Tài liệu Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mắm cá lóc ngắn ngày

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ DIỄM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CÁ LÓC NGẮN NGÀY ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ DIỄM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CÁ LÓC NGẮN NGÀY ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2014 2 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CÁ LÓC NGẮN NGÀY Lê Thị Diễm ABSTRACT The study aims to find out the best formula and procedure to produce the salty fermented fish product from commercial snakehead fish. The two studies were carried out (i) Studying on the effect of smashing and stabbing by needle on proximate composition and texture of product. In experimential group, snakehead fish were smashed for 10 minutes and stabbed by needle and mixed with salt for 5, 10, 15, 20, 25 and 30 days. In control group, fish were not smashed and stabbed and mixed with salt for 60 days. (ii) Studying on the effect of supplement bromelain enzyme at different rates and different fermented times on product quality. In experimential group, salty snakehead fish were added with 2, 3, 4 and 5% of bromelain and fermented for 2, 4, 6, and 8 weeks. In control group, no bromelain supplemented and fermented for 8 weeks. The results indicated that (i) The group with smashed and stabbed snakehead fish and mixed with salt for 20 days gained proximate composition and hardness better than the control group. (ii) Salty snakehead fish was added 3% bromelain and fermented for 6 weeks gained better quality on proximate composition amin) and hardness and had higher sensory score in comparison with control group. In conclusion, applying of smashing and stabbing techniques on snakehead fish can shorten the period for soaking them in salt from 60 days to 20 days and supplement of 3% bromelain enzyme can shorten the period for fermentation from 8 weeks to 6 weeks. Title: Development of techniques for processing of salty fermented fish product from commercial snakehead fish. Key words: Development of techniques for processing, salty fermented snakehead fish, commercial snakehead fish, organoleptic characteristic, chemical characteristics, texture. TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm mắm cá lóc ngắn ngày được thực hiện với 2 thí nghiệm (i) khảo sát ảnh hưởng của đập dập (10 phút), đâm kim trong thời gian ướp muối (5, 10, 15, 20, 25 và 30 ngày), mẫu đối chứng không đập dập, đâm kim và ướp muối 60 ngày đến thành phần hóa học và cấu trúc của sản phẩm ướp muối; (ii) khảo sát ảnh hưởng của bổ sung enzyme bromelain với các tỷ lệ khác nhau (2, 3, 4 và 5%) và thời gian lên men chờ chín (2, 4, 6, và 8 tuần), mẫu đối chứng không bổ sung enzyme và lên men 8 tuần đến chất lượng của sản phẩm mắm cá lóc. Kết quả thí nghiệm cho thấy (i) cá lóc được đập dập, đâm kim và ướp muối 20 ngày đạt được thành phần hóa học và độ cứng tốt hơn mẫu đối chứng; (ii) kết quả thí nghiệm lên men với tỷ lệ enzyme bromelain bổ sung 3% và thời gian lên men 6 tuần cho sản phẩm đạt chất lượng về thành phần hóa học; cấu trúc và điểm cảm quan tốt nhất và tốt hơn mẫu đối chứng. Như vậy có thể áp dụng phương pháp đập dập, đâm kim để rút ngắn thời gian ướp muối từ 60 ngày xuống 20 ngày và bổ sung enzyme bromelain 3% để rút ngắn thời gian lên men từ 8 tuần xuống 6 tuần. Từ khóa: Cá lóc, enzyme bromelain, lên men, ngắn ngày, mắm cá lóc. 3 1 GIỚI THIỆU Lên men truyền thống ở các nước đang phát triển là một trong những phương pháp chế biến và bảo quản lâu đời nhất, nó không chỉ kéo dài thời gian sử dụng mà còn làm tăng thêm hương vị độc đáo và chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng (Anihouvi et al., 2006, Nayeem et al., 2010 và Dincer et al., 2010). Mắm và nước mắm là hai sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men cá và được sử dụng như một thực phẩm chủ yếu trong nhiều năm qua ở hầu hết các nước châu Âu, châu Phi và một số quốc gia Đông Nam Á như Lào, Cambodia, Thái Lan, Indonesia…ngoài ra, riêng ở Thái Lan, người ta nhận thấy có hơn 16 loại mắm khác nhau (Saisithi et al., 1975). Ở Việt Nam, mắm là một sản phẩm truyền thống mang hương vị đặc trưng của vùng Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng và Việt Nam nói chung. Từ rất xa xưa, người dân ta đã biết làm mắm với rất nhiều loại mắm khác nhau như mắm cá lóc, cá sặc, cá linh. Trong số đó thì mắm cá lóc được ưa chuộng nhất bởi hương vị rất đặc trưng mà nó mang lại. Ngày nay, mắm không chỉ là sản phẩm truyền thống phục vụ bữa ăn hằng ngày mà còn để tiêu thụ trong nước và xuất khẩu sang nước ngoài. Với điều kiện tự nhiên của Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) rất thuận lợi cho việc nuôi cá lóc_nguồn nguyên liệu chính cho sản xuất mắm. Việc làm mắm hiện nay đã được một số cơ sở mắm đưa lên quy mô bán công nghiệp, với cơ sở vật chất hiện đại hơn trước. Mỗi hộ, cơ sở làm mắm đều có những suy nghĩ, cách làm mắm khác nhau, nhưng nhìn chung vẫn dựa trên quy trình truyền thống, tốn nhiều thời gian, công sức, hiệu quả kinh tế không cao. Xuất phát phát từ những vấn đề trên, đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mắm cá lóc ngắn ngày” được tiến hành với việc nghiên cứu các phương pháp mới rút ngắn thời gian sản xuất mà vẫn giữ được phẩm chất đặc trưng của mắm như phương pháp truyền thống. 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa điểm nghiên cứu Đề tài được thực hiện từ tháng 3 đến tháng 11 năm 2014 tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. 2.2 Vật liệu nghiên cứu Nguyên liệu: cá lóc đầu nhím (là con lai giữa cá lóc môi trề (Channa sp.) và cá lóc đen (Channa striata)) mua ở chợ An Thới, chọn loại còn sống, khỏe, kích cỡ 700800 g. Nguyên liệu phụ như muối, thính, dứa, đường mía, đường cát. Hóa chất thí nghiệm dung dịch H2SO4 0.1N, NaOH, acid boric 1%, acid boric 2%, H2SO4 đậm đặc, H2O2 30%, MgO, AgNO3 0.1N, Phenol phetalein 1%, K2CrO4. Thiết bị sử dụng: tủ sấy, máy kiejdahl, máy chưng cất đạm, máy đo cấu trúc. 4 2.3 Phương pháp thí nghiệm 2.3.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu Chuẩn bị thính: rang 1kg gạo trong chảo có đường kính 40 cm trong thời gian 20 phút, cho đến khi gạo có màu vàng đậm, có mùi thơm rồi đem xay nhuyễn (thời gian xay là 10 phút), thời gian bảo quản tối đa là 2 tháng. Chuẩn bị enzyme bromelain: quả dứa mua (được trồng khoảng 4-5 tháng) ở chợ Xuân Khánh, đem gọt vỏ, cắt nhỏ khoảng 1cm, xay nhuyễn trong 5 phút, lọc lại bằng 4 lớp vải lọc. Dung dịch enyme bromelain phải được sử dụng trong vòng 30 phút sau khi lọc. Chuẩn bị dung dịch đường: chọn đường mía và đường cát mua ở chợ về đem hòa tan vào nước (tỷ lệ đường: nước là 2:1), đun sôi 10 phút thành dung dịch hơi sệt, để nguội khoảng 5 phút rồi chao vào mắm. 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Quy trình tổng quát chế biến mắm cá lóc ngắn ngày dựa trên khảo sát của Trần Thị Thu Sương (2010), Nguyễn Công Hà (2011), Bùi Phương Đại và ctv., (2013) như sau: Nguyên liệu cá lóc → Đập dập 10 phút → Xử lý → Rửa nước muối 5% → Để ráo → Xẻ lưng → Đâm kim → Ướp muối 30% → Gài nén 1 → Lấy ra, để ráo → Trộn thính 9%, muối 6% → Vô hủ → Bổ sung enzyme bromelain  Gài nén 2 → Lên men → Chao đường 20% → Thành phẩm. Cá lóc đầu nhím (700-800 g/con), còn sống được tiến hành đập dập 10 phút (sử dụng bó sậy với khối lượng 1,5 kg cho 10 kg cá, đựng trong xô 30 lít) cho cơ thịt cá hơi mềm và tróc một phần vảy. Cá sau khi đập dập được xử lý bỏ những phần không ăn được như đầu, vây, vảy, nội tạng. Rửa lại bằng nước muối 5% cho sạch hết nhớt. Sau đó, xẻ 1 đường trên lưng và bụng cá, đảm bảo cho muối ngấm đều vào cơ thịt cá. Cá sau khi rửa được tiến hành đâm kim vào phần đầu và phần đuôi (sử dụng bàn đâm kim với 27 kim trên diện tích 60 cm2) để tăng tốc độ thấm muối. Rửa lại để ráo và ướp muối với tỷ lệ 30% muối so với khối lượng cá. Ướp muối 2 ngày thì gài nén để đảm bảo cơ thịt cá được chặt chẽ (cá được xếp vô hủ sau đó đậy một lớp bao lên trên mặt, dùng đá gài phía trên, đảm bảo cho nước trong cá thoát ra nhanh và cấu trúc cá được săn chắc, khối lượng đá 20% so với khối lượng cá). Sau khi gài nén với thời gian khác nhau (5 ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày, 25 ngày, 30 ngày), cá được lấy ra khỏi hủ, để riêng cho ráo và trộn thính, muối. Phần nước bổi đem đun sôi 10 phút, lọc sạch và để nguội, bổ sung enzyme bromelain với các tỷ lệ khác nhau (2%, 3%, 4%, 5%). Cho phần cá đã trộn thính (9%) và muối (6%) vào hủ, sau đó cho nước bổi đã bổ sung enzyme vào, gài nén và cho thêm 20% nước mắm so với khối lượng cá lên trên mặt và đảm bảo cho lượng nước mắm xuống từ từ. Sau thời gian lên men thích hợp (2 tuần, 4 tuần, 6 tuần, 8 tuần), chao mắm bằng hỗn hợp đường mía, đường cát 20% so với khối lượng mắm. Mắm được trộn đều với đường và để khoảng 2 tuần thì có thể sử dụng. 5 2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của đập dập, đâm kim đến thời gian ướp muối của sản phẩm mắm cá lóc Tiến hành thí nghiệm: cá sau khi xử lý, đập dập, đâm kim được tiến hành ướp muối theo quy trình tổng quát chế biến mắm cá lóc ngắn ngày (Mục 2.3.2.1). Cá được ướp muối 30%, sau 2 ngày thì tiến hành gài nén với các thời gian ướp muối khác nhau. Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố thay đổi là thời gian ướp muối khác nhau 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày, 25 ngày, 30 ngày. Mẫu đối chứng ướp muối 60 ngày. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Khối lượng mẫu sau xử lý là 2 kg. Các chỉ tiêu phân tích: hàm lượng muối, cấu trúc, độ ẩm, đạm tổng số và TVB-N. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme Bromelain và thời gian lên men chờ chín đến chất lượng sản phẩm mắm cá lóc Tiến hành thí nghiệm: cá sau thời gian ướp muối, gài nén được tiến hành lên men theo quy trình tổng quát chế biến mắm cá lóc ngắn ngày (Mục 2.3.2.1), cá muối được bổ sung enzyme và lên men với các thời gian khác nhau. Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố thay đổi là tỷ lệ enzyme khác nhau 2%, 3%, 4%, 5% và thời gian lên men khác nhau 2 tuần, 4 tuần, 6 tuần, 8 tuần. Mẫu đối chứng không bổ sung enzyme, lên men 8 tuần. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Khối lượng mẫu sau xử lý là 2 kg. Các chỉ tiêu phân tích: hàm lượng muối, cấu trúc, độ ẩm, đạm tổng số, đạm nitơ acid amin, TVB-N và đánh giá cảm quan sản phẩm. 2.3.2.3 Phương pháp đánh giá, phân tích và xử lý số liệu Phương pháp đánh giá, phân tích Các chỉ tiêu dinh dưỡng được phân tích theo các phương pháp tổng hợp được trình bày trong Bảng 1. Bảng 1: Chỉ tiêu dinh dưỡng và phương pháp phân tích Chỉ tiêu Đạm Ẩm độ Muối TVB-N Đạm nitơ acid amin Vi sinh - Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) - Coliforms (CFU/g) - E. coli (CFU/g) - Staphylococcus aureus (CFU/g) - Clostridium perfringens (CFU/g) Phương pháp Phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705-90) Phương pháp sấy khô (TCVN 3700-90) Phương pháp Mohr Phương pháp chưng cất và chuẩn độ (TCVN 5988 – 1995) Phương pháp chuẩn độ Formol Phương pháp đếm vi khuẩn theo Tiêu chuẩn ISO 4833:2003 Tiêu chuẩn ISO 4832:2006 Tiêu chuẩn ISO 16649-2:2001 Tiêu chuẩn NMKL 16649-2:2001 Tiêu chuẩn ISO 7937:2004 6 Cấu trúc: Sử dụng thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT.Plus với lực tác động 25 kgf đến 40% chiều cao mẫu. Sử dụng đầu đo (SMS P/25) với tốc độ đo là 0,8 mm/s để đo độ cứng của sản phẩm. Vị trí đo được cố định là phần đầu cá để đo lường sự biến động về cấu trúc. Kết quả thể hiện là độ cứng, đơn vị đo là g lực. Kết quả là trung bình cộng của 8 lần đo cho mỗi mẫu thí nghiệm. Đánh giá cảm quan (ĐGCQ) sản phẩm theo phương pháp cho điểm thị hiếu: Đánh giá mức độ hài lòng đối với sản phẩm được tiến hành với thang đo 7 điểm thị hiếu: 1- cực kỳ không thích; 2- không thích; 3- hơi không thích; 4- bình thường; 5hơi thích; 6- thích; 7- cực kỳ thích. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm là sự khác biệt về điểm trung bình của từng chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và tổng quát của từng sản phẩm ở mỗi thời gian lên men (Soewarno, 1985). Mẫu sau khi chao đường 2 tuần được chưng cách thủy 45 phút với các tỷ lệ gia vị cố định: đường (15%), bột ngọt (2%), tiêu (1%) rồi tiến hành đánh giá cảm quan, hội đồng ĐGCQ là 20 người. Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel (số trung bình, độ lệch chuẩn), phân tích ANOVA và so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phép thử LSD ở mức ý nghĩa P<0,05 của phần mềm SPSS 18.0. 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả ảnh hưởng của đập dập, đâm kim đến thời gian ướp muối Kết quả ảnh hưởng của đập dập, đâm kim đến chất lượng của sản phẩm trong giai đoạn ướp muối được thể hiện trong Bảng 2. Bảng 2 Chất lượng sản phẩm ướp muối trong quá trình ướp muối Kí Thời Muối (%) Ẩm độ (%) Cấu trúc hiệu gian mẫu (ngày) Nguyên liệu 0,15±0,01 77,53±0,41 1927323,6 M0 60 19,08±0,26c 58,60±0,14ab 14568±42,6e M1 5 16,11±0,11d 59,01±0,42a 18936±38,9d c bc M2 10 18,01±0,29 58,02±0,19 19789±41,04c b c M3 15 19,06±0,23 57,73±0,18 19924±39,4b M4 20 20,62±0,17a 55,53±0,59d 20091±43,9a a d M5 25 20,28±0,33 56,08±0,65 19941±46,4b a d M6 30 20,67±0,33 55,42±0,65 18961±10,28d Đạm (%) (theo cb ướt) 19,160,16 19,01±0,51c 21,45±,22a 20,09±0,18b 19,07±0,09c 18,94±0,21c 19,03±0,55c 18,79±0,46c TVB-N (mgN/ 100g) 0,130,01 17,74±0,32a 7,71±0,28f 7,96±0,1f 8,95±0,49e 10,95±0,28d 11,74±0,18c 13,36±0,32b Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05) Bảng 3 Hàm lượng muối trong nước bổi theo thời gian ướp muối Kí hiệu mẫu Thời gian ướp muối (ngày) Muối (%) M0 60 27,62±0,59b M1 5 26,52±0,67c M2 10 28,47±0,33a M3 15 28,47±0,51a M4 20 28,34±0,11ab M5 25 28,27±0,51ab M6 30 28,34±0,22ab Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05) 7 Từ Bảng 2 cho thấy khi thời gian ướp muối tăng từ 0 đến 20 ngày, hàm lượng ẩm giảm từ 77,53% xuống 55,53%, hàm lượng muối và cấu trúc tăng từ (0,15%, 19.273 g lực) lên (20,62%, 20.091 g lực), tương ứng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức. Tuy nhiên, khi thời gian ướp muối tăng từ 20 đến 30 ngày thì hàm lượng ẩm và muối khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) giữa các nghiệm thức, hàm lượng đạm và cấu trúc giảm nhẹ từ (18,94%, 20.091 g lực) xuống (18,79%, 18.961 g lực), tương ứng các nghiệm thức còn lại cũng vậy. Mẫu M4 với thời gian ướp muối 20 ngày có hàm lượng muối, đạm và cấu trúc cao nhất (20,62%, 18,94%, 20.091 g lực) tương ứng và hàm lượng ẩm thấp nhất (55,53%) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (P<0,05). Hàm lượng TVB-N tăng từ (0,13 đến 13,36 mgN/100g) từ nguyên liệu cho đến thời gian ướp muối 30 ngày. Bảng 2 cho thấy trong 5 ngày đầu ướp muối, quá trình thẩm thấu diễn ra mạnh mẽ, hàm lượng muối tăng mạnh từ 0,15% lên 16,11%, hàm lượng ẩm giảm mạnh từ 77,53% xuống còn 59,01%. Mối tương quan giữa hai quá trình trên là nếu lượng muối ngấm vào càng nhanh thì lượng nước thoát ra càng nhiều. Quá trình thẩm thấu diễn ra từ đầu giai đoạn ướp muối và đạt cao nhất tại ngày 20 của quá trình ướp muối. Khi ướp muối được 20 ngày thì quá trình trên diễn ra rất chậm, lượng muối ngấm vào cũng như lượng nước thoát ra là không đáng kể (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990). Nguyên nhân là do muối tan ra trong quá trình ướp muối tạo dung dịch có nồng độ muối cao 26,52% (Bảng 3) chênh lệch lớn với nồng độ muối trong cá 0,15%, tạo ra áp suất thẩm thấu lớn nên quá trình thẩm thấu và khuếch tán của muối từ dung dịch vào nguyên liệu cá và sự thoát nước từ cá vào dung dịch muối diễn ra mạnh, dẫn đến kết quả hàm lượng muối trong nguyên liệu cá tăng mạnh và hàm lượng ẩm giảm mạnh. Tuy nhiên, khi cá được ướp muối 20 ngày thì hàm lượng muối trong nguyên liệu 20,62% gần cân bằng với hàm lượng muối trong dung dịch muối 28,34% (Bảng 3), dẫn đến áp suất thẩm thấu nhỏ, quá trình thẩm thấu và khuếch tán của muối và nước diễn ra rất chậm hoặc dừng lại, kết quả là hàm lượng muối và ẩm trong nguyên liệu ổn định từ 20 đến 30 ngày ướp muối. Kết quả cho thấy tác dụng của đập dập, đâm kim làm cho lượng muối thấm vào nhanh hơn so với mẫu đối chứng không đập dập, đâm kim. Rút ngắn thời gian ướp muối từ 60 ngày xuống còn 20 ngày. Khi lượng muối thấm vào sản phẩm càng nhanh và lượng nước của sản phẩm thoát ra càng nhiều thì cấu trúc sản phẩm cũng bị ảnh hưởng. Cấu trúc sản phẩm tăng từ 19.273 g lực lên 20.091 g lực và cao hơn mẫu đối chứng 14.568 g lực trong 20 ngày đầu của quá trình ướp muối. Khi lượng muối ngấm vào trong cơ thịt cá, nước trong các tế bào và các bó cơ thịt cá sẽ thoát ra ngoài làm cho các bó cơ co lại và liên kết chặt hơn. Đồng thời khi tế bào bị mất nước sẽ co lại làm cấu trúc cơ thịt cá trở nên săn chắc hơn. Kết quả là cấu trúc cơ thịt cá tăng lên đáng kể và cao hơn so với mẫu đối chứng (Sureeporn Kangsanant et al., 2007). 8 Dựa vào Bảng 2 cho thấy hàm lượng đạm trong 5 ngày đầu là tương đối cao (19,16%-21,45%), do quá trình thấm muối từ ngoài vào cơ thịt cá và thoát nước trong nguyên liệu ra ngoài diễn ra mạnh mẽ nên hàm lượng chất khô cũng tăng lên Những ngày tiếp theo quá trình thẩm thấu diễn ra chậm chạp thì cũng đồng nghĩa với việc hàm lượng đạm cũng không tăng và ổn định đến cuối quá trình ướp muối (Nguyễn Công Hà, 2011). Hàm lượng TVB-N tăng dần theo thời gian là do protein bị phân giải bởi hoạt động của vi sinh vật. So với mẫu đối chứng thì hàm lượng TVB-N trong tất cả mẫu thí nghiệm thấp hơn rất nhiều so với mẫu đối chứng (13,36 mgN/100g), do tốc độ thấm muối nhanh hơn và hàm lượng muối cao hơn, hạn chế hoạt động của vi sinh vật phân giải cơ thịt cá. Điều này có nghĩa là nồng độ muối càng cao thì lượng TVB-N trong sản phẩm sẽ sinh ra thấp (Desniar et al., 2009). Tuy nhiên, TVB-N không phù hợp để đánh giá những thay đổi trong quá trình lưu trữ, nó chỉ phù hợp khi đánh giá sự suy giảm của sản phẩm cuối cùng (El Marrakchi et al., 1990). Thí nghiệm ướp muối 20 ngày cho kết quả về hàm lượng ẩm, muối, cấu trúc và đạm tốt nhất và tốt hơn so với mẫu đối chứng ướp muối 60 ngày. 3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của enzyme bromelain và thời gian lên men chờ chín đến chất lượng sản phẩm mắm cá lóc Kết quả ảnh hưởng của enzyme bromelain và thời gian lên men chờ chín đến chất lượng của sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4 và Bảng 5 Bảng 4 Chất lượng của sản phẩm mắm cá lóc theo tỷ lệ enzyme bromelain và thời gian lên men Kí Tỷ lệ Thời gian Muối (%) Ẩm (%) Cấu trúc hiệu Enzyme lên men (g lực) mẫu (%) (tuần) M0 0 8 19,11±0,33c 56,55±0,59abc 16565±17,9h b efg M1 2 2 20,39±0,12 55,64±0,54 18285±7,09a b g M2 4 20,43±0,19 55,43±0,53 17639±40,2d b cdef M3 6 20,54±0,11 56,1±0,48 17797±36,3c M4 8 20,53±0,11b 56,21±0,14cde 16914±41,5g M5 3 2 20,44±0,19b 55,53±0,24fg 17890±35,6b b g M6 4 20,45±0,00 55,42±0,34 17125±33,9f ab bcd M7 6 20,67±0,19 56,46±0,17 16607±10,1h ab bcd M8 8 20,67±0,22 56,47±0,22 15953±32,7i b cdefg M9 4 2 20,46±0,00 56,06±0,13 17571±40,4e b defg M10 4 20,47±0,19 55,83±0,33 17082±31,5f ab abc M11 6 20,64±0,2 56,7±0,25 15884±22,6j ab abc M12 8 20,66±0,39 56,58±0,65 14920±47,2l b cd M13 5 2 20,47±0,19 56,38±0,31 15872±35,7j b cd M14 4 20,48±0,2 56,41±0,07 15691±43,6k M15 6 20,67±0,33ab 57,08±0,04ab 14055±47,1m M16 8 20,71±0,58a 57,12±0,2a 13381±24,4n Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05) 9 Bảng 5 Chất lượng của sản phẩm mắm cá lóc theo tỷ lệ enzyme bromelain và thời gian lên men chờ chín Kí Tỷ lệ Thời gian Đạm (%) Đạm nito acid TVB-N hiệu enzyme lên men (Theo cb amin (mgN/100g) mẫu (tuần) ướt) (mgN/100g) M0 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 M14 M15 M16 0 2 3 4 5 8 2 4 6 8 2 4 6 8 2 4 6 8 2 4 6 8 19,19±0,43ef a 21,97±0,41 21,07±0,16b 20,08±0,24c 19,71±0,24cd 20,88±0,2b 20,69±0,13b 19,79±0,36cd 19,46±0,41de 20,08±0,13c 19,9±0,24cd 19,57±0,01de 19,39±0,26de 19,56±0,41de 19,07±0,2efg 18,78±0,23fg 18,62±0,1g 8,07±0,32b 5,00±0,16f 5,88±0,00e 7,28±0,37c 7,84±0,14b 5,02±0,07f 6,58±0,14d 8,02±0,08b 8,16±0,08ab 5,32±0,42f 6,95±0,4cd 8,07±0,21b 8,21±0,42ab 4,93±0,11f 7,04±0,21c 8,16±0,16ab 8,58±0,29a 19,97±0,31a 13,81±0,17f 15,3±0,17d 15,38±0,1d 16,6±0,32c 14,38±0,32e 15,67±0,19d 16,81±0,46c 18,3±0,32b 10,7±0,1i 11,02±0,18i 12,09±0,32h 13,03±0,33g 10,88±0,13i 12,14±0,18h 13,25±0,32g 15,26±0,31d Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05) Từ Bảng 4 và Bảng 5 cho thấy khi thời gian lên men tăng từ 2 tuần đến 6 tuần thì hàm lượng đạm nito acid amin tăng ở tất cả các tỷ lệ enzyme bromelain, khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức và ổn định đến tuần 8 của quá trình lên men. Ngược lại, hàm lượng đạm tổng số giảm từ 2 tuần đến 6 tuần ở tất cả các tỷ lệ enzyme bromelain, đạt giá trị thấp ở tuần thứ 6 và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức và ổn định đến tuần 8 của quá trình lên men. Hàm lượng ẩm tăng nhẹ và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức khi thời gian lên men tăng từ 2 tuần lên 6 tuần và ổn định đến tuần 8. Tuy nhiên, hàm lượng muối khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) ở tất cả các tỷ lệ enzyme bromelain và thời gian lên men. Khi thời gian lên men tăng từ 2 tuần đến 8 tuần thì cấu trúc của sản phẩm giảm dần, TVB-N tăng dần ở tất cả các tỷ lệ enzyme bromelain và khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức (P<0,05). Dựa vào Bảng 4, Bảng 5 cũng cho thấy hàm lượng đạm nito acid amin có xu hướng tăng khi tỷ lệ enzyme bromelain tăng từ 2% lên 4% và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức và ổn định tại 5% ở tất cả các thời gian lên men. Hàm lượng ẩm khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) giữa các nghiệm thức khi tỷ lệ enzyme bromelain tăng từ 2% đến 4% và tăng nhẹ ở tỷ lệ enzyme 5%. Tuy nhiên hàm lượng muối khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) giữa các nghiệm thức. Khi tỷ lệ enzyme bromelain tăng từ 2% lên 5% thì đạm tổng số và cấu trúc sản phẩm giảm, TVB-N tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức ở tất cả các thời gian lên men. 10 Mẫu M7 (tỷ lệ enzyme bromelain 3%, thời gian lên men 6 tuần) có hàm lượng muối, ẩm, đạm tổng số, đạm nito acid amin cao nhất (20,67%, 56,46%, 19,79%, 8,02 mgN/100g), cấu trúc (16607 g lực) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (p≥0,05). Hàm lượng ẩm tăng nhẹ tại tuần 6 và 8 ở tất cả các tỷ lệ enzyme và tỷ lệ enzyme bromelain 5% ở tất cả các thời gian lên men. Do enzyme bromelain bắt đầu hoạt động và tùy theo nồng độ enzyme bổ sung mà quá trình phân cắt cơ thịt cá diễn ra mạnh mẽ, làm phá hủy cơ thịt cá, cấu trúc cơ thịt lỏng lẽo tạo điều kiện cho nước dễ dàng len lõi vào cơ thịt cá làm tăng hàm ẩm (Lê Thanh Hải, 2013). Hàm lượng đạm giảm nhẹ từ tuần 2 đến tuần 8 ở tất cả các tỷ lệ enzyme bromelain được bổ sung đã thúc đẩy quá trình lên men, đồng thời hàm lượng TVB-N gia tăng cũng là nguyên nhân làm hàm lượng đạm có xu hướng giảm nhẹ. Tuy nhiên, mẫu 8 tuần giảm nhưng không đáng kể so với 6 tuần. Cấu trúc sản phẩm giảm dần khi tỷ lệ enzyme và thời gian lên men tăng dần Dưới tác dụng của enzyme nội tại trong cơ thịt cá và enzyme bromelain bổ sung đã làm phân cắt mạnh làm cho cấu trúc cá bị phá hủy mạnh dẫn đến cấu trúc của sản phẩm giảm. Nồng độ enzyme càng cao, thời gian lên men càng dài thì sự phân cắt càng mạnh, cấu trúc càng giảm. Hàm lượng đạm nitơ acid amin biểu thị cho khả năng hoạt động của enzyme bromelain, thời gian lên men càng dài và nồng độ enzyme càng cao thì hàm lượng đạm nitơ acid amin càng cao (Stanbury et al., 1995). Hàm lượng TVB-N tăng theo thời gian lên men từ tuần thứ 2 đến tuần thứ 8 do protein bị phân giải bởi hoạt động của vi sinh vật (Lê Thanh Hải, 2013). Tuy nhiên, so với mẫu đối chứng (19,97 mgN/100g) thì hàm lượng TVB-N trong mẫu thí nghiệm thấp hơn rất nhiều. 3.3 Cảm quan sản phẩm Sản phẩm mắm cá lóc sau khi chao đường được 2 tuần thì lấy ra chưng với các tỷ lệ gia vị cố định trong thời gian 45 phút rồi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm. Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 20 người. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mắm cá lóc được thể hiện trong Bảng 6 11 Bảng 6 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mắm cá lóc Kí hiệu mẫu M0 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 M14 M15 M16 Tỷ lệ Enzyme (%) 0 2 3 4 5 Thời gian lên men (tuần) 8 2 4 6 8 2 4 6 8 2 4 6 8 2 4 6 8 Màu Mùi Vị Tổng quát 5,8±0,00abc 5,33±0,11def 5,47±0,12cdefg 5,53±0,23bcdef 5,6±0,2bcde 5,6±0,2bcde 5,67±0,3bcd 6,13±0,11a 5,87±0,23ab 5,13±0,12gh 5,2±0,2fgh 5,4±0,2defg 5,6±0,34bcde 4,93±0,11h 5,13±0,12gh 5,2±0,2fgh 5,27±0,11efgh 5,87±0,11ab 4,93±0,12h 5,07±0,23h 5,2±0,2fgh 5,4±0,2efg 5,47±0,23def 5,53±0,23cde 6,07±0,11a 5,8±0,2abc 5,2±0,2fgh 5,53±0,11cde 5,87±0,12ab 5,73±0,11bcd 5,13±0,11gh 5,47±0,12def 5,6±0,2bcde 5,67±0,11bcde 5,8±0,00ab 5,47±0,23bc 5,6±0,2bc 5,67±0,11abc 5,73±0,12ab 5,6±0,2bc 5,6±0,2bc 6±0,00a 5,8±0,2ab 5,47±0,23bc 5,6±0,00bc 5,73±0,23ab 5,8±0,2ab 5,33±0,11c 5,6±0,2bc 5,67±0,23abc 5,67±0,11abc 5,93±0,11ab 5,4±0,2cde 5,53±0,11cde 5,67±0,3bcd 5,73±0,23bc 5,67±0,11bcd 5,73±0,23bc 6,2±0,2a 5,73±0,23bc 5,4±0,00cde 5,53±0,3cde 5,73±0,11bc 5,73±0,12bc 5,27±0,11e 5,33±0,23de 5,4±0,2cde 5,47±0,11cde Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05) Từ Bảng 6 cho thấy khi thời gian lên men tăng từ 2 đến 8 tuần thì điểm cảm quan về chỉ tiêu màu và tổng quát khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) tại tỷ lệ enzyme 3% và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) tại các tỷ lệ enzyme còn lại, tuy nhiên khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) tại tỷ lệ enzyme 3 và 4% đối với chỉ tiêu mùi, vị và khác biệt không có ý nghĩa thống kê tại các tỷ lệ enzyme 2 và 5%. Bảng 6 còn cho thấy khi tỷ lệ enzyme tăng từ 2 đến 3% thì điểm cảm quan về chỉ tiêu màu, vị tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) tại tất cả các thời gian lên men và ổn định đến tỷ lệ enzyme 4%, tuy nhiên giảm nhẹ tại tỷ lệ enzyme 5%. Điểm cảm quan về chỉ tiêu vị khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) tại tất cả các tỷ lệ enzyme và các thời gian lên men. Tại thời gian lên men 6 tuần thì điểm cảm quan về chỉ tiêu tổng quát tăng khi tỷ lệ enzyme tăng từ 2 đến 3% và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05), giảm nhẹ tại enzyme 4% enzyme rồi ổn định đến 5%, tuy nhiên khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) tại thời gian lên men 2, 4 và 8 tuần khi tỷ lệ enzyme tăng từ 2 đến 5%. Mẫu M7 (enzyme 3%, 6 tuần) có điểm cảm quan màu, mùi, vị và tổng quát cao nhất (6,13; 6,07; 6; 6,2 điểm), tương ứng và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các nghiệm thức còn lại (p<0,05), tuy nhiên khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) so với mẫu đối chứng. Chất lượng cảm quan của sản phẩm được thể hiện qua các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và cấu trúc phụ thuộc vào điều kiện lên men như nồng độ enzyme, thời gian lên men, nhiệt độ, pH (Stanbury et al.,1995). Vì vậy, khi bổ sung enzyme bromelain đã thúc đẩy quá trình lên men, làm cho quá trình phân cắt cơ thịt cá diễn ra mạnh mẽ, 12 làm bào mòn dần cơ thịt theo thời gian, gia tăng peptid và acid amin tự do, và các hợp chất này được cho là có vai trò quan trọng trong tính chất cảm quan cuối cùng của sản phẩm (Stefansson and Gudmunsdóttir, 1995). Tuy nhiên, lượng enzyme bổ sung vào nhiều và theo thời gian lên men càng dài đã thúc đẩy quá trình thủy phân protein diễn ra mạnh làm cho cấu trúc cơ thịt bị mềm, làm giảm phẩm chất sản phẩm (Stanbury et al., 1995). Dựa vào kết quả thống kê của Bảng 4, Bảng 5 và Bảng 6 cho thấy mẫu M7 (enzyme bromelain 3%, lên men 6 tuần) được chọn làm mẫu tối ưu nhất, rút ngắn thời gian lên men từ 8 tuần xuống còn 6 tuần. Chất lượng sản phẩm mắm cá lóc được thể hiện trong Bảng 7. Các chỉ tiêu vi sinh về tổng số vi khuẩn hiếu khí (7,1. 103 CFU/g), Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens(<10 CFU/g) của sản phẩm mắm cá lóc ngắn ngày đạt tiêu chuẩn cho phép MRL (CFU/g) của sản phẩm mắm cá ăn liền (QCĐP 02 : 2009/AG). Sản phẩm đạt chất lượng về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Bảng 7 Chất lượng sản phẩm mắm cá lóc ngắn ngày Chỉ tiêu Sản phẩm Giới hạn tối đa cho phép MRL (CFU/g), sản phẩm mắm cá ăn liền Muối (%) 20,67 Đạm (%) 20,67 Ẩm (%) 56,46 Nito acid amin (mgN/100g) 8,02 Cấu trúc (g lực) 16607 TVB-N (mgN/100g) 16,81 7,1. 103 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) ≤ 105 Coliforms (CFU/g) <10 ≤ 10 E. coli (CFU/g) <10 ≤ 10 Staphylococcus aureus (CFU/g) <10 ≤ 10 Clostridium perfringens (CFU/g) <10 ≤10 4 KẾT LUẬN Từ kết quả thí nghiệm cho thấy việc áp dụng kỹ thuật đập dập, đâm kim vào quá trình ướp muối đã rút ngắn thời gian ướp muối từ 60 ngày xuống còn 20 ngày, và bổ sung enzyme bromelain 3% đã rút ngắn thời gian lên men từ 8 tuần xuống còn 6 tuần. Chất lượng sản phẩm tương đương với mẫu đối chứng lên men 8 tuần và không bổ sung enzyme bromelain. Vì vậy có thể áp dụng các kỹ thuật đập dập, đâm kim vào quá trình ướp muối và bổ sung enzyme bromelain vào quá trình lên men để chế biến sản phẩm mắm cá lóc ngắn ngày với chất lượng sản phẩm vẫn tốt như phương pháp chế biến mắm thông thường. TÀI LIỆU THAM KHẢO Anihouvi,V.B., Ayernor, G.S., Honhouigan, J.D. and Sakyi-Dowsan, E. 2006. Quality characteristic of Lanhouin: A traditional fermented fish product in the Republic of Benin. African Journal of Food Agriculture 6 (1): 1 – 15. Bùi Phương Đại, Trương Thị Mộng Thu và Trần Thị Thanh Hiền, 2014. Khảo sát các dạng sản phẩm và quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ cá lóc tại 13 tỉnh An Giang. Tạp chí Khoa học, Đại học Cần Thơ. Số chuyên đề: Thủy sản (2014)(1): 36-41. Desniar, Poernomo, D. and Wijatur, W. 2009. The influence of salt concentration on peda chubb mackerel (Rastrelliger sp) with spontaneous fermentation. Jurnal Pengolahan Perikanan Indonesia XII (1): 73 – 87. Dincer, T.S. ; Cakli, B.; Kiline and S., Tolasa. 2010. Amino acids and fatty acids composition content of fish sauce. Journal Animal Veterinary Advance 9 (2): 311 – 315. El Marrakchi, A., Bennour, M., Bouchriti, N., Hamama, A. and Tagafait, H. 1990. Sensory, chemical and microbiological assessment of Moroccan sardines (Sardina pilchardus) store in ice. Journal Food Protection 53 : 1 – 5. Lê Thanh Hải, 2013. Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. TP. Hồ Chí Minh. 40 trang. Nayeem, N.A., Pervin,K., Reza, M.S., Khan, M.N.A., Islam, M.N. and Kamal, M. 2010. Quality assessment of traditional semi-fermented fishery product (Chepa Sutki) of Bangladesh collected from the value chains. Bangladesh Research Publication 4 (1): 41 – 46. Nguyễn Công Hà, 2011. Ảnh hưởng của protease vào giai đoạn ướp muối của quy trình làm mắm cá lóc fillet. Tạp chí khoa học Đại học Cần Thơ. Cần thơ. Trang: 823-827 Nguyễn Trọng Cẩn, 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 1 và 2. NXB Nông nghiệp. Thành phố Hồ Chí Minh. Peter F. Stanbury,Allan Whitaker,Stephen J. Hall, 1995. Principles of Fermentation Technology. Elsevier Science Ltđ. Saisithi P., Sundhakul M., Daenggsubha W., Suyanetana P., 1975. A brief escription of Thailet traditional fermented food products. Thai j. agic. Sci. 8, p.205-19. Soewarno.S. 1985. Organoleotic Evaluation for Food Industry and Agricultural Products (Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian). Jakarta : Karya Aksara. Stefánsson, G. and Gudmundsdóttir, G., 1995. Free amino acids and their relationship to taste in (salt) ripened pellagic fish species. Icelandic Fisheries Laboratory. Rf Report 1991. Iceland. Sureeporn K., Manee V., and Chakree T., 2007. Effect of NaCl on texture modification of cuttlefish mantle. Prince of Songkla University, Hat Yai, Songkhla, 90112 Thailand. Trần Thị Thu Sương, 2010. Khảo sát quy trình sản xuất mắm cá lóc fillet trong điều kiện có bổ sung enzyme bromelain tại cơ sở sản xuất mắm Bà Giáo Khỏe 55555. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ thực phẩm. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. QCĐP 02 : 2009/AG, 2009. Trung tâm Chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ Thủy sản Việt Nam, thuộc Hội nghề cá Việt Nam. Quy chuẩn kỹ thuật địa phương mắm cá An Giang – Chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn thực phẩm. https://www.google.com.vn/#q=53_2_quychuanmamca. Truy cập ngày 4/12/2014. 14