Tài liệu Luận văn khai thác ẩm thực của bình định để phát triển du lịch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM --------------- TRẦN VÕ HẢO KHAI THÁC ẨM THỰC CỦA BÌNH ĐỊNH ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành Mã ngành: 60340103 TP. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM --------------- TRẦN VÕ HẢO KHAI THÁC ẨM THỰC CỦA BÌNH ĐỊNH ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành Mã ngành: 60340103 HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS. TS. PHẠM XUÂN HẬU TP. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2018 CÔNG TRÌNH ĐƢỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Cán bộ hƣớng dẫn khoa học: PGS. TS. PHẠM XUÂN HẬU Luận văn Thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại Trƣờng Đại học Công nghệ TP. HCM ngày 14 tháng 4 năm 2018. Thành phần Hội đồng đánh giá Luận văn Thạc sĩ gồm: TT 1 Họ và tên PGS.TS. Nguyễn Phú Tụ Chức danh Hội đồng Chủ tịch 2 TS. Trần Văn Thông Phản biện 1 3 TS. Trần Đức Thuận Phản biện 2 4 TS. Nguyễn Thành Long 5 TS. Đoàn Liêng Diễm Ủy viên Ủy viên, Thƣ ký Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận sau khi Luận văn đã đƣợc sửa chữa (nếu có). Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn PGS. TS. Nguyễn Phú Tụ TRƢỜNG ĐH CÔNG NGHỆ TP. HCM CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VIỆN ĐTSĐH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc TP. HCM, ngày …..tháng….. năm …… NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Trần Võ Hảo. Giới tính: Nam Ngày, tháng, năm sinh: 25/4/1987. Nơi sinh: Phù Cát, Bình Định Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành. MSHV: 1541890010 I- Tên đề tài: Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch. II- Nhiệm vụ và nội dung: Thực hiện đề tài thạc sĩ “ Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch” bằng các phƣơng pháp: (1) Phƣơng pháp thống kê; (2) Phƣơng pháp quan sát thực địa nhằm ghi nhận thói quen tiêu dùng của du khách; (3) Phƣơng pháp điều tra xã hội bằng phiếu hỏi; (4) Phƣơng pháp phân tích tổng hợp. Hệ thống hóa các cơ sở lý thuyết có liên quan đến việc khai thác nền ẩm thực phục vụ cho việc phát triển du lịch. Phân tích và đánh giá tiềm năng, thực trạng của việc khai thác nền ẩm thực phục vụ cho việc phát triển du lịch ở Bình Định. Đề xuất những giải pháp khả thi nhằm khai thác nền ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch một cách hiệu quả. III- Ngày giao nhiệm vụ: 15/02/2017. IV- Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 30/11/2017. V- Cán bộ hƣớng dẫn: PGS. TS. Phạm Xuân Hậu. CÁN BỘ HƢỚNG DẪN KHOA QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH PGS. TS. Phạm Xuân Hậu PGS. TS. Nguyễn Quyết Thắng i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả đƣợc sử dụng, công bố trong nghiên cứu là chính xác, trung thực và chƣa từng đƣợc ai sử dụng trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin cam đoan các thông tin trích dẫn trong nghiên cứu đã đƣợc chỉ rõ nguồn gốc. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 12 năm 2017 Học viên thực hiện Trần Võ Hảo ii LỜI CẢM ƠN Trải qua quá trình học tập và nghiên cứu tại trƣờng Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, học viên đã nhận đƣợc rất nhiều kiến thức bổ ích nhờ vào quá trình giảng dạy hết sức tâm huyết của quý thầy, cô giáo; cho phép học viên đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy, cô giáo. Trong quá trình thực hiện luận văn, học viên đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ, hƣớng dẫn tận tâm của thầy PGS. TS. Phạm Xuân Hậu, cho phép học viên đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy. Bên cạnh đó, không thể không kể đến sự giúp đỡ của các cơ quan, ban, ngành, những ngƣời chủ doanh nghiệp và du khách đã tham gia trả lời các câu hỏi phỏng vấn để làm nguồn dữ liệu tin cậy mà học viên sử dụng trong luận văn; học viên xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ hết sức quý giá này của mọi ngƣời. Trong quá trình học tập và thực hiện luận văn, học viên đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ quý báu và những lời động viên kịp thời của gia đình và bạn bè, giúp tiếp thêm động lực cho học viên trên con đƣờng học vấn; học viên xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành đến với mọi ngƣời. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 12 năm 2017 Học viên thực hiện Trần Võ Hảo iii TÓM TẮT Bất kỳ ai trong chúng ta khi tham gia vào một chuyến đi du lịch thì ngoài việc mong muốn đƣợc đến những vùng đất mới; trải nghiệm những dịch vụ du lịch mới, hấp dẫn; đƣợc lƣu lại những bức ảnh đẹp với những ngƣời dân bản xứ thú vị, với phong cảnh độc đáo ở những nơi đến tham quan thì việc khám phá những nét văn hoá nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng của vùng đất mình ghé qua cũng là một nhu cầu hết sức hiển nhiên. Sẽ thật vô ích, phí phạm thời gian, công sức và tiền của biết bao nhiêu nếu nhƣ bạn đặt chân đến một nơi nào đó và ra đi mà vẫn chẳng hiểu thêm gì về nơi ấy, không có bất kỳ kỷ niệm nào với những ngƣời dân sống ở tại đó, không ghi nhận gì thêm về những trải nghiệm, khác biệt về phong tục tập quán, văn hóa giữa nơi bạn đến du lịch và nơi cƣ trú thƣờng xuyên của bạn. Đối với ngành du lịch thì nền văn hóa ẩm thực có thể xem nhƣ “một vị đại sứ” trong việc quảng bá cho ngành. Tỉnh Bình Định có nền văn hóa ẩm thực khá phong phú và độc đáo. Tuy nhiên, việc khai thác tiềm năng này phục vụ cho phát triển du lịch còn rất hạn chế. Hiện nay, ngành du lịch của tỉnh đang khai thác du lịch chủ yếu dựa vào nguồn tài nguyên tự nhiên nhƣ du lịch biển đảo, tham quan các thắng cảnh đẹp ở địa phƣơng; mảng du lịch văn hóa mới chỉ khai thác du lịch văn hóa Chămpa, du lịch văn hóa - lịch sử gắn với Hoàng đế Quang Trung, du lịch văn hóa - tâm linh gắn với các ngôi chùa, nhà thờ nổi tiếng ở tỉnh. Riêng việc khai thác nền ẩm thực tuy có nhiều tiềm năng nhƣng vẫn còn bị bỏ ngỏ. Do đó, trong phạm vi của đề tài “Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch” tác giả đi sâu trong việc phân tích, đánh giá tiềm năng và thực trạng của nền ẩm thực của Bình Định, chỉ ra nền ẩm thực Bình Định hiện đang nắm giữ nguồn sức mạnh gì, nhƣng đang bị cản trở, chƣa phát triển tốt do nguyên nhân gì? Từ đó, tác giả đề xuất các giải pháp có tính khả thi nhƣ nâng cao hiệu quả của công tác quản lý Nhà nƣớc, tăng cƣờng năng lực của đội ngũ lao động trong ngành, đầu tƣ mạnh cho cơ sở hạ tầng kỹ thuật, đẩy mạnh hơn nữa công tác tuyên truyền và quảng bá để góp phần khai thác nền ẩm thực của Bình Định phục vụ cho việc phát triển du lịch. iv ABSTRACT Everyone takes part in a trip, in addition to looking forward to new lands, unique landscapes, new experience and attractive services; capturing beautiful pictures with interesting local people. We also explore the culture in general and culinary culture of the land in particular. They are very obvious needs. It will be useless, wasting time, effort and money if you come to a place and leave but still do not know anything about there, you do not have any memories with the the people who living there, you do not record any experience, differences from custom and culture between your place of residence and your hometown. For the tourism industry, culinary culture can be considered as an "ambassador" in promoting the industry. Binh Dinh Province has a rich culinary culture and unique. However, the exploitation of potentiality for tourism development is also limited. Currently, the tourism industry of the province is mainly exploiting tourism based on natural resources such as islands tourism, visit the beautiful locality landscapes; cultural tourism is only the Cham cultural tourism, cultural tourism - history is associated with the Quang Trung Emperor, cultural tourism - spirituality is associated with the famous local pagodas and churches. Particularly, culinary culture has lots of potentiality but still left open. Therefore, within the scope of the topic "Exploiting culinary in Binh Dinh province for developing tourism", the author goes deeply in analyzing and evaluating the potential and reality of culinary in Binh Dinh province. What is the source of strength in Binh Dinh cuisine, but why it is being obstructed, not developed well? Since then, the author has proposed feasible solutions such as improving the efficiency of state management, enhancing the capacity of the labor force in the sector, investing heavily in technical infrastructure, gaining further propaganda and promotion to exploiting the culinary in Binh Dinh for the effective development of tourism. v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii TÓM TẮT ................................................................................................................. iii ABSTRACT .............................................................................................................. iv MỤC LỤC ...................................................................................................................v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................... ix DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ...............................................................................x DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ................................................................... xi PHẦN MỞ ĐẦU .........................................................................................................1 1. Tính cấp thiết của đề tài ......................................................................................1 2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................2 2.1. Mục tiêu tổng quát .......................................................................................2 2.2. Mục tiêu cụ thể .............................................................................................2 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu .......................................................................2 4. Phƣơng pháp nghiên cứu .....................................................................................3 4.1. Phƣơng pháp thống kê..................................................................................3 4.2. Phƣơng pháp quan sát thực địa nhằm ghi nhận thói quen tiêu dùng của du khách ...................................................................................................................3 4.3. Phƣơng pháp điều tra xã hội bằng phiếu hỏi................................................4 4.4. Phƣơng pháp phân tích - tổng hợp ...............................................................4 5. Lƣợc khảo tài liệu nghiên cứu và điểm mới của đề tài .......................................4 5.1. Một số nghiên cứu trong nƣớc .....................................................................4 5.2. Một số nghiên cứu ngoài nƣớc .....................................................................6 5.3. Điểm mới của đề tài .....................................................................................7 6. Ý nghĩa của đề tài ................................................................................................7 7. Cấu trúc của luận văn ..........................................................................................8 Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ KHAI THÁC ẨM THỰC ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH ............................................................................................9 1.1. Một số vấn đề cơ bản về du lịch ẩm thực và văn hóa ẩm thực ........................9 1.1.1. Một số khái niệm cơ bản ...........................................................................9 vi 1.1.2. Đặc điểm của văn hóa ẩm thực trong du lịch ..........................................11 1.1.3. Các nhân tố ảnh hƣởng đến khai thác ẩm thực để phát triển du lịch ......13 1.2. Các điều kiện phát triển du lịch ẩm thực........................................................15 1.2.1. Nhu cầu tìm hiểu nền văn hóa ẩm thực, thƣởng thức các món ẩm thực của du khách khi đến địa phƣơng......................................................................15 1.2.2. Về cơ chế, chính sách ..............................................................................16 1.2.3. Về cơ sở hạ tầng xã hội - cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch, nguồn nhân lực ...........................................................................................................................17 1.2.4. Trình độ văn hóa của cộng đồng dân cƣ .................................................19 1.2.5. Sự độc đáo, đa dạng của nền ẩm thực địa phƣơng ..................................19 1.2.6. Về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ..................................................20 1.3. Kinh nghiệm ở một số nƣớc và Việt Nam trong phát triển du lịch ẩm thực .21 1.3.1. Kinh nghiệm ở một số nƣớc ....................................................................21 1.3.2. Kinh nghiệm của Việt Nam ....................................................................22 Chƣơng 2: TIỀM NĂNG VÀ THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC Ở TỈNH BÌNH ĐỊNH ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH ..............................................................27 2.1. Khái quát về tỉnh Bình Định ..........................................................................27 2.1.1. Giới thiệu chung ......................................................................................27 2.1.2. Một vài đặc điểm văn hóa của tỉnh Bình Định .......................................29 2.2. Giới thiệu một số món ẩm thực tiêu biểu ở tỉnh Bình Định...........................30 2.2.1. Bún cá Quy Nhơn ....................................................................................30 2.2.2. Bánh hỏi - Cháo lòng ..............................................................................31 2.2.3. Nem chợ Huyện ......................................................................................32 2.2.4. Rƣợu Bàu Đá ...........................................................................................34 2.2.5. Bánh ít lá gai ...........................................................................................36 2.2.6. Bánh hồng ...............................................................................................37 2.2.7. Bánh tráng nƣớc dừa ...............................................................................38 2.2.8. Bún song thằn ..........................................................................................38 2.2.9. Tré Bình Định .........................................................................................40 2.2.10. Bánh xèo tôm nhảy................................................................................41 2.3. Thực trạng khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để phát triển du lịch ...........42 2.3.1. Thực trạng về công tác quản lý Nhà nƣớc trong du lịch .........................42 vii 2.3.2. Thực trạng về cơ sở hạ tầng xã hội, cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho khai thác ẩm thực để phát triển du lịch .............................................................44 2.3.3. Thực trạng đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực du lịch ở tỉnh Bình Định ..........................................................................................................49 2.3.4. Thực trạng công tác xúc tiến - quảng bá .................................................50 2.3.5. Thực trạng về nhu cầu của du khách đối với du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình Định ...................................................................................................................52 2.3.6. Thực trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của ẩm thực ở tỉnh Bình Định ...................................................................................................................54 2.3.7. Thực trạng về chất lƣợng và tính đa dạng của các sản phẩm ẩm thực ở tỉnh Bình Định ...................................................................................................55 2.4. Phân tích những nhân tố có ảnh hƣởng đến việc khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định ..............................................................................................................57 2.5. Đánh giá chung về tình hình khai thác ẩm thực ở Bình Định để phát triển du lịch .........................................................................................................................69 Chƣơng 3: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC Ở TỈNH BÌNH ĐỊNH ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH - KẾT LUẬN ..................................................72 3.1. Các căn cứ để xây dựng định hƣớng phát triển du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình Định .......................................................................................................................72 3.2. Các định hƣớng cụ thể để khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để phát triển du lịch ....................................................................................................................73 3.3. Đề xuất các nhóm giải pháp phát triển du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình Định ....74 3.3.1. Nhóm giải pháp về hoạt động của các cơ quan Nhà nƣớc ......................74 3.3.2. Nhóm giải pháp về phát triển cơ sở hạ tầng và cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch .....................................................................................................................78 3.3.3. Nhóm giải pháp về đào tạo nguồn nhân lực............................................80 3.3.4. Nhóm giải pháp về nâng cao chất lƣợng - Đa dạng hóa sản phẩm .........81 3.3.5. Nhóm giải pháp về công tác tuyên truyền và quảng bá ..........................82 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................86 1. Kết luận .............................................................................................................86 2. Kiến nghị ...........................................................................................................87 2.1. Kiến nghị đối với Uỷ Ban Nhân Dân tỉnh Bình Định ................................87 viii 2.2. Kiến nghị đối với Sở Du lịch tỉnh Bình Định ............................................88 2.3. Kiến nghị với Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Định ............89 2.4. Kiến nghị với ngƣời dân, các cá nhân, cơ sở kinh doanh các món ẩm thực phục vụ du lịch ..................................................................................................89 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................91 PHỤ LỤC ix DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ASEAN Association of South East Asian Nations: Hiệp hội các Quốc gia Đông Nam Á. Bi. Billion: Tỷ. BISEDS Binh Dinh Institute For Socio - Economic Development Studies: Viện nghiên cứu phát triển Kinh tế - Xã hội tỉnh Bình cm Định. centimeter. DNDL Doanh nghiệp du lịch. Đvt Đơn vị tính. GTVT ha HĐND ITDR Giao thông vận tải. hectare. Hội đồng nhân dân. Institute For Tourism Development Research: Viện nghiên cứu phát triển du lịch. International Travel Expo: Hội chợ du lịch quốc tế. Kinh doanh du lịch. Khu du lịch. ITE KDDL KDL km LĐTT Mi. TCN TNHH Tp. TW UBND UNESCO VITM VSATTP kilometer. Lao động trực tiếp. Million: Triệu. Trƣớc Công Nguyên. Trách nhiệm hữu hạn. Thành phố. Trung ƣơng. Ủy ban nhân dân United Nations Educational Scientific and Cultural Organization: Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hiệp quốc Viet Nam International Travel Mart: Hội chợ du lịch quốc tế Việt Nam Vệ sinh an toàn thực phẩm x DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Những đặc trƣng của văn hóa ẩm thực Việt Nam ....................................10 Bảng 1.2. Vai trò và tầm quan trọng của việc khai thác ẩm thực .............................15 trong phát triển du lịch ..............................................................................................15 Bảng 1.3. Thống kê một số làng nghề truyền thống trong nƣớc ...............................18 Bảng 1.4. Mối tƣơng quan giữa trình độ văn hóa của ngƣời chủ gia đình ...............19 Bảng 1.5. Một số đặc điểm của ẩm thực Sài Gòn - Nam Bộ ....................................24 Bảng 2.1. Một số điểm, khu du lịch tiêu biểu ở tỉnh Bình Định ...............................29 Bảng 2.2. Sự khác nhau giữa nem chợ Huyện, nem Thanh Hóa, nem An Cựu, nem Thủ Đức, nem Lai Vung ...........................................................................................33 Bảng 2.3. Cảm nhận khi thƣởng thức rƣợu Bàu Đá ..................................................35 Bảng 2.4. Sự khác nhau giữa tré Bình Định, tré Quảng Nam, tré Đà Nẵng, ............41 tré Huế .......................................................................................................................41 Bảng 2.5. Một số văn bản về lĩnh vực quản lý hoạt động du lịch và liên quan đến du lịch trên địa bàn tỉnh Bình Định ................................................................................42 Bảng 2.6. Thực trạng cơ sở hạ tầng xã hội ở tỉnh Bình Định ...................................44 Bảng 2.7. Tốc độ tăng trƣởng số lƣợng cơ sở lƣu trú ở Bình Định ..........................47 Bảng 2.8. Số lƣợng cơ sở ăn uống ở Bình Định .......................................................48 Bảng 2.9. Tình hình lao động ngành du lịch Bình Định ...........................................49 Bảng 2.10. Một số dự án du lịch đang đƣợc đầu tƣ trên địa bàn tỉnh Bình Định .....50 Hộp 2.1. Một số hoạt động tuyên truyền quảng bá du lịch Bình Định .....................52 Bảng 2.11. Các tuyến đƣờng tập trung các loại hình ẩm thực ở Tp. Quy Nhơn.......53 Bảng 2.12. Bảng thống kê theo đối tƣợng khách ......................................................57 Hộp 3.1. Một số biện pháp tuyên truyền pháp luật hiệu quả ....................................75 Hộp 3.2. Một số biện pháp nhằm đảm bảo, tăng cƣờng VSATTP ...........................78 xi DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1. Điều kiện thuận lợi của chính trị và luật pháp cho hoạt động KDDL ẩm thực ............................................................................................................................16 Hình 2.1. Bản đồ hành chính tỉnh Bình Định............................................................28 Hình 2.2. Nem chợ Huyện ........................................................................................32 Hình 2.3. Bánh ít lá gai .............................................................................................36 Biểu đồ 2.1. Số lƣợng cơ sở lƣu trú ở Bình Định .....................................................46 Biểu đồ 2.2. Ý kiến của du khách về hƣơng vị của ẩm thực Bình Định ...................55 Biểu đồ 2.3. Giới tính của đáp viên...........................................................................58 Biểu đồ 2.4. Độ tuổi của đáp viên .............................................................................59 Biểu đồ 2.5. Nguồn thông tin để khách hàng biết đến ẩm thực Bình Định ..............60 Biểu đồ 2.6. Sự sẵn lòng giới thiệu nền ẩm thực Bình Định của đáp viên ...............61 Biểu đồ 2.7. Số lƣợt thƣởng thức một số món ẩm thực Bình Định ..........................62 Biểu đồ 2.8. Không gian thƣởng thức ẩm thực Bình Định .......................................63 Biểu đồ 2.9. Ý kiến của du khách về giá cả của ẩm thực Bình Định ........................64 Biểu đồ 2.10. Ý kiến của du khách về tính phong phú của ẩm thực Bình Định .......65 Biểu đồ 2.11. Ý kiến của du khách về mức độ VSATTP của ẩm thực Bình Định ...66 Biểu đồ 2.12. Ý kiến của du khách về hình thức trình bày của ẩm thực Bình Định.67 Biểu đồ 2.13. Ý kiến của du khách về tinh thần, thái độ của nhân viên phục vụ .....68 Biểu đồ 2.14. Dịch vụ bổ sung mà du khách mong muốn sử dụng ..........................69 Bún chả cá Quy Nhơn ...............................................................................................10 Bánh hỏi - Cháo lòng ................................................................................................10 Rƣợu Bàu Đá .............................................................................................................10 Bánh hồng .................................................................................................................10 Bánh tráng nƣớc dừa .................................................................................................11 Bún song thằn ............................................................................................................11 Tré Bình Định ...........................................................................................................11 Bánh xèo tôm nhảy....................................................................................................11 1 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Trong thời đại công nghệ phát triển mạnh nhƣ vũ bão ngày nay, ngƣời ta có thể tìm thấy hầu hết những gì mà mình muốn tìm hiểu thông qua mạng Internet. Điều này thể hiện qua những con số ấn tƣợng nhƣ số lƣợng ngƣời dùng Internet trên toàn thế giới đã đạt hơn 3,7 tỷ ngƣời, chiếm 46% trên tổng dân số của thế giới, số lƣợng trang thông tin điện tử đã đạt hơn 1,8 tỷ trang (Internet Live Stats, 2017). Tuy nhiên, riêng về những trải nghiệm du lịch thì không thể làm đƣợc nhƣ vậy, mọi ngƣời có thể tìm đọc những cảm nhận, nhận xét, đánh giá của một ngƣời hay một nhóm ngƣời đã từng đặt chân đến một vùng đất mà họ đang muốn tìm kiếm thông tin, nhƣng tất cả những bình luận nêu trên chỉ là để tham khảo, ghi nhận thông tin. Nếu một ngƣời thật sự muốn trải nghiệm cảm giác của chuyến đi du lịch thì họ phải tự mình đến nơi đó mà thôi. Khi một ai đó đã có đƣợc những điều kiện cần thiết để thực hiện một chuyến đi du lịch nhƣ: thời gian rỗi, tiền bạc, sức khỏe, thông tin về chuyến đi… thì họ sẽ liệt kê ra ngay những mục ƣu tiên khi muốn tìm hiểu thông tin về điểm đến là: thứ nhất, ở nơi họ đến sẽ có gì cho họ xem (nhu cầu trải nghiệm những điều mới lạ); thứ hai, ở nơi họ đến có món ăn gì ngon, thức uống gì đặc biệt (vừa đảm bảo thỏa mãn nhu cầu sinh lý, vừa đáp ứng nhu cầu tìm hiểu đôi nét về ẩm thực ở điểm đến). Đây chính là hai yếu tố đƣợc quan tâm hàng đầu đối với phần lớn đối tƣợng khách du lịch phổ thông. Những năm gần đây, theo Quyết định số 2350/QĐ-TTg vùng Duyên hải Nam Trung Bộ đã đƣợc Nhà nƣớc quy hoạch vào vùng du lịch trọng điểm của quốc gia (Chính phủ, 2014); hiện tại, căn cứ theo nội dung Quyết định số 755/QĐ-UBND, tỉnh đã chú trọng hơn vào việc phát triển mảng kinh tế dịch vụ, trong đó có phát triển du lịch, trọng tâm là phát triển du lịch biển đảo và du lịch văn hóa - tín ngƣỡng (UBND tỉnh Bình Định, 2017), cụ thể: đầu tƣ phát triển loại hình du lịch biển ở xã Nhơn Lý (eo Gió, đảo Kỳ Co), xã Nhơn Hải (du lịch hòn Khô), xã Cát Tiến (biển Trung Lƣơng); đầu tƣ phát triển du lịch văn hóa - tín ngƣỡng ở huyện Tây Sơn với Bảo tàng Quang Trung, khu Đàn Tế Trời; 2 công trình chùa Linh Phong ở xã Cát Tiến; chùa Thiên Hƣng ở thị xã An Nhơn… Tuy nhiên, du lịch ẩm thực với nhiều món ăn, thức uống ngon, chứa đựng nhiều nét văn hóa độc đáo, nhận đƣợc nhiều phản hồi tốt của du khách lại bị bỏ ngỏ, chƣa đƣợc quan tâm, đầu tƣ xúc tiến quảng bá đúng mức; điều này gây ra không ít ảnh hƣởng đối với sự phát triển chung cho ngành du lịch của tỉnh (BISEDS, 2016). Do đó, đề tài “Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch” là đề tài cần thiết. Đề tài này sẽ nêu ra tiềm năng và thực trạng khai thác, phát triển của du lịch ẩm thực ở Bình Định; đồng thời đƣa ra một số giải pháp hữu ích, có tính khả thi cao cho việc góp phần thúc đẩy phát triển du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình Định, giúp quảng bá hình ảnh du lịch của tỉnh và mang lại nguồn thu tƣơng đối cho ngành kinh tế du lịch tỉnh nhà. 2. Mục tiêu nghiên cứu 2.1. Mục tiêu tổng quát Đề xuất các giải pháp giúp cho các cơ quan chức năng xây dựng chính sách phù hợp; các đơn vị kinh doanh du lịch (KDDL) lập kế hoạch khai thác nền ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch một cách có hiệu quả, tƣơng xứng với tiềm năng. 2.2. Mục tiêu cụ thể Đề tài đƣợc xây dựng nhằm thực hiện các mục tiêu cụ thể sau đây: - Hệ thống hóa các cơ sở lý thuyết có liên quan đến việc khai thác nền ẩm thực phục vụ cho việc phát triển du lịch. - Phân tích và đánh giá tiềm năng, thực trạng của việc khai thác nền ẩm thực phục vụ cho việc phát triển du lịch ở Bình Định. - Đề xuất những giải pháp khả thi nhằm khai thác nền ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch một cách hiệu quả. 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu: ẩm thực của tỉnh Bình Định phục vụ cho việc phát triển du lịch. 3 Phạm vi nghiên cứu: Về nội dung: nghiên cứu một số món ẩm thực tiêu biểu, có giá trị để đƣa vào khai thác du lịch ở Bình Định nhƣ: bún cá Quy Nhơn, bánh hỏi - cháo lòng, nem chợ Huyện, rƣợu Bàu Đá, bánh ít lá gai, bánh hồng, bánh tráng nƣớc dừa, bún song thằn, tré Bình Định, bánh xèo tôm nhảy và các loại hải sản. Về không gian: khai thác nền ẩm thực ở tỉnh Bình Định. Về thời gian: số liệu sơ cấp phục vụ cho đề tài đƣợc thu thập từ tháng 02/2017 đến tháng 08/2017. Số liệu thứ cấp phục vụ cho đề tài đƣợc thu thập từ năm 2011 đến năm 2016. 4. Phƣơng pháp nghiên cứu 4.1. Phương pháp thống kê Phƣơng pháp này đƣợc tác giả sử dụng nhằm mục đích thu thập, tổng hợp, tính toán và trình bày các số liệu có liên quan đến đối tƣợng nghiên cứu nhằm phục vụ cho việc phân tích thực trạng và đề xuất các giải pháp có tính khả thi. Các số liệu sơ cấp đƣợc thu thập và xử lý thông qua việc sử dụng bảng hỏi khảo sát thu thập ý kiến của du khách, các cửa hàng bán các món ẩm thực. Các số liệu thứ cấp phục vụ cho nghiên cứu đƣợc tác giả thu thập từ các nguồn chính thống, có độ chính xác cao nhƣ: Sở Du lịch Bình Định, Chi cục VSATTP tỉnh Bình Định. Sau đó tiến hành phân tích, so sánh các số liệu để nhìn nhận, đánh giá vấn đề. 4.2. Phương pháp quan sát thực địa nhằm ghi nhận thói quen tiêu dùng của du khách Tác giả dành thời gian để đi đến các khu phố, các con đƣờng, các khách sạn và nhà hàng tập trung kinh doanh các món ẩm thực liên quan đến nghiên cứu để quan sát, gặp gỡ, trao đổi với du khách, chủ nhà hàng, quán ăn và ngƣời dân ở đó nhằm ghi nhận những sở thích, thói quen mua bán, sử dụng các món ẩm thực phù hợp với khẩu vị, nhu cầu của du khách. Ngoài ra, tác giả còn thực hiện việc phỏng vấn trực tiếp nhằm ghi nhận những cảm xúc của ngƣời đƣợc phỏng vấn đối với du lịch ẩm thực và ghi nhận 4 những ý kiến đóng góp của họ cho việc phát triển du lịch ẩm thực ở tỉnh. 4.3. Phương pháp điều tra xã hội bằng phiếu hỏi Phiếu hỏi đƣợc phát theo cách truyền thống đến tận tay các du khách, gửi đến những ngƣời đƣợc khảo sát thông qua công cụ khảo sát trực tuyến là Google Forms. Tổng số phiếu hỏi của cả 2 hình thức trên là 400 phiếu. Tổng số phiếu trả lời hợp lệ thu về là 318 phiếu, trong đó có 238 phiếu hỏi khách nội địa và 80 phiếu hỏi khách quốc tế. Tác giả đã tiến hành nhập dữ liệu thu thập đƣợc và xử lý dữ liệu bằng phần mềm Microsoft Excel của bộ phần mềm Microsoft Office phiên bản 2007. 4.4. Phương pháp phân tích - tổng hợp Tác giả tiến hành thu thập các tài liệu có liên quan đến nghiên cứu thông qua các nguồn nhƣ: sách, giáo trình, báo, tạp chí, các trang thông tin điện tử… từ đó chọn lọc những thông tin cần thiết, phục vụ trực tiếp cho quá trình nghiên cứu. 5. Lƣợc khảo tài liệu nghiên cứu và điểm mới của đề tài 5.1. Một số nghiên cứu trong nước Theo Nguyễn Hữu Hiệp (2010), đã nêu lên một cách khái quát cách hiểu về ẩm thực nhƣ sau: “Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống, văn hóa ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thƣởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị; chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa ẩm thực ở một vùng/miền nào đó thì nhất thiết phải nói lên đặc điểm tình hình của vùng/miền ấy mới có thể nêu đƣợc bản sắc văn hóa đặc trƣng cụ thể của vùng/miền ấy” . Từ đó, tác giả đi sâu vào tìm hiểu và phân tích thì mới tìm ra đƣợc lý do khẩu vị ngƣời Nam Bộ rất đặc biệt: vị nào ra vị nấy, ví dụ nhƣ mặn thì phải mặn “quéo lƣỡi”, cay thì phải cay xé, hít hà, cay chảy nƣớc mắt, nƣớc mũi thì mới đã… Lý do xuất phát từ dấu ấn sắc nét thời khai phá, thuở ấy con ngƣời tới vùng đất này khai hoang, mở cõi phải ra sức chế ngự, cải tạo điều kiện tự nhiên đồng thời phải đƣơng đầu với vô số loài thú dữ, có cơm ăn đã mãn nguyện, nghĩ chi đến việc 5 bày vẽ món ăn cầu kỳ, thịnh soạn; phải ăn kham khổ cho quen, phải ăn mới có sức mà làm việc. Theo kết quả nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu giá trị văn hóa ẩm thực Việt phục vụ phát triển Du lịch” của Lê Anh Tuấn (2015) đã thực hiện việc hệ thống hóa đƣợc cơ sở lý luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực (nguồn gốc, xuất xứ, cách chế biến, trình bày món ăn, không gian thƣởng thức...) và giá trị của văn hóa ẩm thực hàm chứa trong các món ăn, đồ uống của đất nƣớc Việt Nam; hệ thống hóa những giá trị văn hóa ẩm thực Việt nhằm phục vụ phát triển du lịch. Từ đó, đề xuất các giải pháp phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Việt phục vụ phát triển du lịch. Theo kết quả nghiên cứu của đề tài: “Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ việc phát triển du lịch ở Thành phố Đà Nẵng” của Trần Đức Anh Sơn (2011) thì đề tài đã hoàn thành đƣợc một số nhiệm vụ tiêu biểu: Nghiên cứu tổng quát về ẩm thực của Đà Nẵng và xứ Quảng dƣới góc độ văn hóa nhằm tìm hiểu nguồn gốc, tính chất, đặc điểm và các giá trị đặc trƣng của ẩm thực Đà Nẵng và xứ Quảng, để xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng và quảng bá thƣơng hiệu ẩm thực du lịch Đà Nẵng; tìm hiểu, lựa chọn và giới thiệu đặc sản ẩm thực làm quà của Đà Nẵng và xứ Quảng để giới thiệu với du khách và tƣ vấn cho các cơ sở sản xuất và kinh doanh quà tặng du lịch ở Đà Nẵng, góp phần phát triển thị trƣờng quà tặng du lịch ở Đà Nẵng; nghiên cứu thực trạng cung cấp dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng dựa theo các tiêu chí: chất lƣợng món ăn - thức uống, điều kiện kinh doanh, thái độ phục vụ, vấn đề VSATTP… Từ đó, phân tích và đánh giá những thành công và thất bại của mô hình ẩm thực phục vụ du lịch của Đà Nẵng trong thời gian qua; đề xuất những giải pháp cải tiến mô hình ẩm thực phục vụ du lịch và những khuyến nghị nhằm phát triển hệ thống kinh doanh dịch vụ ẩm thực chất lƣợng cao (nhà hàng, khách sạn cao cấp) và hệ thống hàng quán bình dân, sẵn sàng phục vụ nhu cầu ẩm thực của du khách và của cƣ dân thành phố Đà Nẵng. Bên cạnh đó, đề tài còn có một điểm khác biệt là không chỉ nghiên cứu các món ẩm thực xứ Quảng, đề tài còn tìm hiểu, lựa chọn và xây dựng danh mục các đặc sản ẩm thực của nƣớc ngoài, đƣợc ngƣời Việt Nam và du khách quốc tế ƣa chuộng để xây dựng thực đơn các đặc sản