Tài liệu Báo cáo dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng của công ty vissan

LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN Chương 1: Tổng quan về công ty VISSAN 1.1 Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức của công ty Hình 1.1: Công ty VISSAN Tên Việt Nam: CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN Tên tiếng Anh: VISSAN IMPORT EXPORT CORPORRATION Tên viết tắt: VISSAN Logo của công ty: hình ba bông mai. Điện thoại: 8433970 – 8432366 Fax: (84 – 4)8432372 Email:[email protected] Công ty Vissan là một doanh nghiệp nhà nước, do nhà nước đầu tư vốn. Cơ quan chủ quản là TỔNG CÔNG TY THƯƠNG MẠI SÀI GÒN. 1.1.1 Lịch sử hình thành Công ty VISSAN được đầu tư và đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974. Trên cơ sở vật chất của nhà máy VISSAN cũ. Công ty được thành lập theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Công ty Thực phẩm I. Là đơn vị chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống và hoạch toán kinh doanh độc SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 2 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN lập. Nhiệm vụ của công ty là thu mua heo, trâu bò về tổ chức giết mổ cung cấp, phân phối và tiêu thụ ở các quận, trường học, chợ, bệnh viện … Năm 1979 thực hiện chủ trương phân cấp quản lý cho các địa phương, quận, huyện. Công ty lần lượt chuyển giao các mặt hàng thực phẩm cho các đơn vị địa phương quản lý. Cuối 1984, 1985, 1986, công ty tham gia nhiều mặt với sở nông nghiệp phát triển đàn heo thành phố, tổ chức quy trình chế biến tại chỗ và đẩy mạnh xuất khẩu. Trên cơ sở phát triển quy mô và mặt quản lý, căn cứ vào quyết định 135/HDBT và thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương công ty được xếp hạng I (QĐ 191/QĐUB ngày 8/8/1986). Để thống nhất ngành thịt heo, trâu bò trên địa bàn thành phố theo văn bản 3486/UB ngày 20/8/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm ở các quận, hình thành mạng lưới bán lẻ trực tiếp cho công ty. Tháng 9/1989 công ty thực phẩm I được phép kinh doanh xuất khẩu trực tiếp theo QĐ 589/QĐUB ngày 27/9/1989 sang các thị trường Malaysia, HongKong, Singapore, Đài Loan. Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn. 1.1.2 Địa điểm xây dựng Nhà máy được đặt trên khu đất rộng 20 ha, bao quanh là hệ thống sông Sài Gòn. Công ty nối với đường bộ Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13 tiện lợi cho việc vận chuyển.Bao gồm Một khu tồn trữ thú sống với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò. Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6 giờ). Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6 giờ) Hệ thống kho lạnh công suất lớn, cấp độ nhiệt thay đổi từ 15°C đến -45°C với sức chứa tổng cộng trên 1.000 tấn. SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 3 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN Dây chuyền sản xuất thịt nguội với trang thiết bị nhập từ Pháp và Tây Ban Nha, công suất 3.000 tấn/năm. Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 9.000 tấn/năm. Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu. Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 3.000 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh. Hình 1.2: Mặt bằng công ty VISSAN 1.1.3 Chức năng Công ty VISSAN là một đơn vị sản xuất chế biến thực phẩm và còn là một đơn vị kinh doanh thương mại và xuất nhập khẩu của thành phố. Hoạt động của công ty nhằm mang lại hiệu quả kinh tế xã hội góp phần đáp ứng về nhu cầu thực phẩm cho người dân, tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi cho người sản xuất, góp phần giải quyết vấn đề lao động và đặc biệt là tạo thêm nguồn thu nhập cho ngân sách nhà nước. 1.1.4 Phương thức củng cố và phát triển của công ty Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 4 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường đầy tiềm năng. Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai. Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trong nước. Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh. Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế. Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên môn. 1.1.5 Tổ chức nhân sự - nhiệm vụ quyền hạn của mỗi thành viên Hình 1.3: Sơ đồ nhân sự của công ty SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 5 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN  Nhiệm vụ quyền hạn a) Giám đốc Do giám đốc sở Thương nghiệp đề nghị, bổ nhiệm và bãi nhiệm do chủ tịch UBND TP. Hồ Chí Minh thực hiện. Nhiệm của ông là điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng pháp luật, đúng điều lệ của công ty và các quyết định của cơ quan chủ quản cấp trên. Chịu trách nhiệm trước pháp luật và cơ quan chủ quản cấp trên về hoạt động kinh doanh của nhà máy. b) Các phó giám đốc Được cơ quan chủ quản bổ nhiệm và bãi nhiệm. có 4 phó giám đốc, được giám đốc phân công nhiệm vụ theo chuyên môn hiện có của mình. Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc được phân công và trách nhiệm cá nhân trước pháp luật. Thay mặt cho giám đốc giải quyết mọi hoạt động kinh doanh theo đúng pháp luật, đúng điều lệ quản lý của doanh nghiệp và theo sự phân công của giám đốc. c) Các phòng ban (gồm 8 phòng ban)  Phòng vật tư kỹ thuật  Sữa chữa vận hành, và lên kế hoạch bảo trì về các thiết bị máy móc cho công ty.  Sữa chữa các công trình phục vụ sản xuất.  Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.  Phòng KCS  Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy.  Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản phẩm. SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 6 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN  Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.  Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhậm kho.  Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng cấp trên.  Phòng kinh doanh  Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư hoàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh.  Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phân kinh tế khác.  Tổ chức giời thiệu và tiêu thụ sản phẩm.  Xây dựng và đề xuất án về giá cả cho từng loại sản phẩm.  Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dich đàm phán với thương nhân nước ngoài.  Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai.  Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng siêu thị.  Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra các biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn.  Phòng kế toán tài vụ  Đặt dưới sự lãnh đạo của giám đốc đồng thời chịu sự chỉ đạo về nghiệp vụ kế toán của kế toán trưởng cấp trên.  Tổ chức thực hiện công việc ghi chép, phản ảnh chính xác và kịp thời các giao dịch, nắm rõ kiểm soát toàn bộ tài sản, phân tích các hoạt động của công ty. SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 7 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN  Có trách nhiệm nộp đúng và đầy đủ, kịp thời các khoản nộp ngân sách, thanh toán đúng hạn các khoản vay, khoản nợ.  Tổ chức kiểm tra kế toán trong nội bộ, phổ biến hướng dẫn thi hành kịp thời các kế hoạch tài chánh, kế toán do nhà nước qui định.  Phòng kế hoạch đầu tư  Vạch ra kế hoạch cho công ty trong năm theo từng tháng, từng quí…  Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực hiện đa dạng hoá sản phẩm.  Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty.  Phòng hành chánh sự nghiệp  Đảm bảo toàn bộ công việc hành chánh và quản trị của công ty.  Tiếp nhận phân loại các phân bản, công văn, phổ biến các chủ trương, chế độ của nhà nước, tham gia hội chợ triển lãm, phổ biến các mặt hàng của công ty.  Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm và đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các đơn vị theo yêu cầu sản phẩm kinh doanh.  Phòng điều hành sản xuất  Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.  Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu.  phòng tổ chức hành chính  Nghiên cứu bộ máy hoạt động đề xuất với giám đốc xắp xếp, điều độ lao động trong các phòng ban, xí nghiệp sao cho hợp lý.  Thực hiện đúng chủ trương chính sách và đảm báo đúng phân phối lao động.  Quản lý tốt việc lưu trữ hồ sơ cán bộ công nhân viên, bảo vệ tài sản, giữ gìn an ninh và phòng chống cháy nổ. SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 8 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN  Nghiên cứu năng lực trình độ đề xuất với giám đốc bố trí cán bộ và điều hành công ty cho hợp lý.  Tổ chức tốt việc phục vụ và tiếp khách trong và ngoài nước.  Bảo đảm việc lưu trữ các loại công văn và văn thư. 1.1.6 Mặt bằng tổng thế công ty VISSAN N OØ ØI G A S G ÂN O S B KHUHOÛATHIEÂU KHUSAÛN XUAÁTHAØNG TRUYEÀNTHOÁNG TRAÏM BÔM NÖÔÙC ÑIEÄN XÖÔÛNG LOØ CÔKHÍ HÔI KHUBAÛOQUAÛN KHUSAÛNXUAÁT THÒTNGUOÄI CHUOÀNGHEO BAÕI XE KHUGIEÁTMOÅ HAÀMPHAÂN PHOØNGKCS SAÂNTENIS SO ÂN G TH U VA C CHUOÀNGGIASUÙC TRAÏM TIEÁP ÑIEÄN COÅNG2 COÅNG1 Hình1.4: Mặt bằng tổng thể công ty VISSAN SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 9 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN 1.2 Tình hình thị trường tiêu thụ 1.2.1 Mạng lưới kinh doanh 12 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận tại Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý 300 điểm bán. 12 cửa hàng giới thiệu sản phẩm và 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành trên cả nước Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc. Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Cao Nguyên. Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga. Liên tục 7 năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao và được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam được ưa thích trong nhiều năm liên tiếp do báo Đại Đoàn Kết tổ chức. Đứng đầu danh hiệu hàng Việt Nam Chất Lượng Cao ngành thực phẩm chế biến. Đạt danh hiệu Thương hiệu Vàng đứng đầu trong 100 thương hiệu. 1.2.2 Thị trường trong nước Công ty Cửa hàng giới thiệu sản phẩm Hệ thống đại lý Sản phẩm xuất khẩu Sản phẩm tiêu thụ nhà hàng, siêu thị. Hình 1.5: hệ thống phân phối sản phẩm SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 10 Sản phẩm bán lẻ LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN Mặt hàng thịt tươi sống: đa số chỉ phân phối trong TP.HCM và một số tỉnh lân cận. Mặt hàng đồ hộp: gặp nhiều cạnh tranh từ hàng nội đến hàng ngoại nhập. Thịt nguội và mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp khẩu vị và đảm bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán rất chạy 1.2.3 Thị trường xuất khẩu Trước đây công ty xuất khẩu chủ yếu sang Nga. Hiện nay công ty đã và đang mở rộng thị trường sang các nước khác như Mỹ, Hàn Quốc, Đức … Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh. 1.3 Các loại sản phẩm của công ty Hiện nay công ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng mọi nhu cầu của ngưới tiêu dùng.  Mặt hàng thịt tươi Mặt hàng heo: Mặt hàng bò: 1. Thịt đùi. 1. Fillot bò. 2. Nạc tinh. 2. Thăn ngoại. 3. Ba rọi. 3. Nạc đùi. 4. Nạc dăm 4. Nạc vai. 5. Thăn nội 5. Gầu. 6. Thăn ngoại. 6. Nạm. 7. Sườn non. 7. Bắp. 8. Giò rút xương. 8. Đuôi 9. Thịt xay. 9. Nạc xay. 10. Sườn già. SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 11 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN Các mặt hàng trên tiêu thụ chủ yếu ở TP.HCM do nó mang tính tươi sống, khó khăn trong vận chuyển và bảo quản.  Mặt hàng thịt nguội Jambon. Patê. Sản phẩm xông khói. 1. Jambon da bao. 1. Patê gan heo. 1. Ba rọi xông khói. 2. Jambon choix. 2. Patê gan bò. 2. Thân ngoại heo. 3. Jambon standard. 3. Patê gan thịt. 3. Jambon xông khói.  Saucisse 1. Cerveias 6. Saucisse tỏi 2. Francfort bò (gà) 7. Giò lụa. 3. Francfort heo. 8. Hotdog 4. Chipo 9. Giò thủ 5. Mortadedelle  Mặt hàng đồ hộp 1.Bò hầm. 9.Cá ngừ ngâm dầu 17. Jambon hộp 2. Bò cary. 10. Gà hầm . 18. Patê gan (thịt). 3. Bò nấu đậu. 11. Carry gà. 19. Sườn nấu đậu. 4. Bò xay. 12. Bò kho. 20. Soup heo không gia 5. Bò 2 lát. 13. Gà nấu đậu. vị. 6. Đuôi bò hầm đậu. 14. Heo hầm. 21. Soup heo có gia vị. 7. Bò sauce cà. 15. Heo kho trứng 8.Cá sauce cà. 16. Heo 2 lát. SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 12 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN  Đồ hộp chay 1. Bò nấu đậu chay. 3. Gà carry chay. 2. Bò ragout chay. 4. Heo hầm chay.  Mặt hàng xúc xích tiệt trùng 1. Xúc xích tiệt trùng heo. 2. Xúc xích tiệt trùng bò. 3. Xúc xích tiệt trùng gà. 4. Xúc xích tôm  Mặt hàng truyền thống 1.Bắp cải cuốn thịt 5. Chả đùm bò. 9. Khổ qua dồn thịt 2. Bò mỡ chài. 6. Giò thủ khuôn. 10. Sườn gia vị. 3. Bò viên. 7. Há cảo. 11. Xíu mại. 4. Chả giò chay. 8. Hoành thánh 12. Lạp xưởng. SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 13 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN Chương 2: Giới thiệu xúc xích tiệt trùng Vissan 2.1 Lịch sử xúc xích [7] Xúc xích là một trong những loại thức ăn chế biến được biết từ xa xưa nhất và chiếm nhiều vị thế cao trong suốt các thời kì khác nhau của lịc sử. Từ xúc xích (sausage) co xuất phát từ tiếng Latin là salsú có nghĩa là bảo quản (preserved) hay theo nghĩa đen là ướp muối (salted). Các tài liệu cũ cho rằng xúc xích được biết đến lần đầu tiên trên thế giới là trong vở Odyssey của Homer được viết vào thế kỷ thứ 8 trước Công Nguyên. Có những bằng chứng lịch sử chứng tỏ rằng người Babylon cổ đã sản xuất và sử dụng xúc xích khoảng 3500 năm trước đây. Xúc xích càng trở nên phố biến o Roma. Tới kỷ nguyên Thiên Chúa thì xúc xích bị cấm. Dân chúng phẩn đối mảnh liệt và cuối cùng gây áp lực để băi bỏ diều cấm nay. Thời Trung Cổ, nhiều loại xúc xích khác nhau được sản xuất khắp Châu Âu. Sự khác nhau này tuỳ thuộc vào khí hậu từng vùng và tuỳ thuộc vào gia vị từng vùng. Khí hậu ấm áp ở Italy, miền nam Tây Ban Nha và miền nam nước Pháp phát triển xúc xích khô và bán khô. Khí hậu lạnh ở nước Đức, Áo, Đan Mạch đã cho ra đời xúc xích tươi và nấu chin. Suốt thời kỳ Trung Cổ, gia vị trở thành mặt hàng rất quan trọng và có giá trị. Yêu cầu trong xúc xích phải có hạt tiêu đen bởi vì đó là hình thức trao đổi mâu dịch phổ biến. việc phát hiện ra Westem World là kết quả gián tiếp của việc phổ biến xúc xích ở khắp nơi ở Châu Âu và gia vị trở nên thiết yếu trong quy trình sản xuất xúc xích. Khi Colombus thám hiểm, ông đã tìm ra con đường ngắn nhất đến Spice Insland miền viễn Đông để lấy thứ gia vị dùng trong sản xuất xúc xích. Điều buồn cười là ông đã đi tới vùng đất mà bấy giờ người ta thường gọi là Jamaica, một nơi gia vị rất phát triển. Việc gia tăng các gia vị khác nhau trong xúc xích có giá trị khác nhau. Nhiều xúc xích được biết tới cùng với tên thành phố và miền quê mà nó được làm ra. Đặc biệt các SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 14 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN loại xúc xích như xúc xích Genoa và xúc xích Milano được sản xuất ở Genoa và Milan của Italia; xúc xích Bologna (xúc xích hun khói làm bằng thịt bò, thịt bê, thịt lợn) từ Bologna, Italia; xúc xích FranKurter từ Frankurt, Đức; và Braauschweiger từ Brunswick, Đức. Ngưòi Châu Mỹ bản xứ sản xuất ra một dạng xúc xích gọi là pemmican, bằng cách kết hợp trứng cá kết hợp với thịt thành một cái bánh và sau đó xông khói hay phơi khô. Tuy nhiên, trong suốt và sau nội chiến ngành sản xuất xúc xích ở Châư Mỹ không thật sự phát triển mãi cho đến khi cuộc cách mạng bùng nổ. Suốt trong thời gian đó, một dòng người nhập cư như Đức, Italia, Ba Lan, Hà Lan và Đan Mạch đã mang theo cả công thức nấu và các kỹ năng trong việc chế biến xúc xích nhằm thỏa mãn thị hiếu về mùi vị của dân tộc mình. Vai trò của cây xúc xích ngày càng phù hợp hơn trong lối sống hiện dại như món ăn ngon giải trí hay là bữa chính nhưng “nhẹ nhàng và nhanh chóng”. Ngành công nghiệp xúc xích ngày càng pháp triển và đa dạng hóa trong hình dạng và kích thước và kết quả là có sự pha trộn độc đáo và khéo léo. hầu hết các máy móc trong công nghệ sản xuất xúc xích được cơ giới và tự động hóa cao và cho ra sản phẩm với năng xuất cao 2.2 Phân loại xúc xích [4][7] 2.2.1 Định nghĩa xúc xíchCó nhiều cách gọi tên và có nhiều định nghĩa để miêu tả các loại xúc xích khác nhau. Nhưng để đơn giản hơn chúng ta có thể hiểu: xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau. SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 15 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN Xúc xích Khen bấm Màng bao gói Hình 2.1: Mô tả sản phẩm xúc xích Bao bì xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật như ruột heo, ruột cừu… Một số xúc xích khác dùng bao bì collagen làm từ da bò hoặc dùng bao bì plastic. 2.2.2 Phân loại xúc xích Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu. Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích.  Xúc xích tươi: Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và chỉ được làm chín khi dùng. Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari…. Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp. Bảo quản ở nhiệt độ 0- 4oC, thời gian sử dụng 3 ngày, có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng.  Xúc xích qua chế biến: Xúc xích loại này được nấu chín trong quá trình sản xuất, gồm có các loại:  Xúc xích tịêt trùng: Là loại xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình tiệt trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 16 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN đậu nành)… Bao bì được dùng là loại bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVC… Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3- 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.  Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu. Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen… Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4oC, thời gian sử dụng từ 2 – 3 tháng. Có thể dùng liền hay chế biến.  Xúc xích hấp: Giống như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến. Bao bì tổng hợp hay tự nhiên. Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4oC, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày.  Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn. Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến. Gồm 2 loại chính: o Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick… o Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami… Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh, thành phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này. 2.2.3 Cơ sở khoa học của sản phẩm xúc xích Trong công nghệ sản xuất xúc xích, khả năng tạo gel (khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới có trật tự) của protein là một tính chất rất quan trọng, nó có vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc và hình thái sản phẩm. Khả năng tạo gel của protein là khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm bên trước ẩn ở phía trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptit bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 17 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán. Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kỵ nước. Khi các nhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành liên kết hydrophop (kỵ nước hay ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại. Tương tác ưa béo thường ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn, khiến cho khối gel cứng hơn. Các nút lưới có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm OH của serin, treonin hoặc tirozin với các nhóm COOH của acid Glutamic hoặc acid aspartic. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho khối gel có được một độ dẻo nhất định. Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà còn được cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phân tử cũng như làm bền các nhũ tương. Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysaccaride nhằm tạo cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ đàn hồi và độ cứng cao. Quá trình xay nhuyễn thịt heo cũng là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Đây chính là giai đoạn mà tất cả các nguyên liệu, gia vị, phụ gia, được nghiền mịn, đảo trộn và kết dính thành một khối đồng nhất, tạo nên một hệ nhũ tương bền. 2.3 Sản phẩm xúc xích tiệt trùng công ty Nước ta mới phát triển công nghệ chế biến xúc xích chủ yếu là xúc xích tiệt trùng. Một số nhà máy đã đầu tư vào dây chuyền chế biến xúc xích như công ty Vissan, công ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex, công ty Năm Sao,… Tuy nhiên, trong đó các sản phẩm xúc xích tiệt trùng của nhà máy Vissan thì được nhiều người ưa chuộng hơn. SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 18 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN Công ty Vissan đã đầu tư một dây chuyền công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng được thực hiện theo quy trình công nghệ Nhật Bản, và cải tiến công thức chế biến phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam. Một số sản phẩm xúc xích tiệt trùng của công ty Vissan:  Xúc Xích Tôm Thành phần: nạc heo, mỡ heo, tôm tươi, tinh bột bắp, muối, đường, tiêu và các gia vị khác. Hình 2.2: Xúc xích tôm  Xúc Xích Heo Thành phần: thịt mỡ heo, muối, nitrit, nước, protein đậu nành và sữa, đường, hương liệu, polyphosphate (E 450), bột ngọt (E 621), mùi khói, axít ascorbic (E 300), màu thực phẩm (E 120). Hình 2.3: Xúc xích heo SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 19 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN  Xúc Xích Gà Thành phần: nạc-mỡ gà, muối, nitrit (e 250), protein đậu nành, protein sữa, polyphosphate P2O5 (E450), carrageenan (E407), đường, bột ngọt, (E621), hương mortadelle, vitamin c (E301), axít sorbic (E 201), màu thực phẩm (E 120). Hình 2.4: Xúc xích gà  Xúc xích bò Thành phần: Nạc bò, nạc heo, mỡ heo, bơ, tinh bột bắp, đường, muối, tiêu và các gia vị khác. Hình 2.5: Xúc xích bò SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 20 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN Chương 3 Nguyên liệu Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính là thịt. Tùy từng loại xúc xích mà sử dụng các loại thịt khác nhau như: xúc xích heo sử dụng nguyên liệu chính là thịt heo, xúc xích tôm nguyên liệu là thịt heo và một phần thịt tôm, xúc xích bò thi có thêm thịt bò... nguyên liệu thịt do công ty cap bằng việc giết mổ và nhập thịt đông lạnh từ các nước Úc, Canada, Mỹ. 3.1 Thịt heo[1][2][3][5][6] Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. 3.1.1 Phân loại: Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau: a/ Theo % nạc  Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80%.  Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%.  Thịt heo mỡ: %nạc <50%. b/ Theo trạng thái thịt  Thịt bình thường: Thịt thu được trên thịt của thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ, không bị stress trong suốt quá trình giết mổ. Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số 5.6 - 6.2.  Thịt PSE (pale,soft, excudative: nhạt màu, mềm, rỉ dịch): Thịt lấy từ những con thú bị stress trong quá trình giết mổ (cũng có thể do di truyền). pH giảm nhanh (pH=5,2 SVTH: LƯU KIM PHƯỚC 21