Tài liệu Nghiên cứu sản xuất rượu tỏi

i LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan đây là đ ồ án tốt nghiệp, công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả nêu trong đồ án là đúng sự thật và chưa được ai công bố ở các công trình khác. Nha trang, tháng 6 năm 2010 Sinh viên thực hiện Bùi Văn Minh ii LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp với sự lỗ lực của bản thân em đã nhận được sự giúp đỡ quý báu từ phía Thầy, Cô giáo, gia đ ình và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn: Thầy Tiến sĩ Trần Danh Giang - Chủ nhiệm bộ môn Xây dựng trạm lạnh - khoa Chế Biến, Trưởng Phòng đào tạo Trường Đại Học Nha Trang, đã hết lòng hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề t ài khoa học này. Ban Giám hiệu Nhà trường, Ban Chủ nhiệm khoa Chế biến, đ ã tạo điều kiện để em thực hiện đề tài này. Các thầy cô trong Bộ môn Công ng hệ Thực phẩm đã đóng góp ý kiến giúp đỡ em trong qua trình thực hiện đề tài. Các thầy cô Phòng thí nghiệm Phân tích kiểm nghiệm, Phòng thực hành Công nghệ thực phẩm, đã giúp em hoàn thành đồ án khoa học này. Xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, những ý kiến hay của bạn b è trong suốt thời gian qua. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến gia đình, những người luôn quan tâm, động viên, tạo mọi điều kiện cho em trong suốt qu ãng thời gian qua. Nha Trang, tháng 6 năm 2010 Sinh viên thực hiện Bùi Văn Minh iii MỤC LỤC LỜI CAM KẾT ................................ ................................ ............................... i LỜI CẢM ƠN ................................ ................................ ................................ ii MỤC LỤC ................................ ................................ ................................ ....iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................ ................................ ..... vi DANH MỤC CÁC BẢNG ................................ ................................ ........... vii DANH MỤC CÁC HÌNH ................................ ................................ ...........viii MỞ ĐẦU ................................ ................................ ................................ ....... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................ ................................ .......... 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY TỎI ................................ ................................ .. 3 1.1.1. Tổng quan về cây Tỏi. ................................ ................................ .......... 3 1.1.2.Thành phần, tính chất hóa học của củ Tỏi. [ 5 ]. ................................ .... 4 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của tỏi. ................................ ................................ .... 6 1.1.4. Tác dụng sinh học. ................................. ................................ .............. 6 1.1.5. Hàm lượng tỏi mỗi ngày trong cơ thể. ................................ ................ 14 1.1.6. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu Tỏi ở Việt Nam................................. ..... 14 1.1.7. Tổng quan về một số sản phẩm l àm từ tỏi................................. .......... 16 1.2.TỔNG QUAN VỀ RƯỢU................................ ................................ ...... 17 1.2.1. Rượu cất hay rượu trắng ................................ ................................ ..... 17 1.2.2. Rượu li cơ hay rượu ngọt:................................ ................................ ... 18 1.2.3. Rượu vang quả: ................................ ................................ .................. 19 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 20 2.1. Đối tượng nghiên cứu................................ ................................ ............ 20 2.2. Hóa chất, phụ gia, vật liệu, dụng cụ thí nghiệm ................................ ..... 20 2.2.1. Hóa chất ................................ ................................ ............................. 20 2.2.2. Phụ gia ................................ ................................ ............................... 20 2.2.3. Dụng cụ thí nghiệm ................................ ................................ ............ 20 iv 2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................ ................................ ....... 21 2.3.1 Lựa chọn nguyên liệu tỏi theo vùng đất ................................ ............... 21 2.3.2. Lựa chọn dung môi trong quá tr ình chiết ................................ ............ 22 2.3.3. Khảo sát nồng độ rượu gạo trong quá trình chiết. ............................... 23 2.3.4. Khảo sát thời gian ngâm của quá trình chiết. ................................ ...... 24 2.3.5. Khảo sát số lần chiết tối đa. ................................ ................................ 25 2.3.6. Xác định kiểu thiết diện tỏi trong qu á trình ngâm. .............................. 26 2.3.7. Nghiên cứu tỉ lệ khối lượng tỏi/dung dịch rượu trong quá trình ngâm. 26 2.3.8. Kiểm tra hoạt chất sinh học trong sản phẩm. ................................ ...... 28 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ....................... 29 3.1. Kết quả nghiên cứu chọn nguyên liệu theo vùng đất.............................. 29 3.2. Kết quả lựa chọn dung môi trong quá tr ình chiết. ................................ .. 31 3.3. Kết quả khảo sát nồng độ rượu gạo trong quá trình chiết. ...................... 33 3.4. Kết quả khảo sát thời gian chiết. ................................ ............................ 35 3.5. Kết quả khảo sát số lần chiết tối đa. ................................ ....................... 37 3.6. Kết quả ảnh hưởng của loại thiết diện nguyên liệu tỏi trong quá trình chiết. ................................ ................................ ................................ ............ 39 3.7. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu tỏi/dung môi rượu trong quá trình chiết. ................................ ................................ ................................ ............ 40 3.8. Kết quả nghiên cứu xác định sự có mặt của các hợp chất sinh học. ....... 42 3.9. Kết quả xác định vi sinh vật trong sản phẩm. ................................ ......... 44 3.10. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm. ................................ ............................ 44 3.11. Đề xuất quy trình công nghệ chế biến rượu tỏi. ................................ ... 46 3.11.1. Sơ đồ công nghệ. ................................ ................................ .............. 46 3.11.2. Thuyết minh quy trình. ................................ ................................ ..... 46 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................ ................................ ...... 48 I. Kết luận. ................................ ................................ ................................ ... 48 v II. Kiến nghị. ................................ ................................ ................................ 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................ ................................ ............ 49 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ĐTB: Điểm trung bình HSQT: Hệ số quan trọng TSVSHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM - M: Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Bảng kết quả định tính các th ành phần hóa học của củ Tỏi............. 5 Bảng 3.1. Bảng khối lượng khoáng toàn phần của 3 loại tỏi. ........................ 30 Bảng 3.2.Ảnh hưởng của dung môi trong quá trình chiết ............................. 32 Bảng 3.3. Khối lượng khoáng toàn phần của 4 mẫu với 4 nồng độ rượu khác nhau ................................ ................................ ................................ ..... 33 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng khoáng toàn phần ......... 35 Bảng 3.5.Kết quả khảo sát hàm lượng khoáng toàn phần có trong từng lần chiết ở mẫu 5 ngày/lần chiết. ................................ ................................ ........ 37 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thiết diện nguyên liệu đến quá trình chiết. ........... 39 Bảng 3.7. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ tỏi / rượu ................................ ............... 41 Bảng 3.7. Các chi phí tính giá th ành sản phẩm. ................................ ............ 45 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Công thức hóa học của Allicin ................................ ........................ 7 Hình 1.2. Công thức hóa học của Liallyl sulfide ................................ ............. 7 Hình 1.3. Sản phẩm tỏi Lý Sơn - Quảng ngãi ................................ ............... 15 Hình 1.4. Sản phẩm tỏi Phan Rang - Ninh Thuận ................................ ......... 15 Hình 1.5. Sản phẩm tỏi Hải Dương ................................ .............................. 16 Hình 1.6. Thuốc từ tỏi ................................ ................................ .................. 16 Hình 1.7. Tỏi mật ong ................................ ................................ .................. 16 Hình 1.8. Dầu tỏi ................................ ................................ .......................... 16 Hình 1.9. Kem dưỡng da làm tư tỏi ....................................................................... 17 Hình 1.10. Trà tỏi ................................ ................................ ......................... 17 Hình 1.11. Trả thịt băm tỏi .................................................................................... 17 HÌnh 1.12. Món gỏi tỏi ................................ ................................ ................. 17 Hình 3.1. Khối lượng khoáng toàn phần của 3 loại tỏi ................................ .. 30 Hình 3.2. Ảnh hưởng của loại dung môi đến h àm lượng khoáng trong quá tình chiết. ................................ ................................ ................................ ..... 32 Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá tr ình chiết. ................. 34 Hình 3.4. Hàm lượng khoáng toàn phần của 3 mẫu với 3 thời gian khác nhau. ....... 36 Hình 3.5. Khảo sát số lần chiết ................................ ................................ ..... 38 Hình 3.6. Ảnh hưởng của thiết diện nguyên liệu đến quá trình chiết............. 40 Hình 3.7. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu tỏi/rượu. ............................. 41 1 MỞ ĐẦU Hàng nghìn năm nay, tỏi được xem là một thứ gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của nhiều dân tộc trên thế giới. Từ mấy nghìn năm trước, người ta đã biết đến sức mạnh của gia vị n ày. Những người xây Kim tự tháp đã ăn tỏi để lấy sức mạnh. Các chiến binh La M ã ăn tỏi để chữa bệnh cúm. Các vận động viên Olympic Hy Lạp cổ đại cũng dùng nó để cải thiện sức bền... Ngày nay, vai trò của nó trong cuộc sống đối với con người được nâng cao gấp nhiều lần, nhiều hoạt chất sinh học tự nhi ên tuyệt vời, cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng, chất khoáng, các vitamin... Hiện nguyên liệu này đang được sử dụng và chế biến thành nhiều các loại chế phẩm đóng vai tr ò quan trọng trong việc nâng cao sức khỏe của con ng ười. Cùng với mức độ phát triển của công nghiệp v à sự đô thị hoá, hiện nay môi trường sống của chúng ta bị ô nhiễm trầm trọng. Các nguồn thải kim loại nặng từ các khu công nghiệp v ào không khí, vào nước, vào đất, vào thực phẩm rồi xâm nhập vào cơ thể con người qua đường ăn uống, hít thở dẫn đến sự nhiễm độc. Do đó nhiều cắn bệnh hiểm nghèo vẫn là vấn đề nan giải trong cuộc sống. Các hoạt chất sinh học tự nhiên là những liều thuốc quý giá có trong tỏi sẽ góp phần làm giảm tỉ lệ mắc các bệnh hiểm ngh èo, giữ cho sức khỏe ổn định không những vậy ngày nay trong Y học, người ta đã khẳng định được rằng nhiều nguyên tố kim loại trong tỏi có vai trò cực kỳ quan trọng đối với cơ thể sống và con người. Sự thiếu hụt hay mất cân bằng của nhiều kim loại vi lượng trong các bộ phận của c ơ thể như gan, tóc, máu, huyết thanh... là những nguyên nhân hay dấu hiệu của bệnh tật, ốm đau hay suy dinh d ưỡng. Xuất phát từ việc giải quyết đầu ra cho củ tỏi, góp phần l àm tăng quá trình sản xuất, phát triển diện tích trồng v à các cơ sở chế biến, tạo ra việc làm 2 tăng thu nhập cho nhân dân, nên tôi đã đăng ký thực hiện đề tài "Nghiên cứu sản xuất rượu Tỏi", với nội dung:  Tìm hiểu tổng quan về nguồn nguyên liệu, thành phần hóa học của nguyên liệu Tỏi, các tác dụng sinh học của củ Tỏi.  Nghiên cứu lựa chọn dung môi chiết thích hợp trong quá trình chiết.  Nghiên cứu xác định nồng độ rượu tối ưu trong quá trình chiết.  Nghiên cứu xác định thời gian tối ưu trong quá trình chiết.  Nghiên cứu tỷ lệ giữa rượu và nguyên liệu Tỏi.  Thực nghiệm và đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm rượu Tỏi.  Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm. Tuy nhiên, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên gặp nhiều khó khăn, bỡ ngỡ, kiến thức chuy ên môn còn hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế nên trong đồ án khoa học này không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến, chỉ bảo của các Thầy, Cô giáo và bạn bè. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY TỎI 1.1.1. Tổng quan về cây Tỏi. a, Nguồn gốc và đặc điểm của cây Tỏi Cây Tỏi còn có tên gọi khác: tỏi gié, tỏi trâu, tỏi trắng, tỏi tía. Tên khoa học: Allium Sativuml L thuộc họ Hành. Tên khác: Đại toán (Trung Quốc), Ail (Pháp), Garlic (Anh). Theo William Woodville, vị trí của Allium Sativuml L trong hệ thống phân loại thực vật như sau: Loài - A. sativum Chi - Allium Tông - Allieae Phân họ - Allioideae Họ - Alliaceae Bộ - Asparagales Giới - Plantae 4 Cây tỏi có nguồn gốc từ các nước Trung Á, sau đó được trồng nhiều ở các nước Trung Quốc, Tây Ban Nha, Argentina, Pháp, M êxicô và nhiều nước khác trong đó có Việt Nam. Tỏi được trồng nhiều ở các tỉnh Hải D ương, Thái Bình, Bắc Ninh, Quảng Ngãi, Ninh Thuận. Cây tỏi ưa nhiệt độ mát và là cây chịu lạnh tốt, được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó. Thân hình trụ, phía dưới mang nhiều rễ phụ, phía tr ên mang nhiều lá. Lá cứng, hình dải, thẳng dài 15-50cm, rộng 1-2,5cm có rãnh khía, mép lá hơi ráp. Ở mỗi nách lá phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển thành một tép tỏi, các tép này nằm chung trong một cái bao do các bẹ lá trước tạo ra thành một củ tỏi. [9]. b, Thu hoạch và chế biến. Tỏi được thu hái vào cuối đông và đầu xuân, sản lượng tỏi tươi sử dụng cho chế biến là rất ít, chủ yếu các chế phẩm được chế biến từ tỏi khô v à sử dụng phần củ là chính. 1.1.2. Thành phần, tính chất hóa học của củ Tỏi. [11]; [12] Trong củ tỏi chứa rất nhiều hoạt chất có giá trị y học cao: Chủ yếu là các hợp chất chứa lưu huỳnh như: alliin, alliinase, allicin, Sallylcysteine, diallyl sulfide, methyl Allyl trisulfide, ngoài ra còn có tinh dầu. Tỏi còn cung cấp một hàm lượng dinh dưỡng cho cơ thể:  Chứa nhiều chất khoáng: Ca, Na, Mg, Fe, Se...  Chứa nhiều protein và các vitamin: A, B1, B2, C, E... Kết quả khảo sát định tính các th ành phần hóa học người ta tìm ra hơn 100 các hoạt chất sinh học trong đó các hợp chất lưu huỳnh chiếm tỷ lệ nhiều nhất. 5 Bảng 1.1: Bảng kết quả định tính các th ành phần hóa học của củ Tỏi Bộ phận khảo sát Hợp chất Phần củ Alliin *** Allicin *** Alliinase *** S-allylcysteine ** Diallyl sulfide *** Allyl trisulfide ** Acid nicotinic ** Allycetoin ** Ajoene * Tinh dầu *** Linalol ** Geraniol ** Citral ** Allium ** Theo dược sĩ Trần Xuân Thuyết bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp đã định lượng được thành phần các chất có trong củ tỏi: Trong 5g có chứa: 1g carbohydratte 0.2g protein 0.05 chất sơ 0.01g chất béo Hàm lượng khoáng 0.4g Hàm lượng allicin sau khi ra nát củ tỏ i 63% và để trong 30 phút thì hàm lượng đạt 39%. 6 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của tỏi. Trong thành phần hóa học của tỏi có chứa nhiều các chất nh ư: khoáng chất, chất béo, chất đường, protein các vitamin ... Vì vậy nó là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể một năng lượng. Khi ta sử dụng đều đặn hàng ngày giúp cho cơ thể có hệ miễn dịch cao, l àm giảm nguy cơ mắc các bệnh tiểu đường, viêm khớp, tim mạch, ung thư, giúp cho cơ thể phòng trừ một số chúng bệnh thiếu vitamin. 1.1.4. Tác dụng sinh học. [8], [9], [13]. Theo đông y, tỏi vị cay, tính ấm, hơi có độc, vào 2 kinh Can, Vị. Tỏi có tác dụng thông khiếu, giải phong, sát tr ùng, tiêu nhọt, hạch. Theo y học hiện đại cho rằng tỏi được xem như dược phẩm trị bá bệnh, có chứa nhiều hợp chất sinh học tự nhi ên, các hợp chất lưu huỳnh trong tỏi có tỷ lệ cao tới trên 60% và chính các hợp chất này mang lại tác dụng hiệu quả đối với cơ thể. Đã có nhiều công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước về tác dụng của củ tỏi và kết quả cho thấy: a, Tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm. Tỏi chứa hàng trăm thành phần có hoạt tính sinh học, nhất l à: allicin, alliin, S-allycystein, diallylsulfur, ajoene, allylmethyltrisulfur, enzym alliinase nên có khả năng kháng khuẩn phổ rất rộng. Tỏi có thể diệt đ ược rất nhiều loại vi khuẩn, kể cả trực trùng đồ hộp, lao, tiêu chảy, thương hàn, kiết lỵ, tụ cầu khuẩn… Danh sách mới nhất cho thấy tỏi diệt đ ược 72 loại vi khuẩn, virus, kể cả cúm, HIV… 7 Hình 1.1. Công thức hóa học của Allicin Hình 1.2. Công thức hóa học của Liallyl sulfide Cơ chế hình thành khi ta cắt nhân tỏi thành những nát mỏng hoặc rã nhỏ thì xảy ra biến đổi hóa học, dưới tác dụng của phân hóa tố anilaza, chất aliin biến đổi thành allicin Được chứng minh là một chất kháng sinh tự nhiên mạnh, mạnh bằng 1|5 thuốc penicillin và 1|10 thuốc tetraccycline. Diệt khuẩn rất mạnh đối với các tụ cầu khuẩn, thương hàn, phó thương hàn, n ấm độc, một số loại siêu vi trùng. Nước tỏi pha loãng 125000 mà vẫn có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi trùng gram âm, gram dương như: saphylococcus, strep tococus, samonella, V.cholerae. Các chất Azôene, dianllil disulfide, diallil -trisulfide và các hoạt chất chứa lưu huỳnh khác (được tạo ra khi tỏi tươi giã nát) có khả năng ức chế 70 loại vi khuẩn gram (-) và gram (+) kể cả vi khuẩn bệnh hủi, bệnh lao. Thậm 8 chí nó còn kháng được cả những vi khuẩn đã lờn thuốc kháng sinh thường dùng – khi phối hợp với cloramphenicol hoặc streftomicin, tỏi l àm tăng hiệu lực kháng sinh của chúng. Kháng virus: tỏi có thể ngăn ngừa được một số bệnh gây ra do virus như cúm, cảm lạnh, kể cả virus gây lở mồm long móng b ò, ngựa, trâu Diệt ký sinh trùng và nguyên sinh động vật: Nước ép tỏi có tác dụng chữa bệnh đ ường ruột do nguyên sinh lamblia intestinalis gây ra. Với lỵ amid do antamocba histolytica gây ra cũng bị diệt ngay ở dịch ép tỏi nồng độ thấp. Tỏi có tác dụng diệt giun sán nh ư giun đũa, giun kim, giun móc v à trứng của chúng. Xua muỗi và diệt côn trùng: Nhiều loại côn trùng như gián, muỗi (aedes truyền bệnh sốt xuất huyết, cul ex truyền bệnh viêm não Nhật Bản) rất sợ mùi tỏi. Tỏi còn giết chết được các ấu trùng muỗi (lăng quăng) với liều lượng rất thấp 25ppm cho các chất chiết hoặc 2ppm cho dầu tỏi. b, Tác dụng dưỡng nhan, ích thọ, làm chậm sự lão hóa. Các nghiên cứu của Bác sĩ Robertlin đã thừa nhận rằng tỏi có tác dụng dưỡng nhan ích thọ, làm chậm sự lão hóa. Đó là khả năng bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa và khống chế phần tử tự do sinh ra trong quá tr ình oxy hóa để các phần tử này không tác động đến quá trình lão hóa. Ăn tỏi thường xuyên còn giúp khả năng hồi phục sức khỏe và chống sự già nua. Trong tỏi có chứa vitamin B1, chất xúc tác không thể thiếu trong quá trình trao đổi đường. Quá trình trao đổi đường diễn ra thuận lợi sẽ khiến cho máu có được tình trạng kiềm tốt. Nếu thiếu vitamin B1, sức đề kháng của c ơ thể đối với bệnh tật sẽ giảm sút, dễ mắc các bệnh về da. Tỏi cũng chứa vitamin B2, loại vitamin B2 tự nhi ên này không giống với loại vitamin B2 tổng hợp từ các chất hóa học. Vitamin B2 có trong tỏi chứa axit flavin monucleotide và Axit flavin dinucleotide, chúng là ch ất xúc 9 tác không thể thiếu trong quá trình trao đổi protein sẽ ảnh hưởng đến vẻ đẹp của làn da bạn, bởi vậy vitamin B2 có trong tỏi có tác dụng duy tr ì vẻ đẹp khỏe mạnh cho làn da. Trong tỏi còn có vitamin C, nó có tác dụng tăng cường tính đàn hồi của mạch máu, chống các bệnh về máu, giải độc, ngăn ngừa sự xuất hiện của các hắc tố bởi vậy, tỏi có thể ngăn ngừa v à xóa nếp nhăn. Vitamin B2 chứa trong tỏi mang các loại axit l à chất men chuyển đổi chất protein cần thiết. Sự chuyển đổi này có ảnh hưởng đến vẻ đẹp của da vì vitamin B2 có tác dụng giữ cho da đẹp. Tỏi còn chứa vitamin E có tác dụng tăng c ường sức đàn hồi của huyết quản, chống bệnh hoại huyết, giải độc. V ì vậy, tỏi có thể phòng ngừa da già mốc, da đồi mồi. Tỏi dùng bên ngoài thúc đẩy tuần hoàn máu, tẩy lớp sừng lão hóa trên da, làm da mềm và đàn hồi, phòng nắng, phòng lắng hắc tố, tẩy vết đốm, l àm trắng da, chống bạc tóc, rụng tóc. Tỏi th ường được làm thành các mỹ phẩm như cao tỏi và rượu tỏi, có tác dụng bảo vệ da làm mất các vết đốm. c, Tỏi ngăn chặn sự đông máu. Tỏi có tác dụng ngăn sự đóng máu cục, một nguy c ơ của kích tim và tai biến động mạch não. Máu cục gây ra do sự dính chùm của tiểu cầu mỗi khi có dấu hiệu cơ thể bị thương để ngăn ngừa băng huyết Trong tỏi có chất Ajoene mà bác sĩ Eric Block, Đại học Nữu Ước, khám phá ra. Theo ông ta, ch ất này có công hiệu như Aspirin trong việc làm giảm sự đóng cục của máu, lại rẻ tiền m à ít tác dụng phụ không muốn. Điều này cũng phù hợp với nhận xét của bác s ĩ I.S. Menon là ở miền nam nước Pháp, khi ngựa bị máu đóng cục ở chân th ì nông gia đều chữa khỏi bằng cách cho ăn nhiều tỏi và hành. 10 Bệnh viện Hải quân Hoa Kỳ trong trại Pendleton, California, cũng công bố là tỏi có chất ngừa đông máu do đó có thể l àm máu lỏng và ngăn ngừa tai biến động mạch não, kích tim vì máu cục. Các nhà thảo mộc học xưa kia cũng nói là tỏi làm máu loãng hơn.Tác dụng này diễn ra rất mau, chỉ vài giờ sau khi dùng tỏi. Chưa có trường hợp nào trong đó ăn nhiều tỏi đưa đến máu loãng rồi băng huyết, vì tỏi chỉ làm máu loãng tới mức bình thường thôi. d, Tác dụng với rối loạn tiêu hóa, rối loạn cơ quan. Tỏi đặc biệt tốt để phòng tránh các rối loạn men tiêu hóa. Kích thích tiết dịch vị, tiết mật. Phòng tránh các nhiễm khuẩn dạ dày ruột. Tỏi có tác dụng trị các chứng rối loạn ti êu hóa do men hoặc do thần kinh gây khó tiêu, đầy hơi, trướng bụng, bí trung tiện, chống co thắt dạ d ày ruột. Tác dụng giải độc kim loại nặng: Tỏi có tác dụng bảo vệ c ơ thể chống nhiễm độc các kim loại nặng. Hợp chất sulf ur của tỏi là chất giải độc chì mãn tính. Sau khi ăn tỏi hàm lượng chì trong mô gan và mô cơ giảm hẳn; các triệu chứng nhiễm độc giảm đáng kể. Do đó có thể ph òng chống bệnh nghề nghiệp nhiễm độc chì cho các công nhân thường xuyên phải tiếp xúc với các sản phẩm chì như công nhân khai thác và ch ế biến chì, sản xuất accu chì, súc rửa bồn xăng có pha chì, bằng cách ăn tỏi hàng ngày. Với các trường hợp nhiễm độc kim loại nặng khác như thủy ngân, cadmium và các chế phẩm của chúng như methyl mircury, pheny mercury. Tỏi có tác dụng ngang với các thuốc giải độc kim loại nặng thường dùng như BAL (Bristish Anti Lewisite) ho ặc DMSA (2,3 dimercapto succinic acid). e, Tỏi đề phòng tắc nghẽn mạch máu Trong nghiên cứu, người ta đã thấy nước tỏi có tác dụng phòng tắc nghẽn mạch máu nhờ khả năng phân giải v à hòa tan một loại protein dễ gây tắc. Nhiều chứng minh qua nghi ên cứu đã thấy thuốc hỗn hợp có tỏi có tác 11 dụng như aspirin. Vì vậy, các chuyên gia y tế đã khuyên người bệnh tăng mỡ máu cần ăn từ 3-4 nhánh tỏi mỗi ngày. f, Tác dụng giảm đường huyết Tỏi có tác dụng gia tăng sự phóng thích Insulin tự do trong máu, tăng cường chuyển hóa glucose trong gan, giảm l ượng đường trong máu và trong nước tiểu (tác dụng tương đương với Tolbutamid, một loại sunfamid chữa tiểu đường type II). Do đó dùng tỏi thường xuyên hàng ngày có thể chữa bệnh tiểu đường type II cho người mắc bệnh từ 3  10 năm; đồng thời người bệnh phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều cấm kỵ với ng ười bệnh tiểu đường (ăn với lượng phù hợp các chất ngọt có chứa đường; thuốc lá; bia rượu; thức ăn chiên rán, quay, nướng; chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ. Hạn chế ăn muối, thịt có màu đỏ, ngũ cốc v.v…) g, Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch. Tỏi có tác dụng đáng kể lên hệ miễn dịch; tăng hoạt tính các thực b ào lymphô cyte nhất là với thực bào CD4 giúp cơ thể bảo vệ màng tế bào chống tổn thương nhiễm sắc thể AND, kháng virus, phòng chống nhiễm trùng. h, Tác dụng giải độc nicotin mạn tính. Tỏi là một loại thuốc giải độc nicotin mạn tính cho ng ười nghiện thuốc lá và công nhân sản xuất thuốc lá rất hữu hiệu, l àm giảm cơn nguy cấp ở tim, động mạch, và các rối loạn chức năng ruột của người bệnh. i, Tỏi làm giảm cholesterol để phòng bệnh tim mạch. Nghĩa là giảm lượng cholesterol bám rộng tr ên thành mạch. Từ đó ngăn ngừa được các bệnh xuất huyết mạch máu n ão, đau thắt tim, cao huyết áp và một số bệnh tim mạch khác. Nhiều nghi ên cứu thấy rằng nước chiết từ tỏi để lâu ngày làm giảm 30% lượng cholesterol nên giúp phòng ngừa xơ cứng động mạch nhờ khả năng làm albunin mật độ cao (HDL), hoặc giảm mật độ thấy albunin (LDL). 12 Theo Báo “Ăn uống và dinh dưỡng” của trường Đại học Taffsi (Mỹ), mỗi ngày ăn hai nhánh tỏi sẽ có công hiệu ngang với uống thuốc làm giảm cholesterol. Còn các nhân viên nghiên c ứu thuộc trường Đại học Dennsylvania đã phát hiện tác dụng làm giảm cholesterol và làm hạ thấp khả năng bám của mỡ trong máu. Tỏi chứa một hợp chất sinh học là allicine có khả năng tuyệt vời để bảo vệ tim mạch, do nó có thể hóa giải được một hàm lượng lớn cholesterol dư thừ trong cơ thể người và vì thế không làm cho huyết áp gia tăng. Qua phân tích cho thấy nhiều th ành phần hữu cơ chứa trong củ tỏi hoạt động như là những chất hoạt huyết - chống đông đặc máu và tăng khả năng linh động của các tế b ào hồng, bạch cầu… Một số nghiên cứu cho rằng tỏi có thể giảm lượng cholesterol trong máu xuống 12%. Trong khi đó, một số công bố khác cho rằng tỏi chỉ có khả năng tối đa hạ cholesterol xuống dưới 9%. Tuy vậy, bất luận các chỉ số tr ên nằm ở ngưỡng nào thì tỏi vẫn là cây thuốc vô cùng quý giá. Bởi nếu chỉ hạ nồng độ cholesterol xuống 5% th ì đã loại trừ khả năng mang bệnh tim tr ên 20%. k, Tỏi phòng chống ung thư. Tỏi còn là vị thuốc chống ung thư hiệu nghiệm. Tỏi được thái mỏng thành từng lát để trong không khí khoảng 15 phút sẽ sinh ra chất "đại to án tố" là chất chống ung thư, đó là hỗn hợp các chất co chứa lưu huỳnh, trong củ tỏi còn có các chất khoáng vi lượng selen, giecmani, có tác dụng chống oxy hóa tế bào, chống ung thư. Các vitamin C, vitamin E có kh ả năng ngăn chặn sự phát triển của các khối ung bướu. Theo các nhà nghiên cứu thì tỏi có công dụng trị ung thư da, ung thư dạ dày, ung thư phổi, ung thư cột sống... Được giải thích qua cơ chế: Mọi khối ung thư đều trải qua ba giai đoạn phát triển, v à ở giai đoạn nào chúng cũng bị tỏi chống phá. Trong giai đoạn đầu tiên, hoạt động của oxy