NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ VẢY CÁ
LÓC VÀ CÁ RÔ ĐỒNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN Bộ HƯỚNG DẪN
ThS. LÊ THỊ MINH THỦY
201
1
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thục hiện đề tài luận văn tốt nghiệp tôi đã gặp nhiều
khó khăn và trở ngại. Tuy nhiên, với sự kiên trì và nổ lực làm việc, cùng với sự
động viên, giúp đỡ của gia đình, thầy cô và các bạn cùng lớp nên đề tài “Nghiên
cứu ly trích gelatin từ vảy cá Lóc và cá Rô Đồng” đã đuợc tôi hoàn thành
đúng thời hạn. Qua đây tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Cô Lê Thị Minh Thủy là nguời huớng dẫn đã quan tâm, tận tình huớng
dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành luận vãn tốt nghiệp này.
Cô Trần Lê cẩm Tú và Anh Nguyễn Thanh Phong, Bộ môn Dinh Duỡng
& Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Truờng Đại Học cần Thơ.
Toàn thể quý thầy cô Bộ môn Dinh Duỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa
Thủy Sản, Truờng Đại Học cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức
quý báo cho tôi.
Nguời thân và tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản K34 đã chia sẻ và giúp đỡ
tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, Ngày 05 Tháng 12 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Tô Văn Tèo
TÓM TẮT
Đe tài “Nghiên cứu ly trích gelatin từ vảy cá Lóc và cá Rô Đồng”
được thực hiện nhằm mục đích tận dụng nguồn phế liệu vảy cá để sản xuất
gelatin nhằm làm tăng giá trị kinh tế cũng như giảm thiểu ô nhiễm môi trường
trong quá trình sản xuất.
Để khảo sát các thông số tối ưu và tìm ra được quy trình thích hợp để ly
trích gelatin từ vảy cá nước ngọt, các thí nghiệm đã được tiến hành để khảo sát
các thông số: Thời gian ngâm N a O H và nồng độ N a O H tối ưu để khử
protein trong vảy cá ở nhiệt độ thường; thời gian ngâm C H 3 C O O H và nồng
độ C H 3 C O O H tối ưu để khử khoáng trong vảy cá ở nhiệt độ thường; ảnh
hưởng của thời gian nấu đến hiệu suất và độ nhớt của gelatin khi ly trích ở 70-80
°c.
Từ các kết quả của thí nghiệm có thể rút ra các thông số kỹ thuật tối ưu
cho quy trình trích ly gelatin như sau: Thời gian thích hợp cho việc khử protein
trong vảy cá với dung dịch NaOH là 9 giờ tưomg ứng với nồng độ NaOH là
0,7N; thời gian thích họp cho việc khử khoáng trong vảy cá với dung dịch
CH3COOH là 7 giờ tưomg ứng với nồng độ CH3COOH là 5%; thời gian ly trích
gelatin thích họp là 5 giờ.
1
1
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.....................................................................................................i
TÓM TẮT............................................................................................................ii
MỤC LỤC..........................................................................................................iii
DĂNH SÁCH BẢNG..............................................................................................V
DANH SÁCH HÌNH......................................................................................... vi
DANH
MỤC
CÁC
TỪ
VIẾT
TẮT
.............................................................................................................................
vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU..................................................................................1
1.1 Giới thiệu.........................................................................................................1
1.2 Mục tiêu của đề tài.........................................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu......................................................................................1
1.4 Thời gian thực hiện........................................................................................1
CHƯƠNG 2: Lược KHẢO TÀI LỆU.................................................................2
2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu.....................................................................2
2.2 Giới thiệu về collagen và gelatin....................................................................2
2.2.1
Collagen.............................................................................................2
2.2.2
Gelatin................................................................................................2
2.2.3
Cấu trúc phân tử collagen và gelatin................................................3
2.2.4
Sự chuyển hóa từ collagen thành gelatin..........................................4
2.2.4
Sự Phân loại và ứng dụng của gelatin..............................................4
2.2.5
Một số chỉ tiêu của gelatin.................................................................6
2.3 Quy trình ly trích gelatin tham khảo...............................................................7
2.3.1................................................................................................................... Q
uy trình ly trích gelatin................................................................................7
2.4 Một số nghiên cứu liên quan...........................................................................9
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu................11
3.1 Phương tiện nghiên cứu..................................................................................11
3.1.1
Địa điểm và thời gian nghiên cứu....................................................11
3.1.2
Thiết bị và dụng cụ...........................................................................11
3.1.3
Hóa chất sử dụng..............................................................................11
3.1.4
Nguyên liệu......................................................................................11
3.2 Phương pháp nghiên cứu................................................................................12
3.2.1
Bố trí thí nghiệm 1............................................................................12
3.2.2
Bố trí thí nghiệm 2...........................................................................13
3.2.3
Bố trí thí nghiệm 3............................................................................14
3.2.4
Bố trí thí nghiệm 4............................................................................15
3.3 Phương pháp phân tích và xử lí số liệu...........................................................15
3.3.1
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu..................................................15
3.1.2
Phương pháp xử lí số liệu.................................................................15
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THAO LUẬN......................................................16
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu vảy cá..................................................16
4.2 Ảnh hưởng của NaOH đến hiệu quả khử protein...........................................17
4.3 Ảnh hưởng của CH3COOH đến hiệu quả khử khoáng..................................19
4.4 Ảnh hưởng của thời gian ly trích đến độ nhớt và hiệu suất thu hồi gelatin....21
4.4.1
Ảnh hưởng của thời gian ly trích đến độ nhớt của gelatin...............21
4.4.2
Ảnh hưởng của thời gian ly trích đến hiệu suất thu hồi gelatin.......22
4.5 Kết quả so sánh gelatin vảy cá và gelatin Trung Quốc...................................23
4.5.1
Kết quả phân tích ẩm........................................................................23
4.5.2
Kết quả phân tích Khoáng................................................................24
4.5.3
Kết quả đo độ nhớt của hai loại gelatin............................................25
4.4.3
Giá thành sản xuất lkg gelatin vảy cá...............................................26
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KEN NGHỊ.......................................................27
5.1 Kết luận..........................................................................................................27
5.2 Kiến nghị........................................................................................................28
TÀI LỆU THAM KHẢO...................................................................................29
PHỤ LỤC.......................................................................................................... 30
Trang
Bảng 3.1: Phương pháp phân tích mẫu..............................................................15
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của vảy cá Lóc và cá Rô Đồng........................16
Bảng 4.2: Hàm lượng protein còn lại trong vảy cá sau khi được xử lý bằng
NaOH............................................................................................................17
Bảng 4.3: Hàm lượng protein còn lại trong vảy cá sau khi được xử lý bằng
NaOH............................................................................................................19
Bảng 4.4: Độ nhớt của gelatin khi ly trích ở 3 thời gian khác nhau..................21
Bảng 4.5: Hiệu suất thu hồi gelatin ly trích ở thời gian khác nhau...................22
Bảng 4.6: Độ ẩm của hai loại gelatin.................................................................23
Bảng 4.7: Hàm lượng khoáng của hai loại gelatin............................................24
Bảng 4.8: Độ nhớt của hai loại gelatin..............................................................25
Bảng 4.9: Dự toán chi phí sản xuất lkg gelatin vảy cá......................................26
Bảng 4.10: Giá thành của 3 loại gelatin trên thị trường....................................26
Trang
Hình 2.1: cấu trúc phân tử collagen...................................................................2
Hình 2.2: cấu trúc phân tử gelatin......................................................................2
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình ly trích gelatin từ da cá Tra của Phan Văn Trơn... 7
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1...............................................................13
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2...............................................................14
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3...............................................................15
Hình 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu vảy cá...................................16
Hình 4.2: Đồ thị thể hiện hàm luợng Protein sau khi xử lí bằng NaOH..........17
Hình 4.3: Đồ thị thể hiện hàm luợng khoáng sau xử lí bằng CH3COOH........19
Hình 4.4: Đồ thị thể hiện độ nhớt gelatin ở 3 thời gian ly trích khác nhau ...21
Hình 4.5: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi gelatin ở 3 thời gian ly trích
khác nhau.........................................................................................................22
Hình 4.6: Đồ thị thể hiện độ ẩm của hai loại gelatin........................................23
Hình 4.7: Đồ thị thể hiện Hàm lượng khoáng của hai loại gelatin..................24
Hình 4.8: Đồ thị thể hiện độ nhớt của hai loại gelatin.....................................25
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình ly ừích gelatin vảy cá nước ngọt............................27
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
FAO
WHO
GME
V/W
TCVN
: Food and Agriculture Organization : World Health
Organization : Gelatin Manufacters of Europe : Thể
tích dung dịch(ml)/khối luợng nguyên liệu(g) : Tiêu
chuẩn Việt Nam
1.1 Giới thiệu
CHƯƠNG 1: GIỚI
THIỆU
Gelatin là một trong những phụ gia thực phẩm được biết đến như là chất
tạo gel cho thực phẩm. Ngoài ra gelatin còn được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực
khác như: trong nhiếp ảnh, trong công nghiệp và cả trong y học.
Hiện nay, trên thế giới sản xuất khoảng 140.000 đến 160.000 tấn gelatin mỗi
năm và lượng gelatin sử dụng trong thực phẩm mỗi năm tăng khoảng 3%
(Nguồn: http://kilobooks.com/archive/index.php/t-48719.httnl)
Ở Việt nam, hiện nay ngành thủy sản đang phát triển mạnh mẽ. Bên cạnh
con cá tra có kim ngạch xuất khẩu đứng thứ hai sau tôm sú thì các loài cá nước
ngọt khác cũng được nuôi với quy mô lớn và đang chuyển sang hướng xuất khẩu
như: Cá rô đồng, cá lóc, cá điêu hồng. Đa số các loài cá nước ngọt cũng như cá
biển ở nước ta đều có vảy và hàng năm lượng vảy cá được thải ra môi trường là
rất lớn, chiếm từ 1 - 4% khối lượng các loài cá có vảy (Lê Thị Minh Thủy(2010), bài
giảng dầu cá- bột cả).
Vảy cá là phần không ăn được và chủ yếu được thải ra môi trường bên
ngoài, một số ít được bán chung với các phụ phẩm khác với giá rất rẻ. Với lượng
lớn vảy cá cùng các chất hữu cơ bám trên vảy cá sẽ là nguyên nhân gây ô nhiễm
môi trường và lãng phí. Chính vì thế cần phải có biện pháp tận dụng nguồn phế
phẩm này để mang lại lợi nhuận, đồng thời cũng làm giảm thiểu ô nhiễm môi
trường. Đó cũng chính là lí do để thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ly trích gelatin
từ vảy cá Lóc và cá Rô Đồng”.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Tìm ra quy trình ly trích gelatin thích họp từ vảy cá nước ngọt.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaOH và thời gian ngâm NaOH tối ưu
đến khả năng khử protein.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CH3COOH và thời gian thủy phân tối
ưu đến khả năng khử khoáng trong nguyên liệu.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu chiết tối ưu đến hiệu suất và chất
lượng của sản phẩm.
Xác định thành phần nguyên liệu và các chỉ tiêu chất lượng của gelatin.
1.4 Thòi gian thực hiện
Từ tháng 08/2011 đến tháng 11/2011.
1
CHƯƠNG 2: Lược KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giói thiệu về nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu này là vảy các loài cá nước
ngọt: Cá lóc, rô đồng.
Vảy cá là phế phẩm của quá trình chế biến các loài cá có vảy, chủ yếu là
bỏ đi. Một số ít được bán chung với các phụ phẩm khác với giá rất rẻ.
Thành phần vảy cá tương tự như xương, trong đó chất vô cơ chiếm trên
một nửa, đa số là canxi phosphat. Chất hữu cơ có trong vảy cá là hợp chất chứa
nitơ, trong đó chủ yếu là nguyên keo.
(nguồn:ìứXjp ://www. scribd.com/doc/41895236/che-bien-thuv- san, nsàv truy cập
22/07/2011)
2.2 Giói thiệu về collagen và gelatin
2.2.1
Collagen
Collagen và elastine là 2 protein chiếm trên 50% protein có trong xương,
da, gân, sụn, hệ thống tim mạch ... của động vật.
Collagen là protein hình sợi không đàn hồi được. Do đó bảo vệ cơ chống
lại sự kéo căng.
Tropocollagen là đơn vị cơ sở của Collagen.
Ở trạng thái tự nhiên, Collagen bị enzyme pepsine và Collagenase thủy
phân sau khi biến tính bị trypsin e, chymotrypsine, cacbonxypeptydase thủy
phân.
Khi làm biến tính collagen bằng các tác nhân như nhiệt, vật lý và hóa học
thu được gelatin.
2.2.2
Gelatin
Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành
phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loài động vật, bao gồm
xương, da, vay, vảy...
Gelatin được tạo ra từ quá trình thủy phân collagen.
Theo báo cáo số 48B của tổ chức y tế thế giới (FAO/WHO,1973) giới
thiệu tiêu chuẩn và sự nhận dạng gelatin như là một thực phẩm có thể ăn được.
2
2.2.3
Cấu trúc phân tử collagen và gelatin
2.2.3.1
Cấu trúc phân tử collagen
Collagen được cấu tạo từ tropocollagen, do 3 chuỗi polypeptide tạo
thành. Trong mỗi chuỗi polypeptide có các đoạn cấu trúc (Gly-X-Y)n lập lại
nhiều lần. Trong đó n bằng 5 hoặc 6, X là proteinoline/ hidroxyproteinoline, Y là
Y: alanine/ hidroxyproteinoline.
2.2.3.1
Cấu trúc phân tử gelatin
Gelatin có cấu trúc dạng chuỗi. Chuỗi gelatin gồm những phân tử có kích
thước siêu nhỏ liên kết lại với nhau bằng liên kết hydro tạo thành mạng lưới
gelatin.
Công thức tiêu biểu cho gelatin là -Alanin-Glycin-Prolin-ArgininGlycin-Glutamic-4hydroxyprolin-glycin-Prolin-
1
0
HI ..
vưcii—CH—c—K—CH-C— \
Q
0
/
0
CH
CH;
2 . [» _
L ỉ
C—iị—ừt—C—s—CH—c—N—CH—c—
CHí
CH;
c=ũ
ò-
C—KtỊ +
Hình 2.2: Cấu trúc phân tử gelatin
3
CW
C
2.2.4
Sự chuyển hóa từ collagen thành gelatin
Sự chuyển hóa từ collagen thành gelatin là sự chuyển đổi của những sợi
collagen có tổ chức cao phân tử không tan trong nuớc tạo thành một hệ thống
khử polyme gọi là gelatin có thể tan trong nước đã được mô tả bởi Veis (1964).
Để collagen chuyển hóa thành gelatin thì cần phải có chất xúc tác.
Thường là axit, kiềm hoặc enzyme. Tùy theo từng loại chất xúc tác mà có các
loại gelatin khác nhau. Cách đơn giản nhất là làm biến tính collagen bằng cách
gia nhiệt collagen trong môi trường axit yếu ở 40°c. Ở chế độ xử lý này, các sợi
collagen tách ra thành các đơn vị tropocollagen do bị cắt đứt liên kết hydro và
liên kết kỵ nước, những liên kết này giúp cho sự ổn định đường xoắn ốc của
collagen (John and Courts, 1977). Giai đoạn tiếp theo trong sự thủy phân
collagen là sự duỗi thẳng của mạch bao gồm việc cắt đứt cầu nối giữa các phân
tử của ba chuỗi xoắn ốc và giúp gelatin hòa tan.
Sự thủy phân collagen có thể tạo nên:
- Sự hình thành của ba chuỗi a độc lập.
- Sự hình thành một chuỗi p (2 chuỗi a được liên kết bởi một
hoặc hai liên kết cộng hóa trị) và một chuỗi a độc lập.
- Sự tạo thành một chuỗi Y (gồm 3 chuỗi liên kết bởi cầu nối
đồng hóa trị).
Sự khác biệt chủ yếu giữa sự hình thành chuỗi a, p, Y của gelatin là trọng
lượng phân tử. Sự hình thành chuỗi a có ữọng lượng phân tử thay đổi từ 80.000
đến 125.000, chuỗi p từ 160.000 đến 250.000 và chuỗi Y từ 240.000 đến
375.000 (Theo Poppe, J.1995, Trích dẫn bởi Võ Tấn Thành).
2.2.4
Sự Phân loại và ứng dụng của gelatin
2.2.4.1
Sự Phân loại gelatin
Theo phương pháp sản xuất thì gelatin được chia làm 2 loại:
Gelatin loại A: Gelatin loại A là gelatin được chế biến theo phương pháp acid.
Gelatin loại B: Gelatin loại B là gelatin được chế biến theo phương pháp kiềm.
2.2.4.2
ứng dụng của gelatin
Gelatin có ứng dụng trong nhiều lĩnh vực của đời sống, trong đó được
ứng dụng nhiều nhất trong các lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm và phim ảnh.
❖ Sử dụng gelatin trong thực phẩm
> Geliy, Jam, Kẹo mềm, kẹo dẻo.
4
> Các sản phẩm sữa.
> Sauce(nước sốt).
> Làm trong cà phê, bia, rượu và nước ép trái cây.
> Bánh trứng đường, bánh kem dài và các loại bánh khác.
♦♦♦
Trong dược phẩm
> Gelatin được dùng làm vỏ bọc bên ngoài để bảo vệ dược phẩm
không tiếp xúc với ánh sáng và oxy.
> Gelatin còn được dung như chất bổ sung vào khẩu phần và tăng
cường sức khỏe, syro, chất nền cho thuốc mỡ và hồ như kem đánh
răng.
❖ Trong phim ảnh
Gelatin rất có ích trong các công đoạn pha chế nhũ tương bạc halogenua
để sản xuất phim. Gelatin rất quan trọng khi phim tiếp xúc với ánh sáng hay khi
phim được rửa.
❖ Trong lĩnh vực khoa học kỹ thuật
Dùng cho các nghiên cứu về vi sinh sử dụng gelatin làm môi trường nuôi
cấy. Gelatin là tác nhân nhũ tương hóa, rất có ích để kết hợp các chất lỏng và
những chất phun xịt khác.
❖ Sử dụng gelatin theo chức năng
> Tạo đông: Geliy, Jam.
> Ổn định: Kem.
> Nhũ hóa: Tạo khí.
> Làm đặc: Súp, đồ hộp.
> Kết dính: Kẹo, sản phẩm thịt.
> Liên kết: Thịt.
2.2.5
> Làm trong: Rượu.
Một số chỉ tiêu của gelatin
❖ Cường độ Bloom (độ bền gel): Cường độ Bloom là đại lượng đặc trưng
cho độ bền gel của gelatin trong nước, được xác định trong điều kiện tiêu
chuẩn.
5
❖ Độ nhớt: Độ nhớt là đại lượng đặc trưng thứ hai của gelatin, sau cường
độ bloom. Độ nhớt phụ thuộc nhiều vào nồng độ và nhiệt độ. Có thể sử
dụng nhớt kế Roto để đo độ nhớt.
❖ Độ ẩm: Độ ẩm của gelatin thông thường từ 8-13%. Ở điều kiện thường
gelatin rất dễ hấp thụ hơi nước, đặc biệt là khả năng này thể hiện mạnh
khi gelatin có độ ẩm dưới 8%. Với độ ẩm trên 16% gelatin sẽ bị vón cục
và tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động.
❖ Màu sắc: Màu săc gelatin phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, phương
pháp sản xuất và số lần trích ly. Màu săc được đánh giá theo cảm quan
dựa trên mẫu đối chứng. Màu sắc của gelatin thường từ màu vàng nâu
đến màu nâu.
❖ pH: Gelatin có khoảng pH rất rộng tuỳ thuộc vào từng loại và điều kiện
chiết khác nhau, trong môi trường kiềm hay môi trường axit. Gelatin
thông thường có giá trị pH khoảng gần 5, đây cũng là giá trị của geltin
đảm bảo tiêu chuẩn trong công nghiệp thực phẩm.
❖ Hàm lượng khoáng (tro): Hàm lượng tro được xác định để đánh giá
hàm lượng các chất vô cơ, kim loại nặng có trong gelatin. Đây là chỉ tiêu
chất lượng rất quan trọng, đặc biệt đối với việc lựa chọn gelatin ứng dụng
trong công nghiệp dược phẩm và phim ảnh.
❖ Cơ chế tạo gel của gelatin
> Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu
khoảng 5-10 lần thể tích của chính nó.
> Tan chảy khi gia nhiệt, đông đặc khi làm lạnh.
> Sự chuyển đổi Sol-Gel có tính thuận nghịch.
> Nhiệt độ nóng chảy 27-34°C.
> Có khả năng tạo gel mà không cần phối họp với chất nào khác.
6
2.3 Quy trình ly trích gelatin tham khảo
2.3.1 Quy trình ly trích gelatin
Da cá
Rửa 1 - Xử lý - Rửa 2
Ngâm vôi
- Thời gian: 4 ngày
- Nồng độ: 0,11%
- v/w = 7:1
Rửa 3
'-Thời gian: 1=3 giờ
- Nồng độ: 0,04%
Ngâm HC1
- v/w = 6:1
- Thay dung dịch HC12 lần
Rửa 4
- Thời gian: 30 phút
- Nồng độ: 0,085%
- v/w = 6:1
- 15 phút thay C6H807.H20 một lần
Ngâm axit citric
Rửa 5
Nấu
- Thời gian: 100 phút
-Nhiệtđộ: 70-80°C
- v/w = 2:1
Lọc
V
Làm đông - Tách nước
V
Sấy
Nghiền
- Thời gian: 2-3 ngày
-Nhiệtđộ: 50-55°C -Độ
ẩm: 10-13%
Gelatin
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình ly trích gelatin từ da cá tra của Phan Văn Trơn
(2009)
3.2.1.2
Thuyết minh quy trình
❖ Nguyên liệu
Nguyên liệu của quá trình sản xuất gelatin là phụ phẩm da cá Tra trong
quy trình sản xuất các sản phẩm cá Tra phi lê lạnh đông của các nhà máy chế
biến thủy sản trên địa bàn thành phố cần Thơ.
❖ Rửa
Mục đích: Chủ yếu là rửa sạch các tạp chất bẩn và loại bỏ một phần vi
sinh vật tồn tại trên nguyên liệu.
Da cá nếu chưa sử dụng phải được đưa đi cấp đông ngay và bảo quản ở
nhiệt độ < -18°c cho đến khi sử dụng (thời gian bảo quản nguyên liệu không quá
5 ngày).
❖ Xử lí kiềm ( Ngâm Vôi)
Mục đích của công đoạn xử lí kiềm là để hòa tan và loại bỏ nhớt, các
protein không bền, các phân tử nhỏ ở dạng polysaccharide và các sắc tố.
Phá vỡ vài liên kết protein trong nguyên liệu để tạo thuận lợi cho
collagen chuyển thành gelatin khi được ly ữích ở nhiệt độ cao.
❖ Ngâm axit HC1
Mục đích của công đoạn ngâm axit là để khử khoáng có trong nguyên
liệu, phân giải collagen và trung hòa lượng kiềm còn dư.
❖ Trích ly (nấu chiết)
Mục đích: Trích ly là bước làm cho collagen biến thành gelatin dưới tác
dụng của nhiệt. Đưa nguyên liệu đã được thủy phân vào nước đun nóng để
collagen từ từ tách ra thành dung dịch keo. Tỷ lệ v/w = 2:1 với nhiệt độ và thời
gian trích ly được khảo sát.
❖ Lọc
Dung dịch sau khi nấu được lọc qua lướt lọc hoặc bông thủy tinh hay
bông gòn.
Mục đích của quá trình lọc là để thu được dung dịch keo và loại bỏ phần
bã lọc.
❖ Làm đông - cắt nhỏ
Làm đông là để làm cho dung dịch keo tách nước và đông đặc lại, có thể
đông đặc tự nhiên hay làm lạnh đông nhân tạo ở nhiệt độ thấp.
cắt nhỏ nhằm mục đích tăng diện tích bay hơi nước và làm rút ngắn thời
gian cho quá trình làm khô.
❖ Sấy
Sau công đoạn cắt nhỏ thì tiến hành sấy khô ở nhiệt độ ban đầu là <20°c,
sau đó có thể nâng dần nhiệt độ lên từ 25-30°C để tăng tốc độ làm khô vì keo sau
khi làm đông có độ ẩm cao từ 60-70°C, nếu nhiệt độ làm khô ban đầu >20°c thì
keo sẽ tan chảy ra.
Làm khô keo đến độ ẩm thích hợp, thường thì độ ẩm còn lại là <16%.
Mục đích của công đoạn sấy là để tách nước và đưa gelatin về độ ẩm
thích hợp để bảo quản.
❖ Nghiền
Nghiền để tạo kích thước đồng đều để dễ bảo quản và tăng giá trị cảm quan.
❖ Bảo quản
Mục đích của việc bảo quản là để sản phẩm tránh tiếp xúc với các yếu tố
môi trường, giữ ổn định các thành phần trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo
quản và sử dụng.
Gelatin sau khi sấy đạt độ ẩm yêu cầu và nghiền nhỏ xong được cho vào
các túi PE, cột kín miệng túi lại và bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.
2.4 Một số nghiên cứu liên quan
Sản phẩm gelatin thương mại đầu tiên xuất hiện ở Hà Lan vào
khoảng năm 1685.
- Sau đó xuất hiện ở Anh vào khoảng năm 1700.
Cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện,
làm tăng thêm ứng dụng và ổn định tính chất sản phẩm
Năm 1850, công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện tại Mỹ. Nguồn
nguyên liệu chính lúc này là da chưa thuộc và xương.
Đến năm 1930, ngành sản xuất này phát triển mạnh mẽ khi da
heo được xem như một nguồn nguyên liệu.
Năm 1974, hiệp hội gelatin châu âu GME (Gelatin Manufacters
of Europe) được thành lập đại diện cho quyền lợi các nhà sản xuất
gelatin ở Tây Âu.
Năm 2001, một nghiên cứu mang tính quốc tế đã được khởi
xướng bởi GME dưới sự bảo trợ của ủy ban châu Âu một lần nữa khẳng
định gelatin an toàn cho người sử dụng.
- Những năm gần đây, ở việt nam có một số đề tài nghiên cứu về sản xuất cũng
như các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất gelatin mà chủ yếu từ da cá tra,
cá Basa:
Lâm Trọng Hiếu (2003), Sinh viên trường Đại Học cần Thơ đã xây dựng
được quy trình sản xuất gelatin từ da cá Tra.
Võ Quốc Văn (2004), Trường Đại Học cần Thơ cũng đã nghiên cứu sản
xuất gelatin từ cá Tra.
Nguyễn Thị Thùy Linh (2005), Sinh Viên Trường Đại Học cần Thơ đã
nghiên cứu ảnh hưởng của các loại axit đến chất lượng gelatin sản xuất từ da cá
tra.
Phan Văn Trơn (2009), Sinh viên Trường Đại Học cần Thơ đã nghiên
cứu sản xuất gelatin từ da ca Tra
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1
Địa điểm và thòi gian nghiên cứu
Đe tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến
Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học cần Thơ.
Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 01/08/2011 đến 01/11/2011.
3.1.2
Thiết bị và dụng cụ
-Tủ đông (-18°C).
- Tủ sấy (105°C).
- Máy chưng cất đạm.
- Nhiệt kế.
- Máy đo độ nhớt Brookfield.
- Cân điện tử (4 số lẻ).
- Bình hút ẩm.
- Cốc xứ.
- Bếp gas.
- Nồi nấu.
- Thau.
- Bình tam giác.
Và một số dụng cụ chuyên dùng trong phòng thí nghiệm.
3.1.3
Hóa chất sử dụng
- Dung dịch CH3COOH.
- Dung dịch H2SO4 đậm đặc.
- NaCl.
- Dung dịch NaOH.
- dung dịch H202 , acid Boric.
Và một số hóa chất chuyên dùng trong phòng thí nghiệm.
3.1.4
Nguyên liệu
Nguyên liệu là vảy cá lóc và cá rô, được thu mua ở chợ. Sau khi được thu
mua, nguyên liệu được bảo quản trong tủ đông (Nhiệt độ tủ đông <-18°C).
- Xem thêm -