Tài liệu Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ bằng enzyme flavourzyme

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực học tập, rèn luyện của bản thân, tôi đã nhận được giúp đỡ của nhiều cá nhân và tập thể. Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến: Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến Cô TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương người đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài. Quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, hóa sinh - vi sinh, công nghệ thực phẩm, công nghệ lạnh và công nghệ sinh học đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ và giúp đỡ nhiệt tình trong suốt quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Sinh viên Nguyễn Thị Bích Thảo ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i MỤC LỤC.................................................................................................................. ii DANH MỤC BẢNG................................................................................................. iv DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................... vii LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ......................................................................................3 1.1. Tìm hiểu về nguyên liệu...................................................................................3 1.1.1. Tình hình khai thác và chế biến cá ngừ......................................................3 1.1.1.1. Tình hình khai thác cá ngừ trên thế giới và Việt Nam........................3 1.1.1.2. Tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam .........................................5 1.1.1.3. Giới thiệu các loại các ngừ thường gặp ở Việt Nam, mùa vụ khai thác ......8 1.1.2. Tình hình sản xuất các mặt hàng thủy sản từ nguyên liệu cá ngừ...........12 1.1.3. Phế liệu cá ngừ và hướng tận dụng phế liệu ...........................................12 1.1.3.1. Phế liệu cá ngừ ..................................................................................12 1.1.3.2. Tận dụng phế liệu..............................................................................13 1.2. Enzyme và sự thủy phân bằng enzyme ..........................................................16 1.2.1. Giới thiệu chung về enzyme....................................................................16 1.2.2. Giới thiệu về enzyme protease và các ứng dụng của nó trong công nghiệp.....17 1.3. Sản phẩm thủy phân và vai trò của chúng .....................................................20 1.3.1. Sản phẩm thủy phân .................................................................................21 1.3.1.1. Dịch đạm thủy phân ...........................................................................21 1.3.1.2. Bột đạm thủy phân .............................................................................21 1.3.1.3. Các sản phẩm phụ từ quá trình thủy phân..........................................21 1.3.2. Vai trò của sản phẩm thủy phân ................................................................22 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................23 2.1. Đối tượng nghiên cứu.....................................................................................23 2.1.1. Cá ngừ mắt to ..........................................................................................23 2.1.2. Đầu cá ngừ mắt to.....................................................................................23 2.1.3. Enzyme Flavourzyme..............................................................................23 2.2. Địa điểm nghiên cứu .....................................................................................24 iii 2.3. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................24 2.4. Phương pháp nghiên cứu...............................................................................25 2.4.1. Xác định thành phần hóa học của phế liệu đầu cá ngừ ...........................25 2.4.2. Quy trình dự kiến sản xuất các sản phẩm thủy phân...............................26 2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kĩ thuật trong quá trình thủy phân ..............................................................................................................27 2.4.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu .............27 2.4.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp .................29 2.4.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp ................30 2.5. Phương pháp phân tích ..................................................................................32 2.6. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................32 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................33 3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ mắt to ........................33 3.1.1. Kết quả: ...................................................................................................33 3.1.2. Nhận xét và thảo luận ..............................................................................33 3.2. Kết quả xác định các thông số kỹ thuật tối ưu ...............................................34 3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu..................................34 3.2.2. Kết quả xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp.......................................36 3.2.3. Kết quả xác định thời gian thủy phân thích hợp .....................................38 3.3. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân ...........................................39 3.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu cá ngừ mắt to ...............40 3.3.2. Thuyết minh quy trình.............................................................................41 3.4. Chất lượng của sản phẩm thủy phân từ đầu cá ngừ mắt to ...........................42 3.4.1. Chất lượng của dịch đạm thủy phân........................................................42 3.4.2. Chất lượng của bột đạm thủy phân..........................................................43 3.4.3. Chất lượng của các sản phẩm phụ thu được từ quá trình thủy phân ...............45 3.4.3.1. Bột đạm không tan ............................................................................46 3.4.3.2. Sản phẩm bột khoáng ........................................................................48 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................................50 1. KẾT LUẬN .......................................................................................................50 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ...........................................................................................50 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................52 PHỤ LỤC....................................................................................................................1 iv DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1. Tỉ lệ các thành phần của cá ngừ ......................................................................................13 Bảng 2.1. Điều kiện hoạt động tối thích của enzyme FlavourzymeTM .............................24 Bảng 3.1. Thành phần hóa học của đầu cá ngừ mắt to (%) ....................................................33 Bảng 3.2. Thành phần hóa học của đầu cá Tầm, cá Leo, cá Đãnh và cá ngừ vây vàng (%)...........33 Bảng 3.3. Chỉ tiêu cảm quan dịch thủy phân..................................................................................42 Bảng 3.4. Chỉ tiêu hóa học của dịch thủy phân.............................................................................42 Bảng 3.5. Chỉ tiêu cảm quan bột đạm thủy phân..........................................................................43 Bảng 3.6. Các chỉ tiêu hóa học của bột đạm thủy phân............................................................43 Bảng 3.7. Thành phần axit amin từ bột đạm thủy phân đầu cá ngừ mắt to....................44 Bảng 3.8. Chỉ tiêu cảm quan bột đạm không tan ........................................................................46 Bảng 3.9. Chỉ tiêu hóa học của bột đạm không tan.....................................................................46 Bảng 3.10. Thành phần amin từ bột đạm không tan .................................................................47 Bảng 3.11. Chất lượng cảm quan của bột khoáng .......................................................................48 Bảng 3.12. Thành phần hóa học của bột khoáng ..................................................... 48 v DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1. Nhập khẩu cá ngừ mắt to tươi đông lạnh từ Việt Nam của một số quốc gia năm 2004 .............................................................................................................. 4 Hình 1.2. Tình hình xuất khẩu cá ngừ nước ta từ năm 2007 – 2010 ........................ 7 Hình 1.3. Cá ngừ ồ ..................................................................................................... 8 Phân bố: chủ yếu ở vùng biển .................................................................................... 9 Hình 1.4. Cá ngừ chù ................................................................................................. 9 Hình 1.5. Cá ngừ chấm .............................................................................................. 9 Hình 1.6. Cá ngừ bò ................................................................................................... 9 Hình 1.7. Cá ngừ sọc dưa......................................................................................... 10 Hình 1.8. Cá ngừ vằn ............................................................................................... 10 Hình 1.9. Cá ngừ vây vàng....................................................................................... 11 Hình 1.10. Cá ngừ mắt to ......................................................................................... 11 Hình 1.11. Cá ngừ dùng làm sashimi và sushi ở Nhật Bản .................................... 12 Hình 1.12. Các mức ứng dụng của phế liệu có thể ứng dụng trong thực tế............. 16 Hình 2.1. Cá ngừ mắt to ........................................................................................... 23 Hình 2.2. Xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ mắt to............................... 25 Hình 2.3. Quy trình thủy phân dự kiến đầu cá ngừ mắt to....................................... 26 Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ enzyme thích hợp................................... 28 Hình 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp ........................ 30 Hình 2.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp ....................... 31 Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến lượng đạm trong dịch thủy phân thu được từ 100g cá ngừ................................................................................................. 34 Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến tỷ lệ đạm axit amin/đạm tổng số trong dịch đạm thủy phân thu được từ 100 g đầu cá................................................ 35 Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến lượng đạm trong dịch thủy phân thu được từ 100g cá ngừ.................................................................................. 36 Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến tỷ lệ đạm axit amin/đạm tổng số trong dịch đạm thủy phân thu được từ 100 g đầu cá .......................................... 37 Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến lượng đạm trong dịch thủy phân thu được từ 100 g đầu cá ................................................................................. 38 vi Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tỷ lệ đạm axit amin/đạm tổng số trong dịch đạm thủy phân thu được từ 100g đầu cá ............................................ 38 Hình 3.7. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu cá ngừ mắt to ....... 40 Hình 3.8. Dịch đạm thủy phân ................................................................................. 42 Hình 3.9. Bột đạm thủy phân ................................................................................... 43 Hình 3.10. Các sản phẩm thu được từ sự thủy phân đầu cá ngừ mắt to bằng enzyme Flavourzyme (A: bột khoáng, B: bột đạm không tan, C: bột đạm thủy phân, D: dầu cá) ............................................................................................... 45 Hình 3.11. Sản phẩm bột đạm không tan ................................................................. 46 Hình 3.12. Sản phẩm bột khoáng ............................................................................. 48 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT THHH: trách nhiệm hữu hạn N/NL: nước trên nguyên liệu tg: thời gian g: gam E: enzyme opt: optimal L: lit Topt: nhiệt độ tối thích Nts: nitơ tổng số NNH3: nitơ ammoniac Nf: nitơ formol gN: gam nitơ gN/l: gam nitơ trên lít 1 LỜI MỞ ĐẦU “Phế liệu thủy sản” là cụm từ mà lâu nay ta vẫn hay thường dùng để chỉ cho các phần còn lại của quá trình chế biến như đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng… Thế nhưng, ngày nay nó được gọi là nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến. Chẳng hạn như: sản xuất chitin, chitosan từ vỏ tôm có nhiều ứng dụng trong thực tiễn mang lại hiệu quả kinh tế cao. Sản xuất bột khoáng từ xương cá tra hay chiết xuất enzyme từ nội tạng cá, đầu tôm cũng đã đạt được những kết quả khả quan. Việc tận thu phế liệu thủy sản thật sự cần thiết khi mà sản lượng đánh bắt thủy sản giảm đi trong những năm gần đây do tình trạng khai thác quá mức. Cá ngừ là mặt hàng thủy sản xếp thứ ba trong kim ngạch xuất khẩu thủy sản sau tôm và cá tra. Theo báo cáo của tổ chức FAO, cá ngừ mắt to ở Ấn Độ Dương bắt được nhiều nhất trong những năm 1999 vào khoảng 150.000 tấn nhưng đã giảm xuống còn 130.000 tấn trong năm 2007. Trong khi đó, nhu cầu tiêu sản phẩm thủy sản của con người ngày càng cao. Trước kia, một số ít phế liệu thủy sản được tận dụng làm bột cá, một phần tận dụng làm thức ăn tươi cho vật nuôi và phần lớn thải bỏ ra môi trường vừa gây lãng phí, vừa ô nhiễm môi trường. Vì thế việc sử dụng hợp lý và hiệu quả lượng phế liệu cá rất lớn do các nhà máy chế biến cá tạo ra hàng ngày để sản xuất ra các sản phẩm mới có giá trị kinh tế cao là một yêu cầu cấp thiết. Chúng vừa có thể làm tăng giá trị của phế liệu, giải quyết một lượng lớn phế liệu đang còn tồn đọng, vừa làm giảm đáng kể ô nhiễm môi trường do thủy sản gây ra. Một trong những hướng giải quyết yêu cầu trên là sản xuất các sản phẩm thủy phân từ phế liệu đầu cá. Chúng có hàm lượng amin cao, lại dễ hấp thụ, tiêu hóa rất cần thiết cho phát triển của cơ thể. Hơn nữa, mùi vị của chúng hấp dẫn, dễ dàng dẫn dụ các loài tôm cá tới ăn. Sản phẩm thủy phân có thể được dùng trong sản xuất thức ăn chăn nuôi nói chung và đặc biệt là cho ngành thủy sản nói riêng. Ví dụ như bột cá là thành phần quan trọng không thể thiếu trong thức ăn chăn nuôi gia súc và nuôi thủy sản. Lượng thức ăn cho chăn nuôi gia súc và nuôi thủy sản ở nước ta cần khoảng 300.000 tấn/năm, trong đó, bột cá sản xuất công nghiệp chỉ đáp ứng 1/10 nhu cầu. 2 Do vậy, phải nhập khẩu. Trên thực tế, người nuôi sử dụng bột cá tự chế là chủ yếu, nhưng việc sản xuất và chế biến bột cá tự chế còn nhiều bất lợi thậm chí còn gây ô nhiễm môi trường. Như vậy, việc sản xuất bột đạm từ đầu cá sẽ đáp ứng được một phần nhu cầu về protein của vật nuôi, thủy sản cũng như giải quyết nhu cầu về bột cá như hiện nay. Chúng cũng có thể được sử dụng làm bột cá thực phẩm nếu được tinh sạch. Dịch đạm thủy phân có thể được sử dụng để sản xuất nước mắm công nghiệp khi bổ sung thêm muối, hương vị hoặc bột đạm thủy phân có thể được sử dụng bổ sung vào sản xuất nước mắm để tăng hàm lượng đạm. Với các sản phẩm phụ của quá trình thủy phân như: bột khoáng, lipid có thể sử dụng trong việc sản xuất thực phẩm chức năng hoặc trong sản xuất thức ăn cho động vật thủy sản. Với sản lượng đánh bắt cá ngừ thế giới khoảng 4 triệu tấn/năm, trong đó 4060% là phế liệu trong chế biến [24]. Như vậy, tận thu phế liệu còn có nghĩa về mặt môi trường đồng thời nâng cao giá trị sử dụng từ nguồn “nguyên liệu” này. Việc ứng dụng công nghệ enzyme cho quá trình thu hồi này có thể cho ra các sản phẩm đa dạng. Dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Mỹ Hương, tôi đã thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ bằng enzyme Flavourzyme”. Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, kinh nghiệm và năng lực bản thân còn hạn chế nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp của quý thầy cô cùng toàn thể các bạn để báo cáo được hoàn thiện hơn. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Bích Thảo 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Tìm hiểu về nguyên liệu 1.1.1. Tình hình khai thác và chế biến cá ngừ 1.1.1.1. Tình hình khai thác cá ngừ trên thế giới và Việt Nam Theo thống kê của FAO sản lượng cá ngừ trên thế giới đầu những năm 1950 chỉ đạt 5 trăm nghìn tấn và tăng lên gần 1 triệu tấn trong những năm 1960. Đến năm 1984 tăng lên 2 triệu tấn và hơn 4 triệu tấn vào năm 2003. Trong số 4,3 triệu tấn cá ngừ đánh bắt năm 2005 thì có tới 65% sản lượng cá khai thác ở Thái Bình Dương, 23% ở Ấn Độ Dương, 12% ở Đại Tây Dương. Trong đó, cá ngừ vây vàng chiếm 34%, cá ngừ mắt to chiếm 10% tổng sản lượng cá ngừ trên thế giới [7]. Thống kê gần đây của FAO, năm 2008 tổng sản lượng khai thác cá ngừ chủ yếu là cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây dài và cá ngừ vây xanh không tăng cao so với những năm 2005-2006 khoảng 4,35 triệu tấn [11]. Đây là vấn đề mà hiện nay nhiều tổ chức quan tâm. Do vậy, tháng 11/2010, Ủy ban quốc tế về Bảo tồn Cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương (ICCAT) đã nhất trí giảm khoảng 40% hạn ngạch khai thác năm 2011 đối với cá ngừ vây xanh tại Đông Đại Tây Dương từ 13.500 tấn xuống còn 6.000 tấn. Ngoài ra, một số nước thành viên trong Ủy ban Bảo tồn Cá ngừ vây xanh phương Nam (CCSBT) cũng đề xuất giảm 20% hạn ngạch khai thác cá ngừ tại vùng này trong năm 2011 từ 11.810 tấn xuống còn 9.449 tấn [10]. Sản phẩm chế biến từ cá ngừ khá đa dạng từ dạng tươi sống (sashimi), đông lạnh, đóng hộp và xông khói. Trong đó, nổi trội hơn hết là các sản phẩm được chế biến dạng tươi sống và đông lạnh. Màu sắc của cơ thịt cá ngừ là một trong những nhân tố chính quyết định chất lượng và giá của sản phẩm. Cơ thịt cá ngừ tươi thường có màu đỏ tươi và thường được xếp hạng chất lượng cao nhất dùng để chế biến các sản phẩm tươi sống (sashimi). Nói về tình hình tiêu thụ cá ngừ trên thế giới, các thị trường như Nhật Bản, Mỹ, EU… vẫn chiếm ưu thế. 4 3% 5%2% Janpan 66% USA 24% 24% Thailand 5% Malaisia 2% 66% Other 3% Hình 1.1. Nhập khẩu cá ngừ mắt to tươi đông lạnh từ Việt Nam của một số quốc gia năm 2004 Theo số liệu thống kê của TS. Đào Mạnh Sơn: trữ lượng cá nổi lớn ở vùng biển xa bờ miền Trung và Ðông Nam Bộ nước ta ước tính vào khoảng 1.156.000 tấn và khả năng khai thác bền vững là 405.000 tấn, trong đó trữ lượng cá ngừ vằn khoảng 618.000 tấn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to vào khoảng 44.853- 52.591 tấn và khả năng khai thác bền vững của cá ngừ vằn là 216.000 tấn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to khoảng 17.000 tấn [6]. Theo điều tra của Viện nghiên cứu Hải sản, biển Việt Nam có nhiều loài cá ngừ vằn, cá ngừ chù, cá ngừ ồ có kích thước nhỏ. Ngư trường đánh bắt chủ yếu là vùng giữa biển Đông, tức là vùng biển miền Trung, thuộc các tỉnh Phú Yên, Khánh Hoà, Bình Thuận và vùng biển Đông và Tây Nam Bộ. Vịnh Bắc Bộ cũng có cá ngừ nhưng ít hơn. Theo ước tính của các chuyên gia, sản lượng cá ngừ của biển Việt Nam đạt trên 30.000 tấn/năm. Họ cá thu ngừ là 1 trong 5 họ cá biển có sản lượng khai thác cao, chiếm trên 1% tổng sản lượng cá biển khai thác của cả nước. Trong họ cá thu ngừ, cá ngừ vằn chiếm nhiều nhất tới 60,7%, tiếp đó là cá ngừ ồ, cá ngừ chù… Ở Việt Nam, cá ngừ được khai thác bằng lưới vây, lưới rê trôi, câu cần, câu vàng và nghề đăng. Nghề rê khơi khai thác xa bờ chiếm 48% sản lượng 5 của cả nước, chủ yếu khai thác cá ngừ vằn. Nghề câu vàng tập trung chủ yếu ở Phú Yên, Khánh Hoà, nghề này khai thác chủ yếu cá ngừ vây vàng (chiếm 40%) [14]. Nghề lưới vây của nước ta do thiếu thiết bị dò cá và thu hút cá nên chưa đạt sản lượng cao. Hiện đang có một số nghiên cứu để tăng công suất đánh bắt cá ngừ. 1.1.1.2. Tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam: Quý I/2008, Việt Nam đã xuất khẩu được 8.788 tấn cá ngừ với tổng trị giá xấp xỉ 28,4 triệu USD, giảm 25,1% về khối lượng (KL) và 32,5% về giá trị (GT) so với cùng kỳ năm trước. Trong đó, riêng tháng 3, cả nước đã xuất khẩu 4.837 tấn cá ngừ tương đương 16,3 triệu USD, tăng 13,1% về lượng, nhưng giảm 4,3% về giá trị so với cùng kỳ năm trước [19]. Ba tháng đầu năm 2010, xuất khẩu cá ngừ của cả nước đạt 19,7 nghìn tấn, đạt giá trị 84,3 triệu USD, tăng 96,8% về khối lượng và 146,2% về giá trị so với cùng chu kỳ năm 2009. Tháng 3 năm 2010, xuất khẩu cá ngừ sang một số thị trường chính đạt mức tăng trưởng cao về giá trị như: Mỹ (167,2%), Nhật Bản (101,2%), Canada (137,2%) và Croatria (196,2%), LiBăng tăng mạnh với (249,6%) so với cùng kỳ năm ngoái. Trong đó, các nước EU (chủ yếu là Đức, Hà Lan và Tây Ban Nha) lại giảm giá trị nhập khẩu mặt hàng này từ Việt Nam (từ 6,1% - 33,5%) so với cùng kỳ năm 2009 [16]. Tính đến hết ngày 30/11/2010, Mỹ đã nhập khẩu trên 27.000 tấn cá ngừ từ Việt Nam, đạt trị giá 120 tiệu USD, tăng 54,6 % về khối lượng và 94,6 % về giá trị so với cùng kỳ năm 2009. Với thị trường EU, Việt Nam đã xuất khẩu trên 15.690 tấn cá ngừ, trị giá gần 57 triệu USD, tăng 3,9% về khối lượng và 12% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái. Riêng tại Nhật, do nhu cầu tiêu dùng của người dân, sử dụng cá ngừ để chế biến món ăn Nhật (sushi và sashimi) vẫn ở mức cao. Tính đến 11 tháng năm 2010, Nhật Bản đã nhập khẩu trên 4350 tấn cá ngừ từ Việt Nam, trị giá trên 20,8 triệu USD. Có thể nói năm 2010 được coi là năm thành công của cá ngừ Việt Nam. Khối lượng xuất khẩu cá ngừ cả năm 2010 đạt khoảng 82,6 nghìn tấn trị giá 287 triệu USD. Giá xuất khẩu trung bình sang các thị trường chính (Mỹ, EU, Nhật Bản) đều ở mức cao 4,41 USD/kg, 3,6 USD/kg và 4,78 USD/kg [20]. 6 Với những con số khả năng trên, để năm 2011 kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này vẫn tiếp tục duy trì tại các thị trường, doanh nghiệp Việt Nam cần đẩy mạnh hơn nữa chất lượng sản phẩm. Xu hướng xuất khẩu cá ngừ năm 2011 1. Nâng cao chất lượng và phát triển thương hiệu cá ngừ Việt Nam Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng toàn cầu, ngoài việc đa dạng hóa sản phẩm, năm 2011 các doanh nghiệp Việt Nam sẽ chú trọng nâng cao chất lượng và phát triển thương hiệu riêng của cá ngừ Việt Nam. Ngày 27/11/2010, Hiệp hội Cá ngừ Việt Nam đã chính thức được thành lập với 36 thành viên. Đây không chỉ là cầu nối giữa ngư dân với doanh nghiệp mà còn là nhân tố quan trọng thúc đẩy sự lớn mạnh, bền vững của thương hiệu cá ngừ Việt Nam trên thị trường thế giới. Hiệp hội đề ra mục tiêu sản lượng khai thác cá ngừ đại dương năm 2011 là 15.000 tấn, tiêu thụ 120.000 tấn (gồm cả cá ngừ nhập khẩu để chế biến) và năm 2015 là 30.000 tấn, tiêu thụ 200.000 tấn. Đồng thời phát triển nhanh đội tàu khai thác cá ngừ công nghiệp hiện đại và đạt tiêu chuẩn [12]. 2. Tận dụng cơ hội từ việc cắt giảm hạn ngạch khai thác cá ngừ của một số nước Tháng 11/2010, Ủy ban quốc tế về Bảo tồn Cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương (ICCAT) đã nhất trí giảm khoảng 40% hạn ngạch khai thác năm 2011 đối với cá ngừ vây xanh tại Đông Đại Tây Dương từ 13.500 tấn xuống còn 6.000 tấn. Ngoài ra, một số nước thành viên trong Ủy ban Bảo tồn Cá ngừ vây xanh phương Nam (CCSBT) cũng đề xuất giảm 20% hạn ngạch khai thác cá ngừ tại vùng này trong năm 2011 từ 11.810 tấn xuống còn 9.449 tấn. Đây là cơ hội lớn để các doanh nghiệp đẩy mạnh xuất khẩu và mở rộng thêm thị trường mới cho cá ngừ Việt Nam. 7 3. Dự báo Trước những thuận lợi về thị trường và giá xuất khẩu, dự báo xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam trong năm 2011 sẽ tiếp tục tăng và đạt giá trị khoảng 300 triệu USD [11]. Chỉ tính riêng ba tháng đầu năm 2011, cá ngừ Việt Nam được xuất sang 66 thị trường trên thế giới. Với sự tham gia của 77 doanh nghiệp trong nước [15]. . Hình 1.2. Tình hình xuất khẩu cá ngừ nước ta từ năm 2007 – 2010 [11] 8 1.1.1.3. Giới thiệu các loại các ngừ thường gặp ở Việt Nam, mùa vụ khai thác [6] Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20-70 cm, khối lượng từ 0,5-4 kg. Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ: ♦ Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp ♦ Nhóm các loài di cư đại dương Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20÷70 cm, trọng lượng từ 0,5÷4 kg), có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa. * Cá ngừ ồ Tên tiếng Anh: bullet tuna Tên khoa học: auxis rochei (Risso, 1810) Hình 1.3. Cá ngừ ồ Phân bố: vùng biển miền Trung Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, vó, rê, đăng Kích thước khai thác: từ 140÷310mm, chủ yếu 260 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói * Cá ngừ chù Tên tiếng Anh: frigate mackerel Tên khoa học: auxis thazard 9 (Lacepede,1803) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển Hình 1.4. Cá ngừ chù miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng Kích thước khai thác: dao động 150÷310 mm, chủ yếu 250 ÷260 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói * Cá ngừ chấm Tên tiếng Anh: eastern little tuna Tên khoa học: euthynnus affinis (Canner, 1850) Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Hình 1.5. Cá ngừ chấm Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng Kích cỡ khai thác: 240÷450 mm, chủ yếu 360 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói * Cá ngừ bò Tên tiếng Anh: longtail tuna Tên khoa học: thunnus tonggol (Bleeker, 1851) Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới rê, câu, đăng, vây Hình 1.6. Cá ngừ bò 10 Kích thước khai thác: 400÷700 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp * Cá ngừ sọc dưa Tên tiếng Anh: striped tuna. Tên khoa học: sarda orientalis Hình 1.7. Cá ngừ sọc dưa (Temminek & Schlegel, 1844) Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: đăng, rê, vây, câu, mành Kích thước khai thác: 450÷750 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, ướp muối, đóng hộp Cá ngừ di cư đại dương Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700 ÷2000 mm, khối lượng từ 1,6÷64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới. Phạm vi di cư đại dương * Cá ngừ vằn Tên tiếng Anh: skipjack tuna Tên khoa học: katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt Hình 1.8. Cá ngừ vằn gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo Kích thước khai thác: dao động 240÷700 mm, chủ yếu 480÷560 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp 11 * Cá ngừ vây vàng Tên tiếng Anh: yellowfin tuna Tên khoa học: thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) Phân bố : ở vùng biển nhiệt đới ở vùng Hình 1.9. Cá ngừ vây vàng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng Kích thước khai thác: đối với lưới rê, kích thước dao động 490÷900 mm, đối với câu vàng 500÷2.000 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp * Cá ngừ mắt to Tên tiếng Anh: bigeye tuna. Tên khoa học: thunnus obesus (Lowe, 1839) Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng Hình 1.10. Cá ngừ mắt to Kích thước khai thác: 600÷1.800 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp ♦ Mùa vụ khai thác Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. 12 1.1.2. Tình hình sản xuất các mặt hàng thủy sản từ nguyên liệu cá ngừ Hiện nay, cá ngừ đại dương là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, đứng thứ ba sau tôm và cá tra, hàng năm thu về cho đất nước một nguồn ngoại tệ lớn. Phần lớn cá ngừ được xuất khẩu nguyên con sang các thị trường như: Nhật Bản, Mỹ, Đài Loan, EU… Ở Nhật thì mặt hàng từ cá ngừ dùng làm sashimi và sushi. Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to thường được sử dụng để làm hai mặt hàng này [10]. Hình 1.11. Cá ngừ dùng làm sashimi và sushi ở Nhật Bản Và một phần nhỏ cá ngừ đại dương có khối lượng dưới 30kg/con hoặc có chất lượng thấp được các cơ sở chế biến mua làm nguyên liệu chế biến thành các sản phẩm khác như cá ngừ xông khói, đóng hộp, phi lê… 1.1.3. Phế liệu cá ngừ và hướng tận dụng phế liệu 1.1.3.1. Phế liệu cá ngừ Phế liệu từ cá ngừ tùy thuộc vào phương pháp chế biến và loại sản phẩm chế biến. Thông thường phế liệu cá ngừ bao gồm: đầu, xương, da, nội tạng… Tỷ lệ giữa các thành phần phế liệu với nhau cũng phụ thuộc vào giống loài. 13 Bảng 1.1. Tỉ lệ các thành phần của cá ngừ [2] Đầu % Xương % Vây, vẩy % Nội tạng % Thịt cá % 20 8 1 11 60 Qua bảng 1.2 ta thấy với trữ lượng khai thác cá ngừ của nước ta hiện nay có khối lượng phế liệu là khá lớn (trên 30% trữ lượng khai thác) trong đó phế liệu đầu cá ngừ chiếm khoảng gần 20% trữ lượng khai thác. Vì vậy, vấn đề nghiên cứu sử dụng các phế phẩm đầu cá ngừ ứng dụng vào sản xuất các sản phẩm thủy phân ứng dụng trong thực tế là cần thiết và có ý nghĩa hết sức to lớn.. 1.1.3.2. Tận dụng phế liệu Sản lượng khai thác cá ngừ trên thế giới đạt khoảng trên 4 triệu tấn, trong đó có 40÷60% là phế liệu trong chế biến... Trong đó, cá ngừ đóng hộp chỉ khoảng 1/3 toàn bộ thân cá là có thể dùng để gia tăng giá trị. Hằng năm, phế liệu từ ngành chế biến cá ngừ đóng hộp ước đạt khoảng 450.000 tấn. Bởi vậy, ngành công nghiệp chế biến cá ngừ phải tìm cách để tận dụng các phế liệu sẵn có, làm cho chúng trở thành những sản phẩm có giá trị, từ đó tăng thêm thu nhập cho doanh nghiệp. Ở nước ta sản lượng cá ngừ khai thác trên 30.000 tấn mỗi năm, như vậy lượng phế liệu cá ngừ ước tính khoảng 12.000÷18.000 tấn. Đây là một nguồn phế liệu khá lớn, cần nhiều biện pháp thích hợp để tận dụng góp phần nâng cao giá trị trên một đơn vị nguyên liệu. Phế liệu cá ngừ gồm vây, đầu, xương, nội tạng cá… Đây là nguồn tài nguyên quý giá, nếu tận dụng để gia tăng giá trị thì có thể đem lại lợi nhuận rất lớn. Năm 2004, Srilanka đã xuất khẩu 8.000 tấn cá ngừ, trong đó khoảng 4.500 tấn sẽ trở thành phế liệu. Nhờ có dịch vụ hậu cần tốt, có khả năng truy xuất nguồn gốc nguyên liệu và tiêu chuẩn vệ sinh cao, ngoài việc chế biến cá ngừ Srilanka có khả năng để xử lý tốt các phế liệu cá ngừ để làm tăng giá trị sử dụng cho chúng. Cá ngừ ủ xilô chẳng hạn, có thể làm nguyên liệu cho các công ty sản xuất thức ăn, xương cá cho các công ty dược phẩm và thức ăn, còn da và nội tạng của cá dùng cho các công ty dược phẩm và thực phẩm. Nếu sản lượng phế liệu ở nhà máy ít hơn