Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
---------------o0o--------------
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẤY CÁ BA SA
PHI LÊ VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƢỞNG SẢN XUẤT
NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/MẺ
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
TS. Hoàng Tiến Cường
SVTH: Lê Cao Nhiên
MSSV: 60601700
Lớp: HC06MB
Tp HCM, Tháng 1/2011
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang i
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
LỜI CẢM ƠN
Sau gần 5 tháng thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp, với không ít khó khăn
nhưng được sự chỉ dẫn tận tình, chu đáo của các anh chị ở Phòng Quá trình và Thiết
bị, Viện Công nghệ Hóa học, và đặc biệt là sự chỉ dẫn của thầy Hoàng Minh Nam và
thầy Hoàng Tiến Cường em đã hoàn thành tốt luận văn của mình. Đây quả thực là một
khoảng thời gian vô cùng ý nghĩa với em, một kỹ sư tương lai. Em đã được học tập,
nghiên cứu và thực hành, vận dụng kiến thức vào thực tiễn. Khoảng thời gian này đã
kịp trang bị cho em một hành trang cần thiết để tự tin bước vào chặng đường sắp đến,
chặng đường của sự học hỏi và cống hiến.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới thầy Hoàng Minh Nam, thầy Hoàng Tiến
Cường đã chỉ ra hướng đi rõ ràng cho đề tài luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn các anh chị ở Phòng Quá trình và Thiết bị, Viện
công nghệ Hóa học, đặc biệt là anh Trí, anh Duy, chị Phương, chị Vân, anh Linh, anh
Hoàng đã giúp em rất nhiều từ việc lắp ráp hệ thống đến việc hỗ trợ tài liệu và tạo điều
kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn.
Em xin cảm ơn quý thầy cô trong hội đồng chấm luận văn đã dành thời gian
quý báu để đọc và đưa ra nhận xét giúp em hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn tới những người bạn của tôi, bạn Tuyền, bạn Như, bạn
Hạnh, những người cùng làm luận văn trên Viện Công nghệ Hóa học với tôi.
Và cuối cùng xin cảm ơn gia đình và bạn bè tôi, những người luôn cho tôi
nguồn động viên cần thiết không chỉ trong việc hoàn thành đề tài mà còn trong cả
chặng đường tôi đã, đang và sẽ bước đi.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 1 năm 2011
Lê Cao Nhiên
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang ii
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Nước ta có mạng lưới sông ngòi, kênh rạch chằng chịt trải dài từ Bắc vào Nam,
đó là một lợi thế vô cùng to lớn để phát triển ngành khai thác và chế biến thủy sản.
Tuy nhiên, hiện nay ở nước ta ngành này phát triển chưa thật sự tương xứng với tiềm
năng sẵn có. Để tạo ra một bước ngoặt phát triển mới cho ngành khai thác và chế biến
thủy sản trong giai đoạn hiện nay chúng ta cần đặc biệt chú trọng vào hai mục tiêu
chính: đa dạng hóa sản phẩm, đầu tư nghiên cứu cải tiến công nghệ bảo quản, chế biến
thủy sản.
Thực hiện nghiên cứu trên đối tượng cá ba sa nhằm mục đích: tạo ra sản phẩm
sấy cá ba sa phi lê với công nghệ sấy tối ưu.
Thực hiện thí nghiệm sấy cá ba sa phi lê thay đổi các yếu tố: phương pháp sấy,
tốc độ TNS, nhiệt độ TNS để tìm ra công nghệ sấy tối ưu.
Sấy cá ba sa phi lê với phương pháp sấy đối lưu kết hợp tách ẩm, gia nhiệt ở
nhiệt độ TNS 55oC, vận tốc TNS 1,1 m/s đem lại hiệu quả cao nhất.
Từ đó, thiết kế phân xưởng sản xuất cá bá sa phi lê sấy ứng dụng công nghệ sấy
đối lưu kết hợp tách ẩm, gia nhiệt năng suất 1 tấn/mẻ.
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang iii
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
MỤC LỤC
Đề mục
Trang
Trang bìa…………………………………………………………………………... i
Nhiệm vụ luận văn………………………………………………………………… ii
Lời cảm ơn………………………………………………………………………… v
Tóm tắt luận văn…………………………………………………………………... vi
Mục lục……………………………………………………………………………. vii
Danh sách hình vẽ…………………………………………………………………. x
Danh sách bảng biểu………………………………………………………………. xii
Danh sách các từ viết tắt…………………………………………………………... xiii
ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................... xiv
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................... 1
1.1. Tổng quan về cá ba sa………………………………………………………… 2
1.1.1. Đặc điểm cá ba sa .................................................................. 2
1.1.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng ................................. 3
1.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ.................................................... 4
1.2. Tổng quan về công nghệ sấy ............................................................... 7
1.2.1. Sơ lược về quá trình sấy ........................................................ 7
1.2.2. Phân loại phương pháp sấy .................................................... 7
1.2.3. Giới thiệu về thiết bị sấy ứng dụng công nghệ bơm nhiệt ....... 11
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang iv
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
CHƢƠNG 2: NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM & LỰA CHỌN
CÔNG NGHỆ…. ………………………………………………………….18
2.1. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................... 19
2.1.1. VLS, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ...................................... 19
2.1.2. Phương pháp xác định các tính chất cơ lý của VLS................ 21
2.1.3. Thực nghiệm ........................................................................ 22
2.1.4. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................... 25
2.1.5. Tính toán chi phí quá trình sấy và hiệu quả kinh tế ................ 26
2.2. Kết quả và thảo luận ............................................................................ 26
2.2.1. Tính chất cơ lý của mẫu cá ba sa phi lê .................................. 26
2.2.2. Thí nghiệm sấy cá ba sa phi lê ............................................... 27
CHƢƠNG 3: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY.................................. 38
3.1. Thông số tính toán............................................................................... 39
3.1.1. VLS………… ....................................................................... 39
3.1.2. Tác nhân sấy ........................................................................ 39
3.2. Tính toán quá trình sấy ........................................................................ 41
3.2.1. Cân bằng năng lượng ............................................................. 41
3.2.2. Thời gian sấy ........................................................................ 43
3.3. Thiết kế thiết bị sấy ............................................................................. 46
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang v
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
3.3.1. Khay sấy……......................................................................... 46
3.3.2. Khung đỡ khay sấy ................................................................ 46
3.4. Tính chọn thiết bị phụ của hệ thống thiết bị sấy ................................... 53
3.4.1. Tính chọn caloriphe ............................................................... 52
3.4.2. Tính chọn thiết bị lạnh ........................................................... 54
3.4.3. Tính chọn quạt ....................................................................... 58
3.4.4. Tính chọn bộ lọc không khí ................................................... 61
CHƢƠNG 4: XÂY DỰNG PHÂN XƢỞNG ...................................................... 63
4.1. Sơ đồ công nghệ phân xưởng .............................................................. 63
4.1.1. Sơ đồ công nghệ .................................................................... 64
4.1.2. Thuyết minh quy trình ........................................................... 64
4.2. Lựa chọn thiết bị phụ cho phân xưởng................................................. 67
4.2.1. Thiết bị lạnh dự trữ ................................................................ 67
4.2.2. Thiết bị rửa ............................................................................ 68
4.2.3. Thiết bị trộn gia vị ................................................................. 69
4.2.4. Bàn thao tác ........................................................................... 70
4.2.5. Thiết bị đóng gói ................................................................... 71
4.3. Xây dựng và bố trí mặt bằng ............................................................... 72
4.3.1. Chọn địa điểm xây dựng ........................................................ 72
4.3.2. Chọn kiểu nhà xây dựng ........................................................ 73
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang vi
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
4.3.3. Mặt bằng tổng thể cho phân xưởng ........................................ 73
4.4. Xây dựng cơ cấu nhân sự .................................................................... 74
4.4.1. Cơ cấu phân tầng ................................................................... 74
4.4.2. Tổ chức nhân sự .................................................................... 75
4.5. Tác động của môi trường đối với phân xưởng ..................................... 78
4.5.1. Nguồn gây ô nhiễm môi trường ............................................. 79
4.5.2. Quy trình xử lý nước thải ....................................................... 79
4.6. Tính hiệu quả kinh tế ........................................................................... 78
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN .................................................................................. 81
5.1. Tầm quan trọng của đề tài ................................................................... 82
5.2. Các kết luận từ đề tài ........................................................................... 83
Tài liệu tham khảo
SVTH: Lê Cao Nhiên
84
Trang vii
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1.1: Cá ba sa................................................................................................. 2
Hình 1.2: Kim ngạch xuất khẩu cá tra, cá ba sa và tôm 1-2009 đến 7-2010 ........... ..5
Hình 1.3: Biểu đồ thị trường xuất khẩu cá ba sa của Việt Nam 6 tháng đầu
năm 2010 .............................................................................................................. 5
Hình 1.4: Máy nén kín và nửa kín ......................................................................... 13
Hình 1.5: Dàn bay hơi làm lạnh ............................................................................ 13
Hình 1.6: Thiết bị ngưng tụ làm mát ..................................................................... 14
Hình 1.7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy ứng dụng bơm nhiệt ...................................... 15
Hình 1.8: Sơ đồ nguyên lý thiết bị sấy ứng dụng bơm nhiệt .................................. 15
Hình 2.1: Máy phân tích Hygro Thermo Anemometer .......................................... 19
Hình 2.2: Cân phân tích ........................................................................................ 19
Hình 2.3: Tủ sấy ................................................................................................... 20
Hình 2.4: Hệ thống sấy đa năng ............................................................................ 21
Hình 2.5: Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy ..................................................... 23
Hình 2.6: Sơ đồ công nghệ sấy mẫu ...................................................................... 24
Hình 2.7: Tủ điện điều khiển thiết bị sấy thử nghiệm ............................................ 25
Hình 2.8: Đồ thị biểu diễn đường cong sấy với phương pháp khác nhau ............... 29
Hình 2.9: Đồ thị biểu diễn đường cong tốc độ sấy với phương pháp
khác nhau ............................................................................................................. 29
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang viii
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
Hình 2.10: Đồ thị biểu diễn đường cong sấy ở nhiệt độ khác nhau với phương
pháp tách ẩm – gia nhiệt ....................................................................................... 33
Hình 2.11: Đồ thị biểu diễn đường cong tốc độ sấy ở nhiệt độ khác nhau với
phương pháp tách ẩm – gia nhiệt .......................................................................... 33
Hình 2.12: Đồ thị biểu diễn đường cong sấy ở vận tốc TNS khác nhau
với phương pháp tách ẩm – gia nhiệt .................................................................... 36
Hình 2.13: Đồ thị biểu diễn đường cong tốc độ sấy ở nhiệt độ khác nhau
với phương pháp tách ẩm – gia nhiệt .................................................................... 36
Hình 3.1. Cấu trúc tường buồng sấy ...................................................................... 50
Hình 3.2. Cấu trúc mái buồng sấy ......................................................................... 51
Hình 3.3. Cấu trúc cửa buồng sấy ......................................................................... 52
Hình 3.4: Hình dạng thanh điện trở gia nhiệt ........................................................ 53
Hình 3.5: Thiết bị bơm nhiệt ................................................................................. 57
Hình 4.1: Sơ đồ công nghệ phân xưởng sản xuất................................................... 64
Hình 4.2: Thiết bị lạnh dự trữ ............................................................................... 67
Hình 4.3: Thiết bị trộn gia vị ................................................................................. 70
Hình 4.4: Thiết bị đóng gói ................................................................................... 71
Hình 4.5: Kiểu nhà phân xưởng mẫu..................................................................... 73
Hình 4.6: Cơ cấu phân tầng nhân sự cho nhà máy ................................................. 75
Hình 4.7: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải ........................................................... 79
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang ix
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ba sa thành phẩm ................................. 4
Bảng 1.2. Sơ đồ tổng quát phân loại máy nén lạnh ................................................ 12
Bảng 2.1: Kích thước khối lượng của mẫu cá ........................................................ 26
Bảng 2.2: Độ ẩm đầu của mẫu cá .......................................................................... 26
Bảng 2.3: Khối lượng riêng của mẫu cá ................................................................ 27
Bảng 2.4: Các phương pháp sấy và thông số hoạt động tương ứng........................ 27
Bảng 2.5: Kết quả thí nghiệm sấy mẫu với phương pháp sấy khác nhau ............... 28
Bảng 2.6: Các thông số hoạt động tương ứng của phương pháp sấy đối lưu kết
hợp tách ẩm gia nhiệt ở nhiệt độ TNS khác nhau .................................................. 31
Bảng 2.7: Kết quả thí nghiệm sấy mẫu ở nhiệt độ khác nhau với phương pháp sấy
đối lưu tách ẩm – gia nhiệt .................................................................................... 32
Bảng 2.8: Kết quả thí nghiệm sấy mẫu ở vận tốc TNS khác nhau với phương
pháp sấy đối lưu tách ẩm – gia nhiệt ..................................................................... 34
Bảng 3.1: Thông số kỹ thuật dàn lạnh ................................................................... 55
Bảng 3.2: Thông số kỹ thuật dàn nóng .................................................................. 56
Bảng 4.1: Thông số kỹ thuật thiết bị đóng gói ....................................................... 72
Bảng 4.2: Bố trí mặt bằng ..................................................................................... 74
Bảng 4.3: Bố trí công nhân trong phân xưởng ....................................................... 76
Bảng 4.8: Bộ phận gián tiếp sản xuất .................................................................... 77
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang x
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
DHA: Docosahexaenoic acid
EPA: Eicosapentaenoic
EU: European Union
KKA: không khí ẩm
HTS: hệ thống sấy
PPS: phương pháp sấy
PR: Public Relation
NAFIQAD: Nation Argo, Forestry, Fisheries, Quality Assurrance Department
VLS: vật liệu sấy
VASEP: Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers
TA – GN: tách ẩm – gia nhiệt
USD: United States dollar
USDA: United States Department of Agriculture
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang xi
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta có vị trí địa lý rất đặc biệt, với tổng chiều dài bờ biển hơn 2.600km,
dọc theo đó là các ngư trường có khả năng khai thác quanh năm, hơn nữa với trên một
triệu ha nuôi trồng, ngành thủy sản là một lợi thế của Việt Nam. Theo Viện Kinh tế và
Quy hoạch thủy sản, ngành thủy sản Việt Nam ngày càng khẳng định vị trí quan trọng
trong nghề cá thế giới. Năm 2008, tổng lượng thủy sản đạt 4,6 triệu tấn, giá trị xuất
khẩu đạt trên 4,5 tỉ USD; năm 2009, mặc dù chịu tác động mạnh của khủng hoảng và
suy thoái kinh tế toàn cầu nhưng tổng sản lượng thủy sản vẫn đạt 4,85 triệu tấn, tăng
5,3% so với năm 2008 với giá trị xuất khẩu đạt trên 4,2 tỉ USD. Riêng 8 tháng đầu
năm 2010, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước đạt gần 3 tỉ USD, tăng 12% so
với cùng kỳ năm 2009. Theo dự báo của ngành hữu quan, xuất khẩu thủy sản cả nước
cả năm 2010 có khả năng đạt 4,5 ÷ 4,7 tỉ USD.
Với những kết quả đã đạt được, Việt Nam đã vươn lên vị trí thứ 5 về xuất khẩu,
đứng thứ 3 về sản lượng nuôi trồng thủy sản (sau Trung Quốc và Ấn Độ) và đứng thứ
13 về sản lượng khai thác hải sản trên toàn thế giới. Không chỉ vậy, ngành thủy sản
được xem là ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước. Tuy nhiên, dù phát triển vượt bậc,
nhưng ngành thủy sản cả nước đã và đang bộc lộ nhiều yếu điểm ảnh hưởng đến sự
phát triển không bền vững, thị trường giá cả các loài thủy sản trong và ngoài nước bấp
bênh, nhất là hai loài thủy sản chủ lực là tôm và cá tra. Cả nước đang phải đối mặt với
nhiều thách thức và khó khăn như thiếu quy hoạch vùng nuôi hoặc quy hoạch chạy
theo thực tế sản xuất; các vấn đề môi trường trong quá trình công nghiệp hóa, đô thị
hóa..., hoặc do chính hoạt động khai thác, nuôi trồng thủy sản gây ra; hệ thống cơ sở
hạ tầng phục vụ nuôi trồng thủy sản chưa được đầu tư đồng bộ; tình trạng sử dụng các
loại thuốc thú y phục vụ nuôi trồng thủy sản diễn ra tràn lan; tình hình dịch bệnh diễn
biến phức tạp...Đặc biệt, gần đây các mặt hàng thủy sản xuất khẩu của chúng ta luôn bị
chèn ép trên thị trường (thị trường Hoa Kỳ và EU). Có nhiều nguyên nhân nhưng cơ
bản là chúng ta bị mất tính chủ động, sản phẩm của chúng ta không đa dạng, chưa áp
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang xii
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
dụng triệt để các công nghệ mới vào sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm. Các
sản phẩm cá tra, cá ba sa xuất khẩu hiện nay chủ yếu là những mặt hàng đông lạnh
xuất khẩu thô. Vì thế đa dạng hóa sản phẩm, chuyển từ sản phẩm xuất khẩu thô sang
xuất khẩu các sản phẩm đã qua chế biến là nhiệm vụ hàng đầu để phát triển ngành thủy
sản. Các sản phẩm sấy cá phi lê là những mặt hàng xuất khẩu có thể hướng đến vì các
sản phẩm đã qua chế biến luôn gặp ít rào cản hơn so với các mặt hàng tươi sống. Tuy
nhiên, hiện nay các công nghệ sấy thông thường không đáp ứng được các nhu cầu giữ
lại giá trị dinh dưỡng, màu sắc mùi vị của sản phẩm song song với hiệu quả năng
lượng và kinh tế.
Vì vậy trong luận văn này, công nghệ sấy ở nhiệt độ thấp để sấy phi lê cá ba sa
sẽ được nghiên cứu, trên cơ sở kết quả nghiên cứu thí nghiệm thiết kế phân xưởng sản
xuất áp dụng vào thực tế. Trên cơ sở nghiên cứu và tính toán đó, ta có thể hoàn thiện
hệ thống sấy ở nhiệt độ thấp không chỉ đối với cá ba sa phi lê mà còn với cá tra và
nhiều lại sản phẩm thủy hải sản khác.
Luận văn này được thực hiện tại Phòng Quá trình và Thiết bị, Viện Công nghệ
Hóa học, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam, số 1 Mạc Đĩnh Chi, Quận 1, thành
phố Hồ Chí Minh.
3
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang xiii
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
Chƣơng 1
TỔNG QUAN
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang 1
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
1.1.1. Đặc điểm cá ba sa
Ở Việt Nam, cá ba sa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị
kinh tế cao, được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới.
a) Phân loại
Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống
Pangasius, loài P. bocourti. Trước đây cá ba sa được định danh là Pangasius pangasius.
b) Đặc điểm sinh học
Hình 1.1. Cá ba sa.
Cá ba sa có thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ,
chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân rất dễ phân biệt đối với các loài khác
trong họ cá tra. Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Miệng hẹp, mặt lưng có màu
nâu, mặt bụng có màu trắng.
c) Phân bố
Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam. Cá sống
chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh. Đây là đối tượng nuôi nước ngọt có sản
lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay. Nghề nuôi cá ba sa trong bè rất phát triển trên thế
giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao, năng suất trung bình
130÷150 kg/m³/năm.
d) Cá ba sa ở Việt Nam
Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và
Clariidae.
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang 2
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống: giống Pangasius có 19 loài và giống
Helicophagus có 2 loài. Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển. Tính ăn
của các loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể.
Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng sông
Cửu Long. Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường
trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc. Theo Bộ
Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam
ước lượng vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ riêng
cá ba sa đã chiếm 3/4 sản lượng này (13400 tấn). Đến năm 2008, Việt Nam đã xuất
khẩu được 640.000 tấn cá tra, cá ba sa đạt giá trị 1,45 tỉ USD.
1.1.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng
Cá tra và cá ba sa của Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ
thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác.
Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều prôtêin, nhiều
chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D
trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá tra và cá ba sa là hai loài có
giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều
EPA và DHA, ít cholesterol.
Lượng prôtêin trong cá tra và cá ba sa vào khoả
28%, tương đối cao
hơn các loài cá nước ngọt khác (16 ÷ 17% tùy loại cá). Các prôtêin củ
ễ tiêu
hóa và dễ hấp thu hơn thịt. Quan trọng hơn nữa là thành phần các prôtêin trong cá tra
và cá ba sa vừa có chứa đầy đủ các axít amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các
axít amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người.
Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá ba sa ít hơn so với thịt nhưng chất
lượng mỡ cá lại tốt hơn. Các axit béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ
70%
trong tổng số lipit bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic... Các
axit béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần
kinh, hệ tuần hoàn. Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang 3
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
bão hòa của cá ba sa có chứa nhiều axit béo Omega 3 (EPA và DHA). Đây là các axit
béo quan trọng mà cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được
cung cấp từ thức ăn.
Chất DHA (Docosahexaenoic Axit) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh
trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán,
ẻ em đang phát
tổng hợp củ
ững người lao động trí óc thường xuyên. Nếu cơ thể thiếu
triể
DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh. Chất EPA (Eicosapentaenoic
Axit) cũng có nhiều trong axit béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống
bệnh xơ vữa động mạch và nhồ
ời cao
tuổi cũng như người tiêu dùng trong độ tuổi lao động. Ngày nay, các nhà khoa họ
ỳ thấp, chỉ chiếm
khoảng 0,02% thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đế
).
Bảng 1.1.
(tính trên 100 g
)
Đại lƣợng
Giá trị
(cal)
170
(g)
28,03
(g)
7,02
, EPA) (g)
5,00
Cholesterol (%)
0,022
Natri (mg)
70,6
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang 4
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
1.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ
Theo thống kê sơ bộ từ Tổng cục Hải quan, giá trị xuất khẩu thủy sản của cả
nước trong 6 tháng đầu năm 2010 đạt hơn 2 tỷ USD, tăng 17% so với cùng kì năm
2009. Ngành cá tra, cá ba sa cũng có sự hồi phục tốt khi xuất khẩu 304,3 nghìn tấn cá
tra, cá ba sa đạt kim ngạch 652,7 triệu USD trong 6 tháng đầu năm nay, tăng 14,3% về
khối lượng và 7,9% về giá trị so với cùng kì năm 2009.
So với các năm trước tốc độ này, tốc độ tăng trưởng này chỉ được xem là vừa phải.
Tuy nhiên, so với năm 2009, khi ngành tăng trưởng âm, những kết quả đạt được trong
sáu tháng đầu năm 2010 có thể coi là khả quan.
Hình 1.2. Kim ngạch xuất khẩu cá tra, ba sa và tôm từ 1-2009 đến 7-2010
(triệu USD). Theo Tổng cục Hải quan
Bên cạnh các diễn biến tỷ giá hiện nay đang có lợi cho các doanh nghiệp xuất
khẩu, thị trường xuất khẩu cũng có những chuyển biến tích cực cho ngành cá tra, cá ba
sa.
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang 5
MSSV: 60601700
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS. Hoàng Minh Nam
Hình 1.3. Biểu đồ thị trường xuất khẩu cá ba sa của Việt Nam 6 tháng
đầu năm 2010 (theo VASEP).
Tại thị trường Mỹ, mặc dù mặt hàng cá tra, cá ba sa bị áp thuế chống phá giá
nhưng tốc độ tăng trưởng ở thị trường này vẫn duy trì ở mức cao, trong 6 tháng đầu
năm 2010 giá trị xuất khẩu đạt 65,5 triệu USD, tăng 10% so với cùng kì năm 2009.
Thêm vào đó thị trường Nga đã mở cửa trở lại.
Theo thông tin từ Ban điều hành xuất khẩu thủy sản vào Nga, 7 tháng đầu năm
nay, xuất khẩu cá tra, cá ba sa vào thị trường này đạt 20.295 tấn (gần 35 triệu USD),
tăng 11,2% so với cùng kì năm trước. Mục tiêu xuất khẩu 100 triệu USD vào thị
trường Nga trong năm nay kì vọng cao là có thể đạt được.
Tuy nhiên, tình hình cũng không phải hoàn toàn thuận lợi trong năm nay vì
ngành cũng phải đối mặt với một số khó khăn ngắn hạn. Khủng hoảng nợ tại thị Châu
Âu cũng như sự mất giá của đồng EURO so với USD đã khiến cho nhu cầu tiêu dùng
ở thị trường này – thị trường có tỷ trọng lớn nhất – bị chững lại trong quý II, các đơn
hàng xuất khẩu từ Việt Nam trở nên kém cạnh tranh hơn.
Đối với thị trường Mỹ, vẫn còn lơ lửng một vấn đề, đó là Bộ Nông nghiệp Mỹ
(USDA) đề xuất đưa cá tra vào quản lý theo Luật FarmBill. Nếu được phê chuẩn, cá
tra sẽ phải chịu chế độ kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt hơn, khiến nhiều doanh nghiệp
SVTH: Lê Cao Nhiên
Trang 6
MSSV: 60601700
- Xem thêm -