Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa hạt sen – củ năng ...

Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa hạt sen – củ năng

.PDF
96
676
118

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT SEN – CỦ NĂNG GVHD : PHAN THỊ HỒNG LIÊN SVTH : PHẠM THỊ ĐAN THANH MSSV : 106110071 TP.HCM, tháng 08 năm 2010 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình học tập, dưới sự hướng dẫn tận tình của quý thầy cô và sự nổ lực của bản thân đến hôm nay đồ án tốt nghiệp đã được hoàn thành. Trong quá trình thực hiện đề tài ngoài sự nổ lực của bản thân, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ từ gia đình, thầy cô và bạn bè cả về vật chất lẫn tinh thần. Em xin cảm ơn đến: ♦ Cha mẹ và anh chị em đã lo cho tôi ăn học tới ngày hôm nay. ♦ Khoa công nghệ thực phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã tận tâm dạy bảo trong suốt quá trình học tập. ♦ Ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm cùng các quý thầy cô đã tạo kiều kiện cho chúng em hoàn thành tốt đồ án. ♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến cô Phan Thị Hồng Liên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để em thực hiện tốt đồ án này. Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên đồ án khó có thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ án được hoàn chỉnh hơn. ii Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nguyên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nước giải khát từ hạt sen và củ năng. Nội dung gồm những phần sau: - Nguyên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu hạt sen và củ năng tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen – củ năng. - Chúng tôi đã chọn hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen làm nguyên liệu vì khi khảo sát tỷ lệ thu hồi, đánh giá cảm quan và giá thành sản phẩm của hai loại hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen với gương sen.thì hạt sen tách sẵn vỏ và tim sen có những ưu việt hơn gương sen trong việc chế biến sữa hạt sen – củ năng. Sau đó, khảo sát tỷ lệ thu hồi của củ năng. - Trong quy trình chế biến chúng tôi nguyên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa hạt sen – củ năng gồm: quá trình phối chế ( tỷ lệ hạt sen và củ năng, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), quá trình nấu ( thời gian và nhiệt độ nấu), quá trình tiệt trùng ( thời gian và nhiệt độ tiệt trùng). - Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lý , vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm. - Khi ra sản phẩm chúng tôi tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000ml sau đó quy ra giá thành cho chai 200 ml. - Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông sô công nghệ gồm:  Tỷ lệ phối chế: hạt sen/ củ năng: 2/1; cái/ nước: 1/8; đường: 12%; pectin: 0,04%.  Chế độ gia nhiệt: nhiệt độ: 80 – 850C, thời gian: 15 phút.  Chế độ tiệt trùng: nhiệt độ: 1150C, thời gian: 15 phút.  Kết quả đánh giá cảm quan được người tiêu dùng đánh giá là thích.  Giá của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng cho 200 ml là 1375 đồng. iii Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa ................................................................................................................................ i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn............................................................................................................................. ii Tóm tắt ................................................................................................................................ iii Mục lục ................................................................................................................................ iv Danh sách hình vẽ.................................................................................................................. v Danh sách bảng biểu ............................................................................................................. vi CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU................................................................................................... ii CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ................................................................................................ 2 2.1 Tổng quan về sen......................................................................................................... 2 2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sen ở trên thế giới và Việt Nam ............................. 2 2.1.2 Nguồn gốc và phân loại........................................................................................ 4 2.1.3 Đặc điểm.............................................................................................................. 5 2.1.4 Trồng trọt, thu hoạch............................................................................................ 6 2.1.5 Thành phần hóa học ............................................................................................. 7 2.1.6 Giá trị của cây sen .............................................................................................. 11 2.1.7 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường.............................................................. 14 2.1.8 Một số nghiên cứu sản phẩm từ sen .................................................................... 17 2.2 Tổng quan về củ năng ................................................................................................ 17 2.2.1 Nguồn gốc và phân loại...................................................................................... 17 2.2.2 Đặc điểm............................................................................................................ 18 2.2.3 Thành phần hóa học ........................................................................................... 19 2.2.4 Ứng dụng ........................................................................................................... 20 iv Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.2.5 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường.............................................................. 21 2.2.6 Một số nguyên cứu sản phẩm từ củ năng ............................................................ 21 2.3 Nguyên liệu phụ khác ................................................................................................ 22 2.3.1 Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 22 2.3.2 Phụ gia ............................................................................................................... 23 CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU............................. 29 3.1 Nguyên liệu ............................................................................................................... 29 3.1.1 Hạt sen tươi........................................................................................................ 29 3.1.2 Củ năng tươi....................................................................................................... 29 3.1.3 Nước .................................................................................................................. 29 3.1.4 Đường ................................................................................................................ 29 3.1.5 Chất ổn định cấu trúc.......................................................................................... 30 3.2 Quy trình công nghệ dự kiến...................................................................................... 31 3.2.1 Nguyên liệu........................................................................................................ 32 3.2.2 Xay ................................................................................................................... 33 3.2.3 Lọc.................................................................................................................... 33 3.2.4 Gia nhiệt ........................................................................................................... 33 3.2.5 Phối chế ............................................................................................................ 33 3.2.6 Đồng hóa............................................................................................................ 34 3.2.7 Đóng chai........................................................................................................... 34 3.2.8 Tiệt trùng ........................................................................................................... 34 3.2.9 Làm nguội.......................................................................................................... 34 3.2.10 Bảo ôn.............................................................................................................. 34 3.3 Các nội dung nguyên cứu........................................................................................... 35 3.3.1 Lựa chọn nguyên liệu ......................................................................................... 35 3.3.2 Phân tích nguyên liệu ......................................................................................... 35 v Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên 3.3.3 Khảo sát chọn công thức phối chế sản phẩm....................................................... 35 3.3.4 Khảo sát chế độ gia nhiệt.................................................................................... 36 3.3.5 Khảo sát phụ gia tạo cấu trúc.............................................................................. 36 3.3.6 Khảo sát chế độ tiệt trùng ................................................................................... 37 3.3.7 Phân tích và đánh giá cảm quan sản phẩm .......................................................... 37 3.4 Các phương pháp phân tích........................................................................................ 39 3.4.1 Các phương pháp phân tích hoá lý...................................................................... 39 3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................................ 43 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGUYÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN.............................................. 45 4.1 Khảo sát nguyên liệu.................................................................................................. 45 4.1.1 Hạt sen .............................................................................................................. 45 4.1.2 Củ năng.............................................................................................................. 48 4.2 Khảo sát tỷ lệ hạt sen : củ năng cho quá trình xay ...................................................... 50 4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cái và nước cho quá trình xay....................................... 52 4.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình nấu dịch lọc ...................................... 54 4.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến quá trình nấu dịch lọc....................... 56 4.6 Khảo sát công thức phối chế sản phẩm....................................................................... 58 4.7 Khảo sát phụ gia tạo cấu trúc ..................................................................................... 60 4.7.1 Khảo sát tỷ lệ các chất ổn định ảnh hưởng đến độ nhớt....................................... 61 4.7.2 Khảo sát tỷ lệ chất ổn định ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm ...................... 62 4.8 Nguyên cứu quá trình tiệt trùng.................................................................................. 67 4.8.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chế độ tiệt trùng..................................................... 67 4.8.2 Ảnh hưởng của thời gian đến chế độ tiệt trùng.................................................... 68 4.9 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .................................................. 70 4.9.1 Phân tích thành phần hoá học của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng ..................... 70 4.9.2 Phân tích chỉ tiêu vi sinh thực phẩm ................................................................... 70 vi Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên 4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm............................................ 71 4.11 Tính chi phí nguyên liệu cho một chai sữa 200ml .................................................... 72 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................... 73 5.1 Kết luận..................................................................................................................... 73 5.1.1 Quy trình chế biến sữa hạt sen – củ năng ............................................................ 73 5.1.2 Các thông số đã nguyên cứu ............................................................................... 74 5.1.3 Hình ảnh của sản phẩm....................................................................................... 75 5.2 Kiến nghị................................................................................................................... 76 Tài liệu tham khảo ................................................................................................................I Phụ lục 1............................................................................................................................. III Phụ lục 2............................................................................................................................. IV Phụ lục 3.............................................................................................................................. V Phụ lục 4............................................................................................................................. VI Phụ lục 5............................................................................................................................VII vii Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước........................................................ 2 Bảng 2.2 Thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995-1997 .................................................. 2 Bảng 2.3 Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g ............................. 8 Bảng 2.4 Thành phần hóa học của liên phòng......................................................................... 9 Bảng 2.5 Thành phần hóa học trong 100g củ sen.................................................................. 11 Bảng 2.6 Các sản phẩm của sen có mặt trên thị trường ......................................................... 14 Bảng 2.7 Thành phần hoá học của củ năng tươi trong 100 g................................................. 19 Bảng 2.8 Các sản phẩm của củ năng có mặt trên thị trường .................................................. 21 Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý của nước........................................................................................ 22 Bảng 2.10 Chỉ tiêu của đường trắng ..................................................................................... 23 Bảng 3.1 Các chỉ tiêu của đường RE được ghi trên bao bì .................................................... 30 Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan sữa hạt sen - củ năng .............................................................. 44 Bảng 4.1 Tỷ lệ thu hồi hạt sen từ gương sen......................................................................... 45 Bảng 4.2 Đặc điểm cảm quan của hai loại hạt sen ................................................................ 46 Bảng 4.3 Thành phần hoá học của nguyên liệu hạt sen tươi.................................................. 47 Bảng 4.4 Tỷ lệ các phần của củ năng.................................................................................... 48 Bảng 4.5 Thành phần hoá học của củ năng........................................................................... 49 Bảng 4.6 Trạng thái của dịch hạt sen : củ năng theo các tỷ lệ khác nhau............................... 51 Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ cái : nước đến chất lượng dịch lọc......................................... 53 Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình nấu dịch lọc ............................................... 55 Bảng 4.9 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình nấu dịch lọc .............................................. 57 Bảng 4.10 Bảng ký hiệu các mẫu khảo sát công thức phối chế đường................................... 58 Bảng 4.11 Kết quả đánh giá cảm quan về độ ngọt theo phương pháp so hàng....................... 59 Bảng 4.12 So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu........................................................ 59 viii Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên Bảng 4.13 Bảng mô tả sản phẩm .......................................................................................... 60 Bảng 4.14 Ảnh hưởng của tỷ lệ các chất ổn định đến độ nhớt của dịch................................. 61 Bảng 4.15 Ảnh hưởng của tỷ lệ xanthan gum đến độ lắng của sản phẩm .............................. 62 Bảng 4.16 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến độ lắng của sản phẩm.......................................... 64 Bảng 4.17 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến độ lắng của sản phẩm ............................... 65 Bảng 4.18 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng .................................................................................................................. 68 Bảng 4.19 Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường ................................................................................................................. 69 Bảng 4.20 Thành phần hoá học của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng .................................... 70 Bảng 4.21 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng ....................... 70 Bảng 4.22 Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm sữa hạt sen – củ năng ............................... 71 Bảng 4.23 Chi phí nguyên liệu cho 1000ml sữa hạt sen – củ năng thành phẩm ..................... 72 Bảng 5.1 Tỷ lệ phối chế các loại phụ gia đã khảo sát ............................................................ 74 ix Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1 Đồ thị biễu diễn thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995 – 1997 ........................ 3 Hình 2.2 Hoa sen vàng ............................................................................................................. 4 Hình 2.3 Hoa sen hồng............................................................................................................. 5 Hình 2.4 Hoa sen trắng............................................................................................................. 6 Hình 2.5 Cây sen...................................................................................................................... 5 Hình 2.6 Thạch liên tử ............................................................................................................. 7 Hình 2.7 Liên tử....................................................................................................................... 7 Hình 2.8 Tâm sen..................................................................................................................... 9 Hình 2.9 Liên tua ..................................................................................................................... 9 Hình 2.10 Liên phòng .............................................................................................................. 9 Hình 2.11 Hà diệp .................................................................................................................. 10 Hình 2.12 Liên ngâu .............................................................................................................. 10 Hình 2.13 Củ sen ................................................................................................................... 10 Hình 2.14 Củ năng ................................................................................................................. 17 Hình 2.16 Cỏ năng ................................................................................................................. 18 Hình 2.17 Củ năng tươi.......................................................................................................... 19 Hình 3.1 Hạt sen tươi ............................................................................................................. 29 Hình 3.2 Củ năng tươi............................................................................................................ 29 Hình 3.3 Quy trình dự kiến sản xuất sữa hạt sen – củ năng ..................................................... 31 Hình 3.4 Sơ đồ nguyên cứu .................................................................................................... 36 Hình 4.1 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ các phần của gương sen.......................................................... 44 Hình 4.2 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ các phần của củ năng ............................................................. 46 Hình 4.3 Dịch lọc trước khi nấu ............................................................................................. 49 Hình 4.4 Dịch lọc sau khi nấu ................................................................................................ 49 x Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên Hình 4.5 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ cái : nước đến hàm lượng chất khô trích ly............ 52 Hình 4.6 Đồ thị biễu diễn nhiệt độ nấu ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô trích ly................ 55 Hình 4.7 Đồ thị biễu diễn thời gian nấu ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô trích ly .............. 57 Hình 4.8 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ chất ổn định ảnh hưởng đến độ nhớt của dịch......................... 62 Hình 4.9 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ xanthangum ảnh hưởng đến độ lắng ....................................... 64 Hình 4.10 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ CMC ảnh hưởng đến độ lắng của sản phẩm.......................... 65 Hình 4.11 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ pectin ảnh hưởng đến độ lắng của sản phẩm......................... 67 Hình 4.12 Mức độ ưa thích sản phẩm sữa hạt sen – củ năng đối với các chỉ tiêu..................... 73 Hình 5.1 Quy trình chế biến sữa hạt sen – củ năng ................................................................. 75 Hình 5.2 Sản phẩm sữa hạt sen – củ năng............................................................................... 77 xi Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU Thị trường nước giải khát ở nước ta hiện nay vô cùng đa dạng và phong phú với nhiều chủng loại sản phẩm, đặc biệt là những sản phẩm nước giải khát không cồn. Do nước ta có khí hậu nóng nên nhu cầu tiêu thụ nước giải khát của người dân rất lớn. Nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới góp phần làm phong phú thêm cho thị trường nước giải khát vốn luôn sôi động, được sự chấp thuận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ và với sự hướng dẫn của cô Phan Thị Hồng Liên, em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa hạt sen – củ năng”. Cây sen được trồng nhiều nơi ở nước ta và trong thời gian gần đây diện tích trồng sen đang dần dần được mở rộng. Các sản phẩm từ sen vẫn thường được sử dụng theo dạng truyền thống là ăn tươi và dùng để chế biến các món ăn gia đình. Về quy mô công nghiệp, các sản phẩm từ sen chưa đa dạng. Đặc biệt về lĩnh vực nước giải khát, chỉ có sản phẩm sâm củ sen xuất hiện gần đây nhưng vẫn chưa được sản xuất ở quy mô lớn. Củ năng cũng có quanh năm ở nước ta. Giống như các sản phẩm từ sen, các sản phẩm từ củ năng có mặt rất ít trên thị trường chủ yếu để ăn sống và chế biến các món ăn trong gia đình. Một phần củ năng chỉ được dùng làm thuốc là nhiều. Em cho rằng nước giải khát từ sữa hạt sen – củ năng là một sản phẩm còn khá mới mẻ nhưng em tin nó sẽ dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận bởi hạt sen và củ năng có giá trị dinh dưỡng cao lại có dược tính, sản phẩm sữa hạt sen – củ năng có màu vàng nhạt đẹp mắt và mùi thơm rất dễ chịu. Với đề tài này, em hi vọng sẽ góp phần tạo ra một loại nước giải khát mới trên thị trường thực phẩm đồ uống cũng như góp phần cho việc khai thác tiềm năng sử dụng của cây sen và củ năng vốn vẫn chưa được đánh giá đúng mức. Do thời gian làm đồ án và kiến thức còn hạn hẹp nên trong đồ án còn rất nhiều sai sót, rất mong quý thầy cô và các bạn góp ý để bài viết sẽ được hoàn chỉnh hơn. 1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ SEN 2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sen ở trên thế giới và Việt Nam 2.1.1.1 Diện tích và thị trường sen ở một số nước trên thế giới [13] - Sen được trồng nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là ở Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, Nga và một số nước châu Phi. Châu Á là nơi cây sen được tiêu thụ mạnh nhất. Mọi bộ phận của cây sen như lá, bông, hạt, củ đều có thể sử dụng được, trong đó củ sen lại là bộ phận có thị trường lớn nhất. Bảng 2.1 Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước Nước Diện tích (ha) Năng suất (tấn củ/ha) Sản lượng (tấn củ/năm) Trung Quốc * 140.000 22,5 > 3.000.000 Nhật Bản 4.900 14,7 71.900 Hàn Quốc *** 291 31,83 9.261 * theo Liu, 1994 ** theo Annon, 1997 - Nhật Bản là thị trường củ sen chính trên thế giới. Nhu cầu tiêu dùng của Nhật Bản khoảng 90.000 - 100.000 tấn củ sen/năm, do đó kể từ năm 1995 Nhật phải nhập 20.000 tấn/năm chủ yếu từ Trung Quốc dưới dạng chế biến, củ sen tươi nhập rất ít. Việt Nam gần đây cũng xuất khẩu củ sen qua Nhật, nhưng với lượng không đáng kể, chỉ chiếm 0,33%. Bảng 2.2 Thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995-1997 1995 1996 1997 Nhập khẩu (tấn) 19.000 22.000 20.000 Tươi 1.347 1.809 2.007 Muối 14.887 16.484 15.332 Khác 2.766 3.707 2.661 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên Hình 2.1: Đồ thị biểu diễn thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995 – 1997 - Một nước có nhu cầu nhập khẩu củ sen khác là Úc. Tại Úc chỉ có 2 trang trại nằm ở phía bắc sản xuất 100 tấn củ/năm. Năm 1997, tại Úc có 1,2 triệu dân gốc châu Á và ước lượng có 2000 nhà hàng châu Á và nhu cầu tiêu thụ mỗi năm khoảng 1.080 tấn củ sen. Úc không được phép nhập khẩu củ sen tươi theo qui định kiểm dịch. Chỉ có củ sen đông lạnh và khô có thể nhập khẩu được. Hai sản phẩm này chủ yếu được nhập từ Trung Quốc. - Đối với hạt sen, Đài Loan có thị trường bán sỉ rất mạnh, giá hạt sen cao gấp đôi so với giá củ sen, trong khi sản lượng hạt của Đài Loan chỉ bằng 5% sản lượng củ sen. Sản lượng củ sen tiêu thụ ở Đài Loan giảm từ 750 tấn năm 1987 xuống còn 600 tấn năm 1993 nhưng giá củ sen tăng từ 25-30 Đài tệ/kg (0,9-1,1 USD/kg) lên 55 Đài tệ/kg (2 USD/kg) trong cùng thời gian trên. 2.1.1.2 Diện tích và thị trường sen ở Việt Nam [13] - Ở Việt Nam hiện chưa có số liệu thống kê chính xác về diện tích trồng sen. Đồng Tháp có lẽ là tỉnh có diện tích trồng sen lấy hạt lớn nhất nước với diện tích 750 ha tập trung 2 huyện Cao Lãnh, và Tháp Mười. - Sen ở đây được trồng trên đất ruộng với mật độ 2.000 cây/ha (hàng cách hàng 2,5-3m, cây cách cây 2-2,5m). Sau khi trồng 3 tháng bắt đầu thu hoạch gương sen kéo dài 2 tháng. Năng suất bình quân 30.000 - 45.000 gương sen/ha với giá 250-450 đồng/gương, lãi 6-7 triệu đồng/ha do chi phí đầu tư rất thấp. - Năm 1996, Việt Nam bắt đầu xuất khẩu 3 tấn củ sen muối sang Nhật với giá CIF 343 Yen/kg, trong khi của Trung Quốc chỉ có 84 Yen/kg. Năm 1997, xuất được 50 tấn với giá CIF 93 Yen/kg. - 3 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.1.2 Nguồn gốc và phân loại [6, 16, 21] - Cây sen là một loại cây thủy sinh sống lâu năm mọc phổ biến dọc theo bờ sông Nin ở Ai Cập trong thời kỳ cổ đại . Từ Ai Cập nó đã được đem đến Assyria và sau đó được trồng rộng rãi khắp các vùng Ba Tư, Ấn Độ và Trung Quốc. Nó cũng có thể là loài cây bản địa ở khu vực Đông Dương, nhưng ở đây có sự nghi vấn về điều này. Năm 1787, lần đầu tiên nó được đưa tới Tây Âu. - Sen có tên khoa học là Nelumbo nucifera Gaertn.Về mặt thực vật học, đôi khi sen còn được gọi theo các danh pháp cũ như Nelumbium speciosum (Willd.) hay Nymphaea nelumbo. Sen có phân loại khoa học như sau: Ngành: Magnoliophyta Bộ: Proteales Họ: Nelumbonaceae Chi: Nelumbo Loài: N.nucifera - Cây sen có 2 loại phân bố theo địa lí:  Loại hoa màu vàng (N. lutea Pers.) mọc ở miền Trung và Bắc Châu Mỹ Hình 2.2 Hoa sen vàng 4 Đồ án tốt nghiệp  GVHD: Phan Thị Hồng Liên Loại màu hồng và màu trắng (N. alba Hort) mọc ở Châu Á và Châu Úc Hình 2.3 Hoa sen hồng Hình 2.4 Hoa sen trắng - Ngoài ra, còn có loại sen thấp (sen sẻ N. nelumbo Druce var. nanum Horst), sen lá to (sen hoàng hậu Victoria regia Lindl. var. amazonia (Poep.) Klotzoch, sen cạn (địa liên Tropaelum majus Linn.). Sen cạn là loại sen mọc trên cạn, lá giống như lá sen nhưng nhỏ hơn nhiều. - Ở Việt Nam, sen còn có tên gọi khác là liên, quỳ. Cây sen được trồng nhiều vùng ở nước ta, phổ biến hai giống: sen hồng (cây cao khoẻ, hoa màu hồng, to và thơm) và sen trắng (cây cao, hoa trắng, cây yếu hơn). Loại hoa màu hồng thường được dùng để lấy hạt trong khi loại hoa màu trắng thường được dùng để lấy rễ. 2.1.3 Đặc điểm [1, 8] Hình 2.5 Cây sen 1. Lá sen; 2. Hoa sen; 3. Gương sen; 4. Hạt5sen; 5. Hạt sen bổ dọc; 6. Tâm sen; 7. Củ sen Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên - Sen là một loại cây mọc ở dưới nước, thân rễ hình trụ mọc ở trong bùn thường gọi là ngó sen hay ngẫu tiết, có thể ăn được. - Lá (liên diệp) mọc lên khỏi mặt nước, cuống lá dài, có gai nhỏ, phiến lá hình khiên, to, đường kính 60 – 70 cm, có gân tỏa tròn. - Hoa to màu trắng hoặc đỏ hồng, đều lưỡng tính. Hoa thường mọc trên các thân to và nhô cao vài centimet phía trên mặt nước. Thông thường sen có thể cao tới 1,5 m và có thể phát triển các thân rễ bò theo chiều ngang tới 3 m, một vài nguồn chưa kiểm chứng được cho biết nó có thể cao tới trên 5 m. - Đài 3 – 5, màu lục. Tràng gồm rất nhiều cánh màu hồng hoặc trắng một phần, những cánh ngoài còn có màu lục như lá đài. Nhị nhiều, bao phấn 2 ô, nứt theo một kẽ dọc. Trung đới mọc dài ra thành một phần hình trắng thường gọi là gạo sen có hương thơm dùng để ướp chè. Nhiều lá noãn rời nhau đựng trong một đế hoa loe ra thành hình nón ngược gọi là gương sen hay liên phòng. Mỗi lá noãn có 1 – 2 tiểu noãn. - Quả bế (thường gọi là hạt sen) chứa một hạt (liên nhục) không nội nhũ, có hai lá mầm dày, một chồi mầm còn gọi là tâm sen hay liên tâm gồm bốn lá non gập vào phía trong. 2.1.4 Trồng trọt, thu hoạch [1, 16, 17, 26] - Cây sen đòi hỏi đất nhiều mùn, phát triển tốt trong nước đến độ sâu 2,5m. Nhiệt độ tốt nhất cho cây là ở 23-27oC trong mùa sinh trưởng và thời gian sinh trưởng là 5 tháng. - Cây phát triển từ rễ hoặc hạt giống. Chúng là hoa lưỡng tính nên thụ phấn khá dễ dàng. Tuy nhiên, sen thường được trồng bằng mầm ngó sen, ít khi trồng bằng hạt, trồng vào giữa mùa xuân, khi thời tiết đã ấm, trồng xong cho nước vào hồ từ từ, ngập 2/3 thân cây, giữ mức nước như vậy 3 - 4 tháng. Mùa hè cây ra hoa. - Mùa thu hái thường vào tháng 7 – 9. - Sen là một giống cây dễ trồng, ít công chăm sóc mà cho lợi nhuận cao. Để trồng sen đạt hiệu quả cao, một số hộ dân còn kết hợp nuôi cá trắng, cá phi, cá mè... trong ruộng sen để có thêm thu nhập sau khi kết thúc 1 chu kỳ của sen. 6 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.1.5 Thành phần hóa học [1, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 24] 2.1.5.1 Thạch liên tử – Fructus Nelumbinis Ta vẫn gọi nhầm là hạt sen chính là quả sen, có vỏ quả, nếu bóc lấy hạt ta sẽ được liên nhục hay liên tử (Semen Nelumbinis). Hình 2.6 Thạch liên tử Hình 2.7 Liên tử Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô thể hiện trong bảng sau: 7 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên Bảng 2.3 Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g Thành phần Đơn vị Hạt sen tươi Hạt sen khô Năng lượng Kcal 162 342 Năng lượng KJ 677 1431 Nước g 57,9 14,0 Protein tổng số g 9,5 20,0 Protein thực vật g 9,5 20,0 Gluxit tổng số g 30,0 58,0 Xenluloza g 0,8 2,2 Tro g 1,8 3,4 Natrium (Na) mg 4 42 Kalium (K) mg 383 807 Calcium (Ca) mg 76 89 Phosphor (P) mg 164 285 Sắt (Fe) mg 1,4 6,4 Beta caroten mcg 2 30 Vitamin B1 mg 0,17 0,64 Vitamin B2 mg 0,09 0,15 Vitamin PP mg 1,7 1,6 Vitamin C mg 17 0 g 0 2,4 Lipit Chất béo trong hạt gồm dầu myristic, palmatic, oleic, and linoleic acid. Ngoài ra, trong hạt còn chứa oxoushinsunine, N-normepavine. Theo kết quả nghiên cứu dược lý hiện đại: Chất oxoushinsunine trong hạt sen có khả năng ức chế ung thư mũi họng. 8 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên 2.1.5.2 Liên tử tâm - Tâm sen Thành phần hóa học gồm có:  Asparagin  Ancaloid gồm liensinin, isoliensinin, neferin, lotusin, methylcorypallin, pronuciferin. Hình 2.8 Tâm sen 2.1.5.3 Liên tu (Tua sen - Stamen Nelumbinis) - Tức là tua nhị đực hoa sen, bỏ hạt gạo đi rồi phơi khô. - Thành phần hóa học gồm có: Tanin, alkaloid, các chất chưa rõ. Hình 2.9 Liên tua 2.1.5.4 Liên phòng (Gương sen - Receptaculum Nelumbinis) - Là gương sen già sau khi đã lấy hết quả rồi, phơi khô. Bảng 2.4 Thành phần hóa học của liên phòng Thành phần Carbohydrat Hàm lượng 9% Protit 4,9% Chất béo 0,6% Vitamin C Hình 2.10 Liên phòng 0,017 % Nuclein 0,00009 % Carotin 0,00002 % 9
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan