy nhiên, chế độ ăn chỉ có protein và glucid mà thiếu lipid lâu ngày sẽ dẫn đến các rối loạn: Lở loét da, khô da, rụng tóc, sụt cân và có các rối loạn về chuyển hóa, tăng chuyển hóa cơ bản do thiếu các acid béo không no trong lipid. Bảng 1.2 dưới đây sẽ trình bày tỷ lệ phần trăm các thành phần của lipid: Bảng 1.2. Thành phần của lipid [19] Tên gọi Hàm lượng theo % Cacbon Hydro 76 – 79 11 - 13 Lipid a. Nguồn cung cấp lipid - Ôxy 10 - 12 Nguồn động vật: Các loại mỡ (bò, lợn, gà, heo, cá), bơ… cung cấp nhiều lipid. - Nguồn từ thực vật: Dầu (mè, lạc, dừa), các loại hạt dưa, hạt cải là nguồn cung cấp lipid. b. Vai trò lipid trong dinh dưỡng người Lipid có các chức năng quan trọng sau [3], [4], [6], [8], [10], [19]: - Lipid có tác dụng hòa tan và vận chuyển các vitamin tan trong dầu, đặc biệt là vitamin A, D, E, K. - Lipid là nguồn giàu năng lượng nhất so với hai nguồn sinh năng lượng còn lại là glucid và protein. 20g chất béo dữ trữ có thể đủ cho hoạt động trong 1 ngày [4]. - Lipid có chức năng dự trữ và bảo vệ cơ thể. - Lipid là thành phần cấu trúc của tế bào như màng tế bào và nguyên sinh chất của tế bào. 8 - Lipid làm tăng cảm giác no bụng. - Lipid nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn. Ngoài ra, chất béo không no có vai trò sinh học: + Tác dụng điều hòa thành mạch máu. + Chống nhồi máu cơ tim và các rối loạn của hệ thống tim mạch. + Chống ung thư. + Cần thiết cho sự chuyển hóa các vitamin nhóm B nhất là pyritoxin và thiamine. + Đề phòng các tổn thương ở da. - Các chất béo thiết yếu là nguyên liệu cấu tạo màng tế bào não đối với người lao động trí óc. Tổ chức não được cấu tạo bởi 60% chất béo. Các chất béo thiết yếu là nguyên liệu không thể thiếu trong cấu tạo các tế bào thần kinh và cơ thể không tự tổng hợp được mà phải nhận từ thức ăn. c. Nhu cầu lipid đối với cơ thể Theo khuyến nghị của nhóm chuyên gia hỗn hợp WHO, FAO trong kỳ họp tháng 10/1993 ở Roma: Nhu cầu lipid cho một người trong một ngày khảng nam 15 - 20%, nữ 20 – 30% năng lượng của khẩu phần ăn [3]. Đối với người trưởng thành tối thiểu đạt được 15% năng lượng của khẩu phần. Acid béo no không vượt quá 10% năng lượng, acid béo không no phải đảm bảo 4 - 10% năng lượng [3], [19]. Nhu cầu chất béo còn phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc và khí hậu. Ở xứ lạnh, tỷ lệ calo do chất béo lên khoảng 35% tổng calo trong khẩu phần, ở vùng ôn đới, xứ nóng 15 - 20%. Đối với người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp nên chiếm khoảng 18% khẩu phần [19]. Tính nhu cầu năng lượng lipid theo WHO, theo khuyến cáo của WHO, nhu cầu sử dụng an toàn lipid được cho trong bảng 1.3 sau: 9 Bảng 1.3. Nhu cầu chất béo theo gram/kg cân nặng [18] Người còn trẻ và trung nguyên Lao động trí óc + cơ giới Lao động chân tay Người lớn tuổi Không lao động chân tay Có lao động chân tay Nam Nữ 1,5 2,0 1,2 1,5 0,7 1,2 0,5 0.7 1.2.2.3. Glucid Glucid và các đồng phân lập thể tham gia vào thành phần tổ chức cơ thể, có chức phận và đặc hiệu cao. Glucid là thành phần dinh dưỡng và chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người. a. Nguồn cung cấp glucid Trong thiên nhiên glucid phân bố khá rộng rãi, hàng ngày chúng ta ăn tinh bột trong gạo, ngô, khoai, sắn, đậu hạt, bột mì, glucoza, fructoza trong trái cây chín, lactoza trong sữa, saccaroza trong mía… Tất cả đều thuộc chất dinh dưỡng glucid. Có thể nói rằng glucid là một trong những chất chủ yếu cần thiết không thể thiếu trong cơ thể. b. Vai trò glucid trong dinh dưỡng người Glucid là thành phần cơ bản của khẩu phần ăn hàng ngày, nó cung cấp tới 60-75% năng lượng cơ thể [3], [6], [8], [10], [19]. Glucid có vai trò chính sau: - Cung cấp năng lượng cho cơ thể nhanh nhất. - Tham gia cấu tạo tổ chức, nuôi dưỡng tế bào thần kinh. - Glucid giúp cơ thể sử dụng chất béo như một nguồn năng lượng và ngăn chặn protein được sử dụng cho năng lượng. Do đó glucid có chức năng xây dựng và sửa chữa cơ thể. - Glucid có vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần trong tế bào. Cũng giống như protein, glucid tham gia xây dựng tổ chức cơ thể. Đặc biệt, glucid là nguyên liệu chủ yếu cấu tạo nên tế bào thần kinh và là chất dinh dưỡng quan trọng đối với hoạt động của thần kinh trung ương. - Tiết kiệm protein và lipid. 10 - Tác dụng bảo vệ gan, giải độc. - Chống tạo thể xeton và phòng ngừa ngộ độc acid. - Cenllulose có tác dụng kích thích nhu động ruột và dạ dày, vì thế dùng để điều hòa bài tiết. - Chất xenlulose (chất xơ) trong thực vật là loại đường đa mà trong cơ thể không có men tiêu hóa xenlulose. Do đó khi qua dạ dày và ruột nó có tác dụng kích thích nhu động của ruột và dạ dày để nhanh chóng bài tiết ra ngoài tránh được bệnh táo bón và viêm ruột. Vì vậy rau xanh, quả chín là thức ăn có ý nghĩa dinh dưỡng tốt nhất. c. Nhu cầu glucid đối với cơ thể Nhu cầu glucid dựa vào tiêu hao năng lượng. Lao động thể lực càng tăng thì nhu cầu glucid càng cao và ngược lại. Năng lượng do glucid cung cấp thường chiếm khoảng 60 - 75% tổng nhu cầu năng lượng, nhu cầu nên ăn carbohydrat 600g/ngày và 10% dạng đơn (chẳng hạn đường trắng) thì sẽ không mắc bệnh béo phì [4]. Trong điều kiện lao động nặng nhọc, tiêu hao năng lượng nhiều cần phải tăng cường lượng glucid thích đáng. Đồng thời, vitamin B1 được bổ sung thêm một lượng tương ứng để hấp thu dễ dàng, nếu không sẽ dẫn đến rối loạn chuyển hóa glucid. Bảng 1.4 dưới đây trình bày sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng cần thiết có trong khẩu phần ăn [8]: Bảng 1.4. Sự cân đối giữa protein, lipid và glucid trong khẩu phần ăn hàng ngày [19] Mức độ lao động Đối với người lao động bình thường Tỉ lệ protein:lipid:glucid 1:1:4 Đối với người lao động chân tay 1:1:5 Người lao động trí óc đứng tuổi và người già 1:0,8:3 Vận động viên trong kỳ luyện tập 1:0,8:6 1.2.2.4. Vitamin a. Viatmin A (Retiol) và các carotene Trong thiên nhiên, vitamin A hiện diện dưới 2 loại: Retiol (trong thức ăn nguồn gốc động vật) và carotene (có trong thức ăn nguồn gốc thực vật). 11 Tiểu ban dinh dưỡng của OMS/FAO cho rằng β carotene chỉ được hấp thu 1/3 và sau đó 1/2 chuyển thành vitamin A trong cơ thể. Như vậy muốn có 1g retiol cần phải có 6mg β-carotene [3], [4], [8], [18]. Vai trò: - Vitamin A tham gia nhiều chức phận trong cơ thể. Trước hết vitamin có vai trò đối với quá trình nhìn, trong võng mạc của phần lớn các động vật có xương sống có 2 loại tế bào có tác dụng cảm nhận được ánh sáng. - Vitamin A là yếu tố chống nhiễm trùng. - Giúp ngừa và xóa các vết nâu của tuổi già trên da vùng tiếp xúc thường xuyên với nắng. - Giúp sinh sản tế bào (da, niêm mạc, xương). - Chậm quá trình lão hóa ở người lớn, giúp xương được rắn chắc, da được khỏe đẹp, tóc tốt, răng lợi tốt. - Giúp lành vết thương lở loét, phỏng, mụn nhọt, dị ứng khi bôi ngoài da. - Đảm bảo quá trình sinh sản. Nhu cầu: Nhu cầu dinh dưỡng vitamin A cho người trưởng thành là 750mcg. Theo tiểu ban FAO/OMS nhu cầu vitamin A tính theo retinol ở bảng 1.6 như sau: Bảng 1.5. Nhu cầu vitamin A (theo mcg) cho các lứa tuổi khác nhau [18] Tuổi µg retinol/ngày Tuổi µg retinol/ngày 4 - 6 tuổi 300 13 - 15 tuổi 725 7 - 9 tuổi 400 16 - 19 tuổi 750 Người trưởng thành 750 10 - 12 tuổi 575 b. Vitamin E Nguồn thực phẩm vitamin E có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật [3], [4], [8], [18]. Vai trò: - Vai trò chính của vitamin E là chống oxi hóa. 12 - Tocophenol có tác dụng bảo vệ vitamin A và carotene chống oxi hóa. Sự tăng hàm lượng vitamin E nhằm ngăn ngừa hình thành các peoxyde. - Hàm lượng vitamin E hạ thấp khi rối loạn hấp thu lipid. - Nếu thiếu vitamin kèm theo sự thiếu hụt selenium trong huyết tương là yếu tố nguy cơ của vài loại ung thư phổi. Nhu cầu: Ở người trưởng thành 20 - 30 mg/ngày có thể đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể. c. Vitamin D Vitamin D chủ yếu gặp ở nguồn thực phẩm động vật và ở thực phẩm thực vật rất ít gặp hoặc với lượng rất bé. Trong thực phẩm thực vật thường gặp provitamin D, chủ yếu dưới dạng ergosterol. Nguồn vitamin D của động vật cấp cao có trong thịt, cá và đặc biệt ở gan cá chứa nhiều vitamin D [3], [4], [8], [18]. Trong cơ thể vitamin D3 (cholescanciferol) được tổng hợp trong da từ chất 7dehydrocholesterol dưới tác dụng của tia tử ngoại ánh sáng mặt trời. Vai trò: Vitamin D là điều kiện cho sự hấp thu calcium ở tá tràng, quyết định cho sự trao đổi bình thường của tỉ lệ Ca/P trong cơ thể. Khi thiếu vitamin D quá trình hấp thụ calcium bị giảm, trẻ em bị còi xương, người lớn bị mềm và xốp xương. Nhu cầu người trưởng thành: 100 UI/ngày. d. Vitamin B1 (Thiamin) Nguồn thực phẩm cung cấp: Vitamin B1 phổ biến rộng rãi trong giới thực vật. Tuy nhiên, một số loại đặc biệt có nhiều như: Men mầm lúa mì, cám gạo và các loại thực phẩm khác hàm lượng vitamin B1 không đáng kể [4], [8], [18]. Vai trò: Vitamin B1 cần cho quá trình chuyển hóa glucid để cung cấp năng lượng. Vitamin B1 giúp cơ thể phát triển bình thường ăn ngon miệng. Acid pyruvic là sản 13 phẩm chuyển hóa trung gian của glucid, muốn tiếp tục được chuyển hóa cần có vitamin B1. Thiếu vitamin B1, acid pyruvic sẽ bị ứ đọng trong máu, trong mô, gây rối loạn truyền dẫn các xung động thần kinh, làm mất cảm giác. Thiếu vitamin B1 còn dẫn đến rối loạn tim và quá trình trao đổi nước (gây phù). Bệnh thiếu vitamin B1 gọi là bệnh Beri - Beri. Nhu cầu tối thiểu để phòng bệnh Beri - Beri không dưới 0,7 mg thiamin/ngày. e. Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B2 hiện diện trong hầu hết các tế bào của cơ thể. Vitamin B2 bền vững với nhiệt độ [3], [4], [8]. Nguồn thực phẩm cung cấp: Vitamin B2 có nhiều trong sữa, phô mai, thịt nạc, tim, gan, thận, trứng, hạt ngũ cốc, rau có lá màu lục và các loại rau đậu… Vai trò: Vitamin B2 giúp chuyển hóa chất bột đường, chất đạm chất béo thành năng lượng. Ngoài ra, vitamin B2 còn có chức năng như sau: - Tác động qua lại với vitamin B khác và giữ vai trò thiết yếu trong sự tạo thành hồng huyết cầu, sự tăng trưởng của cơ thể. - Giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa chứng đục thủy tinh thể của mắt. - Giúp cho da, móng chân tay, tóc phát triển lành mạnh. - Giúp cho chức năng của hệ thần kinh được hoàn hảo và hệ tiêu hóa hoạt động bình thường. Nhu cầu : Mỗi ngày cơ thể cần khoảng 1,4 mg vitamin B2. f. Vitamin B12 (cobalamin) Nguồn cung cấp: Vitamin B12 có nhiều trong thịt bò cũng như gan, thận, tim, tụy tạng, thịt gà, cá, lòng đỏ trứng, sữa, phô mai, sò, cua… [3], [4], [8]. Vai trò: - Vitamin B12 cần để tạo hồng huyết cầu từ tủy xương, thiếu vitamin B12 thường gây ra bệnh thiếu máu hồng cầu to và những tổn thương đặc hiệu của hệ thần kinh.
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan