Tài liệu Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm từ gà và gấc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC GVHD : ThS. Huỳnh Quang Phước SVTH : Võ Thị Thu Vân MSSV : 09B1100219 Tp.HCM, tháng 05 năm 2011 i Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp, được sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô, bạn bè và đồng nghiệp, đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất Hạt Nêm Gà và Gấc” đã hoàn thành đúng tiến độ. Đáp lại sự nhiệt thành đó, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu và Quý Thầy/Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em trong thời gian thực hiện. Với tất cả lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi đến thầy Th.s Huỳnh Quang Phước đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo từng chi tiết nhỏ trong quá trình thực hiện đề tài. Em xin cảm ơn phòng thí nghiệm Công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam đã tạo mọi điều kiện, giúp đỡ trong thời gian qua. Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp đã giúp đỡ, động viên em trong suốt khóa học và thời gian làm đề tài. Sinh viên thực hiện Võ Thị Thu Vân SVTH: VÕ THỊ THU VÂN ii  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC TÓM TẮT ĐỒ ÁN Kết quả của đề tài nghiến cứu này là sản xuất ra sản phẩm hạt nêm gà và gấc nhằm cải tiến sản phẩm hạt nêm bổ sung hàm lượng đạm và vitamin cần thiết cho cơ thể. Đặt biệt là beta caroten và lycopen có trong gấc tạo sản phẩm hạt nêm mới có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Đề tài này chúng tôi dựa trên công thức hạt nêm Delie của công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam. Trước hết, thí nghiệm 1 chúng tôi đã khảo sát tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc nhằm để chuẩn bị nguyên liệu gấc tươi bổ sung vào hạt nêm trong quá trình sản xuất. Kết quả tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc đạt 165 ± 46g/ 1kg trái gấc, hiệu suất thu hồi đạt 11,2 ± 1,13%. Thí nghiệm 2 chúng tôi khảo sát tỷ lệ gấc phối trộn vào công thức hạt nêm theo năm tỷ lệ khác nhau, kết quả lựa chon mẫu tối ưu nhất có tỷ lệ gấc là 2,0%. Thí nghiệm 3 chúng tôi cố định công thức theo thí nghiệm 2 và tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy hạt nêm, kết quả khảo sát chúng tôi chọn được thời gian sấy tối ưu nhất là 4 phút. Thí nghiệm 4 chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy hạt nêm, kết quả chúng tôi chọn nhiệt độ sấy tối ưu nhất là 800C. Tổng hợp kết quả của thí nghiệm 2, 3, 4 chúng tôi thu được sản phẩm hạt nêm gà và gấc có tỷ lệ gấc 2,0% sấy ở 800C sấy trong thời gian 4 phút. Chúng tôi đem so sánh với hạt nêm trên thị trường (Knorr, Maggi, Delie). Kết quả so sánh hạt nêm gà và gấc với hạt nêm Knorr thì người tiêu dùng có mức độ ưa thích giống nhau nhưng xét về mặt dinh dưỡng cũng như vitamin đặc biệt là hàm lượng beta caroten có trong hạt nêm gà và gấc mà Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm xác định được là 5,9mg/100g sản phẩm. Đây chính là mục tiêu của chúng tôi về đề tài này là sản xuất ra một loại sản phẩm hạt nêm bổ sung chất dinh dưỡng cũng như beta carotene có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng. SVTH: VÕ THỊ THU VÂN iii  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC MỤC LỤC Trang bì.......................................................................................................................... i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii Tóm tắt ......................................................................................................................... iii Mục lục ........................................................................................................................ iv Danh sách các bảng ................................................................................................... viii Danh sách các hình ....................................................................................................... x Chương 1 – GIỚI THIỆU .......................................................................................... 1 Chương 2 - TỔNG QUAN ......................................................................................... 3 2.1 Tổng quan về hạt nêm .......................................................................................... 3 2.1.1 Giới thiệu về hạt nêm ..................................................................................... 3 2.1.2 Thành phần của hạt nêm ............................................................................... 4 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng ......................................................................................... 5 2.1.4 Công dụng của hạt nêm ................................................................................ 6 2.1.5 Một số hạt nêm trên thị trường .................................................................... 6 2.1.6 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm ......................................................... 6 2.1.7 Tiêu chuẩn hạt nêm ...................................................................................... 8 2.2 Tổng quan về gấc ................................................................................................ 9 2.2.1 Phân loại khoa học ....................................................................................... 9 2.2.2 Đặc điểm thực vật học ............................................................................... 10 2.2.3 Cấu tạo quả gấc .......................................................................................... 10 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN iv  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC 2.2.4 Thành phần hóa học của gấc ...................................................................... 11 2.2.5 Giá trị sử dụng của gấc .............................................................................. 13 2.2.6 Một số giống gấc phổ biến ở Việt Nam ..................................................... 16 2.2.7 Một số sản phẩm từ gấc ............................................................................. 17 Chương 3 - NGUYÊN VẬT LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 21 3.1 Nguyên liệu ......................................................................................................... 21 3.1.1 Gấc tươi ....................................................................................................... 21 3.1.2 Bột thịt gà ................................................................................................... 22 3.1.3 Đường tinh luyện ....................................................................................... 22 3.1.4 Muối tinh khiết ........................................................................................... 23 3.1.5 Bột ngọt ...................................................................................................... 23 3.1.6 Tinh bột mì ................................................................................................. 24 3.1.7 Bột lên men từ đậu nành (soya sauce powder) .......................................... 24 3.1.8 Bột tỏi ......................................................................................................... 25 3.1.9 Bột tiêu ....................................................................................................... 25 3.1.10 Hương thơm tổng hợp .............................................................................. 26 3.1.11 Nước tinh khiết ........................................................................................ 26 3.2 Bao bì ................................................................................................................. 27 3.3 Thiết bị ............................................................................................................... 27 3.3.1 Thiết bị trộn nguyên liệu ............................................................................ 27 3.3.2 Thiết bị đùn tạo hạt .................................................................................... 28 3.3.3 Thiết bị sấy ................................................................................................. 28 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN v  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC 3.3.4 Thiết bị sàng phân loại ............................................................................... 28 3.3.5 Thiết bị đóng gói ........................................................................................ 29 3.4 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 30 3.4.1 Quy trình nghiên cứu ................................................................................. 30 3.4.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................... 31 3.4.3 Mục đích và nội dung nghiên cứu .............................................................. 31 3.4.4 Sơ đồ nghiên cứu ....................................................................................... 32 3.4.5 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 34 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.............................................................. 39 4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc .................................................. 39 4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ gấc phối trộn ................................................................ 40 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm. .. 42 4.4 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm .................... 45 4.5 Đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của sản phẩm hạt nêm gà và gấc với hạt nêm Knorr, Maggi, Delie .................................................................................. 48 4.6 Hàm lượng beta caroten của sản phẩm hạt nêm gà và gấc .......................... 50 4.7 Công thức và giá thành của hạt nêm gà và gấc .............................................. 50 Chương 5 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 52 5.1 Kết luận ............................................................................................................. 52 5.1.1 Sản phẩm hạt nêm ...................................................................................... 52 5.1.2 Kết quả phân tích hóa lý ............................................................................ 52 5.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc ...................................... 53 5.2 Kiến nghị ........................................................................................................... 54 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN vi  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... I Phụ lục ....................................................................................................................... III Phụ lục A. Các tiêu chuẩn nguyên liệu ...................................................................... III Phụ lục B. Các phương pháp phân tích ..................................................................... XI Phụ lục C. Cách tính tỷ lệ gấc thu hồi cho phần 4.1 .............................................. XIII Phụ lục D. Các phiếu hướng dẫn trả lời cho phép thử so hàng .............................. XIV Phụ lục E. Các bảng điểm và kết quả phân tích phương sai .................................. XVI Phụ lục F. Kết quả phân tích ANOVA và so sánh nghiệm thức .......................XXVIII Phụ lục G. Các bảng thông số kỹ thuật máy ....................................................... XXIX SVTH: VÕ THỊ THU VÂN vii  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Sản lượng tiêu thụ hạt nêm tại Việt Nam của các nhãn hàng chính trong năm 2010 (Số liệu từ công ty nghiên cứu thị trường AC Nielson 2010) ............................. 4 Bảng 2.2. Thành phần hạt nêm (TCCS của công ty CPTP Delie Việt Nam) ............. 5 Bảng 2.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm .................................................................. 5 Bảng 2.4. Nhãn hàng và loại sản phẩm hạt nêm ......................................................... 6 Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan hạt nêm .......................................................................... 8 Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa – lý .......................................................................................... 8 Bảng 2.7. Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................ 9 Bảng 2.8.Thành phần hóa học của màng hạt gấc chín (Modified from Vien (1995), Minor contributions by xanthophylls) ........................................................................ 11 Bảng 2.9. Các báo cáo hàm lượng của beta caroten và lycopen trong màng gấc ...... 13 Bảng 3.1. Tỷ lệ nguyên liệu phối trộn công thức hạt nêm gà và gấc ......................... 33 Bảng 4.1. Hiệu suất thu hồi màng gấc ...................................................................... 39 Bảng 4.2. Kết quả cho điểm của người tiêu dùng trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ .... 41 Bảng 4.3. Kết quả cho điểm của người tiêu dùng qua thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm ................................................................ 42 Bảng 4.4. Kết quả độ ẩm của hạt nêm sấy ở 800C trong thời gian 2, 3, 4, 5, 6 ......... 43 Bảng 4.5. Kết quả độ ẩm của hạt nêm sấy trong thời gian 4 phút ở 60, 70, 80, 90, 1000C ......................................................................................................................... 46 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN viii  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Bảng 4.6. Kết quả cho điểm của người tiêu dùng qua thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm ................................................................. 47 Bảng 4.7. Kết quả cho điểm của người tiêu dùng trong thí nghiệm so sánh hạt nêm gà và gấc với hạt nêm Delie, Maggi, Knorr ................................................................... 49 Bảng 4.8. Công thức và giá thành sản phẩm hạt nêm gà và gấc ................................ 51 Bảng 5.1. Kết quả phân tích hóa-lý sản phẩm hạt nêm gà và gấc ............................ 52 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN ix  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Một số hạt nêm trên thị trường ............................................................................... 6 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ công nghệ sản xuất hạt nêm ............................ 7 Hình 2.3. Cây gấc ...................................................................................................... 10 Hình 2.4. Cấu tạo quả gấc ......................................................................................... 11 Hình 2.5. Biểu đồ so sánh hàm lượng lycopen trong gấc và các loại trái cây .......... 12 Hình 2.6. Biểu đồ so sánh hàm lượng beta caroten trong gấc và các loại trái cây ... 12 Hình 2.7. Sự chuyển hóa của beta caroten thành vitamin A (Gross, 1991) ................. 14 Hình 2.8. Sự chuyển hóa của Lycopen trong cơ thể ................................................. 16 Hình 2.9. Gấc nếp ...................................................................................................... 16 Hình 2.10. Gấc tẻ ...................................................................................................... 17 Hình 2.11. Nước giải khát gấc tươi............................................................................ 17 Hình: 2.12. Gấc IQ..................................................................................................... 18 Hình 2.13 Dầu gấc viên nang VINAGA .................................................................... 18 Hình 2.14. Cồn gấc ................................................................................................... 19 Hình 2.15. Dầu gấc tinh khiết .................................................................................... 19 Hình 2.16. Viên gấc EDIVA ...................................................................................... 20 Hình 2.17: Viên gấc Betophyl Hình 3.1. Quy trình xử lý gấc .................................................................................... 21 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN x  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Hình 3.2. Bột thịt gà .................................................................................................. 23 Hình 3.3. Đường tinh luyện RE ................................................................................. 23 Hình 3.4. Muối tinh khiết........................................................................................... 23 Hình 3.5. Bột ngọt Vedan .......................................................................................... 24 Hình 3.6. Tinh bột mì ................................................................................................ 24 Hình 3.7. Bột soya ..................................................................................................... 25 Hình 3.8. Bột tỏi......................................................................................................... 25 Hình 3.9. Bột tiêu ...................................................................................................... 26 Hình 3.10. Hương gà.................................................................................................. 26 Hình 3.11. Nước tinh khiết ....................................................................................... 27 Hình 3.12. Tinh bột biến tính .................................................................................... 27 Hình 3.13. Máy trộn hạt nêm VC300 ....................................................................... 28 Hình 3.14. Máy đùn tạo hạt Bextruder BX450 ......................................................... 28 Hình 3.15. Máy sấy tầng sôi đứng YC-FB-200 ......................................................... 29 Hình 3.16. Máy sàng phân loại SWECO SX72-12108 ................................................... 29 Hình 3.17 : Máy đóng gói Mespack-220 .................................................................. 29 Hình 3.18. Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc dự kiến ....................... 30 Hình 3.19. Sơ đồ nghiên cứu ..................................................................................... 32 Hình 3.20. Minh họa về phép thử so hàng ................................................................. 36 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN xi  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Hình 3.21. Ví dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng ...................... 36 Hình 3.22. Ví dụ về phiếu trả lời cho phép thử so hàng ............................................ 37 Hình 3.23. Ví dụ về bản báo cáo phép thử so hàng ................................................. 38 Hình 4.1. Sản phẩm hạt nêm theo tỷ lệ gấc 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% .......... 40 Hình 4.2. Mẫu hạt nêm gà và gấc thử vào món canh .............................................. 40 Hình 4.3. Sản phẩm hạt nêm sấy trong thời gian 2, 3, 4, 5, 6 phút ........................... 42 Hình 4.4. Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm ................ 44 Hình 4.5. Sản phẩm hạt nêm sấy trong thời gian 4 phút với nhiệt độ 60, 70, 80, 90, 1000C ......................................................................................................................... 45 Hình 4.6. Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới độ ẩm của sản phẩm ................... 47 Hình 4.7. So sánh hạt nêm gà và gấc với hạt nêm Knorr, Maggi, Delie ................... 48 Hình 5.1. Sản phẩm hạt nêm gà và gấc ...................................................................... 52 Hình 5.2. Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc ...................................... 53 SVTH: VÕ THỊ THU VÂN xii  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT - 0 - g : gram - mg: milligram - g/ml : gram/milliliter - kcal : Kilocalories - % : phần trăm - TCCS: Tiêu chuẩn cơ sở - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam - Max: maximum - FAO: Food and Agriculture Organization - AOAC: Association of Official Analytical Chemists - MPN: Most Probable Number (microbiology method) - CFU: Colony-forming units (số đơn vị khuẩn lạc trong 1ml mẫu) - KPH: không phát hiện - ppm: phần triệu - RE: Refined extra - PET (Polyetylen terephtalat) - PE (Polyetylen) - ALU (Aluminum) - LLDPE: (Linear low density polyetylen) - HP: Horse Power (mã lực) - DxRxC : dài x rộng x cao C : Degree Celsius SVTH: VÕ THỊ THU VÂN xiii  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Chương 1 - GIỚI THIỆU Gia vị là thành phần thực phẩm quan trọng trong việc chế biến các món ăn. Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng các loại bột lá có mùi vị đặc trưng để cho vào quá trình nấu ăn làm tăng mùi vị của món ăn, kích thích tiêu hóa và mang lại sự ngon miệng. Một món ăn cân đối cần phải có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng với tỷ lệ hợp lý của protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng chất, nhưng nếu thiếu thành phần gia vị thì món ăn sẽ trở nên nhạt nhẽo thiếu hấp dẫn. Chính vì vậy mặc dù chiếm một lượng rất nhỏ trong món ăn nhưng gia vị là thành phần không thể thiếu. Gia vị đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích vị giác và tạo cảm giác ngon miệng cho người dùng. Ngày xưa, gia vị thường được thêm vào món ăn ở dạng đơn lẻ, nguyên gốc như cho muối ăn, lá cây gia vị, các loại củ gia vị… Ngày nay, nhờ sự phát triển khoa học cũng như trong chế biến món ăn, các loại gia vị đã được chế biến sẵn tiện dụng hơn cho người tiêu dùng như các loại bột tiêu, bột hành, bột ngọt, nước mắm. Tuy nhiên, với xã hội hiện đại như hiện nay việc nêm nếm từng loại gia vị riêng lẻ vào món ăn đã làm tốn thêm thời gian, không gian khi phải tích trữ nhiều loại gia vị trong bếp. Và còn khó hơn nữa với những người nội trợ hiện đại, ít thời gian mà đôi khi vẫn không được vừa ý với món ăn vừa chuẩn bị do nêm gia vị không đều tay, không cân đối. Chính vì vậy, việc xuất hiện của hạt nêm gia vị đã giải tỏa được sự băn khoăn của người tiêu dùng. Nhờ có sản phẩm tiện ích này, trong kệ đựng gia vị chỉ còn chứa một loại gia vị hạt nêm thay vì bốn hay năm loại như trước đây. Và các món ăn cũng được chế biến nhanh hơn, ngon hơn và vị ngon cũng hài hòa cân đối hơn. Thực tế đã chứng minh sự xuất hiện của hạt nêm gia vị đã đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng nên được thị trường chấp nhận. Trong xã hội hiện đại,các nhu cầu trong cuộc sống của con người ngày càng nâng cao, và do đó nhu cầu về việc ăn uống cũng cao. Ngoài việc chọn gia vị cho món ăn được vừa miệng thì người tiêu dùng cũng hướng đến tìm những sản phẩm gia vị sao cho nêm vào món ăn vừa ngon vừa có lợi cho sức khỏe và còn phải có tác dụng làm SVT: VÕ THỊ THU VÂN 1 Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC đẹp... Để đáp ứng nhu cầu mong muốn đó chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc”. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm gà và gấc là một nghiên cứu hoàn toàn mới, với mục đích bổ sung beta caroten và lycopen nhằm cải thiện thêm giá trị dinh dưỡng của bữa ăn trong gia đình. Nghiên cứu này nhằm hướng đến mục đích là cải tiến sản phẩm hạt nêm với nguyên liệu gấc tự nhiên có lợi cho sức khỏe và bổ sung một lượng vitamin cần thiết cho cơ thể. SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 2  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Chương - 2 TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về hạt nêm 2.1.1 Giới thiệu về hạt nêm Hạt nêm được hình thành dựa trên sự tiện dụng khi dùng trong quá trình nấu ăn hằng ngày. Đây là sản phẩm được phối trộn từ những gia vị truyền thống như muối, đường, bột ngọt…được dùng trong nấu, nướng các món ăn và có cùng chức năng như bột ngọt nhưng được bổ sung thêm nhiều ưu điểm như hương thơm, vị ngọt đậm đà, điều vị tốt… Với các sản phẩm nêm nếm truyền thống trước đây, người tiêu dùng thường kết hợp thêm tỏi, tiêu, hành…để tạo mùi hương hấp dẫn cho món ăn. Với sự ra đời của sản phẩm hạt nêm, người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn và đặc biệt là có thêm một cách mới trong việc tạo hương thơm và mùi vị cho món ăn. Việc người tiêu dùng hiện đang sử dụng hạt nêm cũng nói lên tính định hướng đúng đắn của sản phẩm. Tại Việt Nam, hạt nêm được giới thiệu đầu tiên vào năm 2001 với nhãn hiệu Knorr (Unilever Bestfoods). Tiếp theo sau đó là các nhãn hàng quốc tế khác như Maggi (Nestle), Aji ngon (Ajinomoto) lần lượt cho ra mắt các sản phẩm hạt nêm khác đa dạng về chủng loại loại sản phẩm như: heo, gà, tôm, nấm... Các công ty này đã nghiên cứu rất kỹ về người tiêu dùng và cho ra những sản phẩm rất đúng với mong ước của người tiêu dùng như: - Hạt nêm Knorr của công ty Unilever - Hạt nêm Aji ngon của công ty Ajinomoto - Hạt nêm Maggi của công ty Nestle Các công ty này đã khai thác triệt để các chức năng tiện dụng sản phẩm. Vì vậy, sản phẩm hạt nêm đã chia sẻ thị trường bột ngọt gần 10% trong cuối năm 2010. Điều này có thể ước tính thị trường hạt nêm sử dụng trong cả nước khoảng 30,000 tấn/năm SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 3  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC đang phát triển và tăng trưởng nhanh cùng với sự tham gia của nhiều doanh nghiệp trong nước Hiện nay, sản phẩm hạt nêm đang được tiêu thụ rất mạnh trên thị trường với các nhãn hàng chủ yếu sau đây: Bảng 2.1. Sản lượng tiêu thụ hạt nêm tại Việt Nam của các nhãn hàng chính trong năm 2010 (Số liệu từ công ty nghiên cứu thị trường AC Nielson 2010) Nhãn hàng Sản lượng (tấn/năm) Knorr 14.000 Magi 7.500 Ajingon 7.000 Vedan 1.200 Delie 700 2.1.2 Thành phần của hạt nêm Nhìn chung hạt nêm được sản xuất từ muối, chất điều vị (Monosodium Glutamate-E621), đường tinh luyện, bột thịt gà hầm, tinh bột bắp biến tính (E1442), chất điều vị (Sodium Inosinate- E631, Sodium Guanylate-E627), hương thịt tổng hợp, bột lên men từ đậu nành, bột tiêu, bột tỏi, màu thực phẩm.Tùy vào giá thành sản phẩm của mỗi nhà sản xuất người ta đưa ra công thức cũng như công bố tiêu chuẩn sản phẩm khác nhau. Dưới đây là tiêu chuẩn sản phẩm của công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 4  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Bảng 2.2. Thành phần hạt nêm (TCCS của công ty CPTP Delie Việt Nam) Thành phần Tỷ lệ (%) Muối 40 Đường 8 Bột ngọt 30 Tinh bột 15 Đạm đậu nành 0,5 Bột thịt sấy khô 2 Bột tiêu 0,5 Bột tỏi 0,5 Hương thịt 1,5 Chất điều vị 1 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng Tùy theo mỗi nhãn hàng của mỗi nhà sản xuất giá trị dinh dưỡng của hạt nêm được công bố trên mỗi nhãn hàng khác nhau. Sau đây là một số thông tin dinh dưỡng của một số nhãn hàng hạt nêm trên thị trường Bảng 2.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm Nhãn hàng Knorr Delie SVTH: VÕ THỊ THU VÂN Chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng/10g Năng lượng 20kcal Chất đạm 0,9g Chất béo 0,08g Năng lượng 14,5kcal Chất đạm 1,4g Chất béo 0,1g 5  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC 2.1.4 Công dụng của hạt nêm Hạt nêm dùng để nêm hay ướp vào các món ăn hàng ngày, từ các món đơn giản như canh, kho, chiên, xào… cho đến các món ăn cầu kỳ trong các bữa tiệc như lẩu, nướng, quay… Việc sử dụng gia vị hạt nêm thích hợp và đúng cách sẽ làm cho món ăn trở nên phong phú, đa dạng và đem lại sự ngon miệng cho người dùng. Tuy nhiên, mỗi nhãn hàng hạt nêm đều có cách dùng khác nhau và hướng dẫn sử dụng được ghi trên bao bì sản phẩm. 2.1.5 Một số hạt nêm trên thị trường Hiện nay hạt nêm được bán rộng rãi trên thị trường với nhiều nhãn hàng có các đặc điểm và chủng loại khác nhau. Bảng2.4. Nhãn hàng và loại sản phẩm hạt nêm Công ty Nhãn hàng Loại sản phẩm Unilever Knorr Hạt nêm nước hầm xương, nấm và rong biển Nestle Maggi Hạt nêm heo, gà, nấm hương Ajinomoto Aji-ngon Hạt nêm nước hầm xương, tôm biển Delie Delie Hạt nêm heo, gà Hình 2.1. Một số hạt nêm trên thị trường 2.1.6 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm Mỗi loại hạt nêm của mỗi nhà sản xuất đều có một quy trình sản xuất nhất định. SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 6  Đồ án: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM GÀ VÀ GẤC Sau đây là quy trình sản xuất hạt nêm tại công ty cổ phần thực phẩm Delie Việt Nam với các công đoạn thực hiện cơ bản như sau: Nguyên liệu 2 Trộn sơ bộ Nguyên liệu 1 Nguyên liệu 3 Trộn sơ bộ Phối trộn chung Đùn tạo hạt Sấy khô Sàng phân loại Bao bì Hạt nhuyễn Đóng gói Phun hạn sử dụng Thành phẩm Hình 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ công nghệ sản xuất hạt nêm [5] Chú thích: - Nguyên liệu1: đường, muối, bột ngọt, chất điều vị, màu thực phầm, nước. - Nguyên liệu 2: tinh bột, đạm đậu nành, bột thịt, tiêu, tỏi. - Nguyên liệu 3: hương Nguyên liệu hạt nêm được phối trộn như công thức trong bảng 2.2 thông qua quá trình phối trộn. Quá trình phối trộn nguyên liệu được tách ra riêng theo những nguyên liệu 1, nguyên liệu 2, nguyên liệu 3 nhằm mục đích các nguyên liệu được phối SVTH: VÕ THỊ THU VÂN 7