TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC
NGUYỄN THI ̣ PHƢƠNG THẢO
KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG
MỘT SỐ LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS
TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Hóa học
Cần Thơ-2011
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG
MỘT SỐ LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS
TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ
GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
SINH VIÊN THỰC HIỆN
Nguyễn Thị Phƣơng Thảo
MSSV: 2072102
ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi
Lê Thị Thanh Diệp
Lớp: Hóa học – K33
Cần Thơ-2011
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
Năm học 2010 - 2011
KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS
TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ
LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO, là tác giả của Luận văn, xin xác nhận Luận
văn đã đƣợc chỉnh sửa hoàn chỉnh theo những ý kiến đóng góp của các thầy cô phản biện
và các thành viên Hội đồng chấm Bảo vệ luận văn.
Cần Thơ ngày 02 tháng 06 năm 2011
Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Hóa học
Mã ngành: 204
Đã bảo vệ và đƣợc duyệt
Hiệu trƣởng:………………………….
Trƣởng Khoa:………………………….
Trƣởng Chuyên ngành
Cán bộ hƣớng dẫn
……………………………
…………………………...
…………………………...
……………………………
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
NAM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BỘ MÔN HÓA
-------- --------
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
1. Cán bộ hƣớng dẫn: Th.S. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI
Cô Lê Thị Thanh Diệp
2. Đề tài: Khảo sát chất lƣợng một số loại nƣớc giải khát có gas tại thành phố
Cần Thơ
3. Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO
- MSSV: 2072102
- Lớp : Hóa Học – khóa 33
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức LVTN:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
b. Nhận xét về nội dung của LVTN:
Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………....
Những vấn đề còn hạn chế:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội
dung chính do sinh viên thực nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
d. Kết luận, đề nghị và điểm:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Cần Thơ, ngày
tháng
năm 2011
Cán bộ hƣớng dẫn
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
-------- --------
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ chấm phản biện:
………………………………………………………………...
2. Đề tài: Khảo sát chất lƣợng một số loại nƣớc giải khát có gas tại thành
phố Cần Thơ
3. Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO
-
MSSV: 2072102
-
Lớp: Hóa Học – khóa 33
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức LVTN:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
b. Nhận xét về nội dung của LVTN:
Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
Những vấn đề còn hạn chế:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội
dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm nếu có):
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
d. Kết luận, đề nghị và điểm:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
Cần thơ, ngày tháng
năm 2011
Cán bộ phản biện
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
NAM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
----------------
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ chấm phản biện:
………………………………………………………………...
2. Đề tài: Khảo sát chất lƣợng một số loại nƣớc giải khát có gas tại thành
phố Cần Thơ
3. Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO
-
MSSV: 2072102
-
Lớp: Hóa Học – Khóa 33
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức LVTN:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
b. Nhận xét về nội dung của LVTN:
Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
Những vấn đề còn hạn chế:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội
dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm nếu có):
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
d. Kết luận, đề nghị và điểm:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
Cần thơ, ngày tháng
năm 2011
Cán bộ phản biện
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌ C
Nguyễn Thị Phƣơng Thảo – MSSV: 272102
Ngành: Hóa Học – K33
LỜI CẢM ƠN
-------- -------Em xin cảm ơn quý thầy cô Trƣờng Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là quý thầy
cô khoa Khoa Học Tự Nhiên đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em những kiến
thức bổ ích và luôn tạo cho em điều kiện thuận lợi để em học tập. Cũng nhƣ quan
tâm, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc của Trung Tâm Y Tế Dự Phòng
Thành Phố Cần Thơ, cô Nguyễn Thị Thanh Mai, đặc biệt là các cô và các chị phòng
Lý Hóa thực phẩm đã quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ em về tri thức, dụng cụ, trang
thiết bị và tài liệu trong quá trình thực hiện đề tài.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Diệp Chi, giảng viên
chính Bộ Môn Hóa – Khoa Khoa Học tự Nhiên – Trƣờng Đại Học Cần Thơ đã tận
tình chỉ dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, những lúc em gặp khó khăn
nhất cô cũng là ngƣời ủng hộ để em hoàn thành tốt luận văn này.
Cô Lê Thị Bạch, cô Ngô Kim Liên, thầy Lâm Phƣớc Điền, thầy Phạm Quốc
Nhiên luôn hỏi thăm và giúp đỡ em.
Em cũng xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Thanh Diệp, cô Nguyễn
Thị Thanh Mai, chị Nguyễn Thị Thúy Phƣợng , Chị Thủy, chị Ngọc, anh Đông, anh
Danh,… cùng tất cả các anh chị trong trung tâm đã luôn quan tâm, tạo điều kiện và
truyền đạt cho em những kiến thức, cũng nhƣ những kinh nghiệm thực tế bổ ích. Và
nó cũng sẽ giúp ích rất nhiều cho công việc sau này khi em ra trƣờng.
Cuối cùng em cũng xin cảm ơn cha mẹ và các anh chị đã thƣơng yêu và lo lắng
cho em trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ lúc làm luận văn. Và tất cả các bạn lớp
Cử Nhân Hóa Học K33 đã luôn giúp đỡ, tạo điều kiện để em hoàn thành luận văn.
Xin chân thành cảm ơn
Cần Thơ, tháng 5 năm 2011
Nguyễn Thị Phƣơng Thảo
Trang i
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌ C
Nguyễn Thị Phƣơng Thảo – MSSV: 272102
Ngành: Hóa Học – K33
MỤC LỤC
MỤC LỤC ...................................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................v
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ[18] ...................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU CỤ THỂ .............................................................................................2
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT[12] [19] ........................................................3
2.1.2 Lịch sử ra đời .................................................................................................3
2.1.3 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát có gas ........................................................5
2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHÍNH[5] [11] [15][16] ................................................5
2.2.1 Nƣớc ................................................................................................................5
2.2.2 Chất tạo ngọt ...................................................................................................8
2.2.3 Khí CO2 ...........................................................................................................9
2.2.4 Các axit trong thực phẩm ................................................................................9
2.3 CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG NGK[7] ................................................11
2.3.1 Khái niệm ......................................................................................................11
2.3.2 Phân loại ........................................................................................................12
2.3.3 Đƣờng hóa học ..............................................................................................15
2.3.4 Các chất tạo màu ...........................................................................................21
2.3.5 Hƣơng liệu .....................................................................................................26
2.3.6 Chất bảo quản ................................................................................................28
2.4 GIỚI THIỆU VỀ MÁY HPLC[4] .........................................................................30
2.4.1. Lịch sử ..........................................................................................................30
2.4.2. Khái niệm .....................................................................................................30
2.4.3. Nguyên tắc của quá trình sắc ký trong cột ...................................................31
2.4.4. Các bộ phận cơ bản của HPLC ....................................................................33
2.5 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU[8] ..............................................34
2.5.1 Xác định hàm lƣợng CO2 ..............................................................................34
2.5.2 Xác định hàm lƣợng axit tổng số ..................................................................35
2.5.3 Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số ..............................................................35
2.5.4 Định tính phẩm màu ......................................................................................37
2.5.5 Định lƣợng đƣờng hóa học ...........................................................................40
2.5.6 Định lƣợng chất bảo quản Natri benzoat bằng HPLC ..................................44
CHƢƠNG 3: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................46
3.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU .............................................................................46
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................48
3.2.1 Phƣơng pháp phân tích thể tích ...................................................................48
3.2.2 Phƣơng pháp sắc ký giấy………………………………………………….49
3.2.3 Định tính và định lƣợng bằng HPLC……………………………………...50
CHƢƠNG 4: THỰC NGHIỆM.....................................................................................51
4.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN ........................................................51
4.1.1 Thời gian thực hiện .......................................................................................51
4.1.2 Địa điểm thực hiện ........................................................................................51
4.1.3 Thiết bị và dụng cụ ........................................................................................51
Trang ii
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌ C
Nguyễn Thị Phƣơng Thảo – MSSV: 272102
Ngành: Hóa Học – K33
4.1.4 Hóa Chất........................................................................................................51
4.2 HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM............................................................................54
4.3 THỰC NGHIỆM .................................................................................................54
4.3.1 Xác định hàm lƣợng CO2 ..............................................................................54
4.3.2 Xác định hàm lƣợng acid tổng số..................................................................55
4.3.3 Định tính phẩm màu ......................................................................................56
4.3.4 Định lƣợng chất bảo quản Natri benzoat ......................................................56
4.3.5 Định lƣợng đƣờng hóa học bằng HPLC .......................................................58
4.3.6 Xác định tổng hàm lƣợng chất khô quy ra độ đƣờng ....................................60
CHƢƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................52
5.1 Kết quả hàm lƣợng CO2 trong các mẫu NGK .....................................................52
5.2 Kết quả hàm lƣợng axit trong các mẫu NGK ......................................................53
5.3 Kết quả định tính phẩm màu trên sắc ký giấy .....................................................55
5.4 Kết quả định tính và định lƣợng Natri benzoat ...................................................58
5.5 Kết quả định lƣợng đƣờng hóa học .....................................................................60
5.6 Xác định tổng hàm lƣợng chất khô quy ra độ đƣờng ..........................................65
CHƢƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................67
6.1 KẾT LUẬN ..........................................................................................................67
6.2 KIẾN NGHỊ .........................................................................................................68
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................69
Trang iii
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌ C
Nguyễn Thị Phƣơng Thảo – MSSV: 272102
Ngành: Hóa Học – K33
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Chất lƣợng saccharoza theo (TCVN) 1696-75 .....................................8
Bảng 2.2 Khả năng tan của axit citric trong 100 ml nƣớc ..................................10
Bảng 2.3 Phân loại phụ gia trong thực phẩm .....................................................12
Bảng 2.4 Các chất màu tổng hợp thƣờng dùng trong thực phẩm .......................25
Bảng 2.5 Nhóm thực phẩm và liều lƣợng chất màu đƣợc phép sử dụng ...........26
Bảng 3.1 Các mẫu nƣớc giải khát ......................................................................46
Bảng 4.1 Giới hạn cho phép sử dụng của các đƣờng hóa học ...........................58
Bảng 5.1 Kết quả hàm lƣợng CO2 trong các mẫu NGK ....................................52
Bảng 5.2 Hàm lƣợng axit tổng trong NGK ........................................................53
Bảng 5.3 Hệ số Rf của các phẩm màu chuẩn......................................................55
Bảng 5.4 Kết quả định tính phẩm màu cho các mẫu nƣớc ngọt .........................57
Bảng 5.5 Các thông số cho mẫu acid benzoic chuẩn .........................................58
Bảng 5.6 Hàm lƣợng chất bảo quản Natri benzoate trong các mẫu NGK .........58
Bảng 5.7 Nồng độ các mẫu đƣờng chuẩn...........................................................60
Bảng 5.8 Hàm lƣợng Aspartam trong các mẫu NGK ........................................61
Bảng 5.9 Hàm lƣợng Saccharin trong các mẫu NGK ........................................61
Bảng 5.10 Hàm lƣợng Acesulfam-Kali trong các mẫu NGK ............................62
Bảng 5.11 Hàm lƣợng tổng chất khô trong các mẫu NGK (% Brix) .................65
Trang iv
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌ C
Nguyễn Thị Phƣơng Thảo – MSSV: 272102
Ngành: Hóa Học – K33
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát .........................................................5
Hình 2.2 Công thức cấu tạo của axit xitric .........................................................10
Hình 2.3 Công thức cấu tạo của axit tartric ........................................................11
Hình 2.4 Công thức cấu tạo của đƣờng Saccharine ...........................................15
Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đƣờng Aspartam .............................................17
Hình 2.6 Công thức cấu tạo của Acesulfame-K .................................................18
Hình 2.7 Máy sắc ký lỏng hiệu năng cao ...........................................................30
Hình 2.8 Sự tƣơng tác trong sắc ký cột .............................................................31
Hình 2.9 Phần minh họa quá trình tách các chất A và B trong cột tách sắc ký 32
Hình 5.1 Định tính phẩm màu bằng sắc ký giấy ................................................55
Hình 5.2A Sắc ký giấy cho các mẫu NGK .........................................................56
Hình 5.2B Sắc ký giấy cho các mẫu NGK .........................................................56
Hình 5.3 Sắc ký đồ mẫu chuẩn axit benzoic ......................................................59
Hình 5.4 Sắc ký đồ mẫu NGK Sting Dau...........................................................59
Hình 5.5 Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng chất bảo quản so với tiêu chuẩn cho
phép……………………………………………………………………………68
Hình 5.6 Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng đƣờng hóa học trong các mẫu NGK…70
Trang v
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌ C
Nguyễn Thị Phƣơng Thảo – MSSV: 272102
Ngành: Hóa Học – K33
DANH MỤC VIẾT TẮT
UV – VIS: Ultraviolet Visible Spectrophotometry
HPLC: High Performance Liquid Chromatography
AOAC: Association of Official Agricultural Chemists
NGK: nƣớc giải khát
Tb: trung bình
Trang vi
Chƣơng 1: PHẦN MỞ ĐẦU
CHƢƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ[18]
Nƣớc giải khát là loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống con
ngƣời, ngoài việc cung cấp cho con ngƣời một lƣợng nƣớc đáng kể nó còn bổ sung
cho cơ thể một lƣợng lớn các chất dinh dƣỡng, các loại muối khoáng, cung cấp nguồn
năng lƣợng lớn cho cơ thể. Vì vậy nƣớc giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể
thiếu đƣợc đối với cuộc sống của con ngƣời.
Nhu cầu nƣớc uống đã ngày một tăng theo tiến bộ của xã hội, vì thế mặt hàng
nƣớc giải khát đang là mặt hàng cạnh tranh trên thị trƣờng cả nƣớc, nhiều nhà máy sản
xuất nƣớc ngọt lần lƣợt tung ra thị trƣờng nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú.
Nƣớc ta là một trong 5 thị trƣờng nƣớc giải khát không cồn đang tăng trƣởng nhanh
nhất thế giới. Một nghiên cứu thị trƣờng cho biết, 2 tỉ lít nƣớc giải khát đã đƣợc tiêu
thụ trong năm 2010. So với con số 3 lít nƣớc giải khát/ngƣời vào năm 2004, đây là
một sự gia tăng đầy ấn tƣợng.
Không riêng gì tại địa bàn thành phố Cần Thơ mà còn nhiều tỉnh thành khác
vẫn có nhiều loại nƣớc ngọt không đảm bảo chất lƣợng, gây ảnh hƣởng xấu đến sức
khỏe của ngƣời tiêu dùng. Đa phần là các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ. Thống kê của Hội
Tiêu chuẩn và Bảo vệ ngƣời tiêu dùng Việt Nam, hiện có trên 1.000 cơ sở sản xuất
nƣớc giải khát với quy mô từ hai nhãn hàng trở lên. Bên cạnh đó, còn có lƣợng không
nhỏ các cơ sở sản xuất không có nhãn hiệu. Vì vậy việc lựa chọn những sản phẩm hợp
vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một vấn đề dễ dàng trong xu thế kinh tế thị
trƣờng hiện nay.
Sức khỏe và thực phẩm luôn là mối quan hệ mật thiết với nhau. Chất lƣợng
thực phẩm ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng, do đó việc kiểm tra
chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng.
Chính vì vậy em chọn đề tài “Khảo sát chất lƣợng một số loại nƣớc giải khát có
ga tại thành phố Cần Thơ” nhằm bƣớc đầu xác định chất lƣợng của loại sản phẩm này.
SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo
Trang 1
Chƣơng 1: PHẦN MỞ ĐẦU
1.2 MỤC TIÊU CỤ THỂ
Thẩm định một số phƣơng pháp kiểm tra có thể áp dụng tại phòng thí nghiệm.
Đánh giá, lựa chọn phƣơng pháp phù hợp và có hiệu quả cao đối với từng chỉ
với từng chỉ tiêu hóa lý:
Xác định hàm lƣợng axit tổng số.
Xác định hàm lƣợng CO2.
Định tính phẩm màu.
Định lƣợng đƣờng hóa học.
Định lƣợng chất bảo quản Natri benzoat.
Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số.
Tiến hành thực hiện trên một số mẫu nƣớc ngọt có mặt trên địa bàn thành phố Cần
Thơ.
SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo
Trang 2
Chƣơng 2: LƢỢ C KHẢO TÀ I LIỆU
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT[12] [19]
2.1.1 Giới thiệu
Nƣớc chiếm khoảng 65-70% khối lƣợng của cơ thể, là môi trƣờng trung gian
trong quá trình trao đổi chất giữa trong và ngoài tế bào. Ngƣời ta có thể nhịn ăn đƣợc
lâu nhƣng không thể nhịn uống đƣợc. Khi mất 20-25% nƣớc trong cơ thể, ta sẽ thấy
trong ngƣời khó chịu, sinh bệnh ảo giác, tình trạng kéo dài bị mất trí nhớ và sẽ bị chết.
Tùy vào nhu cầu của từng cơ thể mỗi ngƣời mà lƣợng nƣớc cung cấp có thể từ
2.5-4 lít trong một ngày và hơn nữa. Đối với trẻ em thì lƣợng nƣớc cần sử dụng còn
cao hơn. Ngoài ra, khi cơ thể mất nƣớc, nó sẽ kéo theo tổn thất các muối khoáng và từ
đó dẫn đến sự mất cân bằng muối trong cơ thể. Vì vậy trong nhiều trƣờng hợp ngƣời ta
cần bổ sung khoảng 1% muối ăn muối ăn vào nƣớc uống hoặc nƣớc khoáng để có thể
đảm bảo cho cơ thể sống. Và từ đó để cải thiện và nâng cao chất lƣợng nƣớc uống,
ngƣời ta đã cho vào nƣớc uống nhiều thành phần khác nhƣ: đƣờng, muối, các chất tạo
hƣơng vị và chất bảo quản. Trong vài trƣờng hợp ngƣời ta còn cho thêm vào một
lƣợng nhỏ chất gây hƣng phấn (nhƣ caffeine trong nƣớc ngọt cola), chất an thần, chất
lợi tiểu, bồi bổ sức khỏe (nhƣ nƣớc ngọt dƣợc thảo), chất trợ tiêu hóa…các thành phần
này đã thay đổi tùy theo phong tục tập quán của từng vùng, từng địa phƣơng. Nƣớc
uống đã cải thiện đƣợc gọi là nƣớc ngọt pha chế hay còn gọi là nƣớc giải khát.
2.1.2 Lịch sử ra đời
Mô hình chế tạo nƣớc có gas đầu tiên của tiến sĩ Joseph Priestley
Lịch sử của nƣớc giải khát có thể bắt nguồn từ loại nƣớc khoáng đƣợc tìm thấy trong
các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nƣớc khoáng đƣợc xem là
tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nƣớc suối. Các nhà
khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxit (CO2) có trong các bọt nƣớc
khoáng thiên nhiên.
Loại nƣớc giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17
với thành phần pha chế gồm nƣớc lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty
Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nƣớc chanh giải
SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo
Trang 3
Chƣơng 2: LƢỢ C KHẢO TÀ I LIỆU
khát. Hồi đó, ngƣời bán mang các thùng đựng nƣớc chanh trên lƣng và đi bán dọc
đƣờng phố Paris. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley-một nhà hóa học ngƣời Anhđã pha chế thành công loại nƣớc giải khát có gas. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển
Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nƣớc có gas từ đá vôi bằng cách
sử dụng axit sunfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nƣớc khoáng nhân tạo
với số lƣợng lớn. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản
xuất hàng loạt nƣớc khoáng nhân tạo đƣợc trao cho Simons và Rundell ở Charleston
thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nƣớc khoáng có gas mới
trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nƣớc có gas trên thị
trƣờng.
Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nƣớc khoáng tự nhiên hay nhân tạo
đều tốt cho sức khỏe. Các dƣợc sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dƣợc thảo với
các hƣơng vị khác nhau cho vào thức uống này. Thời xa xƣa, tại các tiệm thuốc ở Mỹ
đều có quầy bán nƣớc giải khát và đây là nét đặc trƣng trong văn hóa của nƣớc này.
Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nƣớc
đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Khoảng 1.500 bằng sáng
chế Mỹ đã đƣợc cấp phát cho các nhà phát minh ra loại nút bần hay nắp đóng chai
nƣớc có gas. Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệu quả vì gas bị nén trong
chai vẫn có thể thoát đƣợc ra ngoài. Mãi đến năm 1892, William Painter - ông chủ cửa
hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) - nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn
bọt gas hữu hiệu nhất có tên gọi "Crown Cork Bottle Seal".
Năm 1899, ý tƣởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh
đã đƣợc cấp bằng sáng chế. Bốn năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động.
Michael J.Owens - một nhân viên của Công ty Thủy tinh Libby - đã vận hành loại máy
này. Trong vòng vài năm, sản lƣợng chai thủy tinh của Libby đã tăng từ 1.500
chai/ngày lên 57.000 chai/ngày. Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nƣớc giải khát
tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trƣờng Mỹ. Năm 1923, những lốc nƣớc ngọt gồm 6
hộp carton đƣợc gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nƣớc giải khát trở thành một
phần thiết yếu trong cuộc sống ngƣời dân Mỹ.
SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo
Trang 4
Chƣơng 2: LƢỢ C KHẢO TÀ I LIỆU
2.1.3 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát có gas
Nước
Syrup saccharose
Syrup đường nghịch đảo
Hoặc syrup giàu fructose
Xử lý
Bài khí
Pha chế syrup thành phẩm
Bão hòa CO2
Rót syrup thành
phẩm vào chai
Phối trộn syrup thành phẩm
với nước bão hòa CO2
Bổ sung nước bão
hòa CO2 vào chai
Rót hỗn hợp vào chai
Đóng nắp chai
Đóng nắp chai
Phối trộn sản
phẩm trong chai
Acid TP, màu, hương,
chất BQ, cac phụ
gia khác
Pha loãng syrup
thành phẩm
Bão hòa CO2
Rót chai
Đóng nắp chai
NGK
pha chế
NGK
pha chế
NGK
pha chế
Hình 2.1 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát
2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHÍNH[5] [11] [15][16]
2.2.1 Nƣớc
Nƣớc là thành phần chủ yếu của nƣớc giải khát. Nƣớc sử dụng trong nƣớc giải
khát đòi hỏi phải đáp ứng nhiều chỉ tiêu các chỉ tiêu chất lƣợng cao, đồng thời phải
thỏa mãn yêu cầu chất lƣợng nƣớc uống thông thƣờng và phải có độ cứng thấp nhằm
giảm tiêu hao axit thực phẩm trong quá trình chế biến. Về bản chất, nƣớc dùng trong
sản xuất nƣớc giải khát phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa vi
sinh vật gây bệnh, đồng thời phải thỏa mãn các chỉ tiêu hóa học nhƣ độ cứng, độ
kiềm, độ oxy hóa, độ cặn,…
Trong nƣớc giải khát, nƣớc là thành phần chủ yếu của sản phẩm nên đòi hỏi
phải có chất lƣợng cao.
SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo
Trang 5
- Xem thêm -