Tài liệu Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất há cảo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM xxx[ \xxx BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) SVTT: Nguyễn Phạm Hà Giang Nguyễn Thanh Tuyết Trinh Lê Thị Văn Lớp: DH07DD Khoa: Công nghệ thực phẩm Tháng 08/2010 ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP Chuyên ngành: công nghệ thực phẩm Họ tên SVTT: Nguyễn Phạm Hà Giang Nguyễn Thanh Tuyết Trinh Lê Thị Văn Tên ĐVTT: công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) Địa chỉ: 420 – Nơ Trang Long – Phường 13 – Bình Thạnh – TP.HCM Thời gian thực tập: 2 tuần Đề tài thực tập: Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất Há Cảo. Tổng quan bài báo cáo thực tập: I. Mở đầu: Lời cảm ơn, nhận xét của đơn vị thực tập, nhận xét của giao viên. II. Giới thiệu về đơn vị thực tập: Tìm hiểu quá trình hình thành và phát triển của nhà máy- xu hướng phát triển sản xuất, kinh doanh của nhà máy. Thực trạng và điều kiện sản xuất của công ty Vissan. Tình hình thị trường tiêu thụ sản phẩm. Bộ máy tổ chức của công ty… III. Nội dung chính: Nguyên liệu: - Đặc điểm - Bảo quản - Tiêu chuẩn đánh gia nguyên liệu… Sản phẩm: - Đặc điểm - Chỉ tiêu chất lượng - Điều kiện bảo quản, thời gian sử dụng, cách thức sử dụng sản phẩm… Qui trình công nghệ: IV. - Sơ đồ khối - Thuyết minh qui trình sản xuất. Kết luận và đề nghị. PDF by http://www.ebook.edu.vn 1 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ Kí tên PDF by http://www.ebook.edu.vn 2 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... Kí tên PDF by http://www.ebook.edu.vn 3 LỜI CẢM ƠN Sau hai tuần thực tập tại công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)), tuy thời gian thực tập còn hạn chế nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xí nghiệp chế biến, chúng em đã được tìm hiểu khá nhiều về công ty, về các công đoạn, qui trình chế biến, cũng như các loại sản phẩm. Nhờ khoảng thời gian thực tập quý giá này tại công ty mà chúng em được củng cố khá nhiều kiến thức đã được học tại trường. Qua bài báo cáo này em xin gửi lời cám ơn chân thành đến những cô chú và anh chị đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua. Vì thời gian thực tập hạn chế và kiến thức có hạn nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các thầy cô và các cô chú đóng góp để bài báo cáo của chúng em được hoàn chỉnh hơn. Kính chúc sức khỏe thầy cô. Kính chúc công ty ngày càng phồn vinh và phát triển. Chúng em xin trân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập Nguyễn Phạm Hà Giang Nguyễn Thanh Tuyết Trinh Lê Thị Văn PDF by http://www.ebook.edu.vn 4 LỜI MỞ ĐẦU PDF by http://www.ebook.edu.vn 5 MỤC LỤC Trang ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP ....................................................................................... 1 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ............................................................... 2 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ............................................................................. 3 LỜI CẢM ƠN......................................................................................................... 4 LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 5 MỤC LỤC .............................................................................................................. 6 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN .......................................... 9 1.1. Tổng quan về công ty vissan ........................................................................... 9 1.2. Tìm hiểu quá trình hình thành và phát triển của nhà máy- xu hướng phát triển sản xuất, kinh doanh của nhà máy ................................................................. 9 1.2.1 Sơ lược về công ty vissan ............................................................................. 9 1.2.2. Phương thức củng cố và phát triển của công ty ........................................ 10 1.3. Thực trạng và điều kiện sản xuất của công ty Vissan .................................. 10 1.3.1. Mặt bằng sản xuất ..................................................................................... 10 1.3.2. Xưởng chế biến sản xuất ........................................................................... 11 1.3.3. Phòng chế biến, sản xuất ........................................................................... 12 1.4. Tình hình thị trường tiêu thụ sản phẩm ........................................................ 13 1.4.1. Thị trường trong nước ............................................................................... 14 1.4.2. Thị trường xuất khẩu ................................................................................. 14 1.5. Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty................................................................ 15 1.6. Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty – vị trí công ty .......................................... 16 1.7. Một số sản phẩm của công ty ....................................................................... 17 Chương 2: NGUYÊN LIỆU ............................................................................... 18 2.1. Nhân.............................................................................................................. 18 2.1.1. Thịt – nguyên liệu chính ............................................................................ 18 2.1.2. Tôm ............................................................................................................. 20 2.1.3. Củ sắn ....................................................................................................... 21 PDF by http://www.ebook.edu.vn 6 2.1.4. Hành tím ................................................................................................... 22 2.1.5. Gia vị ......................................................................................................... 22 2.1.5.1. Muối........................................................................................................ 22 2.1.5.2. Ớt ............................................................................................................ 23 2.1.5.3. Tiêu ......................................................................................................... 23 2.1.5.4. Bột ngọt .................................................................................................. 24 2.1.5.5. Đường ..................................................................................................... 24 2.2. Vỏ ................................................................................................................. 25 2.2.1. Bột Há Cảo ................................................................................................ 25 2.2.2. Dầu ăn ........................................................................................................ 25 2.2.3. Nước .......................................................................................................... 25 2.3. Bao bì ........................................................................................................ 25 Chương 3: QUI TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY VISSAN .................................................................................... 27 3.1. Qui trình sản xuất Há Cảo ............................................................................ 27 3.2. Thuyết minh qui trình ................................................................................... 28 3.2.1 Vỏ bánh Há Cảo ........................................................................................ 28 3.2.2 Nhân bánh Há Cảo ..................................................................................... 31 3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ............................................................................. 31 3.2.2.2. Xay nguyên liệu ..................................................................................... 32 3.2.2.3. Phối trộn ................................................................................................ 33 3.2.2.4. Định hình ............................................................................................... 33 3.2.2.5. Đóng gói ................................................................................................ 33 Chương 4: CÁC DỤNG CỤ VÀ MÁY MÓC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN . 34 4.1. Dụng cụ ........................................................................................................ 34 PDF by http://www.ebook.edu.vn 7 4.2. Thiết bị sản xuất .......................................................................................... 35 4.2.1. Máy xay ..................................................................................................... 35 4.2.2. Máy xay hành, tỏi, sắn .............................................................................. 36 4.2.3. Máy ly tâm ................................................................................................. 36 4.2.4. Máy nghiền ............................................................................................... 38 4.2.5. Máy trộn nhân ........................................................................................... 38 4.2.6. Máy trộn bột ............................................................................................. 39 4.2.7. Máy cán bột .............................................................................................. 40 4.2.8. Máy ép mí ................................................................................................ 42 4.3. Qui định vẫn hành máy ................................................................................ 42 Chương 5: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG HÁ CẢO ................................... 43 5.1. Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................ 43 5.2. Chỉ tiêu vi sinh vật ....................................................................................... 43 5.3. Chỉ tiêu hóa lí .............................................................................................. 44 5.4. Chỉ tiêu chung cho chất lượng sản phẩm .................................................... 44 5.5. Bảo quản thành phẩm Há Cảo ..................................................................... 44 5.6. Qui cách sử dụng sản phẩm ......................................................................... 45 5.7. Bảo quản và vận chuyển .............................................................................. 45 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................... 46 Tài liệu tham khảo ............................................................................................. 47 PDF by http://www.ebook.edu.vn 8 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN. Tên gọi: Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Tổng giám đốc: Văn Đức Mười Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84 8) 5533 999 - 5533888 Fax: (84 8) 5533 939 Email: [email protected] Website: www.vissan.com.vn 1.2. TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY- XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT, KINH DOANH CỦA NHÀ MÁY. 1.2.1 Sơ lược về Công Ty Vissan: Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/5/1974. Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn. Hoạt động của công ty là chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt. Tháng 9-2005 Công Ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào công ty VISSAN tạo thêm ngành mời: ngành rau - củ - quả. Đến năm 2006 công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản PDF by http://www.ebook.edu.vn 9 1.2.2. Phương thức củng cố và phát triển của công ty : Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường đầy tiềm năng. Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai. • Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trong nước. • Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh. • Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế. • Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên môn 1.3 THỰC TRẠNG VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY VISSAN. 1.3.1 Mặt bằng sản xuất ™ Vị trí: - Địa điểm xây dựng phân xưởng của xí nghiệp chế biến Há Cảo nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy. Do đó có nhiều ưu điểm: cách xa khu trung tâm thành phố, xung quanh không có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp hay bãi rác … tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí. - Được xây dựng trên gò đất cao, với hệ thống thoát nước tương đối chủ động, hiệu quả nên tránh được nguy cơ ngập lụt khi nước sông dâng cao. - Hệ thống giao thông thuận lợi: xí nghiệp nằm không xa trung tâm thành phố nên việc vận chuyển hàng hóa rất thuận tiện dễ dàng. PDF by http://www.ebook.edu.vn 10 ™ Cơ sở hạ tầng: - Cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố vững chắc và khép kín. Nhà xưởng được xây dựng bằng những vật liệu phù hợp cho từng phòng chế biến, cấp đông … - Hệ thống đường đi trong xí nghiệp được tráng nhựa đủ rộng để các phương tiện đi lại dễ dàng. 1.3.2 Xưởng chế biến sản xuất ™ Bố trí các phòng ban chức năng: Các phòng ban được bố trí hợp lý: phòng xử lý, chế biến, tạo hình, cấp đông đều được sắp xếp hợp lý theo một dây chuyền khép kín đảm bảo không gây nhiễm chéo cho sản phẩm. Giữa các phòng đều có cửa ngăn cách và có lối đi riêng dẫn đến từng phòng. ™ Hành lang, lối đi: Phân xưởng có hành lang và lối đi đủ rộng giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu và đi lại của công nhân được thuận tiện. ™ Trần nhà: Trần của phân xưởng được thiết kế cao, thông thoáng, được quét sơn màu sáng rất dễ phát hiện bụi bẩn và dễ dàng khi vệ sinh. ™ Tường: Tường được quét sơn màu trắng. Phần bên dưới được lát gạch men cao 2m, màu trắng, không thấm nước và dễ dàng khi vệ sinh. ™ Sàn nhà: Sàn được làm bằng đá mài nhẵn, không quá trơn láng, an toàn và không thấm nước. Vị trí tiếp xúc giữa sàn và tường được uốn cong nên khi vệ sinh rất dễ dàng. ™ Phương tiện vệ sinh: Phòng vệ sinh trong phân xưởng tương đối đầy đủ: có 2 phòng vệ sinh nữ và 1 phòng vệ nam, được bố trí hợp lý và thuận tiện cho công nhân và thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ. Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý. Một số nơi được gắn thiết bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại. PDF by http://www.ebook.edu.vn 11 ™ Phòng thay đồ và nhà nghỉ: Phòng thay đồ: có 2 phòng dành cho nữ và 1 phòng dành cho nam được trang bị móc treo đồ, giá để giày dép hợp lý. Nhà nghỉ được bố trí ở một khu riêng biệt, thoáng mát, đủ rộng, thuận lợi cho việc nghỉ ngơi của công nhân. ™ Hệ thống cung cấp nước: Toàn bộ khu vực sản xuất đều được sử dụng nguồn nước thủy cục đạt tiêu chuẩn về chất lượng dành cho chế biến thực phẩm. Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế hợp lý, đảm bảo nước đến được tất cả các nơi. ™ Hệ thống thoát nước: Hệ thống thoát nước của phân xưỏng được bố trí hợp lý: mặt sàn có độ nghiêng giúp thoát nước nhanh và dễ dàng. Ống thoát nước có lưới chắn rác nên nước chảy bình thường không bị ngẹt do chất thải. ™ Cầu thang, cửa ra vào: Cầu thang bộ rộng, có bậc cao vừa tầm, có tay vịn và bậc thang có độ nhám tốt. Các cửa ra vào được làm bằng vật liệu không ăn mòn, không thấm nước, có màu sáng và dễ dàng khi vệ sinh. Cửa kín, dễ dàng đóng mở, thuận tiện việc di chuyển nguyên liệu cũng như đi lại của công nhân. ™ Hệ thống chiếu sáng và thông gió: Phân xưởng được thiết kế hợp lý, rộng và thoáng, không khí lưu thông dễ dàng. Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ đèn neon có đủ độ chiếu sáng. Tại mỗi bóng đèn đều có hộp bảo vệ an toàn. Các cửa sổ được gắn kính trong suốt có khả năng nhận được được ánh sáng tự nhiên từ bên ngoài. 1.3.3 Phòng chế biến, sản xuất ™ Trần: Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm hạn chế ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài. PDF by http://www.ebook.edu.vn 12 ™ Tường: Các phòng chế biến được quét sơn màu sáng, lát gạch men trắng cao 2m, phần tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn cong thuận tiện cho việc vệ sinh . ™ Sàn: Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ nghiêng thích hợp hướng về rãnh thoát nước. ™ Cửa: Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách nhiệt, khung bằng nhôm, dễ làm vệ sinh. Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn, tránh sự xâm nhập của côn trùng. ™ Trang thiết bị chế biến: Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn. Vị trí đặt máy hợp lý, có không gian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng. ™ Dụng cụ chứa, xe đẩy: Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử dụng, dễ vệ sinh. Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh. ™ Phương tiện chiếu sáng, thông gió: Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an toàn. Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng. Thiết bị cung cấp nhiệt và tản nhiệt hoạt động tốt và an toàn. 1.4. TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ SẢN PHẨM. Mạng lưới kinh doanh thực phẩm của công ty vissan được bố trí rộng rãi ở các tỉnh, thành phố trong cả nước. Đặc biệt là TP. HCM và Hà Nội. PDF by http://www.ebook.edu.vn 13 Sơ đồ 1.1: hệ thống phân phối sản phẩm Công ty Cửa hàng giới thiệu sản phẩm Hệ thống đại lý Sản phẩm xuất khẩu Sản phẩm tiêu thụ nhà hàng, siêu thị. Sản phẩm bán lẻ 1.4.1. Thị trường trong nước Công ty đã và đang tạo lập được vị trí vững chắc trên thị trường nội địa – là một doanh nghiệp kinh doanh súc sản đứng đầu trong cả nước-trong đó thị trường tiêu thụ là TP.HCM, đối với các tỉnh, thành phố khác công ty đã thiết lập được hệ thống các cửa hàng giới thiệu sản phẩm. Mặt hàng thịt tươi sống: đa số chỉ phân phối trong TP.HCM và một số tỉnh lân cận. Mặt hàng đồ hộp: gặp nhiều cạnh tranh từ hàng nội đến hàng ngoại nhập. Thịt nguội và mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp khẩu vị và đảm bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán rất chạy. 1.4.2. Thị trường xuất khẩu Trước đây công ty xuất khẩu chủ yếu sang Nga. Hiện nay công ty đã và đang mở rộng thị trường sang các nước khác như Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức … Cơ cấu hàng xuất khẩu: hàng đông lạnh xuất khẩu sang Nga nhưng bị cạnh tranh bởi Trung Quốc. Hiện nay công ty chỉ tập trung phát triển các mặt hàng truyền thống: Chả giò qua Mĩ, Canada, Hàn Quốc, Lào, Campuchia... PDF by http://www.ebook.edu.vn 14 Còn đối với các thị trường khác: Mĩ, Asean... công ty đang từng bước thăm dò nhằm xuất khẩu mặt hàng thực phẩm chế biến truyền thống vì mặt hàng này tương đối đặc biệt. 1.5. SƠ ĐỒ BỘ MÁY TỔ CHỨC CÔNG TY. PDF by http://www.ebook.edu.vn 15 1.6. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CÔNG TY – VỊ TRÍ CÔNG TY. SO TRAÏM BÔM ÂN G ØI SA ØN GO B KHU HOÛA THIEÂU KHU SAÛN XUAÁT HAØNG TRUYEÀN THOÁNG NÖÔÙC ÑIEÄN XÖÔÛNG CÔ KHÍ KHU BAÛO QUAÛN KHU SAÛN XUAÁT THÒT NGUOÄI LOØ HÔI CHUOÀNG HEO BAÕI XE KHU GIEÁT MOÅ HAÀM PHAÂN PHOØNG KCS SAÂN TENIS SO ÂN G TH U VA C CHUOÀNG GIA SUÙC TRAÏM TIEÁP ÑIEÄN COÅNG 2 COÅNG 1 PDF by http://www.ebook.edu.vn 16 1.7. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY VISSAN. PDF by http://www.ebook.edu.vn 17 Chương 2: NGUYÊN LIỆU 2.1. NHÂN. 2.1.1. Thịt – nguyên liệu chính: Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng, chúng cung cấp một lượng lớn chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Thành phần hóa học chủ yếu của thịt: protein, lipid, khoáng, vitamin. Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu. ™ Thịt bảo quản lạnh dùng trong chế biến: Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, tuy nhiên cũng làm xấu đi một số tính chất của thịt. Các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông như: mất nước, kết cấu thay đổi; phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản. Lạnh đông cũng có thể làm thiệt hại cấu trúc của tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó nhỏ hơn ở môi trường nội bào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào. Khi đó lực ion trong môi trường ngoại bào tăng lên đáng kể, tế bào bị tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính. Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự chuyển nước giữa môi trường nội bào và ngoại bào là tối thiểu, lúc này sự biến tính protein không lớn. Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện ngay khi làm tan giá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, muối khoáng, các axit amin … Tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất trọng lượng có thể rất lớn. ™ Tiêu chuẩn đánh giá thịt nguyên liệu: Tất cả các nguyên liệu thịt được sử dụng đưa vào chế biến đều phải qua sự kiểm soát của thú y. PDF by http://www.ebook.edu.vn 18 Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan của thịt nguyên liệu TÊN CHỈ TIÊU THỊT TƯƠI THỊT Rà ĐÔNG 1/Trạng thái bên -Thịt phải còn tươi, bề mặt khô -Thịt trước khi rã đông phải ngòai ráo, sạch sẽ không dính tạp chất, ở tình trạng đông cứng hoàn mặt cắt mịn, có độ đàn hồi, ấn toàn, sau khi rã đông thì: ngón tay vào thịt không để lại dấu -Khối thịt sạch, không có tạp ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra chất lạ -Không bị PSE - Thịt đàn hồi, bề mặt không (pale,soft,exudative :thịt nhạt bị nhớt, không dính tạp chất màu, mềm, rỉ dịch) lạ -Không bị bơm nước, không có - Không bị cháy lạnh làm biểu hiện của thú bệnh như: xuất xốp thịt huyết, tụ huyết, không có ổ mủ, áp xe 2/ Màu sắc: Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng, không bị biến màu do cháy lạnh, không bị xanh của thịt hư 3/Mùi: Tự nhiên, đặc trưng cho thịt tươi Tự nhiên, không có mùi lạ không có mùi lạ như: gắt dầu, chua,hôi, thối 4/ Vị Ngọt, đặc trưng sau khi luộc Ngọt, đặc trưng sau khi luộc 5/ Nước luộc thịt Trong hoặc hơi đục, thơm Trong hoặc hơi đục, thơm 6/ Ký sinh trùng Không cho phép có gạo bò, gạo Không cho phép có gạo bò, lợn gạo lợn PDF by http://www.ebook.edu.vn 19