Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Xây dựng luận chứng kĩ thuật cho nhà máy chế biến rau củ...

Tài liệu Xây dựng luận chứng kĩ thuật cho nhà máy chế biến rau củ

.DOCX
54
590
107

Mô tả:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ môn:Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm Đề tài XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU CỦ GVHD: Nguyễn Hữu Quyền SVTH: Thứ 2_Tiết 7&8 - 1 MỞ ĐẦU Cây sắn (hay còn gọi là cây khoai mì) là một trong những loại cây lương thực có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone (Nam Mỹ). Ở nước ta cây sắn được du nhập vào khoảng thế kỷ 18 và được trồng ở nhiều tỉnh thành như Đồng Nai,Tây Ninh,... Cùng với truyền thống trồng sắn từ lâu đời, nhân dân ta đã biết chế biến củ sắn làm lương thực cho người và làm thức ăn cho gia súc. Trong các loại cây lương thực, sắn là cây trồng cho nguồn nguyên liệu có khả năng chế biến sản phẩm vào loại phong phú nhất. Sản phẩm từ cây sắn được sử dụng trong thực phẩm như dùng tinh bột sắn làm tinh bột biến tính, làm nguồn nguyên liệu đế chế biến các loại bánh hay sản xuất đường glucose, sản xuất mì chính...Tuy nhiên, không chỉ có ứng dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất thực phẩm, mà trong các lĩnh vực khác cây sắn cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng như làm chất kết dính, thức ăn gia súc, làm chất độn trong dược phẩm, ngăn cản các tác nhân gây ô nhiễm trong quá trình in ấn, được sử dụng như chất bao phủ bề mặt trong công nghệ sản xuất giấy,... Qua đó ta thấy tinh bột sắn có rất nhiều ứng dụng trong các ngành khác nhau. Đặc biệt tinh bột sắn được dùng rất phổ biến và thông dụng trong nhiều loại bánh kẹo, phụ gia thực phấm, mì ăn liền với các công thức phối trộn phong phú và đa dạng. Tuy nhiên, trong điều kiện quỹ đất có hạn, sự cạnh tranh giữa các loại cây trồng ngày càng gay gắt thì cho dù nhu cầu thị trường đối với sản phẩm của cây sắn mà đặc biệt là tinh bột sắn ngày càng tăng, giá thành ngày càng cao thì khả năng mở rộng diện tích trồng sắn cũng không nhiều. Hướng phát triển của cây sắn chủ yếu để đáp ứng nhu cầu của thị trường trong và ngoài nước là thâm canh tăng năng suất để đạt giá trị tổng sản lượng ngày càng tăng. Bên cạnh đó, việc đầu tư cho khâu chế biến để tăng giá trị sản phẩm cũng là công việc rất cần phải giải quyết. Đó thực sự là những khó khăn mà các nhà máy sản xuất tinh bột khoai - 2- mì phải đối mặt. Vì những lí do trên, nhóm chúng em chọn đề tài này để cùng nhau tìm hiểu và đưa ra những phương án khả thi nhất để có thể duy trì hoạt động cho một nhà máy sản xuất tinh bột khoai mì. - 3 Chương 1 : TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN 1.1. Tình hình sản xuất tinh bột sắn trên thế giới và khu vực Châu Á Sắn được sử dụng khá phổ biến đế sản xuất tinh bột, đây là nguồn nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp như công nghiệp dệt, thực phẩm, may mặc, bánh kẹo, sản xuất lên men cồn, sản xuất acid hữu cơ,... Sắn là loại cây lương thực quan trọng ở nhiều nước trên thế giới, sắn có xuất xứ từ Trung - Nam Mỹ. Sau đó phát triển sang Châu Phi, Châu Á, Cùng với sự phát triển của nhiều ngành công nghiệp cây sắn ngày càng trở nên có giá trị kinh tế cao. Hiện nay sắn được trồng ở hơn 100 quốc gia trên thế giới với diện tích khoảng 18,96 triệu ha. Năm 2006, sản lượng sắn thế giới đạt 211,26 triệu tấn củ tươi nhưng đến năm 2007 sản lượng sắn trên thế giới đã đạt 226,34 triệu tấn. Như vậy, sản lượng sắn thế giới tăng 15,08 triệu tấn. Khi phân chia sản lượng sắn theo các lục địa, tổ chức lương thực thế giới (FAO) ước tính sản lượng sắn ở Châu Phi năm 2000 là 92,7 triệu tấn tăng không đáng kể so với năm 1999, mặc dù ở châu lục này sắn được trồng ở 39 quốc gia và có tới 70% diện tích sắn được trồng ở Nigeria, Công gôvàTanzania. Theo ước tính sản lượng sắn của khu vực châu Mỹ La-tinvà vùng Caribêchiếm 20% sản lượng sắn toàn thế giới. Năm 2000, toàn khu vực này có sản lượng sắn đạt 32,1 triệu tấn, tăng 10% so với năm 1999 do việc mở rộng thêm diện tích trồng sắn và áp dụng kỹ thuật tiên tiến trong quá trình tưới tiêu. Brazil - nước chiếm 70% tổng sản lượng sắn toàn khu vực đã tăng thêm 12% tổng diện tích trồng sắn trong năm 2000. Giá sắn tăng cao đã khuyến khích người dân sản xuất mở rộng qui mô và diện tích trồng sắn. Sắn được trồng nhiều nhất tại châu Phi với khoảng 11,82 triệu ha (chiếm 57% diện tích trồng sắn toàn thế giới), tiếp theo là châu Á với 3,78 triệu ha (chiếm 25%), Châu Mỹ La-tin là 2,7 triệu ha (chiếm 18%). Nước có sản lượng sắn lớn nhất thế giới là Nigeria với 45,72 triệu tấn, tiếp theo là Thái Lan với 22,58 triệu tấn, Indonesia là 19,92 triệu tấn. Nước có năng suất cao nhất thế giới là Ấn Độ: 31,43 tấn củ/ha, tiếp theo là Thái Lan 21,09 tấn củ/ha, so với năng suất bình quân của thế giới là 12,15 tấn củ/ha. 1.2. Tình hình săn xuất tinh bột sắn ở Việt Nam: Hiện nay, Việt Nam sản xuất hơn 2 triệu tấn sắn củ tươi/năm, đứng thứ 11 trên thế giới về sản lượng sắn, nhưng lại là nước xuất khẩu tinh bột sắn đứng thứ ba trên thế giới, chỉ sau Thái Lan và Indonesia. Ở nước ta, cây sắn đang chuyển đổi nhanh chóng với vai trò là cây công nghiệp. Sự hội nhập đang mở rộng thị trường sắn, tạo nên những cơ hội chế biến tinh bột sắn, tinh bột biến tính bằng hoá chất và Enzyme, sản xuất sắn lát, sắn viên để xuất khẩu và sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, trong sản xuất thức ăn gia súc và làm nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp khác, góp phần vào sự phát triển kinh tế của đất nước. Tinh bột sắn ớ Việt Nam đã trở thành một trong bảy mặt hàng xuất khẩu mới có triển vọng được chính phủ và các địa phương quan tâm. Hiện nay cả nước có 53 nhà máy chế biến tinh bột sắn đi vào hoạt động và 7 nhà máy đang trong quá trình xây dựng. Chương 2: LẬP LUẬN KINH TÉ-KỲ THUẬT 2.1. Lựa chọn nguyên liệu để sản xuất tinh bột Người ta chọn củ sắn để sản xuất tinh bột vì các nguyên nhân như sau: • Giá thành Giá thành của tinh bột sắn thì thấp hơn so với tinh bột gạo và tinh bột lúa mì. Hiện tại và trong tương lai giá cả của tinh bột gạo sẽ không giảm so với tinh bột sắn do công nghệ sản xuất tinh bột gạo phức tạp hơn cũng như chính sách của chính phủ không khuyến khích sử dụng tinh bột gạo trong các ngành công nghiệp khác. Tinh bột lúa mì không cạnh tranh lại tinh bột sắn vì loại tinh bột này hiện nay chủ yếu được nhập khẩu nên số lượng không nhiều và giá cả lại cao. • Điều kiện trồng trọt So với cây lúa thì cây sắn không đòi hỏi khắt khe về điều kiện canh tác, đặc biệt là nguồn nước, cây sắn có thể trồng trên các loại đất bạc màu, cằn cỗi vàsắn không đòi hỏi nhiều công chăm sóc như cây lúa. Nhu cầu tinh bột dùng cho tiêu thụ nội địa và xuất khẩu hiện nay rất lớn đòi hỏi phải sản xuất thêm nhiều hơn nữa tinh bột để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường, do đó, cây sắn trở thành một cây trồng quan trọng để sản xuất tinh bột. Ngoài việc mở rộng diện tích trồng sắn thì các cơ sở sản xuất tinh bột mới cũng phải được xây dựng thêm nhằm đáp ứng nhu cầu này. 2.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng: Theo bảng số liệu thống kê“Diện tích sắn và sản lượng sắn phân theo địa phương” ở ba khu vực Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Đồng bằng sông Cửu Long của Tổng cục Thống kê năm 2006 ta nhận thấy: - Cây sắn được trồng chủ yếu ở khu vực miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Xét ở cả hai vùng này về phân bố diện tích trồng sắn và sản lượng sắn thu hoạch ta thấy miền Đông Nam Bộ chiếm ưu thế hơn so với Tây Nguyên. - Khu vực Tây Nguyên có diện tích trồng sắn và sản lượng sắn thu hoạch cao bao gồm các tỉnh Đăc Nông, Đắc Lắc, Gia Lai và Kon Tum. - Các tỉnh thuộc khu vực miền Đông Nam Bộ có diện tích trồng sắn lớn phải kể đến khu vực Bình Phước, Tây Ninh và Đồng Nai. Trong đó thì hai tỉnh Tây Ninh và Đồng Nai có diện tích trồng và sản lượng sắn nhiều nhất. - Đồng Nai với địa hình tương đối bằng phẳng và có quỹ đất phong phú phì nhiêu, diện tích đất nông nghiệp chiếm 49,1% tổng diện tích đất tự nhiên của tỉnh.Đất khá tơi, nhẹ và khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, nhiệt độ trung bình năm 25 - 270Cthích hợp cho việc trồng sắn và tỉnh có khả năng mở rộng diện tích trồng sắn (diện tích đất chưa sử dụng chiếm 5,4%). Từ đó có thể thấy sản lượng sắn của tỉnh Đồng Naicó đủ khả năng đáp ứng nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ cây sắn, trong đó có ngành sản xuất tinh bột. Vì lẽ đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất tinh bột sắn ở tỉnh Đồng Nai là thích hợp nhất. Nhà máy dự kiến được xây dựng trong khu công nghiệp AMATA, phường Long Bình – Thành phố Biên Hòa – Tỉnh Đồng Nai Chú thích : A : Amata industrial park B : nhà máy xử lý nước thải khu công nghiệpAMATA C : tòa nhà Amata * Công ty đầu tư hạ tầng : Công ty liên doanh Phát triển Khu công nghiệp Long Bình hiện đại (Liên doanh giữa Công ty SONADEZI và Công ty AMATA Corp.Public- Thái Lan). * Địa chi : Phường Long Bình – Tp.Biên Hòa – Tỉnh Đồng Nai Điện thoại : 84-61-991007/893596 Fax : 84-61-891251 Website :http://www.amata.com Email : [email protected] * Diện tích : 410ha, trong đó giai đoạn 1 phát triển 129ha, diện tích dùng cho thuê 100 ha, đã được phát triển toàn bộ với các tiện ích hạ tầng chất lượng. Tỉ lệ đất đã cho thuê chiếm trên 90%. Giai đoạn 2 phát triển 261 ha và khu dịch vụ, đang được phát triển theo từng giai đoạn. Ta chọn xây dựng nhà máy ở khu vực này vì các nguyên nhân sau: * Vị trí địa lí: - Khoảng cách (theo đường bô ô) từ khu công nghiệp AMATA đến các thành phố lớn, nhà ga, bến cảng và sân bay quốc tế như sau : + Cách trung tâm Tp.HCM 32 km + Cách ga Sài Gòn 32 km + Cách cảng Đồng Nai 4 km, cách Tân Cảng 26 km, cách Cảng Sài Gòn 32 km, cách Cảng Phú Mỹ 40 km. + Cách Sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất 32 km, cách cảng hàng không quốc tế Long Thành 21 km - Khu công nghiệp AMATA nằm ở đầu mối giao thông liên vùng với hệ thống giao thông thuận tiện và có nhiều tuyến đường huyết mạch quốc gia đi qua như quốc lộ 1A, quốc lộ 20, quốc lộ 51, tuyến đường sắt Bắc - Nam, đây là mạch máu giao thông quan trọng nối liền các tỉnh phía Bắc và Thành phố Hồ Chí Minh. Những điều kiện thuận lợi trên góp phần tạo sự phát triển bền vững cho hoạt động kinh tế trong vùng cũng như giao thương với cả nước, đồng thời là vùng kinh tế quan trọng có vai trò gắn kết vùng Đông Nam Bộ với Tây Nguyên. - Địa điềm xây dựng nhà máy gần nguồn nguyên liệu vì phường Long Bình gần những vùng chuyên canh cây sắn, các vùng này trồng các loại sắn giống mới với thời gian thu hoạch 6 tháng và đạt sản lượng lớn với hàm lượng tinh bột đạt khá cao từ 24% ÷ 28%. Do gần nguồn nguyên liệu nên giảm được chi phí lớn cho vận chuyển và có thể chủ động được nguồn nguyên liệu cho sản xuất quanh năm. * Nguồn cung cấp điện : từ nhà máy điê ôn Amata công suất 20 MVA và mạng lưới điê ôn quốc gia qua trạm biến áp 40 MVA. * Nguồn cung cấp nước: từ khu công nghiệp với khoảng 2.000 m3/ngày. * Công suất nhà máy xử lý nước thải : 1.000m3/ngày (công suất thiết kế 4.000m3/ngày) * Thông tin liên lạc: đáp ứng tốt nhu cầu thông tin liên lạc trong và ngoài nước. * Dịch vụ KCN : Đường truyền dữ liê u tốc đô ô cao, tài chính, ngân hàng, ô thương mại, đào tạo, khu vui chơi giải trí, nhà ở cho chuyên gia, nhà xưởng cho thuê,… * Giá thuê đất : theo thỏa thuâ n, khoảng 40 USD/m2/50 năm ô * Giá điên : 0,073 USD/KWh ê * Giá nước : 4.600 đồng/m3. * Giá xử lý nước thải : 0,28 USD/m3 * Phí quản lý : 0,08 USD/m2/tháng * Hình thức thanh toán : theo thỏa thuâ n ô * Tổng số dự án/quốc gia đầu tư : 48/12 * Quốc gia đầu tư chính : Nhâ ôt Bản, Anh, Singapore * Thủ tục hành chính : Thuâ ôn tiê n, nhanh gọn, dịch vụ "mô ôt cửa" tại ô Ban Quản lý các KCN Đồng Nai (DIZA) * Ngành nghề thu hút đầu tư : Máy vi tính và các phụ kiện; thực phẩm, chế biến thực phẩm; chế tạo, lắp ráp điện, cơ khí, điện tử; sản phẩm da, dê ôt, may mặc, len, giày dép; hàng nữ trang, mỹ nghệ; dụng cụ thể thao, đồ chơi; sản phẩm nhựa, các loại bao bì; sản phẩm công nghiệp như cao su, gốm sứ, thuỷ tinh; kết cấu kim loại; vâ ôt liê u xây dựng; phụ tùng xe hơi, chế tạo ô tô; dược phẩm, nông ô dươc, thuốc diê t côn trùng; Hóa chất, sợi PE, hạt nhựa, bô t màu công nghiê p, … ô ô ô * Thông tin khác : Hiê ôn nay tỷ lê ô đất đã cho thuê đạt 94% diê ôn tích đất dành cho thuê(giai đoạn 1), cơ sở hạ tầng được xây dụng tốt đáp ứng nhu cầu cho nhà đầu tư, công ty đang xây dựng giai đoạn 2với diê ôn tích 232 ha. Việc chọn xây dựng nhà máy ở khu vực này có thuận lợi và khó khăn như sau:  THUẬN LỢI: - Thuận lợi về địa hình cho việc xuất nhập : Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp hiện đại AMATA, thuộc địa phận tỉnh Đồng Nai, nằm dọc trên trục quốc lộ 1A xuyên Bắc - Nam; địa thế của nhà máy nằm giữa các khu vực phía Nam Trung bộ, TâyNguyên và Đông Nam bộ nên rất thuận tiện cho việc chuyên chở các loại nguyên liệu về nhà máy, với địa hình này cũng rất thuận tiện cho việc xuất và tiêu thụ sản phẩm. Đối với phân khúc thị trường nội địa: + Khu vực phía nam : Sản phẩm được nhắm vào các thành phố lớn, khu vực đông dân cưvới nhiều khu công nghiệp như: Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Bà Rịa - Vũng Tàu … + Khu vực miền trung : đây là khu vực có khả năng mở rộng diện tích khu công nghiệp, sản phẩm được phân bố tại các thành phố lớn có các ngành công nghiệp phát triển ổn định và tiêu thụ tinh bột sắn lớn như : Phan Thiết, Đà Nẵng, Nha Trang. Từ những tiêu điểm chính này nhà máy sẽ phát triển mạng lưới đại lý khít và dày đặc trên hai khu vực trung và nam bộ.  Đối với phân khúc thị trường xuất khẩu : Do vị trí nhà máy ở gần các cảng biển và các sân bay quốc tế nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển sản phẩm sang các nước châu Âu, châu Phi và Nam Mỹ. Đây là các thị trường có khả năng tiêu thụ tinh bột sắn rất cao và dùng tinh bột làm nguyên liệu chính để phát triển các ngành công nghiệp khác. Thuận lợi về sản xuất :  Nguồn nhân lực : Tại tỉnh Đồng Nai hiện có nguồn nhân lực khá phong phú về nhân lực có kỹ thuật cao cũng như nhân lực lao động phổ thông, mặt khác nguồn nhân lực chất lượng cao cũng có thể thu hút từ các địa phương lân cận như : thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Bà Rịa – Vũng Tàu, … Ở những địa phương trên có các trường đại học đào tạo nguồn nhân lực khá dồi dào và phù hợp với ngành thực phẩm, nổi trội và chuyên biệt nhất là trường đại học công nghiệp thực phẩm Hồ Chí Minh, ngoài ra còn có một số trường đại học, cao đẳng và trung học khác ở thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương và Đồng Nai cũng tào tạo nhân lực cho ngành thực phẩm.  An toàn về môi trường : Một trong những yêu cầu tất yếu của tất cả các nhà máy là việc xử lý nước thải, nhưng với công suất xử lý nước thải 4000m3 /ngày của khu công nghiệp AMATA đã đáp ứng yêu cầu của nhà máy.  Năng lượng : Năng lượng là điều kiện thiết yếu cho nhà máy sản xuất tinh bột. Nhà máy muốn hoạt động liên tục thì cần nguồn điện có công suất đủ lớn, bảo đảm liên tục để phục vụ sản xuất; khu công nghiệp AMATA có nguồn điện riêng từ nhà máy điê n Amata công suất 20 MVA và mạng lưới điê n quốc gia qua trạm biến áp 40 ô ô MVA.  Kinh tế : Trong những khu công nghiệp ở phía nam Việt Nam, khu công nghiệp AMATA có giá cả tương đối hợp lý, thủ tục đơn giản, hạ tầng tốt. + Giá thuê đất : thỏa thuâ ôn, khoảng 40 USD/m2/50 năm. + Giá điê ôn : 0,073 USD/KWh + Giá nước : 4.600 đồng vn/m3. + Giá xử lý nước thải : 0,28 USD/m3 + Phí quản lý : 0,08 USD/m2/tháng (bao gồm bảo vệ, vệ sinh, . . .) Như vậy tổng chi phí cho 1 năm sẽ như sau :  Giá thuê đất : 35 USD * 30.000 m2 = 350.000USD/50 năm ( tương đương 7.000 USD/năm)  Phí quản lý : 0,08 USD * 30.000 * 12 tháng = 9600 USD/năm.  Nguyên liệu: 1.700 – 2.400 đồng/kg  KHÓ KHĂN:  Vấn đề thủ tục hành chính: Hiện nay các vấn đề vòng vo về thủ tục hành chính của Nhà nước Việt Nam chưa thật rõ ràng minh bạch, luật pháp có quá nhiều nghị định, thông tư và một số văn bản dưới luật, văn bản hướng dẫn luật được ban hành theo tính chất thời kỳ, thủ tục hành chính vô cùng chậm chạp nên phải tốn khá nhiều phí cho việc cấp phép đầu tư, sản xuất, kinh doanh nếu muốn mọi việc thuận tiện, trót lọt. Từ các phí này sẽ làm cho vốn đầu tư nhà máy, phát triển đại lý trở nên rất lớn và đó chính là gánh nặng của doanh nghiệp.  Vấn đề bất ổn thị trường : Chính sách kinh tế Việt Nam chưa mang tính chiến lược, lâu dài mà thường mang tính chiến thuật, đối phó trong từng thời điểm khiến thị trường Việt Nam thường bất ổn, giá xăng dầu, điện, nước thường tăng bất thường khiến phí vận chuyển sẽ tăng, giá nguồn nguyên liệu cho nhà máy cũng sẽ bị ảnh hưởng, mặt khác khi vật giá tiêu dùng tăng cao sẽ dẫn tới lạm phát, giới tiêu dùng sẽ “thắt lưng buột bụng” khiến sản phẩm càng khó tiêu thụ.  Vấn đề giao thông : Hiện trạng giao thông tại Việt Nam còn nhiều vấn đề: đường sá quá nhỏ, tốc độ bị hạn chế, thường xảy ra kẹt xe, tắc đường khiến việc vận chuyển sản phẩm cũng như nguyên liệu thường chậm chạp, điều này có thể gây thiệt hại cho nhà máy.  Vấn đề nhân sự : Công nhân Việt Nam chưa có tác phong công nghiệp đúng mực, ý thức kỹ luật và an toàn lao động không cao, thường mang tính đối phó, chưa có tính gắn bó với công việc nên thường không ổn định, có tính di chuyển công việc theo thu nhập.  Về thương hiệu : Với thói quen của người Việt là :” quen mặt đắt hàng”. Do vậy là thương hiệu sản xuất tinh bột còn mới nên việc thâm nhập thị trường có nhiều bất lợi so với những thương hiệu hiện có trên thị trường Việt Nam (như APFCO, Minh Thành, Hướng Hóa, …). Vì thế cần có chiến lược lâu dài để quảng cáo và tiếp thị các sản phẩm của nhà máy; tuy nhiên khi các sản phẩm đã trở nên quen thuộc với giới tiêu dùng thì phải thận trọng vì sẽ có hàng loạt hàng nhái hàng giả kém chất lượng mang thương hiệu và nhãn hàng của nhà máy xuất hiện trên thị trường; Điều này sẽ làm giảm sút trầm trọng uy tín của thương hiệu nhà máy, từ đó sẽ dẫn đến cái chết cho từng nhãn hàng hoặc thậm chí cả thương hiệu của nhà máy. 2.3. Lựa chọn năng suất thiết kế cho phân xưởng nhà máy: Thị trường sắn trong những năm gần đây đang có chiều hướng phát triển đi lên do: - Chính sách đổi mới của nhà nước và sự tăng trưởng cao ổn định của kinh tế ViệtNam. - Thông tin kinh tế thị trường tốt hơn. - Hệ thống giao thông không ngùng được mở rộng. - Sản phẩm sắn Việt Nam có khả năng cạnh tranh hơn trên thị trường quốc tế. - Áp dụng giống sắn mới năng suất cao vào trồng, kỹ thuật canh tác tiến bộ. Theo tài liệu cho biết nhiều nhà máy sản xuất tinh bột sắn gần đây đã được hình thành tại các huyện Long Thành (Đồng Nai), Tân Biên (Tây Ninh),... có công suất chế biến trung bình từ 100 ÷ 400 tấn củ tươi/ngày. Cùng với những thuận lợi về thị trường tiêu thụ sắn (không ngùng được mở rộng) nên với năng suất thiết kế cho nhà máy dự kiến 30 tấn tinh bột thành phẩm/ngày là điều không quá khó để có thề thực hiện. Nhà máy sản xuất tinh bột sắn ra đời phù họp với chính sách phát triển kinh tế của chính phủ nói chung và các ngành công nghiệp chế biến nói riêng. Hơn nữa các nhà máy chế biến tinh bột sắn ngoài việc giúp giải quyết công ăn việc làm cho người dân còn góp phần đẩy mạnh xuất khẩu các sản phẩm có giá trị kinh tế cao ra thị trường thế giới Chương êm một sổ giống sắn Bảng 5: Đặc đi3: NGUYÊN LIỆU 3.1 Đặc điểm cây sắn Cây sắn (hay còn gọi là cây khoai mì) là cây lương thực ưa ấm nên được trồng nhiều ở những nước có khí hậu nhiệt đới, có tên khoa học là M a n i h o t esculenta Crantza. 3.2. Tình hình trồng sắn Cây sắn được trồng trên 92 nước của vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và là nguồn lương thực của khoảng 500 triệu người (nguồn CIAT, 1993). Ở Việt Nam, sắn cùng với khoai là cây lương thực quan trọng thứ ba sau lúa và ngô (bắp). Vùng Đông Nam Bộ là địa bàn trọng điềm sản xuất sắn hàng hóa với ưu thế vốn có về khí hậu, đất đai, giao thông vận tải, cơ sở hạ tầng, số dự án đầu t ư vào chế biến và tiêu thụ sắn của nước ngoài. - 16 Diện tích trồng sắn của Việt Nam trong những năm tới dự kiến sẽ không tăng nhiều. Tuy nhiên, sẽ gia tăng năng suất và sản lượng do việc áp dụng trồng các giống sắn mới có năng suất củ tươi và năng suất bột cao, đồng thời với việc đẩy mạnh các biện pháp thâm canh như bón phân cân đối, trồng xen canh, có hệ thống canh tác thích hợp trên đất dốc và rải vụ thu hoạch. Giống Đặc điểm KM94 KM60 HL20 HL23 HL24 Năng suât củ tươi (tân/ha) 38,6 27,2 20,2 19,8 20 Hàm lượng chât khô (%) 39,0 38,0 36,5 37,0 36,7 Hàm lượng tinh bột (%) 28,6 27,2 24,5 26,5 25,8 Thời gian thu hoạch 7-12 6-9 7-12 6-9 6-9 (tháng) Bảng 5: Đăc điểm một số giống sắn 3.3. Phân loại, cấu tạo, thành phần hóa học của củ sắn 3.3.1. Phân loại Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ củ, thịt củ. Tuy nhiên, trong công nghiệp sản xuất tinh bột người ta phân sắn thành hai loại: sắn đắng và sắn ngọt. - Sắn đắng: cho năng suất cao, củ to, hàm lượng tinh bột trong củ cao, có nhiều nhựa củ, hàm lượng cyanhydric cao, ăn tươi bị ngộ độc. - Sắn ngọt: gồm tất cả các loại sắn có hàm lượng cyanhydric thấp, loại sắn này có hàm lượng tinh bột thấp, ăn tươi không bị ngộ độc. - Hiện nay, loại sắn mà nôngdân tỉnhTây Ninh đang trồng chủyếu là loại sắn đắngvà các giống sắn này cho năng suất và hàm lượng tinh bột tương đốicao. - 17 3.3.2. Cấu tạo Củ sắn thường thuôn dài ở hai đầu, tùy theo tính chất đất và điều kiện trồng mà kích thước của củ dao động trong khoảng: - Chiều dài từ 0,1 + 0,5m. - Đường kính củ từ 2 8cm. Củ thường có 4 phần chính gồm: vỏ gỗ, vỏ củ, thịt củ và lõi. Hình 3: Cấu tạo mặt cắt ngang của củ sắn - 18 -  Vỏ gỗ (Vỏ lụa) - Giữ vai trò bảo vệ củ. Có thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose. - Không có chứa tinh bột, chiếm 0,5% -í- 2% trọng lượng củ.  Vỏ củ (Vỏ thit) - Dày hơn vỏ gỗ, có cấu tạo từ các lớp tế bào thành dày, thành tế bào có cấu tạo chủ yếu là cellulose, bên trong là hạt tinh bột, chất chứa Nitơ và dịch bào (nhựa) có ảnh hưởng tới màu của tinh bột khi chế biến. - Trong dịch bào có tanin, sắc tố, độc tố, các enzyme. - Vỏ củ có chứa từ 5% -ỉ- 8% hàm lượng tinh bột khi chế biến.  Thịt củ - Là thành phần chủ yếu của củ. - Gồm các tế bào nhũ mô: vỏ tế bào là cellulose, pentozan; bên trong là hạt tinh bột, nguyên sinh chất, các glucid hòa tan và nhiều chất vi lượng khác. - Phân bố hàm lượng tinh bột trong thịt củ giảm dần từ phần thịtcủ sát vỏ đếnlõi. thành cứng Ngoài các lớp tế bào nhũ mô còn có các tế bào không chứa tinh bột(cấu tạo từcellulose) cứng như gồ gọi là xơ. Loại tế bào này thường thấy ở đầu cuống của củ sắn lưu niên và những củ biến dạng trong quá trình phát triển.  Lõi sắn - 19 - - Thường ở tâm dọc suốt từ cuống tới đuôi cũ, ở cuống to nhất rồi nhỏ dần tới đuôicủ. - Chiếm 0,3% + 1% trọng lượng toàn củ, có thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose. - Sắn có lõi lớn và nhiều xơ sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất và năng suất nghiền khi chế biến. Ngoài các thành phần trên, củ sắn còn có cuống và rễ đuôi. Các bộ phận này có cấu tạo chủ yếu làcellulose nên gây khó khăn trong chế biến. 3 . 3 . 3 . T h à n h p h ầ n h ó a h ọ c c ủ a c ủ s ắ n Thành phần hóa học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào: giống, tính chất đất, điều kiện phát triển của cây, thời gian thu hoạch (đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột có trong củ sắn). STT Thành phân Tỷ lệ % 1 Nước 70,25 2 Tinh bột 21,45 3 Protid 1,12 4 Chât béo 0,4 5 Cellulose 1 , 11 6 Đường 5,13 7 Tro 0,54 Bảng 6: Tỷ lệ % (theo khối lượng) của các thành phần củ trong củ sắn 3.4. Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn - 20 -
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan