Tài liệu Báo cáo thực tập công nghệ thực phẩm sản xuất bánh tráng nem của công ty cổ phần thực phẩm bích chi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (NHÀ MÁY) Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện Ts. Nhan Minh Trí Nguyễn Thùy My Mssv: B1306485 Lớp: NN1308A2 Cần Thơ, 2016 LỜI NÓI ĐẦU Nằm trong nhóm Khối kiến thức chuyên ngành, học phần Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy) là điều kiện cho sinh viên có cơ hội tiếp xúc với thực tiễn sản xuất. Đây đồng thời cũng là dịp để sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã được học trước đó và có thể rèn luyện cách làm việc công nghiệp và tuân thủ mọi quy định của công ty. Trong suốt hai tuần thực tập tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi, em đã được tiếp xúc trực tiếp và tìm hiểu về quy trình công nghệ khâu Bánh tráng nem cũng như được tham quan các khâu sản xuất khác trong nhà máy. Em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến: - Ban giám đốc Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi, các cô chú, anh chị công nhân đã hỗ trợ và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập. Đặc biệt là các anh chị trong phân xưởng bánh tráng nem. - Thầy Nhan Minh Trí đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong chuyến thực tập này. Tuy nhiên, do thời gian thực tập khá ngắn và phần kiến thức cá nhân còn hạn chế nên khó tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Vì vậy, em rất mong nhận được sự góp ý từ quý thầy cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn, đồng thời khắc phục những lỗ hỏng kiến thức còn mắc phải của bản thân em. Em xin chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày 20 tháng 07 năm 2016 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thùy My MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU .................................................................................................................. DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................................... i DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................................iii PHẦN I. THỰC TẬP NHÀ MÁY ................................................................................. 1 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ............................................................................................ 1 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI .................1 1.1.1 Thông tin chung ...............................................................................................1 1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển ......................................................................1 1.1.3 Các lĩnh vực hoạt động và chứng nhận ...........................................................3 1.1.4 Vị trí địa lý và vùng nguyên liệu .....................................................................4 1.1.5 Quy mô và năng suất các sản phẩm của công ty .............................................4 1.2 Sơ đồ mặt bằng của công ty ...................................................................................7 1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy ...........................................................................................9 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG NEM CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI ................................................................................ 10 2.1 Sơ lược về bánh tráng ..........................................................................................10 2.2 Quy trình sản xuất bánh tráng nem ......................................................................11 2.3 Giải thích quy trình ..............................................................................................11 2.4 GMP của các công đoạn sản xuất bánh tráng ......................................................16 2.5 Bảng tổng hợp kiểm soát CCP .............................................................................22 2.6 Những hư hỏng thường gặp của bánh tráng .........................................................25 2.6.1 Nứt gãy ..........................................................................................................25 2.6.2 Bề mặt bánh có các lỗ với các kích thước khác nhau ....................................25 2.6.3 Bánh có lớp dầu trên bề mặt ..........................................................................25 2.6.4 Mốc ................................................................................................................25 CHƯƠNG 3. GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC ............................. 26 3.1 Máy xay ................................................................................................................26 3.1.1 Nguyên lý hoạt động ......................................................................................26 3.1.2 Thao tác vận hành ..........................................................................................26 3.2 Máy phối trộn .......................................................................................................26 3.2.1 Nguyên lý hoạt động ......................................................................................26 3.2.2 Ưu nhược điểm ..............................................................................................27 3.3 Máy bơm bột ........................................................................................................27 3.3.1 Nguyên lý hoạt động ......................................................................................27 3.3 Ưu nhược điểm .................................................................................................28 3.4 Thiết bị sấy ...........................................................................................................28 3.4.1 Nguyên tắc hoạt động ....................................................................................28 3.4.2 Ưu nhược điểm ..............................................................................................28 3.5 Máy ghép mí ........................................................................................................28 3.5.1 Nguyên lý hoạt động ......................................................................................28 3.5.2 Thao tác vận hành ..........................................................................................28 CHƯƠNG 4. BIỆN PHÁP QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG NHÀ MÁY ................................................................................................................... 29 4.1 Bố trí khu vực vệ sinh ..........................................................................................29 4.2 Yêu cầu vệ sinh trong nhà máy ............................................................................29 4.2.1 Về nguyên liệu ...............................................................................................29 4.2.2 Các điều kiện vệ sinh cơ bản đối với nguyên liệu .........................................29 4.2.3 Về con người..................................................................................................29 4.2.4 Về thiết bị sản xuất ........................................................................................30 CHƯƠNG 5. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 31 PHẦN 2. THAM QUAN THỰC TẾ ............................................................................ 32 CHƯƠNG 1. CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM (VBL) ..................... 32 1.1 Giới thiệu chung về lịch sử hình thành và phát triển của công ty........................32 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bia .................................................................................33 1.3 Giải thích quy trình ..............................................................................................33 CHƯƠNG 2. CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA ............................................................. 37 2.1 Giới thiệu chung về Công ty Cổ phần Bibica ......................................................37 2.2 Quy trình sản xuất kẹo cứng ................................................................................37 2.3 Quy trình sản xuất kẹo mềm ................................................................................42 CHƯƠNG 3. CÔNG TY TNHH LIÊN DOANH SAF-VIET...................................... 45 3.1 Giới thiệu chung về Tập đoàn Lesaffre................................................................45 3.2 Giới thiệu chung về Công ty TNHH Liên doanh Saf-Việt ..................................45 3.3 Quy trình sản xuất men tươi của Saf-Việt ...........................................................47 3.4 Quy trình chế biến bánh mì ngọt ..........................................................................48 CHƯƠNG 4. CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM ................................................. 51 4.1 Giới thiệu chung về tập đoàn Ajinomoto .............................................................51 4.2 Giới thiệu chung về công ty Ajinomoto Việt Nam ..............................................51 4.3 Quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto ...............................................................53 4.4 Giải thích quy trình ..............................................................................................53 CHƯƠNG 5. CÔNG TY TNHH RỪNG HOA BẠCH CÚC ...................................... 56 5.1 Giới thiệu chung về công ty .................................................................................56 5.2 Phương pháp thủy canh hồi lưu và thu hoạch rau ở trang trại .............................57 CHƯƠNG 6. CÔNG TY TNHH TÂM CHÂU ............................................................ 58 6.1 Giới thiệu chung về Công ty TNHH Tâm Châu ..................................................58 6.2 Quy trình sản xuất trà hương Tâm Châu ..............................................................58 6.3 Quy trình sản xuất trà Ô Long Tâm Châu ............................................................59 6.4 Quy trình sản xuất cà phê Tâm Châu ...................................................................62 DANH SÁCH HÌNH PHẦN I. THỰC TẬP NHÀ MÁY ................................................................................... Hình 1.1. Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi ............................................................ 1 Hình 1.2. Một số giải thưởng và danh hiệu mà công ty đạt được....................................3 Hình 1.3. Các chứng nhận chất lượng của công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi .......... 4 Hình 1.4. Các sản phẩm bánh phồng của Bích Chi ........................................................ 5 Hình 1.5. Các sản phẩm bột của Bích Chi ...................................................................... 5 Hình 1.6. Các sản phẩm cháo ăn liền của Bích Chi ....................................................... 6 Hình 1.7. Các sản phẩm chế biến từ bột gạo của Bích Chi..............................................6 Hình 1.8. Sơ đồ mặt bằng của công ty cổ phẩn thực phẩm Bích Chi............................. 8 Hình 1.9. Sơ đồ tổ chức nhà máy ................................................................................... 9 Hình 2.1. Sơ đồ sản xuất bánh tráng nem ..................................................................... 11 Hình 3.1. Máy xay.........................................................................................................26 Hình 3.2. Máy bơm bột.................................................................................................27 Hình 3.3. Máy ghép mí.................................................................................................28 PHẦN 2. THAM QUAN THỰC TẾ ................................................................................ Hình 1.1. Quy trình sản xuất bia của công ty Bia Việt Nam........................................33 Hình 1.2. Nguyên liệu sản xuất bia...............................................................................33 Hình 2.1. Quy trình sản xuất kẹo cứng ......................................................................... 38 Hình 2.2. Quy trình sản xuất kẹo mềm.........................................................................43 Hình 3.1. Logo của tập đoàn Lesaffere ........................................................................ 45 Hình 3.2. Logo của Saf-Việt..........................................................................................46 Hình 3.3. Các sản phẩm của Saf-Việt............................................................................46 Hình 3.4. Quy trình sản xuất men tươi của Saf-Việt......................................................47 Hình 3.5. Quy trình chế biến bánh mì ngọt...................................................................49 Hình 4.1. Quy trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto ........................................................ 53 Hình 5.1. Vườn rau thủy canh của công ty ................................................................... 56 Hình 6.1. Sơ đồ sản xuất trà hương Tâm Châu ............................................................ 60 Hình 6.2. Sơ đồ sản xuất trà Ô Long ............................................................................ 62 Trang i Hình 6.3. Sơ đồ sản xuất cà phê Tâm Châu....................................................................62 Trang ii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Bảng tổng hợp kiểm soát CCP của bánh tráng nem........................................23 Trang iii Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy) GVHD. Ts. Nhan Minh Trí PHẦN I. THỰC TẬP NHÀ MÁY CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI 1.1.1 Thông tin chung Hình 1.1. Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi  Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI (BICH CHI FOOD COMPANY).  Địa chỉ: Số 45X1 Nguyễn Sinh Sắc, phường 2, thành phố Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.  Điên thoại: (84.67) 3861 910/ 3770 873/ 3773 606 - Fax: (84.67) 3864 647  Email: bchi-bfc@hcm.vnn.vn – bfctradeptdt@vnn.vn  Website: www.bichchi.com.vn  Văn phòng đại diện: Số 46, đường 7A, phường Bình Trị Đông B, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh.  Điện thoại: 087515241; Fax: 087515242 1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là một doanh nghiệp chế biến thực phẩm chuyên về ngũ cốc và nông sản. Tiền thân của công ty là Nhà máy bột Bích Chi được thành lập từ năm 1966 bởi ông Trần Khiêm Khánh (Tư Khánh) với sản phẩm bộ gạo lứt biểu tượng mẹ bồng con nổi tiếng khắp các tỉnh miền Tây, kể cả các tỉnh miền Trung, Nam Trung Bộ và Sài Gòn vào những thập niên 60, 70 của thế kỷ trước. Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My Trang 1 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy) GVHD. Ts. Nhan Minh Trí Năm 1976, cùng với những chuyển biến của lịch sử, Nhà máy cùng thương hiệu bột Bích Chi được ông Tư Khánh tự nguyện hiến cho Nhà nước, được quốc hữu hóa trở thành nhà máy trực thuộc Công ty Sữa Cà phê miền Nam (tiền thân Công ty Sữa Việt Nam – Vinamilk. Sau đó, Nhà máy được giao về tỉnh Đống Tháp quản lý và trở thành một trong những cánh chim đầu đàn của ngành thực phẩm tỉnh nhà nói riêng và Đông bằng Sông Cửu Long nói chung. Tuy nhiên, do Công ty hoạt động theo cơ chế tập trung quan liêu bao cấp nên không thể chủ động, linh hoạt nên năng suất sản xuất và hiệu quả kinh doanh không cao. Năm 2001, hưởng ứng chủ trương đổi mới của Nhà nước, Công ty chính thức chuyển sang cổ phần hóa và đổi tên thành Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi cho đến nay. Cũng bắt đầu từ giai đoạn này, Công ty chủ động thực hiện chiến lược đầu tư tổng thể về cơ sở hạ tầng, công nghệ, máy móc thiết bị, nguồn nhân lực làm cho năng lực sản xuất của Công ty ngày càng tăng vọt. Đặc biệt, bộ phận quản lý năng động, cán bộ kỹ thuật giỏi về chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề là điều kiện để Công ty xây dựng và áp dụng thành công các các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn. Công ty đã được trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn/ tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng QUACERT chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng của Công Ty phù hợp với tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2000. Năm 2007, Công Ty đạt chứng nhận An toàn Vệ sinh Thực phẩm theo HACCP. Năm 2009, Bích Chi chuyển đổi thành công hệ thống quản lý theo ISO 9001:2008. Trong nhiều năm liền, Công ty đạt danh hiệu Hàng Việt Nam Chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn. Cùng với việc phát triển quy mô, đa dạng hóa sản phẩm, mở rộng thị trường, đến nay, Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi có 4 nhóm sản phẩm chính: bột dinh dưỡng và bột lọc, bánh phồng tôm, sản phẩm chế biến từ bột gạo (phở, hủ tiếu, bún gạo, bánh tráng) và sản phẩm ăn liền. Hàng năm, Công ty sản xuất khoảng > 3000 tấn bột dinh dưỡng các loại, trong đó có > 200 tấn bột gạo lứt dành cho mọi lứa tuổi, doanh thu gần 300 tỷ, trong đó xuất khẩu đạt 7 triệu USD. Các sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nội địa mà còn được xuất sang các nước Châu Á (Đài Loan, Hongkong, Singapore, Malaysia, Indonesia, Hàn Quốc, Nhật Bản..), các nước EU, Mỹ, Canada, Austraylia và một số nước Ả Rập. Với những nổ lực đó, thương hiệu Bích Chi nhiều năm liền đạt các giải thưởng như:        Chứng nhận 500 doanh nghiệp tăng trưởng nhanh nhất Việt Nam. Chứng nhận Thương hiệu nổi tiếng với người tiêu dùng. Chứng nhận Nhãn hiệu cạnh tranh quốc gia. Chứng nhận Hàng Việt Nam được người tiêu dùng yêu thích Lần thứ II - 2011. Top 50 sản phẩm vàng hội nhập WTO 2012. Top 10 sản phẩm vàng hội nhập WTO 2014. Cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng. Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My Trang 2 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy)      GVHD. Ts. Nhan Minh Trí Huy chương vàng và danh hiệu thực phẩm chất lượng an toàn. Cúp 100 thương hiệu Việt bền vững 2012. Chứng nhận 10 Thương hiệu hàng đầu Đồng bằng Sông Cửu Long. Chứng nhận thương hiệu tiêu biểu 2014. Thương hiệu − Nhãn hiệu vàng Việt Nam. Cùng nhiều bằng khen, giấy khen do Tổng cục Thuế, UBND tỉnh Đồng Tháp trao tặng. Hình 1.2. Một số giải thưởng và danh hiệu mà công ty đạt được 1.1.3 Các lĩnh vực hoạt động và chứng nhận Hai lĩnh vực hoạt động chính của Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là sản xuất, chế biến các mặt hàng từ lương thực, hàng nông sản và sản xuất, chế biến thức ăn gia súc. Các chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn đạt được bao gồm: ISO 9001:2008, HACCP, Halal, Hàng Việt Nam chất lượng cao. Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My Trang 3 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy) GVHD. Ts. Nhan Minh Trí Hình 1.3. Các chứng nhận chất lượng của công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi 1.1.4 Vị trí địa lý và vùng nguyên liệu Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi có vị trí địa lí thừa hưởng lợi thế từ vùng nguyên liệu đặc sản nổi tiếng với làng nghề bột lọc Sa Đéc và nằm trong vựa lúa Đồng bằng Sông Cửu Long. Chính điều này đã giúp Công ty luôn chủ động được nguồn nguyên liệu trong sản xuất cũng như tạo nên sản phẩm đặc trưng của riêng mình. Công ty nằm ngay trung tâm thành phố Sa Đéc với việc giao thương vô cùng thuận lợi trên Quốc lộ 80. Đây là trục giao thông chính nối các huyện thành Châu Thành – Sa Đéc – Lai Vung − Lấp Vò của tỉnh Đồng Tháp, đồng thời là một trong các tuyến đường dẫn đi các tỉnh thành khác. Do đó, việc vận chuyển hàng hóa bằng các xe tải hay container hay giao thương với các khu vực khác là một lợi thế riêng của Công ty. 1.1.5 Quy mô và năng suất các sản phẩm của công ty Với phương châm “Uy tín − Chất lượng − Giá cả cạnh tranh” đã đưa thương hiệu thực phẩm Bích Chi vươn xa không những đáp ứng được nhu cầu nội địa mà còn có mặt tại nhiều thị trường trên thế giới như: Đài Loan, Hông Kông, Singapore, Malaysia, Indonesia, Úc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Canada, EU và một số nước Ả Rập… Chuyên ngành hoạt động chính của công ty:  Sản xuất, chế biến lương thực – thực phẩm.  Kinh doanh, xuất khẩu các loại thực phẩm.  Sản xuất, chế biến thức ăn gia súc, chế biến nông sản. Công ty hiện có 2 nhà máy, 3 phòng chức năng, 5 phân xưởng và văn phòng đại diện tại Thành Phố Hồ Chí Minh. Công ty trang bị 3 dây chuyền hủ tiếu với công xuất trên 100 tấn/tháng và hệ thống thiết bị sản xuất bánh phòng tôm trên 1500 tấn/năm, bột nếp công suất 60 tấn/tháng. Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My Trang 4 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy) GVHD. Ts. Nhan Minh Trí Bằng thiết bị mới do Hoa Kì viện trợ, công ty đã áp dụng công nghệ “Ép đùn chín khô” để sản xuất bột dinh dưỡng các loại với công suất 3 tấn/tháng. Hiện công ty đang đưa vào thử nghiệm thiết bị sấy võng cho cả dây chuyền bánh phòng tôm và phở − hủ tiếu nhằm rút ngắn thời gian sấy và tăng năng suất. Các sản phẩm chính của công ty bao gồm: bánh phồng, hủ tiếu, phở, bún, miến, bánh canh, cháo ăn liền các loại, bánh tráng, bột dinh dưỡng, bột gạo lọc, bột nếp lọc. Trong đó phải kể đến các sản phẩm tiêu biểu, được xem như thế mạnh của công ty như:  Bánh phồng: bánh phồng tôm, bánh phồng cua, bánh phồng mực, bánh phồng cá basa, bánh phồng chay… Hình 1.4. Các sản phẩm bánh phồng của Bích Chi  Bột dinh dưỡng và bột lọc: bột mè đen hạt sen, bột đậu xanh hạt sen, bột gạo lứt hạt sen, bột 5 thứ đậu hạt sen, bột gạo lọc, bột nếp lộc, bột bánh xèo, bột chuối chiên, bột chiên tôm… Hình 1.5. Các sản phẩm bột của Bích Chi  Cháo ăn liền: cháo trắng, cháo nấm bào ngư, cháo chay, cháo cá, cháo gạo lứt… Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My Trang 5 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy) GVHD. Ts. Nhan Minh Trí Hình 1.6. Các sản phẩm cháo ăn liền của Bích Chi  Sản phẩm chế biến từ bột gạo (Hủ tiếu - Phở - Miến - Bún - Bánh tráng): hủ tiếu chay ăn liền, hủ tiếu xào, hủ tiếu Nam Vang, phở xào, phở hải sản, phở chay nấm hương, Vina phở, miến gà, miến chay, miến khoai lang Hàn Quốc, bún tôm Thái, bún riêu cua, bánh tráng… Hình 1.7. Các sản phẩm chế biến từ bột gạo của Bích Chi Ngoài ra, công ty còn nhận gia công các loại bột theo yêu cầu của các công ty khác cũng như CoopMark, Metro, Dielac… và sản xuất thức ăn chăn nuôi từ các phụ phế phẩm trong quá trình sản xuất. Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My Trang 6 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy) GVHD. Ts. Nhan Minh Trí 1.2 Sơ đồ mặt bằng của công ty Mặt bằng Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi bao gồm 3 khu vực chính với tổng diện tích 40,852 m2 .  Khu vực 1: văn phòng làm việc, phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm.  Khu vực 2: phân xưởng cơ khí, phân xưởng sấy – xay hạt, phân xưởng chế biến hủ tiếu, phân xưởng sản xuất bún gạo.  Khu vực 3: phân xưởng chế biến cháo ăn liền, phân xưởng bánh tráng nem. Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My Trang 7 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy) GVHD. Ts. Nhan Minh Trí Hình 1.8. Sơ đồ mặt bằng của công ty cổ phẩn thực phẩm Bích Chi Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My Trang 8 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy) GVHD. Ts. Nhan Minh Trí 1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy TỔNG GIÁM ĐỐC P.TỔNG GIÁM ĐỐC P.TỔNG GIÁM ĐỐC (K.Doanh_K.Thuật& (SX-Thiết bị & Công nghệ) PTSP mới ) GIÁM ĐỐC GIÁM ĐỐC N/m Bánh Phồng Tôm QĐ PX TVP ĐD N/m Hủ Tiếu - Phở TP TP TP QĐ QĐ QĐ QĐ HCKT KH Kỹ Thuật PX CK PXCB PXTB PXB BPT KT Hình 1.9. Sơ đồ tổ chức nhà máy Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My Trang 9 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy) GVHD. Ts. Nhan Minh Trí CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG NEM CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI 2.1 Sơ lược về bánh tráng Bánh tráng hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nhúng qua nước hoặc nướng. Bánh tráng là thực phẩm bảo quản được lâu ít bị hư. Nó có mặt ở khắp nơi trên mọi miền đất nước ta. Nhiều nhất là Bình Định và một số ít các tỉnh miền Trung, miền Nam, nhất là các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long. Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My Trang 10 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy) GVHD. Ts. Nhan Minh Trí 2.2 Quy trình sản xuất bánh tráng nem Nguyên liệu Xử lý Muối Phối trộn Tráng/hấp Sấy khô Ổn định/gỡ bánh Định hình Phân loại Phụ phẩm Bao gói Dò kim loại Thành phẩm Hình 2.1. Sơ đồ sản xuất bánh tráng nem 2.3 Giải thích quy trình  Nguyên liệu  Tinh bột khoai mì: Tinh bột khoai mì (bột sắn) là nguyên liệu chính để sản xuất bánh tráng nem, được nhập từ nhà máy chế biến bột sắn Tây Ninh là chủ yếu. Thành phần hóa học của tinh bột sắn bao gồm 15 – 25% amylose và 75 – 85 % amylopectin. Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, tinh bột nào có hàm lượng amylopectin càng cao thì độ dai càng lớn. Amylose làm cho sản phẩm cứng, giòn hút nước kém. Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My Trang 11 Thực tập Công nghệ Thực phẩm (nhà máy) GVHD. Ts. Nhan Minh Trí  Bột phải được kiểm tra về độ ẩm ≤ 13%, pH = 4.7 và hàm lượng tinh bột ≥ 85% trước khi nhập kho. Cân đúng khối lượng bột cho từng mẻ rồi cho vào máy phối trộn.  Muối: Phải đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Nó có tác dụng sát khuẩn, tạo vị vạo tạo liên kết. Muối đi vào nguyên liệu, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các hạt tinh bột.  Xử lý Sau khi chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu ta tiến hành xừ lý. Trong xử lý ta tiến hành 2 bước:  Bước 1: Khuấy đảo:  Mục đích: Cho bột, muối, nước trộn lẫn vào nhau.  Thao tác: Ta chuẩn bị 1 bồn xử lý có khối lượng 1 tấn. Sau đó cho 1 tấn bột, 3 m3 nước và 10kg muối vào với tỷ lệ: ½ .  Yêu cầu: Phải đảm bảo các thông số.  Bước 2: Ngâm bột và chờ lắng  Mục đích: Loại bỏ mùi chua trong bột, cho bột trắng, cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.  Thao tác: Sau khi tiến hành cho bột, muối, nước vào bồn. Khuấy bột, sau đó để yên cho bột lắng 10 – 12h. Ta tiến hành ủ bột trong 2 ngày, mỗi ngày luân chuyển nước 2 lần.  Sau đó bột được chuyển qua thiết bị lọc trống chân không để loại hết nước chua.  Yêu cầu: Phải hết chua.  Phối trộn  Mục đích: Nhằm đảm bảo tính đồng nhất của hỗn hợp phối trộn và đạt độ Baume tương đối theo yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm.  Thao tác: Nguyên liệu sau khi xay mịn đạt yêu cầu thì tiến hành phối trộn, đây là công đọan rất quan trọng do đó khi cho vào phải theo thứ tự: bột khoai mì, muối, nước. Thời gian phối trộn khoảng từ 15 – 20 phút ứng với tốc độ đánh khuấy theo chỉ số đồng hồ, lượng nước đưa vào gia vị và lúc phối trộn khoảng từ 10 – 15 Kg, cuối cùng là kiểm tra độ Baume (0Be) sau cho phù hợp với từng loại sản phẩm, thường là 450 – 500. Độ ẩm thích hợp là: 32 – 35 %. Độ mặn 0.3 – 0.5%. Độ BO 20 – 23.  Yêu cầu: Bánh phải đạt các thông số.  Tráng/hấp  Mục đích: Làm chín bột và tiêu diệt vi sinh vật hiện diện trong bột. Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SVTT: Nguyễn Thùy My Trang 12