Tài liệu Nghiên cứu ảnh hưởng của sodium phosphate (pp), phos-mix, tari k7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông dùng để làm chả cá

i LỜI CẢM ƠN Sau quá trình học tập và rèn luyện, được sự cho phép của ban chủ nhiệm khoa Chế Biến, và sự giúp đỡ của các thầy cô phòng công nghệ chế biến, tôi đã thực hiện làm đồ án tốt nghiệp “nghiên cứu ảnh hưởng của Sodium phosphate (PP), Phos-mix, Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông dùng để làm chả cá” tại phòng thí nghiệm công nghệ chế biến. Được sự chỉ bảo, giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè, sau 3 tháng nghiên cứu và thực hành tại phòng thí nghiệm đến nay tôi đã hoàn thành xong đồ án. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Ban giám hiệu trường đại học Nha Trang, các thầy cô trong Khoa Chế Biến trường đại học Nha Trang đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản để tôi có thể thực hiện được đồ án này. Thầy cô ở phòng công nghệ chế biến Đặc biệt là cô Phạm Thị Hiền đã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đồ án để tôi có thể hoàn thành được đề tài. Tất cả các bạn bè cùng người thân, gia đình đã nhiệt tình động viên giúp đỡ tôi rất nhiều để tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 7 năm 2011 Sinh viên thực hiện Hà Thị Dung ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i MỤC LỤC ..............................................................................................................ii DANH MỤC BẢNG ..............................................................................................vi DANH MỤC HÌNH ..............................................................................................vii MỞ ĐẦU ................................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................................3 1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá mối .....................................................................3 1.1.1 Hệ thống phân loại............................................................................................. 3 1.1.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh thái học, sinh sản của cá mối ..................................... 4 1.1.3 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của một số loại cá mối ........ 4 1.1.4. Các biến đổi của cá sau khi chết ...................................................................... 6 1.2. Tổng quan về chế biến chả cá ...........................................................................9 1.2.1. Một số hình ảnh của chả cá .............................................................................. 9 1.2.2. Tình hình chế biến và xuất khẩu chả cá của Việt Nam ................................ 10 1.3. Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất thịt cá mối xay cấp đông và bảo đông11 1.3.1. Nguyên liệu sản xuất thịt cá xay cấp đông dùng cho chế biến chả cá. ....... 11 1.3.2. Một số chất phụ gia thường dùng trong sản xuất thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông. ................................................................................................. 11 1.3.3. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông........................................................................................... 13 1.3.3.1. Khái niệm về sự hình thành gel protein.............................................. 13 1.3.3.2. Điều kiện tạo gel................................................................................ 13 1.3.3.3. Cơ chế tạo gel.................................................................................... 14 1.3.3.4. Các dạng liên kết hình thành cấu trúc gel ........................................... 14 1.3.3.5. Hiện tượng Suvari.............................................................................. 15 1.3.3.6. Hiện tượng Modari ............................................................................ 15 1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá. ............................................................................. 15 iii 1.3.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu ............................................................... 15 1.3.4.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào thịt cá xay bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá................................................................................ 16 1.3.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ................................................. 17 1.3.4.4. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản ........................... 18 1.4. Khái quát về các muối phosphate ................................................................... 20 1.5. Những thành tựu nghiên cứu trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá. .............................................. 22 1.5.1. Những nghiên cứu trên thế giới trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay bảo quản đông....................................................................................................... 22 1.5.2. Những nghiên cứu trong nước trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá............................................................... 25 1.6. Tổng quan về công nghệ lạnh đông ................................................................ 25 1.6.1. Bản chất công nghệ ........................................................................................ 25 1.6.2. Mục đích lạnh đông ........................................................................................ 25 1.6.3.Ý nghĩa của lạnh đông ..................................................................................... 25 1.6.4. Các biến đổi trong quá trình bảo quản đông ................................................. 26 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................... 28 2.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 28 2.1.1. Nguyên liệu chính dùng để làm thịt cá xay................................................... 28 2.1.2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia bổ sung vào thịt cá mối xay .................... 28 2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 31 2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ...................................................................... 31 2.2.1.1. Lựa chọn quy trình sản xuất thịt cá mối cấp đông dùng cho chế biến chả cá. ......................................................................................................... 31 2.2.1.2. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của các muối photphate đến chất lượng thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. ............................................... 33 2.2.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng thịt cá xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông ................................................................................... 35 iv 2.2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan........................................................ 35 2.2.2.2. Phương pháp phân tích xác định các chỉ tiêu chất lượng của thịt cá mối xay sau quá trình làm đông và bảo quản đông ................................................ 35 2.2.3. Xử lý số liệu thu được .................................................................................... 38 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 39 3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sodium phosphate (PP) đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản............................................. 39 3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sodium phosphate đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. ...................................... 39 3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến độ chắc của gel của cơ thịt cá xay theo thời gian bảo quản. ........................................................................... 41 3.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến màu sắc của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. .................................................................................. 42 3.1.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. .......................................................................................... 43 3.1.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. ........................................................................... 45 3.1.6. Kết quản nghiên cứu ảnh hưởng của PP đến pH của thịt cá xay theo thời gian bảo quản. .................................................................................................. 46 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-Mix đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. .................................................................. 48 3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-Mix đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. ................................................. 48 3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến độ chắc của gel của thịt cá xay theo thời gian bảo quản. ...................................................................... 50 3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến màu sắc của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. ........................................................................... 52 3.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. .................................................................................. 53 v 3.2.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. ................................................................... 55 3.2.6. Kết quản nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến pH của thịt cá xay theo thời gian bảo quản. .......................................................................................... 56 3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. .................................................................. 58 3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản ......................................................... 59 3.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến độ chắc của gel của cơ thịt cá xay theo thời gian bảo quản. ...................................................................... 60 3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến màu sắc của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. ........................................................................... 62 3.3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. .................................................................................. 63 3.3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. ................................................................... 64 3.3.6. Kết quản nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến pH của thịt cá xay theo thời gian bảo quản. .......................................................................................... 66 3.4. Đề xuất quy trình sản xuất chả cá từ thịt cá mối xay sau 45 ngày bảo quản. .... 68 3.5. Kết quả sản xuất thử chả cá theo quy trình đề xuất.......................................... 71 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 73 PHỤ LỤC.............................................................................................................. 75 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của cá mối hoa....................................................5 Bảng 1.2. Thành phần khối lượng của cá mối thường ..............................................5 Bảng 1.3. Thành phần hóa học của cá mối hoa. .......................................................5 Bảng 1.4. Thành phần hóa học của cá mối thường...................................................5 Bảng 3.1. Độ chắc của chả cá sản xuất theo quy trình đề xuất................................ 71 Bảng 3.2. Độ ẩm của chả cá sản xuất theo quy trình. ............................................. 71 Bảng 3.3. Độ trắng của cá sản xuất theo quy trình. ................................................ 71 Bảng 3.4. Điểm cảm quan chung của chả cá sản xuất theo quy trình...................... 71 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh cá mối nguyên liệu...................................................................4 Hình 1.2. Sơ đồ biến đổi động vật thuỷ sản sau khi chết. .........................................6 Hình 1.3. Chả cá chiên........................................................................................... 10 Hình 2.1. Hình ảnh cá mối thường ........................................................................ 28 Hình 2.2. Quy trình sản xuất thịt cá mối cấp đông dùng cho chế biến chả cá ......... 32 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia lên các tính chất của thịt cá xay dùng làm chả cá. ............................ 33 Hình 2.4. Máy đo độ chắc thịt cá mối xay.............................................................. 36 Hình 2.5. Máy đo màu sắc ..................................................................................... 37 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản ............................................................ 39 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến độ chắc của gel của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. .................................................................. 41 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. ................................................................................ 42 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. ................................................................................ 44 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản ......................................................................... 45 Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến giá trị pH của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản.......................................................................... 47 Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của phos-mix đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản ................................................. 49 Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến độ chắc của gel của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản........................................................ 51 viii Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. .................................................................. 52 Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. .................................................................. 54 Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Phos-mix đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản ............................................................ 55 Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của phos-mix đến pH của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản.......................................................................... 57 Hình 3.13. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản ................................................. 59 Hình 3.14. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến độ chắc của gel của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. ........................................................... 60 Hình 3.15. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản................................................................... 62 Hình 3.16 . Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản ......................................................................... 63 Hình 3.17. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản ............................................................ 65 Hình 3.18. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của Tari K7 đến pH của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản ......................................................................... 66 Hình 3.19. Quy trình sản xuất chả cá từ thịt cá xay sau cấp đông 45 ngày ............. 69 1 MỞ ĐẦU Khoa học kĩ thuật càng phát triển thì đời sống con người càng được nâng cao. Nhu cầu về các loại thực phẩm không những phải ngon, giàu dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các sản phẩm từ biển ngày càng được tiêu thụ mạnh cho dù là cá loại cá tạp, có giá trị kinh tế thấp. Đã có nhiều nghiên cứu đưa những loại cá kém giá trị kinh tế này vào sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng như chả cá, surimi, sản phẩm mô phỏng từ surimi. Tuy nhiên do sản lượng khai thác quá nhiều trong thời kỳ mùa vụ nên thủy sản đánh bắt được thường được bảo quản đông để dự trữ. Thực tế trên cả nước ta từ miền Bắc đến miền Nam có rất nhiều nhà máy đã và đang sản xuất các loại sản phẩm từ thịt cá xay nhưng họ đều mắc phải những khó khăn là: sản lượng cá nhiều nhưng có tính mùa vụ. Do đó, để đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục, các nhà máy đã thu mua cá và chế biến dưới dạng bán thành phẩm thịt cá xay rồi trữ đông. Tuy nhiên một vấn đề thường hay mắc phải đó là chất lượng thịt cá xay đã qua trữ đông để chế biến chả cá, surimi thường rất kém do sự biến tính protein dẫn đến giảm khả năng tạo gel và định hình sản phẩm. Dó đó, việc nghiên cứu biện pháp khắc phục hiện tượng giảm khả năng tạo gel của cơ thịt cá xay sau quá trình làm đông và bảo quản đông là điều cần thiết nhằm nâng cao chất lượng chả cá xuất khẩu. Xuất phát từ thực tế đó và được sự cho phép của khoa chế biến và cô giáo hướng dẫn, tôi chọn đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của Sodium phosphate (PP), Mix-PP, Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông để làm chả cá” nhằm đưa ra biện pháp làm tăng chất lượng cho thịt cá xay bảo quản đông đồng thời nâng cao chất lượng chả cá.  Mục tiêu của đề tài: Đưa ra nồng độ các muối phosphate phù hợp có ảnh hưởng tốt lên tính chất tạo gel của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông. 2  Nội dung của đề tài: - Nghiên cứu ảnh hưởng của các muối phosphate đến chất lượng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản - Lựa chọn tỷ lệ phối trộn từng loại chất phụ gia cho chất lượng của thịt cá xay tốt nhất. - Sản xuất thử nghiệm quy trình chả cá từ thịt cá xay cấp đông đã phối trộn phụ gia với tỷ lệ thích hợp nghiên cứu trong đề tài.  Ý nghĩa của đề tài:  Ý nghĩa khoa học: - Đưa ra được các ảnh hưởng của các muối phosphate đến chất lượng thịt cá mối xay trong quá trình bảo quản đông. Cụ thể là xác định được các ảnh hưởng của từng tỷ lệ phối trộn của từng loại chất phụ gia đến chất lượng thịt cá xay. Trên cơ sở đó, xác định được tỷ lệ phối trộn ở từng loại chất phụ gia cho chất lượng thịt cá xay tốt nhất theo thời gian bảo quản.  Ý nghĩa thực tiễn: Việc cải thiện chất lượng thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và bảo quản đông nhằm nâng cao khả năng tạo gel khi làm chả cá phục vụ cho xuất khẩu, nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm, cải thiện giá tri kinh tế của các loai cá tạp, cá kém giá trị kinh tế. - Một ý nghĩa nào đó góp phần nâng cao đời sống nhân dân. Mặc dù đã hết sức cố gắng, nhưng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác nghiên cứu thực nghiệm, thời gian và kiến thức còn nhiều hạn chế sai sót là điều không thể tránh khỏi, kính mong sự góp ý chân thành của thầy cô và bạn bè để đề tài được hoàn thiện hơn. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá mối Cá Mối là loại cá có trữ lượng lớn, ở nước ta cá mối phân bố rộng khắp mọi nơi, chúng có tốc độ sinh sản khá nhanh. Theo số liệu điều tra ở Nha Trang thường cho lượng khai thác cá mối cao từ tháng 8 đến tháng 10 hàng năm. Sản lượng cá mối vùng biển Khánh Hòa hàng năm khai thác chiếm 20-25 % tổng sản lượng khai thác cá đáy. Theo số liệu thống kê hàng năm của chi cục thống kê thì sản lượng cá mối khai thác hàng năm khoảng 12000 tấn. Cá mối là loại cá tạp kém giá trị kinh tế đặc trưng cho loại cá gầy, cơ thịt trắng. Họ cá mối có thân trụ dài, toàn thân phủ vẩy tròn, một số ít loài không có vẩy, miệng rộng, hàm trên và hàm dưới có răng như bàn chải và một số răng không xếp thành hàng. Phân bố rộng ở các vùng biển nhiệt đới, một số loài sống ở vùng nước sâu tới 300 tới 350, còn đại Bộ phận sống ở vùng gần bờ có chất đáy là bùn hoặc bùn pha cát. Đến nay đã biết được 33-34 loài thuộc 3-4 giống. Đa số có chiều dài không vượt quá 250-350mm, một số ít có chiều dài tới 400-500mm. Cá mối thuộc loại cá loại cá dữ, thức ăn chủ yếu là các loại cá con chiếm tỉ lệ trên dưới 70%. Cá mối có tốc độ lớn nhanh, sức sinh sản lớn. Kích thước khai thác từ 140 – 150mm chiều dài, có khối lượng từ 100 -500g. Cá mối có thể khai thác quanh năm nhưng tập trung từ tháng 1-3 và 6-8 hằng năm.[3], [11] 1.1.1. Hệ thống phân loại Ngành động vật có xương sống Vertebrata Lớp Actinopterygii( ray- finned fishes) Bộ cá mối Aulopiformes Họ cá mối synodontidae Cá mối saurida tumbil ( bloch & Schneider, 1795) Ở vịnh Bắc Bộ đã tìm được 8 loài thuộc 4 giống, chiếm 7,8% tổng sản lượng cá đánh được trong vịnh. Trong số này có 3 loài có sản lượng cao hơn cả là cá mối 4 vây lưng dài (Saurida filamentosa), cá mối vây lưng ngắn (Saurida undosquamis) và cá mối thường ( Saurida tumbil) 1.1.2. Đặc điểm cấu tạo, sinh thái học, sinh sản của cá mối Cá mối thường [11] Tên khoa học: Saurida Tumbil (bloch &Schneider, 1975) Tên tiếng anh: Greater lizardfish. Thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, giữa thân hơi phình to. Đầu tương đối dài, hơi dẹp bằng. Chiều dài thân gấp 6,1 – 8,4 lần chiều cao thân và gấp 3,9 – 4,3 lần chiều dài đầu, mõm dài vừa phải, tù. Mắt to, tròn, màng mỡ mắt rất phát triển, nhưng không che lấp bộ mắt. Miếng rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau. Răng nhiều, nhọn, sắc, hơi cong, lớn nhỏ không đều nhau. Khe mang rất rộng, lược mang nhỏ, dạng kim, mang giả phát triển. Vẩy lưng rộng, tương đối dài, khởi điểm của vây lưng nằm ngang với viền sau gốc vây bụng. Vây mỡ phát triển, ở phía trên vây hậu môn. Vây hậu môn ngắn. Vây ngực tương đối rộng, mút vây ngực vượt quá gốc vây bụng. Vây bụng rộng. Lưng màu nâu nhạt, bụng màu trắng. Phân bố: Châu Phi, Hồng Hải, Malaixia, Inđônêxia, Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam…Ở Việt Nam cá thường được khai thác quanh năm bằng nghề lưới kéo đáy, câu. Hình 1.1: Hình ảnh cá mối nguyên liệu 1.1.3 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của một số loại cá mối a. Thành phần khối lượng của một số loài cá mối.[11] 5 Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá mối hoa Thành phần Thịt cá Đầu Xương Vây, vảy cá Nội tạng Tỷ lệ (%) 53,1 19,1 10,7 5,76 9,7 Bảng 1.2 Thành phần khối lượng của cá mối thường Thịt cá Thành Da Đầu Xương Vảy phần Tỷ lệ (%) 55 0,75 18,1 2,5 9,5 Đuôi, Nội vây tạng 4,75 8,5 Kết quả xác định thành phần khối lượng của cá mối ở bảng 1.1 và 1.2 ta thấy cá mối là loại cá có tỷ lệ phần ăn được lớn hơn so với phần không ăn được và cơ thịt cá lỏng lẻo, có màu trắng sáng vì thế cá mối là đối tượng thích hợp để nghiên cứu sản xuất surimi, chả cá, bột cá…. b. Thành phần hóa học của một số loài cá mối. Bảng 1.3 Thành phần hóa học của cá mối hoa. Cá mối nguyên con Chỉ tiêu hóa học Thành phần (%) Thịt cá mối Chỉ tiêu hóa học Thành phần (%) Đạm tổng quát 2,952 Đạm tổng quát 3,15 Đạm NH3 0,044 Đạm NH3 0,032 Đạm acid amin 0,061 Đạm acid amin 0,104 Lipid 1,16 Lipid 1,4 Nước 74,79 Nước 78,14 Tro 1,65 Tro 1,3 Bảng 1.4 Thành phần hóa học của cá mối thường Thành Protein Lipid Nước Tro Bazonito Naa tự do 17,45 1,5 79 1,2 0,04 0,09 phần Tỷ lệ (%) 6 Với thành phần hóa học và cảm quan tương đối tốt như trên, cá mối là đối tượng mà chúng ta cần nghiên cứu để ứng dụng làm nguyên liệu để sản xuất chả cá có bổ sung chất phụ gia làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và cải thiện chất lượng của chả cá. 1.1.4. Các biến đổi của cá sau khi chết [2], [7]. Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, trong quá trình cá sống các hô hấp bằng mang để hấp thụ oxy hòa tan trong nước. Sau khi đánh bắt, quá trình hô hấp ở cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh, trong cá xảy ra hàng loạt những biến đổi. Sự biến đổi của cá sau khi chết trải qua 4 giai đoạn cụ thể như sau: Tiết nhớt tê cứng phân giải phân hủy Qúa trình biến đổi của cá sau khi chết được khái quát theo sơ đồ hình 1.2 như sau: Bắt đầu chết chÕt Tiết nhớt Bắt đầu thối Írất tươi Sống Trước tê cứng tươi Tê cứng Kém Mền hóa Thối rữa Tác dụng tự phân giải Tác dụng của vi khuẩn Hình 1.2: Sơ đồ biến đổi động vật thuỷ sản sau khi chết. a. Biến đổi cảm quan: Là những biến đổi nhận biết nhờ các giác quan, những biến đổi này liên quan đến cấu trúc và mùi vị của cá. Ngay sau khi cá chết, cơ cá duỗi hoàn toàn và cấu trúc mềm mại đàn hồi kéo dài khoảng vài giờ sau đó cơ sẽ co lại, khi đó cá trở lên cứng và toàn bộ cơ thể cá có thể uốn cong. Đây chính là giai đoạn tê cứng của cá. Khi kết thúc hiện tượng này cơ cá duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi tê cứng. Tốc độ và thời gian tê cứng tùy thuộc và từng loại, nhiệt độ bảo quản và cách xử lý cá, phương pháp đánh bắt và giết chết cá. 7 Hiện tượng tê cứng của cá có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ chế biến, nhất là trong trường hợp cá fillet cá ở giai đoạn tê cứng gây khó khăn cho các thao tác, nếu fillet bằng máy có thể gây rạn nứt và năng suất fillet thấp. Ngoài ra, ta còn thấy nếu fillet cá trước giai đoạn tê cứng thì cơ thể cá sẽ co lại và miếng fillet sẽ ngắn lại, nếu đem làm đông thì các lát fillet này có cơ thịt kém, giảm giá trị cảm quan và giảm trọng lượng rõ rệt. Vì vậy, nên fillet cá ngay sau giai đoạn tê cứng. b. Giai đoạn tiết nhớt: Lúc còn sống thân cá được bao bọc bởi một lớp nhớt trong suốt có tác dụng giảm hệ số ma sát khi cá bơi trong nước và giúp cá thoát khỏi những nguy hiểm do tác nhân bên ngoài. Nhớt cá còn là một lớp kháng thể bảo vệ cá khỏi bị một số vi sinh vật gây bệnh tấn công. Khi cá hô hấp thì lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều, có khi dày đến 0,5mm. Thành phần cấu tạo của nhớt chủ yếu là glucoprotein (muxin) là môi trường, là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Ở giai đoạn này thì chỉ có lớp nhớt bị phân hủy còn phần thịt cá bên trong vẫn tươi tốt. Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn nữa, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển nhanh vào cơ thể, xảy ra hàng loạt các biến đổi hóa sinh phức tạp trong bắp cơ. Tuy nhiên cá trong giai đoạn này hoàn toàn còn tươi và có giá trị kinh tế cao. c. Giai đoạn tê cứng sau khi chết. Trước tiên glycogen bị phân giải ra acid lactic với sự pham gia của các hợp chất cao năng ATP. Sự tích lũy acid lactic làm cho pH giảm từ 7 đến 5,7 gần điểm đẳng điện của protein bắp cơ (PH = 5,5) khiến thịt cá có tính acid, do đó ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra ở PH này thì nước liên kết trong bắp thịt cá giảm xuống tối đa còn 75% do protein bị ngưng kết và giảm độ hyđrat hóa. Giai đoạn này diễn ra hàng loạt các biến đổi sinh hóa và hóa học phức tạp do các nhân tố tự nhiên có sẵn trong cơ thịt cá và các nhân tố từ bên ngoài.  Sự phân giải glycogen Cá sau khi chết, glycogen trong cơ thể cá dần dần bị phân giải ta gọi là glycol phân. Đây là quá trình yếm khi rất phức tạp xảy ra bằng con đường 8 photphoril hóa với sự tham gia của ATP. Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt giảm. Sự acid hóa của môi trường có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Khi pH của cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho men phát triển.  Sự phân giải creatinphotphat Creatinphotphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ. Hàm lượng creatinphotphat khác nhau theo loài và các cơ thịt. Ngay sau khi cá chết, creatinphotphat bị phân giải nhanh chóng. Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatinphotphat còn lại rất ít.  Sự tạo thành phức actomiosin Cá sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ ở dạng hình cầu và không liên kết với myosin. Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu, myosin hình thành phức chất với các K+, Ca + và với cả glycogen và ATP. Khi pH hạ thấp thì các phức chất đó phân ly. Tiếp sau là sự co ngắn tơ cơ do sự hút các sợi actin vào giữa các sợi myosin. Phức chất actomiosin được tạo thành và tiếp sau là sự co rút tơ cơ cho nên làm mô tê cứng.  Sự biến đổi vật lý Khi pH giảm dần đến diểm dẳng điện của miosin thì miosin co rút làm sợi cơ co rút. Do đó màu sắc cơ thịt biến đổi, dễ ép lấy nước tương, muối vô cơ dễ thẩm thấu…Sự tê cứng xảy ra trên các bộ phận khác nhau và là nguyên nhân về sự biến dạng về cấu trúc. d. Giai đọan tự phân giải: Qúa trình rự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê cứng. Qúa trình này xảy ra do các enzyme nội tại trong cá hoạt động phân giải: Enzyme cathepsin, tripsin, enterokinase. Trong quá trình tự phân giải, ATP trong cơ thịt cá vẫn tiếp tục bị thủy phân làm hàm lượng hypoxathin, acid glutamic, acid inozin, các aldehyt, ceton… đều tăng lên, đây là các thành phần quan trọng của hương vị của thịt cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình tự phân giải có sự phân ly actomiosin tạo thành actin và miosin, sự phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein, 9 tăng khả năng liên kết của nước với mô cơ. Tiếp theo là quá trình phân giải protein của các enzyme làm cho mô cơ mềm ra, thịt cá trở lên mềm mại hơn. e. Giai đoạn thối rữa Sau khi cá chết thì quá trình tổng hợp của cá bị ngừng lại, enzyme trong tổ chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, vi sinh vật phát triển phân giải acid amin thành chất hạ cấp đơn giản hơn như : tri-metyl-amin, đi-metyl-amin,…vì thế cá bị ươn thối làm cho thịt cá có mùi hôi thối. Có nhiều phương pháp khác nhau để kìm hãm hoặc ngăn chặn sự hoạt động của men nội sinh và vi khuẩn gây ươn hỏng, ví dụ như phương pháp dùng dòng điện cao tần, chiếu xạ, phương pháp bảo quản lạnh và lạnh đông, làm khô…. Nhưng hiện nay phổ biến hơn cả vẫn là phương pháp làm lạnh và lạnh đông, bởi nhiều ưu thế vượt trội của nó. 1.2. Tổng quan về chế biến chả cá Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn các gia vị và các phụ gia khác nhau, sau đó đem đi giã, quết để tạo độ quánh dẻo cuối cùng là định hình và gia nhiệt.[5] Sản phẩm có mùi thơm, vị ngọt của thịt cá, và vị hài hòa của gia vị tạo mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, sản phẩm có độ dai, độ dẻo khi cắt lát và độ giòn khi ăn. 1.2.1. Một số hình ảnh của chả cá Hiện nay tại một số địa phương chả cá là món ăn đặc sản. Nhưng mỗi địa phương khác nhau thì chả cá có hương vị riêng và đặc trưng của địa phương. Tại Hà Nội, chả cá Lã Vọng nổi tiếng với công nghệ sản xuất chả cá với phụ gia đặc trưng vùng Lã Vọng và sử dụng nguyên liệu là thịt cá lăng. Tại đảo Phú Quý có chả cá chàm nổi tiếng. Chả cá ở Nha Trang nổi tiếng là ngon nhờ vào nguyên liệu cá tươi. Còn Bình Định cũng là địa phương mà có chả cá nổi tiếng và chả cá Quy Nhơn, Bình Định không chỉ tiêu thụ trong tỉnh mà được đưa vào tận Sài Gòn, đặc biệt là món “bún chả cá “ 10 Hình 1.3. Chả cá chiên. 1.2.2. Tình hình chế biến và xuất khẩu chả cá của Việt Nam. Chả cá ở Việt Nam được rất nhiều người biết đến như chả cá thát lát, chả cá Lạng Võng …nổi tiếng khắp nước, một bát bún cá với những lát chả cá được xếp ở trên bát bún đã làm cho không biết bao nhiêu người nhớ mãi mà không quên được. Biết được sở thích và nhu cầu của người Việt Nam và muốn các nước trên thế giới được thưởng thức món ăn đặc biệt này thì nhiều Công ty Chế biến thủy sản của Việt Nam đã không ngừng nghiên cứu để cho ra các sản phẩm chả cá với chất lượng tốt. Công ty TNHH sản xuất – Thương mại Định An là đơn vị duy nhất ở các tỉnh ĐBSCL sản xuất chả cá từ surimi được chế biến từ các loại cá tạp. Từ đầu năm đến nay, công ty đã xuất khẩu sang thị trường các nước châu Á, chủ yếu là Hàn Quốc trên 1.000 tấn chả cá surimi với giá từ 1.000-1.200 USD/ tấn, tổng doanh thu hơn 1,1 triệu USD. Và trong năm nay thì công ty có kế hoạch chế biến và xuất khẩu 3.400 tấn chả cá Surimi, với tổng kim gạch xuất khẩu hơn 4 triệu USD. Các công ty lớn như công ty Angifish, Amimex doanh nghiệp Phú Chi …Mỗi năm xuất khẩu hàng trăm tấn chả cá sang các thị trường trong và ngoài nước như: Nhật, Singapo, Malaysia, EU... Sản phẩm chả cá thì nhiều, nhưng những công trình nghiên cứu về chả cá thì chưa nhiều. Chả cá như một sản phẩm truyền thống do vậy mỗi địa phương sản phẩm có những đặc trưng khác nhau. Do vậy nghiên cứu phối trộn gia vị còn phụ thuộc vào đối tượng tiêu dùng. 11 1.3. Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất thịt cá mối xay cấp đông và bảo đông 1.3.1. Nguyên liệu sản xuất thịt cá xay cấp đông dùng cho chế biến chả cá. Nguồn nguyên liệu sản xuất thịt cá xay dùng cho chế biến chả cá rất đa dạng và phong phú, sự đa dạng của nguyên liệu về giống loài phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu, đặc điểm của ngư trường khai thác. Ở Việt Nam các nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng các loài cá có sẵn trong nước sản lượng cao, dễ khai thác, giá rẻ như cá nhám, cá mối, cá hố, cá chuồn và một số loài cá khác để sản xuất thịt cá xay cấp đông dùng cho chế biến chả cá. Trong đó cá mối vẫn là loài cá được sử dụng nhiều nhất bởi sản lượng cá mối cao và giá trị kinh tế thấp. Vì vậy việc chọn cá mối làm đối tượng nghiên cứu sản xuất thịt cá xay cấp đông dự trữ dùng cho việc chế biến chả cá là điều cần thiết làm phong phú thêm nguồn nguyên liệu sản xuất chả cá, tận dụng sản lượng cá nhiều trong mùa vụ để phục vụ cho chế biến chả cá ngoài mùa vụ mà vẫn đảm bảo được chất lượng chả cá tốt. Ngoài ý nghĩa khoa học còn góp phần cải thiện đời sống nông thôn.[5] 1.3.2. Một số chất phụ gia thường dùng trong sản xuất thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông. a. Bột lương thực. Bao gồm bột của các loài củ quả của các loài cây lương thực (bột gạo, bột nếp, bột khoai tây, bột bắp, bột năng…) trong đó thành phần chủ yếu của tinh bột là một polysaccarit. Bột lương thực bổ sung vào thịt cá xay dùng cho cấp đông nhằm làm cho thịt cá xay có độ bóng mịn, tăng độ kết dính giữa các thành phần, làm cho sản phẩm chả cá sau này có độ đàn hồi, dẻo dai, làm tăng độ hoàn hảo của sản phẩm thực phẩm về mặt dinh dưỡng. Tùy theo nguồn gốc của bột mà có thành phần và tác dụng khác nhau.[8] b. Gelatin 12 Gelatin là protein có phân tử lượng 20.000-70.000 và được chế biến từ da động vật. Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế do đó không xem gelatin là nguồn bổ sung dinh dưỡng, gelatin không tan trong nước lạnh chỉ trương nở hấp thụ nước gấp 5-9 lần thể tích gelatin khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước nóng tạo thể keo, khi làm nguội tạo thể gel. Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất thịt cá xay dùng cho cấp đông và bảo quản đông làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm. Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin cao sẽ làm màu sắc của thịt cá xay xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở nên khô đồng thời làm giảm chất lượng sản phẩm.[5]. c. Các muối phosphat Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến có một ý nghĩa lớn làm giảm sự mất nước của thịt cá sẽ làm tăng sản lượng của sản phẩm, đồng thời cải thiện chất lượng của sản phẩm. Sử dụng các muối phosphat có tác dụng làm tăng khả năng ngậm nước, tăng độ bền của mạng lưới gel do muối polyphosphat có khả năng gây biến hình một số chất trong thành phần của thịt cá xay. Ngoài ra, nó còn làm tăng độ kiềm của thịt cá gây ức chế sự co cơ và làm protein trương nở.[5] Mặt khác khi có mặt muối polyphosphat có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng lên. Trong phân tử miozin lại chứa nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi, do đó có tác dụng hydrat hóa mạnh nên độ hòa tan và tính ngậm nước của protein tăng lên. d. Sorbitol (C6H14O6) Sorbitol là một rượu đa chức có công thức như sau: CH2OH-[CHOH]4-CH2OH Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước, là chất được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc như độ trong, độ bóng của sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm.[5] e. Các loại đường