Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chanh dây

B GIÁO D C VÀ ðÀO T O TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I -----------  ---------- ð VĂN THIÊN NGHIÊN C U QUY TRÌNH S N XU T B T CHANH DÂY LU N VĂN TH C SĨ Chuyên ngành: CÔNG NGH SAU THU HO CH Mã s : 60.54.10 Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS. TS. TR N NHƯ KHUYÊN HÀ N I - 2014 L I CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây là ñ tài nghiên c u c a riêng tôi, các s li u và k t qu nghiên c u trong lu n văn này là trung th c và chưa h ñư c s d ng trong b t kỳ m t nghiên c u nào. Tôi xin cam ñoan, m i s giúp ñ cho vi c th c hi n lu n văn này ñã ñư c c m ơn và các thông tin trích d n trong lu n văn này ñ u ñã ñư c ch rõ ngu n g c. Hà N i, ngày ... tháng .....năm 2014 Tác gi ð VĂN THIÊN H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p i L I C M ƠN ð hoàn thành ñ tài t t nghi p, ngoài s c g ng c a b n thân tôi ñã nh n ñư c r t nhi u s quan tâm giúp ñ nhi t tình c a th y cô, b n bè và ngư i thân. Trư c tiên, tôi xin ñư c bày t lòng bi t ơn sâu s c t i PGS.TS. Tr n Như Khuyên - Khoa Cơ ñi n - Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i ñã t n tình hư ng d n, giúp ñ tôi trong quá trình th c hi n ñ tài và hoàn thành b n lu n văn này. Tôi cũng xin ñư c g i l i c m ơn chân thành t i các th y cô giáo trong Khoa Công ngh th c ph m, Ban Qu n lý ðào t o - Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i ñã nhi t tình giúp ñ và t o m i ñi u ki n thu n l i cho tôi trong th i gian h c t p và th c hi n ñ tài. Bên c nh ñó tôi xin g i l i c m ơn chân thành t i t t c ngư i thân, b n bè và ñ ng nghi p, nh ng ngư i luôn bên c nh ñ ng viên giúp ñ tôi trong su t th i gian qua. Hà N i, ngày .... tháng..... năm 2014 Tác gi ð Văn Thiên H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p ii M CL C L i cam ñoan.....................................................................................................i L i c m ơn........................................................................................................ii M c l c............................................................................................................iii Danh m c b ng................................................................................................vi Danh m c hình ..............................................................................................viii Danh m c vi t t t.............................................................................................ix PH N TH NH T - M ð U............................................................................ 1 1.1. ð t v n ñ .................................................................................................. 1 1.2. M c ñích – Yêu c u................................................................................... 2 1.2.1. M c ñích..................................................................................................... 2 1.2.2. Yêu c u....................................................................................................... 3 PH N TH HAI – T NG QUAN TÀI LI U .................................................... 4 2.1. Nguyên li u chanh dây. ............................................................................. 4 2.1.1. Ngu n g c.................................................................................................. 4 2.1.2. Phân lo i..................................................................................................... 4 2.1.3. Thành ph n hóa h c................................................................................... 5 2.1.4. ng d ng c a chanh dây......................................................................... 11 2.2. Quy trình công ngh s n xu t b t chanh dây.......................................... 12 2.3. H th ng thi t b s n xu t b t chanh dây................................................ 14 2.4. Cơ s lí thuy t c a m t s quá trình chính trong công ngh s n xu t b t chanh dây. .................................................................................. 28 2.4.1. Cơ s lí thuy t c a quá trình th y phân enzyme pectinase .................... 28 2.4.2. Cơ s lí thuy t c a quá trình s y phun.................................................... 34 PH N TH BA ð I TƯ NG - N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U....................................................................................... 37 3.1. ð i tư ng, v t li u, ñ a ñi m nghiên c u................................................ 37 3.1.1. ð i tư ng nghiên c u.............................................................................. 37 H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p iii 3.1.2. V t li u nghiên c u.................................................................................. 37 3.1.3. Thi t b và d ng c thí nghi m................................................................ 37 3.1.4. ð a ñi m nghiên c u................................................................................ 38 3.2. N i dung nghiên c u ............................................................................... 38 3.3. Phương pháp nghiên c u......................................................................... 38 3.3.1. Nghiên c u nh hư ng c a m t s thông s chính ñ n quá trình s n xu t b t chanh dây............................................................................. 38 3.3.2. Phương pháp xác ñ nh m t s ch tiêu lí hóa trong quá trình s n xu t b t chanh dây ................................................................................... 41 3.4. Phương pháp x lý s li u và gia công s li u th c nghi m.................. 44 PH N TH TƯ K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N................... 45 4.1. K t qu xác ñ nh m t s ch tiêu lí hóa c a nguyên li u. ....................... 45 4.2. K t qu nghiên c u nh hư ng c a quá trình x lí enzyme pectinase................................................................................................... 45 4.2.1. nh hư ng c a n ng ñ enzyme t i hi u su t thu h i d ch qu ............ 45 4.2.2. nh hư ng c a th i gian x lý enzyme t i hi u su t thu h i d ch qu ............................................................................................................ 47 4.2.3. nh hư ng c a nhi t ñ x lý enzyme t i hi u su t thu h i d ch qu ............................................................................................................ 50 4.3. K t qu nghiên c u nh hư ng c a quá trình s y phun ......................... 51 4.3.1. nh hư ng c a nhi t ñ không khí s y .................................................. 52 4.3.2. nh hư ng c a t c ñ bơm nh p li u..................................................... 55 4.3.3. nh hư ng c a áp su t khí nén ............................................................... 58 4.3.4. K t qu kh o sát t ng h p nh hư ng c a các y u t c a quá trình s y phun ñ n ch t lư ng b t chanh dây.................................................. 60 4.4. K t qu th nghi m pha ch nư c u ng t b t chanh dây..................... 61 4.4.1. K t qu ñánh giá ch t lư ng c m quan nư c u ng t b t chanh dây v i t l ñư ng khác nhau. ................................................................ 61 H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p iv 4.4.2. K t qu so sánh ch t lư ng c m quan c a nư c u ng pha ch t b t chanh dây . ......................................................................................... 62 4.4.3. K t qu ñánh giá m c ñ ưa thích........................................................... 63 4.5. K t qu th nghi m b o qu n s n ph m................................................. 63 4.5.1. K t qu xác ñ nh các ch tiêu lí hóa trong th i gian b o qu n................ 64 4.5.2. K t qu ñánh giá ch tiêu c m quan. ....................................................... 64 4.6. ð xu t quy trình s n xu t b t chanh dây............................................... 65 4.6.1. Quy trình ñ xu t. .................................................................................... 65 4.6.2. Thuy t minh quy trình. ............................................................................ 66 PH N TH NĂM K T LU N VÀ KI N NGH ........................................... 67 5.1. K t lu n .................................................................................................... 67 5.2. Ki n ngh .................................................................................................. 67 TÀI LI U THAM KH O .................................................................................... 69 H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p v DANH M C B NG STT Tên b ng Trang B ng 2.1. Thành ph n c u t o v qu c a hai lo i chanh dây vàng và ñ tía .......5 B B B B B B B B ng 2.2. Thành ph n các lo i protein có trong v qu chanh dây .................6 ng 2.3. Hàm lư ng ñư ng c a hai lo i chanh dây (%)................................7 ng 2.4. Thành ph n acid c a hai lo i chanh dây .........................................7 ng 2.5. T l ñư ng : acid hai lo i chanh dây...........................................8 ng 2.6. Thành ph n c a h t chanh dây khô...............................................11 ng 2.7. Thông s k thu t c a máy r a......................................................16 ng 2.8. Thông s k thu t máy tách ru t ...................................................16 ng 2.9. Thông s k thu t thùng x lí enzym ............................................18 B ng 2.10. Thông s k thu t máy chà cánh ñ p...........................................19 B ng 2.11. Thông s k thu t c a thi t b ph i tr n ......................................20 B ng 2.12. Thông s k thu t thi t b ñ ng hóa.............................................21 B ng 2.13. Thông s k thu t c a máy s y phun...........................................24 B ng 2.14. Máy s y phun li tâm t c ñ cao LPG...........................................26 B ng 4.1. Thành ph n hóa h c c a d ch qu chanh dây. ................................45 B ng 4.2. nh hư ng nhi t ñ s y phun.......................................................52 B B B B ng4.3. nh hư ng t c ñ bơm nh p li u t i các ch tiêu...........................55 ng 4.4. nh hư ng áp su t khí nén t i các ch tiêu ...................................58 ng 4.5. Ch t lư ng b t chanh dây sau khi s y phun...................................61 ng 4.6. K t qu ñánh giá ch t lư ng c m quan c a m u nư c pha t b t chanh dây v i t l b t/ñư ng khác nhau theo TCVN 3215-79 .......................................................................................61 B ng 4.7. K t qu so sánh ch t lư ng c a nư c chanh dây...........................62 B ng 4.8. K t qu ñánh giá m c ñ ưa thích v ch t lư ng c m quan c a m t s lo i nư c u ng chanh dây theo thang ñi m Hendonic.......63 B ng 4.9. K t qu xác ñ nh thành ph n dinh dư ng c a b t chanh dây sau th i gian b o qu n 1 tháng 2 tháng và 3 tháng. ............................64 B ng 4.10. K t qu ñánh giá c m quan sau 1 tháng 2 tháng và 3 tháng b o qu n. .....................................................................................64 H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p vi DANH M C HÌNH STT Tên hình Trang Hình 2.1. Quy trình s n xu t b t chanh dây[18]. ...........................................13 Hình 2.2 Thi t b l a ch n – phân lo i ..........................................................15 Hình 2.3 Thi t b r a .....................................................................................16 Hình 2.4. Máy C t- Tách ru t qu .................................................................17 Hình 2.5. Thi t b enzyme ..........................................................................17 Hình 2.6. Máy chà.........................................................................................19 Hình 2.7. Thi t b ph i tr n d ch chanh dây...................................................20 Hình 2.8. Máy s y phun ................................................................................22 Hình 2.9. Máy s y phun sương LPG..............................................................25 Hình 2.10. ðĩa phun t o sương mù t dung d ch c n s y...............................26 Hình 2.11. Thi t b ph i tr n b t chanh dây ..................................................27 Hình 2.11. Thi t b ñóng gói..........................................................................28 Hình 4.1. ð th nh hư ng c a n ng ñ enzyme ñ n hi u su t thu h i d ch qu ..........................................................................................46 Hình 4.2. ð th nh hư ng c a n ng ñ enzyme ñ n hàm lư ng vitaminC .......................................................................................................47 Hình 4.3 : ð th nh hư ng c a th i gian th y phân ñ n hi u su t thu h i d ch qu .............................................................................48 Hình 4.4 : ð th nh hư ng c a th i gian th y phân ñ n hàm lư ng VitaminC........................................................................................49 Hình 4.5: ð th nh hư ng c a nhi t ñ ñ n hi u su t thu h i s n ph m......50 Hình 4.6 : ð th nh hư ng c a nhi t ñ th y phân ñ n hàm lư ng VitaminC ......................................................................................................51 Hình 4.7: ð th bi u di n nh hư ng nhi t ñ c a không khí s y ñ n hi u su t thu h i s n ph m .............................................................53 H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p vii Hình 4.8: ð th bi u di n nh hư ng nhi t ñ c a không khí s y ñ n m ñ s n ph m ...................................................................................54 Hình 4.9: ð th bi u di n nh hư ng nhi t ñ c a không khí s y ñ n hàm lư ng VitaminC trong s n ph m.............................................54 Hình 4.10: ð th bi u di n nh hư ng c a t c ñ bơm nh p li u ñ n hi u su t thu h i s n ph m c a quá trình s y phun.................................56 Hình 4.11: ð th bi u di n nh hư ng c a t c ñ bơm nh p li u ñ n m ñ s n ph m c a quá trình s y phun ...............................................57 Hình 4.12: ð th bi u di n nh hư ng c a t c ñ bơm nh p li u ñ n hàm lư ng VitaminC trong s n ph m.....................................................57 Hình 4.13: ð th bi u di n nh hư ng c a áp su t khí nén ñ n hi u su t thu h i s n ph m c a quá trình s y phun. .......................................59 Hình 4.14: ð th bi u di n nh hư ng c a áp su t khí nén ñ n m ñ s n ph m c a quá trình s y phun. ...................................................59 Hình 4.15. ð th bi u di n nh hư ng c a áp su t khí nén ñ n hàm lư ng VitaminC s n ph m..............................................................60 Hình 4.16. Sơ ñ quy trình hoàn ch nh s n xu t b t chanh dây .....................65 H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p viii DANH M C CH VI T T T Ch vi t t t T vi t t t FAO T ch c nông lương th gi i ðC ð i ch ng ðVT ðơn v tính HDBN Hình d ng bên ngoài STT S th t TCVN Tiêu chu n Vi t Nam TB Trung bình %CK Ph n trăm ch t khô H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p ix PH N TH NH T - M ð U 1.1. ð t v n ñ Trái cây là m t lo i th c ph m r t t t cho s c kh e con ngư i, nó cung c p nhi u ch t dinh dư ng cho cơ th , ñ c bi t là Vitamin và khoáng ch t. Trái cây chín ăn ngay thì r t t t nhưng không ph i lúc nào cũng có trái cây tươi do y u t mùa v . V i khí h u nhi t ñ i thiên nhiên ưu ñãi Vi t Nam có b n mùa hoa qu thơm ng t. T ng vùng t ng mi n l i có th qu ñ c trưng thơm ngon n i ti ng. Ch nh c t i th qu là bi t t i mi n quê hay ch nh c t i mi n quê là nh t i lo i qu như v i thi u L c Ng n cam B H , nhãn l ng Hưng Yên... ðây là ngu n nguyên li u d i dào ñ cho ngành công nghi p th c ph m phát tri n. Không nh ng gi i quy t v n ñ tiêu th s n ph m cho bà con nông dân mà còn làm phong phú thêm các s n ph m ch bi n trong nư c. V i s phát tri n kinh t c a nư c ta, ch t lư ng cu c s ng c a ngư i dân ngày càng tăng. Do ñó, trong kh u ph n ăn h ng ngày, ngoài ngu n dinh dư ng cơ b n là tinh b t, protein, lipid… con ngư i còn quan tâm ñ n nh ng ch t vi lư ng c n thi t cho cơ th như vitamin, ch t khoáng… ð có m t cơ th phát tri n kho m nh, chúng ta c n ñư c cung c p ñ m t lư ng vitamin, ch t khoáng… c n thi t. Do ñó, nhu c u th trư ng v s n ph m rau qu qua ch bi n ngày càng tăng. Trên th trư ng ñ u ng, s n ph m nư c gi i khát có gas t t như ng ch cho các lo i nư c ép trái cây. Nư c u ng ch bi n t trái chanh dây t t cho s c kh e, là lo i nư c gi i khát r t thích h p v i khí h u nhi t ñ i nư c ta. Chanh dây là lo i qu ñư c ưa chu ng nư c ta trong nh ng năm g n ñây. T m t lo i cây m c hoang d i, ngày nay chanh dây ñã ñư c tr ng v i s lư ng l n nhi u t nh thành và nhi u vùng s n xu t t p trung như ðà L t, Lâm ð ng và m t s t nh thành khác. H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 1 Chanh dây là ngu n nguyên li u t t cho s c kh e, nhi u thành ph n dinh dư ng, cung c p nhi u năng lư ng. nhi u nư c, ngư i ta dùng trái chanh dây ñ ch bi n thành nhi u th bánh ng t khác nhau, k t h p ho c không k t h p v i các lo i trái cây khác ñ làm kem, s a chua… nư c ta, chanh dây thư ng dùng dư i d ng nư c gi i khát, trong 2 năm l i ñây nhi u lo i s n ph m chi t xu t t trái chanh dây ñã ra ñ i ph c v nhu c u tiêu th trong nư c và xu t kh u. S n xu t b t chanh dây là m t hư ng ñi m i nó gi i quy t nh ng v n ñ c p thi t như: v n ñ tiêu th s n ph m cho ngư i nông dân khi s n xu t ra lư ng hàng hóa l n n u không có nơi tiêu th s nh hư ng ñ n giá thành s n ph m gây khó khăn cho bà con nông dân. S n xu t b t chanh dây giúp các nhà máy ch ñ ng ñư c nguyên li u cho s n xu t không ph thu c vào th i v s n xu t. S n ph m b t chanh dây hòa tan cũng ñã ñư c ti n hành s n xu t nhi u nư c trên th gi i. Bên c nh kh năng cung c p ch t dinh dư ng cho cơ th , s n ph m này còn mang l i tính ti n l i trong s d ng, ti t ki m nhi u th i gian v i giá c thích h p. ði u này ñáp ng nhu c u c a con ngư i trong cu c s ng hi n nay, khi mà qu th i gian h n h p. ð s n xu t b t chanh dây có ch t lư ng cao c n nghiên c u kĩ quy trình s n xu t. T nh ng lí do trên dư i s hư ng d n c a PGS.TS. Tr n Như Khuyên Khoa Cơ ñi n-Trư ng ðHNNHN tôi ti n hành nghiên c u ñ tài: “Nghiên c u quy trình công ngh s n xu t b t chanh dây” 1.2. M c ñích – Yêu c u 1.2.1. M c ñích Xác ñ nh thông s công ngh c a quá trình x lý enzyme pectinase, s y phun chanh dây làm cơ s cho vi c hoàn thi n quy trình công ngh s n xu t b t chanh dây. H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 2 T o ra s n ph m b t chanh dây ng d ng trong các ngành công nghi p như công nghi p th c ph m công nghi p dư c ph m. 1.2.2. Yêu c u Xác ñ nh ñư c thông s công ngh c a quá trình x lý enzyme pectinase trong quy trình s n xu t b t chanh dây Xác ñ nh ñư c thông s công ngh c a quá trình s y phun chanh dây ðưa ra ñư c quy trình công ngh s n xu t b t chanh dây. Nghiên c u ñư c kh năng t n tr c a s n ph m. Th nghi m pha ch ñ u ng t b t chanh dây. H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 3 PH N TH HAI – T NG QUAN TÀI LI U 2.1. Nguyên li u chanh dây 2.1.1. Ngu n g c Qu chanh dây (passion fruit hay passiflora) có ngu n g c t nhiên t mi n nhi t ñ i Châu Mĩ. Trong ñó, chanh dây có màu ñ tía b t ngu n t mi n Nam Brazin, d c theo Paraguay ñ n mi n b c Argentina. Brazin nó cũng thu hút s chú ý c a ngư i Tây Ban Nha vào ñ u th k 16. Ngày nay, sau 400 năm k t khi ñư c phát hi n, chanh dây ñã ñư c tr ng nhi u nư c có khí h u thích h p [18]. 2.1.2. Phân lo i Tên khoa h c: Chanh dây màu ñ tía (Passiflora edulis Sims) Chanh dây vàng (P.edulis Sims f.flavicarpa Degener) Tên h : Passifloraceae Tên thông thư ng: Tùy t ng qu c gia mà chanh dây ñư c g i theo các tên khác nhau. Tây Ban Nha, ngư i ta g i tên chung cho 2 lo i là granadilla, parcha, parchita, parchita maracuýa ho c ceibey ( Cuba), ðào Nha là maracuja peroba, lilikoi, Pháp là grenadille, hay couzou; Thái Lan là linmangkon, B Hawaii là Venezuela là parcha amarilla, Vi t Nam là chanh dây….[18]. Trong kho ng hơn 500 loài Passiflora, thu c h Passifloraceae, ch có m t gi ng Passiflora edulis có tên riêng là chanh dây. Chanh dây cũng có 2 lo i khác nhau: chanh dây vàng và chanh dây ñ tía. S khác nhau gi a 2 lo i không ch v màu s c mà còn v các ñ c trưng riêng. Lo i chanh dây ñ tía có th ñư c hi u là lo i màu ñ ho c ñen vì màu s c không có s phân bi t rõ ràng. Ngư c l i, chanh dây màu vàng v n ñư c bi t ñ n r ng rãi như màu s c v n có c a nó[18] H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 4 Chanh dây màu ñ tía Chanh dây màu vàng 2.1.3. Thành ph n hóa h c. ð i v i v qu • Năm 1949, Martin và Reuter ñã tách ñư c ch t pectic t v chanh dây ñ tía. ð n năm 1953, Sherman và c ng s ñã phân tách và xác ñ nh ñư c r ng tính ch t pectin trong chanh dây vàng có hàm lư ng methoxyl t 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù h p v i quá trình s n xu t jelly. Tuy nhiên theo, pectin ñư c trích ly t qu chanh dây ñ tía có ch t lư ng t t hơn t qu chanh dây vàng. B ng 2.1. Thành ph n c u t o v qu c a hai lo i chanh dây vàng và ñ tía V qu ñ tía tươi (%)a V qu vàng khô (%)b ð m 81,92 16,80 Protein thô 2,56 4,58 Ph n trích ly b ng ether 0,12 0,33 Tro 1,47 6,76 Ch t xơ 5,01 25,66 Pentosans - 15,70 Lignin - 6,50 Pectin 1,78 20,00 Ngu n : (a: Pruthi (1963), b: Otagaki và Matsumoto (1958) H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 5 Trong v chanh dây vàng và ñ tía ñ u có hàm lư ng carbohydrate cao, ít ch t có th trích ly b ng ether và lư ng protein thô v a ph i. Khi phân tích sâu v thành ph n v tươi c a 2 lo i chanh dây, ngư i ta còn tìm th y s có m t c a tinh b t (0,75-1,36%), ñư ng (saccharose, glucose, fructose) 1,64%, ch t béo (0,05-0,16%), phosphorus (0,03-0,06%), silica (0,01-0,04%), kali (0,60-0,78%), acid h u cơ (acid citric, acid malic (0,15%) và acid ascorbic (78,3-166,2%). Ngoài ra, l p v ngoài c a chanh dây ñ tía còn ch a m t ít tanin và kho ng 1,4mg/100g s c t anthocyanin, pelargonidin 3-diglucoside[19]. B ng 2.2. Thành ph n các lo i protein có trong v qu chanh dây Lo i protein Thành ph n % Albumin 49,83 Globulin 15,71 Prolamine 2,96 Glutelin 7,9 Ngu n : [18] • ð i v i d ch qu G n 84% d ch qu chanh dây là nư c, còn l i là các h p ch t thơm, h p ch t màu, các ch t sinh năng lư ng: ñư ng, tinh b t, và các ch t vi lư ng. Ch t béo và protein ch a trong d ch qu chanh dây không ñáng k , ch chi m 34% t ng năng lư ng cung c p. Chanh dây ch a nhi u vitamin C,A - Carbonhydrats ðư ng: hàm lư ng ñư ng t ng chi m kho ng 15 – 20 % là thành ph n cung c p năng lư ng chính trong qu chanh dây, chx lý y u g m 3 lo i ñư ng: glucose, fructose, và saccharose. Glucose và fructose chi m thành ph n ch y u. Hàm lư ng ñư ng nh hư ng ñ n v ng t c a chanh dây (b ng 2.3). H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 6 B ng 2.3. Hàm lư ng ñư ng c a hai lo i chanh dây (%) Lo i chanh dây Fructose Glucose Saccharose ð tía 33,5 37,1 29,4 Vàng 29,4 38,1 32,4 Ngu n : [18] Tinh b t: d ch qu có hàm lư ng tinh b t cao. Nu c chanh dây ép có hàm lư ng tinh b t t 0,5 ñ n 3%. Nhi t ñ ñông ñ c c a tinh b t th p nh hư ng ñ n quá trình x lý nhi t trong quá trình s n xu t nư c chanh dây. Do d ch qu bám lên b m t trao ñ i nhi t, gây nóng c c b , nh hư ng ñ n hi u qu truy n nhi t và làm gi m ch t lư ng nu c chanh dây. - Các axit h u cơ: M t ph m ch t c a chanh dây vàng là hàm lư ng axit citric cao. Axit citric bao g m t t c các lo i axit không bay hơi chi m 93-96% t ng lư ng axit, axit malic chi m 4-7%. Tác d ng c a axit citric là giúp b o v , h tr cho k m và các nguyên t vi lư ng khác. D ch qu chanh dây không b nh hư ng b i salicylic và axit benzoic. Vi c b o qu n vì th góp ph n làm tăng ñ axit[19]. B ng 2.4. Thành ph n acid c a hai lo i chanh dây Thành ph n acid h u cơ c a hai lo i chanh dây (meq/100g) Lo i chanh dây acid acid acid acid citric malic lactic ð tía 13,1 3,86 7,49 4,95 2,42 0,05 Vàng 55 10,55 0,58 0,13 v t 0,06 acid malonic succinic acid ascorbic Ngu n: [18] Trong chanh dây vàng acid citric chi m ưu th hơn, k ñ n là acid malic, còn s có m t c a các acid khác ch là r t ít, xem như không ñáng k . H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 7 V i chanh dây ñ tía, hàm lư ng các lo i acid khác nhau tương ñ i rõ ràng hơn, trong ñó nhi u nh t v n là acid citric, k ñ n là acid lactic, malonic, malic và succinic. Thông thư ng ngư i ta dùng t l ñư ng : acid ñ ño ñ ng t c a chanh dây. Và t ñó nh n ra r ng có s khác bi t ñáng k gi a chanh dây vàng và chanh dây ñ tía là chanh dây ñ tía có v ng t hơn chanh dây vàng. B ng 2.5. T l ñư ng : acid Lo i chanh dây hai lo i chanh dây ðư ng/axit ð tía 5/1 Vàng 3/8 Ngu n: [17] • Các axit amin: Các axit amin trong chanh dây g m có: arginine, axit aspartic, glycine, leucine, lysine, proline, threonin, tyrosin và valine. • Enzyme Trong thành ph n c a d ch qu chanh dây vàng có ch a catalase, có th b vô ho t hoàn toàn 790C trong vòng 75 giây. Còn trong d ch qu chanh dây ñ có ch a enzyme metylesterase, b vô ho t 80oC trong 60s. ngoài ra trong chanh dây còn có enzyme protease và SH- protease. S d ng casein làm cơ ch t, pH t i ưu cho chanh protease là 2,3 và cho SH protease là 5,7[19]. • Các vitamin và nguyên t khoáng Chanh dây ch a nhi u vitamin C. Vitamin C tan t t trong nư c và ñóng vai trò là m t ch t oxy hoá, nó giúp b o v ph n mô m m c a cơ th , ñ ng th i b o v plasmalipids và LDL Cholesterol kh i các g c t do. Ngoài ra vitamin C còn ñóng vai trò quan tr ng trong s duy trì h mi n d ch c a cơ th và th m chí làm gi m nh tri u ch ng c m l nh H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p ngư i. M t ly nư c 8 chanh dây ép cung c p kho ng 50% lư ng vitamin C c n thi t trong ngày cho m t ngư i trư ng thành. Bên c nh vitamin C, chanh dây cũng ch a r t nhi u vitamin A. Carotenoids ñư c tìm th y trong chanh dây có ho t ñ vitamin A khác nhau. Vitamin A là lo i vitamin tan trong d u, c n thi t cho th l c, da, s phát tri n và tái sinh mô t bào [14]. • Các ch t khoáng Chanh dây cung c p các lo i ch t khoáng như: K, m t ch t ñi n ly quan tr ng trong vi c h tr s co bóp tim, ñ nh cân b ng axit bazơ và huy t áp. Chanh dây có th thay th các lo i th c ăn như chu i, cam. Chanh dây cò ch a 1013% nhu c u hàng ngày v Mg, m t nguyên t khoáng giúp n ñ nh huy t áp. • Alkaloid và các h p ch t Cyanogenic Có 7 lo i alkaloid trong chanh dây, 4 trong s ñó ñư c xác ñ nh và ñ t tên là harman( có nghĩa là ñi u hoà), harmin, harmol và harmalin. Các th nghi m dư c lý cho th y chanh dây có tác d ng an th n nh . Hàm lư ng alkaloid trong chanh dây 0.012-0.7%. Trong th t qu chanh dây ngư i ta còn tìm th y m t cyanogenic glycoside có kh năng gây ñ c. Lo i glycoside này t n t i trong t t c các giai ño n phát tri n c a qu chanh dây, có hàm lư ng cao nh t khi qu còn r t non, chưa chín và th p nh t khi qu chín. Hàm lương cyanogenic glycogide trong giai ño n sau cùng r t th p nên xem như ñ c tính không ñáng k . • Các h p ch t d bay hơi Các h p ch t d bay hơi ph n l n là các ester t C2-C8 c a các axit béo thư ng g p nhi u lo i trái cây khác. Các s n ph m phân hu c a các carotenoid, các c u t ch a S và các ester béo hi m g p ñóng vai trò r t quan tr ng trong vi c t o ra các hương v ñ c bi t c a chanh dây. Ngoài ra, do s hòa quy n c a nhi u lo i ester ñ c trưng khác nhau c a nhi u lo i trái cây khác mà trái chanh dây có hương v vô cùng ñ c bi t. Ví d H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 9 các ester ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate và (Z) – Hex-3 enyl butanoate là các ester ñ c trưng c a d a và lê. • S ct S c t chính trong d ch qu chanh dây là carotenoid. Nư c chanh dây ép ch a r t nhi u lo i s c t vàng và cam này. Cho ñ n nay có kho ng 13 lo i carotenoid ñư c tìm th y trong d ch qu canh dây, g m b-, g- carotenoid và phytofluene, b-apo-12’-carotenal, b-apo-8’-caroteal. Cryptoxanthi, auroxanthin, mutatoxanthi… Các caroteoids, ñ c bi t là B-carotene, giúp con ngư i b o v các t bào kh i s phá h y c a các g c t do và có th giúp ch ng l i s hình thành các t bào ti n ung thư. Ch ñ ăn giàu carotenoids cho th y m i quan h ch t ch gi a carotenoids v i vi c gi m nguy cơ ung thư vú, c ph i, da và ung thư d dày. Ho t tính ch ng oxihóa c a các carotenoids có th cũng quan tr ng trong vi c gi m nguy cơ c a b nh tim m ch và b nh ñ c nhân m t. D ch qu chanh dây không ch a anthocyanin còn hàm lư ng flavonoids trong chanh dây r t bé, ch d ng v t, trong chanh dây ñ là 1.060%, trong chanh dây vàng là 1.000%. • Các Sterol th c v t: Các Sterol th c v t ñư c tìm th y trong t t c các lo i th c ăn có ngu n g c th c v t và ñư c các nhà khoa h c cho là có kh năng làm h th p cholesterol máu. Tăng tiêu th th c ăn th c v t ch a lư ng sterol cao có th có tác ñ ng tích c c cho s c kho , m c dù các l i ích ñó có th cũng tuỳ thu c vào các y u t khác trong th c v t như hàm lư ng ch t xơ hoà tan ñư c. Chanh dây ch a t ng hàm lư ng sterol th c v t cao nh t so v i các lo i trái cây ăn ñư c khác. So v i c i xanh, c i brussel, súp lơ và ôliu ñen, chanh dây là s thay th tuy t v i cho các lo i rau giàu sterol. M c dù chanh dây ch a lư ng sterol th c v t tương ñ i cao, nhưng ñ có th th y ñư c tác d ng làm gi m lư ng cholesterol thì c n ph i dùng m t lư ng nư c ép r t l n. H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 10