Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Luận văn tốt nghiệp khảo sát chất lượng một số loại nước giải khát có gas tại th...

Tài liệu Luận văn tốt nghiệp khảo sát chất lượng một số loại nước giải khát có gas tại thành phố cần thơ

.PDF
103
50
137

Mô tả:

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC  NGUYỄN THI ̣ PHƢƠNG THẢO KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Hóa học Cần Thơ-2011 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Nguyễn Thị Phƣơng Thảo MSSV: 2072102 ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi Lê Thị Thanh Diệp Lớp: Hóa học – K33 Cần Thơ-2011 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Năm học 2010 - 2011 KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ LỜI CAM ĐOAN Tôi tên NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO, là tác giả của Luận văn, xin xác nhận Luận văn đã đƣợc chỉnh sửa hoàn chỉnh theo những ý kiến đóng góp của các thầy cô phản biện và các thành viên Hội đồng chấm Bảo vệ luận văn. Cần Thơ ngày 02 tháng 06 năm 2011 Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Hóa học Mã ngành: 204 Đã bảo vệ và đƣợc duyệt Hiệu trƣởng:…………………………. Trƣởng Khoa:…………………………. Trƣởng Chuyên ngành Cán bộ hƣớng dẫn …………………………… …………………………... …………………………... …………………………… TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NAM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc BỘ MÔN HÓA --------  -------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN 1. Cán bộ hƣớng dẫn: Th.S. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI Cô Lê Thị Thanh Diệp 2. Đề tài: Khảo sát chất lƣợng một số loại nƣớc giải khát có gas tại thành phố Cần Thơ 3. Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO - MSSV: 2072102 - Lớp : Hóa Học – khóa 33 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét về hình thức LVTN: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… b. Nhận xét về nội dung của LVTN:  Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………....  Những vấn đề còn hạn chế: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung chính do sinh viên thực nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có): ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. d. Kết luận, đề nghị và điểm: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Cán bộ hƣớng dẫn TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc -------- -------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1. Cán bộ chấm phản biện: ………………………………………………………………... 2. Đề tài: Khảo sát chất lƣợng một số loại nƣớc giải khát có gas tại thành phố Cần Thơ 3. Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO - MSSV: 2072102 - Lớp: Hóa Học – khóa 33 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét về hình thức LVTN: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. b. Nhận xét về nội dung của LVTN:  Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….  Những vấn đề còn hạn chế: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm nếu có): ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… d. Kết luận, đề nghị và điểm: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. Cần thơ, ngày tháng năm 2011 Cán bộ phản biện TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NAM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ---------------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1. Cán bộ chấm phản biện: ………………………………………………………………... 2. Đề tài: Khảo sát chất lƣợng một số loại nƣớc giải khát có gas tại thành phố Cần Thơ 3. Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO - MSSV: 2072102 - Lớp: Hóa Học – Khóa 33 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét về hình thức LVTN: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. b. Nhận xét về nội dung của LVTN:  Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….  Những vấn đề còn hạn chế: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm nếu có): ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… d. Kết luận, đề nghị và điểm: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. Cần thơ, ngày tháng năm 2011 Cán bộ phản biện LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌ C Nguyễn Thị Phƣơng Thảo – MSSV: 272102 Ngành: Hóa Học – K33 LỜI CẢM ƠN -------- -------Em xin cảm ơn quý thầy cô Trƣờng Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là quý thầy cô khoa Khoa Học Tự Nhiên đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích và luôn tạo cho em điều kiện thuận lợi để em học tập. Cũng nhƣ quan tâm, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt luận văn. Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc của Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Thành Phố Cần Thơ, cô Nguyễn Thị Thanh Mai, đặc biệt là các cô và các chị phòng Lý Hóa thực phẩm đã quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ em về tri thức, dụng cụ, trang thiết bị và tài liệu trong quá trình thực hiện đề tài. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Diệp Chi, giảng viên chính Bộ Môn Hóa – Khoa Khoa Học tự Nhiên – Trƣờng Đại Học Cần Thơ đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, những lúc em gặp khó khăn nhất cô cũng là ngƣời ủng hộ để em hoàn thành tốt luận văn này. Cô Lê Thị Bạch, cô Ngô Kim Liên, thầy Lâm Phƣớc Điền, thầy Phạm Quốc Nhiên luôn hỏi thăm và giúp đỡ em. Em cũng xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Thanh Diệp, cô Nguyễn Thị Thanh Mai, chị Nguyễn Thị Thúy Phƣợng , Chị Thủy, chị Ngọc, anh Đông, anh Danh,… cùng tất cả các anh chị trong trung tâm đã luôn quan tâm, tạo điều kiện và truyền đạt cho em những kiến thức, cũng nhƣ những kinh nghiệm thực tế bổ ích. Và nó cũng sẽ giúp ích rất nhiều cho công việc sau này khi em ra trƣờng. Cuối cùng em cũng xin cảm ơn cha mẹ và các anh chị đã thƣơng yêu và lo lắng cho em trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ lúc làm luận văn. Và tất cả các bạn lớp Cử Nhân Hóa Học K33 đã luôn giúp đỡ, tạo điều kiện để em hoàn thành luận văn. Xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, tháng 5 năm 2011 Nguyễn Thị Phƣơng Thảo Trang i LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌ C Nguyễn Thị Phƣơng Thảo – MSSV: 272102 Ngành: Hóa Học – K33 MỤC LỤC MỤC LỤC ...................................................................................................................... ii DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................... iv DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................v 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ[18] ...................................................................................................1 1.2 MỤC TIÊU CỤ THỂ .............................................................................................2 CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .........................................................................3 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT[12] [19] ........................................................3 2.1.2 Lịch sử ra đời .................................................................................................3 2.1.3 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát có gas ........................................................5 2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHÍNH[5] [11] [15][16] ................................................5 2.2.1 Nƣớc ................................................................................................................5 2.2.2 Chất tạo ngọt ...................................................................................................8 2.2.3 Khí CO2 ...........................................................................................................9 2.2.4 Các axit trong thực phẩm ................................................................................9 2.3 CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG NGK[7] ................................................11 2.3.1 Khái niệm ......................................................................................................11 2.3.2 Phân loại ........................................................................................................12 2.3.3 Đƣờng hóa học ..............................................................................................15 2.3.4 Các chất tạo màu ...........................................................................................21 2.3.5 Hƣơng liệu .....................................................................................................26 2.3.6 Chất bảo quản ................................................................................................28 2.4 GIỚI THIỆU VỀ MÁY HPLC[4] .........................................................................30 2.4.1. Lịch sử ..........................................................................................................30 2.4.2. Khái niệm .....................................................................................................30 2.4.3. Nguyên tắc của quá trình sắc ký trong cột ...................................................31 2.4.4. Các bộ phận cơ bản của HPLC ....................................................................33 2.5 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU[8] ..............................................34 2.5.1 Xác định hàm lƣợng CO2 ..............................................................................34 2.5.2 Xác định hàm lƣợng axit tổng số ..................................................................35 2.5.3 Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số ..............................................................35 2.5.4 Định tính phẩm màu ......................................................................................37 2.5.5 Định lƣợng đƣờng hóa học ...........................................................................40 2.5.6 Định lƣợng chất bảo quản Natri benzoat bằng HPLC ..................................44 CHƢƠNG 3: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................46 3.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU .............................................................................46 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................48 3.2.1 Phƣơng pháp phân tích thể tích ...................................................................48 3.2.2 Phƣơng pháp sắc ký giấy………………………………………………….49 3.2.3 Định tính và định lƣợng bằng HPLC……………………………………...50 CHƢƠNG 4: THỰC NGHIỆM.....................................................................................51 4.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN ........................................................51 4.1.1 Thời gian thực hiện .......................................................................................51 4.1.2 Địa điểm thực hiện ........................................................................................51 4.1.3 Thiết bị và dụng cụ ........................................................................................51 Trang ii LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌ C Nguyễn Thị Phƣơng Thảo – MSSV: 272102 Ngành: Hóa Học – K33 4.1.4 Hóa Chất........................................................................................................51 4.2 HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM............................................................................54 4.3 THỰC NGHIỆM .................................................................................................54 4.3.1 Xác định hàm lƣợng CO2 ..............................................................................54 4.3.2 Xác định hàm lƣợng acid tổng số..................................................................55 4.3.3 Định tính phẩm màu ......................................................................................56 4.3.4 Định lƣợng chất bảo quản Natri benzoat ......................................................56 4.3.5 Định lƣợng đƣờng hóa học bằng HPLC .......................................................58 4.3.6 Xác định tổng hàm lƣợng chất khô quy ra độ đƣờng ....................................60 CHƢƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................52 5.1 Kết quả hàm lƣợng CO2 trong các mẫu NGK .....................................................52 5.2 Kết quả hàm lƣợng axit trong các mẫu NGK ......................................................53 5.3 Kết quả định tính phẩm màu trên sắc ký giấy .....................................................55 5.4 Kết quả định tính và định lƣợng Natri benzoat ...................................................58 5.5 Kết quả định lƣợng đƣờng hóa học .....................................................................60 5.6 Xác định tổng hàm lƣợng chất khô quy ra độ đƣờng ..........................................65 CHƢƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................67 6.1 KẾT LUẬN ..........................................................................................................67 6.2 KIẾN NGHỊ .........................................................................................................68 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................69 Trang iii LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌ C Nguyễn Thị Phƣơng Thảo – MSSV: 272102 Ngành: Hóa Học – K33 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Chất lƣợng saccharoza theo (TCVN) 1696-75 .....................................8 Bảng 2.2 Khả năng tan của axit citric trong 100 ml nƣớc ..................................10 Bảng 2.3 Phân loại phụ gia trong thực phẩm .....................................................12 Bảng 2.4 Các chất màu tổng hợp thƣờng dùng trong thực phẩm .......................25 Bảng 2.5 Nhóm thực phẩm và liều lƣợng chất màu đƣợc phép sử dụng ...........26 Bảng 3.1 Các mẫu nƣớc giải khát ......................................................................46 Bảng 4.1 Giới hạn cho phép sử dụng của các đƣờng hóa học ...........................58 Bảng 5.1 Kết quả hàm lƣợng CO2 trong các mẫu NGK ....................................52 Bảng 5.2 Hàm lƣợng axit tổng trong NGK ........................................................53 Bảng 5.3 Hệ số Rf của các phẩm màu chuẩn......................................................55 Bảng 5.4 Kết quả định tính phẩm màu cho các mẫu nƣớc ngọt .........................57 Bảng 5.5 Các thông số cho mẫu acid benzoic chuẩn .........................................58 Bảng 5.6 Hàm lƣợng chất bảo quản Natri benzoate trong các mẫu NGK .........58 Bảng 5.7 Nồng độ các mẫu đƣờng chuẩn...........................................................60 Bảng 5.8 Hàm lƣợng Aspartam trong các mẫu NGK ........................................61 Bảng 5.9 Hàm lƣợng Saccharin trong các mẫu NGK ........................................61 Bảng 5.10 Hàm lƣợng Acesulfam-Kali trong các mẫu NGK ............................62 Bảng 5.11 Hàm lƣợng tổng chất khô trong các mẫu NGK (% Brix) .................65 Trang iv LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌ C Nguyễn Thị Phƣơng Thảo – MSSV: 272102 Ngành: Hóa Học – K33 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát .........................................................5 Hình 2.2 Công thức cấu tạo của axit xitric .........................................................10 Hình 2.3 Công thức cấu tạo của axit tartric ........................................................11 Hình 2.4 Công thức cấu tạo của đƣờng Saccharine ...........................................15 Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đƣờng Aspartam .............................................17 Hình 2.6 Công thức cấu tạo của Acesulfame-K .................................................18 Hình 2.7 Máy sắc ký lỏng hiệu năng cao ...........................................................30 Hình 2.8 Sự tƣơng tác trong sắc ký cột .............................................................31 Hình 2.9 Phần minh họa quá trình tách các chất A và B trong cột tách sắc ký 32 Hình 5.1 Định tính phẩm màu bằng sắc ký giấy ................................................55 Hình 5.2A Sắc ký giấy cho các mẫu NGK .........................................................56 Hình 5.2B Sắc ký giấy cho các mẫu NGK .........................................................56 Hình 5.3 Sắc ký đồ mẫu chuẩn axit benzoic ......................................................59 Hình 5.4 Sắc ký đồ mẫu NGK Sting Dau...........................................................59 Hình 5.5 Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng chất bảo quản so với tiêu chuẩn cho phép……………………………………………………………………………68 Hình 5.6 Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng đƣờng hóa học trong các mẫu NGK…70 Trang v LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌ C Nguyễn Thị Phƣơng Thảo – MSSV: 272102 Ngành: Hóa Học – K33 DANH MỤC VIẾT TẮT UV – VIS: Ultraviolet Visible Spectrophotometry HPLC: High Performance Liquid Chromatography AOAC: Association of Official Agricultural Chemists NGK: nƣớc giải khát Tb: trung bình Trang vi Chƣơng 1: PHẦN MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ[18] Nƣớc giải khát là loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống con ngƣời, ngoài việc cung cấp cho con ngƣời một lƣợng nƣớc đáng kể nó còn bổ sung cho cơ thể một lƣợng lớn các chất dinh dƣỡng, các loại muối khoáng, cung cấp nguồn năng lƣợng lớn cho cơ thể. Vì vậy nƣớc giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu đƣợc đối với cuộc sống của con ngƣời. Nhu cầu nƣớc uống đã ngày một tăng theo tiến bộ của xã hội, vì thế mặt hàng nƣớc giải khát đang là mặt hàng cạnh tranh trên thị trƣờng cả nƣớc, nhiều nhà máy sản xuất nƣớc ngọt lần lƣợt tung ra thị trƣờng nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú. Nƣớc ta là một trong 5 thị trƣờng nƣớc giải khát không cồn đang tăng trƣởng nhanh nhất thế giới. Một nghiên cứu thị trƣờng cho biết, 2 tỉ lít nƣớc giải khát đã đƣợc tiêu thụ trong năm 2010. So với con số 3 lít nƣớc giải khát/ngƣời vào năm 2004, đây là một sự gia tăng đầy ấn tƣợng. Không riêng gì tại địa bàn thành phố Cần Thơ mà còn nhiều tỉnh thành khác vẫn có nhiều loại nƣớc ngọt không đảm bảo chất lƣợng, gây ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng. Đa phần là các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ. Thống kê của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ ngƣời tiêu dùng Việt Nam, hiện có trên 1.000 cơ sở sản xuất nƣớc giải khát với quy mô từ hai nhãn hàng trở lên. Bên cạnh đó, còn có lƣợng không nhỏ các cơ sở sản xuất không có nhãn hiệu. Vì vậy việc lựa chọn những sản phẩm hợp vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một vấn đề dễ dàng trong xu thế kinh tế thị trƣờng hiện nay. Sức khỏe và thực phẩm luôn là mối quan hệ mật thiết với nhau. Chất lƣợng thực phẩm ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng, do đó việc kiểm tra chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng. Chính vì vậy em chọn đề tài “Khảo sát chất lƣợng một số loại nƣớc giải khát có ga tại thành phố Cần Thơ” nhằm bƣớc đầu xác định chất lƣợng của loại sản phẩm này. SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang 1 Chƣơng 1: PHẦN MỞ ĐẦU 1.2 MỤC TIÊU CỤ THỂ Thẩm định một số phƣơng pháp kiểm tra có thể áp dụng tại phòng thí nghiệm. Đánh giá, lựa chọn phƣơng pháp phù hợp và có hiệu quả cao đối với từng chỉ với từng chỉ tiêu hóa lý:  Xác định hàm lƣợng axit tổng số.  Xác định hàm lƣợng CO2.  Định tính phẩm màu.  Định lƣợng đƣờng hóa học.  Định lƣợng chất bảo quản Natri benzoat.  Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số. Tiến hành thực hiện trên một số mẫu nƣớc ngọt có mặt trên địa bàn thành phố Cần Thơ. SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang 2 Chƣơng 2: LƢỢ C KHẢO TÀ I LIỆU CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT[12] [19] 2.1.1 Giới thiệu Nƣớc chiếm khoảng 65-70% khối lƣợng của cơ thể, là môi trƣờng trung gian trong quá trình trao đổi chất giữa trong và ngoài tế bào. Ngƣời ta có thể nhịn ăn đƣợc lâu nhƣng không thể nhịn uống đƣợc. Khi mất 20-25% nƣớc trong cơ thể, ta sẽ thấy trong ngƣời khó chịu, sinh bệnh ảo giác, tình trạng kéo dài bị mất trí nhớ và sẽ bị chết. Tùy vào nhu cầu của từng cơ thể mỗi ngƣời mà lƣợng nƣớc cung cấp có thể từ 2.5-4 lít trong một ngày và hơn nữa. Đối với trẻ em thì lƣợng nƣớc cần sử dụng còn cao hơn. Ngoài ra, khi cơ thể mất nƣớc, nó sẽ kéo theo tổn thất các muối khoáng và từ đó dẫn đến sự mất cân bằng muối trong cơ thể. Vì vậy trong nhiều trƣờng hợp ngƣời ta cần bổ sung khoảng 1% muối ăn muối ăn vào nƣớc uống hoặc nƣớc khoáng để có thể đảm bảo cho cơ thể sống. Và từ đó để cải thiện và nâng cao chất lƣợng nƣớc uống, ngƣời ta đã cho vào nƣớc uống nhiều thành phần khác nhƣ: đƣờng, muối, các chất tạo hƣơng vị và chất bảo quản. Trong vài trƣờng hợp ngƣời ta còn cho thêm vào một lƣợng nhỏ chất gây hƣng phấn (nhƣ caffeine trong nƣớc ngọt cola), chất an thần, chất lợi tiểu, bồi bổ sức khỏe (nhƣ nƣớc ngọt dƣợc thảo), chất trợ tiêu hóa…các thành phần này đã thay đổi tùy theo phong tục tập quán của từng vùng, từng địa phƣơng. Nƣớc uống đã cải thiện đƣợc gọi là nƣớc ngọt pha chế hay còn gọi là nƣớc giải khát. 2.1.2 Lịch sử ra đời Mô hình chế tạo nƣớc có gas đầu tiên của tiến sĩ Joseph Priestley Lịch sử của nƣớc giải khát có thể bắt nguồn từ loại nƣớc khoáng đƣợc tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nƣớc khoáng đƣợc xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nƣớc suối. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxit (CO2) có trong các bọt nƣớc khoáng thiên nhiên. Loại nƣớc giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nƣớc lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nƣớc chanh giải SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang 3 Chƣơng 2: LƢỢ C KHẢO TÀ I LIỆU khát. Hồi đó, ngƣời bán mang các thùng đựng nƣớc chanh trên lƣng và đi bán dọc đƣờng phố Paris. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley-một nhà hóa học ngƣời Anhđã pha chế thành công loại nƣớc giải khát có gas. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nƣớc có gas từ đá vôi bằng cách sử dụng axit sunfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nƣớc khoáng nhân tạo với số lƣợng lớn. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nƣớc khoáng nhân tạo đƣợc trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nƣớc khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nƣớc có gas trên thị trƣờng. Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nƣớc khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe. Các dƣợc sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dƣợc thảo với các hƣơng vị khác nhau cho vào thức uống này. Thời xa xƣa, tại các tiệm thuốc ở Mỹ đều có quầy bán nƣớc giải khát và đây là nét đặc trƣng trong văn hóa của nƣớc này. Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nƣớc đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã đƣợc cấp phát cho các nhà phát minh ra loại nút bần hay nắp đóng chai nƣớc có gas. Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả vì gas bị nén trong chai vẫn có thể thoát đƣợc ra ngoài. Mãi đến năm 1892, William Painter - ông chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) - nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn bọt gas hữu hiệu nhất có tên gọi "Crown Cork Bottle Seal". Năm 1899, ý tƣởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã đƣợc cấp bằng sáng chế. Bốn năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động. Michael J.Owens - một nhân viên của Công ty Thủy tinh Libby - đã vận hành loại máy này. Trong vòng vài năm, sản lƣợng chai thủy tinh của Libby đã tăng từ 1.500 chai/ngày lên 57.000 chai/ngày. Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nƣớc giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trƣờng Mỹ. Năm 1923, những lốc nƣớc ngọt gồm 6 hộp carton đƣợc gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nƣớc giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống ngƣời dân Mỹ. SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang 4 Chƣơng 2: LƢỢ C KHẢO TÀ I LIỆU 2.1.3 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát có gas Nước Syrup saccharose Syrup đường nghịch đảo Hoặc syrup giàu fructose Xử lý Bài khí Pha chế syrup thành phẩm Bão hòa CO2 Rót syrup thành phẩm vào chai Phối trộn syrup thành phẩm với nước bão hòa CO2 Bổ sung nước bão hòa CO2 vào chai Rót hỗn hợp vào chai Đóng nắp chai Đóng nắp chai Phối trộn sản phẩm trong chai Acid TP, màu, hương, chất BQ, cac phụ gia khác Pha loãng syrup thành phẩm Bão hòa CO2 Rót chai Đóng nắp chai NGK pha chế NGK pha chế NGK pha chế Hình 2.1 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát 2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHÍNH[5] [11] [15][16] 2.2.1 Nƣớc Nƣớc là thành phần chủ yếu của nƣớc giải khát. Nƣớc sử dụng trong nƣớc giải khát đòi hỏi phải đáp ứng nhiều chỉ tiêu các chỉ tiêu chất lƣợng cao, đồng thời phải thỏa mãn yêu cầu chất lƣợng nƣớc uống thông thƣờng và phải có độ cứng thấp nhằm giảm tiêu hao axit thực phẩm trong quá trình chế biến. Về bản chất, nƣớc dùng trong sản xuất nƣớc giải khát phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh, đồng thời phải thỏa mãn các chỉ tiêu hóa học nhƣ độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn,… Trong nƣớc giải khát, nƣớc là thành phần chủ yếu của sản phẩm nên đòi hỏi phải có chất lƣợng cao. SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang 5
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan