Tài liệu Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh – hoa cúc – hoa hòe đóng chai

- ii - MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................i MỤC LỤC ...................................................................................................ii DANH MỤC CÁC BẢNG ...........................................................................vii DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................ix LỜI NÓI ĐẦU .............................................................................................01 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ......................................................................03 1.1. Tổng quan về nước giải khát...............................................................04 1.2. Tổng quan về đồ hộp – đồ hộp nước quả ...........................................06 1.3. Tổng quan về nguyên liệu ...................................................................08 1.3.1. Tổng quan về chè xanh .......................................................................08 1.3.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của cây chè ......................................08 1.3.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới......................12 1.3.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu chè trong nước ......13 1.3.1.4. Thành phần hóa học của lá chè tươi.......................................13 1.3.1.5. Các sản phẩm chè trên thị trường...........................................20 1.3.1.6. Tác dụng của cây chè xanh ....................................................21 1.3.2. Tổng quan về cây hoa cúc...................................................................23 1.3.2.1. Nguồn gốc của cây hoa cúc ...................................................23 1.3.2.2. Đặc điểm thực vật học của cây hoa cúc .................................24 1.3.2.3. Phân loại................................................................................25 1.3.2.4. Một số giống – loài hoa cúc ở nước ta ...................................25 a/ Hoa cúc vàng........................................................................26 b/ Hoa cúc trắng .......................................................................27 c/ Cúc trừ trùng ........................................................................28 -iii- d/ Cải cúc (cúc tần ô, rau tần ô) ................................................30 e/ Một số giống hoa cúc ở nước ta............................................31 1.3.2.5. Tác dụng của hoa cúc ............................................................32 1.3.3. Tổng quan về hoa hòe.........................................................................34 1.3.3.1. Nguồn gốc và đặc điểm của cây hoa hòe ...............................34 a/ Nguồn gốc ............................................................................34 b/ Đặc điểm của cây hoa hòe ....................................................35 c/ Bộ phận của cây hoa hòe có thể sử dụng được......................36 1.3.3.2. Thành phần hóa học của hoa hòe ...........................................37 1.3.3.3. Tác dụng của nụ hoa hòe .......................................................40 1.4. Thanh trùng đồ hộp.............................................................................40 1.4.1. Khát quát về thanh trùng.....................................................................40 1.4.2. Các phương pháp thanh trùng đồ hộp .................................................41 1.4.3. Công thức thanh trùng ........................................................................43 1.4.4. Cách thiết lập chế độ thanh trùng........................................................44 1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng ....................................45 1.4.5.1. Giống loài và số lượng vi sinh vật ban đầu trong đồ hộp .......45 1.4.5.2. Ảnh hưởng của thành phần thực phẩm có trong đồ hộp .........46 1.4.5.3. Ảnh hưởng của quá trình truyền nhiệt vào tâm hộp................46 1.4.6. Thiết lập, kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng...........................47 1.4.6.1. Phương pháp cổ điển của Bigelow (1920) .............................47 1.4.6.2. Phương pháp thời gian hiệu quả của Ball – Flaumenbaum.....48 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................................................................49 2.1. Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................50 2.1.1. Nguyên liệu chính ..............................................................................50 2.1.1.1 Chè xanh ................................................................................50 -iv- 2.1.1.2. Hoa cúc .................................................................................50 2.1.1.3. Nụ hoa hòe ............................................................................51 2.1.2. Nguyên liệu phụ .................................................................................51 2.1.2.1. Đường ...................................................................................51 2.1.2.2. Nước......................................................................................52 2.1.2.3. Acid ascorbic.........................................................................52 2.1.3. Bao bì thủy tinh ..................................................................................52 2.2. Nội dung nghiên cứu ...........................................................................53 2.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................53 2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học ..........................................................53 2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................53 2.3.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật ......................................................56 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................56 2.4. Quy trình sản xuất dự kiến .................................................................57 2.4.1. Quy trình sản xuất dự kiến..................................................................57 2.4.2. Giải thích quy trình.............................................................................58 2.5. Bố trí thí nghiệm..................................................................................61 2.5.1. Bố trí thí nghiệm tổng quát .................................................................61 2.5.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết .....................................................................62 2.5.2.1. Xác định thời gian sao hoa cúc ..............................................62 2.5.2.2. Xác định thời gian chần chè xanh ..........................................63 2.5.2.3. Xác định tỷ lệ phối chế trà xanh – hoa cúc – hoa hòe.............64 2.5.2.4. Xác định thời gian nấu chiết ..................................................65 2.5.2.5. Xác định số lần nấu chiết .......................................................66 2.5.2.6. Xác định công thức phối chế..................................................67 a/ Xác định hàm lượng đường bổ sung .....................................67 b/ Xác định hàm lượng acid ascorbic bổ sung ..........................69 -v- 2.5.2.7. Xác định chế độ ly tâm ..........................................................70 2.5.2.8. Thiết lập công thức thanh trùng .............................................71 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...................72 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu chính..............................73 3.1.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu chè xanh ...........................73 3.1.2. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu hoa cúc .............................73 3.1.3. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu nụ hoa hòe ........................74 3.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn .....................................................75 3.2.1. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian sao hoa cúc .............................75 3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian chần trà xanh ..........................76 3.2.3. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế 3 nguyên liệu chính .........77 3.2.4. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian nấu..........................................82 3.2.5. Kết quả thí nghiệm xác định số lần nấu ..............................................83 3.2.6. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế các nguyên liệu phụ.........85 3.2.6.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng đưởng bổ sung ........85 3.2.6.2. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung........86 3.2.7. Kết quả thí nghiệm xác định chế độ làm trong....................................87 3.3. Kết quả thí nghiệm thiết lập công thức thanh trùng .........................88 3.3.1. Xác định vị trí tâm thực phẩm trong hộp ............................................88 3.3.2. Xác định pH của dịch sản phẩm trước khi ghép mí, thanh trùng .........88 3.3.3. Xác định vi sinh vật mục tiêu .............................................................89 3.3.4. Xác định thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp ......................................89 3.3.5. Xác định hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật ................................................92 3.4. Hoàn thiện quy trình sản xuất ............................................................94 3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện ....................................................94 3.4.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................96 3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm ...........................................................99 -vi- 3.5.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm .......................................................... ..99 3.5.2. Chỉ tiêu hóa – lý của sản phẩm ........................................................ 100 3.5.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm.................................... 100 3.5.4. Sơ bộ giá thành sản phẩm ................................................................ 101 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................... 103 4.1. Kết luận............................................................................................. 104 4.2. Đề xuất ý kiến ................................................................................... 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................... 106 PHỤ LỤC ................................................................................................. 108 -vii- DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của lá chè tươi .............................................13 Bảng 1.2: Sự phân bố sinh tố C trong đọt chè ..............................................19 Bảng 1.3: Hàm lượng rutin trong các bộ phận của cây hoa hòe....................38 Bảng 2.1: Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm Nước giải khát Trà xanh – Hoa cúc – Hoa hòe đóng chai.......................................54 Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu ........................................55 Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm ............................................56 Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm với biến ảo của công đoạn phối chế chè xanh – hoa cúc – hoa hòe ................................................64 Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm ở tâm phương án của công đoạn phối chế chè xanh – hoa cúc – hoa hòe .............................................................................65 Bảng 3.1: Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu trà xanh .............................................................................................................73 Bảng 3.2: Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu cánh hoa cúc vàng tươi .........................................................................................73 Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu nụ hoa hòe đã sao vàng ............................................................................................74 Bảng 3.4: Bảng đánh giá mô tả thí nghiệm xác định thời gian sao hoa cúc .75 Bảng 3.5: Bảng đánh giá mô tả thí nghiệm xác định thời gian chần chè..... .76 Bảng 3.6: Kết quả quy hoạch thực nghiệm của thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế 3 nguyên liệu chính.............................................................................. .77 Bảng 3.7: Kết quả quy hoạch thực nghiệm ở tâm phương án của thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế 3 nguyên liệu chính ................................................ .78 -viii- Bảng 3.8: Số liệu dùng để tính toán phương sai dư ( ) của thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế 3 nguyên liệu chính ...................................................... .79 Bảng 3.9: Kết quả tối ưu hóa của thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế của 3 nguyên liệu chính ....................................................................................... .81 Bảng 3.10: Bảng đánh giá mô tả thí nghiệm xác định thời gian nấu ........... .82 Bảng 3.11: Bảng đánh giá mô tả thí nghiệm xác định số lần nấu................ .84 Bảng 3.12: Bảng đánh giá mô tả về vị của thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung............................................................................................ .85 Bảng 3.13: Bảng đánh giá mô tả về vị của thí nghiệm xác định hàm lượng acid ascorbic bổ sung ................................................................................. .86 Bảng 3.14: Bảng đánh giá mô tả thí nghiệm xác định chế độ ly tâm .......... .87 Bảng 3.15: Bảng đo giá trị pH của dịch sản phẩm trước khi ghép mí ......... .88 Bảng 3.16: Biến đổi của nhiệt độ nồi, nhiệt độ tâm thực phẩm và hệ số Kfi trong suốt quá trình thanh trùng tại 100 0C ................................................. .93 Bảng 3.17: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát trà xanh – hoa cúc – hoa hòe đóng chai ........................................................................... ..99 Bảng 3.18: Bảng chỉ tiêu hóa – lý của sản phẩm ....................................... 100 Bảng 3.19: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm (theo TCVN 7041 : 2002) .............................................................................................. 100 Bảng 3.20: Bảng tính chi phí để sản xuất ra 1.000 chai nước giải khát trà xanh – hoa cúc – hoa hòe ................................................................................... 101 -ix- DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Một số sản phẩm trà xanh trên thị trường Việt Nam.....................5 Hình 1.2: Ảnh cây chè .................................................................................8 Hình 1.3: Một số hình ảnh của hoa cúc vàng ...............................................26 Hình 1.4: Một số hình ảnh của hoa cúc trắng ...............................................27 Hình 1.5: Một số hình ảnh của hoa cúc trừ trùng .........................................29 Hình 1.6: Hình ảnh của cây cải cúc..............................................................30 Hình 1.7: Một số hình ảnh của cây hoa hòe .................................................35 Hình 1.8: Nụ hoa hòe đã sao vàng ...............................................................37 Hình 1.9: Quả hoa hòe .................................................................................37 Hình 1.10: Công thức cấu tạo của Rutin ......................................................39 Hình 1.11: Hoạt chất rutin chiết xuất từ hoa hòe..........................................39 Hình 2.1: Hoa cúc vàng sử dụng trong đề tài ...............................................50 Hình 2.2: Nụ hoa hòe đã sao vàng ...............................................................51 Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến ..................................................57 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .................................................61 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao hoa cúc ................62 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần chè xanh ............63 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết ....................66 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần nấu..................................67 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung ........68 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng acid bổ sung ..........69 -x- Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ly tâm ..........................70 Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thiết lập công thức thanh trùng..............71 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ tâm thực phẩm, nhiệt độ nồi và thời gian thanh trùng tại 1000C 0,5 0C............................................90 Hình 3.2: Đồ thị xác định hệ số trơ nhiệt fh tại nhiệt độ 1000C 0,5 0C ......91 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của sản phẩm nước giải khát trà xanh – hoa cúc – hoa hòe đóng chai..........................................94 Hình 3.4: Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện .............................................95 Hình 3.5: Sản phẩm Nước giải khát Trà xanh – Hoa cúc – Hoa hòe đóng chai ................................................................................................................. 102 -1- LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu đời sống vật chất và tinh thần con người không ngừng nâng cao, một thứ không thể thiếu trong các cuộc hội họp, giao lưu tiệc tùng, dã ngoại và trong cuộc sống đời thường là nước giải khát. Nó góp phần để mọi người trở nên thân thiện, cởi mở, sảng khoái tinh thần xúc tiến để cho mọi cuộc đàm phán, ký kết trở nên thuận tiện. Với xu thế hiện nay, mỗi loại nước giải khát phù hợp với một nhóm người nào đó và có một vai trò nhất định đối với sức khỏe. Chẳng hạn như nước trà cung cấp cho cơ thể nguồn vitamin, khoáng. Để góp phần làm phong phú thêm cho mặt hàng nước giải khát, việc nghiên cứu sản phẩm đồ uống hỗn hợp có sự phối chế giữa các thành phần là cần thiết. Trên thực tế, việc lựa chọn nguyên liệu để phối chế nước uống hỗn hợp là sự kết hợp giữa yêu cầu về chất lượng, yêu cầu về nguồn nguyên liệu, mùa vụ của các nguyên liệu, giá thành của nguyên liệu. Hoa cúc là nguyên liệu được trồng ở khắp mọi miền trên đất nước ta, nó có giá trị cao về giải khát cũng như dược liệu. Chè xanh là loại cây đang có tiềm năng lớn của nước ta về các mặt hàng xuất khẩu (sản lượng hàng năm 80.000 ÷ 90.000 tấn). Hoa hòe tuy chỉ được trồng nhiều ở Thái Bình và mùa hoa chỉ nở rộ vào các tháng 6, 7, 8 nhưng có giá trị cao về mặt dược liệu và giải khát. Từ những phân tích đó, kết hợp với những kiến thức đã học, bước đầu làm công tác nghiên cứu phát triển sản phẩm, được sự hướng dẫn của TS. Mai Thị Tuyết Nga, tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất Nước giải khát Trà xanh – Hoa cúc – Hoa hòe đóng chai”. -2- Nội dung của đề tài bao gồm:  Tìm hiểu chung về nguyên liệu trà xanh, hoa cúc và hoa hòe.  Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất Nước giải khát Trà xanh – Hoa cúc – Hoa hòe đóng chai: xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa các nguyên liệu chính, xác định chế độ nấu chiết nguyên liệu chính, xác định tỷ lệ phối chế thích hợp của đường và acid ascorbic, xác định chế độ thanh trùng.  Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm. Tuy đã có nhiều cố gắng trong thời gian làm đề tài, nhưng do còn thiếu kinh nghiệm cũng như hạn chế về thời gian nghiên cứu nên sự thiếu sót trong đề tài là không tránh khỏi. Vì vậy, tôi rất mong được sự giúp đỡ, góp ý chân thành của thầy cô và các bạn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện Mai Thị Mỹ Dung -3-  Chương 1  TỔNG QUAN -4- 1.1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT. Nước giải khát là loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng, cung cấp nguồn năng lượng lớn cho cơ thể. Vì vậy, nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc sống của con người.  Xu thế phát triển nước giải khát hiện nay. Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và số lượng, nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận trong suốt thế kỷ XX. Trong số đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Coca-cola, Pepsico, … với mặt hàng truyền thống là loại nước giải khát được pha chế từ đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác. Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát cũng ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng, ngoài ra còn có tác dụng chữa bệnh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và được chứa trong các bao bì hiện đại tiện dụng. Loại nước giải khát này chủ yếu được sản xuất từ các loại nguyên liệu như trà xanh, thảo dược, trái cây ... Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ XXI, nên nhiều quốc gia như Mỹ, Đức, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, … đã và đang tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên và có lợi cho sức khỏe. Trước sự thay đổi thị hiếu đó của người tiêu dùng, các doanh nghiệp nước giải khát ở Việt Nam cũng đã thay đổi cơ cấu sản xuất để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Đến nay, thị trường nước giải khát Việt Nam đã có nhiều thương hiệu nội được người tiêu dùng tin tưởng và ưa chuộng như Vinamilk, -5- Tribeco, Tân Hiệp Phát ... với các loại sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên như: trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr. Thanh, trà xanh 100, nước ép cam cà rốt TriO, sữa đậu nành Number 1 Soya, … Hình 1.1: Một số sản phẩm Trà xanh trên thị trường Việt Nam. Với nhu cầu tiêu thụ đồ uống ngày càng tăng và ngày càng quan tâm chăm lo đến sức khỏe bản thân của người tiêu dùng như hiện nay thì việc nghiên cứu phát triển các sản phẩm nước giải khát có nguồn gốc từ tự nhiên là cấp bách và có tính khả thi. -6- 1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP – ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ. [10] 1.2.1. Khái quát về đồ hộp. Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài. 1.2.2. Lịch sử phát triển đồ hộp. Người được ghi nhận đầu tiên sản xuất đồ hộp là Nicholas Appert người Pháp (1810). Ông là người đầu tiên chế biến đồ hộp đựng trong bao bì thủy tinh. Năm 1810, Peter Durand (người Anh) và Cazarin (người Nga) đã sản xuất được đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây. Năm 1860, lý thuyết về sinh vật của Louis Pasteur ra đời, đánh dấu bước phát triển của công nghệ sản xuất đồ hộp. 1.2.3. Giới thiệu về một số loại đồ hộp rau quả. 1.2.3.1. Đồ hộp rau quả tự nhiên. Đồ hộp rau quả tự nhiên là các loại đồ hộp được chế biến từ các loại rau quả tươi, đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối pha thêm một ít đường. Đồ hộp rau quả tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu. Và được coi là bán chế phẩm được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc chế biến thành các món ăn. Ngoài ra, rau hộp tự nhiên có thể làm bằng cách không thêm gia vị nào mà chỉ qua xử lý sơ bộ, chần, vào hộp sau đó thanh trùng. Các loại đó thường là súp lơ, đậu cô ve, đậu Hà Lan, đậu trắng … 1.2.3.2. Đồ hộp rau có gia vị. Đồ hộp rau nhồi ruột: dùng các loại có vỏ đẹp như cà chua, ớt ngọt, khổ qua … làm vỏ bên ngoài, còn các loại rau khác nhồi vào làm ruột bên trong. -7- Đồ hộp dạng tươi: được chế biến từ các loại cà sau đó rán và xay nhỏ đem đi phối trộn, vào hộp, ghép mí. Đồ hộp rau hầm: thường là các loại măng cắt thành sợi, sau đó đem hầm thêm các loại gia vị. 1.2.3.3. Đồ hộp rau rán. Đối với loại này thường làm món ăn ngay, nó có chứa rất nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng cao. 1.2.3.4. Đồ hộp rau muối chua. Loại này được chế biến bằng cách cho đường vào trong rau để lên men lactic. Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt, đồng thời ức chế được nhiều loại vi sinh vật, từ đó giúp cho sản phẩm dễ bảo quản hơn. 1.2.3.5. Đồ hộp rau quả ngâm dấm. Đồ hộp rau quả ngâm dấm là sản phẩm chế biến từ rau hay quả cùng với dấm ăn, muối, đường và các gia vị, sau đó đóng hộp và thanh trùng. Tùy thuộc vào nồng độ acid lactic mà có thanh trùng hay không thanh trùng. 1.2.3.6. Đồ hộp nước rau. Đồ hộp nước rau là loại đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau và thịt nghiền nhỏ. Đây là loại đồ uống rất bổ dưỡng vì chứa nhiều chất dinh dưỡng từ nguyên liệu. Các loại rau dùng phổ biến là cà rốt, cà chua, rau má, cải bắp. 1.2.3.7. Đồ hộp mứt quả. Đây là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm nấu với đường đến độ khô 65 ÷ 70%. 1.2.3.8. Đồ hộp quả nước đường. Được chế biến từ các loại quả để nguyên hoặc cắt thành miếng cho phù hợp về thẩm mỹ, được xử lý, xếp hộp sau đó rót nước đường, ghép mí và thanh trùng. -8- 1.2.3.9. Đồ hộp nước quả. Được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước có giá trị dinh dưỡng cao, dùng để làm nước giải khát, còn có tác dụng chữa bệnh và tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng sức khỏe cho bệnh nhân. Nước quả phân ra nhiều loại: - Dựa vào mức độ tự nhiên, có 4 loại: nước quả tự nhiên, nước quả hỗn hợp, nước quả pha đường, nước quả đặc. - Dựa vào phương pháp bảo quản, có 5 loại: nước quả thanh trùng, nước quả bảo quản lạnh, nước quả nén hơi, nước quả sulfit hóa, nước quả pha rượu. - Dựa vào độ trong, chia 2 loại: nước quả trong, nước quả đục. 1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU. 1.3.1. Tổng quan về chè xanh. 1.3.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của cây chè. [20] Hình 1.2: Ảnh cây chè Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt -9- và ấm. Theo các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc đã biết dùng chè để làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống. Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới. Năm 1823, R.Bruce phát hiện được những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam (Ấn Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là ở Ấn Độ chứ không phải là ở Trung Quốc. Trong tất cả các tài liệu gần đây, hầu như không thấy có sự nhất quán nêu lên về nơi xuất xứ của cây chè. Chúng ta biết rằng muốn xác định vùng nguyên sản của một cây trồng cần căn cứ vào những điều kiện tổng hợp, trong đó cây dã sinh chỉ là một điều kiện mà chủ yếu là cần xét đến tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt và tình hình phân bố các loại hình có quan hệ tới cây trồng đó. Những công trình nghiên cứu của K.M.Dzemuklase (1961 – 1976) về phức catechin của lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần các chất catechin giữa các loại chè được trồng trọt và chè mọc hoang dại đã nêu lên luận điểm về sự tiến hóa sinh hóa của cây chè và trên cơ sở đó xác minh nguồn gốc cây chè. Dzemuklase kết luận rằng: những cây chè mọc hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ yếu là (-) epicatechin và (-) epicatechin galat, ở chúng phát triển chậm khả năng tổng hợp (-) epigalocatechin và các galat của nó để tạo thành (+) galocatechin. Nghiên cứu các cây chè dại ở Việt Nam cho thấy chúng cũng tổng hợp chủ yếu là (-) epicatechin và (-) epicatechin galat (chiếm 70% tổng số các loại catechin). Khi di thực những cây chè dại này lên phía Bắc, với các điều kiện khắc nghiệt hơn về khí hậu, chúng sẽ thích ứng dần với các điều kiện sinh thái bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn, cùng với sự tạo thành (-) epigalocatechin và các galat của nó. Điều này có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía tăng cường quá trình hidroxil hóa và galin hóa. Từ những biến đổi sinh hóa này của lá các - 10 - cây chè mọc hoang dại và cây chè được trồng trọt chăm sóc, cho phép Dzemuklase đi tới một kết luận mới: “Nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam”. Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau: - Ngành hạt kín : Angiospermae. - Lớp song tử diệp : Dicotyledonae. - Bộ chè : Theales. - Họ chè : Theaceae. - Chi chè : Camellia (Thea). - Loài : Camellia (Thea) sinensis. Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) var O. Kuntze. Chè xanh có hai loại: - Chè đồi: lá to dày, màu xanh sẫm, nấu lên có nhiều vị chát. - Chè vườn: lá mỏng hơn, màu xanh nhạt, nấu lên nhất là hãm uống có mùi thơm ngon đặc biệt. Chè vườn có hai loại: một loại lá to mỏng; một loại có lá dày, nhỏ, nhọn, màu xanh hơi vàng, đó là loại chè ngon nhất. Trong tất cả các loại chè mà ta biết đang được trồng trọt hiện nay chỉ là kết quả lai ghép của hai dạng chè chính và các loại chè khác. Đồng thời sự phát triển của các loại chè trong điều kiện sinh thái khác nhau cũng có khả năng tạo ra các giống chè mới có giá trị kinh tế và có dấu hiệu di truyền ổn định.  Các giống chè trên thế giới: [1] Hiện nay, trên thế giới có ba giống chè chính đó là: - Giống chè Trung Quốc: Camelia (Thea) sinensis – L var.Bohea Xuất xứ ở Trung Quốc, có đặc điểm là lá chè màu xanh, nhiều, nhỏ, dày và cứng, cây thấp, mọc dạng bụi, chịu được lạnh, khô hạn, có răng - 11 - cưa ở mép lá, có năng suất thấp nhưng chất lượng tốt. Trồng nhiều ở miền Đông và miền Nam Trung Quốc, Nhật Bản và Liên Xô. - Giống chè Ấn Độ: Camelia (Thea) sinensis – L var.assamica Xuất xứ ở Bắc Sillinh của Ấn Độ, có đặc điểm là lá chè màu xanh đậm, to, mỏng và mềm, cây độc thân, cao khoảng 17 m, phân cành thưa, chịu được khí hậu nóng và ẩm, chịu được lạnh nhưng chịu được hạn kém, năng xuất cao, chất lượng tốt. Được trồng nhiều ở Ấn Độ, Việt Nam. - Giống chè Việt Nam: Camelia (Thea) sinensis – L var.shan Xuất xứ ở Việt Nam, lá chè màu xanh nhạt, mỏng và mềm, cây độc thân, cao 6 ÷ 10 m, phân cành cao, chịu được khí hậu lạnh, lá có răng cưa nhỏ và dày, búp to có nhiều lông tơ trắng mịn, cho năng xuất cao và chất lượng tốt. Được trồng nhiều ở miền Nam Trung Quốc, Srilanca và vùng núi phía Bắc Việt Nam.  Các giống chè ở Việt Nam: [1] - Giống Trung du: do người Trung Quốc nhập vào Việt Nam. Có đặc điểm: lá nhỏ, cứng, chịu lạnh, chịu được môi trường nghèo dinh dưỡng. - Giống PH1: lá giống biến chủng của giống Trung du. Đặc điểm là cho năng suất cao, chịu được sâu bệnh tốt nhưng thời gian sinh trưởng dài. - Giống 1A: cho năng suất tương đối cao, khả năng chống chịu sâu bệnh tốt, chất lượng sản phẩm cao. - Giống 777: là giống biến chủng của giống Trung du. Nó giống với giống Trung du nhưng cho năng suất cao hơn và chất lượng tốt hơn. - Giống chè thuần hóa và giống chè Shan: cho năng suất cao, chất lượng tốt và có khả năng chống chịu được khí hậu lạnh. - Các giống chè nhập nội như Đại Bạch Hà, Kỳ Môn, Bát Tiên: cho năng suất không cao nhưng chất lượng rất tốt. - Các giống chè LDP1, LDP2.