Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ trái bí đao

TRƯ ỜNG ĐẠI HỌ C BÀ RỊA VŨNG TÀU VIỆN KỸ THUẬT - K IN H TÉ BIỂN B A R IA V U N G T A U UNIVERSITY C a p Sa i n t Ia c q u e s ĐỒ ÁN TỐ T N G H IỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI BÍ ĐAO T rình độ đào tạo: Đại học chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Th.S T rần Thị Duyên Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hải MSSV: 13030291 Lớp: DH13TP TRƯỜNG ĐH BÀ RỊA VŨNG TÀU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VIỆN KỸ THUẬT - KINH TẾ BIỂN Đôc lâp - Tự do- Hạnh phúc ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐ T N G H IỆP Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Hải MSSV: 13030291 Ngày, tháng, năm sinh: 22/08/1995 Nơi sinh: Nghệ An Ngành: Công nghệ thực phẩm 1. TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu quy trình sản xu ấ t rượu vang từ trái bí đao. 2. NỘ I DUNG CÁC PHẦN THUYẾT M IN H Lời mở đầu Chương 1. Tổng quan tài liệu Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu Chương 3. Kết quả và thảo luận Kết luận Tài liệu tham khảo Phụ chương 3. NGÀY GIAO N H IỆM VỤ ĐỒ ÁN: 2/2017 4. NGÀY HOÀN THÀNH N H IỆM VỤ: 6/2017 5. HỌ TÊN CÁN BỘ HƯ ỚNG DẪN: ThS. T rần Thị Duyên Bà Rịa - Vũng tàu, ngày tháng năm 2017 TRƯ ỞNG NGÀNH CNTP TS. Đặng Thị Hà GIẢNG VIÊN HƯ ỚNG DẪN ThS. T rần Thị Duyên NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯ ỚNG DẪN Vũng Tàu, tháng năm 2017 Giảng viên hướng dẫn (kí và ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN Vũng Tàu, tháng năm 2017 Giảng viên phản biện (kí và ghi rõ họ tên) L Ờ I CAM ĐOAN Với tinh thần và trách nhiệm học tập của một sinh viên, tôi xin cam đoan trong quá trình thực hiện đồ án không sao chép số liệu từ bất kì một đề tài, đồ án, bài báo cáo khoa học. Các số liệu được thu thập trong quá trình làm thí nghiệm. Các nội dung tham khảo từ các tài liệu được trích dẫn và nêu tên tác giả cụ thể - được đính kèm theo mục tài liệu tham khảo. Bà Rịa-Vũng Tàu, ngày 26 tháng 6 năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Hải L Ờ I CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường cùng các Thầy Cô trong Viện Kỹ thuật - Kinh tế biển đã hết lòng chỉ dạy và giúp đỡ trong suốt thời gian qua. Qua quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này tôi thấy nó thật sự là một thách thức khi kiến thức bản thân còn quá nhiều lỗ hổng và cũng là cơ hội để tôi có thể áp dụng, tổng kết những kiến thức mà mình đã học, đồng thời rút ra những kinh nghiệm thực tế quý giá trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của ThS. Trần Thị Duyên - GVHD trực tiếp của tôi đã giúp tôi hoàn thành đồ án một cách thuận lợi. Cô đã luôn bên cạnh để dạy bảo và góp ý những thiếu sót, khuyết điểm tôi mắc phải và đề ra hướng giải quyết tốt nhất từ khi tôi nhận đề tài đến khi hoàn thành. Tôi xin cảm ơn đến tất cả các bạn bè, những người luôn kề vai sát cách trong phòng thí nghiệm, giúp đỡ tôi qua khó khăn. Xin được cảm ơn thầy Nguyễn Văn Tới đã hỗ trợ dụng cụ thí nghiệm và tạo điều kiện cho tôi một cách tốt nhất để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Cuối cùng, lời cảm ơn đặc biệt nhất, con xin cảm ơn Bố Mẹ, để có được ngày hôm nay, con biết hơn ai hết Bố Mẹ là quan trọng nhất. Con xin cảm ơn Bố Mẹ đã động viên, tư vấn và an ủi con trong những lúc khó khăn trong học tập và cuộc sống. L Ờ I CAM Đ O A N ....................................................................................................................i L Ờ I CẢM Ơ N ......................................................................................................................... ii MỤC L Ụ C .............................................................................................................................. iii DANH MỤC B Ả N G ............................................................................................................. vi DANH MỤC H ÌN H ............................................................................................................. vii L Ờ I M Ở Đ Ầ U ..........................................................................................................................1 CHƯ ƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI L IỆ U .......................................................................... 3 1.1. Tổng quan cây bí đ a o .............................................................................................. 3 1.1.1. Đặc điểm cây bí đ a o ........................................................................................3 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và hướng sử dụng trái bí đao trong công nghệ chế biến thực phẩm .................................................................................................................................. 4 1.2. Tổng quan về quá trìn h lên men rượu v a n g .....................................................4 1.2.1. Phân loại rượu v a n g .......................................................................................4 1.2.2. Giá trị của rượu vang......................................................................................6 1.2.3. Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu vang.....................................8 1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu v a n g .......................10 1.3. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất rượu vang bí đ a o ................................. 13 1.3.1. Dịch trái bí đao..............................................................................................13 1.3.2. Chủng giống Saccharomyces cerevisiae....................................................14 1.3.3. Đường saccharose........................................................................................ 14 1.3.4. Chỉ tiêu chất lượng của rượu vang........................................................... 15 CHƯ ƠNG 2. PH Ư Ơ N G TIỆN VÀ PH Ư Ơ N G PH Á P NG HIÊN C Ứ U ....................20 2.1. Phương tiện thí nghiệm .........................................................................................20 2.1.1. Thời gian thí nghiệm ................................................................................... 20 2.1.2. Đối tượng thí nghiệm .................................................................................. 20 2.2. Phương pháp nghiên c ứ u ......................................................................................20 2.2.1. Phương pháp vi sinh...................................................................................20 2.2.2. Phương pháp phân tích............................................................................. 22 2.3. Bố trí thí n ghiệm ................................................................................................. 25 2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát đường cong sinh trưởng của nấm m en ...........25 2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép bí đ a o ...... 26 2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ chất khô tan (0Brix) ban đầu đến quá trình lên men rượu vang....................................................................................................... 27 2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát pH ban đầu đến quá trình lên men rượu vang28 2.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến quá trình lên men rượu v a n g ....................................................................................................................... 30 CHƯ ƠNG 3. K Ế T QUẢ VÀ THẢO L U Ậ N .................................................................. 33 3.1. Khảo sát đường cong sinh trư ởng của nấm men S.C erevisiae.....................33 3.2. Khảo sát m ột số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép trái bí đao ..................................34 3.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan ban đầu đến quá trìn h lên men rượu vang...................................................................................................................... 34 3.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất tan đến giá trị pH trong quá trình lên m en........................................................................................................................................... 34 3.3.2. Sự thay đổi nồng độ chất khô tan trước và sau lên m e n ......................... 36 3.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất tan ban đầu đến độ c ồ n ............................ 37 3.4. Ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trìn h lên men rượu v an g ................. 38 3.4.1. Ảnh hưởng của pH ban đầu đến sự thay đổi pH trong quá trình lên men rượu v a n g ................................................................................................................................38 3.4.2. Ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ chất khô tan trong quá trình lên men rượu vang.................................................................................................................................39 3.4.3. Ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ cồn của rượu vang.......................41 3.5. Khảo sát tỷ lệ nấm men ban đầu đến quá trìn h lên men rượu v a n g .........42 3.5.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến giá trị pH trong quá trình lên men rượu vang........................................................................................................ 42 3.5.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến nồng độ chất khô tan trong quá trình lên m e n ......................................................................................................... 43 3.5.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến độ cồn của rượu vang.......................................................................................................................................... 44 3.6. Đề xuất quy trìn h xản xuất rượu vang bí đao...............................................45 CHƯ ƠNG 4. K Ế T LUẬN VÀ K IẾN N G H Ị.................................................................. 48 4.1. K ết l u ậ n ....................................................................................................................48 4.2. Kiến n g h ị..................................................................................................................48 TÀI LIỆU THAM K H Ả O ..................................................................................................49 PHỤ CHƯ ƠNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học trung bình của dịch bí đao............................................. 13 Bảng 1.2. Chỉ tiêu cảm quan được quy định như sau (TCVN 7045-2013).................. 15 Bảng 1.3. Bảng điểm đánh giá chất lượng rượu vang theo TCVN 3215-79, sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm ............................................. 16 Bảng 1.4. Chỉ tiêu hóa học (TCVN 7045-2013)............................................................... 17 Bảng 1.5. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng của rượu vang: TCVN 4075:2002........ 18 Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang...................................................................... 18 Bảng 2.1. Các thông số của dịch trước khi lên m e n ..........................................................27 Bảng 2.2. Các thông số của dịch trước khi lên m e n ..........................................................29 Bảng 2.3. Các thông số của dịch trước khi lên m e n ..........................................................31 Bảng 3.1. Số lượng tế bào nấm men trong môi trường huấn luyện theo thời gian...... 33 Bảng 3.2. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép bí đ ao ..........................................................34 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến pH trong thời gian lên m en........35 Bảng 3.4. Sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên m en..............................36 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn của rượu vang sau thời gian lên m en................................................................................................................................... 37 Bảng 3.6. Sự thay đổi giá trị pH trong thời gian lên m en................................................. 38 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thòi gian lên m en........40 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của pH đến nồng độ cồn của rượu vang sau thời gian lên men. 41 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến pH trong thời gian lên men ................................................................................................................................................. 42 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên m en.................................................................................................................. 44 Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men ban đầu đến độ cồn sau thời gian lên men 44 Bảng 3.12. Thông số của rượu vang sau lên m e n ............................................................ 46 Hình 1.1. Trái bí đ a o ................................................................................................................3 Hình 1.2. Một số loại rượu v ang............................................................................................ 6 Hình 1.3. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm m e n ...................................................9 Hình 1.4. Saccharomyces cerevisia..................................................................................... 14 Hình 1.5. CTCT đường saccharose...................................................................................... 15 Hình 1.6. Đường saccharose.................................................................................................15 Hình 2.1. Nhớt k ế ...................................................................................................................25 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3......................................................................................28 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ......................................................................................31 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5......................................................................................32 Hình 3.1. Tế bào nấm men nhuộm xanh methylen 2% được quan sát ở thấu kính X100........................................................................................................................................ 33 Hình 3.2. Đồ thị đường cong sinh trưởng S.Cerevesiae trong 72 g iờ ..............................34 Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độchất khô tan đến pH trong thời gian lên m en ...................................................................................................................................35 Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men . 36 Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men ................................................................................................................................................. 37 Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị pH trong thời gian lên m en .....................39 Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men ................................................................................................................................... 40 Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH ban đầu đến nồng độ cồn của rượu vang trong thời gian lên m e n ......................................................................................................... 41 Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến pH trong thời gian lên m en ........................................................................................................................... 42 Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm men ban đầu đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên m en................................................................................... 44 Hình 3.11. Đồ thị biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ cồn sau thời gian lên m en ...................................................................................................................................45 Hình 3.12. Quy trình sản xuất rượu vang...........................................................................48 Hình 3.13. Sản phẩm rượu vang bí đ a o .............................................................................47 L Ờ I M Ở ĐẦU ❖ Đ ặt vấn đề Rượu vang là sản phẩm lên men từ dịch trái cây có hương vị thơm ngon, giàu vitamin cũng như các loại khoáng chất cần thiết, rất bổ dưỡng. Rượu vang còn có thể giúp chữa trị một số bệnh và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ. Ngày nay cũng với sự phát triển của xã hội, rượu vang đã trở thành một thức uống phổ biến, thường có mặt trong những bữa tiệc chiêu đãi sang trọng. Trên thế giới rượu vang ra đời cách đây khá lâu và ngành công nghiệp rượu vang có nhiều bước tiến đáng kể, hoàn thiện về quy trình sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm ngày càng đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Trước kia rượu vang hầu như đươc làm từ nho. Nhưng ngày nay cùng với việc đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và tăng tính đa dạng cho sản phẩm rượu vang, người ta còn sử dụng nhiều loại trái cây cũng như rau trái khác nhau để sản xuất rượu vang. Trái bí đao rất phổ biến và quen thuộc trong đời sống hằng ngày của con người do chứa nhiều chất dinh dưỡng, lại thanh nhiệt cho cơ thể . Các bộ phận của bí đao đều được chế biến thành nhiều sản phẩm như: trà bí đao, mứt bí đao, các loại nước giải khát và nhiều dạng thực phẩm chế biến khác... Bà Rịa - Vũng Tàu thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên bí đao được trồng phổ biến quanh năm. Đây là loài cây rất có tiềm năng về kinh tế, được xem là cây “xóa đói giảm nghèo” và làm giàu cho nông dân huyện Tân Thành, Xuyên Mộc, Châu Đức của Tỉnh. Với mong muốn tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn, rẻ tiền giàu giá trị dinh dưỡng cũng như nhằm đa dạng hóa các sản phẩm rượu vang trên thị trường. Tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ trái bí đao”. ❖ M ục tiêu đề tài Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang từ trái bí đao, từ đó đề xuất quy trình sản xuất rượu vang từ trái bí đao. ❖ Nội dung của đề tài Ngành Công nghệ thực phẩm - Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép bí đao; - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men ban đầu trong dịch lên men đến quá trình lên men rượu vang; - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan trong dịch lên men đến quá trình lên men rượu vang; - Khảo sát ảnh hưởng pH ban đầu trong dịch lên men đến quá trình lên men rượu vang; - Đề xuất quy trình lên men rượu vang từ trái bí đao; - Tiến hành lên men rượu vang bí đao với các thông số đã khảo sát theo quy trình đề xuất ; - Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang bí đao. CHƯ ƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về cây bí đao 1.1.1. Đặc điểm của cây bí đao Bí đao có tên khoa học Benincasa Cerifera Savi, là loài thực vật thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae) dạng dây leo, trái ăn được, thường dùng nấu lên như một loại rau. Bản địa của bí đao là vùng Đông Nam Á nhưng nay phổ biến trồng khắp từ Nam Á sang Đông Á. Cây bí đao cần sức nóng mới mọc nhưng trái của nó thì chịu được nhiệt độ thấp, có thể để qua mùa đông mà không hư mặc dù dây bí đao chỉ mọc năm một, đến đông thì tàn. Lá bí đao xòe, hình bầu có lông giáp, bề ngang 10 - 20 cm. Hoa bí đao sắc vàng, mọc đơn. Khi còn non, trái bí đao màu xanh lục có lông tơ. Với thời gian trái ngả màu nhạt dần, lốm đốm "sao" trắng và thêm lớp phấn như sáp. Trái bí đao già có thể dài đến 2 m, hình trụ, trong có nhiều hạt dáng dẹp. Bí đao thường trồng bằng giàn nhưng cũng có thể để bò trên mặt đất như dưa. HKk 1 ' T /V M ỉ/PSÊm Wă\\ Hình 1.1. T rái bí đao » • ~ M 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và hướng sử dụng trá i bí đao trong công nghệ chế biến thực phẩm Bí đao là một trái có chứa nhiều dinh dưỡng. Chứa hàm lượng nước rất cao 92 97%, chất đường bột khá cao 5 - 7%, vitamin C khá 5 - 22 mg, protein thấp 1%. Ngoài ra còn chứa các nguyên tố khoáng như: Ca, P, Fe, K, N a .... Trái bí đao cấu tạo gồm: cuống, vỏ, thịt (chiếm khối lượng chủ yếu), hạt. Trong đó thịt là phần được sử dụng chính trong bí đao, dùng để ăn luộc hoặc nấu canh tôm, canh cua, làm nộm, xào thịt gà, thịt heo,... Chúng đều có tác dụng cải thiện sức khỏe ngày hè cho mọi lứa tuổi. Một phần nhỏ sản lượng dùng để chế biến: trà bí đao, mứt bí đao. Ngoài ra, khi ép thịt bí đao ta có thể lấy dịch ép để làm nước bí đao lên men, nước ép bí đao,... Tuy nhiên các sản phẩm từ dịch bí đao này vẫn chưa được sử dụng rộng rãi cũng như có rất ít các sản phẩm từ dịch ép này trên thị trường. Với nhiều chất dinh dưỡng và có khối lượng lớn trong bí dao nhưng dịch ép bí đao vẫn chưa được đánh giá cao và sử dụng hợp lý. Chính vì vậy nghiên cứu các sản phẩm từ dịch ép bí đao là rất cần thiết góp phần nâng cao giá trị kinh tế của trái bí đao, cũng như góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng. Một trong những hướng sản xuất từ dịch bí đao là sản xuất rượu vang từ bí đao. 1.2. Tổng quan về quá trìn h lên men rượu vang 1.2.1. Phân loại rượu vang Có nhiều cách phân loại rượu vang, dưới đây là những phương pháp, tiêu chí phân loại hay dùng. ❖ Theo màu sắc của rượu vang: - Vang trắng - Vin blanc; - Vang đỏ - Vin rouge; - Vang hồng - Vin roses; - Vang xám - Vin gris. ❖ Theo hàm lượng đường tự nhiên (độ êm của vang ): - Vang khô - Vin sec ( dưới 2g đường/L ); - Vang nửa khô - Vin demi-sec ( từ 2g đến 30g đường/L); - Vang êm - Vin moelleux ( từ 30 đến 50g đường/L ); - Vang êm (có mùi , tuy nồng độ cao, khá nặng nhưng êm) - Vin liquoreux: Hơn 50g đường/L). ❖ Theo hàm lượng đường của hương liệu thêm vào (vang có bọt): - Thô tự nhiên - Brut naturel: không có đường thêm vào; - Cực kỳ thô - Extra-brut:tới 6g đường/L; - Thô - Brut: tới 15g đường /L ; - Cực kỳ khô - Extra-sec: 12 đến 20g đường/L; - Khô - Sec: 17 đến 35g đường/L. - Nửa khô - Demi-sec: 33 đến 50g đường/L; - Êm - Doux: hơn 50g đường/L. ❖ Theo độ nén gaz bão hòa ❖ Vang êm - Vin tranquille : không xuất hiện bọt, ở 20° số lượng gaz carbonique giảm 1g/L. Phần lớn các loại vang này đều là vang êm; - Vang có bọt - Vin effervescent : xuất hiện bọt khí; - Rượu vang tăm - Vin perlant: Hơn 1g khí gaz carbonique/L. Các bọt khí nổi lên ở 20° khi mở nút chai; - Rượu vang nổi bọt - vang nổ - Vin pétillant: Chai đóng kín, ở nhiệt độ 20°C khí gaz carbonique bị nén từ 1 đến 2.5 bars; ❖ Theo năm tuổi - Vang mới - Vin primeur; - Vang được giữ lâu đời - Vin de garde. ❖ Các tiêu chuẩn phân loại khác: - Vang ướp hương liệu ( Vang có mùi thơm ) - Vin aromatises; - Vang sinh học, vang không chứa lưu huỳnh - Vin bio, vin sans soufre; - Vang nóng - Vin chaud; - Vang êm , vang nhẹ - Vin doux, vin mutes; - Vang đá - Vin de glace; - Vang vàng , vang màu rơm - Vin jaune, vin de paille; - Vang vùng núi - Vin de Montagne; - Vang không chứa cồn - Vin sans alcool; - Vang nho giống (đơn giống) - Vin de cespage; - Vang theo nhãn hiệu - Vin de marque. Hình 1.2. M ột số loại rượu vang 1.2.2. Giá trị của rượu vang Bản chất của rượu vang là nước trái lên men (tại một số nước “rượu vang” là rượu được lên men từ nho được sử dụng trong thương mại). Rượu vang là sản phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và khoáng, chứa các đường đơn dễ tiêu hóa, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống ung. Cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người uống không bị nhanh say. Dưới đây là những tác dụng mà rượu vang mang lại: ❖ Giúp giảm béo: Rượu nho có tác dụng giảm cân, mỗi ml rượu vang nho có chứa 525 cal, số nhiệt lượng này chỉ tương đương với 1/5 nhu cầu nhiệt lượng trung bình cần thiết mỗi ngày của cơ thể. Sau khi uống, rượu vang nho có thể được hấp thu trực tiếp, tiêu hóa hết trong vòng 4 giờ mà không làm tăng cân. Những người thường xuyên uống rượu nho không những có thể bổ sung lượng nước và các chất dinh dưỡng cần thiết mà còn có lợi cho việc giảm béo; ❖ Kích thích ăn ngon miệng: Màu đỏ tươi rất đẹp mắt của vang đỏ có tác dụng kích thích vị giác của người sử dụng. Đặc biệt, vị thơm của hoa trái và vị chát của rượu khi bạn chạm môi sẽ làm tăng cảm giác thèm ăn. Mùi thơm và các thành phần đặc biệt khiến cho rượu nho trở thành một đồ uống rất thích hợp để ăn cùng cơm hay bánh mỳ, không những có thể khai vị, giúp tiêu hóa thức ăn, nâng cao chất lượng bữa ăn mà còn làm cho chúng ta cảm thấy hưng phấn, thoải mái tinh thần; ❖ Bồi bổ sức khỏe: Nguyên liệu thiên nhiên và quá trình chưng cất rượu vang nho là yếu tố giúp loại vang này chứa nhiều loại axit amin, khoáng chất và vitamin, đây đều là các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Nó có thể được hấp thu trực tiếp vào cơ thể mà không cần qua giai đoạn tiền tiêu hóa. Đặc biệt đối với những người ốm yếu, nếu thường xuyên uống một lượng thích hợp rượu vang nho thì sẽ rất có lợi cho việc hồi phục sức khỏe. Các hợp chất có chức năng oxy hóa có trong vang nho có thể phòng trừ các phản ứng oxy hóa có hại trong quá trình trao đổi chất. Những tác hại này là một trong những nhân tố dẫn đến một số bệnh thoái hóa như đục thủy tinh thể, bệnh tim mạch, lão hóa, xơ vữa động mạch. Do vậy, thường xuyên uống rượu nho với một lượng vừa phải có tác dụng ngăn ngừa lão hóa, kéo dài tuổi thọ; ❖ Ngăn ngừa ung thư vú: Các thí nghiệm cho chuột mắc ung thư uống rượu vang nho mới nhất cho thấy, rượu nho có tác dụng mạnh mẽ trong việc ức chế bệnh phát triển. Các chuyên gia nghiên cứu của Đại học Dược Illinois (Mỹ) đã dùng dâu, lạc, vỏ trái nho và nhận thấy tác dụng chống ung thư của chúng rất mạnh. Các nhà khoa học Mỹ gần đây phát hiện rằng trong rượu nho có chứa một chất hóa học có thể chống lại ung thư vú. Nhà khoa học Roy Williams của Viện nghiên cứu rượu vang nằm ở Los Angeles (Mỹ) đã phát biểu trong một cuộc họp báo ở Washington rằng họ đã phát hiện ra chất có tác dụng phòng ngừa ung thư vú trong rượu vang đỏ và vang trắng. Sở dĩ chất này có tác dụng như vậy là do nó có thể chống lại estrogen, chất có liên quan đến bệnh ung thư vú; ❖ Có lợi cho tiêu hóa: Trong dạ dày có 60-100g rượu vang nho có thể làm tăng dịch vị dạ dày thêm 120ml, có lợi cho tiêu hóa và phòng ngừa táo bón. Do đó rượu vang có thể điều tiết chức năng của ruột, có tác dụng đối với việc điều trị bệnh viêm ruột. Rượu vang trắng chứa kali sorbat, có lợi cho việc tiết dịch của mật và tuyến tụy; ❖ Sát khuẩn: Con người đã biết tác dụng sát khuẩn của rượu nho từ rất sớm. Cảm cúm là một bệnh lây thường gặp, các chất kháng khuẩn trong rượu nho có tác dụng ức chế sự truyền nhiễm virus cúm, phương pháp truyền thống là uống một ly rượu nho ấm hoặc đánh một trái trứng gà vào ly rượu nóng, để nguội rồi uống. Nghiên cứu cho thấy tác dụng sát khuẩn của rượu là do nó chứa các chất gây ức chế, tiêu diệt vi khuẩn; ❖ Lợi tiểu: Một số loại rượu vang trắng chứa hàm lượng cao các chất kali nitrat, kali sulfat, kali oxit, có tác dụng lợi tiểu và duy trì độ cân bằng axit trong cơ thể; ❖ Làm đẹp, ngăn ngừa lão hóa: Các thành phần hữu cơ chứa nhiều phenol chỉ có trong rượu vang giúp hạ mỡ máu, ngăn ngừa các cholesterol có hại, làm mềm huyết quản, tăng cường chức năng tim mạch, lại có hiệu quả làm đẹp, ngăn ngừa lão hóa; ❖ Ngăn chặn sự hấp thu chất béo: Các nhà khoa học Nhật phát hiện ra rượu vang đỏ có thể ức chế sự hấp thu chất béo. Thí nghiệm trên chuột cho thấy sau một thời gian uống rượu vang, sự hấp thu chất béo trong ruột chuột chậm lại, thí nghiệm lâm sàng trên cơ thể người cũng cho kết quả như vậy. 1.2.3. C ơ sở khoa học của quá trìn h lên men rượu vang Thực chất lên men là quá trình oxy hóa - khử sinh học để cung cấp năng lượng cho tế bào vi sinh vật. Trong lên men rượu thì C2 H 5OH và CO 2 là sản phẩm tích tụ chiếm ưu thế, ngoài ra còn có rất nhiều các sản phẩm khác như các acid, ester, aldehyde và các rượu cao phân tử. Bằng phương pháp sắc ký người ta có thể xác định được trên 500 chất khác nhau. Nhưng về cơ bản có thể chia thành 4 nhóm là alcol, aldehyde, acid và ester. Nấm men là tác nhân chính của quá trình lên men rượu, với đường là cơ chất chính. Quá trình chuyển hóa rượu thành đường trải qua một chuỗi phản ứng rất phức tạp liên quan mật thiết đến quá trình phosphoryl hóa các hợp chất hữu cơ. Phương trình chuyển hóa: C 6H 12O6 + 2 H 2 PO 4 + 2A D P -------------► 2 C2 H 5 OH + 2 CO 2 + 2ATP Đường cùng các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men đi vào tế bào nấm men, chỉ những chất dinh dưỡng cần thiết qua màng tế bào và đi được cơ thể nấm men giữ lại. Tại đây, một số cơ chế phức tạp bao gồm một chuỗi các phản ứng hóa sinh, biến đổi đường glucose thành acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic tác dụng của