MỤC LỤC
Lời cảm ơn
Lời mở đầu.............................................................................................................. 4
Phần I: Tổng quan................................................................................................... 5
1.1. Giới thiệu về cây sen và ngó sen....................................................................... 6
1.1.1. Giới thiệu về cây sen .................................................................................... 6
1.1.2. Giới thiệu về ngó sen................................................................................... 11
1.2. Giới thiệu chung về đồ hộp............................................................................. 12
1.2.1. Định nghĩa về đồ hộp .................................................................................. 12
1.2. 2.Nguyên lý bảo quản đồ hộp ......................................................................... 12
1.2.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản đồ hộp ................................... 13
1.2.4. Phân loại đồ hộp rau.................................................................................... 15
1.3. Giới thiệu về đồ hộp rau dầm dấm.................................................................. 16
1.3.1. Giới thiệu .................................................................................................... 16
1.3.2. Một số sản phẩm rau dầm dấm hiện có trên thị tường.................................. 17
1.3.3. Các nguyên liệu phụ thương được dùng trong đồ hộp dầm dấm................... 18
1.3.4.Bao bì dùng cho đồ hộp dầm dấm................................................................. 20
Phần II: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu..................................... 21
2.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................... 22
2.1.1. Ngó sen ....................................................................................................... 22
2.1.2. Dấm ........................................................................................................... 22
2.1.3. Đường sacarose (đường kính trắng)............................................................. 22
2.1.4. Muối ăn ....................................................................................................... 23
2.1.5. Các nguyên liệu phụ .................................................................................... 23
2.1.6. Bao bì ......................................................................................................... 23
2.2. Nội dung nghiên cứu. ..................................................................................... 23
2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 24
2.3.1 Dự kiến quy trình sản xuất đồ hộp ngó sen dầm dấm.................................... 24
2.3.2. Phương pháp hoá học .................................................................................. 27
2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................. 28
2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................ 29
1
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Phần III: Kết quả nghiên cứu và thảo luận............................................................. 30
3.1. Thành phần hoá học của nguyên liệu ngó sen ................................................ 31
3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu đồ hộp đồ hộp ngó sen dầm dấm thử
nghiệm .................................................................................................................. 31
3.3. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của các mẫu thử................................................ 32
3.4. Biến đổi về mặt cảm quan của đồ hộp ngó sen dầm dấm theo thời gian bảo
quản. ..................................................................................................................... 33
3.5. Sự biến đổi hàm lượng axit axetic theo thời gian bảo quản ............................. 34
3.6. Sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian bảo quản ................................... 36
3.7. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm ............................................................... 38
Phần IV: Kết luận và đề xuất ý kiến. ..................................................................... 39
4.1. Quy trình công nghệ đề xuất để sản xuất đồ hộp ngó sen dầm dấm................. 40
4.2. Đề xuất ý kiến ................................................................................................ 42
Phần V: Phụ lục .................................................................................................... 44
Phụ lục I. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm trong ngó sen.............................. 45
Phụ lục II. Phương pháp xác định hàm lượng khoángtrong ngó sen....................... 46
Phụ lục III. Phương pháp xác định hàm lượng protein trong ngó sen..................... 47
Phụ lục IV. Phương pháp xác định hàm lượng gluxit trong ngó sen ...................... 48
Phụ lục V. Tiến hành xác định chế độ ngâm CaCl2 ............................................... 48
Phụ lục VI. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trong ngó sen................ 49
Phụ lục VII. Phương pháp và kết quảđánh giá cảm quan các mẫu thử .................. 52
Phụ lục VIII. Phương pháp xác định sự biến đổi hàm lượng axit axetic theo thời
gian bảo quản........................................................................................................ 73
Phụ lục IX. Phương pháp xác định sự biến đổi hàm lượng đường theo thời gian bảo
quản ...................................................................................................................... 74
Phụ lục X. Phương pháp và kết quả kiểm vi sinh................................................... 75
Tài liệu tham khảo................................................................................................. 76
2
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Việt Nam được biết đến như một nước có nền nông nghiệp phát triển trong
khu vực. Hơn 70% dân số nước ta sống chủ yếu dựa vào các hoạt động sản xuất
nông nghiệp. Các sản phẩm nông nghiệp hoặc có gốc từ nông nghiệp của Việt Nam
như gạo, cà phê, hồ tiêu và một số loại trái cây nhiệt đới (xoài, nhãn, bưởi...) đang
chiếm giữ những vị trí hàng đầu trên thị trường quốc tế, mang lại giá trị xuất khẩu
cao cho đất nước. Mặc dù vậy, sản xuất nông nghiệp đang phải đối mặt với rất
nhiều khó khăn do trình độ chế biến còn hạn chế, thị trường đầu ra không ổn định.
Cho đến nay, hầu hết các sản phẩm nông nghiệp của ta được xuất khẩu dưới dạng
sản phẩm thô hoặc mới qua sơ chế, gia công. Điều đó làm cho giá bán sản phẩm
nông nghiệp của chúng ta bị giảm rất nhiều so với các nước khác.
3
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm nông
nghiệp nói chung và chế biến thực phẩm nói riêng đã và đang nhận được sự quan
tâm rất lớn của nhà nước, các tổ chức nghiên cứu cũng như các công ty xuất nhập
khẩu. Việc ứng dụng công nghệ tiên tiến trong chế biến và bảo quản các sản phẩm
nông nghiệp đang được coi trọng nhằm thúc đẩy kha năng cạnh tranh của hàng Việt
Nam trên thị trường quốc tế và tăng nguồn thu ngoài tệ cho đất nước.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, đề tài nghiên cứu “Đồ hộp Ngó sen dầm dấm”
được lựa chọn thực hiện nhằm bước đầu nghiên cứu và tiến hành thử nghiệm chế
biến và bảo quản sản phẩm ngó sen – một sản phẩm từ nông nghiệp rất được nhân
dân Việt Nam cũng như nhân dân các nước châu Á khác ưa dùng.
Sự thành công của đề tài có thể mở ra một ra một hướng mới trong việc chế
biến và sản xuất các sản phẩm từ sen như ngó sen, củ sen... hay một số sản phẩm
rau quả khác. Đề tài cũng có thể được ứng dụng rộng rãi cho những người nông dân
trồng sen trong viec bảo quản ngó sen nhằm tăng chất lượng sản phẩm nông nghiệp
và cải thiện thu nhập cho gia đình.
Do có nhiều hạn chế về thời gian cũng như những khó khăn khác trong quá
trình thực hiện, đề tài vẫn còn một số thiếu sót. Tuy nhiên, nghiên cứu này đảm bảo
tính tin cậy, khả thi và nó có thể được tiếp tục triển khai trong thực tế và mở rộng
tới một số đối tượng nông nghiệp khác.
4
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
1.1. Giới thiệu về cây sen và ngó sen
1.1.1. Giới thiệu về cây sen
a. Nguồn gốc.
Cây sen có tên khoa học là Nelumbo Nucifera Geartn thuộc họ sen
Nelumbonaceae. Sen có nguồn gốc ở các nước nhiệt đới châu Á như: Ấn Độ, Trung
Quốc sau đó được trồng ở Nhật Bản, Úc còn ở Việt Nam sen đã có mặt từ lâu và
được nhân dân sử dụng như một loại dược liệu quý.
5
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Hình1.1. Cây sen Việt Nam
Năm 1972 các nhà khảo cổ Trung Quốc đã tìm thấy hoá thạch của hạt sen
5000 tuổi ở Vân Nam, năm 1973 hạt sen 7000 tuổi lại tìm thấy ở Chekiang, Nhật
người ta đã tìm thấy hoá thạch của hạt sen 1200 tuổi bị thiêu đốt trong hồ cổ dưới
độ sâu 6 mét. Sự xuất hiện của cây sen trong biểu tượng về tôn giáo, ca dao cũng
như hoá thạch thu được chứng tỏ sen có nguồn gốc từ rất lâu. Ơ Việt Nam cây sen
được trồng phổ biến ở các vùng đồng bằng, trong ao hồ, lạch, ruộng sâu dải từ Bắc
vào Nam [8].
b. Đặc điểm thực vật học và công dụng của cây sen.
Sen là cây sống lâu năm nhưng theo mùa nhờ thân dễ mọc trong bùn đến
mùa sinh trưởng từ rễ sen hay hạt sen sẽ mọc lên các lá non vượt lên trên mặt nước,
các lá sen được nối nhau nhờ hệ thống rễ nằm dưới bùn gọi là ngó sen, từ ngó sen
mọc lên lá và hoa. Đến hết mùa các lá sen bị lụi còn lại rễ sen hình thành củ đến
mùa sau từ rễ, củ và hạt còn sót lại sẽ mọc lên những lá mới Cay sen chứa nhiều
chất có công dụng chữa bệnh và rất có lợi cho sức khoẻ mà mỗi bộ phận của cây sen
đều có thành phần và công dụng khác nhau.
Lá sen
Lá sen có hình tròn hay hình trái tim. Loại hình trái tim thường mọc thẳng
lên khỏi mặt nước còn lá hình tròn nằm ngay sát trên mặt nước.
6
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Theo đông y lá sen có vị đắng, tính bình, không độc dùng để dải nhiệt, trị
cảm nắng, làm thuốc chữa cầm máu, thổ huyết, chảy máu cam, ngoài ra theo kinh
nghiệm dân gian lá sen còn chữa bệnh hạ huyết áp.
Trong lá sen có khoảng 0,21 – 0,51% lượng ankanoit toàn phần trong đó
nuceferin là ankanoit chính chiếm khoảng 0,51%so với lá khô, ngoài ra còn có
roemerin, nuceferin, anoncin, pronucierin và khoảng 0,02% tanin.
Trong những công trình nghiên cứu gần đây cho thấy hàm lượng ankanoit
toàn phần trong lá sen có tác dụng an thần tốt không gây tác dụng phụ. Trường đại
học y dược Hà Nội và bệnh viện thần kinh trung ương dùng lá sen dạng viên và sirô
lá sen làm thuốc an thần có hiệu quả tốt
Hoa
sen
7
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Hoa sen là loại lưỡng tính có màu hồng đỏ hoặc trắng có mùi thơm dễ chịu, có
vị đắng chát dùng làm thuốc cầm máu. Hoa sen còn là thần dược của phái đẹp vì có
tài liệu còn cho rằng hoa sen làm cho da dẻ mịn màng hồng hào và tươi trẻ.
Gương sen
Gương sen có dạng phễu phía dưới nhỏ phía trên rộng, bề mặt gương sen có
nhiều lỗ tròn nhỏ các lỗ nhỏ là nơi chứa quả sen. Gương sen khi non có màu vàng
và khi già có màu xanh lục. Thành phần hoá học của gương sen gồm protein 4,9%;
chất béo 0,6%; gluxit 9,0%; vitamin C 0,017%. Trong đông y gương sen dùng làm
thuốc cầm máu, chữa bệnh đại tiện và tiểu tiện ra máu, phụ nữ bị băng huyết, ngoài
ra gương sen còn dùng chữa bệnh đái tháo đường
Ngó sen
Ngó sen là thân cây sen có màu trắng chia thành nhiều dóng, mỗi dóng có
nhiều lỗ nhỏ chạy dọc thân, các dóng nối với nhau nhờ các mấu, từ các mấu sẽ mọc
lên lá và hoa. Thành phần hoá học của ngó sen gồm gluxít chiếm chiếm tỉ lệ khá
cao, ngoài ra còn một số chất khác như asparagin, trigonelin, vitamin A, C. Ngó sen
có vị ngọt, tính bình không độc dùng làm thuốc bổ tỳ, bổ phổi và cầm máu. Ngó sen
còn là một loại rau cao cấp mà hiện nay đang rất được ưa chuộng do có giá trị dinh
dưỡng cao hơn nữa lại ngon [8].
c. Mùa vụ, sản lượng và nhu cầu
Mùa vụ
Do có sự khác biệt về thời tiết khí hậu giữa các tỉnh miền Nam và Bắc ở
nước ta nên cũng tạo ra những mùa vụ khác nhau. Đối với miền Bắc một năm
thường có hai vụ là vụ đông xuân và hè thu. Vụ đông xuân bắt đầu trồng từ tháng
12 đến tháng 1 dương lịch, vụ hè thu trồng từ tháng 5 đến tháng 6 dương lịch. Mùa
thu hoạch sen từ tháng 6 đến tháng 7 dương lịch và tuỳ vào mục đích khác nhau
người ta thu hoạch ở các thời điểm khác nhau. Ví dụ nếu thu hoạch ngó sen thì vào
đầu vụ hoa, lá sen giữa vụ, hạt và củ sen thì cuối vụ
Tuy nhiên đối với các tỉnh phía Nam lại có đôi chút sự khác biệt. Sen thường
được thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 11 hàng năm hay cũng có khi được thu hoạch
quanh năm do thời tiết khí hậu trong Nam quanh năm ấm áp và còn tuỳ vào mục
đích khác nhau mà thu hoạch ở những thời điểm khác nhau.
8
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Sản lượng
Sen là cây được trồng khá phổ biến ở nước ta nhưng nhìn chung nó chỉ mang
tính quy mô nhỏ, hộ gia đình chưa có nhiều các trang trại tập trung trồng sen với
quy mô lớn và các nhà máy chế biến sản phẩm của sen
Năm 1996 Việt Nam đã xuất khẩu 33 tấn củ sen sang Nhật, năm 1997 lượng
sen xuất khẩu tăng lên 50 tấn cho đến nay nhiều nhà máy thực phẩm đã quan tâm
đến các sản phẩm được chế biên từ sen như nước sen, trà sen, mứt sen, hạt sen khô.
Ơ nước ta Đồng Tháp Mười là tỉnh có diện tích trống sen lớn nhất tập trung
ở hai huyện Cao Lãnh và Tháp Mười.
Ơ Trung Quốc diện tích trồng sen khoảng 140.000 ha với năng suất bình
quân 22,5 tấn củ/ha tức khoảng 3 triệu tấn củ/năm
Ơ Đài Loan việc trồng sen phát triển mạnh, năng suất đạt khoảng 550 tấn
(vào năm 1993), thời điểm thu hoạch ngó sen ở Đài Loan từ tháng 6 đến tháng 11
nhưng rộ nhất vào tháng 11 dương lịch.
Hàn Quốc là một trong những nước có diện tích trồng sen lớn, năm 1995
Hàn Quốc sản xuất được 9261 tấn ngó sen với diện tích là 291 ha [8].
Nhu cầu
Nhật Bản là thị trường tiêu thụ sen lớn nhất, mỗi năn Nhật tiêu thụ khoảng
90.000 tấn củ sen. Từ năm 1995 đến nay mỗi năm Nhật nhập khẩu khoảng 20.000
tấn củ sen chủ yếu nhập từ Trung Quốc. Việt Nam có xuất khẩu sang Nhật nhưng
với tỉ lệ rất thấp khoảng 0,33% lượng sen nhập khẩu ở Nhật
Các nước Đài Loan, Úc cũng là những nước trồng sen và tiêu thụ với sản
lượng khá lớn [8].
d. Hiện trạng chế biến các sản phẩm từ sen
Ngó sen:
Từ lâu ngó sen đã sử dụng như một loại thực phẩm có giá trị cao được dùng
chế biến món ăn hàng ngày. Trên thị trường hiện nay thường thấy ngó sen ở dạng
sơ chế, dạng sơ chế thường giá trị kinh tế không cao hơn nữa trong quá trình sơ chế
và bảo quản có thể sử dụng một số hoá chất bảo quản rất khó kiểm soát về mặt an
toàn vệ sinh thực phẩm vì dạng sản phẩm này thường được sản xuất ở qui mô nhỏ.
9
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Hoa sen:
Trà là thức uống truyền thống của người Việt Nam cũng như ở nhiều nước khác
trên thế giới như Trung Quốc, Nhật. Trà không chỉ ngon ở vị, màu nước mà còn ở hương
trà tạo ra. Trà ướp hoa sen của Việt Nam mang lại hương vị thơm ngon đậm đà.
Tâm sen (tim sen):
Trà tâm sen không những là loại thức uống bổ dưỡng mà còn là một loại
thuốc hữu hiệu. Nó giúp người dùng ngủ ngon, điều hoà thân nhiệt, phòng và chữa
một số bệnh. Tâm sen với sự có mặt của hợp chất ankanoit có hoạt tính sinh học
mạnh, có tác dụng an thần, chống strees, hạ huyết áp mà không phải nguyên liệu
nào cũng có được. Chính vì thế đã từ lâu người dân đã quen sử dụng tâm sen làm
thứ nước uống và các cơ sở sản xuất trà cũng đã nghiên cứu và cho ra đời nhiều sản
phẩm về trà tâm sen.
Hạt sen:
Hạt sen mang lại nhiều chất dinh dưỡng, hơn nữa nó còn là một dược liệu
quý. Ngày nay khi các loại đồ uống đóng chai từ rau quả đang thịnh hành thì nước
uống dinh dưỡng từ sen rất được ưa chuộng.
Nhìn chung, ở nước ta diện tích trồng sen ngày càng được mở rộng. Tuy
nhiên những nghiên cứu về ứng dụng của sen chưa nhiều nên mặt hàng các sản
phẩm về sen còn ít, chủ yếu xuất ở dạng nguyên liệu thô hay sơ chế như hạt sen
phơi khô mà chưa có quy trình công nghệ rõ ràng, chưa mang tính kỹ thuật do đó
sản phẩm từ sen van còn ít và không phát triển với quy mô lớn.
10
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
1.1.2. Giới thiệu về ngó sen.
Ngó sen là một loại rau hiện nay đang rất được ưa chuộng do có giá trị dinh
dưỡng cao hơn nữa lại ngon. Trong ngó sen còn chứa một số chất khoáng như
canxi, phốt pho, magiê (bảng 1.1) [8].
Thành phần
(%) theo khối lượng
Tro (% theo chất khô)
5.7
Ca (mg%)
62
P (mg%)
31
Fe (mg%)
20
Mg (mg%)
55
Bảng 1.1. Thành phần vô cơ của ngó sen
Thành phần của các chất hữu cơ trong ngó sen cũng rất phong phú và được
thể hiện trong bảng sau [8].
Thành phần
(%) theo khối lượng
Nước
82,6
Protein
2,0
Gluxit
12,9
Lipit
0,6
Tanin
0,2
Alkanoit
1,0
Vitamin C
59,1 (mg%)
Xenlulo
6,9 (mg%)
Bảng 1.2. Thành phần hữu cơ của ngó sen
Từ bảng số liệu trên cho thấy gluxit là thành phần chủ yếu trong ngó sen
chiếm tỉ lệ khá cao 12,9%, hàm lượng protein cũng rất đáng kể chiếm 2,0%. Đặc
biệt trong ngó sen còn chứa một lượng lớn các ankanoit 1,0%. Hàm lượng vitamin
C là một thành phần quan trọng đánh giá chất lượng của ngó sen chiếm tỉ lệ khá cao
59,1 mg%, ngoài ra hàm lượng xenlulo không cao chỉ 6,9% do đó ngó sen là một
loại rau có giá trị dinh dưỡng khá cao.
11
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
1.2. Giới thiệu chung về đồ hộp.
1.2.1. Định nghĩa đồ hộp.
Đồ hộp là thực phẩm được chứa đựng trong bao bì kín và được tiệt trùng, sản
phẩm có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian khá dài từ một vài
tháng đến cả năm. Đồ hộp có thể ăn ngay mà không cần qua sử lý nhiệt, nó là thức
ăn dự trữ cho quân đội, khách du lịch v.v.
Công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế và
trong quốc phòng, góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, hạn chế sự khan
hiếm thực phẩm khi giáp hạt và sự thừa ứ khi rộ vụ, sử dụng tiết kiệm nguyên liệu
thực phẩm, hợp lý hoá việc tổ chức ăn uống, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp
phát triển, đảm bảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quân đội.
Ơ điều kiện khí hậu nhiệt đới như nước ta có nhiều chủng loại rau quả phong
phú vì vậy việc sản xuất các mặt hàng đồ hộp rau quả có ý nghĩa quan trọng như:
thúc đẩy nền nông nghiệp nước nhà pháp triển, tăng giá trị các mặt hàng nông sản
cho người nông dân và hạn chế sự lãng phí nguyên liệu khi giữa vụ do không tiêu
thụ kịp thời nên thường bị hư hỏng [1][2].
1.2.2. Nguyên lý bảo quản đồ hộp.
Đồ hộp là thực phẩm được chứa đựng trong bao bì kín và được tiệt trùng, sản phẩm
có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian khá dài từ một vài tháng đến cả
năm. Chính nhờ thực phẩn được chứa đựng kín trong hộp nên không tiếp xúc trực tiếp với
môi trường bên ngoài nên khả năng bảo vệ thực phẩm bên trong là tốt nhất.
Thời hạn bảo quản đồ hộp thường từ một vài tháng đến vài năm, đồ hộp
đựng trong bao bì thuỷ tinh bảo quản được lâu hơn đồ hộp đựng trong bao bì kim
loại vì tác hại của bao bì đối với sản phẩm ít hơn [1][2].
1.2.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản đồ hộp
Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản sản phẩm đồ hộp các hợp phần
của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát
hiện đồ hộp bị hư hỏng. Sự ổn định của đồ hộp hai pha thể hiện ở các hợp phần sẽ
khuếch tán vào nhau tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương
12
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
vị, màu sắc đồng đều tăng lên rõ rệt. Hiện tượng ổn định này gọi là “hiện tượng
chín” của đồ hộp.
a. Biến đổi phẩm chất đồ hộp trong quá trình bảo quản.
Khi bảo quản lâu dài hầu hết các loại đồ hộp đều bị giảm chất lượng như
hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên,
hàm lượng vitamin giảm.
Theo thời gian bảo quản các muối kim loại tích tụ dần trong đồ hộp, hàm lượng
cho phép của đồng, thiếc trong một số loại đồ hộp rau quả như bảng sau [1] [2].
Lượng kim loại nặng trong sản
phẩm không quá (mg/kg)
Đồng
Thiếc
Loại đồ hộp
Rau tự nhiên
-
100
Rau sốt cà chua
10
200
Quả nước đường
5
200
Nước quả
5
200
Mứt quả
10
200
Đồ hộp trẻ em
5
25
Bảng1.3. Hàm lượng cho phép của đồng và thiếc trong một số đồ hộp.
Muối kim loại nặng tích tụ trong đồ hộp trong thời gian bảo quản gây nên
hương vị khó chịu và màu sắc xấu, nếu vượt quá hàm lượng cho phép sẽ gây độc
cho cơ thể người sử dụng.
Một số loại đồ hộp như đồ hộp dứa nước đường tuy hàm lượng thiếc không
tới 200 mg/kg chỉ ở khoảng 120 -125 mg/kg nhưng mùi tanh của thiếc đã rất rõ rệt
nên dù đảm bảo chỉ tiêu về kim loại nặng nhưng vẫn kém giá trị vì không đạt chỉ
tiêu cảm quan. Để khác phục và hạn chế hiện tượng này sử dụng bao bì thuỷ tinh
hay đồ hộp sắt tây có sơn véc ni.
Trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin trong đồ hộp giảm dần nhất là
đối với vitamin C, màu sắc của đồ hộp cũng biến đổi: Mắc coọc, chuối có màu hồng
do phản ứng giữa thiếc hay muối thiếc với chất chát, chuối bị thâm đen do chất chát
bị oxi hoá. Đồ hộp hai pha phần nước bị đục, nổi váng hay kết tủa do biến đổi của
hệ thống keo.
13
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
b. Anh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tương đối của kho bảo quản lên sản
phẩm đồ hộp.
Độ ẩm cao trong kho bảo quản đồ hộp làm cho bao bì nắp kim loại bị rỉ, các
sản phẩm không đậy kín bị hư hỏng. Trong một số trường hợp cần phải khắc phục
hiện tượng đồ hộp đổ mồ hôi vào lúc thời tiết ẩm bằng cách phải điều hoà không
khí tự nhiên hay cưỡng bức trong kho bảo quản. Độ ẩm tương đối của không khí
trong kho bảo quản khoảng 70-80% không nên quá 90%
Bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ cao làm tăng nhanh các biến đổi hoá học và vi
sinh làm hư hỏng đồ hộp. Đối với đồ hộp rau tự nhiên nói riêng cũng như các loại
đồ hộp quả nước đường, mứt quả, nước quả bảo quản ở nhiệt độ cao chóng bị biến
đổi màu sắc sẫm, tích tụ kim loại nặng nhanh, hàm lượng vitamin giảm, dung dịch
rót bị đục hoặc rau quả mềm có khi bị rữa.
Bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ thấp có lợi hơn nhưng quá thấp hay lạnh đông sẽ
có trường hợp không lợi như dung dịch bị đông, làm phồng hộp, sau khi tan giá
dung dịch bị đục và dễ bị kết tinh đường nhất là đối với đồ hộp mứt, đồ hộp nước
quả chóng bị đục và phân lớp. Đồ hộp rau quả có màu xẫm nên bảo quản trong bao
bì tránh ánh sáng (đồ hộp sắt, thuỷ tinh màu) để giữ màu sắc tự nhiên được tốt hơn.
c. Chế độ bảo quản
Thời hạn bảo quản của đồ hộp thường 6 tháng đến một vài năm. Đồ hộp
đựng trong bao bì thuỷ tinh bảo quản được lâu hơn đồ hộp đựng trong bao bì kim
loại vì tác hại của bao bì đối với sản phẩm là ít hơn [1] [2].
Loại đồ hộp
Nhiệt độ 0C
Độ ẩm %
Đồ hộp cà chua các loại
0-20
70-75
Đồ hộp rau tự nhiên
0-15
70-75
Đồ hộp cho trẻ em
0-20
70-75
Đồ hộp rau dầm dấm
0-20
70-75
Đồ hộp quả nước đường
0-20
70-75
Rau muối chua
0-20
85-90
Bảng 1.5. Chế độ bảo quản tối thích nhất của một số đồ hộp rau quả
1.2.4. Phân loại đồ hộp rau.
14
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Ngày nay có nhiều loại đồ hộp rau có mặt phổ biến trên thị trường nhưng
nhìn chung ta có thể phân chia ra làm các loại sau:
Đồ hộp rau tự nhiên: Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại nguyên
liệu rau tươi đem đóng hộp với dung dịch là nước muối loãng hay nước muối pha
chút đường. Dạng đồ hộp này giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về
màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng và được coi như một loại bán chế phẩm để
chế biến các loại đồ hộp khác hoặc chế biến các món ăn khác.
Đồ hộp rau tự nhiên gồm các loại như: Đồ hộp cà chua nguyên quả loại bóc
vỏ hay có vỏ, đồ hộp súp lơ, đậu cô ve, cà rốt...
Đồ hộp nước rau: Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp rau tự nhiên gồm dịch
rau và thịt rau nghiền nhỏ được dùng làm đồ uống. Vì chứa tất cả các chất dinh
dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước rau là loại đồ hộp uống rất bổ
dưỡng, trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là đồ hộp nước cà chua ngoài
ra còn đồ hộp nước cà rốt, nước bắp cải chua.
Đồ hộp rau rán: Đồ hộp rau rán dùng làm món ăn ngay được không cần nấu
lại. Loại đồ hộp này chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng cao gồm các dạng
sau: Đồ hộp rau nhồi nhân xốt cà chua nhân làm từ các loại củ, rau, giá đỗ và cả
thịt, đồ hộp rau xốt cà chua, đồ hộp rau xay nhỏ.
Rau muối chua: Rau muối chua là loại sản phẩm được chế biến từ nguyên
liệu rau tươi bằng cách bổ sung đường vào nguyên liệu và lên men lắctic. Acid
lắctic tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng và có tính chất sát trùng, ức chế
không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động giữ cho sản phẩm khỏi hỏng.
Đồ hộp rau dầm dấm: Rau dầm dấm là rau là các sản phẩm được chế biến từ
các loại rau ngâm trong nước dầm gồm dung dịch axit axetic loãng, đường, muối ăn
và gia vị được giới thiệu ở phần sau [1] [2].
1.3. Đồ hộp rau dầm dấm.
1.3.1. Giới thiệu.
Rau dầm dấm hay còn được gọi là marinat rau là các sản phẩm được chế
biến từ các loại rau ngâm trong nước dầm gồm dung dịch axit axetic loãng, đường,
muối ăn và gia vị. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị của sản phẩm và trong
đó dấm và một vài các gia vị khác có vai trò là chất bảo quản.
15
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Khi môi trường có pH từ 4,5 trở xuống các vi khuẩn gây thối như Bacteria
coli, bacteria proteus, bacillus putrificus... bị ức chế và các loại nha bào của nhiều
vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được.
Trong môi trường axit axetic loãng nấm mốc, vi khuẩn và một số vi sinh vật
hiếu khí vẫn phát triển được.
Với nồng độ axit axetic loãng không quá 1,8% đảm bảo mùi vị của sản phẩm
(cao quá có mùi vị gắt) nhưng không đủ bảo quản cho sản phẩm khỏi hư hỏng vì
vậy sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt thấp dưới 120C. Nồng độ axit càng thấp thì
nhiệt độ bảo quản cũng càng thấp, với nồng độ axit từ 0,9-1,2% sản phẩm cần bảo
quản ở 00C. Nếu nồng độ thấp hơn 0,9% thì sản phẩm cần được thanh trùng vì nồng
độ dấm không đủ sức ức chế sự hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp.
Đồ hộp rau dầm dấm được phân thành các dạng sau:
- Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: Hàm lượng axit axetic 0,4-0,6%
- Rau dầm dấm chua, thanh trùng: Hàm lượng axit axetic 0,61-0,9%
- Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: Hàm lượng axit axetic 1,2-1,8%
- Xalat dầm dấm là hỗn hợp nhiều loại rau với nhau trong đó nguyên liệu
chính chiến chủ yếu và còn pha thêm dầu thực vật.
Hiện nay trên thị trường thấy có một số loại đồ hộp rau dầm dấm như dưa
chuột dầm dấm, măng dầm dấm, ớt xanh dầm dấm [1][2].
1.3.2. Một số sản phẩm dầm dấm hiện có trên thị trường.
1.3.2.1.
Đồ hộp dưa chuột bao tử dầm dấm:
Sản phẩm dưa chuột dầm dấm thường được sản xuất theo quy trình công
nghệ như sau [1][2].
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Chần
Nguyên liệu phu
gồm: thì là, hành
ớt, hạt tiêu.
Vào hộp
Rót dung dịch
16
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Chuẩn bị hộp
Chuẩn bị dung dịch gồm:
đường 1,5%; axit axetic
1,5%; muối 2,0%
Đóng nắp
Thanh trùng
Bảo quản
Nguyên liệu: Chọn loại dưa còn non không sâu bệnh, không dập nát, dài từ
7-11 cm, đường kính khoảng 3-4 cm.
Chần: Chần trong nước nóng 600C thời gian 3-4 phút.
Vào hộp: Vào hộp cùng với các nguyên liệu phụ như: cần tây, thì là, hành,
tỏi, cà rốt, ớt, hạt tiêu. Hộp được sử dụng là hộp sắt tây hay lọ thuỷ tinh trước khi
vào hộp được rửa sạch, để khô. Gia vị và nguyên liệu phụ được xếp vào đáy hộp sau
đó xếp dưa chuột và rót nước dầm.
Với hộp 13 thành phần gia vị và phụ gia gồm:
-Cần tây: 10 gam
-Hạt tiêu: 2-3 hạt
-Thì là: 5 gam
-Cà rốt: 2-3 lát
-Hành: 5 gam
Ớt: ¼ quả
-Tỏi: 2 nhánh
Dưa chuột: 425 gam
Rót dung dịch: Thành phần dung dịch gồm: 1,5% axit axetic, 1,5% đường
kính trắng, muối 2,0%. Nhiệt độ nước dầm khi rót hộp không dưới 750C.
1.3.2.2.
Một số đồ hộp rau dầm dấm khác.
Tương tự như đồ hộp dưa chột dầm dấm trên thị trường còn có một số loại
đồ hộp rau dầm dấm khác như cà chua, cải bắp, su hào dầm dấm tuy nhiên những
sản phẩm này không phổ biến.
1.3.3. Các nguyên liệu phụ thường được dùng trong đồ hộp dầm dấm.
a. Dấm
17
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trong đồ hộp rau dầm dấm dấm được dùng như một gia vị tạo nên hương vị
đặc trưng cho sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng bảo quản cho sản phẩm. Khi pH
của môi trường thay đổi thì quá trình trao đổi chất và sự phân ly thức ăn của vi sinh
vật bị thay đổi theo. Ơ cùng pH hay cùng nồng độ tác dụng sát trùng của axit axetic
là lớn nhất sau đó đến axit xitric, axit tactric [1][2].
Dấm ăn là dung dịch axit axetic loãng được dùng làm gia vị và chế biến thực
phẩm. Công thức hoá học của axit axetic là CH3COOH.
- Dấm ăn được chế biến theo phương pháp sinh hoá từ sự lên men axetic tự
nhiên của men Mycoderma axetic với các loại rượu, bia, nước quả ép theo phản ứng
sau:
CH3-CH2OH
O2
Lên men axetic
CH3COOH +
Rượu etylic
H2O
axit axetic
- Dấm ăn được điều chế từ sự lên men axetic tự nhiên được hình thành từ sự
lên men đường glucoze, mật rỉ, đường hoặc đường do đường hoá tin bột.
- Dấm ăn được điều chế từ sự pha loãng axit axetic đặc được tinh chế từ việc
chưng cất gỗ hoặc tổng hợp từ canxi cacbit theo phản ứng sau:
CaC2 + H2O
C2H2 + ½ O2
C2H2 + H2O
HgO
CH3CHO + ½ O2
CH3CHO + ½ O2
muối kim loại
CH3COOH
Dấm pha loãng từ axit axetic đậm đặc có mùi vị chua gắt nếu dùng để chế
biến hay làm gia vị thường không ngon bằng dấm được điều chế theo phương pháp
lên men.
Tác dụng bảo quản của axit axetic làm giảm pH của sản phẩm, đối với đồ
hộp rau dầm dấm nồng độ axit axetic thường dùng không quá 2% ở nồng độ này
nha bào của một số loài vi sinh vật chưa bị tiêu diệt nên phải kết hợp với các
phương pháp cất giữ khác như thanh trùng, làm lạnh [1][2].
b. Cà rốt: Cà rốt là một loại rau củ chứa nhiều đường, caroten, vitamin và
muối khoáng.
18
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
c. Tỏi: Tỏi tên khoa học là Allium Sativum L thuộc họ hành tỏi Liliaceae.
Trong tỏi chứa iot, tinh dầu, thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin
(C6H10OS2) đây là một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng
kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ loãng cho nên thực phẩm ướp tỏi không
những thơm ngon mà còn bảo vệ được lâu [5].
d. Ơt: Tên khoa học là Capsicum Annuum L thuộc họ cà Solaneceae trong
thành phần chứa chủ yếu các chất capsicain (C18H27NO3) là một ankanoit. Các chất
này chủ yếu là chất cay của ớt [5].
e. Tiêu: Tên khoa học là Pipernigrum L thuộc họ hồ tiêu Piperaceae, trong
tiêu chứa tinh dầu và hai ankanoit là piperin và chanxi chúng có vị cay hắc. Cũng
giống như ớt ngoài công dụng thơm cay làm gia vị còn giúp kích thích tiêu hoá ăn
ngon miệng [5].
f. Muối ăn (NaCl): Tạo cho thực phẩm có đậm đà và cùng các gia vị khác
muối cũng có tính chất bảo quản.
g. Đường: Đường saccaroza được dùng để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho
thực phẩm, tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, ngoài ra đường còn có tác dụng bảo
quản và giữ nước cho sản phẩm.
1.3.4. Bao bì dùng cho đồ hộp dầm dấm
Bao bì dùng làm đồ hộp dầm dấm thường là lọ thuỷ tinh trong suốt, không có
vết rạn nứt vơi nắp sắt có lớp đệm cao su đảm bảo độ kín của lọ. Với bao bì thuỷ
tinh trong suốt dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong tăng tính cảm quan cho sản
phẩm, hơn nữa bao bì thuỷ tinh ít ảnh hưởng tới sự biến đổi xấu của sản phẩm theo
thời gian bảo quản nhất như hạn chế được hiện tượng tích tụ kim loại nặng gây nên
mùi vị xấu làm giảm chất lượng sản phẩm như một số các đồ hộp sắt tây khác.
19
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
2.1. Đối tượng nghiên cứu.
2.1.1. Ngó sen:
Dùng giống ngó sen hoa đỏ (Nelumbo Nucifera Geartn) trồng ở Nha Trang
mùa vụ thu hoạch từ tháng từ tháng 3 đến tháng 11 hàng năm. Ngó sen phải tươi,
không dập nát và sâu bệnh.
20
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- Xem thêm -
.PDF 
72 
232 
107 
